Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Thương phẩm và sinh lý dinh dưỡng cung cấp những kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh, giúp cho người học sau khi học song môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn… nhằm đảm bảo thiết kế các món ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng.
BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHỊNG GIÁO TRÌNH Mơn học: Thương phẩm sinh lý dinh dưỡng NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP NĂM 2017 LỜI GIỚI THIỆU Căn vào chương trình đào tạo thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, môn học Thương phẩm sinh lý dinh dưỡng cung cấp kiến thức cần thiết bổ trợ cho nghề kỹ thuật làm bánh, giúp cho người học sau học song mơn vận dụng tốt kiến thức tính chất, đặc điểm, mục đích, thời gian bữa ăn, cấu tạo thực đơn, yêu cầu xây dựng thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn… nhằm đảm bảo thiết kế ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu, vị khách hàng Cấu trúc chung giáo trình phân bổ làm 03 bài: Bài Thương phẩm hàng thực phẩm Bài Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài Sinh lý dinh dưỡng Giới thiệu tập giúp cho người học có kỹ thành thạo lên thực đơn Sau có hệ thống câu hỏi tập để củng cố kiến thức cho người học Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị theo quy định nhà nước Song giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chuyên gia, đồng nghiệp nhằm đảm bảo cho chất lượng giáo trình ngày hồn thiện BAN BIÊN SOẠN MỤC LỤC Bài Thương phẩm hàng thực phẩm Bài Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM 1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM 1.1.Nước 1.2 Chất khoáng 1.2.1 Tính chất vai trị số ngun tố khoáng 1.3 Glucid (G) 1.4.Lipít 1.4.1 Tính chất 1.4.2.Vai trò Lipit 1.5.Protein 1.5.1 Tính chất protein 1.5.2.Vai trò: 10 1.6 Enzim 10 1.6.1.Những tính chất quan trọng enzim 10 1.6.2.Vai trò: 11 1.7 Vitamin 11 1.8 Các thành phần hóa học khác 14 1.8.1.Acid 14 1.8.2 Các chất màu 14 1.8.3 Các chất thơm 15 2.Chất lượng hàng thực phẩm 15 2.1.Định nghĩa: 15 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng hàng thực phẩm 16 2.1.2 Giá trị cảm quan hàng thực phẩm 17 2.1.3 Tính không độc hại hàng thực phẩm 17 2 Các phương pháp đánh giá chất lượng hàng thực phẩm 18 2.2.1 Phương pháp cảm quan 18 2.2.2 Phương pháp thí nghiệm ( Lí-Hóa) 18 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm q trình chế biến ăn 19 2.3.1 Phẩm chất nguyên liệu 19 2.3.2.Kỹ thuật chế biến 19 2.3.3 Cơ sở vật chất 20 2.4 Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 20 2.4.1 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ bình thường 20 2.4.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh 20 2.4.3.Bảo quản nhiệt độ đông lạnh 21 2.4.4.Bảo quản thực phẩm hoá chất 21 2.4.5.Bảo quản phương pháp khác 21 CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM 23 3.1.Rau củ 23 3.1.1 Thành phần hóa học rau 23 3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng rau 25 Các trình xẩy rau thời gian bảo quản 26 Sự hô hấp 26 3.1.3 Các phương pháp bảo quản 27 3.2 Lương thực, Đường, Bánh, Rượu, Bia, Chè 27 3.3 Dầu mỡ ăn 31 3.3.1 Thành phần hóa học dầu mỡ ăn 31 3.3.2.Chỉ tiêu chất lượng dầu mỡ ăn 32 3.3.3 Phương pháp bảo quản dầu mỡ 33 3.4 Sữa sản phẩm sữa 33 3.4.1 Thành phần hóa học sữa (sữa tươi) 33 3.4.2 Yêu cầu chất lượng sữa (sữa tươi) 34 3.4.3 Phương pháp bảo quản cách sử dụng số loại sữa: 34 3.4.4 Các sản phẩm sữa tươi 35 3.5 Thịt gia súc, gia cầm 36 3.5.1 Thành phần hóa học 36 3.5.2 Yêu cầu chất lượng thịt 38 3.5.3 Phương pháp bảo quản thịt 39 3.5.3.1 Các sản phẩm chế biến thịt 40 3.6 Thủy hải sản 41 3.6.1.Cá 41 3.6.2 Tôm, Mực 43 Bài 2: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44 Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 44 1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 44 1.2 Ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 44 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu thực 44 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng 44 2.1.1 Yêu cầu chung 45 2.1.2 Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm 45 2.2.1 Yêu cầu trang thiết bị bảo quản 45 2.2.2 Yêu cầu phân loại thực phẩm trước bảo quản 46 2.2.3 Tuân thủ quy trình bảo quản 46 2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm sơ chế 46 2.4.Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến 49 Bài SINH LÝ DINH DƯỠNG 53 1.KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ 53 1.1 Khái niệm phần ăn hàng ngày 53 1.2 Khái niệm phần ăn hợp lý 53 PHÂN LOẠI KHẨU PHẦN ĂN 53 2.1 Khẩu phần ăn theo lứa tuổi 53 2.2.Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp 55 2.3 Khẩu phần ăn theo giới tính 57 2.4 Khẩu phần ăn người bệnh 57 Phương pháp xây dựng phần ăn 63 3.1 Khái niệm phần ăn: 63 3.2 Các bước xây dựng phần ăn 63 3.2.1.Cơ cấu nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý 63 3.2.2 Nguyên tắc xây dựng bữa ăn hợp lý theo chế độ ăn uống hợp lý áp dụng cho đối tượng 64 3.2.3 Nguyên tắc xây dựng phần ăn 66 3.3 Phương pháp tính phần ăn 66 3.4 Bài tập ứng dụng 68 Tài liệu tham khảo: 72 Bài I: THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM 1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM Đối với thực phẩm, loại thực phẩm thịt, cá, rau củ chứa hàm lượng, số lượng chất khách nhau, chất bao gồm: nước, khống chất, glucid, lipid, protein, acid hữu ( acid thực phẩm), vitamin, enzim, chất màu, chất thơm Các chất khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm mà định đến tính chất lý học, hóa học, sinh học thực phẩm trình chế biến, bảo quản vận chuyển 1.1.Nước 1.1.1 Tính chất hàng thực phẩm: Hầu hết loại thực phẩm chứa nước hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến nhiều tiêu chất lượng thực phẩm như: Độ tươi mới, thuỷ phần an toàn, khả bảo quản, khả chế biến, khả tiêu hoá thực phẩm người Căn vào hàm lượng nước thực phẩm, chúng chia thành loại: - Thực phẩm chứa nhiều nước: Quả tươi, rau tươi thịt, cá tươi, sữa tươi, đồ uống ( hàm lượng nước từ 80-98%) - Thực phẩm chứa lượng nước trung bình: Quả khô, hạt bột khô, chè khô ( 11-26%) - Thực phẩm chứa nước : Đường (0,15-0,40%) dầu mỡ ăn (0,03%) Những thực phẩm có hàm lượng nước lớn khó bảo quản điều kiện bình thường, điều kiện cho vi sinh vật vật, nấm mốc phát triển nhanh Ví dụ thịt cá tươi dễ bị vi sinh vật xâm nhập, rau tươi bị loại nấm mốc xâm nhập Ngược lại thực phẩm chứa nước có thời gian bảo quản dài Vì thế, cần khống chế độ ẩm môi trường bảo quản hợp lý cho loại thực phẩm 1.1.2 Vai trò: Tác dụng nước thể người trì hình thái tế bào, điều chỉnh tuần hoàn máu, dịch thể khác, hòa tan chất dinh dưỡng, đẩy mạnh trao đổi chất, hấp thụ chất dinh dưỡng, đào thải chất cặn bã thể Nước thực chức học quan trọng Mỗi ngày thể hấp thụ khoảng 60% nước có thức ăn, tùy thuộc vào độ tuổi, đặc điểm công việc lao động nặng hay nơi làm việc có nhiệt độ cao + Nhu cầu nước thể thỏa mãn hai cách ăn thực phẩm uống trực tiếp + Khi oxy hóa 100g Protein cho 4,1ml, 100g glxit cho 55ml 100g chất béo cho 107ml nước + Sự thoát nước qua cách khác qua thận ( nước tiểu), tiêu hóa, da, phổi 1.2 Chất khống 1.2.1 Tính chất vai trị số ngun tố khoáng * Canxi (Ca) Trong thể canxi chiếm vị trí đặc biệt 1/3 khối lượng chất khống thể, 90% canxi nằm mô xương, mô Phần lại tham gia vào thành phần máu dạng iôn liên kết với protein hợp chất khác Nguồn thức ăn có chứa Ca tốt sữa chế phẩm sữa loại rau xanh đậu loại, đặc biệt đậu nành kẹo mè, hạt dưa, rong biển, nhuyễn thể, cá, tôm, cua…… * Natri (Na) Natri giữ vai trị quan trọng chuyển hóa bên tế bào tổ chức Na thường gặp nhiều loại thực phẩm, đặc biệt nguồn thực phẩm động vật, nguồn muối chủ yếu thể muối ăn * Sắt (Fe) Tham gia vào trình tạo máu, thiếu sắt dẫn tới thiếu máu Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày tùy theo độ tuổi, giới tính,… Và mức độ hấp thụ sắt lại tùy thuộc vào loại thực phẩm thịt, sắt hấp thụ 30 %, đậu tương 20%,cá 15%, thức ăn khác ngũ cốc, rau, loại đậu khác hấp thụ 10% Thiếu máu, hay thiếu sắt bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, khơng gây tử vong, làm cho người tình trạng yếu đuối, sức khỏe Trẻ em học thiếu máu gây buồn ngủ tập trung Người lớn giảm khả lao động chóng mệt phải nghỉ ln nghỉ kéo dài Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở * Iode (I2) Tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu I dẫn đến rối loạn tuyến này, gây phát sinh bướu cổ Nguồn dự trữ lớn