Giáo trình Pha chế đồ uống (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng - Trình độ: Trung cấp) cung cấp những kiến thức về các loại đồ uống. Những nội dung chính của phần này gồm có: Đồ uống không cồn, đồ uống có cồn, kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn, kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn. Mời các bạn cùng tham khảo.
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Dùng cho chuyên ngành: Nghiệp vụ nhà hàng TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Phân phối nội dung theo số tiết thực Số tiết thực TT Nội dung Tổng số 45 Lý thuyết I Nội dung chương Chương : Giới thiệu Bar 07 Chương : Kiến thức loại đồ uống 14 Thảo luận 02 Kiểm tra định kỳ Kiểm tra định kỳ 02 Chương : Kỹ thuật pha chế tổ chức phục vụ loại đồ uống 18 02 LỜI MỞ ĐẦU Phục vụ bar hoạt động thiếu kinh doanh Du lịch nói chung kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần "Nghiệp vụ phục vụ bar" học phần chuyên ngành nhằm cung cấp kiến thức bar, quản lý bar, đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ sinh viên tốt nghiệp trường có khả phục vụ khách bar độc lập loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên chưa có giảng thức phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy học tập giảng viên sinh viên BÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu tính chất học phần - Về kỹ năng: Xác định Vị trí, kết cấu nội dung học phần, phương pháp nghiên cứu học phần - Về thái độ: Hình thành ý thức coi trọng học phần chuyên ngành Vị trí, tính chất học phần 1.1 Vị trí học phần Là học phần chuyên môn (chuyên ngành), cung cấp kiến thức bar, đồ uống kỹ thuật pha chế loại đồ uống 1.2 Tính chất học phần Là học phần khoa học kỹ thuật ứng dụng, có liên quan đến nhiều học phần khác như: Khoa học hàng thực phẩm, Thực hành kỹ thuật pha chế đồ uống, Lý thuyết thực hành kỹ thuật phục vụ bàn, Quản lý thiết bị dụng cụ ăn uống khách sạn, Ngoại ngữ, Kỹ thuật giao tiếp… Nội dung học phần Bài mở đầu Chương 1: Giới thiệu bar Chương 2: Kiến thức loại đồ uống Chương 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống Phương pháp nghiên cứu học phần 3.1 Nghe giảng 3.2 Ghi chép 3.3 Đọc tài liệu tham khảo: CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ BAR Mục tiêu: Học xong chương này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày khái niệm bar, nêu chức bar, hiểu mối quan hệ bar với phận khác Trình bày nội dung liên quan đến quản lý bar - Về kỹ năng: Xác định vị trí bar, phân biệt loại bar, hình dung mơ tả đặc điểm, công dụng cách sử dụng trang thiết bị bar - Về thái độ: Ý thức nhiệm vụ nhân viên bar, việc quản lý bar có trách nhiệm với việc sử dụng trang thiết bị bar Khái niệm bar 1.1 Khái quát chung: Bar từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách 300 năm Ban đầu bar gồm chắn làm gỗ đặc, chắc, sử dụng để ngăn cách người pha chế, người bán hàng bên với khách hàng bên ngồi Ngày nay, chắn cịn tồn cải tiến nhiều (gọi quầy bar) phục vụ cho nhiều mục đích khác như: nơi giao dịch nhân viên pha chế nhân viên phục vụ, khách hàng nhân viên Khách hàng đặt đồ uống mặt quầy 1.2 Khái niệm bar: Bar thuật ngữ kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để quầy uống, quầy rượu Bar phận khách sạn, nhà hàng song hoạt động độc lập Phân loại bar 2.1 Bar tiền sảnh Là loại bar đặt khu vực tiền sảnh, có chức phục vụ trực tiếp loại đồ uống cho khách hàng, loại đồ uống phục vụ quầy bar khu vực phục vụ (các bàn phục vụ đặt xung quanh quầy bar) 2.2 Bar phục vụ Là loại bar có chức pha chế cung ứng loại đồ uống