Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn cung cấp những kiến thức, kỹ năng cho người học các công việc của nghề Chế biến món ăn như: chuẩn bị công việc đầu ca; sơ chế cắt thái các loại nguyên liệu thực phẩm, chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến các món ăn và món tráng miệng … đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong bộ phận chế biến.
LỜI GIỚI THIỆU Trong năm qua, Đảng Nhà nước ta quán với quan điểm “phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn”, với mục tiêu đặt “phát triển nhanh du lịch, đưa nước ta trở thành trung tâm du lịch, thương mại, dịch vụ có tầm cỡ khu vực” Theo quan điểm, chủ trương mục tiêu đó, ngành Du lịch Việt Nam quan tâm, trọng phát triển, đạt nhiều thành tựu đáng ghi nhận dần bước khẳng định vai trò quan trọng Ngành xã hội Hàng năm, ngành Du lịch Việt Nam đón nhiều lượt khách nước khách quốc tế, nguồn thu quan trọng từ du lịch đưa Du lịch trở thành ngành xuất chỗ có triển vọng, tạo nhiều cơng ăn việc làm, góp phần tích cực xóa đói giảm nghèo, tăng cường giao lưu văn hóa phát triển kinh tế đối ngoại, hội nhập quốc tế Sự phát triển du lịch có vai trị to lớn, nhìn nhận động lực việc thúc đẩy nhiều ngành kinh tế xã hội khác phát triển Để du lịch phát triển, việc nghiên cứu, phát triển sản phẩm, xúc tiến quảng bá, nội dung phát triển nguồn nhân lực đóng vai trị quan trọng Hiện nay, Trường Cao đẳng Lào Cai triển khai đa dạng chương trình đào tạo chun mơn nghiệp vụ lĩnh vực du lịch cấp bậc hệ đào tạo Trong đó, Kỹ thuật chế biến ăn chương trình đào tạo ngắn hạn trình độ sơ cấp bậc nhằm đào tạo nguồn nhân lực du lịch Ngành Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn cung cấp kiến thức, kỹ cho người học công việc nghề Chế biến ăn như: chuẩn bị cơng việc đầu ca; sơ chế cắt thái loại nguyên liệu thực phẩm, chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến ăn tráng miệng … đáp ứng yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm phận chế biến Giáo trình giảng viên Trường Cao đẳng Lào Cai tham gia biên soạn Trong đó, giảng viên Nguyễn Thị Ngọc Hà biên soạn nội dung mô đun 1; giảng viên Bùi Anh Dũng biên soạn nội dung mô đun 5; giảng viên Nguyễn Thị Oanh biên soạn nội dung mô đun 3; giảng viên Phan Như Phương Mai biên soạn nội dung mô đun 7; giảng viên Hà Minh Chính biên soạn mơ đun 6; giảng viên Hồng Thị Kim Anh biên soạn nội dung mơ đun Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn biên soạn sở quan điểm nhà chuyên môn lĩnh vực du lịch Mặc dù có nhiều cố gắng tổng hợp, phân tích, hệ thống hóa kiến thức, kỹ liên quan, nhiên khơng tránh khỏi sai sót Nhóm tác giả mong nhận đóng góp ý kiến từ đồng nghiệp chuyên gia Xin chân thành cám ơn! HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH MỤC ĐÍCH Giáo trình Kỹ thuật chế biên ăn tập tài liệu giảng dạy cho học sinh sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Đồng thời làm tài liệu tham khảo cho người làm ngành chế biến ăn, cẩm nang tham khảo cho nhà nội trợ Mục đích giáo trình nhằm trang bị kiến thức, kỹ cho người học cơng việc nghề chế biến ăn YÊU CẦU Để dạy học tốt môn học này, người dạy người học cần thực số yêu cầu sau: 2.1 Đối với người dạy Sử dụng linh hoạt phương pháp giảng dạy đại, kết hợp với hệ thống máy chiếu, phương pháp thảo luận chuyên đề, phương pháp phân tích