Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Nghề: Chế biến món ăn - Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm trình bày được thành phần hóa học, tính chất của các mặt hàng thực phẩm, phương pháp bảo quản hàng thực phẩm; phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm; biết lựa chọn và bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan;... Mời các bạn cùng tham khảo!
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã mơn học: MH9 Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp LÀO CAI 20 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH MƠN HỌC I Vị trí, tính chất mơn học: II Mục tiêu môn học III Nội dung môn học CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM Thành phần hóa học hàng thực phẩm Chất lượng kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm 13 Vận chuyển bảo quản thực phẩm 19 Tiêu chuẩn hóa hàng thực phẩm 21 CHƯƠNG 2: RAU QUẢ TƯƠI VÀ LƯƠNG THỰC 31 NỘI DUNG 31 Rau tươi 31 2.Lương thực 40 CHƯƠNG 3: THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN, DẦU ĂN Mục tiêu 46 Nội dung 47 1.Thịt 47 Trứng gia cầm sản phẩm chế biến 64 Cá 68 Tôm, cua, mực 77 Dầu mỡ ăn 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 LỜI GIỚI THIỆU Tỉnh Lào Cai với lợi phát triển du lịch, Tỉnhxác định du lịch ngành kinh tế mũi nhọn, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, mục tiêu bao trùm xây dựng thành phố Lào Cai trở thành điểm du lịch động, kết nối với trung tâm du lịch thuộc tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) địa phương nước… Thành phố xây dựng quy hoạch tổng thể phát triển du lịch giai đoạn 2015 2020, định hướng đến năm 2030 Cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng ngày đầu tư , hệ thống nhà hàng, khách sạn đầu tư xây dựng với quy mô lớn số lượng, chất lượng Số lượng khách đến với Lào Cai ngày tăng Tuy nhiên thực tế nhân lực làm việc nghành du lịch địa bàn tỉnh thiếu số lượng yếu chất lượng phục vụ Để đáp ứng nhu cầu đào tạo đội ngũ nhân lực du lịch có lực, trình độ chun mơn vững phục vụ cho tỉnh Lào Cai Trường Cao đẳng Lào Cai tổ chức biên soạn giáo trình phục vụ cho nghề chế biến ăn để làm sở cho việc đào tạo giảng dạy cho em, dân tộc tỉnh Giáo trình biên soạn lần chủ yếu tập chung kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm như: Các thành phần hóa học thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, cách lựa chọn bảo quản, chế biến thực phẩm Giáo trình thực thời gian có hạn, cịn có nhiều hạn chế định nội dung Tác giả biên soạn mong nhận đóng góp ý kiến từ nhà chun mơn, nhà quản lý, người quan tâm đến nghiệp phát triển Khuyến nông lâm tỉnh Lào Cai để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn./ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thương phẩm hàng thực phẩm Mã môn học: MH9 Thời gian thực môn học: 30; (Lý thuyết: 20 giờ; Thảo luận, tập: giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: Vị trí: Thương phẩm hàng thực phẩm môn học thuộc khối kiến thức sở chương trình đào tạo trình nghành Nhà hàng – Khách sạn Đây môn nhập môn chuyên nghành du lịch dược học môn môn sở nghành sau học mơn diều kiện - Tính chất: Mơn học bắt buộc,mơn sở chuyên nghành du lịch II Mục tiêu môn học - Về kiến thức + Hiểu đặc tính loại thực phẩm, tính chất thành phần cấu tạo, vai trị ý nghĩa loại thực phẩm thể người + Mô tả đặc điểm loại thực phẩm + Liệt kê yêu cầu đổi, bảo quản thực phẩm - Về kỹ + Nhận biết lựa chọn thực phẩm đạt tiêu chuẩn, bảo quản thực phẩm, xây dựng thực đơn phù hợp với người tiêu dùng, áp dụng làm việc - Về lực tự chủ trách nhiệm + Nghiêm túc, chủ động, cẩn thận xác lựa chọn nguyên liệu thực phẩm + Tuân thủ nghiêm túc vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến ăn + Yêu nghề, đam mê, sáng tạo công việc III Nội dung môn học 1.Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Mục tiêu Kiến thức - Hiểu thành phần hóa học, tính chất mặt hàng thực phẩm - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm trước đem vào chế biến Thái độ Có thái độ nghiếm túc, hình thành ý thức yêu nghề, say mê học tập CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM 1.Thành phần hóa học tính chất hàng thưc phẩm 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm Thành phần hóa học hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protein, gluxit, lipit, axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim số thành phầm khác Thành phần hóa học thực phẩm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà cịn định tính chất hóa học, lý học sinh học thực phẩm Nước Hầu tất loại thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước VD: + Loại thực phẩm chứa nhiều nước - Rau tươi: 75-95% - Thịt, cá tươi: 62-68% - Trứng: 70-72% - Sữa tươi: 87-90% + Loại thực phẩm chứa nước - Chè, thuốc lá: 11-13% - Đỗ, lạc, vừng: 5-8% - Sữa bột: < 2,5% - Đường kính: 0,05% - Mỡ nước: 0,03% Nhu cầu người ngày (24 giờ) cần từ 2-2,25 lít, thiếu nước thể khơng hoạt động bình thường Trong sản phẩm nước tồn hai dạng nước tự nước liên kết + Nước Tự do: có dịch tế bào hòa tan chất hữu vơ tham gia vào q trình biến đổi sinh học, rẽ bị bay phơi sấy Vậy loại thực phẩm chứa nhiều nước tự dễ hư hỏng, khó bảo quản + Nước liên kết: Là nước không tách khỏi thực phẩm, không tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vật nên loại nước không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm Vì vậy, loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng khó bảo quản thịt, cá rau tươi… Ngược lại loại thực phẩm chứa nước chè, thuốc lá, rau khơ khó hư hỏng, dễ bảo quản Do hàm lượng nước thực phẩm tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm Hàm lượng nước thực phẩm thường xác định phương pháp xấy khô đến khối lượng không đổi Thủy phần an toàn: Trong loại hàng TPNS khác chứa hàm lượng nước định, hàm lượng nước chúng bị biến đổi chất lượng gọi thủy phân an toàn Do độ ẩm mơi trường bảo quản q cao, thực phẩm có thủy phân thấp hút ẩm hàm lượng nước sản phẩm tăng lên dễ dẫn đến mùi vị đặc trưng, bị mốc, côn trùng phá hoại chất lượng hàng hóa giảm sút (chè thuốc bị mốc, đường chảy nước, số thực phẩm kho bánh đa nem, măng khô… bị ẩm mốc) Nếu độ ẩm môi trường bảo quản thấp, hàng hóa sản phẩm có thủy phân cao nhả ẩm làm hàm lượng nước thực phẩm giảm, sản phẩm bị khơ héo, giòn, vụn lát… chất lượng thực phẩm giảm (chè thuốc bị vụn lát, thực phẩm tươi sống bị héo úa…) Do cần khống chế độ ẩm môi trường bảo quản loại sản phẩm trình bảo quản Protein Protein hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tử lớn thành phần chủ yếu thể sống Protein chất dinh dưỡng quan trọng tạo thành từ axit amin Trong tất cá protein có chứa C, H, O, N, S P (C; 50-55%; O: 21,5-23,5%; N: 15-18%; H: 6,5-7,3%; S: 0,3-2,5%; P: 0,1-2%) Protein thành phần thiếu tất thể sinh vật, sở tế bào Dưới ảnh hưởng cảu enzim phân giải protein, protein thức ăn phân giải thành axit amin, từ axit amin tổng hợp thành protein cần thiết việc xây dựng tế bào thể Cứ 1g protein cung cấp cho thể 4,1 Kcal Hàm lượng protein số loại thực phẩm (%) Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Tên thực phẩm Hàm lượng (%) Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7 Thịt gà 20,3-22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Bột mỳ hạng 11 Đậu Hà Lan 6,5 Cá 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 Gluxit Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thực phẩm Trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gluxit chiếm tới 80-90% trọng lượng khô thực phẩm động vật chiếm khoảng 2% Cơ thể người tự tổng hợp gluxit mà phải lấy từ thức ăn, thức ăn có nguồn gốc thực vật Gluxit nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể: lg gluxíl cung cấp 4,1 KcaL Dựa vào cấu tạo tính chất lý hóa, gluxit chia thành nhóm Monosacarit, Disaccarit Polisacarit Monosacarit thường gặp thực phẩm glucoza (có loại rau quả, đường mía), fructoza (mật ong, rau qủa), gaiactoza (có sữa) có vị dễ hịa tan nước dễ hút ẩm, có cơng thức C6H12O6 Disaccarit có