(NB) Giáo trình Quản trị tác nghiệp cung cấp cho người học những kiến thức như: Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu môn học; những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn; quản trị quy trình SX chế biến món ăn; quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật;...
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học quản trị tác nghiệp sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống, nhằm trang bị kiến thức cho học sinh trường trung cấp nghề chế biến ăn biết cơng việc cụ thể , yếu tố tham gia vào trình sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống Để từ dễ dàng hồ nhập vào thực tiễn cách dễ dàng tiến tới tham gia điều hành trình sản xuất kinh doanh cách hiệu Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Những vấn đề chung quản trị phận chế biến ăn - Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biến ăn - Chương 3: Quản trị sở vật chất kỹ thuật - Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu lượng chế biến ăn - Chương 5: Quản trị chi phí sản xuất chế biến Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày .tháng năm 2021 MỤC LỤC Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu môn học……………….6 1.Đối tượng nghiên cứu môn học Mục đích, ý nghĩa nghiên cứu mơn học 3.Nội dung phương pháp nghiên cứu 4.Giáo trình học tập tài liệu tham khảo Chương Những vấn đề chung quản trị phận Phân loại sở chế biến ăn đối tượng phục vụ 1.1 Các loại hình sản xuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống 1.2 Đối tượng phục vụ Vai trò phận chế biến ăn nhà hàng, khách sạn 10 3.3.Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn 11 4.Quản trị phận chế biến ăn 14 Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất Chế biến ăn 17 Mã chương: CBMA 12 17 Cơ sở khoa học việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn 17 Xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn 19 3.Thiết lập mặt khu vực sản xuất chế biến 20 Chương Quản trị sở vật chất kỹ thuật 26 1.Quản trị nhà xưởng mặt sản xuất 26 2.1.Quản trị thiết bị lạnh 31 Cấu tạo: 36 Dụng cụ để chế biến ăn 44 Dụng cụ để cắt thái 45 Dụng cụ đo lường 45 Chương Quản trị nguyên liệu lượng SX chế biến 49 1.Sơ lược nguyên liệu lượng sản xuất chế biến 49 Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến 51 3.Quản trị nguồn cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến 55 Quản trị nguyên liệu 57 5.Quản trị lượng sản xuất chế biến 59 Chương Quản trị chi phí SX chế biến 62 Chi phí sản xuất cấu chi phí sản xuất 62 2.Quản trị nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất 63 Giảm giá thành sản phẩm 67 GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Tên MH: Quản trị tác nghiệp Mã MH/MĐ: KTCBMA 12 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH/MĐ + Vị trí Tính chất: Với mục đích đề ra, đối tượng nghiên cứu môn học quản trị tác nghiệp toàn yếu tố tổ chức, công nghệ, kỹ thuật, kinh tế, xã hội trình sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống Ý nghĩa vai trò MH: Bên cạnh môn học nghiệp vụ, nhằm trang bị kiến thức kỹ nghề cụ thể cho học sinh, mơn học quản trị tác nghiệp môn học lý thuyết trang bị cho học sinh kiến thức cho người trực tiếp quản lý điều hành trình sản xuất kinh doanh Dù khơng trực tiếp quản trị giúp cho người trực tiếp sản xuất hiểu rõ vị trí vai trị yếu tố, phận, cá nhân hiệu chung trình, giúp cho phối hợp nhóm cơng tác sau có hiệu hơn, thích ứng với hồn cảnh nhanh Mục tiêu MH/MĐ - Về kiến thức + Nhằm trang bị cho học sinh kiến thức quản trị số nguồn lực sở chế biến ăn như: quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị q trình chế biến, chi phí, ngun vật liệu - Kỹ năng: Nắm vững kiến thức: Cơ cấu tổ chức nhà bếp, chức năng, nhiệm vụ chức danh nhà bếp Các kiến thức quản trị trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp Nội dung MĐ STT Tên MH Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu môn học Những vấn đề chung quản trị phận chế biến ăn Tổng số Thêi gian Lý Thực thuyết hành Kiểm tra 1 Quản trị quy trình SX chế biến ăn Quản trị sở vật chất kỹ thuật Quản trị nguyên vật liệu SX chế biến Quản trị chi phí SX chế biến Cộng 15 12 15 11 11 45 11 15 60 - Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu môn học Mã bài: CBMA 12.1 Mục tiêu: Cung cấp cho người học đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu môn học Nội dung: 1.