cho nhà hàng phục vụ phòng khách sạn Bar phục vụ khơng có khách đến uống trực tiếp mà đồ uống khách đặt vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ Chức năng, nhiệm vụ bar 3.1 Chức bar: - Chức bar cung cấp phục vụ tất loại đồ uống cho khách hàng thu lợi nhuận cho bar, NH, KS - Ngồi bar cịn phục vụ dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, khiêu vũ 3.2 Nhiệm vụ bar: - Tổ chức nhân lực cho hoạt động bar: Xây dựng mơ hình cấu nhân lực, phân cơng nhiệm vụ cho chức danh - Tổ chức sở vật chất: bao gồm tất trang thiết bị phục vụ cho hoạt động pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý - Phục vụ tất loại đồ uống có cồn, khơng cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu cầu khách hàng loại đồ uống, đồng thời phục vụ loại dịch vụ kèm theo thu lợi nhuận cho bar, NH, KS Quan hệ bar với phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân Trong nhiều khách sạn, lễ tân coi trung tâm vận hành nghiệp vụ khách sạn có nghiệp vụ bar Trong khách sạn lớn có nhiều loại bar khác phục vụ nhiều loại nhu cầu khác Tùy theo mô hình quản lý KS, phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu khách sau kết hợp với bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn nhu cầu 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn: Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách phịng ăn, đơi phịng nghỉ Khi khách có nhu cầu đồ uống, nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu khách kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu 4.3 Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức hoạt động vui chơi giải trí theo nhu cầu khách hàng Khi khách hàng có nhu cầu đồ uống, phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu khách 4.4 Quan hệ phận khác - Quan hệ với kho Kho có nhiệm vụ cung cấp loại nguyên liệu cho việc pha chế trang trí đồ uống, đơi cung cấp ăn cho bar Ngồi ra, kho cịn cung cấp trang thiết bị dụng cụ cần thiết cho bar - Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệc Tiệc thường tổ chức đặc biệt tổ chức khu vực phục vụ bar Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt tiệc cocktail - Quan hệ với phận phục vụ phòng Khi khách lưu trú khách sạn có nhu cầu đồ uống loại đồ uống chuẩn bị bar phục vụ nhân viên phục vụ phòng Quản lý bar 5.1 Quản lý nhân lực bar 5.1.1 Cơ cấu nhân lực bar: Tuỳ theo qui mô qui định riêng bar nhà hàng, khách sạn mà cấu nhân lực bar thay đổi khác Mơ hình cấu chung bar thường theo sơ đồ sau: Quản lý bar Trưởng phận pha chế (Trưởng quầy bar) Trưởng phận phục vụ Trưởng tiếp tân Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên tiếp tân Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việc 5.1.2 Nhiệm vụ chức danh - Nhiệm vụ Quản lý bar Quản lý bar người có vai trị quan trọng bar, có trách nhiệm điều hành chung hoạt động bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt động phục vụ, quản lý nhân bar, quan hệ khách hàng - Nhiệm vụ trưởng phận pha chế + Quản lý giám sát nhân viên pha chế việc thực kế hoạch làm việc, thực nội qui, qui định quầy bar Giám sát thái độ phục vụ nhân viên pha chế + Kiểm tra việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế + Chào khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt trang trí ly Cocktail + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn, trưởng phận pha chế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống lập kế hoạch làm việc cho nhân viên bar - Nhiệm vụ nhân viên pha chế + Có trách nhiệm giám sát nhân viên phụ việc + Kiểm tra thực