thực phẩm saccaroza (có nhiều mía, củ cải đường), lactoza (có sữa), mantoza (có mạch nha, hạt mầm) Đặc điểm chung: có vị ngọt, tan nước, rượu, dễ hút ẩm, có cơng thức C12H22O11 Khi bị thủy phân disaccarit chuyển hóa thành đường đơn giản bị lên men enzim Disaccarit đun nóng tới 160 – 180oC xảy trình Caramen hóa tạo thành sản phẩm có mầu sẩm, vị đắng hòa tan nhiêu nước (được sử dụng chất tạo màu chế biến ăn) Độ loại đường so sánh sau (coi độ Saccaroza 100): Độ saccaroza 100 Fructoza 173 Đường chuyên hóa 130 Glucoza 74 Mantoza 32 Lactoza 16 Polisaccarit: tinh bột, xenluloza, glucogcn Tinh bột có nhiều gạo (80%), hạt lúa mỳ (64 - 68%), khoai lây (24%) Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn dạng hạt tinh bột cấu tạo từ hai hợp phần amiloza amilopectin Amiloza amilopectin glucoza tạo nên chúng hoàn toàn khác kích thước, cấu trúc phân lử, lý lính hóa tính -Nhucầucủagluxit 10g/lkg thể trọng/ngày Ghicogen cịn gọi tinh bột động vật, chất dinh dưỡng dự trữ cùa thể người động vật với hàm lượng không lớn, ví dụ gan có từ 2- 10%, bắp thịt 0.2- 2% Lípit lipìt este axit béo với rượu cao phân tử Lipil bao gồm chất béo, photphatit sáp Vậy chất béo este rượu glyxerin axit béo Có tới 20 loại axit béokhác nhau, có số axit no thường gặp axit panmitic (C15H3lCOOH) axit stearic (C17H35COOH) axit béo không no axil oleic (C17H33COOH) axil linoleic (C17H3lCOOH) Chất béo thực phẩm chủ yếulà triestc nên gọi triglixerit lg chất béo cung cấp 9,3 Kcal Công thức cấu tạo chất béo CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOH CHOCOR2 CH2OH CH2OH (Mônnôglixêrit) (Diglixêrit) CH2ƠCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3(Trigi xêrit) Chất béo chứa nhiều axit béo no có nhỉệt độ nóng chảy cao, nhiệt độ thường có trạng thái đặc, khó tiêu hóa, ví dụ chất béo mỡ bò, mỡ cừu, dầu dừa Chất béo chứa nhiều a xít béo chưa no có nhiệt độ nóng chảy thấp, nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, ví dụ chất béo dầu lạc, dầu vừng Vì dầu thực vật chứa nhiểu axil béo chưa no thường dạng lỏng độtiêu hóa cao mỡ động vật chứa nhiều axit béo no Dầu thực vật có nhiệt độ nóng chảy 370c, có độ tiêu hóa 97- 98% cao mỡ lợn, mỡ ngỗng Nhưng bảo quản chất béo lỏng dễ bị hư hỏng dễ bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi khơng thích hợp Trong chế biến bảo quản thực phẩm chất béo bị thủy phân bị oxy hóa Những q trình làm giảm chất lượng dầu mỡ ăn thực phẩm chứa nhiều chất béo Khi đun nấu xương, thịt thời gian dài nước, chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ bề mặt nước nấu dễ làm cho nước dùng bị đục Vì muốn cho nước dùng trong, khơng có mùi vị nồng cần hớt bỏ váng mỡ khống chế nhiệt độ đun nấu hợp lý Axít hừu Trong thực phẩm thường gặp loại axit fomic, axit lactic, axit axctic, axil ỉimơnic axit malic, axit oxalic axit có nhiều rau có rách nát bị ứa máu; cá bị mụn nhọt, sưng, ấn tay thấy mềm; bệnh mang, mang cá có màu nhợt nhạt, có mùi thối Khi gặp cá có bệnh cần loại khỏi lô cá trước đem vào vận chuyển bảo quản Hiện bảo quản cá sống bể kính áp dụng phổ biến nhà hàng- khách sạn nhằm đáp ứng nhu cầu lựa chọn thực khách Để bảo đảm chất lượng cá sống, trước đem bảo quản cần phải lựa chọn số lồi cá có khả nàng giữ sống cá hồi, cá đuối, cá trình, cá chép, cá quả, cá mè Và nhân viên chế biến phải nhận biết chất lượng cá tươi * Yêu cầu chất tượng cá sống Để kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ, giảm tỷ lệ hao hụt, giảm tỷ lệ cá chết cá sống cần phải đảm bảo số yêu cầu sau: - Cá béo khỏe, thần kinh nhậy bén, bơi lội bình thường nước - Cá khơng mắc bệnh tróc vẩy, rách vây, thối mang, ung nhọt - Cá có cỡ, lồi, cá khơng dính bùn đất - Cá phân thành loại: cá khỏe, cá yếu cá yếu + Cá khỏe cá có lớp vẩy sáng lóng lánh dính sát vào cá, bơi lội nhanh với tư bình thường 4- Cá yếu: lớp vẩy sáng, nước vận động chậm chạp, ngoi lên mặt nước + Cá yếu màu sắc tự nhiên biến đổi nhiều, nước vận động uể oải, thăng bằng, đầu chúc xuống đáy; loại không nên bảo quản sống Bảo quản