Đối tượng nghiên cứu môn học Nghiên cứu về quản trị số nguồn lực sở chế biến ăn như: quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị q trình chế biến, chi phí, nguyên vật liệu Mục đích, ý nghĩa nghiên cứu môn học Nghiên cứu về quản trị số nguồn lực sở chế biến ăn như: quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị q trình chế biến, chi phí, ngun vật liệu Cơ cấu tổ chức nhà bếp, chức năng, nhiệm vụ chức danh nhà bếp Các kiến thức quản trị trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp 3.Nội dung phương pháp nghiên cứu + Duy vật biện chứng kết hợp vật lịch sử + Phương pháp tự nghiên cứu kết hợp học lớp 4.Giáo trình học tập tài liệu tham khảo + Giáo trình Quản trị tác nghiệp Chương Những vấn đề chung quản trị phận chế biến ăn Mã chương: CBMA 12.2 Giới thiệu: Trong Chương 1, người học trang bị kiến thức cách phân loại sở chế biến ăn đối tượng phục vụ Các loại hình SX kinh doanh SP ăn uống Mục tiêu: Giúp học sinh năm cách phân loại sở chế biến ăn đối tượng phục vụ Các loại hình SX kinh doanh SP ăn uống Nội dung: Phân loại sở chế biến ăn đối tượng phục vụ Thị trường kinh doanh sản phẩm ăn uống phong phú đa dạng, chúng biến đổi hàng ngày hàng với phát triển kinh tế xã hội Để nắm bắt khuynh hướng phát triển, dựa mà vận dụng vào thực tiễn học tập hoạt động có hiệu quả, đò hỏi người ta cần phải phân loại loại hình kinh doanh phục vụ Khi tiến hành phân loại, tuỳ theo mục tiêu, nộidung cần nghiên cứu, người ta dựa nhiều tiêu thức khác Việc vận dụng tiêu thức hay tiêu thức khác để phân loại phải dựa sở khoa học cụ thể Sau giới thiệu tiêu thức phân loại 1.1 Các loại hình sản xuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống 1.1.1 Nhà hàng (Restaurant) Nhà hàng (Restaurant), ta hiểu đơn giản nơi trực tiếp sản xuất, kinh doanh, phục vụ tiêu dùng sản phẩm ăn uống Nơi mà người có khả năng, có nhu cầu ăn uống thoả mãn Nhà hàng đứng độc lập địa điểm nằm khách sạn Hai loại nhà hàng có khác cách quản lý, tính chất hoạt động sản xuất kinh doanh.Và nhà hàng có nhiều loại Nếu vào mặt hàng kinh doanh có nhà hàng chuyên doanh mức độ khác nhà hàng kinh doanh tổng hợp Nếu vào tiện nghi phục vụ tính chất mặt hàng kinh doanh có; nhà hàng bình dân, nhà hàng đặc sản Trong nhà hàng có đặc thù khác đòi hỏi người quản lý điều hành phải nắm vững 1.1.2 Khách sạn (Hotel) Khách sạn (hotel) nơi trực tiếp tơ chức cung ứng kinh doanh hai dịch vụ :lưu trú ăn uống có nhiều dịch vụ khác Khách sạn có nhiều loại Có thể người ta phân loại dựa vào chủ sở hữu, phân loại theo đối tượng phục vụ, phân loại theo quy mô, phổ biến theo tiêu chuẩn quốc tế Quốc gia, khách sạn phân thành cấp sao: 2,3,4,5 Vì dịch vụ nên khách sạn có nhà hàng Nhà hàng khách sạn trực thuộc quản lý khách sạn Nên chúng có đặc điểm khác so với nhà hàng độc lập quy mô, quản lý, sản xuất kinh doanh 1.1.3 Các loại hình kinh doanh , chế biến sản phẩm ăn uống khác Như biết, người không ăn, uống khơng thể tồn Vì vây đâu có người có nhu cầu ăn uống, vị đâu có nhu cầu ăn uống sản xuất kinh doanh ăn uống Để thoả mãn nhu cầu ăn uống người, ngồi nhà hàng khách sạn, cịn nhiều loại hình sản xuất kinh doanh ăn uống khác như: 1.1.4 Căn tin Là loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống có quy mơ nhỏ, gọn, nhẹ thường đặt quan, trường học Đối tượng phục vụ chủ yếu nhân viên, học sinh khách quan Sản phẩm chế biến kinh doanh sản phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản 1.1.5 Nhà ăn tập thể Đây sở chuyên sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống chủ yếu phục vụ cán bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ thuộc quan, trường học, nhà trẻ, bệnh viện, đơn vị định Thông thường sở trực thuộc quản lý quan chủ quản, lấy mục tiêu