chủ yếu nước biển, khơng khí vùng đất ven biển Cá biển loại hải sản có nhiều I2 Sự phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn thường gặp chế độ nghèo I2 * Phốt (P) Có nhiều xương, thể người (bằng nửa lượng Ca thể) Nguồn P có thức ăn phổ biến, gặp trường hợp thể thiếu P Thiếu máu, hay thiếu sắt bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, không gây tử vong, làm cho người tình trạng yếu đuối, sức khỏe Trẻ em học thiếu máu gây buồn ngủ tập trung Người lớn giảm khả lao động chóng mệt phải nghỉ ln nghỉ kéo dài Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở * Fluo (F) Tham gia vào trình phát triển răng, tạo ngà men Lượng fluo sữa có 0.01mg%, đặc biệt trà có fluo nhiều 7,510mg * Kali (K) Chủ yếu có bên tế bào giữ vai trò quan trọng q trình chuyển hố, tham gia vào q trình lên men Và trứng toàn phần 153mg%, sữa mẹ 83,9mg%, sữa bò 157,8mg% * Mangan (Mn) Trong thể Mn chất kích thích q trình oxy hố Mn có tính hợp mỡ rõ rệt, ngăn ngừa mỡ hoá gan tăng sử dụng lipid thể (giúp giảm béo) Mn có nhiều thực phẩm thực vật, đặc biệt trà có nhiều Mn Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều Mn sữa,rau quả, chế phẩm từ sữa * Đồng (Cu) Tham gia tích cực vào q trình tạo máu hơ hấp tế bào Đồng có nhiều gan, đậu đỗ ngũ cốc * Kẽm (Zn) Cũng tham gia vào chức phận tạo máu, điều hoà chuyển hoá lipid ngăn ngừa mỡ hoá gan Nguồn kẽm có phổ biến tự nhiên, lịng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, carot… Thức ăn động vật nguồn kẽm tốt nhất, thịt bị có từ 2-6mg/100g, từ sữa 0.3-0.5mg, cá hải sản có 1.5mg, bột ngũ cốc có phần lớn bị q trình xay xát 1.2.2.Vai trị chất khống thể người Giữ vai trị quan trọng tạo hình, tạo protein, tổ chức xương, có tác dụng trì áp suất thẩm thấu, cân acid- kiềm, tham gia chức phận nội tiết điều hòa chuyển nước thể Thiếu I ốt gây bướu cổ, thiếu fluo gây hà, thiếu canxi ảnh hưởng đến hoạt động tim, tới chức phận tạo huyết đơng máu, gây bệnh cịi xương trẻ em xốp xương người lớn người già Hàm lượng nguyên tố khoáng thực phẩm phụ thuộc vào loại động vật sản xuất nó, tuổi, thức ăn chúng số yếu tố khác Lượng chất khoáng mà thể cần nhỏ, thiếu Đặc biệt sống bận rộn hối ngày nay, chúng liều thuốc hỗ trợ thể lực trí não tốt cho người 1.3 Glucid (G) Glucid nguồn cung cấp lượng chủ yếu thể người, phần lại chuyển thành glycogen phần chuyển thành mỡ dự trữ Khi oxy hoá khơng khí Gluxit cung cấp lượng 4,1kcal/g 1.3.1.Tính chất số loại Glucid chế biến - Tất loại đường có vị ngọt, dễ tan nước, rượu, dễ hút ẩm - Với tính chất tạo keo đơng có đường ứng dụng để sản xuất mứt đông, mứt rim mứt miếng đơng 1.3.2.Vai trị: Glucid chất dinh dưỡng chủ yếu người Nhu cầu người ngày sử dụng gluxit 400 – 500g (trong tinh bột 350 – 400g, đường 50 – 100g glucid khác 25g) Tùy theo thể trạng, độ tuổi, tiêu hao lượng,mơi trường, tính chất công việc nên mức độ sử dụng lượng gluxit khác Những người lao động nặng nhu cầu glucid tăng lên – lần -Phân loại Gluxit Trong tất glucid chia làm nhóm : * Monosaccarit (đơn giản) Gồm số loại đường như: - Glucoza( đường nho), Fructoza (quả chín, mật hoa),Galatoza, (tham gia vào thành phần chất pectin) * Polisaccarit (phức tạp) - Saccaroza,(đường mía đường củ cải) Mantoza, gọi đường mạch nha, có mạch nha hạt nẩy mầm, Lactoza ( đường sữa), Glycozen (tinh bột động vật), người có nhiều gan 20% chất dự trữ, mô 0,9%, tim 0,5%, não 0,2% - Chất pectin có nhiều loại thực phẩm nguồn thực vật Ví dụ: Táo 0,3 – 1,5%, cà rốt 0,3 – 0,5%, bí 0,5 – 0,6%, mơ 0,5 – 1,2% - Tinh bột có nhiều hạt hoà thảo.Trong phần thực phẩm người tinh bột chiếm tới 80% lượng glucid Ví dụ: Lúa mì 70%, ngơ 75%, lúa gạo 80%, khoai tây 24% 1.4.Lipít 1.4.1 Tính chất - Chất béo nhẹ nước, khơng tan nước có khả hoà tan số chất thơm (khả hút mùi tốt), nên bảo quản chung với sản phẩm có mùi, chất béo bị nhiễm số mùi khơng thích hợp - Khả sinh khói dầu ăn thấp 170 – 1800C cịn nhiệt độ sinh khói mỡ 190 – 2000C Khi đun nóng đến nhiệt độ 250 – 3000C chất béo bị phân huỷ tạo thành acid béo tự sản phẩm tạo nhựa khác Những sản phẩm tạo thành rán, quay, nướng thực phẩm - Độ tiêu hóa chất béo phụ thuộc đáng kể vào nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ nóng chảy chất béo cao, tiêu hóa chất béo khó