vận chuyển cá ướp lạnh * Làm lạnh cá - Cá có đặc điểm chết nhanh, dễ bị biến chất, ôi ươn giá trị sử dụng nên làm lạnh cá nhằm giữ gìn giá trị dinh dưỡng độ tươi cá Làm lạnh cá hạ thấp nhiệt độ thân cá xuống gần tới điểm đóng băng dịch tế bào (từ 5- loC) nhằm làm chậm biến đổi cá sau chết kìm hãm phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng cá tốt so với bảo quản nhiệt độ thường - Phương pháp bảo quản lạnh cá 73 + Làm lạnh nước đá: phương pháp sử dụng phổ biến vận chuyển cá từ nơi đánh bắt đến nơi bán cách nước đá đập thành khối nhỏ, cá phải sạch, làm ngạt chết cá (không nên đập chết dễ làm cho cá mau hỏng) xếp lớp đá, lớp cá, với tỷ lệ nước đá 75- 100% so với khối lượng cá + Làm lạnh môi trường lỏng: ưu điểm rút ngắn thời gian làm lạnh có phương pháp chủ yếu: làm lạnh hỗn hợp nước đá muối ; dùng máy lạnh để làm lạnh dung dịch muối Làm lạnh cách đơn giản xếp cá vào sọt ngâm dung dịch muối lạnh đạt yêu cầu nhiệt độ * Bảo quản vận chuyển cá làm lạnh + Vận chuyển: chủ yếu ôtô phát lạnh bảo ôn Yêu cầu phương tiện vận chuyển cá lạnh phải đảm bảo hợp vệ sinh, khơng có mùi lạ, khơng dùng phương tiện chun chở hóa chất, thuốc trừ sâu hàng có tính độc hại để vận chuyển cá + Bảo quản: điều kiện bảo quản cá lạnh với nhiệt độ bảo quản từ - 2°C, độ ẩm tương đối khơng khí từ 95 - 98% Với điều kiện thời gian bảo quản kéo đài 12 - 15 ngày, nhiệt độ 4oc bảo quản 5- ngày, nhiệt độ 18oc bảo quản không ngày Khi bảo quản cá lạnh phải đảm bảo tôn trọng chế độ bảo quản, hợp vệ sinh, bao gói cẩn thận, thùng sọt chứa đựng sẽ, chắn, chất xếp phương tiện chất xếp kho phải gọn gàng, thứ tự, thuận tiện cho kỉểm tra chất lượng, kiểm kê Bảo quản vận chuyển cá lạnh đông Khi làm lạnh đông nhiệt độ thân cá hạ thấp điểm đóng băng dịch tế bào, nước cá chuyển thành băng Kết trình sinh hóa giảm manh mẽ, hoạt động vi sinh vật bị kìm hãm, làm cho cá có độ cao, bảo quản lâu Mức độ rắn cá phụ thuộc vào số lượng nước đóng băng nhiệt độ làm lạnh Ví dụ nhiệt độ – 3oC khoảng 53,3% nước cá nước khoảng 66,5- 69,5% nước cá nước mặn đóng băng tồn thân cá 74 cịn mềm Nhưng trạng thái thân cá trở nên cứng nhiệt độ có tới 76,3% nước cá nước 82,4 - 81,9% nước cá nước mặn bị đóng băng * Bảo quản cá lạnh đơng Cá sau làm lạnh đơng bảo quản phịng lạnh đông với nhiệt độ khoảng -10oC, độ ẩm tương đối khơng khí 95% Trong lm3 củaphịng bảo quản xếp 450 - 500kg cá, bao gói hòm gỗ hòm cacton, sọt tre, bao đay, gai có lót giấy vật liệu khơng thâm nước u cầu bao bì phải sạch, khơ khơng có mùi lạ * Vận chuyển cá lạnh đông Vận chuyển cá lạnh đơng sử dụng tàu hỏa, ơtơ lạnh, tàu thủy, contenơ lạnh Nhiệt độ phương tiện vận chuyển lạnh không cao -9°c Yêu cầu phương tiện vận chuyển an tồn, vệ sinh, khơng có mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng cá * Yêu cầu chất lượng cá lạnh đơng: theo TCVN 2067- 77 có đề cá nguyên bỏ nội tạng lạnh đông sau: cá phải bỏ hết gai mang, mặt bên bụng cá gáy cá phải có màu hồng sáng, tồn thân cá phải khơng có màu chất bẩn bao quanh Mắt cá phải sáng đầy đặn, thân cá phải thẳng, cá phải tráng đầu lớp nước đá bao phủ tồn thể bề mặt cá Cá phải có màu sắc mùi vị đặc trưng loại cá da thịt cá không biến đổi màu vàng Cá không nước * Làm tan giá cá: sử dụng cá lạnh đông người ta phải tiến hành làm tan giá Làm tan giá q trình ngược lại với làm lạnh đơng Khi làm tan giá tinh thể băng tan thành nước, cá trở nên mềm mại lúc sử dụng chế biến ăn Trong thực tế dã sử dụng rộng rãi số phương pháp làm tan giá cá lạnh đơng phương pháp tan giá khơng khí, nước dụng dịch muối - Phương pháp làm tan giá khơng khí tiến hành cách xếp cá thành lớp giá nâng nhiệt độ khơng khí lên từ – 15oC đến 20°C, độ ẩm tương đối khơng khí 90 - 95% nhiệt độ bên thịt cá đạt 0°c 75 Thời gian tan giá cá nhỏ 8-18 giờ, cá lớn tói 24- 30 Cá làm tan giá không nên bảo quản 4-5 - Phương pháp làm tan giá nước: yêu cầu nước phải Với phương pháp rút ngắn thời gian tan giá Đối với cá nhỏ giờ, cá lớn giờ, hương vị cá giảm hơn, cá - Phương pháp tan giá dung dịch