phục vụ việc ăn uống nội quan Cùng loại hình này, tuỳ theo quy mơ, trang thiết bị, hay đơn vị chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nhà ăn tập thể, bếp ăn tập thể, nhà ăn cơng nghiệp Loại hình việc sản xuất chế biến, tổ chức phục vụ có đặc thù riêng biệt Trước chế độ bao cấp, hình thành nên hệ thống mạng lưới rộng khắp, sau xố bỏ chế độ bao cấp có thời loại hình tan giã, đến điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, loại hình lại phát triển mạnh địi hỏi trình độ cao 1.1.6.Quầy phục vụ phương tiện giao thơng Loại hình giống có đặc điểm tổ chức hoạt động giống tin, khác điều đặt phương tiện giao thông: Tàu hoả, tầu thuỷ, máy bay, tơ đường dài Loại hình này, phục vụ hành khách phương tiện giao thơng Các ăn, đồ uống thường loại đơn giản, khơng địi hỏ nhiều phương tiện phục vụ 1.1.7.Các sở tổ chức hội nghị, hội thảo kiện Nhu cầu ăn uống nhu cầu thường xuyên, liên tục Ở đâu có người phát sinh nhu cầu ăn uống cần thỏa mãn Vì sở tổ chức hội nghị kiện bao gìơ có sở kinh doanh phục vụ ăn uống Sự hoạt động sở phục vụ ăn uống phụ thuộc vào đặc điểm hoạt động việc tổ chức hội thảo, hội nghị Việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống thuộc loại hình khác hình thức, quy mơ, mặt hàng tiện nghi phục vụ Vì để quản trị tốt cần phải nắm vững đặc điểm 1.2 Đối tượng phục vụ Để thoả mãn tốt nhu cầu ăn uống người, sở kinh doanh ăn uống cần phải nắm vững khách hàng ai? nhu cầu họ gi? Nếu không trả lời câu hỏi việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống khó thành cơng Bởi việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống khác xa việc sản xuất kinh doanh sản phẩm dịch vụ khác Về bản, người ta phân loại khách hàng thành nhóm sau đây: 1.2.1 Khách du lịch Khách du lịch khách từ nơi cư trú khác đến với mục đích tìm hiểu, tham quan, thưởng thức văn hố, địa lý, thành tựu khoa học nghệ thuật, ẩm thực địa danh, địa phương Đối tượng khách có đặc điểm là: Thời gian lưu trú khơng dài, lặp lại có nhu cầu khả tốn lớn, làm cho thương hiệu trở nên tiếng lỗi thời nhanh Đây đối tượng mà nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh thời điểm có hiệu Số lượng đối tượng phụ thuộc vào nhiều yếu tố Nhu cầu đối tượng luôn thay đổi Muốn thu hút họ, muốn thoả mãn nhu cầu họ buộc người quản trị chế biến ăn cần quan tâm Khi đời sống kinh tế cao, phương tiện giao thông tốt, ngành du lịch địa phương biết khai thác lợi riêng biệt địa phương lượng khách du lịch ngày lớn Và ngành chế biến ăn đóng vai trị khơng nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch 1.2.2 Các tổ chức, cá nhân khu vực lân cận Bao gồm cán bộ, công nhân viên chức sở đóng địa bàn định cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài địa bàn Đây đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dối cao Việc chinh phục khách hàng tạo tiền đề cho phát triển bền vững nhà hàng Do vậy, kinh doanh đị hỏi cần có chiến lược sách lược hợp lý quản trị khách hàng Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc lớn vào vấn đề quản trị tác nghiệp nhà hàng 1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan Trong hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường lớn Đây nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng không thường xuyên, không liên tục Việc dự đốn khách hàng phải dự tính quy luật khơng thể tuỳ tiện khơng có Đối tượng khách hàng có thuân lợi thường xác định cụ thể, tiêu chuẩn ăn nhau, việc sản xuất dựa hợp đồng cụ thể Do vậy, để thoả mãn nhu cầu người vấn đề vơ khó khăn 1.2.4 Các đối tượng khác Ngồi đơi tượng nêu cịn có nhiều đối tượng khác, nói chung tất có nhu cầu có khả tốn nhu cầu đề phục vụ Vai trò phận chế biến ăn nhà hàng, khách sạn 3.1 Tăng hiệu kinh doanh Hiệu sản xuất kinh doanh mục tiêu quan trọng đặt cho nhà hàng, khách sạn Nó định đến tồn phát triển doanh nghiệp Hiệu sản xuất kinh doanh nhà hàng, khách sạn định hoạt động phận cấu thành phối hợp phận 10 Quản trị nguồn cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến Để chủ động cung ứng nguyên liệu cho chế biến, thực kế