công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân, phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu + Pha chế phục vụ đồ uống theo yêu cầu khách + Tuỳ theo qui định bar nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế có nhiệm vụ thu tiền - Nhiệm vụ trưởng tiếp tân + Giám sát nhân viên phục vụ việc thực kế hoạch phục vụ, nội qui, qui định bar, NH, KS thái độ phục vụ nhân viên + Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, xếp bàn ghế, trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ + Chào mời khách giám sát thoả mãn khách với dịch vụ bar + Khi cần thiết phải giải phàn nàn khách - Nhiệm vụ nhân viên tiếp tân (nvpv) + Kiểm tra thực việc chuẩn bị bàn trước phục vụ + Tiếp nhận yêu cầu khách thực toán hoá đơn + Phục vụ loại đồ uống cho khách ngồi khu vực phục vụ + Kết hợp việc phục vụ đồ uống với việc thoả mãn dịch vụ khác bar - Nhiệm vụ nhân viên phụ việc Thực công việc trợ giúp cho nhân viên pha chế nhân viên phục vụ như: dọn vệ sinh khu vực làm việc vệ sinh dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 5.1.3 Tiêu chuẩn nhân viên bar - Về sức khoẻ Nhân viên bar phải có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da dị tật - Về tư thế, tác phong + Tư thế: đàng hồng, chững trạc, khơng khúm núm, gị bó, gượng ép song khơng phơ trương, thô lỗ + Tác phong: nhanh nhẹn, linh hoạt, khơng hấp tấp, vội vàng - Về ngoại hình Cân đối, ưa nhìn, khn mặt tươi vui - Về chun mơn văn hố + Có trình độ văn hố tối thiểu tốt nghiệp THPT, thành thạo ngoại ngữ Anh Pháp + Hiểu sâu sắc loại đồ uống đặc biệt loại rượu như: chất lượng, đặc điểm, nồng độ, cách sử dụng, bảo quản + Ghi nhớ hiểu công thức pha chế, có kỹ pha chế, thực chuẩn xác, nhanh gọn thao tác kỹ thuật phải có khả ứng xử nhanh - Về nhân cách Phải có lịng u nghề, ý thức vị trí nghề nghiệp, biết tự trọng, tự chủ, phục vụ khách phải có thái độ nhiệt tình, niềm nở * Một số lưu ý Nhân viên bar phải có trang phục đẹp, gọn, thuận tiện cho công việc, giầy phải gọn, đánh bóng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi, đứng phục vụ thời gian dài Tay phải thường xuyên giữ khô Không ăn, uống rượu, bia, hút thuốc trình làm việc + Nam giới: phải cắt tóc ngắn, chải mượt, cạo râu + Nữ giới: phải kẹp tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ nhàng 5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ bar 5.2.1 Trang thiết bị bar Trình tự phục vụ đồ uống 3.1 Chuẩn bị đón phục vụ khách Trước khách đến nhân viên bar cần thực số công việc sau: - Làm vệ sinh quầy bar: Cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, xếp bàn ghế - Làm vệ sinh dụng cụ: Khay, ấm, bình loại ly, xếp ngăn nắp, thẩm mỹ - Lau bụi bám vào chai rượu, bia, bày tủ, giá phải quay nhãn mác - Kiểm tra số lượng, chất lượng loại nguyên liệu khác đường, bột, trái cây, sữa - Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng - Kiểm tra lần cuối Chỉnh đốn trang phục 3.2 Đón khách Là bước khởi đầu quan trọng, ảnh hưởng đến cảm giác khách bước vào bar Cảm giác kéo dài làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ đồ uống Khi khách đến, quản lý bar trưởng tiếp tân, sau nhân viên phục vụ phải tươi cười, niềm nở chào mời khách từ ngồi cửa, tạo cho khách thấy khơng khí đón tiếp nhiệt tình, thể sẵn sàng phục vụ khách Tiếp theo tuỳ thuộc vào số lượng, thành phần khách mà nhân viên phục vụ hướng dẫn xếp chỗ ngồi cho hợp lý Việc xếp chỗ ngồi phải phù hợp với tâm lý khách hàng Tuy nhiên không ép buộc khách khách muốn tự lựa chọn chỗ ngồi cho Khi xếp chố ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ cần thiết, nhân viên phải kéo ghế khách ngồi Nếu khách có tư trang, hành lý kèm, nhân viên cần phải giúp khách cất giữ, gửi hành lý cho khách 3.3 Phục vụ khách 3.