muối với nổng độ muối NaCL 4% - Phương pháp tan giá lị vi sóng, thời gian làm tan giá nhanh khoảng phút Yêu cẩu chất lượng cá tươi Khi đánh giá chất lượng cá phương pháp cảm quan người ta thường vào số tiêu phận sau: Các phận Chất nhờn Mồm Mang Thịt cá Bụng cá Thả vào nước Cá tươi Cá tươi Cá ươn Trong suốt Khép chặt Mờ đục Hé mở Rất đục Mở to Đỏ tươi Rắn, đàn hồi Hơi nhạt Hơi mềm Mầu tro Nhũn Cứng, bình thường Chìm Mềm, to Lơ lửng Phình to Nổi Thực tế kinh doanh chế biến ăn, yêu cầu nhân viên chê' biến phải biết đánh giá chất lượng thực phẩm phải biết lựa chọn thực phẩm tốt để đưa vào chế biến Vì việc lựa chọn cá tươi cẩn thiết nên chọn cá tươi, béo, dầy, thân chắc, mang đỏ, mắt cá sáng, khơng có thớt, thịt sáng, đàn hồi tốt Cá ươn có mùi đặc trưng, mắt cá đục, trũng sâu xuống, cá mềm, mang cá xám, có nhớt, khúc cá cắt nhợt nhạt, khơng có máu máu có màu bầm đỏ 3.4Sản phẩm chế biến cá Nước mắm cá đặc sản cùa dân tộc ta, cần thiết cho đời sống Nước mắm vừa thức ăn vừa gia vị Nước mắm thực phẩm có giá trị nước mắm có chứa nhiều axit amin cần thiết cho phát triển thể, có độ tiêu hóa độ lượng cao Ngồi nước mắm cịn chứa chất 76 khoáng Ca, Cl, P, Fe, vitamin A, D, B1, B2, PP cần thiết cho thể nước ta số thương hiệu cho sản phẩm nước mắm người tiêu dùng biết đến nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải (Hải Phịng) Tơm, cua, mực 4.1 Tơm Ở nước ta có nhỉều giống lồi tơm khác phân bố rộng rãi vùng nước lợ, nước mặn, cửa sông, eo, vịnh như: tôm he, tôm hùm, tôm rảo, tơm trắng, tơm hồng có giá trị tơm he 4.1.1 Cấu tạo thành phần hóa học tôm Cơ thể tôm chia thành phần: đầu ngực bụng, có lớp vỏ cứng bao bọc Thành phần hóa học tơm Nước: 71,5-79,6% Lipit: 0,7- 2,3% Protein 18- 22% Vitamin B2 Khoáng Ca, P, Fe, I Đặc biệt chứa nhiều enzim phân giải có hoạt tính cao nên sau chết tơm bị biến đổi nhanh, dễ dập nát hư hỏng 4.1.2 Những biến đổỉ xảy sau tôm chết Ngay sau chết, thể tôm trải qua thời kỳ biến đổi tê cóng, thời kỳ tự phân, thời kỳ thối rữa - Thời kỳ tê cóng lớp vỏ cứng xuất màu vàng nhạt mô bụng đàn hồi bình thường, chất lượng đảm bảo - Thời kỳ tự phân protein tôm bị phân giải mạnh mẽ, cấu trúc thể tôm bị phá vỡ biểu liên kết phần đầu ngực phần bụng tôm chặt chẽ - Thời kỳ thối rữa màu sắc vỏ tơm tái nhợt có nhiều chất nhầy dính, có mùi khó chịu Tơm thời kỳ không nên đem chế biến ảnh hưởng mạnh tới mùi vị ăn 77 4.1.3Yêu cầu chất lượng bảo quản tơm Tơm tươi có vỏ bóng, sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng dai, không bị rời đầu Tơm ươn vỏ khơng bóng, ngả sang màu đỏ, có mùi tanh, đầu dễ rời, chân dễ rụng Bảo quản tơm bảo quản tơm sống nước hoăc bảo quản lạnh, lạnh đông Tơm tươi thường đầu hồn chỉnh, thân có độ cong định, vỏ tơm cịn xanh sáng ánh, thịt Tơm ươn biến chất vỏ tơm có màu đỏ, đầu tổm long ra, thân không giữ độ cong, thịt mềm nhão, ngửi mùi khó chịu, để kéo dài thời gian bảo quản tôm tươi nên cắt bỏ đầu, chân ngực, rửa bụng ướp lạnh Yêu cầu chất lượng tôm lạnh đông (theo tiêu chuẩn ngành Thủy sản, 28 TCN 80- 85) 4.2 Cua 4.2.1 Cấu tạo thành phần hóa học cua Mỗi giống lồi cua khác hình dạng, kích thước khối lượng Cua bể có khơi lượng lớn tới - kg/con Thành phần hóa học cua gồm nước, protein, lipit khống Ví dụ cua bể Hải Phịng có 71% nước, 14% protein, 5,9% lipit, 7,4% gluxil 4.2.2 Những biến đổi cua sau chết Biểu rõ cẳng chân bị rụng, cua không bị được, cua có mùi hơi, mùi thối cua chết lâu 4.2.3 Bảo quản yêu cầu chất lượng cua Có hai loại cua: Cua bể cua đồng Cua bể to thường dùng cho có thịt cua chả giị cua bể cua bể xốt mayonnaise Chọn cua sống, đủ càng, lấy tay bấm nhẹ yếm thấy chảc cưa ngon, mềm cua nước Bấm thấy cua mềm cua non Cua gạch cần chọn cua gạch đỏ, nhiều cua đực Cua thịt nên chọn cua đực thịt cua Cua đực yếm nhỏ cua Cua đồng nên chọn có mai gồ lên, cứng cua Mùa tháng - âm 78 lịch mùa cua đẻ, nhiều cua cua non, ăn không ngon Thời vụ cua ngon, béo vào tháng 4-5 âm lịch Cua đồng sử dụng để nấu canh riêu cua, làm cua tẩm bột chiên giịn 4.3 Mực 4.3.1Cấu