hoạch cung ứng xây dựng, cần phải nắm vững nguồn cung ứng nguyên liệu, thiết lập mối quan hệ bền vững, để giải phát sinh bất thường trình thực kế hoạch Nguyên liệu cần cho chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều chủng loại Do vậy, vài tổ chức, vài cá nhân đáp ứng mà phải từ nhiều nguồn khác Khi tổ chức cung ứng người ta thường phân chia thành nguồn: Nguồn thường xuyên nguồn bất thường 3.1 Nguồn thường xuyên Nguồn thường xuyên tổ chức, cá nhân có khả cung cấp loại nguyên liệu cho nhà hàng khách sạn, đáp ứng yêu cầu sau: - Cung cấp hàng liên tục, ổn định, kịp thời điều kiện - Chất lượng nguyên liệu cung cấp đảm bảo chủng loại, quy cách chất lượng, đủ số lượng - Giá hợp lý - Cam kết đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chịu trách nhiệm việc cam kết Đối với nguồn cung ứng cần có biện pháp mặt pháp lý, kinh tế để trì giữ vững mối quan hệ qua lại bên Đây ngững nguồn quan trọng 3.2 Nguồn không thường xuyên Nguồn không thường xuyên nguồn cung cấp không liên tục, mà cung cấp nguồn thường xuyên lý khơng cung cấp thiếu, không kinh doanh Các nguồn cung cấp loại nguyên liệu với lượng nhỏ, sử dụng không liên tục, nguồn hàng không ổn định Những nguồn khơng đóng vai trị quan trọng, chúng bổ sung cho nguồn thường xuyên giúp cho việc cung ứng hồn chỉnh 55 Vì tổ chức nguồn cung ứng cần hiểu rõ hầu hết nguồn cung ứng mặt hàng, khả tài chính, đặc điểm hoạt động kinh doanh nguồn, uy tín họ để từ phân loại, lựa chọn nguồn cho xác Trong q trình thực kế hoạch cung ứng hàng ngày cần thường xuyên đánh giá lại nguồn cung ứng để loại bỏ, giữ vững, phát triển thêm nguồn cung ứng Đối với sở kinh doanh lớn, ngươì quản trị cần thiết lập sơ đồ mạng lưới nguồn cung ứng nguyên liệu khu vực kinh doanh nguồn cung ứng cho để dễ theo dõi hoạt động nguồn mà có kế hoạch khai thác có hiệu 3.2.1.Quản trị nguyên liệu dự trữ sản xuất chế biến Phân loại nguyên liêu nguyên liệu dự trữ Trong thực tế sản xuất kinh doanh, để đảm bảo có nguyên liệu sản xuất đặn, bắt buộc đề phải dự trữ nguyên liệu Sở dĩ nguyên liệu dùng cho chế biến ăn hầu hết sản phẩm nông nghiệp công nghiệp chế biến thực phẩm Mà lếpản phẩm nông nghiệp chụ ảnh hưởng thời vụ, thời tiết khí hậu, thị trường Tuỳ theo thịi điểm mùa vụ sản xuất, mùa vụ kinh doanh, tính chất loại nguyên liệu mà bảo quản lượng nhiều hay thời gian dài hay ngắn hạn Việc phân loại có tác dụng: + Giảm bới chi phí bảo quản + Đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến + Giúp cho nhân viên bảo quản tổ chức kho tốt 3.2.2.Nguyên vật liệu dự trữ ngắn hạn Là loại nguyên liệu không cần bảo quản lâu dài mà cần thời gian ngắn Nguyên liệu dự trữ ngắn hạn loại nguyên liệu sau: - Các loại nguyên liệu tính chất lý hoá chúng, thiết bị bảo quản khơng thể bảo quản lâu dài Ví dụ: Các loại rau gia vị tươi rau mùi, hành, rau thơm - Các loại nguyên liệu bảo quản dài hạn, thị trường cung ứng dễ dàng đáp ứng có yêu cầu 56 Với loại nguyên liệu thường bố trí kho gần phận sản xuất chế biến 3.3.3.Nguyên vật liệu dự trữ dài hạn Là loại nguyên liệu cần dự trữ thời gian dài Các nguyên liệu cần dự trữ dài hạn thường loại nguyên liệu sau: - Các loại nguyên liệu quý hiếm, nguồn cung cấp xa nơi chế biến - Các loại nguyên liệu sản xuất theo thời vụ, thời vụ thu hoạch dài - Các loại nguyên liệu sử dụng thường xuyên với khối lượng lớn - Các loại nguyên liệu bảo quản lâu dài mà chất lượng biến đổi Ví dụ: Thịt gia súc, gia cầm, lương thưc, hải sâm, tổ yến, vây cá Để loại nguyên liệu dự trữ thời gian dài cần có thiết bị bảo quản phương pháp bảo quản tốt Việc xác định đâu thực phẩm cần dự trữ lâu dài, sở chế biến hoàn toàn khác Song việc xác định xác có ý nghĩa kinh tế lớn Quản trị nguyên liệu 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu bước chuyển giao trách nhiệm phận mua, vận chuyển với phận quản lý nguyên liệu nội (kho) Đây khâu quan trọng quy trình quản lý khách sạn nhà hàng, buông lỏng Yêu cầu công tác tiếp nhận: - Phải nhanh chóng - Phải xác : Số lượng, chủng loại, chất lượng - Phải hợp lệ: Xuất xứ, hợp đồng, hoá đơn, chứng từ - Phải nguyên tắc - Ghi sổ sách kịp thời Để đảm bảo u cầu địi hỏi cần bố trí kho nơi thích hợp nhất, có đầy đủ phương tiện đo lường đáp ứng yêu cầu, người nhập hàng cần nắm vững nghiệp vụ giao nhận Nguyên liệu sau nhập kho đưa vào kho dự trữ chung kho chờ chế biến, phải đảm bảo quy trình ghi sổ sách phận kế tốn u cầu khơng tuỳ tiện 57 4.2 Tổ chức quản lý kho Kho nơi tập trung dự trữ nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, thiết bị dụng cụ trước đưa vào sản xuất chế biến Trong nhà hàng có nhiều loại kho khác nhau, liên quan nhiều đến phận chế biến kho thực phẩm Vì thực phẩm cần bảo quản gồm nhiều loại với yêu cầu thời gian dự trữ khác nhau, nên loại cần có phương tiện chế độ bảo quản khác Tuỳ theo quy mô sản xuất mà người ta xây dựng số lượng quy mô kho không giống Thông thường người ta thường tổ chức thành kho sau: Kho lương thực, kho thực phẩm khô, kho thực phẩm tươi sống, kho lạnh lạnh đông - Yêu cầu công tác kho: - Bảo Quản tốt chất lượng thực phẩm - Không làmhư hỏng thất ngun vật liệu - Giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm - Đảm bảo thuận lợi cho việc xuất nhập kho kiểm tra, kiểm kê nguyên liệu hàng ngày - Báo cáo xác kịp thời nguyên liệu nhập, xuất, tồn kho hàng ngày - Đáp ứng kịp thời nguyên liệu cho phận sản xuất - Muốn thực yêu cầu cần có biện pháp cụ thể: - Bố trí hệ thống kho tàng thuậnlợi cho trình xuất nhập nguyên liệu - Trang bị đầy đủ trang thiết bị cần thiết cho loại kho - Sắp xếp trang thiết bị hàng hoá khoa học - Duy trì nghiêm ngặt chế độ bảo quản kho theo quy định - Thực chế độ vệ sinh khử trùng kho hàng ngày định kỳ theo quy định - Thực nghiêm quy định thủ tục xuất kho, sổ sách ghi chép kho 4.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu Cấp phát nguyên liệu hình thức chuyển nguyên liệu từ kho đến phận chế biến Trong khách sạn nhà hàng thường có hình thức cấp phát ngun liệu cấp phát ttheo kế hoạch cấp phát theo yêu cầu sản xuất Cấp phát theo kế hoạch cấp phát cắn vào kế hoạch sản xuất ngày 58 Cấp phát theo yêu cầu sản xuất, cấp phát phát sinh q trình sản xuất khơng có ghi kế hoạch sản xuất Khi thực nghiệp vụ cần đáp ứng u cầu sau: - Nhanh chóng - Chính xác: Về chủng loại, khối lượng, chất lượng, đối tượng - Đúng nguyên tắc: Đủng chứng từ, thủ tục, ghi chép sổ sách Để thực hỉên yêu cầu cần có biện pháp sau: - Chuẩn bị kiểm tra dụng cụ đo lường - Chuẩn bị sẵn nguyên lịệu cần xuất - Nắm vững thời điểm cần giao hàng - Kiểm tra kỹ hoá đơn xuất kho - Xuất loại nguyên liệu, hoá đơn, xuất xong ghi chép sổ sách - Sau xuất hàng xong cần vệ sinh, xếp lại nguyên liệu - Chấp hành nghiêm chỉnh quy định chung kho 5.Quản trị lượng sản xuất chế biến Năng lượng sử dụng để chế biến ăn chủ yếu nhiệt năng, để cung cấp nhiệt người ta cần sử dụng loại nhiên liệu như: Rơm dạ, củi , than, dầu, cồn, khí đốt hố lỏng, dạng lượng khác như: Điện năng, sóng điện từ Tuỳ theo giai đoạn lịch sử, tuỳ theo điều kiện sở chế biến mà người ta sử dụng nguồn lượng hay lượng khác Hiện nay, nguồn lượng sử dụng rộng rãi khí đốt hố lỏng lượng điện-điện từ 5.1 Lập kế hoạch sử dụng lượng Năng lượng có vai trị lớn q trình chế biến ăn Nhờ có lượng cao làm biến đổi chất có thực phẩm hình thành nên màu sắc, mùi vị ăn, làm biến đổi trạng thái thực phẩm, tiêu diệt hết mầm mống gây bệnh thực phẩm để trở thành ăn thơm ngon bổ dưỡng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vì bên cạnh nguyên liệu nguồn lượng dùng để chế biến ăn, phải dảm bảo tốt Việc đảm bảo thông qua việc lập kế hoạch sử dụng lượng 59 Khi lập kế hoạch cần giải nội dụng sau: - Các loại nhiên liệu, lượng cần cung cấp: Than củi, than đá, cồn, điện, khí đốt hố lỏng - Số lượng loại nhiên liệu lượng - Thời điểm cung cấp loại lượng 5.2 Quản trị sử dụng lượng Chi phí lượng chế biến ăn phận cấu thành giá trị sản phẩm, có ảnh hưởng đến lợi nhuận trình sản xuất kinh doanh Tổ chức cung cấp quản lý việc sử dụng lượng hợp lý nội dung vấn đề quản trị lượng Những nôi dung công tác là: - Xây dựng hệ thống bảo quản, cung cấp nhiên liệu lượng đảm bảp an toàn với ao phí