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp quầy: - Nếu khách gọi rượu ly (nguyên chất): Nhân viên phục vụ đặt ly trước mặt khách, cầm chai rượu cho nhãn mác quay để khách dễ thấy rót đủ định lượng - Nếu khách gọi cocktail: Nhân viên phải pha chế kỹ thuật, phục vụ theo vị khách 25 3.3.2 Trường hợp khách ngồi bàn: Nhân viên phục vụ phải bưng bê khay Nếu khách gọi đồ hộp, bia phải bưng nguyên chai, nguyên hộp, đặt ly trước mặt khách rót 3.3.3 Cách phục vụ loại rượu bản: - Rượu Brandy: Nếu uống khơng đá, dùng ly Brandy snifter Lượng rượu rót 30ml Nếu uống đá dùng ly Rock Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau rót rượu lên đá (lượng rượu 30ml) Nếu uống với soda hay 7up dùng ly Rock ly collins (trước hết cho đá vào ly, sau rót rượu lên đá, sau rót soda lên trên) Rót theo tỷ lệ: 1/2 (đá + rượu + soda) - Rượu Whisky: Nếu uống không đá: dùng ly Rock Nếu uống có đá dùng ly Rock Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau rót rượu lên đá Nếu uống với coca soda dùng ly Rock, phục vụ tương tự Brandy - Rượu vodka: Uống có đá khơng đá dùng ly Rock Khi uống với 7up người ta thường cho thêm vài giọt chanh - Rượu rum: Uống có đá khơng đá dùng ly Rock Khi uống với coca dùng ly Rock ly collins - Rượu gin: Uống khơng đá hay có đá dùng ly Rock Thường trang trí viền muối lát chanh Khi uống với soda tonic dùng ly Rock: 1/2(đá + rượu + soda) trang trí viền muối lát chanh Hoặc dùng ly collins, khơng có viền muối có lát chanh (cho 30g đá vào ly, rót rượu lên trên, rót coca lên thả lát chanh vào ly, cắm dụng cụ khuấy vào ly) - Rượu Tequila: Uống không đá: dùng ly Shot glass Cách uống cổ điển người ta rắc muối vào huyệt nằm ngón tay ngón tay trỏ, sau vắt chanh vào Sau lần uống ngụm rượu người ta lại vào huyệt lần 26 Cách uống người ta cắt chanh thành miếng, đặt đĩa có muối sẵn Sau lần uống ngụm rượu, người uống lấy miếng chanh, chấm muối ăn 3.4 Thanh toán tiễn khách Sau khách uống xong, nhân viên phải thực toán đúng, đủ, tránh thừa thiếu Chào khách, cảm ơn khách hẹn phục vụ Các thuật ngữ thường dùng pha chế đơn vị đo lường 4.1 Các thuật ngữ thường dùng pha chế - Rượu (Rượu gốc): loại rượu chủ yếu hợp thành cocktail Brandy, Whisky, Gin - Công thức pha chế: bao gồm loại nguyên liệu dùng với tỷ lệ định - Pha trộn trực tiếp: cho thành phần công thức trực tiếp vào ly trộn lẫn với trước uống - Pha màu: cho màu vào rượu để làm gia tăng màu sắc ly Cocktail - Pha đường: việc sử dụng xiro đường pha chế đảm bảo nguyên liệu trộn lẫn tối đa - Lọc: dùng dụng cụ lọc rá lưới strainer bình Boston để lọc rượu cho ngăn đá - Cắt mỏng: dùng dao sắc cắt cam, chanh thành lát mỏng để trang trí ly đồ uống, đồng thời tạo mùi thơm - Bóc vỏ: lột vỏ ngồi chanh, cam để trang trí ép lấy tinh dầu 4.2 Một số đơn vị đo lường - Gallon= 4,55 l - Jigger = 0,045 l - Quart= 1,135 l - Pony = 0,03 l - Cup = 0,024 l - Drop = 1giọt - 1Wine glass = 0,12 l - Dash = 0,8 ml - Tea spoon = 4,9 ml - Ounce (Oz) = 0,03 l - Measure = 0,25 l - Gill = 0,15 l - Pin = 0,75 l Kỹ thuật pha chế loại đồ uống 5.1 Nguyên tắc pha chế - Phải biết rõ chất lượng, tính chất loại đồ uống trước pha chế - Pha chế xong nên mời khách uống đồ uống dễ bị phân ly bay mùi 27 - Khi pha chế, động tác phải rứt khốt, nhanh khơng q mạnh - Trái tươi sử dụng phải chưa qua xử lý - Nước đá dùng pha chế phải sạch, tinh khiết - Nước, rượu có chứa CO2 khơng cho vào bình lắc máy xay sinh tố - Khi pha chế Cocktail không nên