Giáo trình sinh lý dinh dưỡng (nghề chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH \ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin có th ể phép dùng ngun trích dùng cho m ục đích v ề đào t ạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhu cầu người Khoa h ọc dinh dưỡng giúp hiểu người cần ăn t tìm cách ăn hợp lý cho người theo lứa tuổi, theo hoạt động Nhưng cần ăn no đủ, thỏa thích khơng cịn v ấn đề dinh dưỡng đáng lo Thực tế cho thấy th ừa ăn nguy hi ểm không thiếu ăn Thừa ăn nghĩa ăn nhu cầu gây tăng cân d ẫn t ới béo phì Trẻ em thừa cân lớn lên dễ trở thành người béo Nh ững người béo dễ mắc bệnh mãn tính tăng huyết áp, tiểu đ ường nhiều bệnh khác Ở nước ta bên cạnh bệnh thiếu dinh d ưỡng cịn phổ biến, bắt đầu có gia tăng bệnh béo phì, tăng huy ết áp, ti ểu đường Chăm sóc y tế cho bệnh tốn kém, cần th ực chiến lược dự phịng trước hết thơng qua chế độ ăn hợp lý Dinh d ưỡng hợp lý, hợp vệ sinh cần người th ực hiện, trước hết h ộ gia đình Ðó chiến lược dự phòng ch ủ đ ộng nh ất nh ằm b ảo vệ nâng cao sức khoẻ toàn dân Ðây kế hoạch xây d ựng th ế h ệ người Việt Nam mới: khoẻ mạnh, bền bỉ, có đầu óc sáng tạo đ ể xây dựng đất nước phồn vinh, gia đình hạnh phúc Giáo trình sinh lý dinh dưỡng trình bày m ột cách logic t khái quát chung mục đích ăn uống, đến ăn uống khoa học Nội dung giáo trình chia thành chương: Chương 1: Ăn uống sức khỏe Chương 2: Q trình tiêu hóa thức ăn hấp thu chất dinh d ưỡng Chương 3: Chức dinh dưỡng chất sinh nhiệt Chương 4: Chức dinh dưỡng vitamin, chất khoáng nguyên tố vi lượng Do trình độ nguồn tài liệu tham khảo cịn có h ạn, nên ch ắc ch ắn nhiều hạn chế Chúng tơi mong đóng góp ý kiến c b ạn đ ọc để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tập thể tác giả Phạm Thị Hồng An Thị Hạnh Đào Thị Thủy MỤC LỤC CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Sinh lý dinh dưỡng Mã môn học: MH 21 Thời gian thực môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 33 giờ; Thực hành, thí I nghiệm, thảo luận, tập: 10 giờ, Kiểm tra: giờ) Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học Sinh lý dinh dưỡng bố trí học sau mơn h ọc chung môn học, mô đun kỹ thuật sở, bố trí h ọc song song v ới II môn học, mô đun chuyên môn - Tính chất: Là mơn học chun mơn Mục tiêu mơn học: Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày mục đích phương pháp xác đ ịnh nhu c ầu lượng ngày; + Trình bày khái niệm quy trình chuyển hố th ức ăn b ộ máy tiêu hố; + Trình bày chức dinh dưỡng vitamin, ch ất khoáng nguyên tố vi lượng - Về kỹ năng: + Xây dựng phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; + Phòng tránh bệnh thừa thiếu chất dinh dưỡng; + Lập kế hoạch để ăn uống đảm bảo cho q trình tiêu hố; + Phân tích biến đổi chất dinh dưỡng q trình chế biến ăn - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện tính tư khả III sáng tạo cho người học; Nội dung môn học: CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE Mã chương: SLDD01 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức chung mục đích ăn uống, vấn đề dinh dưỡng nay, ăn uống có khoa học nhu cầu lượng ngày Mục tiêu: - Trình bày mục đích phương pháp xác định nhu cầu lượng ngày; - Xây dựng phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; - Rèn luyện tính tư khả sáng tạo cho người học; - Hình thành thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho ng ười học Nội dung chính: Mục đích ăn uống 1.1 Để trì sống phát triển thể Các q trình lý hóa xảy hàng ngày thể tuần hồn, hơ hấp, tiết… cần nhiều lượng Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồn lượng để hoạt, chất bột, chất béo… Vì nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc, nhu cầu lượng có phần thấp cần đảm bảo dưỡng chất quan trọng trên, ý ưu tiên bổ sung chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ, giảm stress 1.2 Để lao động Ngồi mục đích ăn để trì sống phát triển thể Ăn uống để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, người phải biết trì chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu lượng có phần thấp so với lao động chân tay Tuy nhiên cần đảm bảo dưỡng chất quan trọng trên, ý ưu tiên bổ sung chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều cá hồi, cá trích… , vitamin B có rau, trái tươi… , glucose… Ngoài ra, chế độ ăn uống tốt suất lao động cao, nghỉ ngơi Cịn chế độ ăn uống khơng tốt giảm suất lao động, kéo dài thời gian nghỉ ngơi Ví dụ: Một người thợ mộc nặng 60kg làm việc điều kiện nặng nhọc, ăn 3000Kcal/ngày làm sản phẩm Nếu ăn 4000Kcal/ngày làm sản phẩm Như vậy, trường hợp này, người lao động điều kiện, cần tăng thêm lượng calo cung cấp 25% đẩy suất lao động thêm tới 100% 1.3 Để chống bệnh tật Nếu ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề kháng tốt Ngược lại, chế độ ăn uống không hợp lý, thành phần dinh dưỡng cung cấp không đầy đủ mắc nhiều bệnh tật Để trì sống, nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Mỗi cần nâng cao kiến thức dinh dưỡng, thực phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo phát triển thể nâng cao hiệu suất lao động Để có “một tinh thần minh mẫn thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu lượng - Ăn uống đủ chất dinh dưỡng - Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo nguồn nước môi trường khiết - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui Một số vấn đề dinh dưỡng 2.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng nước phát triển Những kết nghiên cứa khoa học dinh dưỡng thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể, chất protein, lipid, gluxid, vitamin, chất khoáng nước Sự thiếu chất gây nhiều bệnh tật người Theo tổ chức y tế giới có loại bệnh thiếu dinh dưỡng là: - Thiếu dinh dưỡng Protein lượng - Bệnh khô mắt thiếu vitamin A - Thiếu máu dinh dưỡng thiếu sắt - Bệnh bướu cổ địa phương bệnh phát triển thiếu Iot Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến nước phát triển tầng lớp nghèo Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương Bệnh thiếu máu dinh dưỡng gặp nước phát triển Đặc biệt thiếu dinh dưỡng protein ăng lượng trẻ em nước phát triển vấn đề nghiêm trọng quan tâm giải dinh dưỡng không hợp lý độ tuổi làm giảm khả học tập hạn chế phát triển thể lực trẻ Thế giới sống hai thái cực trái ngược nhau, bên bờ vực thẳm thiếu ăn dư thừa chất dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày Trên giới gần 780 triệu người tức 20% dân số nước phát triển khơng có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein lượng phần lớn nhân dân nước phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt dẫn tới mù lịa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu người thiếu I ốt có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí tuệ rối loạn thần kinh triệu người bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng 2,5 kg nước phát triển 6% nước phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng nước phát triển có 2% nước phát triển 12% nước phát triển tỷ lệ lên tới 20% 2.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng nước phát triển Ngược lại với tình trạng trên, nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn, lên chênh lệch đáng so với nước phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình qn đầu người hàng ngày nước phát triển 53 gam Mỹ 248 gam Mức tiêu thụ sữa quốc gia Đông Á 51gam sữa tươi Châu Âu 491 gam, Úc 574 gam, Mỹ 850 gam Ở quốc gia Đơng Á tiêu thụ trứng có gam Úc 31 gam, Mỹ 35 gam, dầu mỡ Đơng Á gam Châu Âu 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lượng Ðông Á 2300 Kcalo, Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc 3200 Kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch lớn, 25% dân số giới nước phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt Lấy mức ăn Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình qn đầu người 84 kg thịt (năm 1980 106 kg), 250 trứng, 42 kg cá, 15 kg mát, 19 kg dầu mỡ, kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn thừa nói dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng Vậy nhiệm vụ người làm dinh dưỡng nước ta xây dựng bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an tồn lương thực thực phẩm, sớm tốn bệnh suy dinh dưỡng protein lượng bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên qua đến yếu tố thiếu vi chất Ăn uống có khoa học 3.1 Khái niệm Ăn uống có khhoa học ăn uống đảm bảo đủ cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối so với nhu cầu người cho thể hấp thụ cách tốt cho thể khỏe mạnh phát triển bình thường 3.2 Nội dung ăn uống có khoa học 3.2.1 Ăn đủ lượng, đủ chất tỷ lệ chất cân đối Ăn đủ lượng: Có nghĩa cung cấp đủ số calo cần đáp ứng cho nhu cầu trì sống phát triển thể Đối với loại lao động khác nhu cầu lượng khác Ăn đủ chất: Đảm bảo có mặt thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho thể, thiếu một vài chất Một bữa ăn đủ chất phải đảm bảo đủ nhóm thực phẩm: Chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin chất xơ Tỷ lệ chất cân đối: Tuỳ theo đối tượng cụ thể, phần ăn thường có chất dinh dưỡng theo tỷ lệ định, tỷ lệ thay đổi tác động không tốt tới việc hấp thụ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể 3.2.2 Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi Ăn phải phù hợp với khí hậu: Cơ thể có nhu cầu dinh dưỡng khác điều kiện khí hậu thời tiết khác Vì vậy, cần phải có kế hoạch lập thực đơn hợp lý cho thể cho điều kiện khí hậu khác Ví dụ, mùa nóng nên ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ động vật; ăn mỡ, tinh bột so với mùa lạnh; xào rán; sử dụng phương pháp làm chín nước chủ yếu; uống nhiều nước ăn mát Mùa lạnh nên ăn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật; ăn nhiều tinh bột; nhiều chất béo thịt mỡ hay ninh, hầm, xào, rán ; uống nước ăn nóng Ăn phải phù hợp với nghề nghiệp: Tuỳ theo mức độ nặng nhọc, độc hại nhu cầu dinh dưỡng thể người khác Càng lao động nặng, tiêu tốn lượng nhiều cần ăn nhiều chất sinh nhiệt Đối với loại lao động độc hại tuỳ theo tính chất cơng việc bổ sung thay đổi tỷ lệ chất dinh dưỡng cho phù hợp Ăn phải phù hợp với lứa tuổi: Nhu cầu ăn uống, khả hấp thu lứa tuổi khác cần lựa chọn thực đơn phù hợp để thỏa mãn nhu cầu thể Ví dụ: Trẻ nhóm bột – 12 tháng nhu cầu 850 Kcal/ngày Trẻ nhóm cháo 13 – 18 tháng nhu cầu 1000 Kcal/ngày Trẻ nhóm cơm 19 – 36 tháng nhu cầu 1100 Kcal/ngày Đối với người lớn tuổi: Người lớn tuổi đối tượng cần chăm sóc đặc biệt dinh dưỡng thể người cao tuổi thường bị lão hóa, chức quan, phận bị suy giảm Ngoài ra, người cao tuổi thường hay mắc bệnh mãn tính Vì vậy, chế độ ăn cách ăn uống cho phù hợp với người cao tuổi quan trọng Bữa ăn người cao tuổi bữa ăn gia đình, nên có đầy đủ sau: Có ăn cung cấp lượng chủ yếu chất bột, cơm Có ăn chủ lực hỗn hợp giàu đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm chất béo, bao gồm thịt loại, cá thủy sản, đậu phụ đậu loại Có salát, chủ yếu để cung cấp rau - nguồn vitamin, chất khoáng, chất xơ cho thể Trong salát có kèm dầu ăn, vừng, lạc để chế biến nộm salát hỗn hợp nhiều loại rau, củ, khác Có canh cung cấp nước chất dinh dưỡng bổ sung cho thể Có đồ uống: Nhớ ăn cần đôi với uống Đối với người cao tuổi, hạn chế dùng rượu Chỉ cần nước trắng, nước chè có canh bữa ăn Tóm lại, bữa ăn, ngồi cơm ra, cần ý chủ lực giàu đạm béo, rau, canh nước uống Nếu có điều kiện, thêm chín tráng miệng 3.2.3 Hạn chế yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa hấp thụ thức ăn Để hạn chế yếu tố bất lợi đến q trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn cần tuân thủ nguyên tắc sau: Yếu tố vệ sinh cần quan tâm hàng đầu như: nhà ăn, phòng ăn phải sẽ, thoáng mát, dụng cụ đựng thức ăn phải sẽ, chế biến thực phẩm hợp vệ sinh, kỹ thuật.