lượng nhất, chi phí la thấp - Lựa chọn thiết bị nhiệt đáp ứng yêu cầu chế biến tiết kiệm lượng - Có biện pháp đảm bảo an tồn vận hành hệ thống thiết bị nhiệt tốt - Tổ chức nguồn cung cấp đảm bảo cho sản xuất với giá hợp lý - Xây dựng nội quy, quy trình sử cụng thiết bị nhiệt đảm bảo an tồn khơng lãng phí - thường xun kiểm tra, bảo dưỡng, sửa chữa, thay thể phương tiện dự trữ, bảo quản lượng thiết bị nhiệt Câu hỏi tập tình 1.Trình bày vai trò, đặc điểm nguyên liệu, nhiên liệu sử dụng chế biến ăn Và nêu rõ yêu cầu, biện pháp công tác quản trị nguyên liệu, lượng sở kinh doanh sản phẩm ăn uống 2.Phân tích để xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên liệu cho sản xuất chế biến ăn hàng ngày thời kỳ năm 3.Trình bày nội dung công tác quản trị nguyên liệu dự trữ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống 60 Hãy lập kế hoạch mua nguyên liệu cho thực đơn phục vụ 100 người ăn với thực đơn sau: - Súp lươn - Nộm thập cẩm - Cá chim chiên xù - Thịt gà luộc - Bê xào xả ớt - Cải chíp sốt nấm - Măng ngan - Cơm tám - Quýt (Yêu cầu : Vừa đủ ăn khơng tính trị giá/ xuất ăn) Một nhà hàng ăn uống doanh số bán hàng ổn định mức cao, vấn đề quản lý bán hàng chặt chẽ, hạch toán, hiệu kinh tế lại không cao Theo anh (chị) lại có tình Để giải vấn đề cần có nhưngb biện pháp cụ thể nào? 61 Chương Quản trị chi phí SX chế biến Mã chương: CBMA 11.05 Giới thiệu Trong chương trang bị cho người học kiến thức uản trị chi phí SX chế biến quản trị tác nghiệp CBMA Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học kiến thức uản trị chi phí SX chế biến quản trị tác nghiệp CBMA Nội dung: Chi phí sản xuất cấu chi phí sản xuất 1.1.Khái niệm Để sản xuất loại sản phẩm định đó, địi hỏi người ta phải bỏ hao phí định Những hao phí bao gồm hao phí lao động sống lao động vật hố quy tiền Những hao phí tạo nên giá thành, qua trao đổi hình thành nên giá trị sản phẩm Những hao phí người ta gọi chi phí để sản xuất sản phẩm (hay chi phí sản xuất) Như vậy, ta hiểu chi phí sản xuất biểu tiền tồn hao phí lao động sống lao động vật hoá mà doanh nghiệp chi để tiến hành hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu thời kỳ kinh doanh định 1.2 Cơ cấu chi phí sản xuất Khi phân loại chi phí sản xuất có nhiều tiêu thức để phân loại tuỳ theo mục đích nghiên cứu vào vào hình thức chuyển giá trị vào sản phẩm, người ta phân thành loại chi phí: Chi phí cố định chi phí biến đổi 1.2.1 Chi phí cố định Chi phí cố định bao gồm khoản chi phí liên quan đến cơng cụ sản xuất phân bổ nhiều lần vào sản phẩm ( Nói cách khác phần giá trị tài sản cố định chuyển dần vào sản phẩm trình sản xuất sản phẩm) Và chi phí quản lý (như chi phí trả lương cán bộ, nhân viên không trực tiếp tham gia sản xuất, loại chi phí văn phịng ).Tổng chi phí cố định thường khoảng thời gian 62 kỳ, mà không phụ thuộc vào số lượng sản phẩm sản xuất Khoản chi phí tính theo công thức sau: Ff = Fa + Ft + Ft + Fr + Fq + Fk Trong đó: + Ff Là tổng chi phí cố định + Fa Là chi phí khấu hao tài sản cố định + Ft Là chi phí thuê mặt bằng, nhà kho phục vụ sản xuất chế biến + Fr Là chi phí sửa chữa tài sản cố định + Fq Là chi phí quản lý + Fk Là chi phí cố định khác 1.2.2.Chi phí biến đổi Chi phí biến đổi bao gồm: Chi phí mua nguyên liệu đưa vào sản xuất chế biến, chi phí nhân cơng trực tiếp, chi phí vận chuyển, bảo quản, chi phí lượng, chi phí cơng cụ đồ dùng nhỏ (Vật rẻ tiền mau hỏng) Chi phí tính theo cơng thức sau: Fv = Vm + Vw + Ve + Vc + Vu + Vs + Vo Trong : Fv Là tổng chi phí biến đổi Vm Là chi phi mua nguyên liệu Vw Là chi phí nhân cơng trực tiếp Ve Là chi phí lượng phục vụ sản xuất chế biến Vc Là chi phí cơng cụ đồ dùng nhỏ Vu Là chi phí vận chuyển Vs Là chi phí bảo quản Vo Là chi phí biến đổi khác Như chi phí sản xuất tính cơng thức sau : F = Ff + Fv 2.Quản trị nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất Căn vào cơng thức tính tốn chi phí nêu, để tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả cạnh tranh thị trường, cần thiết phải nghiên cứu nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất Khi nghiên 63 cứu, người ta chia nhân tố ảnh hưởng thành nhóm chi phí sau: Nhóm nhân tố chủ quan, nhóm nhân tố khách quan, nhóm nhân tố đặc thù sản phẩm chế biến 2.1.Nhóm nhân tố chủ quan Là nhóm nhân tố thể nỗ lực thân doanh nghiệp tổ chức sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống Nhân tố thể trình độ tổ chức, quản lý, kỹ thuật sở Nhóm nhân tố bao gồm: - Khả khai thác nguồn nguyên liệu thực phẩm, lượng trình độ sử dụng trang thiết bị kỹ thuật Khơng riêng sản phẩm ăn uống, mà hầu hết sản phẩm khác, chi phí ngun liệu ln chiếm tỷ trọng cao tồn chi phí sản xuất sản phẩm Do việc tìm kiếm nguyên liệu giá rẻ, chất lượng tốt cung cấp ổn định nhiệm vụ quan trọng phận khai thác cung ứng nguyên liệu cho sản xuất Để thực nhiệm vụ đòi hỏi nhân phải ln phát huy tính chủ động, nhanh nhạy nắm bắt thơng tin thị trường, đốn Chi phí vận chuyển nguyên, nhiên liệu phận cấu thành nên giá nguyên liệu Do khai thác nguồn hàng cần tính toán phương án vận chuyển (Xác định đường đi, sử dụng phương tiện vận chuyển) cần phải tính toán cụ thể Khi dự trữ nguyên liệu phải tính đến chi phí bảo quản, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu, biến động giá thị trường trình bảo quản mức độ tối ưu Vì chí phí nằm mục chi phí nguyên liệu sản xuất Do định thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên nhiên liệu cho sản xuất cần phải cân nhắc thật kỹ để định Hậu định ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí sản xuất - Trình độ quản lý người đứng đầu phận sản xuất chế biến Người đứng đầu phận chế biến sản phẩm ăn uống phận bếp thường gọi bếp trưởng Trình độ tổ chức, quản lý, điều hành có liên quan trực tiếp đến xuất, chất lượng, khả tiêu thụ sản phẩm sản xuất Và 64 có ảnh hưởng trực tiếp đến đến chi phí trả lương người trực tiếp sản xuất, chi phí khấu hao vật rẻ tiền mau hỏng, chi phí lượng phục vụ chế biến +Trình độ quản lý người đứng đầu thể khía cạnh sau: + Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh có tính khả thi cao + Biết sử dụng có hiệu đội ngũ lao động sẵn có + Khai thác hết lực sản xuất kinh doanh sở + Quản lý chặt chẽ nguyên nhiên liệu, thiết bị dụng cụ phận Để đánh giá trình độ quản lý cần vào tiêu sau: + Doanh số bán + Tỷ lệ lãi gộp - Năng lực chuyên môn cá nhân phận Năng lực chuyên môn công nhân phận có ảnh hưởng trực tiếp đến xuất, chất lượng sản phẩm sản xuất Trong chế biến ăn mức độ ảnh hưởng mạnh Vì khâu phận trình sản xuất sản phẩm ăn uống địi hỏi lực cơng nhân hoàn toàn khác Do sử dụng đội ngũ công nhân cần phải vào yêu cầu công việc thực tế mà tuyển chọn xếp cho khoa học Có giảm chi phí cho việc trả lương cho người trực tiếp sản xuất - Nhóm nhân tố chủ quan khác Nhóm nhân tố liên quan đến sách riêng sở Những sách này, khơng tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất chúng có tác động nhanh mạnh đến tâm lý, tình cảm người lao động Tác động mang tính mặt: Hoặc xấu tốt Tác động xấu chúng thấy ngay, không lượng hóa được, hậu mang lại khó khắc phục Tác động mạnh hay yếu tốt hay xấu phụ thuộc vào tầm nhìn người lãnh đạo thực thi sách 2.2.Nhóm nhân tố khách quan Nhóm nhân tố khách quan nhân tố từ phía bên ngồi động vào chi phí sản xuất khơng phụ thuộc vào người Trong nhóm gồm: - Quan hệ cung cầu hàng hóa, dịch vụ, hàng hóa sức lao động 65 Khi có biến động cung cầu nguyên liệu nhiên liệu thị trưqowngf dẫn đến biến động giá nguyên nhiên liệu Khi giá nguyên nhiên liệu biến đổi dẫn đến giá dịch vụ, hàng hóa sức lao động biến đổi theo Sự biến đổi theo mang tính chất liên hoàn Những biến đổi nằm kiểm soát doanh nhiệp Cho nên sở sản xuất buộc phải tăng giá hàng hóa cung ứng thị trường Ví dụ: Khi giá xăng thị trường tăng, dẫn đến chi phí vận chuyển tăng, chi phí vận chuyển tăng dẫn đến giá nguyên liệu thị trường tăng theo - Các sách quản lý vĩ mơ nhà nước Các sách vĩ mơ Nhà nước như: Chính sách thuế xuất nhập khẩu, thuể tiêu thụ đặc biệt, thuế giá trị gia tăng sách bảo hộ mậu dịch, sách độc quyền, sách tự cạnh tranh Tất yếu tố đề có ảnh hưởng trực tiếp đến giá nguyên liệu đầu vào tăng dẫn đến