khăn, chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp 37 C độ tiêu hóa 97-98% 1.4.2.Vai trò Lipit Chất béo loại lipit chủ yếu thực phẩm: dầu mỡ ăn 82 – 99%, vừng 46,4%, lạc 45,5%, đậu tương 15,4%, thịt lợn mỡ 37,3%, gạo tẻ giã 1,3% Chất béo đóng vai trị quan trọng thể người 1g chất béo cho 9,3kcal gấp hai lần so với glucid protein Chất béo tham gia vào thành phần mơ điều hồ trao đổi chất tế bào, chất mang vitamin A, D, E, K hoà tan chất béo Đối với người lớn, nhu cầu bình thường ngày 80 – 100g chất béo 1.5.Protein 1.5.1 Tính chất protein Trong thể động vật thực vật, protein gặp trạng thái: lỏng (protein sữa, máu), dạng siro (protein trứng) cứng (protein tóc, da lơng) protein thường chất vơ định hình, số chúng tách dạng kết tinh ví dụ: albumin sữa; trứng, hemoglobin máu Dưới tác dụng nhiệt độ cao yếu tố học (đập, nghiền) hoá học (acid, kiềm, muối kim loại nặng, dung mơi hữu cơ) protein bị biến tính - Cần tây: Nghiên cứu đại cho thấy, nước ép cần tây có tác dụng làm giãn mạch, lợi niệu hạ huyết áp - Rau muống: Chứa nhiều canxi, có lợi cho việc trì áp lực thẩm thấu thành mạch huyết áp giới hạn bình thường, thứ rau đặc biệt thích hợp cho người bị cao huyết áp có kèm theo triệu chứng đau đầu - Măng lau: Có cơng dụng hoạt huyết, thông tràng vị, khai cách (làm thoải mái lồng ngực) chống phiền khát Nghiên cứu đại cho thấy, măng lau có khả tiêu trừ mệt mỏi, tăng cường thể lực, làm giãn mạch, cường tim, lợi niệu, giáng áp phòng chống ung thư, thức ăn thích hợp cho người bị cao huyết áp xơ vữa động mạch - Cà chua: Là thực phẩm giàu vitamin C P, ăn thường xuyên ngày 1- cà chua sống có khả phịng chống cao huyết áp tốt, - Cà rốt: Có tác dụng làm mềm thành mạch, điều chỉnh rối loạn lipid máu ổn định huyết áp Nên dùng dạng tươi, rửa sạch, ép lấy nước uống ngày lần, lần chừng 50ml Đây thứ nước giải khát đặc biệt tốt cho người bị cao huyết áp có kèm theo tình trạng đau đầu, chóng mặt * Những loại thực phẩm không nên ăn: kiêng ăn mặn, giảm chất béo từ thịt không uống rượu + Chế độ ăn cho người bị bệnh tim mạch Ðối với phần lớn bệnh tim mạch, bác sĩ thường khuyên bạn kiêng ăn mặn chất béo Hạn chế ăn mặn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng bạn bị bệnh suy tim người bệnh suy tim nặng nên ăn tối đa 5g muối NaCl (tương đương với muỗng cà phê muối ăn) cho ngày, tính lượng nêm nếm nấu Các loại rau quả, trái chứa nhiều chất xơ, vitamin khoáng chất vi lượng Nói chung loại thức ăn thường có lợi khơng hại thể, ngồi chất xơ cịn giúp hoạt động hệ tiêu hóa dễ dàng, tránh táo bón Một số trái cịn chứa chất có tác dụng tốt bệnh tim mạch, bưởi làm giảm mỡ máu, cà chua giảm nguy bị tai biến mạch máu não Ngoài chất quan trọng tim potasium có nhiều loại nho, chuối, dừa Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium máu phải ổn định, khơng q nhiều hay q + Chế độ ăn cho người bị bệnh ung thư Protein: Thịt cung cấp cho thể loại acid amin thiết yếu Để đảm bảo cung cấp đủ loại acid amin cần ăn đa dạng loại thực phẩm, phần ăn phải cân đối protein động vật thực vật Các loại thịt màu trắng 58 thịt gia cầm có lợi cho sức khoẻ Cơ thể cần bổ sung thêm nguồn sắt, kẽm từ loại thịt có màu đỏ thịt lợn nạc, thịt bị Các loại tơm, cua, cá, nhuyễn thể hải sản nguồn cung cấp acid amin vi chất dinh dưỡng quý giá cho thể Glucid: Nên chọn loại ngũ cốc ngun hạt (gạo, ngơ, lúa mì, hạt lúa mạch), loại củ (khoai tây, khoai lang, khoai sọ, sắn ) Tránh loại thực phẩm chế biến sẵn chứa đường đơn, gây nhiều tác hại cho thể, đồng thời chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm trình chế biến bảo quản nhân tố góp phần làm tăng tỉ lệ bệnh ung thư Lipid: Là chất cho giá trị lượng cao, giúp hình thành cấu trúc tế bào thể Do phần ăn hàng ngày cần phải có hàm lượng lipid định, hàm lượng acid béo khơng no khơng q 50% tổng lượng Rau quả: Chọn loại tươi sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản điều kiện lạnh, hạn chế làm vitamin trình chế biến sơ chế, bảo quản Rau có lợi cho sức khoẻ cung cấp loại vitamin * Những bất lợi thường gặp ung thư Đảm bảo đủ dinh dưỡng đem lại cho người bệnh sức khoẻ để chống chọi với bệnh trình điều trị nặng nề Nhưng, trình bệnh điều trị bệnh, bệnh nhân ung thư gặp phải nhiều bất lợi Biếng ăn vấn đề thường gặp Nguyên nhân nỗi sợ hãi, tác