dùng loại rượu có nguồn gốc ngun liệu (ví dụ Whisky với Gin hay Vodka ) - Nguyên liệu, dụng cụ dùng pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải dung tích, kiểu dáng suốt 5.2 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát từ trái 5.2.1 Khái niệm - Pha chế nước giải khát từ trái kỹ thuật hòa trộn nguyên liệu chủ yếu trái nước ép trái nhiều phương pháp khác xay, lắc, khuấy 5.2.2 Các dụng cụ: - Máy xay sinh tố - Máy ép trái - Máy vắt cam - Ly trộn - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: dao, thớt, kẹp gắp đá, jigger 5.2.3 Kỹ thuật pha chế - Sơ đồ chung: Nguyên liệu trang trí Đường kính Trái Nước lọc Sơ chế Loại bỏ phần không ăn Cắt, vắt, ướp nghiền Khuấy 28 Đá Trang trí Thành phẩm - Đặc điểm: Pha chế nước giải khát từ trái thường sử dụng phương pháp trộn máy Người ta cho nguyên liệu sơ chế vào bình máy xay sau mở máy chạy từ 1- phút - Công dụng phương pháp làm cho thành phần đồ uống trộn lẫn tối đa có nhiều bọt * Lưu ý: + Một số loại pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng thìa khuấy ly trộn để pha chế nước giải khát từ trái + Đá cho vào bình máy xay nguyên liệu khác để pha chế + Tỷ lệ đường khoảng từ 15 – 30 g /200ml tuỳ theo loại vị uống khách + Mùa đơng dùng nước ấm để pha pha nhiều loại với - Ví dụ: pha ly nước dứa + Nguyên liệu: Dứa thành phẩm: 100 g (dứa gọt vỏ, cắt mắt lõi) Đường kính: 20 g Nước lọc: 100 ml Đá bào: 30 g + Cách pha: Cho dứa cắt miếng, đường, đá nước lọc vào bình máy xay sinh tố Mở máy quay cho nát nhuyễn sau rót ly cắm ống hút Có thể sử dụng lát dứa cài vào miệng ly để trang trí + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu vàng nhạt, thơm mùi dứa, mát đồng 5.3 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát có bột 5.3.1 Khái niệm - Pha chế nước giải khát có bột kỹ thuật hòa trộn nguyên liệu chủ yếu loại bột hoặc đường, trứng, sữa nhiều phương pháp khác lắc, khuấy, lọc 29 5.3.2 Các dụng cụ: - Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng - Ly trộn - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê 5.3.3 Kỹ thuật pha chế - Sơ đồ chung: Nước lọc nước sơi Bột Đường kính Đá cho chút Khuấy cho thêm Khuấy tiếp Thành phẩm - Đặc điểm: Dụng cụ sử dụng pha chế nước giải khát từ loại bột chủ yếu ly trộn thìa khuấy Ngồi sử dụng máy (máy đánh trứng), bếp, xoong nồi để đun nóng * Lưu ý: + Tỷ lệ nước, đường đá tuỳ thuộc vào loại vị khách + Pha cà phê theo cách người Việt nam thường dùng phin để pha + Một số kiểu đố uống sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí) - Ví dụ: pha tách cà phê - cacao + Nguyên liệu: Nước cốt cà phê: 50 ml; Cacao bột: 15 g; Đường kính: 10 g + Cách pha: Cho đường cacao vào tách trộn Đun nóng nước cốt cà phê đổ vào hỗn hợp cacao đường, khuấy phục vụ nóng + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có mùi thơm cacao cà phê, có vị ngậy, 30 5.4 Kỹ thuật pha chế cocktail 5.4.1 Các khái niệm: + Chất nền: Là loại rượu để tạo hương vị đặc trưng cho kiểu cocktail như: rượu Brandy, Whisky, Vodka, Gin + Chất bổ trợ: Là thành phần xirô, nước ép trái cây, tinh dầu (hồi, quế), trứng, sữa, cà phê, muối, đường sử dụng để làm gia tăng màu sắc mùi vị kiểu cocktail + Nguyên liệu trang trí: Thường trái tươi cam, chanh, dứa, khế mứt trái như: ơliu, anh đào cắt, thái, khía, tạo hình gắn vào miệng ly xâu que đặt ngang miệng ly Ngồi người ta cịn sử dụng loại vật liệu khác như: muối, đường, bột đậu, bột cacao, giấy, kiếm, nốt nhạc nhựa có gim dùng để gài trái 5.