thành sản xuất tăng Trong nhân tố thuế nhân tố có tác động mạnh Đây nhân tố bất khả kháng - Các nhân tố khách quan khác Gồm: + Tính thời vụ nguyên liệu + Thiên tai, hỏa hoạn, chiến tranh + Khủng hoảng kinh tế 2.3 Nhóm nhân tố đặc thù sản phẩm chế biến - Khả tiêu thụ Các sản phẩm ăn uống, khác với sản phẩm khác chúng sản xuất đại đa số phải tiêu thụ không bảo quản lâu Do tránh đượchieenj tượng sản phẩm ăn uống phải hủy không tiêu thụ Tất rủi đưa vào giá thành sản phẩm Do khả tiêu thụ nhanh hay chậm có ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm - Công thức chế biến ăn Cơng thức chế biến sản phẩm ăng uống khơng thể tiêu chuẩn hóa được, mà ln cải tiến tùy thuộc vào sở sản xuất chế biến Do sở chế biến sản phẩm có tên gọi giống với chi phí hồn tồn khác Do giá thành sản phẩm lại phụ thuộc vào trình độ nghề nghiệp công nhân chế biến, phụ 66 thuộc vào cơng thức chế biến, quy trình kỹ thuật chế biến Những chi phí mang tính đặc thù việc chế biến sản phẩm chế biến - Tính văn hóa tơn giáo Mỗi vùng, miền, quốc gia, tơn giáo, cá nhân, sở có nét văn hóa ẩm thực riêng biệt Nét riêng biệt nguyên liệu , gia vị sử dụng để chế biến, kỹ thuật, tập quán chế biến ăn uống mang lại Do riêng biệt tạo nên khác biệt giá hàng hóa sản xuất tiêu thụ sở, địa bàn khác mà người tiêu dụng chấp nhận - Các tiện nghi phục vụ tiêu thụ, thương hiệu sản phẩm ăn uống Tuy không trực tiếp làm tăng giá thành sản xuất làm tăng giá sản phẩm ăn uống lớn Ngồi cịn nhiều nhân tố khác Giảm giá thành sản phẩm 3.1 Sự cần thiết phải giảm giá thành Bản chất việc giảm giá thành giảm chi phí đầu vào cho sản phẩm hàng hóa dịch vụ Có nhiều cách làm giảm chi phí đầu vào giảm chi phí bất biến giảm chi phí biến đổi Song giảm giá nằm giới hạn định vô hạn Giảm giá thành giữ nguyên giá bán tỷ xuất lợi nhuận sản phẩm tăng lên Do giảm giá thành sản phẩm mục tiêu tất sở sản xuất kinh doanh Trong điều kiện kinh tế thị trường nay, cạnh tranh nhà sản xuất sở ngày trở nên liệt, giảm giá thành sản phẩm vũ khí lợi hại nhất, tạo nên lợi cạnh tranh nhà sản xuất Vì trình sản xuất chế biến ăn ln ln phải tìm biện pháp hữu hiệu để làm giảm giá thành sản phẩm 3.2 Các biện pháp làm giảm giá thành sản phẩm Thông thường, người ta hay áp dụng biện pháp giảm giá thành sản phẩm ăn uống sau đây: - Giảm chi phí nguyên, nhiên liệu cho đơn vị sản phẩm 67 - Giảm thiểu hao hụt định mức - Giảm chi phí nhân cơng trực tiếp - Giảm số lượng lao động gián tiếp - Áp dụng tiến khoa học vào thực tế sản xuất để nâng cao xuất lao động - Tăng vòng quay vốn Tất biện pháp áp dụng hay không phụ thuộc nhiều tính chủ động sáng tạo, lực nhà quản lý sản xuất Khi áp dụng biện pháp làm giảm giá thành gắn liền với việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Đây tốn khó giải, cần cân nhắc kỹ khơng có tác động xấu đến khả tiêu thụ sản phẩm Câu hỏi tập tình Trình bày khái niệm, cấu, cách phân loại chi phí sản xuất sản phẩm ăn uống Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất sản phẩm ăn uống Lấy ví dụ minh họa Tại chế biến sản phẩm ăn uống lại phải tìm cách giảm giá thành sản phẩm? Phân tích biện pháp để giảm giá thành sản phẩm Phân biệt khác giá thành sản phẩm giá sản phẩm Giá sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố nào? Khi có khách hàng hỏi nhân viên nhà hàng : “ Tại ăn mà nhà hàng khác bán với giá thấp giá nhà hàng mình” Theo anh (chị) nên giải thích cho khách tốt 68 69 ... chức quản lý 4.3.Nội dung quản trị phận chế biến ăn Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, quản trị phận chế biến ăn cần nắm vững nội dung sau: - Quản trị quy trình sản xuất chế biến ăn - Quản. .. quản trị nguyên vật liệu, lượng SX chế biến quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến ăn Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học kiến thức vêg quản trị nguyên vật liệu, lượng SX chế biến quản trị tác. .. hành Kiểm tra 1 Quản trị quy trình SX chế biến ăn Quản trị sở vật chất kỹ thuật Quản trị nguyên vật liệu SX chế biến Quản trị chi phí SX chế biến Cộng 15 12 15 11 11 45 11 15 60 - Bài mở đầu: Đối