dụng phụ trình điều trị, thay đổi vị Đối với số người, biếng ăn kéo dài vài ngày, người khác lâu Dù với lý gì, tình trạng biếng ăn cần phải cải thiện Lời khuyên là, nên ăn nhiều vào bữa sáng (1/3 lượng ngày) chia nhỏ bữa ăn Nên ăn giàu lượng, giàu đạm, uống nhiều nước, đặc biệt thức uống có chứa dưỡng chất, sữa, nước ép (trái cây, rau, thịt), thức ăn nghiền nên đa dạng hóa thức ăn, tạo khơng khí vui vẻ, thoải mái bữa ăn Trong thời gian bệnh điều trị, bệnh nhân thường bị thay đổi vị Thực phẩm, đặc biệt thịt thực phẩm có hàm lượng cao thường gây cho bệnh nhân có cảm giác đắng có mùi Sự thay đổi vị biến sau chấm dứt điều trị Tuy nhiên, người bệnh có ảnh hưởng khác nên phương pháp sau giúp người bệnh giảm thiểu tình trạng khói chịu Đó súc miệng trước ăn; ăn loại trái có vị chua cam, quýt, chanh, bưởi (ngoại trừ trường hợp bệnh nhân bị tổn thương đau miệng, hầu họng); ăn bữa nhỏ nhiều lần ngày; tăng cường ăn thức ăn khối khơng nên ăn nhiều thịt đỏ; sử dụng loại gia vị nước sốt ăn 59 * Những thực phẩm nên ăn -Thực chế độ ăn thức ăn sống ( Sinh thực liệu pháp) Biện pháp chống ung thư nước ngồi có 100 năm lịch sử Bác sỹ Các- lin người Do Thái dùng chống ung thư nước táo, nước quít, nước rau cần, biện pháp dự phịng chữa bệnh ung thư, rau xanh, dưa bảo vệ hệ thống miễn dịch thể Phần lớn sinh tố men có rau gặp nhiệt bị phân hủy, nhiều rau ăn sống - Ăn nhiều thức ăn có chứa sinh tố A Sinh tố phòng ung thư ung thư thượng bì, Sinh tố A có khả nâng cao khả thích nghi thể chất gây ung thư ( giảm bớt hội mắc ung thư) Sinh tố A có nhiều sữa bò, sữa dê, lòng đỏ trứng gà, gan động vật, cà rốt, ớt, rau dền Có người Mỹ khảo sát số 488 ăn Caroten, có 14 người mắc bệnh ung thư, Một tổ khác ăn nhiều Caroten có người mắc bệnh ung thư phổi - Nên thường xuyên ăn thức ăn có nhiều sinh tố C Sinh tố C có khả ngăn chặn tế bào ung thư phát sinh phát - Ăn nhiều thức ăn có tác dụng ức chế ung thư như: bắp cải, su lơ chất nấm chống ung thư như: nấm hương đàm, nấm rơm, nấm bình cơ, nấm dầu khí - Thường ăn loại: Tỏi, củ cải trắng, rau rút, ấu, măng nhược trúc Trong tỏi có loại axit amin alixin ( có người dùng ni chuột chất này, kết ức chế di tế bào ung thư - Nên thường ăn rau xanh Có chất diệp lục tố chống ung thư, thực nghiệm khoa học chứng minh 95% chất diệp lục tố không bị chất kiềm toan ruột phá hủy - Nên thường xuyên ăn ý dĩ Ý dĩ, sữa ong chúa hải tảo (rong biển) chất chống ung thư Táo đỏ, sữa chua qua nghiên cứu thấy có tác dụng chống ung thư * Những thực phẩm nên kiêng: Những thức ăn mốc, thức ăn nướng cháy, thức ăn cịn dính thuốc trừ sâu, kỵ ăn dưa chua sống, dưa chua chưa nấu chín có muối nitrat chất gây ung thư Kiêng thức ăn xơng khói, nướng chiên, chất béo + Chế độ ăn cho người bị bệnh tiểu đường Protein: Lượng protein lý tưởng 0,8g/kg thể trọng/ngày người lớn Khẩu phần có lượng protein q nhiều khơng cần thiết cịn có hại bệnh nhân có bệnh lý thận sớm Lipid: Tỷ lệ lipid không nên 25-30% tổng số lượng Lượng cholesterol 250 mg/ngày Việc kiểm soát chất béo giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch 60 Glucid: Tỷ lệ glucid chấp nhận 50-60% tổng số lượng Nên sử dụng glucid phức hợp gạo, khoai củ, hạn chế tối đa đường - Cần đảm bảo đủ yếu tố vi lượng (sắt, iod ), vitamine Các loại thường có rau tươi - Nên ăn nhiều thức ăn có sợi xơ (cellulose) có nhiều rau quả, gạo khơng giã kỹ, bánh mì đen - Khơng cần kiêng muối Na, không nên dùng 6g/ngày Người tăng huyết áp không nên dùng 4g/ngày Phân bổ bữa ăn ngày - Chia nhỏ bữa ăn ngày dựa tổng số lượng ngày (theo tỷ lệ 1-1-3-1-3-1/10): bữa sáng 10%, bữa phụ buổi sáng: 10%, bữa trưa: 30%, bữa phụ buổi chiều: 10%, bữa tối: 30%, bữa phụ vào buổi tối: 10% lượng - Nếu bệnh nhân có tiêm insulin, phải tính thời điểm lượng glucose máu tăng cao sau bữa ăn phù hợp với thời điểm insulin có tác dụng mạnh - Đối với bệnh nhân điều trị insulin tác dụng chậm, dễ có xu hướng bị hạ đường huyết đêm, nên có bữa ăn phụ trước ngủ + Chế độ ăn cho người bị bệnh máu nhiễm mỡ Máu nhiễm mỡ bệnh mà hàm lượng mỡ máu cao dẫn đến tai biến mạch máu não, nhồi máu tim, hoại tử ruột Đây bệnh riêng người béo Có người gầy không ăn nhiều dầu mỡ khám, bác sĩ cho biết họ mắc bệnh Cách điều trị đơn giản hiệu điều chỉnh chế độ ăn uống ngày bạn