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp lắc: + Khái niệm: Trong kỹ thuật pha chế cocktail, sử dụng nhiều phương pháp pha chế khác lắc, khuấy, kết hợp lắc khuấy, rót trực tiếp Phương pháp lắc pha chế cocktail phương pháp sử dụng phổ biến hoạt động phục vụ bar Đây phương pháp sử dụng bình lắc để hồ trộn tối đa nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu đường, kem, trứng, sữa, nước trái cách lắc tay + Dụng cụ sử dụng: Bình lắc (shaker): dụng cụ thiếu Dụng cụ đong rượu (jigger): dùng để đong đo nguyên liệu Ly: có nhiều loại khác kích thước kiểu dáng, lựa chọn phù hợp với kiểu cocktail Các dụng cụ khác như: dao thớt, kẹp gắp đá, thìa, mở nút chai + Qui trình kỹ thuật: Sơ đồ chung: Nguyên liệu trang trí Đá viên Cho vào bình lắc 31 Chất Chất bổ trợ Lắc nhanh mạnh Trang trí Rót ly trang trí Cocktail Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Vệ sinh dụng cụ Bước 2: Trang trí Tuỳ theo kiểu cocktail khác mà ly cocktail lựa chọn trang trí khác Ly cocktail viền muối, viền đường kết hợp với trái cắt, thái, khía cài vào miệng ly vỏ trái quấn quanh miệng ly Bước 3: Đong, đo nguyên liệu Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng 1/2 bình), sau dùng jigger đong đo đầy đủ nguyên liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại Bước 4: Lắc Lắc tay: thường sử dụng với loại bình nhỏ Dùng đốt ngón trỏ giữ nắp bình, ngón ngón cịn lại giữ thân bình, lắc nhanh mạnh Lắc tay: thường áp dụng với loại bình cỡ lớn Lịng bàn tay trái đặt ngửa đỡ lấy bình, ngón tay phải giữ nắp bình, ngón cịn lại đỡ thân bình, bình lắc đặt chếch 45o so với hướng nhìn Tay đưa vào nhanh mạnh Có thể dùng ngón tay phải giữ đáy bình, ngón cịn lại tay trái ơm lấy thân bình, ngón tray trái giữ nắp bình, dốc ngược bình chếch khoảng 450, lắc lên xuống nhanh mạnh Thời gian lắc khoảng 10 – 15 giây Khi thấy tuyết bám trắng bạc xung quanh bình thấy tay lạnh buốt Bước 5: mở nắp bình rót ly trang trí * Lưu ý: Phương pháp lắc nhằm mục đích trộn lẫn tối đa nguyên liệu tạo bọt vỡ cần phải lắc nhanh mạnh 32 Khi sử dụng phương pháp lắc để pha chế cocktail cần lưu ý không cho nguyên liệu có chứa CO2 vào bình lắc lắc, khí CO2 hình thành bên bình lắc làm cho áp suất bình tăng lên, gây bật nắp bình Đá viên sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn: sạch, nhẵn bóng viên Một số loại cocktail trang trí sau rót rượu ly Ví dụ kiểu “Tequila sunrise” Thời gian lắc trung bình 10 – 15 giây Nếu thành phần ngun liệu có chứa lịng trắng trứng thời gian lắc 20 giây + Ví dụ: pha ly cocktail “Gold horse” Nguyên liệu: Rượu Bénédictine: 10 ml Nước cam: 10 ml Rượu Cointreau: 10 ml Đường kính: 20 g Rượu Vodka: 40 ml Đá viên: 1/2 bình Rượu Galliano: 10 ml Quả Sơry đỏ: qu ả Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Vệ sinh dụng cụ Bước 2: Trang trí Dùng ly Cocktail Ly trang trí viền đường thơm Sơry đỏ gắn miệng ly Viền đường thơm tạo cách úp nghiêng ly xuống cho miệng ly sát với miệng jigger có chứa đầy rượu Bénédictne để làm ướt xung quanh miệng ly Tiếp theo úp nhẹ ly xuống đĩa trải lượt mỏng đường kính, lật ngửa ly lên Dùng dao khía Sơry cài vào miệng ly Bước 3: Đong đo nguyên liệu Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng 1/2 bình), sau dùng jigger đong đo đầy đủ ngun liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại Bước 4: Lắc Tay cầm chặt bình, lắc nhanh mạnh khoảng 10 giây dừng lại Bước 5: Mở nắp bình rót ly trang trí Yêu cầu cảm quan: Ly cocktail có màu vàng đục, mùi thơm loại rượu, vị ngọt, mát 33 5.