Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng - Trình độ: Trung cấp) gồm có những nội dung sau: Chương 1: Khái quát về nhu cầu ăn uống và kinh doanh ăn uống; Chương 2: Kiến thức về thức uống (Baverage knowledge); Chương 3: Kỹ thuật phục vụ ăn uống; Chương 4: Tổ chức và phục vụ các loại tiệc; Chương 5: Ghi phiếu đặt ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng Trình độ: Trung Cấp Mã mơn học: MH 14 Người thực : Phan Như Phương Mai LÀO CAI 2017 Chương KHÁI QUÁT VỀ NHU CẦU ĂN UỐNG VÀ KINH DOANH ĂN UỐNG MỤC TIÊU Sau nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày khái quát nhà hàng vai trị, vị trí nhà hàng khách sạn Các loại nhà hàng có - Trình bày vai trị phận phục vụ ăn uống nhà hàng - Vận dụng kiến thức vào rèn luyện kỹ phục vụ khách nhân viên nhà hàng Kinh doanh ăn uống khách sạn hoạt động đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, bên cạnh việc kinh doanh bán buồng ngủ cho khách Những kiến thức tổng quan chung ăn uống kinh doanh ăn uống cung cấp chương 1.1 Giới thiệu nhu cầu ăn uống Trong sống , ăn uông nhu cầu trước tiên người, định tồn nhân loại Cùng với phát triển xã hội nhu cầu cần thiết thay đổi không ngừng Khi đời sống cịn nghèo ăn no, uống đủ để tồn Khi đời sống nâng cao nhu cầu không dừng lại phương diện vật chất, mà cịn địi hỏi kèm với nhu cầu tinh thần: ăn đồ uống khơng đẹp mà cịn bảo đảm giá trị dinh dưỡng có giá trị văn hóa, thẩm mỹ Xã hội phát triển,nhu cầu ăn uống giao lưu hội nhập dân tộc , quốc gia ngày tăng Con người khơng muốn ăn ăn nước đồ uống quê nhà, dân tộc mà cịn muốn thưởng thức ăn đồ uống khác lạ dân tộc toàn giới Sau nhu cầu đời sống thỏa mãn, người thường hướng tới nhu cầu tiếp sau cao sống (thuyết Maslow) Sơ lược từ nhận xét này, ta tìm hiểu xem du khách cịn có nhu cầu cao nào? Muốn kính trọng, phục vụ tốt hơn, quy cách Tăng cường lòng yêu thương người, thêm quan hệ giao lưu, bạn đồng hành, hiểu biết, thưởng ngoạn cảnh đẹp, phong tục lễ nghi Sự an tồn, cường tráng: muốn giữ gìn sức khỏe, trẻ trung, thư giãn tinh thần, thể xác sau chuyến du lịch đầy ngoạn mục Muốn thỏa mãn nhu cầu vật chất, thưởng thức ngon, vật lạ Đó nhu cầu ẩm thực Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Ngày đời sống người ngày nâng cao chất lượng, nhu cầu đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Ngày đời sống xã hội nâng cao, nhu cầu người không dừng lại ăn no, mặc ấm mà phải ăn ngon mặc đẹp, tiện nghi kéo theo hàng loạt nhu cầu tinh thần Để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hấp dẫn cho khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung Trong q trình kinh doanh khách sạn – nhà hàng để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ Ở phải nói đến vai trị nhân viên phục vụ bàn nhà hàng khách sạn - nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng – khách sạn 1.2 Khái niệm nhà hàng vai trò phận ăn uống, giải trí kinh doanh khách sạn, ngành du lịch 1.2.1 Khái niệm nhà hàng Trong khách sạn nhà hàng chiếm vị trí quan trọng kế sau phịng ngủ Hiện có nhiều loại hình nhà hàng khác nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng khách Vì vậy, nhà hàng cần phải tổ chức phục vụ chu đáo, trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ quy cách để việc kinh doanh có hiệu Nhà hàng khách sạn phận cầu thành khách sạn đại nhằm đảm bảo nhu cầu ăn uống trình khách lưu trú khách sạn Tuy nhiên thực tế có nhiều nhà hàng độc lập mở nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống khách khách sạn không phục vụ số lượng không nhỏ khách địa phương khách từ ngồi vào Chính hiểu nhà hàng sở kinh doanh ăn uống phục vụ nhu cầu ăn uống giải trí khách Nhà hàng nơi chế biến tiêu thụ sản phẩm ăn uống, tạo nguồn lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời tạo chất lượng dịch vụ tổng hợp khách sạn để thu hút khách Nhà hàng sở ăn uống phục vụ cho khách, tạo điều kiện để khách hàng tìm niềm vui bữa ăn, nơi người tụ họp vui vẻ với , giải trí người ta không tiếc tiền để tiếp tục vui phục vụ chu đáo Để phục vụ thỏa mãn đa nhu cầu khách , nhà hàng hoạt động 24/24/h/ ngày (đối với nhà hàng khách sạn) nhà hàng khác tùy đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h đến 20h/ngày Về chức nhà hàng thỏa mãn nhu cầu ăn uống cho khách với tất bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối mà phục vụ theo yêu cầu khách Hình thức phục vụ nhà hàng phong phú đa dạng Nhà hàng phục vụ khách ăn theo thực đơn có sẵn theo yêu cầu khách.