tạo thành phần hóa học mực Mực có lồi mực nang, mực ống, mực cơm Thành phần hóa học mực: nước 72,6 - 84,5%; lipit: 0,2 - 3%; protêin: 12,3- 19,8%; glucogen 0,4- 1,8%; khoáng: 1,2- 6,7%, vitamin B6, B12, PP 4.3.2 Yêu cầu chất lượng mực Nói chung yêu cầu chất lượng mực tươi thân mực mềm mại độ đàn hồi tốt, màu mực phải trắng, mang mực bao kín thân mực, khơng có mùi lạ, râu mực phải dính vào thân mực Câu hỏi ơn tập Hãy phân tích vai trò giá trị dinh dưỡng mặt hàng thủy sản thể người việc chế biển ăn? Phân tích biến đổi cá, tôm sau đánh bắt? Phân tích yếu tố ảnh hưởng chất lượng cá, tôm, cua bảo quản? Nêu phương pháp bảo quản đơn giản cá, tôm, cua? Cho biết tiêu chất lượng cá, tôm, mực đưa vào chế biến ăn? Dầu mỡ ăn Mục tiêu Sau học xong chương yêu cầu học sinh: - Hiểu biết vai trị, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng nguyên liệu dầu mỡ ăn thể đặc biệt chế biến ăn - Giải thích biến đổi dầu mỡ bảo quản chế biến nhiệt cách có sở khoa học? - Thực biện pháp bảo quản chế biến đánh giá chất lượng dầu mỡ ăn trước đem vào chế biến? 79 5.1Thành phần hóa học tính chất dầu mỡ ăn 5.1.1Thành phần hố học Dầu mỡ ăn có nguồn gốc động vật hay thực vật, lỏng hay đặc tạo thành từ hỗn hợp glixerit chất kèm theo Thành phần glixerit gồm có monoglixerit, diglixerit triglixerit, cịn chất kèm theo bao gồm photphatit, sterol, vitamin, sắc tố, sáp Nhưng thành phần glixerit chiếm chủ yếu Dầu mở tinh khiết tỷ lệ glixerit cao đặc biệt dầu mỡ tinh chế kỹ, lưỡng chất kèm theo không đáng kể Glixerit Glixerit sản phẩm este hóa glyxerin axit béo Sự este hóa biểu diễn phản ứng tổng quát CH2OH CH2OCOR1 CH OH + 3R- COOH CHOCOR2+ 3H2O CH2OH Glyxerin CH2OCOR3 axit béo Triglixerit Glixerit thành phần dầu mỡ ăn, triglixerit yếu tố quan trọng Các tính chất lý, hóa học dầu mỡ ăn thành phần triglixerit định Trong phân tử triglixerit, gốc axit béo chiếm 90% khối lượng phân tử, gốc glyxerin chiếm có 10% Do axit béo cấu tạo nên triglixerit có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất dầu mỡ ăn Trong dầu mỡ có chất lượng tốt, lượng triglixerit chiếm 95 - 98% Dầu thực vật thường chứa nhiều monoglixerit diglixerit mơ động vật Các axit béo Các axit béo cấu tạo nên dầu mỡ ăn gồm loại axit béo no axit béo chưa no * Axit béo no có cơng thức cấu tạo chung CnH2nO2, có nhiều mỡ động vật khó bị oxy hóa Những loại mỡ lợn, mỡ bị, mỡ cừu thường thể rắn, có tỷ lệ axit béo no cao mỡ động vật nước Một số axit béo no thường gặp dầu mỡ ăn: - Axit bytiric: C3H7COOH, có nhiều bơ, nhiệt độ sơi 104°C 80 - Axit caproic: C5H11COOH, có nhiều mỡ bị, dầu dừa - Axit panmitic: C15H31COOH có nhiều mỡ động vật nhiều mỡ lợn dầu cám - Axit stcaric C17H35COOH có nhiều mỡ bị, mỡ cừu - Axit arachinonic: C19H39COOH có nhiều dầu lạc, có dầu cacao, bơ * Axit béo chưa no có câng thức cấu tạo chung là:CnH2n-2FO2 F biểu thị cho số nối đơi mạch Cacbua Hydro Tùy theo mức độ chưa no cao hay thấp mà F 1,2,3,4,5 Ví dụ axit béo no có nối đơi F=1 công thức chung CnH2n-2O2 Dầu thực vật mỡ động vật nước có hàm lượng axit béo chưa no cao loại dầu mỡ khác Các axit béo chưa no dễ tham gia phản ứng oxy hóa có ảnh hưởng xấu đến chất lượng dầu mỡ ăn bảo quản Đối với thể người không tổng hợp axit béo chưa no nên axit béo chưa no có giá trị sinh học cao (linoleic, linolenic, arachidonic) gọi axit béo chưa no không thay Dầu thực vật, dầu cá nguồn cung cấp đáng kể axit béo chưa no cho thể Một số axit beo chưa no thường gặp dầu mỡ ăn: - Axit oleic: Cl7H33COOH có nối đơi CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH có hầu hết loại dầu mỡ có nhiều dầu lạc, mỡ lợn, đặc biệt có tới 80% dầu oliu dễ bị oxy hóa - Axit linoleic: C17H31COOH CĨ2 nối đơi CH3(CH2)4CH= CHCH2CH=CH (CH2)7COOH, khả oxy hóa dễ axit oleic có nhiều dầu đậu tương, dầu cá, mỡ lợn - Axit linolenic: C17H29COOH có nối đỗi CH3CH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH = CH(CH2)7COOH, dễ bị oxy hóa có giá trị sinh học cao Triglixerit Triglixerit có cơng thức cấu tạo chung là: CH2OCORl