Trong trình cần ý điểm sau: Thứ nhất, không nên ăn sau 20 ngày Với người bị máu nhiễm mỡ ăn tối muộn ăn nhiều đạm khó tiêu hóa, làm lượng cholesterol đọng thành động mạch dẫn đến xơ vữa động mạch Thứ hai, nên ăn nhạt, thức ăn có lợi cho sức khỏe bệnh tim Kiêng thức ăn có nồng độ chất béo cao, nên ăn thức ăn chất béo như: Cá, đậu phụ, đỗ tương Thứ ba, nên ăn thực phẩm có nhiều tác dụng giảm mỡ máu như: Gừng, chế phẩm đậu sữa, nấm hương, mộc nhĩ, hành tây, ba ba, trà, dầu ngô Thời điểm ăn bữa tối hợp lý vào 19 ngày 61 Tác nhân gây bệnh Thừa lượng Rượu, bia đồ uống có cồn Béo phì √ √ Tim mạch √ √ Tiểu đường √ √ √ √ √ Bệnh thận √ √ √ √ √ Sỏi mật √ √ √ √ Xơ gan √ √ √ √ √ √ √ Loại bệnh Ung thư √ √ Goute √ √ Cịi xương, xương Dư lượng hố chất Ơ nhiễm mơi trường Ngun nhân khác √ lỗng √ Bảng 5.5: Các tác nhân gây bệnh liên quan đến ăn uống Phương pháp phòng, trị bệnh Loại bệnh Béo phì Giảm lượng Hạn chế bia, rượu √ √ 62 Dùng thực phẩm an tồn Xử lý mơi trường Phương pháp khác Tim mạch √ √ Tiểu đường √ √ √ √ √ Bệnh thận √ √ √ √ √ Sỏi mật √ √ √ √ Xơ gan √ √ √ √ √ √ √ Ung thư √ √ Goute √ √ Cịi xương, xương √ lỗng √ Bảng 5.6: Các phương pháp phòng ngừa bệnh ăn uống Phương pháp xây dựng phần ăn 3.1 Khái niệm phần ăn: Là xuất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể 3.2 Các bước xây dựng phần ăn Bước 1: Lập bảng kê ăn, cần tính tốn Bước 2: Điền tên thực phẩm xác định định lượng nguyên liệu thực phẩm ăn Bước 3:Tính giá trị dinh dưỡng tổng loại thực phẩm Bước 4: Đánh giá chất lượng phần 3.2.1.Cơ cấu nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý *Cơ cấu chất bữa ăn: - Phải có ăn cung cấp lượng chủ yếu dựa vào chất bột: gạo, ngơ, bột mỳ - Phải có ăn chủ lực giàu đạm, béo dựa vào đậu phụ, vừng, lạc thịt, cá, trứng - Phải có rau cung cấp cho thể vitamin, chất khống chất xơ - Ăn phải đôi với uống Tùy theo mùa có thêm canh phải chuẩn bị nước uống 63 - Cuối phải có tráng miệng, tốt dùng hoa Tóm lại phần ăn hàng ngày gia đình đảm bảo chắn cho an ninh thực phẩm hộ gia đình * Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý - Xây dựng thực đơn thời gian dài 7- 10 ngày hay - Số bữa ăn giá trị lượng: dựa vào yêu cầu tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống để phân chia áp dụng cho bữa ăn hợp lý - Khoảng cách bữa ăn (ở chế độ bữa) không nên ngắn dài (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa ăn sáng) % Tổng số lượng Bữa ăn Bữa sáng Ăn bữa Ăn bữa Ăn bữa 30 - 35% 25 - 30% 25 - 30% - 10% - 10% 35 - 40% 30 - 35% Bữa sáng phụ Bữa trưa 35 - 40% Bữa chiều Bữa tối - 10% 25 - 30% 25 - 30% 15 - 20% Bảng 5.1: Năng lượng bữa ăn 3.2.2 Nguyên tắc xây dựng bữa ăn hợp lý theo chế độ ăn uống hợp lý áp dụng cho đối tượng - Ăn thức ăn đa dạng tốt Thức ăn hàng ngày người cao tuổi đa dạng tốt, khoảng 20 loại thực phẩm Một chế độ dinh dưỡng tốt bữa ăn phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể - Ăn nhiều loại rau tươi Ăn rau tươi bổ sung vitamin, muối khoáng cần thiết mà thể người cao tuổi tự tổng hợp - Ăn nhiều cá 64 Nếu ăn cá thường xuyên, lần tuần, giúp người cao tuổi có khả chống lại nhiều nguy gây bệnh từ hen phế quản đến ung thư tiền liệt tuyến Cá giàu chất đạm, acid béo khơng tốt, nhiều acid béo tốt có tác dụng chống bệnh tim mạch ung thư - Ăn nhiều chất xơ Chất xơ không cung cấp lượng cho người cao tuổi lại có vai trị khơng thể thiếu việc chống táo bón, giảm cholesterol máu làm tránh xơ vữa động mạch, đái tháo đường, béo phì… Việc tiêu thụ thức ăn giàu chất xơ làm giảm nguy ung thư ruột Rau xanh nguồn cung cấp chất xơ quan trọng Lượng chất xơ rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại Thực phẩm đặc biệt cần thiết cho người cao tuổi Khuyến cáo chung chuyên gia dinh dưỡng nên ăn khoảng 20-35g chất xơ/ngày, tức tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày ăn 100g chín/ngày - Giảm chất đường, chất bột Ở người cao tuổi, dung nạp chất đường, bột giảm nhiều Nhu cầu lượng giảm 30% so với tuổi 20 - Nên ăn chất béo Chất béo (lipid) hấp thu vào chủ yếu hai chất, acid béo cholesterol Thừa cholesterol dễ gây xơ vữa động mạch tắc mạch máu, nguy hiểm mạch máu não mạch vành Nhưng thiếu cholesterol làm màng tế bào yếu, dễ gây xuất huyết Lượng cholesterol khuyên dùng 300mg/ngày - Tránh ăn nhiều