ăn gọi Đối tượng mà nhà hàng phục vụ khác nhau, thực khách khách theo đồn, khách lẻ, khách hội nghị ,hội thảo, tiệc chiêu đãi , tiệc cưới… Kinh doanh nhà hàng: Trước hết ta phải so sánh hoạt động kinh doanh nhà hàng với hoạt động ăn uống công cộng Giống nhau: phục vụ nhu cầu ăn uống khách số lượng lớn có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống chỗ cho khách hàng sở Khác nhau: + Hoạt động ăn uống cơng cộng có tham gia quỹ tiêu dùng việc tổ chức trì hoạt động sở kinh doanh ăn uống nhà máy, trường học hay tổ chức xã hội mục đích chủ yếu phục vụ + Hoạt động kinh doanh nhà hàng thường hoạt động hoạch toán sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu địi hỏi cao chất lượng ăn, đồ uống., thỏa mãn nhu cầu dịch vụ thưởng thức dịch vụ giải trí, nghe nhạc , xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.Như ăn uống công cộng phục vụ theo định mức , kinh doanh nhà hàng phục vụ theo yêu cầu cao, nhu cầu đa dạng khách hàng 1.2.2 Vai trò nhà hàng: Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng nơi cung cấp ăn, đồ uống cho khách Chính mà nhà hàng đóng góp phần khơng nhỏ tích cực cho hiệu kinh doanh khách sạn Nhà hàng khách sạn dịch vụ thiết yếu điều kiện để tạo tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hổ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn Trên thực tế nhà hàng nơi để khách hàng đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn Do vậy, việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình hiếu khách điều kiện để khách quay lại với nhà hàng Nhà hàng nơi giúp người thư giãn, tái hồi sức khỏe tạo hội cho khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp tìm kiếm mối quan hệ làm ăn Khách sạn khơng thể thiếu nhà hàng lý sau: - Đảm bảo phục vụ ăn trọn gói theo yêu cầu khách - Lợi nhuận kinh doanh khơng phịng ngủ - Khâu ăn uống, giải trí tổ chức, trang thiết bị tiện nghi chu đáo quy cách theo thị hiếu, đáp ứng nhu cầu cao khách kinh doanh có hiệu - Uy tín khách sạn ngày nâng cao, bền vững lâu dài khách trở lại khách sạn, nhà hàng Đặc điểm kinh daonh nhà hàng: Sản phẩm nhà hàng sản phẩm đặc biệt: - Thứ : sản phẩm ăn đồ uống quầy nhà hàng tự chế biến, hàng chuyển bán mua nhà sản xuất để phục vụ khách - Thứ hai, dịch vụ phục vụ ăn đồ uống cho khách Các dịch vụ cần có người với kỹ tay nghề giỏi, có tính chun mơn hóa cao, khả giao tiếp tốt, ứng xử với khách tình xảy Có trình độ ngoại ngữ giao tiếp với khách nước Lực lượng lao động lớn: Trung bình 12 đến 16 khách có người phục vụ , chưa kể đến nhiều nhà hàng có nhiều nhà ăn nhỏ Địi hỏi tay nghề phục vụ cao Lao động phục vụ nhà hàng đóng vai trị định đến hiệu kinh doanh Điều thể việc chế biến ăn , pha chế đồ uống phong cách phục vụ khách độc đáo, hấp dẫn nhà hàng Thời gian phục vụ liên tục: Nhà hàng không phục vụ ngày tuần mà phục vụ liên tục ngày nghỉ, lễ tết, chí ngày cịn đơng khách ngày cịn lại tuần Tính chất phục vụ phức tạp tổng hợp: Nhu cầu ăn uống khách khác đòi hỏi phục vụ khác Trong thời điểm mà có nhiều khách đến nhân viên phục vụ phải chịu áp lực tâm lý cao Vì trình phục vụ cần xác, nhanh chóng chất lượng, địi hỏi phải có phối hợp chặt chẽ đồng pha chế phục vụ, phận chế biến ăn, phận tốn, tốn nhằm tạo dịch vụ hồn hảo cho khách , sơ suất nhỏ thiếu phối hợp phận làm ảnh hưởng đến phận lại 1.3 Phân loại nhà hàng 1.3.1 Các yếu tố để phân loại nhà hàng Để phân loại nhà hàng người ta thường yếu tố: - Cách nấu nướng, phục vụ - Chủ đề trang trí - Các ăn mang tính dân tộc, đặc chủng hay phổ thơng 1.3.2 Các loại nhà hàng Các nhà hàng chia thành hai nhóm chính: * Nhà hàng dân tộc: Gồm ăn truyền thống quốc gia, dân tộc hay địa danh riêng biệt trọng tâm thực đơn Dụng cụ phục vụ kiểu dáng dân tộc Nhân viên có kiến thức sâu ăn, kiểu cách phục vụ đặc biệt Màu sắc hương vị đặc trưng * Nhà hàng chủ đề: Việc phân loại đánh giá thường vào việc sử dụng trang trí chủ đề Các chủ đề như: - Sự náo nhiệt (sportopia) - Ấn tượng: màu sắc, ánh sáng, âm - Dinh dưỡng (nutrition): đồ chay, kiêng, hải sản, đồ rừng, dân gian - Nhân vật tiếng: bếp trưởng, ca nhạc, điện ảnh triều đại, hoàng gia - Thời kỳ lịch sử: cổ đại, trung đại, đại - Mơ hình: Tàu Titanic, làng Nam mang tính lịch sử 1.3.3 Quầy giải khát Bên cạnh nhà hàng bar, khu vực giải trí khơng thể thiếu kinh doanh du