CHOCOR2 81 CH2OCOR3 - Căn vào thành phần axit béo cấu tạo nên triglixerit có loại: - Triglixerit đơn giản cấu tạo từ loại axit béo (có gốc R giống nhau) - Triglixerit phức tạp cấu tạo từ hai hay ba loại axit béo khác (có gốc R1, R2, R3khác nhau) Photphatit Có phổ biến loại dầu mỡ ăn hàm lượng khơng cao Ví dụ mỡ lợn 0,16%, dầu thực vật 0,5%, mỡ bò 0,025- 0,05% Dầu mỡ có tỷ lệ thích hợp làm tăng khả đồng hóa thể, chất chống oxy hóa tốt Colesterol Colesterol loại sterol quan trọng, có giá trị sinh lý cao thể Nhưng máu lượng colesterol tự lớn lại nguyên nhân gây bệnh sơ cứng động mạch Chất màu Màu sắc dầu mỡ ăn có chất màu hịa tan Dầu thực vật có hàm lượng chất màu cao mỡ động vật Những chất màu phổ biến clorophin, caroten, xantophin Vitamin Vitamin có dầu mỡ thuộc nhóm vitamin hòa tan chất béo gồm vitamin A,D,E,K Vitamin A, D có nhiều dầu cá bơ Trong thực vật tồn dạng tiền vitamin A tiền vitamin D Vitamin E có nhiều phổ biến dầu vừng, ngô đậu tương 5.1.2 Tinh chất dầu mỡ ăn Tính chất lý học Tỷ trọng: nhẹ nước Độ nhớt: dầu mỡ ăn có độ nhớt cao thay đổi theo nhiệt độ Tính hịa tan: dầu mở ăn khơng hịa tan nước tạo thành nhũ tương dầu- nước nước- dầu Sự tạo thành nhũ tương dầu mỡ ăn 82 thường xảy đun nấu lâu thực phẩm chứa nhiều chất béo tượng ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng nước dùng Tính bay hơi: dầu mỡ không bay bị phân hủy nhiệt độ cao khoảng 260- 280°C Độ lượng: so với gluxit protêin dầu mỡ ăn có độ lượng cao nhiều 1g dầu mỡ ăn cung cấp 9,3 kcal Tính chất hóa học dầu mỡ ăn Sự thủy phân dầu mỡ ăn Sự thủy phân dầu mỡ ăn xảy có mặt nước với xúc tác enzim enzim Dưới tác dụng enzim lipaza dầu mỡ ăn bị thủy phân tạo thành glyxerin axit béo, thủy phân dầu mỡ ăn tiền đề cho hư hỏng dầu mỡ ăn cách sâu sắc Sự oxy hóa dầu mơ ăn Q trình oxy hóa dầu mỡ ăn xảy theo giai đoạn khác tạo sản phẩm peroxyt, hydoperoxyt chất không bền làm cho dầu mỡ ăn có mùi vị khét 5.1.2 Chỉ tiêu chất lượng, biến đổi dầu mỡ bảo quản chế biến Các tiêu cảm quan Mùi vị Mỗi loại dầu mỡ ăn có mùi vị đặc trưng Bảo quản điều kiện khơng thích hợp dầu mỡ có mùi Dầu mỡ tốt phải có mùi vị tự nhiên ngun liệu, khơng có mùi vị lạ, chua, ôi, khét Qua tiêu xác định chất nguồn gốc dầu mỡ, mức độ phân hủy có mặt chất bay Màu sắc Mỗi loại dầu mỡ ăn có màu sắc riêng chất màu lẫn vào Dầu mỡ phải giữ màu tự nhiên Trong trình sản xuất, vận chuyển bảo quản dầu mỡ bị nhiễm bẩn làm màu sắc thay đổi Qua tiêu xác định chất dầu mỡ mức độ vệ sinh bao bì nơi bảo quản 83 Độ suốt Dầu mỡ tốt phải suốt chảy lỏng hồn tồn Dầu bị vẩn đục kỹ thuật tinh chế kém, không loại bỏ hết tạp chất vận chuyển bảo quản tạp chất rơi vào Qua tiêu xác định mức độ tinh khỉết dầu mỡ Các tiêu lý hóa Nhiệt độ nóng chảy vàđơng đặc Trong q trình bảo quản tiêu thay đổi ít, nhiều phụ thuộc vào mức độ biến chất dầu mỡ Dầu mỡ bị biến chất có nhiệt độ nóng chảy thấp Chỉ số axit Chỉ số axit biểu thị số mg KOH cần thiết để trung hòa hết axit béo tự có gam dầu mỡ Dầu mỡ tốt có số axit nằm tiêu chuẩn quy định Trong bảo quản số axit thường tăng lên theo độ tăng thủy phân dầu mỡ Do qua tiêu xác định mức độ tươi phân hủy dầu mỡ ăn Chỉ số xà phòng Chỉ số xà phòng biểu thị số mg KOH cần thiết để trung hịa tồn axit béo có gam dầu mỡ Qua số cho ta biết lượng axit béo có dầu mỡ nhiều hay để xác định chất loại dầu mỡ Trong bảo quản số thay đổi so với ban đầu Chỉ số este Chỉ số este biểu thị số mg KOH cần thiết để trung hịa hết lượng glixerit có gam dầu mỡ Chỉ số este cao chứng tỏ lượng glixerit nhiều, dầu mỡ tinh khiết, chất lượng tốt Chỉ số i ốt Chỉ số iốt số gam iốt cần thiết để bão hịa nối đơi axit béo có 100 gam dầu mỡ Chí số iốt biểu thị mức độ chưa no dầu mỡ, dầu mỡ bị oxy hóa mạnh số iốt giảm Qua số xác định mức độ tươi 84 chất dầu mỡ Chỉ số peroxyt Chỉ số peroxyt số gam iốt tách từ KI chất peroxyt có 100 gam dầu mỡ Dầu mỡ có số peroxyt thấp độ tươi cao Trong thời gian bảo quản số peroxyt thường tăng lên 5.2 Biến đổi dầu mỡ chế biến nhiệt 5.3.1Biến đổi số lượng Trong trình