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp khuấy + Khái niệm Phương pháp khuấy phương pháp cổ điển pha chế cocktail Theo phương pháp này, thành phần cho vào ly trộn khuấy thìa khuấy Đây phương pháp áp dụng thành phần dễ hoà trộn với Hỗn hợp cho vào khuấy thông thường có đá rượu Kỹ thuật cho phép hoà tan khoảng 10% – 20% nước đá + Dụng cụ sử dụng: Ly trộn (Mixing glass) Dụng cụ đong rượu (Jigger) Thìa khuấy (Bar spoon) Các dụng cụ khác như: dao, thớt, kẹp gắp đá + Qui trình kỹ thuật: Sơ đồ chung Nguyên liệu trang trí Chất Chất bổ trợ Đá viên Trộn Rót ly Trang trí Cocktail Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Đong đo Cho đá vào đầy 1/2 ly trộn, sau đong đo thành phần theo công thức cho vào ly 34 Bước 2: Khuấy Dùng thìa khuấy nguyên liệu khoảng 10 giây dừng (lưu ý khuấy nhanh tay) Bước 3: Lọc Dùng dụng cụ lọc đặt khít lên miệng ly trộn lọc rượu ly phục vụ Bước 4: Trang trí * Một số loại cocktail, động tác khuấy thực ly phục vụ + Ví dụ: Pha ly cocktail “Screwdriver” Nguyên liệu: Rượu Vodka: 45 ml Đá viên: 30 g Nước cam: 90 ml Lát cam: lát Cách pha: Dùng ly Collins ly Highball, cho viên đá (30 g) vào ly, rót Vodka sau rót nước cam lên Dùng thìa khuấy khoảng 10 giây trang trí lát cam cài miệng ly Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, thơm mùi cam, vị đậm rượu Vodka 5.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp + Khái niệm Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp kỹ thuật cổ điển pha chế cocktail Phương pháp rót trực tiếp phương pháp mà thành phần rót thẳng vào ly phục vụ + Dụng cụ sử dụng: Dụng cụ đong rượu (Jigger) Ly: có nhiều loại ly khác kích thước kiểu dáng, lựa chọn phù hợp với kiểu cocktail Các loại ly thường sử dụng phương pháp rót trực tiếp ly Rock, ly Cordial hay ly Short Thìa: sử dụng phương pháp pha chế cocktail phân tầng, thường dùng loại thìa nhỏ Các dụng cụ khác như: kẹp gắp đá, khăn lau… + Qui trình pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp: 35 Sơ đồ chung Nguyên liệu trang trí Đá viên Chất Chất bổ trợ Rót ly Trang trí Cocktail Đặc điểm Theo phương pháp này, thành phần trộn lẫn với nhau, ly thường có sẵn thìa khuấy khách hàng tự phục vụ (tự khuấy) Hoặc thành phần tách thành lớp gọi kỹ thuật thả hay kỹ thuật pha chế cocktail phân tầng Kỹ thuật thả dựa sở khéo léo người pha chế, thành phần nặng (có trọng lượng riêng lớn hơn) chìm xuống phía dưới, cịn thành phần nhẹ lên + Kỹ thuật pha chế: * Cách pha chế thông thường: Các loại nguyên liệu công thức đong xác rót thẳng vào ly phục vụ Nếu khách muốn uống kèm đá nhân viên dùng kẹp gắp đá viên vào ly, sau rót loại nguyên liệu vào ly Ly rượu sau khách hàng tự khuấy thưởng thức * Cách pha chế cocktail phân tầng: Bước 1: Viết công thức Công thức pha chế phải viết theo trình tự Những thành phần nặng viết phía trên, thành phần nhẹ viết xuống phía Thơng thường, loại xirơ, loại rượu có nồng độ thấp có trọng lu?ng riờng lớn so với loại rượu có nồng độ cao Tuy nhiên, pha chế cocktail phân tầng khơng hồn tồn tn theo qui tắc Theo kinh nghiệm, loại rượu có độ độ sánh cao thường có tỷ trọng lớn so với loại rượu có độ độ sánh thấp Bước 2: Rót thành phần theo công thức 36 + Các thành phần đong rót vào ly phục vụ Thành phần thứ rót thẳng vào ly (người rót cầm ly vng góc với mặt đất) + Người rót cầm nghiêng ly, thành phần thứ 2,3, rót nhẹ tay vào thành ly phục vụ thả lên thành phần trước + Nếu dùng thìa để rót cần phải đặt úp thìa vào phía thành ly, sau rót thành phần thứ 2,3, lên lưng thìa 5.