lịch Service bar- Cocktail bar- Pool bar- Coffee bar- Tea bar Tea house- Karaoke bar- Lounge bar- Sky bar 1.4 Trang thiết bị, tiện nghi phịng ăn 1.4.1 Diện tích Nhà hàng (Main restaurant) thường vào qui mơ phịng khách khách sạn Thơng thường sức chứa tối thiểu nhà hàng 1,5 lần so với số giường ngủ khách sạn Phần lớn nhà hàng thường bố trí tầng tầng khách sạn để đảm bảo thuận lợi, an tồn có hiệu công việc kinh doanh phục vụ khách Trong thực tế số khách sạn lớn , phòng ăn đặt tầng khác khách sạn theo nhiều mục đích khác nhau: ngắm cảnh, bể bới…có lối riêng cho khách từ vào tránh ảnh hưởng tới khách lưu trú.Hoặc nhà hàng đặt tầng cao, nhiên hàng phục vụ ăn nhẹ, nhanh chủ yếu đồ uống…Khách tầng cao ngồi ngắm cảnh từ cao xuống Ví dụ: Khách sạn Deawoo tầng 18… 1.4.2 Các quầy Quầy đặt ăn uống, thu ngân ghi phiếu, quầy phục vụ, pha chế Ngồi chức chứa đựng hàng, cịn tham gia quảng cáo góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho nhà hang Quầy kê gần cửa vào để khách dễ nhìn thấy phục vụ khách quầy 1.4.3 Trang trí Mỹ thuật màu sắc đẹp, thống mát Nó thể tương nhà , rèm cửa…,các nhà hàng thường sử dụng màu trắng khơng có biểu thể đồ sành sứ…Các màu phổ biến màu đổ, xanh, vàng… Ví dụ: Màu đỏ kích thích vị giác thị giác Màu xanh làm người trở nên hòa nhã Màu vàng làm người trở nên tươi tắn Ánh sáng dịu, vừa đủ sáng Phối hợp trần , tường sàn nhà, khơng nên bố trí phịng ăn màu Mỗi nhà hàng tự tạo cho màu sắc riêng phù hợp Hệ thống điều hịa khơng khí phù hợp khơng q lạnh, nên sử dụng tối đa trời lành… Cây cảnh hài hịa với phịng ăn: phịng ăn đặt chậu hoa nhiều màu màu…, không cần sặc sỡ, cần dày, xanh, tươi Mục đích tạo cảm giác gần gũi với thiên nhiên Hệ thống nhạc nhẹ, nhà hàng lớn cịn có thêm sân khấu nhỏ để biểu diễn văn nghệ, ban nhạc với đầy đủ hệ thống ánh sáng chớp, đèn màu , tạo cảm giác ngon miệng Hệ thống loa , đài bố trí phù hợp Âm nhẹ mở thể loại nhạc pop, thính phịng… 1.4.4 Các loại bàn ghế * Bàn: Bàn vuông: 4, 6, 8, 10,12 chỗ ngồi Vuông dài: 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20 chỗ ngồi Bàn tròn: 4, 6, 8, 10, 12 chỗ ngồi Bàn trám: thường sử dụng buổi hội họp người, phòng banquet Bàn table top: loại bàn hai tầng xoay Bàn ghép (table leaves) loại bàn ghép với để tăng diện tích bàn * Ghế: Trịn, vng, ghế dựa, ghế dựa có tay vịn, ghế dựa dành cho trẻ em 1.4.5 Khăn * Khăn trải bàn: Khăn lót bàn (thick flannel): thường vải nỉ, vải dày Khăn trải bàn (table cloths): thường phủ 30- 40 cm Khăn phủ (overlays) dùng khăn màu * Khăn ăn: Bằng cotton hút nước, trắng khăn ăn giấy * Khăn lau mặt: Khăn lạnh (cold face towels) Khăn nóng (hot face towels) 1.4.6 Bàn phục vụ Để chứa thức ăn trung chuyển từ bếp lên gia vị bàn tiệc trước mang bàn ăn Bàn phục vụ phải tiện dụng, có ngăn kệ chứa dụng cụ ăn, uống, lọ đựng gia vị, đường, nước chấm 1.4.7 Xe vận chuyển thức ăn Để chuyển thức ăn, đồ uống nhà hành lớn, bữa tiệc đứng tự phục vụ 1.4.8 Các dụng cụ ăn uống - Ăn Á: chén, đĩa, tô, muỗng, đũa, ly, tách - Ăn Âu: dụng cụ thường sứ men trắng, thủy tinh gồm: Đĩa loại: sâu, trẹt, to nhỏ, vòng oval Ly tách loại: ly to, nhỏ có chân, bầu trịn tùy loại thức uống Các loại bình lọ Dụng cụ bạc, inox thường loại muỗng, nĩa, đĩa, dao, kẹp Các dụng cụ phục vụ ăn uống khác: Các dụng cụ khui mở rượu, đồ hộp Các chai, lọ, xô, bình đặc chủng Bếp cồn, gas * Lưu ý: Dụng cụ, trang thiết bị nhà hàng, khách sạn có khắc biểu tượng khách sạn nhằm để tránh thất lạc, quảng cáo tăng thêm phần sang trọng, uy tín khách sạn Các dụng cụ khác dùng để đặt bàn cần phải có: bình hoa, nến, gạt tàn Các loại khăn phục vụ 1.5 Tổ chức nhân nhà hàng 1.5.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhân nhà hàng Giám đốc nhà hàng (Director) Nhà bar The bar Trợ lý giám đốc (Vice director) Nhà bếp (The kitchen) Nhà bàn (The dinning room) Quản lý phòng ăn (Dinning room manager) Trưởng phòng ăn (Maitre d’hotel) Phục vụ viên (Waiter and waitress) Tổ trưởng ca trưởng (Head waiter) Phụ việc (Bus boy or bus girl) 1.5.2 Vai trò nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống * Vai trò: Đảm bảo phục vụ khách bữa ăn ngon miệng hài lòng Là cầu nối người chế biến thức ăn khách đồng thời cơng đoạn hồn thiện dịch vụ phục vụ ăn uống Là khâu quan trọng dây chuyền sản xuất ăn dịch vụ phục vụ ăn uống, yếu tố tạo nên chất lượng, danh tiếng, uy tín nhà hàng khách sạn * Nhiệm vụ: Nhiệm vụ Quản