chế biến nóng khơ (quay, rán) ln có lượng dầu mỡ bị tổn thất tượng phun tỏa làm cho dầu mỡ bị bắn tung bên Nếu dầu mỡ có hàm lượng nước cao mức độ tổn thất dầu mỡ lớn Mức độ tổn thất phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian chế biến Nhiệt độ chế biến cao thời gian chế biến dài tổn thất tăng lên Trong trình chế biến nóng ướt (ninh, nấu ) chất béo chứa thực phẩm động vật bị nóng chảy phần chuyển dịch vào nước nấu Lượng mỡ sau tách khỏi nguyên liệu phần lớn tập trung bề mặt nước nấu phần nhỏ bị nhũ tương hóa Sự nhũ tương hóa q trình nấu thịt xương tượng chế biến nước dùng khơng muốn có làm cho giá trị cảm quan nước dùng 5.3.2Biến đổi chất lượng Trong chế biến nóng khơ tác động nhiệt độ cao chất béo bị phân hủy làm cho số tiêu lý hóa dầu mỡ ăn bị thay đổi số axit, số este, số xà phịng hóa, số iốt Những biến đổi làm cho chất lượng dầu mỡ giảm sút màu sắc, mùi vị, độ nhớt 5.4.Bao gói, vận chuyển, bảo quản dầu mỡ ăn 5.4.1 Bao gói Bao bì chứa đựng dầu mỡ ăn sản xuất từ loại vật liệu thùng gỗ,nhựa, sắt, màng polyetylen Hiện chủ yếu loại can nhựa, can bầng châì dẻo để chứa đựng bảo quản dầu mỡ ăn 85 5.4.2 Vận chuyển dầu mỡ ăn Hiện thường dùng phương tiện ôtô để vận chuyển cần phải che đậy cẩn thận tránh tác động ánh sáng, xâm nhập nước vi sinh vật 5.4.3 Bảo quản dầu mỡ ãn Dầu mỡ ăn phải bảo quản kho kín, khơ, sẽ, khơng bị ánh sáng khơng khí xâm nhập Có thể bảo quản dầu mỡ ăn điều kiện nhiệt độ bình thường Đối với dầu thực vật nhiệt độ không 18°C, độ ẩm khơng khí < 80% thời gian bảo quản dầu lạc khoảng tháng, dầu hạt cảỉ khoảng tháng Đối với mỡ nhiệt độ - 6°c độ ẩm khơng khí 80% bảo quản tháng Khi đưa dầu mỡ vào bảo quản thiết phải kiểm tra chất lượng ban đầu dầu mỡ ăn Khi chất xếp kho không cao, không làm bẹp vỡ gây hao hụt số lượng Nếu dầu mỡ ăn bị hư hỏng nặng không dùng để chế biến mà phải hủy Câu hỏi ôn tập Hãy nêu rõ vai trị, gía trị dinh dưỡng thit gia súc gia cầm thể người việc chế biến ăn? Phân tích biến đổi thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ Phân tích yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt gia súc, gia cầm? Nêu phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm? Cho biết tiêu chất lượng thịt gia súc, gía cầm đưa vào chế biến ăn? 6.Nêu vai trò dầu mỡ ăn chế biến ăn? 7.Liệt kê thành phần hóa học dầu mỡ ăn có ảnh hưởng đến chất lượng nó? 8.Nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn khu vực chế biến? 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Đức Dũng (chủ biên), Trường ĐHTM - Bộ môn Thực phẩm, Thương phẩm học hàng thịt - trứng, Hà Nội, 1992 Trần Văn Hậu - Phan Đức Thắng, Trường ĐHTM, Thương phẩm học hàng thủy sản sản phẩm chếbiến, 1991 Nguyễn Hữu Khỏa (chủ biên), Khoa học hàng hóa, NXB Giáo dục, 1997 Tổng cục Du lịch Việt Nam, Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn, Hà Nội 2000 Lê Thanh Xuân (chủ biên) Trường DHTM - Bộ môn NVKTKS Công nghệ chếbiến sản phẩm ăn uống, NXB Đại học quốc gia Hà Nội 1998 Trần Thị Vân Trình, Trường Đại học Thương mại - Bộ môn TPH hàng thực phẩm Dầu mỡ ăn, sữa sản phẩm chế biến, 1991 Bộ Y tế - Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, An toàn thực phẩm sức khỏe đời sống kinh tế xã hội - NXB Y học, 2002 Bộ Y tế - Cục Quản lý chất lương vệ sinh an toàn thực phẩm, Vệ sinh an tồn thực phẩm đề phịng ngộ độc, Hà Nội, 2000 Phan Thị Thúy (chủ biên), Giáo trình khoa học hàng hóa Trường THTM&DL, 2003 87 ... tươi: 7 5-9 5% - Thịt, cá tươi: 6 2-6 8% - Trứng: 7 0-7 2% - Sữa tươi: 8 7-9 0% + Loại thực phẩm chứa nước - Chè, thuốc lá: 1 1-1 3% - Đỗ, lạc, vừng: 5-8 % - Sữa bột: < 2,5% - Đường kính: 0,05% - Mỡ nước:... thức - Hiểu thành phần hóa học, tính chất mặt hàng thực phẩm - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm. .. Giáo trình biên soạn lần chủ yếu tập chung kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm như: Các thành phần hóa học thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, cách lựa chọn bảo quản, chế biến thực phẩm Giáo trình thực