Người dạy phải bám sát chương trình mơn học, giáo trình mơn học, nghiên cứu tài liệu liên quan 2.2 Đối với người học Người học phải đọc giáo trình trước lên lớp, phải đọc tham khảo tài liệu có liên quan Trong nghe giảng phải nắm nội dung kiến thức bản, ghi chép bài, tích cực phát biểu ý kiến đặt câu hỏi cho người dạy trả lời câu hỏi người dạy đưa Sau lên lớp phải học cũ đọc nhà, đồng thời phải áp dụng kiến thức học vào vông việc sống KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ Trong trình học, người học phải tham gia đầy đủ kiểm tra lớp thi cuối kỳ theo qui định Hình thức kiểm tra, làm viết tự luận, làm chuyên đề bảo vệ chuyên đề theo nhóm Trong trình học người dạy kiểm tra cũ cho điểm, đặt câu hỏi cho người học trả lời cho điểm Thi kết thúc mơn học theo quy định chương trình đào tạo MÔ ĐUN 01 KỸ NĂNG GIAO TIẾP BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG GIAO TIẾP Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 1.1 Khái quát hoạt động giao tiếp 1.1.1.1 Khái niệm giao tiếp kỹ giao tiếp - Giao tiếp gì? + Giao tiếp: + Là tiếp xúc, quan hệ tương tác người người, bị qui định xã hội + Là trao đổi chia sẻ thông tin, tư tưởng, tính cảm phương tiện ngơn ngữ, phi ngơn ngữ + Sơ đồ mơ hình giao tiếp Hình Sơ đồ mơ hình giao tiếp * Thơng điệp Thông điệp thông tin mà người gửi muốn chuyển cho người nhận Thơng điệp tồn nhiều dạng: lời, hình ảnh, âm thanh, chữ viết Tương ứng với dạng thơng tin khác có kênh truyền tin thích hợp như: Thuyết trình trực tiếp, sách báo, truyền hình, điện thoại, thư tín Chất lượng thông điệp phải đảm bảo phẩm chất sau: Chính xác: Dùng ngữ pháp, khơng mắc lỗi tả, phản ánh nội dung cần truyền đạt không vi phạm phạm trù văn hố, tín ngưỡng Ngắn gọn, xúc tích: Thơng điệp cần chọn lọc diễn đạt ngắn nhất, nhất, dễ hiểu Rõ ràng: Thông điệp cần xếp mạch lạc Có thể minh hoạ để làm rõ nghĩa, sử dụng hỗ trợ thích hợp âm thanh, màu sắc, hình ảnh, giọng điệu Đơn giản: Ngôn ngữ sử dụng phải quen thuộc với người nghe Cần tránh sử dụng từ hay cụm từ dài; không sử dụng điệp khúc, như: theo tơi , , khơng * Người truyền tin: Trong q trình giao tiếp, có ba yếu tố quan trọng tác động đến người nghe điệu bộ, cử chỉ, giọng điệu từ ngữ Điệu bộ, cử chỉ: Điệu bộ, cử ngơn ngữ khơng lời truyền đạt thơng tin Điệu bộ, cử tạo hứng thú hay gây căng thẳng, buồn chán cho người nghe; đồng thời thể thái độ người nói người nghe Giọng điệu: Giọng điệu rõ ràng, mạch lạc có ngữ điệu thay đổi theo ngữ cảnh nội dung; Âm lượng lời nói góp phần quan trọng phải phù hợp với số lượng người nhận thơng tin, ngữ cảnh môi trường truyền tin để đảm bảo người nghe thấy cảm nhận thông điệp * Từ ngữ: Từ ngữ diễn đạt cần xác, rõ ràng phù hợp với trình độ người nghe Tuỳ vào đặc điểm dạng ngôn ngữ (ngôn ngữ viết hay ngôn ngữ nói), nội dung cần truyền đạt (ngơn ngữ phổ thông, hay ngôn ngữ khoa học) tuỳ theo đặc điểm đối tượng nhận tin mà người phát tin có điều cho phù hợp * Người nhận tin Các đặc điểm người nhận tin như: giới, tuổi, nghề nghiệp, tầng lớp xã hội, chủng tộc, trình độ văn hoá, nới cư ngụ, nhu cầu, thị hiếu vấn đề giao tiếp có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình thu nhận, phân tích đánh giá thông tin Các đặc điểm môi trường, thời điểm xảy giao tiếp yếu tố khác tiếng ồn, tính nhạy cảm chủ đề giao tiếp ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng giao tiếp Nếu khơng có am hiểu yếu tố kể trên, dẫn tới việc truyền tin bị sai lệch gây phản hồi tiêu cực người nhận tin Một yêu cầu quan trọng người nhận tin phải sẵn sàng nhận thông điệp giải mã được, cảm nhận để hiểu xác thơng điệp truyền tới * Kênh truyền thông Thông điệp truyền (chuyển tải) kênh (hay phương tiện) nối người truyền tin với người nhận tin Ví dụ: Thơng tin lời nói hay chữ viết chuyển tải qua máy vi tính, fax, điện tín điện thoại hay truyền hình * Phản hồi Qua trình trao đổi thơng tin q trình tương tác hai chiều Do vậy, để đảm bảo giao tiếp cách hiệu quả, người nhận thông tin cần phải phản hồi lại nhằm giúp người truyền tin xác định thông tin mà người nhận tin có có phải thơng tin mà muốn truyền đạt hay khơng, ngược lại người truyền tin ln ln phải tìm cách để thu thập thông tin phản hồi từ người nhận tin cách thường xun xác; qua người truyền tin có điều chỉnh thơng tin cho phù hợp với đối tượng nhận tin * Nhiễu thông tin Giao tiếp thường bị ảnh hưởng yếu tố gây nhiễu từ người truyền tin hay người nhận tin kênh truyền thơng, ví dụ: - Mơi trường ồn làm cho tư tưởng bị phân tán - Dùng kí hiệu sai mã hố hiểu sai kí hiệu giải mã - Kênh thông tin bị lỗi kỹ thuật hệ thống điện thoại - Yếu tố tâm lý (ví dụ lơ đãng nhận tin, cảm giác vui, buồn ảnh hưởng đến trình giao tiếp ) - Ý kiến thiên lệch làm hiểu sai lệch thông điệp 1.1.2 Mục đích giao tiếp 1.1.3 Vai trị giao tiếp đời sống cá nhân xã hội 1.1.3.1.Trao đổi thông tin - Trao đổi thông tin mục đích hoạt động giao tiếp Giao tiếp để trao đổi thông tin cho vấn đề mà hai bên chưa biết Quá trình diễn hai bên có lượng thơng tin cần truyền đạt ngang hoạt động truyền tin tạm thời kết thúc chuyển sang trao đổi, bình luận nội dung thơng tin, tư liệu - Hoạt động truyền đạt, trao đổi thơng tin diễn thức khơng thức, chủ động khơng chủ động 1.1.3.2 Thiết lập, trì phát triển mối quan hệ - Giao tiếp để thăm hỏi: Chúng ta thường chào nhau,thăm hỏi để xây dựng trì mối quan hệ thân thiện hai bên - Lời chào hỏi hành vi để xây dựng, trì phát triển mối quan hệ Càng thăm hỏi mối quan hệ hai bên trở nên gắn bó, phát triển tốt đẹp - Trong ngành kinh doanh điều có ý nghĩa Nếu biết cách tăng cường mối quan hệ đối tác, bạn hàng khách hàng công việc kinh doanh thuận lợi thành công 1.1.3.3 Thuyết phục hướng tới mục đích chung - Giao tiếp để động viên, thuyết phục hướng mục đích, nhận thức, thỏa thuận chung - Có cách : động viên, thuyết phục mệnh lệnh, ép buộc Đây hai cặp hành vi giống muc tiêu khác cách tiến hành (Ta đạt mục tiêu định cách tốt đẹp ta sử dụng phương pháp động viên thuyết phục để khách tự nguyện chủ động hướng tới mục tiêu đó) 1.1.3.4 Tạo tín nhiệm, tin tưởng bên - Giao tiếp để tạo tín nhiệm,tin tưởng người khác ngược lại - Muốn tạo tín nhiệm, tin tưởng người khác, chủ thể giao tiếp phải khai thác kiến thức cần thiết ứng dụng cách tốt hoạt động giao tiếp 1.1.3.5 Thay đổi, phá vỡ chấm dứt mối quan hệ trước - Giao tiếp sử dụng để phá vỡ chấm dứt mối quan hệ hai bên 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu giao tiếp - Nguyên nhân giao tiếp hiệu quả: + Yếu tố gây nhiễu + Thiếu thông tin phản hồi + Nhận thức khác qua giác quan + Suy xét, đánh giá vội vàng + Sử dụng từ đa nghĩa nhiều ẩn ý + Không thống nhất, hợp lý giao tiếp từ ngữ cử chỉ, điệu + Thiếu lòng tin + Trạng thái cảm xúc mạnh giao tiếp + Thiếu quan tâm hứng thú + Bất đồng ngôn ngữ, kiến thức - Giao tiếp hiệu quả: + Nâng cao giá trị đối tác + Đứng phía đối tác + Lắng nghe tích cực 1.1.5 Những đặc điểm tâm lý người giao tiếp Ln thích giao tiếp với người khác – Thích người khác khen quan tâm đến – Thích đẹp (Trong giao tiếp làm cho đẹp tạo điều kiện cho người khác đẹp hơn) – Tị mị, thích khám phá điều lạ, thích chưa có giao tiếp tạo lạ để giao tiếp tốt – Sống kỷ niệm, yêu kỉ niệm, nên phải biết tạo kỷ niệm đẹp – Luôn đặt niềm tin hy vọng vào điều theo đuổi –Ln tự mâu thuẫn với – Thích tự khẳng định mình, thích người khác đánh cao mình, thích tranh đua 1.2 Các loại hình giao tiếp 1.2.1 Mục đích, nội dung giao tiếp * Mục đích giao tiếp - Là kim nam cho hành động, hướng trình giao tiếp - Trước thực tiếp xúc hay nói chuyện cần xác định cho mục tiêu cụ thể, để giúp chủ thể lựa chọn chủ đề, thông tin, cách thức giao tiếp * Nội dung giao tiếp - Thể thông tin cần truyền đạt, cho đối tượng hiểu nội dung cần giao tiếp - Nội dung thể qua ý nghĩa tin truyền theo xếp dựa vào mục đích giao tiếp 1.2.2 Đối tượng giao tiếp - Phải vận dụng toàn tri thức, hiểu biết, vốn sống kinh nghiệm, tình cảm để nhận xử lí thơng tin để có phản ứng hành vi kịp thời nhằm đảm bảo cho mục đích giao tiếp có hiệu Chủ thể đối tượng phải thường xuyên thay đổi vị trí để đạt mục đích giao tiếp 1.2.3 Tính chất tiếp xúc 1.2.4 Căn theo tính chất nghi thức 1.2.5 Thế tâm lý 1.2.6 Phong cách đàm phán Cạnh tranh đàm phán: Phong cách cạnh tranh đàm phán bên tham gia đàm phán bên hướng quyền lực mình, theo đuổi mục đích giá phía bên cách dứt khốt khơng hợp tác Phong cách phụ thuộc nhiều vào lực chủ thể thành viên đoàn đàm phán Phong cách cạnh tranh sử dụng lúc, chỗ có lợi Phong cách cạnh tranh đàm phán áp dụng vấn đề cần giải nhanh chóng, mục tiêu xác định rõ từ đầu không thay đổi, biết chắn đúng, có lý khơng thể khác Mặc hạn chế khơng trì quan hệ lâu dài dễ bị bế tắc đàm phán Hợp tác đàm phán: Phong cách hợp tác dựa tin tưởng, dứt khốt, hai bên bên đàm phán làm việc với để cố giúp tìm giải pháp liên kết thỏa mãn tất bên có liên quan Hợp tác đàm phán giúp tạo dựng mối quan hệ lâu dài, bền vững, tạo liên hệ chặt chẽ, tin tưởng dắt tiến xa lên phía trước, tạo khả tinh thần cao cho công việc Khi đàm phán gặp vấn đề phức tạp, chuyên môn sâu, sử dụng hình thức hợp tác quy tụ hiểu biết người vào vấn đề hóc búa Vấn đề bàn thảo kỹ giải đắn Qua ta tích lũy kinh nghiệm từ phía đối tác, giúp ta trưởng thành kinh doanh Hợp tác thái độ tích cực, phong cách hay Đàm phán sử dụng phong cách hợp tác hữu ích Do ngun tắc chung đàm phán bắt đầu đàm phán phong cách hợp tác Kỹ giao tiếp Company Logo www.themegallery.com - Kỹ giao tiếp việc nghiên cứu, chọn lựa tập hợp hành vi, cử chỉ, thái độ định để sử dụng vào hoạt động giao tiếp định, nhằm hướng tới mục tiêu định 1.3.2 Phân loại kỹ giao tiếp * Phân loại giao tiếp a Kỹ giao tiếp với cá nhân (Nội tâm) - Là cá nhân tự phản ánh, suy ngẫm vấn đề Trong suy nghĩ cá nhân có tự hỏi tự trả lời - Giao tiếp nội tâm bao gồm: + Giác quan Ví dụ: mơ hình diễn giải, văn bản, ký hiệu, biểu tượng + Giao tiếp không lời nói Ví dụ: động tác, giao tiếp mắt + Giao tiếp phận thể Ví dụ: “Bao tử tơi nói với đến ăn trưa rồi” + Mơ mộng + Giấc mơ ban đêm + Những hình