lý bảo quản tốt tài sản, trang thiết bị, dụng cụ phòng ăn, quầy bar Thường xuyên làm vệ sinh xếp, bảo quản chu đáo không để hư hỏng, mát Thực chế độ kiểm kê, báo cáo định kỳ công tác quản lý bảo quản tài sản Nhiệm vụ Chuẩn bị phòng ăn chu đáo, vệ sinh sẽ, thơng thống mát mẻ, âm ánh sáng hợp lý, bảo đảm sẵn sàng phục vụ bữa ăn Nắm vững số người đặt ăn thực đơn bữa ăn, chuẩn bị dụng cụ phục vụ đầy đủ, quy cách phù hợp với yêu cầu tiêu Đặt ăn tráng miệng dụng cụ ăn thích hợp Nếu kem, bánh ngọt, chè đặt riêng cho khách, hoa tươi đặt bàn theo mâm Thu dụng cụ ăn tráng miệng Mời rượu tiêu vị có thực đơn Phục vụ trà, cà phê Thanh toán tiền để khách ký nhận Khách tiễn khách cảm ơn Dọn bàn 3.7.5 Phục vụ khách ăn buffet Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát, thấy thức ăn bàn hết phải báo cho nhân viên chuyển ăn tiếp thêm Các thịt quay thịt bê, gà tây bày bàn người đầu bếp phải thái thịt trước mặt khách đặt đĩa trông đẹp mắt, hấp dẫn Người phục vụ thường xuyên thu dọn đĩa thức ăn khách vừa ăn xong trước chuyển sang ăn Có thể phục vụ đồ uống bàn theo yêu cầu khách Trường hợp khách làm đổ thức ăn bàn, người phục vụ nhanh chóng gạt thức ăn vào đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách vừa làm đổ thức ăn phủ lê chỗ khăn 3.7.6 Phục vụ bữa ăn chọn Mời rượu khai vị (chú ý giới thiệu với chủ khách, có, chủ khách nếm rượu bắt đầu mời khách, mời phụ nữ trước) Phục vụ thứ Mời bia, nước khống Thu dụng cụ thứ nhất, mời Nếu khách ăn cá uống rượu vang trắng đặt ly rót rượu mời khách (mời uống trước, mời ăn sau) Dọn dụng cụ ăn cá Nếu khách uống rượu với đặt ly bàn, dọn ly vừa uống rượu xong Mời rượu Phục vụ Dụng cụ ăn Lau vụn thức ăn Tiếp nhận u cầu móng tráng miệng, trà, cà phê Mời tráng miệng Mời rượu tiêu vị theo yêu cầu khách Dọn dụng cụ ăn tráng miệng Phục vụ trà, cà phê 3.7.7 Phục vụ khách ăn buồng Kiểm tra trước phục vụ, phải đảm bảo tất yêu cầu ăn khách có khay xe đẩy, dụng cụ khác dao, đồ sứ, gia vị, khăn ăn Mang ăn khách yêu cầu đến buồng khách Gõ cửa xưng danh: Phục vụ buồng đây/ room service Đợi có tiếng trả lời mời vào Mở cửa vào, chào khách Hỏi khách muốn ăn chỗ Mời khách ngồi Nếu mang khay đặt khay bàn, mang xe đẩy đặt vị trí thích hợp Chỉnh lại đồ ăn, đặt thứ trước mặt khách Hỏi xem khách có hài lịng khơng Đưa cho khách xem phiếu kiểm tra u cầu khách gọi phục vụ buồng họ muốn dọn bàn Yêu câu khách ký vào phiếu kiểm tra Rời khỏi phịng nói cảm ơn chúc khách ăn ngon miệng Mở cửa đóng cửa lại, cầm lấy phiếu kiểm tra mà khách ký * Dọn bàn buồng khách Có ba nơi khách sạn mà phục vụ bàn tìm thấy dụng cụ phục vụ là: Các buồng phục vụ khách, hành lang, nơi làm việc phận phục vụ buồng Đợi sau phục vụ ăn Gõ cửa buồng Kiểm tra lại danh sách dụng cụ mang Đánh dấu dụng cụ bị Báo cáo giám sát viên thứ bị Phục vụ buồng phải kiểm tra chặt chẽ dụng cụ phục vụ 3.8 Các giai đoạn phục vụ uống 3.8.1 Phục vụ uống khai vị Thời gian phục vụ uống khai vị kể từ khách vừa đến vòng 15 đến 20 phút Thức uống dùng uống khai vị loại thức uống dùng trước bữa ăn để kích thích ngon miệng Tính chất thức uống thường nguyên chất, không Thức ăn kèm uống khai vị thường hạt rang, chiên, đồ nguội Không nên rót đầy (từ 1/2 đến 2/3 ly) khách u cầu rót thêm 3.8.2.Phục vụ uống Trong phục vụ uống chính, chủ nhà hàng nên tế nhị góp ý với chủ tiệc chọn rượu Ví dụ: Ăn súp: thường khơng uống rượu Ăn hải sản: có mùi uống rượu mạnh vang trắng Ăn thịt nướng thường dùng vang đỏ, vang thường Ăn salad dầu dấm thường khơng dùng rượu có độ chua Ăn phomai: thường uống vang đỏ champagne Trong ăn tráng miệng thường khơng uống u cầu dùng vang bọt 3.8.3 Phục vụ uống tiêu vị Sau uống trà, cà phê bữa tiệc Âu khách u cầu uống tiêu vị thường dùng rượu mùi CÂU HỎI ÔN TẬP Hãy nêu bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống? Nêu cụ thể kiểu phục vụ ăn uống điển hình? Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung đặt bàn? Quy trình phục vụ bữa ăn: sáng Âu, sáng Á, trưa tối Âu, trưa tối Á theo thực đơn? Triển khai thực hành phục vụ bữa ăn Âu, Á theo thực đơn? Cách tổ chức phục vụ ăn buffet? Trình bày giai đoạn phục vụ uống cho khách ? Chương TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC MỤC TIÊU Sau nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày khái niệm tiệc loại tiệc - Xếp kiểu bàn tiệc - Đặt loại bàn tiệc - Phục vụ loại tiệc - Vận dụng cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc Tiệc loại ăn uống sang trọng, đòi hỏi người phục vụ phải có kỹ khả phục vụ chuyên nghiệp Thành công bữa tiệc phần lớn thành cơng từ phục vụ, bữa tiệc có trang trọng hay không, quy cách hay không tất từ khâu tổ chức phục vụ nhân viên 4.1 Khái niệm tiệc loại tiệc 4.1.1 Khái niệm Tiệc loại hình phục vụ ăn uống đặt biệt, có ý nghĩa rõ ràng, nơi người gặp gỡ thân mật buổi lễ đặc biệt với nghi lễ trang trọng, tổ chức phục vụ với dạng khác 4.1.2 Các loại tiệc Căn vào hình thức tổ chức có hai loại tiệc tiệc đứng tiệc ngồi Tiệc ngồi: có dạng phục vụ khác nhau; phục vụ khách ăn bàn phục vụ ăn buffet (tự phục vụ) Với hình thức tự phục vụ, khách thoả mái lựa chọn thức ăn thích từ bàn để thức ăn chỗ ngồi, ăn gì, ăn tuỳ khách Tiệc đứng: Luôn phục vụ ăn buffet (tự phục vụ) khách thoải mái lựa chọn thức ăn từ bàn tiệc, vừa ăn vừa lại trị chuyện với nhóm khách khác Một loại hình phục vụ tiệc đứng là: cocktail party, hay gọi tiệc rượu, nhiên loại tiệc phục vụ đồ uống nhiều ăn, ăn thường ăn nhẹ Tiệc trà, cà phê (coffee party): phục vụ hai hình thức đứng ngồi Ngồi loại tiệc nêu có nhiều loại tiệc với tên gọi khác mục đích nội dung khác nhau: Tiệc hội thảo (hội thảo quốc gia quốc tế, trao đổi, khoá đào tạo), tiệc họp mặt (các họp báo, hội nghị khách hàng), tiệc triển lãm (khai trương phòng tranh, sản phẩm điêu khắc, loại sách ), tiệc cưới, tiệc có nghi lễ trang trọng (tiệc ngoại giao phủ, hội nghị trị, tiệc mừng quốc gia) 4.2 Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ 4.2.1 Tiệc người ngồi bàn vuông K1 K3 K4 chủ tiệc 4.2.2 Tiệc người ngồi hai bàn vng ghép lại bàn trịn (3) (3) (1) khách quan trọng (5) (7) Ông chủ tiệc chủ tiệc (6) (1) khách quan trọng (5) Bà chủ tiệc (6) (2) khách thứ hai (2) (4) (4) 4.2.3 Tiệc ghép bàn vuông thành dãy dài thường có khoảng 20 khách 11 15 19 22 18 14 10 Bà chủ tiệc Ông chủ tiệc 15 16 11 12 13 17 24 20 Chủ tiệc 16 12 13 17 10 14 4.2.4 Tiệc ngồi bàn chữ “ T” Chủ tiệc * Chú ý: phía bàn Bàn danh dự danh dự không xếp ghế Khách danh dự ngồi bên phải chủ tiệc 4.2.5 Tiệc ngồi bàn chữ “U” Bàn danh dự 4.2.6 Tiệc ngồi bàn chữ “M” Chủ tiệc Bàn danh dự Chủ tiệc 4.2.7 Tiệc đông người Bàn danh dự ngồi hình rẽ quạt * Chú ý xếp chỗ ngồi bàn tiệc Tránh xếp khách mang tâm lý bất hoà ngồi gần bàn tiệc Trước xếp khách ngồi nhà hàng phải có trao đổi trước với chủ tiệc, khách danh dự thường ngồi bên phải chủ tiệc Không xếp khách ngồi chật làm khách bị gị bó, khơng thoả mái, khó khăn người phục vụ mang thức ăn mời khách Nên xếp khách nam xen lẫn tạo không khí vui vẻ 4.3 Chuẩn bị đặt bàn tiệc 4.3.1 Chuẩn bị Trước đặt bàn tiệc phải chuẩn bị đầy đủ đồ dùng để ăn uống đĩa, dao, nĩa, thìa loại dụng cụ đựng gia vị, gạt tàn, ly uống bia, rượu loại, khăn ăn, khăn phục vụ, khay bê Tất dụng cụ ăn uống phải sẽ, trắng bóng, đồng bộ, khơng sứt mẻ Sắp xếp bàn tiệc: Việc xếp bàn tiệc phải vào khách dự tiệc, điều kiện phịng ăn xếp theo hình “ U”, hình chữ “T” Vải trải bàn, vải quây bàn phải phẳng phiu, không vết nhăn, vết ố, vải phủ bàn phẳng phiu không nếp gấp Sau chuẩn bị dụng cụ ăn uống, kê bàn trải khăn bàn (hoa văn phải cân xứng, đường ly thẳng, mép khăn rủ xuống nhau), kiểm tra tất bàn ngắn, khăn bàn phẳng phiu sau đặt bàn 4.3.2 Đặt bàn tiệc kiểu Âu Dụng cụ ăn uống, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia rượu đặt đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 4.3.3 Đặt bàn tiệc kiểu Á Dụng cụ ăn cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia, rượu đặt đặt bàn ăn trưa tối Á theo thực đơn, mâm đặt thêm đơi đũa cạnh bát nước mắm chung Trang trí hoa bàn tiệc Đặt số bàn tiệc đông Trình tự thực hiện: Chuẩn bị Trải khăn bàn Bày bàn Xếp ghế Kiểm tra 4.4 Chuẩn bị phục vụ tiệc Hội ý trước vào ca, tìm hiểu thực đơn, tiêu chuẩn số lượng khách, thời gian, yêu cầu bữa tiệc phân công công việc cho nhân viên Chuẩn bị đồ dùng để ăn uống phải đủ lượng quay vịng khách ăn Trang trí phịng tiệc theo yêu cầu khách (cắm hoa, treo đèn nến, bố trí cảnh ) Nếu qui mơ bữa tiệc lớn treo băng, biển ngữ, tiêu đề bữa tiệc, bố trí phịng gửi mũ áo Chuẩn bị sẵn loại đồ uống, rượu theo yêu cầu khách 4.5 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á Chuẩn bị Đón khách Phục vụ khách Xin ý kiến khách Thanh toán Tiễn khác Thu dọn - Chuẩn bị: Như chuẩn bị phục vụ tiệc - Đón khách: Trước lúc khách tới, cán quản lý nhân viên