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị ly Cocktail Một ly Cocktail khơng trang trí trang trí cách vụng về, rườm rà, màu sắc khơng hài hồ chẳng khác đĩa thức ăn nấu nướng ngon lành trơng khơng đẹp mắt, thiếu rau mùi, hành màu xanh hay trái ớt tỉa hoa màu đỏ đĩa Trang trí vừa làm cho ly Cocktail thêm đẹp vừa kích thích vị Trang trí nghệ thuật mà người pha chế Cocktail cần phải quan tâm Ngun liệu dùng cho việc trang trí gồm có: + Trái tươi: Cam, chanh, dâu, dứa, táo, lê Ngồi việc làm đẹp mắt cịn tạo cho khách cảm giác thưởng thức hương vị trái tươi + Vật liệu: Ơ giấy, kiếm, khúc cầu, n?t nhạc, loại đàn hầu hết nhựa cứng có màu, đầu nhọn dùng để ghim trái + Trái dầm đường ngâm muối: Ô liu, sơ ry + Đường, muối, bột đậu: Đường, muối thường dùng để trang trí quanh miệng ly (kỹ thuật phủ tuyết) Bột đậu, bột cacao dùng để rắc lên mặt rượu * Phương pháp thực hành + Gắn khoanh cam, chanh miệng ly Cam chanh loại trái dùng nhiều việc trang trí ly cocktail Phải chọn tươi, vỏ sáng, khơng sần sùi, xước, khơng non q chín Trước dùng phải rửa lau khô khăn vải mịn, không sổ lông Khi cắt loại thành khoanh phải dùng dao lưỡi mỏng, sắc bén Trước hết cắt bỏ núm dưới, giữ lại phần có đường kính thích hợp Chỉ nên cắt lát dao xong khoanh (khoanh chanh khoảng 2mm, cam khoảng - 5mm) Không chọn cam lớn dễ cân đối gắn khoanh cam lên miệng ly Có thể gắn 1/2 khoanh phải có bề dày dày chút + Thả khoanh cam, chanh vào ly 37 Trong trường hợp khoanh cam, chanh cắt mỏng 1/2 khoanh gắn miệng ly + Cắt thành múi Quả chanh cắt làm theo chiều dọc, sau cắt đơi theo chiều ngang Trong cơng thức cocktail gọi miếng chanh hay múi chanh Thường dùng để vắt nước vào ly thả miếng chanh vào để có vị hăng vỏ Hoặc dùng xoa miệng ly để phủ tuyết + Lột vỏ cam, chanh theo hình xoắn ốc Thường sử dụng với ly cocktail Một đầu vỏ móc vào miệng ly quấn dần vào chân ly hết Muốn cắt vỏ theo hình xoắn ốc, cần dùng loại dao nhỏ chuyên dùng, cắt bề ngang vỏ rộng khoảng 8mm + Phủ tuyết Nghĩa phủ lên miệng ly đường viền muối đường Trình tự công việc sau: Rắc lớp mỏng đường, muối xác cơm dừa lên đĩa có đường kính lớn miệng ly Dùng miếng chanh xoa quanh miệng ly (hoặc dùng loại rượu thơm làm ướt miệng ly) úp ly lên đĩa đường muối Xoay chân ly cho đường muối bám vào miệng ly Đặt ly vị trí thuận tiện bắt đầu cơng việc pha chế cocktail Nếu phủ tuyết Sô cô la xác cơm dừa nhuộm màu khơng dùng chanh xoa miệng ly mà dùng xirô đường Người ta nhúng miệng ly vào đĩa đựng xirô đường, cho xirô chảy bớt xuống úp ly lên đĩa đựng Sô cô la xác cơm dừa xoay chân ly + Nhuộm màu Bartender thường dùng đá có nhiều hình dáng (trịn, vng, trái tim, ngơi ) có màu sắc lấy từ khuôn làm đá tủ lạnh (nhuộm màu đá hay pha màu xirô dùng loại màu thực phẩm) Tài liệu cần tham khảo: [1] - Trịnh Xuân Dũng, xuất 2005, Bar Và Đồ uống, nhà xuất Lao Động Xã Hội [2]- Trần Thanh Vân, xuất 2006, Cách pha chế cocktail, nhà xuất Phụ Nữ [3]- Nguyễn Xuân Ra, xuất 1998, Kỹ thuật pha chế cocktail, NXB trường Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội [4]- Tổng cục du lịch VN, xuất 2008, 2013, VTOS Phục vụ nhà hàng 2008, 2013 38 39 ... loại đồ uống - Về thái độ: Nhận thức phong phú sản phẩm đồ uống thị trường KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG 1.1 Khái niệm Đồ uống bar coi loại hàng hóa nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Phân loại đồ uống. .. đồ uống 5.1 Nguyên tắc pha chế - Phải biết rõ chất lượng, tính chất loại đồ uống trước pha chế - Pha chế xong nên mời khách uống đồ uống dễ bị phân ly bay mùi 27 - Khi pha chế, động tác phải rứt... dụng cụ bar - Quầy bar - Tủ trang trí - Bàn pha chế - Bàn phục vụ - Tủ lạnh - Một số máy móc chuyên dùng: máy xay, máy ép hoa quả… - Bình lắc: Là dụng cụ thiếu nhân viên pha chế pha chế cocktail