thịt Thịt bị, thịt lợn có nhiều độc tố làm cho thể người cao tuổi mệt mỏi bắt gan, thận làm việc nhiều Nếu ăn có lẫn chất bột thịt, rán, hầm kết hợp khó tiêu cho máy tiêu hóa người cao tuổi - Càng ăn muối tốt Muối ăn khơng phải nguyên nhân trực tiếp gây bệnh lại tác nhân làm xuất bệnh, làm trầm trọng thêm trình bệnh lý, làm tăng biến chứng nặng nề bệnh Lượng muối ăn hàng ngày thống toàn cầu 6g/ngày Nhu cầu dinh dưỡng thể: nhằm đáp ứng yêu cầu: - Cung cấp cho thể đủ chất dinh dưỡng theo nhu cầu, lứa tuổi, khả lao động, mơi trường, khí hậu - Đảm bảo bữa ăn hàng ngày cân đối, đủ dinh dưỡng để phát triển tốt thể lực trí lực, có sức khỏe để lao động 65 - Thức ăn phải đảm bảo an tồn vệ sinh, khơng nguồn lây bệnh - Đem lại cho người ăn hứng thú, phù hợp với vị chi phí hợp lý 3.2.3 Nguyên tắc xây dựng phần ăn - Cung cấp đủ lượng : phụ thuộc vào tuổi, giới, tình trạng sinh lý, bệnh lý hoạt động thể lực hàng ngày - Đủ nhóm thực phẩm: Nhóm chất đường bột, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin khống chất - Đảm bảo tính cân đối chất dinh dưỡng: Thông thường, trẻ lớn người trưởng thành bữa ăn ngày chia làm lần với tỷ lệ lượng 30:35:35% 25:40:35% Ở trẻ em nhỏ bữa ăn chia tùy theo lứa tuổi - Đa dạng hóa thực đơn: Dựa vào nhóm thức ăn cần phối hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm để xây dựng thực đơn, nên có -5 cho bữa: cơm, mặn, xào, canh, tráng miệng - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trước dung Ăn sau vừa nấu xong Che đậy, bảo quản thức ăn nấu chin Nấu lại thức ăn cũ trước sử dụng Không để lẫn thức ăn dùng chung dụng cụ chế biến thức ăn sống chín Rửa tay trước chế biến Giữ vệ sinh dụng cụ nơi chế biến Không dùng thực phẩm ôi thiu, mốc, hạn, bị nhiễm bẩn Sử dụng nguồn nước để chế biến thức ăn 3.3 Phương pháp tính phần ăn +Cân đối tỷ lệ chất : P – L – G – Protein cần thiết cho phát triển trí tuệ trẻ nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên tố chất thể trẻ mầm non P có nhiều thịt, cá, trứng, sữa,đậu,lạc,vừng – Lipid nguồn cung cấp lượng, loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn, mỡ lợn, số loại thịt cá số loại hạt có nhiều tinh dầu – Glucid cung cấp lượng chủ yếu thể G có nhiều gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu … – Vì bữa ăn trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ loại thực phẩm Qua ta cần phải tính tốn để cân đối chất : P – L -G theo tỷ lệ thích hợp trẻ : 14 -16 ; 18 – 20, 64 – 68 Muốn cân đối tỷ lệ chất ta cần phải ý đến đặc điểm sau : + Đạm có nguồn gốc từ động vật nhiều giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rẻ Tiền ăn cháu đóng hàng ngày 66 hạn chế, phải biết kết hợp đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc,vừng Qua đod kết hợp với loại canh rau có độ đạm tương đối cao rau ngót, rau muống, giá đỗ + Muốn đảm bảo lượng Lipid bữa ăn trẻ chế biến thành rán, xào Để đảm bảo lượng Glucid cho trẻ cân đối hai bữa bữa phụ ngày, bữa sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều chế biến số ăn từ gạo nếp, mỳ, chè loại +Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm : – Tất chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trẻ lứa tuổi mầm non bữa ăn hàng ngày trẻ ta phải kết hợp nhiều loại thực phẩm Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp số chất định, cách tốt để trẻ ăn đủ chất phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm bữa ăn, có thực đơn phong phú đa dạng Ví dụ : Thực phẩm từ đâuh phụ chế biến thành đậu rán sốt cà chua, đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ … – Thực phầm từ cua đồng ngồi nấu canh riêu cua kết hợp rau mùng tơi, rau đay,mướp, rau dền, rau rút, raumuống, khoai sọ … chátt bổ sung cho chất làm cho giá trị dinh dưỡng ba chất tăng lên nhiều – Để tăng thêm phần hấp dẫn ăn loại thực phẩm ta kết hợp hợp với số gia dảm khác tạo nhiều ăn khác nhau, nên tránh loại gia dảm cay, nóng +Thực đơn theo mùa : – Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng lượng vô quan trọng, chế biến ăn phải đặc biệt quan tâm vị trạng thái thức ăn – Khi xây dựng thực đơn phải ý đến ăn trẻ khâu chế biến băm nhỏ, thái nhỏ, nấu phải nhừ, mềm kể rau Các ăn mặn ta chế biến thêm nước sốt kèm theo để trẻ dễ ăn – Ăn uống phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo mùa Như mùa hè nóng nhu cầu có nhều nước tăng lên canh chua, canh cua … trẻ thích ăn Cịn mùa đơng thời tiết lạnh ta sử dụng sào, rán thuộc ăn hầm nhừ ăn nhiều Còn thực phẩm loại rau ta nên dùng mùa thức khơng cần thiết phải sử dụng thực phẩm trái mùa +Đảm bảo chế độ tài : – Với mức tiền thu 12.000 đ / tháng / trẻ, để xây dựng thực đơn đầy đủ lượng dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo đạt tỷ lệ chất đòi hỏi người kế tốn phải tính tốn theo khả tài có Để đảm bảo 67 bữa ăn phong phú đa dạng thực đơn ngày phải có thịt,cá,trứng, canh rau, hoa ta phải biết phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ – Nguyên tắc quan trọng mà số tiền cho lại có hạn nhờ có mà bữa ăn hàng ngày trẻ, trẻ vẵn ăn đầy đủ loại thực phẩm rẻ đến loại thực phẩm đắt bữa ăn có hoa đảm bảo chất dinh dưỡng Biết cách xây dựng phần dinh dưỡng lành mạnh giúp bạn có bữa ăn ngon miệng đủ chất, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Thức ăn cung cấp lượng cho thể giúp người tồn phát triển Mỗi người cần cung cấp lượng ngày, nhiên thiếu hụt thừa chất dinh dưỡng so với nhu cầu thực tế lại ảnh hưởng đến sức khỏe nảy sinh nhiều bệnh tật Để xây dựng phần dinh dưỡng hợp lý, bạn nên áp dụng mô hình ăn uống lành mạnh sơ đồ tháp dinh dưỡng với nhóm thực phẩm bao gồm: ngũ cốc, rau, hoa quả, protein sữa 3.4 Bài tập ứng dụng Bài tập: Xây dựng phần Thực đơn 1: Năng lượng 1.200kcal/ngày/người 68 Thực đơn 2: Năng lượng 1.400kcal/ngày/người Thực đơn 3: Năng lượng 1.600kcal/ngày/người Xây dựng phần: Bước 1: Tính cân nặng lý tưởng (CNLT) 69 CNLT = [Chiều cao(cm) -100] x 0.9 Quy mức cân nặng lý tưởng để xây dựng phần nhằm tăng thêm lượng người gầy giảm bớt lượng người béo thừa cân Bữa ăn người bệnh đái tháo đường cần đầy đủ chất dinh dưỡng, kiểm sốt đường huyết (Ảnh: Internet) Ví dụ: Bệnh nhân có chiều cao 160 cm có CNLT (160-100) x 0,9 = 54 Bước 2: Tính nhu cầu lượng (NCNL) Ví dụ: Nữ giới, cao 160cm, lao động trung bình có nhu cầu lượng là: 54 x 30 = 1620 Kcal/kg/ngày Bước 3: Tính nhu cầu chất dinh dưỡng: - Chỉ số sinh lượng: 1g chất bột đường cung cấp 4kcal 1g chất đạm cung cấp kcal 1g chất béo cung cấp 9kcal - Cân đối thành phần dinh dưỡng: Chất bột đường: 50-60% so với tổng lượng, tính thành: 1.620kcal x 60% : = 243g Chất đạm: 15-20% so với tổng lượng, tính thành: 1.620kcal x 20% : = 81g 70 Chất béo: không vượt 25% so với tổng lượng, tính thành: 1.620kcal x 20% : = 36g 71 Tài liệu tham khảo: - Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam dinh dưỡng an toàn thực phẩm- NXB Y học Hà Nội, 1996 - Nguyễn Minh Nguyệt, Rau sản phẩm- Trường Đại học Thương mại Hà Nội, 1980 - Trần Bá Hiền, Lại Đức Cận Trần Vân Trình, Lương thực, đường, bánh kẹo- Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 1980 - Đăng Đức Dũng, Thịt gia súc gia cầm-Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 1980 - Hồng Thị Sơi Trần Hậu, Thuỷ hải sản-Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 1980 - Nguyễn Văn Hiệu Trần Văn Thiện, Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 1980 - Phạm Văn Gia, Sinh lý dinh dưỡng-Trường ĐH Thương mại - Nguyễn Văn Hiệu, Nguyễn Thị Đông Lại Đức Cận, Quản lý chất lượng sản phẩm-Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 1998 - Từ Giấy, Bảng thành phần hoá học - “Bảng nhu cầu sinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, NXB Y học Hà Nội, 1997 - “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm”, NXB Y học Hà Nội, 1996 - Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi, Xây dựng cấu bữa ănNXB Y học Hà Nội, 1994 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 72 ... cầu cảm quan, yêu cầu dinh dưỡng, yêu cầu vệ sinh thành phẩm q trình chế biến ăn đạt yêu cầu 2.3.2 .Kỹ thuật chế biến - Đó thao tác, quy trình thực chế biến nguyên liệu thực phẩm thành ăn, phục... giá trị chất lượng thành phẩm, áp dụng q trình kỹ thuật chế biến ăn Song áp dụng sai q trình kỹ thuật chế biến khơng làm giảm giá trị chất lượng thành phẩm mà chất dinh dưỡng nguyên liệu lại có... lượng vệ sinh - Các dụng cụ chế biến chứa đựng phải rửa sạc, tráng nước sôi, không chế biến sàn, nơi có nhiều bụi, ruồi, nhặng đậu vào thực phẩm - Phải rửa tay xà phòng, bàn chải nhúng vào chậu