dẫn khách phải đứng cửa phòng chờ khách, khách tới phải tỏ ý hoan nghênh Dẫn khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi - Phục vụ: + Sau đón khách, mời ngồi, đặt khăn bơng để khách lau tay (phía tay trái) + Mời rượu khai vị: sau lời phát biểu, bắt đầu phục vụ rượu, khách trước, chủ sau Khi chủ tiệc bàn để chúc rượu, người phục vụ theo sau kịp thời tiếp rượu + Phục vụ ăn: khai vị nguội, đặt trước số nguội bàn họăc đưa sau khách ngồi vào vị trí + Mời bia, nước khống có thực đơn + Mời khai vị nóng + Mời dùng (thu bác ăn cá nhân) khách trước, chủ sau + Thu bác dùng, đặt bác ăn + Mời tanh, có vỏ, xương phải dùng tay đặt bác nước chè có lát chanh để rửa tay khăn bơng lau tay (phía tay trái) + Rót rượu mạnh bữa có thực đơn +Lần lượt mời ăn bữa theo thực đơn, ý nhịp độ tiếp món, ln kiểm tra để có đủ loại gia vị phù hợp với ăn Một số ăn phải chia cho khách, trước chia đặt ăn bàn, giới thiệu cho khách để khách chiêm ngưỡng cách trình bày hấp dẫn ăn, sau chuyển bàn phụ để chia tiếp cho khách từ phía bên phải +Tiếp thêm bia rượu loại theo yêu cầu khách +Khi khách ăn xong thu dọn hết dụng cụ bàn, lau vụn thức ăn, sau đặt ăn tráng miệng, ý tiếp thu dọn bác đĩa phải dùng khay, thường xuyên thay gạt tàn thuốc cho khách - Xin ý kiến khách: Sau phục vụ, cán quản lý phải chủ động xin ý kiến khách, khách tỏ ý hài lịng cảm ơn Nếu khách có ý kiến góp ý phải ghi lại tỏ ý tiếp thu ý kiến khách - Thanh toán: Phải tốn kỹ lưỡng, khơng để xảy sai sót trao hóa đơn cho người đặt tiệc Nếu tốn sec phải ghi số chứng minh đề nghị khách ký nhận Thanh toán xong nhân viên phục vụ phải cảm ơn khách - Tiễn khách: cảm ơn kiểm tra lại khách có để quên kịp thời trao trả lại - Thu dọn: Chú ý đồ dùng vải, thủy tinh thu trước, sau đồ dùng kim loại sành sứ 4.6 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu Chuẩn bị Đón khách Phục vụ khách Xin ý kiến khách Thanh toán Tiễn khác Thu dọn - Đón khách: khách tới, cán quản lý nhân viên đón dẫn khách vào bàn ăn, kéo ghế giúp khách, trải khăn ăn cho khách - Mời rượu khai vị, rượu q phải đưa cho khách xem xác nhận rượu hiệu mở nút chai mời chủ nếm kiểm tra, sau mời khách trước, chủ sau, số khách mời phụ nữ trước, cấp bậc từ cao đến thấp (phụ nữ khách, nam khách, phụ nữ chủ, nam chủ) - Mời ăn khai vị - Lần lượt phục vụ ăn, uống bữa ăn trưa, tối Âu Luôn lưu ý đối tượng chủ khách phục vụ, mời ăn uống thu dọn để tiếp ăn sau 4.7 Bày bàn tiệc đứng phục vụ (standing buffet) 4.7.1 Bày bàn tiệc đứng Sau làm xong khâu chuẩn bị, trước đặt bàn tiệc: Đặt chồng đĩa lên bàn, chồng đĩa có từ đến 10 chiếc, cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 30cm, cách 70cm (chú ý chia tỷ lệ chồng đĩa xung quanh bàn) đĩa đặt khăn gấp hoa, khăn ăn khác giấy ăn xếp thành tập bày vào cốc khay nhỏ, tăm đặt số chỗ khách tiện lấy Nĩa ăn bày bên phải chồng đĩa, xịe hình quạt xếp thẳng đặt khăn phục vụ xếp hình túi Các ăn tiệc đứng gồm ăn nguội, loại salad, số nóng, súp, bánh ngọt, hoa Thứ tự bầy sau: bày đĩa có tính chất tạo hình bầy giữa, để trong, khác bày hai đĩa đối cho cân xứng, màu sắc hài hịa Các salad, bánh ngọt, hoa bày phải ý cao thấp để tạo cảm giác tầng lớp mặt bàn Món ăn nóng có dụng cụ ủ nóng riêng Nếu có súp bày riêng bàn, có người đứng phục vụ, dụng cụ ăn súp có bàn Các loại ly, cốc phải sạch, trong, xếp theo hình thức tạo hình định bàn rượu, đồ uống Trường hợp tiệc có số nhân vật quan trọng, kê số bàn ghế để khách ngồi Ở số tiệc đứng, người ta bày bàn thức ăn riêng, bàn bày dụng cụ ăn đĩa, nĩa khăn ăn riêng, bàn đựng ly cốc phục vụ uống riêng 4.7.2 Phục vụ tiệc đứng Trước bắt đầu bữa tiệc, phải hội ý trước vào ca để bố trí phân cơng cơng việc cho nhân viên phục vụ Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng ngắn cửa phịng để đón khách nói “hoan hơ có mặt ngài”, “xin mời” Khi buổi tiệc bắt đầu, nhân viên phục vụ phải hoạt động khu vực phân công để mời khách dùng đồ uống, thức ăn khách dùng theo sở thích, kịp thời thu dọn cốc, nĩa, đĩa khách không dùng để dưa phía sau cho nhân viên tạp vụ rửa Khi mời khách dùng đồ uống thu dọn cốc, đĩa, phải dùng khay Một số ăn súp, thịt nướng bày bàn riêng, có nhân viên bếp đứng phục vụ trực tiếp Phục vụ khách quan trọng, theo quy trình phục tiệc ngồi Âu Công việc sau kết thúc buổi tiệc: Khách yêu cầu toán nhân viên phải đối chiếu tiêu chuẩn khoản thu tiền Tính tốn đối chiếu xong đưa cho khách