thức khác b Giao tiếp ứng xử - Giao tiếp ứng xử hiểu việc giao tiếp hai cá nhân riêng biệt Hình thức giao tiếp diễn hai người giao tiếp với giao nhóm - Các chức phổ biến việc giao tiếp ứng xử nghe, nói giải mâu thuẫn c Giao nhóm nhỏ - Giao nhóm nhỏ q trình tác động qua lại diễn theo nhóm ba người nhiều để đưa mục tiêu chung bao gồm giao tiếp trực diện loại giao tiếp qua trung gian - Loại giao tiếp bao gồm giao tiếp ứng xử có điểm khác biệt chủ yếu số lượng người tham gia vào trình - Giao nhóm nhỏ buổi nói chuyện thành viên gia đình bữa ăn tối, buổi họp diễn vài thành viên tổ chức d Giao tiếp cộng đồng - Khi người gửi thông điệp cho phận khán giả, không phân biệt cá nhân khác Không giống với cấp độ giao tiếp kể trên, người phát ngơn đóng vai trị chủ yếu q trình giao tiếp e Giao tiếp tập trung - Quá trình giao tiếp tập trung diễn nhóm người nhỏ gửi thơng điệp cho phận tiếp nhận lớn thông qua phương tiện truyền thông cụ thể - Quá trình biểu hình thành truyền bá thông điệp đến phận tiếp nhận lớn thông qua phương tiện truyền thông f Giao tiếp phi ngôn ngữ - Trong giao tiếp phi ngôn ngữ, người truyền thông điệp cho không sử dụng ngôn ngữ mà thông qua biểu gương mặt,vị trí đầu, tay cử động tay, cử động thể, vị trí chân bàn chân - Cũng dùng “khoảng cách” để diễn đạt thông điệp * Phân loại kỹ - Kỹ giao tiếp ứng xử + KNGT đời sống hàng ngày + KNGT nội quan - Các kỹ chuyên biệt, kỹ mềm + Kỹ lắng nghe + Kỹ làm việc nhóm + Kỹ thuyết trình + Kỹ đàm phán + Kỹ tư hiệu + Kỹ tổ chức công việc + Kỹ giải vấn đề + Kỹ lãnh đạo + Kỹ tổ chức hội họp + Các kỹ khác Bài 2.NGHI THỨC GIAO TIẾP CƠ BẢN Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT Nội dung: 1.1 Nghi thức gặp gỡ làm quen 1.1 Chào hỏi - Chào hỏi cử ban đầu gặp hay kết thúc giao tiếp Nó thể thái độ, tình cảm người hoạt động giao tiếp, nhằm củng cố,duy trì mối quan hệ hai bên * Nguyên tắc chào hỏi - Người tôn trọng chào trước - Chào tập thể dù bạn quen người - Phải ngả mũ chào người tôn trọng - Chào tư đàng hồng lịch sự,khơng chào người khác giải việc riêng tư 1.1.2 Giới thiệu làm quen - Những điều cần ý giới thiệu làm quen + Cách thức giới thiệu + Nguyên tắc giới thiệu + Giới thiệu có người thứ ba + Những trường hợp phải tự giới thiệu a) Giới thiệu làm quen có người thứ ba - Người có mối quan hệ quen biết người chủ nhà phải người chủ động đứng giới thiệu - Người tôn trọng, ưu tiên người giới thiệu cung cấp thông tin trước - Tập thể ưu tiên cá nhân - Khi giới thiệu phải tạo ý cho người (hướng mắt, tay phía người giới thiệu) - Giới thiệu cần ngắn gọn, xúc tích(tránh lan man) - Chú ý giới thiệu tên họ, chức vụ xác(Chú ý khác biệt văn hóa khác nhau) b)Tự giới thiệu (về thân,về nhóm người) 10 ... DỤNG GIÁO TRÌNH MỤC ĐÍCH Giáo trình Kỹ thuật chế biên ăn tập tài liệu giảng dạy cho học sinh sơ cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Đồng thời làm tài liệu tham khảo cho người làm ngành chế biến ăn, ... Phân loại kỹ - Kỹ giao tiếp ứng xử + KNGT đời sống hàng ngày + KNGT nội quan - Các kỹ chuyên biệt, kỹ mềm + Kỹ lắng nghe + Kỹ làm việc nhóm + Kỹ thuyết trình + Kỹ đàm phán + Kỹ tư hiệu + Kỹ tổ chức... truyền thơng, ví dụ: - Mơi trường ồn làm cho tư tưởng bị phân tán - Dùng kí hiệu sai mã hố hiểu sai kí hiệu giải mã - Kênh thông tin bị lỗi kỹ thuật hệ thống điện thoại - Yếu tố tâm lý (ví dụ