xem lại Nếu toán sec yêu cầu khách phận trực ăn uống ký nhận ghi số chứng minh thư khách vào sổ Thanh tốn xong phải cảm ơn khách Chủ động xin ý kiến khách hàng Tiễn khách Thu dọn: thu dọn thấy khách để quên đánh rơi vật trao cho văn phần phận ăn uống để trả cho khách 4.8 Phục vụ tiệc ngồi buffet Hình thức phục vụ tiệc ngồi buffet tương tự qui trình phục vụ bữa ăn buffet Tuy nhiên khác với ăn thường, số ăn đa dạng hơn, hình thức trang trí bữa tiệc thể trang trọng, thường có ý nghĩa gắn với bữa tiệc Việc phục vụ thực chu đáo Một số bữa tiệc có kết hợp biểu diễn ca nhạc nhẹ 4.9 Quy trình phục vụ tiệc rượu (cocktail party): Chuẩn bị Sắp xếp phịng tiệc Bày bàn Phục vụ Cơng việc sau kết thúc buổi tiệc 4.9.1 Chuẩn bị: Chuẩn bị phòng ăn, phòng phục vụ đồ uống vào quy mô bữa tiệc yêu cầu khách, làm bảng kê vật dụng cần giao cho phòng phụ trách dụng cụ chuẩn bị Mọi vật dụng sẽ, nguyên vẹn Sắp xếp phòng tiệc, quét dọn, lau chùi bàn ghế Làm băng, biểu ngữ, tiêu đề buổi tiệc 4.9.2 Sắp xếp bàn tiệc Thường xuyên có dãy bàn tổng hợp để bày ăn dãy bàn bày rượu Nếu nhiều ăn xếp bàn tiệc tiệc đứng, bàn tiệc phải phủ khăn bàn quay vải chân bàn Trang trí bàn tiệc, bày cắm hoa Sắp xếp theo yêu cầu đặc biệt khách Tiệc rượu thường khơng bố trí chỗ ngồi 4.9.3 Bày bàn Thực đơn tiệc rượu tương đối đơn giản, chủ yếu ăn nguội, ăn nhẹ thường bày salad, bày giữa, ăn nhẹ bày đối xứng Khi bày cần ý màu sắc phải hài hồ Nếu có vài nóng phải đặt vào dụng cụ ủ nóng Bàn bày rượu khơng để q xa bàn để thức ăn chỗ khuất Ly đựng rượu phải bày bàn rượu theo dáng tạo hình định, chai rượu đồ uống phải sẽ, xếp ngắn bàn rượu, nhãn rượu quay phía khách Nĩa, thìa, đĩa, tăm, giấy ăn bày bàn riêng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy 4.9.4 Phục vụ Hội ý trước vào ca, bố trí cơng việc phân cơng cho người Đón khách Mời rượu cho khách, khách lựa chọn rượu theo sở thích Thức ăn khách tự lấy dùng theo sở thích, nhân viên phục vụ vừa mời rượu vừa thu dọn ly, đĩa, nĩa khách dùng xong Luôn ý phải dùng khay mời thu dọn Chú ý tránh va chạm vào khách, gây đổ vỡ phòng tiệc Không mở nút nhiều chai rượu lúc, tránh gây lãng phí Thực thao tác, nguyên tắc pha chế rượu cocktail theo yêu cầu khách, pha chế chỗ Nhân viên phục vụ khơng túm lại chỗ nói chuyện mà phải thường xuyên lại phục vụ khách Dọn bàn tiệc đứng 4.10 Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc * Để có kế hoạch tốt phục vụ bữa tiệc, trước hết phải nắm thông tin sau: Địa điểm phục vụ tiệc, hay phạm vi khách sạn? khách sạn phải nắm tình hình mặt phương tiện, tiện nghi tình hình giao thơng lại tổ chức tiệc Thời gian phục vụ tiệc Hình thức tổ chức: tiệc Âu hay Á, tiệc đứng hay ngồi Số lương khách tham dự Thực đơn yêu cầu ăn, đồ uống Xác định giá tiệc, tổ chức phạm vi khách sạn giá cao từ 20- 30% * Các bước lên kế hoạch Dự trù số người phục vụ, phân công công việc cụ thể Thông thường phục vụ khách sạn với hình thức tiệc ngồi, trung bình người phục vụ từ 10 đến 12 khách Âu, 12 đến 15 khách Á Nếu phục vụ buffet (đứng ngồi) người phục vụ trung bình 30 khách Nếu phục vụ ngồi phạm vi khách sạn số người phục vụ tăng cường cho khâu đóng gói, vận chuyển thực phẩm dụng cụ ăn uống Phân công công việc cụ thể Dự kiến kiểu kê xếp bàn tiệc Diện tích phịng ăn trung bình cho khách 1,3m2/1người- tiệc đứng, 1,5m2/1người- tiệc ngồi Dự kiến dụng cụ phục vụ ăn uống: dụng cụ cá nhân, dụng cụ ăn uống, mở bia rượu, dụng cụ phục vụ nóng nguội, dụng cụ đựng gia vị, bàn, ghế, khăn bàn, khăn ăn, rèm quay Dự kiến trang trí bàn tiệc: hình thức trang trí, phịng, đèn, hình tượng đặc trưng, hệ thống ánh sáng, âm cần thiết 4.11 Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo (conferences) 4.11.1 Chuẩn bị Tìm hiểu đơn vị đặt hội nghị, số người, thời gian yêu cầu hội nghị Căn vào yêu cầu số người dự hội nghị để xác định cách xếp bàn hình “O”, hình “U”, hình chữ “T”, hình lớp học Căn vào yêu cầu khách đặt hội nghị để chuẩn bị bàn ghế, vải trải bàn, vải quây bàn, ấm trà, tách trà, gạt tàn, giấy, bút, lọ cắm hoa Mặt bàn phải trải khăn bàn, bàn chủ tịch phải quây vải chân bàn, ghế xếp thẳng hàng Căn vào yêu cầu khách để chuẩn bị bảng mica, bút viết bảng, micro, loa, máy chiếu phim (do phận hành chuẩn bị) 4.11.2 Bày bàn Đặt bàn cho khách tập giấy để ghi chép, bút chì đặt tập giấy, đầu bút quay lên Mỗi khách tách trà có đĩa kê ly chai nước khống, đặt phía trên, bên phải tập giấy, tay cầm tách quay bên phải (trường hợp không đặt giấy bút, tách trà đặt cách mép bàn 30cm) Đặt hoa tươi bàn Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu khách phải thử trước hội nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thường Treo băng, biểu ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình thơng báo hội nghị 4.11.3 Phục vụ hội nghị Khi khách tới nhân viên phục vụ phải đứng cửa phòng thang máy lễ phép chào hỏi khách dẫn khách vào chỗ ngồi hội trường Tiếp trà cho khách, khoảng 6- khách đặt ấm trà, gạt tàn thuốc lá, diêm đặt góc bên thành gạt tàn, ấm trà đặt đĩa có khăn lót Thay gạt tàn thấy cần thiết Hướng dẫn khách sử dụng thiết bị (thường nhân viên chuyên nghiệp) Tại hội nghị thông thường, nhân viên phục vụ đứng bốn phía xung quanh hội trường để phục vụ khách Tại hội nghị đặc biệt khách đề nghị nhân viên phục vụ khỏi phịng họp, đứng cửa ngồi hội trường, cách phút lại vào phục vụ khách lần Khi hội nghị nghỉ giờ, phục vụ coffee break, nhân viên phục vụ giúp xếp lại hội trường, bổ sung thay đổi vật dụng 4.11.4 Công việc sau hội nghị kết thúc Thanh toán theo hợp đồng Cảm ơn, tiễn khách, nhân viên phục vụ phải bấm nút thang máy giúp khách chào khách Kiểm tra xem khách có qn khơng, có trả cho khách Sau khách thu dọn hội trường CÂU HỎI ÔN TẬP Tiệc gì? Kể tên loại tiệc ? Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ ? Các khâu chuẩn bị đặt bàn tiệc ? Các khâu chuẩn bị trước phục vụ tiệc ? Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc ? Chương GHI PHIẾU ĐẶT ĂN MỤC TIÊU Sau nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Vận dụng kỹ chào khách giới thiệu - Vận dụng cách ghi phiếu đặt ăn Để làm hài lòng khách nắm bắt mong muốn khách nhân viên phục vụ ăn uống cần phải biết số kiến thức việc ghi phiếu đặt ăn cho khách Việc thực tốt công việc giúp khách hài lịng tối đa 5.1 Tiếp đón giới thiệu: 5.1.1 Tiếp đón Trong 10 phút quan trọng Chào hỏi thân hữu lịch Chỗ ngồi tầm nhìn tốt dành cho khách Tự giới thiệu xác tất đặc trưng nhà hàng 5.1.2 Giới thiệu Ghi nhận đặt ăn cần thiết để nắm bắt yêu cầu khách mà hội tạo quan hệ khách người phục vụ Thân hữu, cởi mở, nói rõ ràng kết hợp với tác phong tế nhị, tự tin quan trọng điều hiểu biết thực đơn ăn đặc biệt ngày Thơng thường, lúc khách đặt thực đơn xuống bàn nhìn quanh để tìm người phục vụ Khi dù đàn bận rộn người phục vụ phải đến bàn để xin lỗi hỏi khách Có thể hỏi chủ tiệc hỏi tất người bàn khách ăn Ala carte 5.2 Những điểm để ghi nhận việc đặt ăn khách: Phải biết thật rõ thực đơn ngày Tính chất cách thức thời gian chế biến ăn Đứng thẳng, nói rõ Biết tế nhị góp ý khách Lặp lại ăn đặt với thực khách Ghi yêu cầu khách vào phiếu đặt ăn Chuyển thực đơn cho khách lựa chọn cần Chuyển phiếu đặt ăn xuống bếp theo dõi để kịp phục vụ ăn cho nóng Thường phục vụ theo chiều định (thường theo chiều kim đồng hồ để khỏi nhầm lẫn) Sử dụng tóm tắt để kiểm tra ghi phiếu toán * Những ý ghi phiếu đặt ăn trước cho khách Ghi chi tiết thẳng vào sổ đặt ăn (reservation book) Không ghi đặt ăn vào giấy rời (a piece of paper) Có thể sử dụng bút chì để dễ sửa Trước ghi nên xem lại thời gian nhà hàng có đủ chỗ khơng Nên ghi cẩn thận giờ, ngày, tháng số khách, số bàn yêu cầu đặc biệt ngày sinh nhật, họ tên (chủ tiệc, đôi tân hôn ), hoa, champagne, vị trí, bàn cho khách VIP Cần nhắc lại cho khách để kiểm chứng ta ghi đủ/ thiếu, cần bổ sung gì, giá Cần ghi cụ thể địa để tái xác nhận với khách Thông thường cần xác nhận trước hai, ba ngày Khi việc đặt ăn huỷ bỏ, cần thông báo đầy đủ cho phận có liên hệ Nếu nói qua điện thoại khách cúp máy trước, không quên cảm ơn khách CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày cách tiếp đón giới thiệu với khách? Trình bày điểm để ghi nhận việc đặt ăn khách? ... năng: - Trình bày khái quát nhà hàng vai trò, vị trí nhà hàng khách sạn Các loại nhà hàng có - Trình bày vai trò phận phục vụ ăn uống nhà hàng - Vận dụng kiến thức vào rèn luyện kỹ phục vụ khách... năng: - Trình bày kiến thức bữa ăn, thói quen ăn uống Á, Âu - Trình bày mơ hình phục vụ tiêu biểu - Vận dụng gấp số kiểu khăn ăn - Thực kiểu đặt bàn ăn - Vận dụng số kỹ thuật phục vụ nhà hàng - Vận... loại nhà hàng Để phân loại nhà hàng người ta thường yếu tố: - Cách nấu nướng, phục vụ - Chủ đề trang trí - Các ăn mang tính dân tộc, đặc chủng hay phổ thông 1.3.2 Các loại nhà hàng Các nhà hàng