… Kích thích thèm ăn cách: chọn lựa thực đơn phong phú, vị, sở thích, khơng ăn vặt trước bữa Ăn uống giờ, điều độ, làm việc khoa học Sử dụng nước uống thích hợp Hạn chế căng thẳng lo lắng trước bữa ăn Không nên làm việc khác ăn 3.3 Ý nghĩa ăn uống có khoa học 3.3.1 Về kinh tế Gần 60% công nhân giới lao động nông nghiệp sản xuất thực phẩm Trên giới trung bình dành khoảng 50% thu nhập chi cho ăn uống Lượng chi tiêu dao động từ 30% nước giàu, đến 80% nước nghèo Một số quốc gia có hồn cảnh đặc biệt khó khăn cịn phải dành tới 100% thu nhập cho ăn uống 10 Lipid dự trữ da, quan nội tạng, tế bào nhằm bổ sung nhu cầu lượng cần thiết Dạng dự trữ chủ yếu mỡ, ngồi cịn dạng hợp chất với protein glucid 2.2.3 Thiếu, thừa Lipid - Thiếu Lipid: Tạo cảm giác mệt mỏi, ăn ngon, khả hấp thụ giảm Đặc biệt thiếu Lipid trẻ em có nguy giảm phát triển trí tuệ, chậm lớn, cịi xương… - Thừa Lipid: Gây nhiều bệnh khác tăng mỡ, dầu, béo phì Nếu trẻ em thừa Lipid gây bệnh thận nhiễm mỡ 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ Lipid 2.3.1 Do di truyền trạng thái sinh lý thể Yếu tố di truyền trạng thái thể đóng vai trị quan trọng định trẻ béo phì thường có cha mẹ béo, nhiên nhìn đa số cộng đồng yếu tố không lớn 2.3.2 Do chế độ ăn Mọi người biết thể giữ cân nặng ổn định nhờ trạng thái cân lượng thức ăn cung cấp lượng tiêu hao lao động hoạt động khác thể Cân nặng thể tăng lên chế độ ăn dư thừa vượt nhu cầu nếp sống làm việc tĩnh tiêu hao lượng Khi vào thể chất protein, lipid, glucid chuyển thành chất béo dự trữ Vì vậy, khơng nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ gây béo mà ăn nhiều chất bột đường, đồ gây béo Tóm lại, chia nguyên nhân chế sinh bệnh béo phì sau: - Khẩu phần ăn thói quen ăn uống - Năng lượng đưa vào thể qua đồ ăn, thức uống hấp thụ oxy hóa tạo thành nhiệt lượng Năng lượng ăn nhu cầu dự trữ mỡ - Chế độ ăn giàu chất béo có liên quan chặtíchẽ với gia tăng tỷ lệ béo phì Các thức ăn giàu chất béo thường ngon nên người ta ăn q thừa mà khơng biết - Việc thích ăn nhiều đường, ăn xào, rán, thức ăn nhanh nấu sẵn, miễn cưỡng ăn rau đặc trưng trẻ béo phì - Thói quen ăn nhiều vào bữa tối điểm khác người béo người không béo 35 2.4 Nguồn cung cấp Lipid Nguồn cung cấp chủ yếu từ dầu thực vật, dầu mỡ động vật : - Dầu thực vật có dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu olive - Dầu, mỡ động vật có dầu cá, mỡ lợn 2.5 Biện pháp hạn chế biến đổi Lipid trình rán - Ở nhiệt độ 1020C trở xuống, dầu mỡ khơng có biến đổi đáng kể Nhưng đun lâu nhiệt độ cao hơn, acid béo khơng no tác dụng có ích tạo thành chất có hại - Khi bạn nướng thịt bếp lửa, mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm; thực chất carbuahydro thơm vịng, tác nhân gây ung thư - Để an toàn, tránh rán thức ăn lâu, không dùng loại dầu mỡ cũ Bằng kinh nghiệm thực tế, rán thức ăn nên đậy vung để thực phẩm bay khơng bị khô sau chế biến Chức dinh dưỡng Glucid 3.1 Vai trò Glucid thể người 3.1.1 Cung cấp lượng - Là vai trò chủ yếu glucid để thể hoạt động Hơn nửa lượng phần ăn glucid cung cấp, gam glucid đốt cháy thể cho Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành lượng, lượng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Thiếu glucid lượng lượng glucid hạn chế, thể huy động lipid, chí protein để cung cấp lượng Glucid có mặt tế bào mơ yếu tố tạo hình 3.1.2 Giúp chuyển hóa Lipid Protein Ăn uống đầy đủ glucid làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu Ngược lại, lao động nặng cung cấp glucid không đầy đủ làm tăng phân huỷ protein dẫn đến tình trạng suy nhược thể, ăn nhiều glucid chuyển thành lipid 3.1.3 Tăng màu sắc, vị ngon thức ăn Trong công nghệ chế biến thực phẩm vai trò glucid đa dạng vô quan trọng Glucid chất liệu thiếu ngành sản xuất lên men Các sản phẩm rượu, bia nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin, kháng sinh tạo có nguồn cội từ glucid Glucid tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái chất lượng cho sản phẩm thực phẩm 36 3.2 Nhu cầu Glucid 3.2.1 Nhu cầu lượng chất - Chiếm 50% tổng số bữa ăn - Cần khoảng – gam/kg thể trọng ngày Ngoài loại ngũ cốc gạo, mì nên ăn thêm loại củ, có chất xơ, chống táo bón Nên ăn loại chín, sữa có đường lactoza , mật ong Người cao tuổi hay ăn thức ăn có chứa tinh bột dễ ăn, dễ tiêu Song khơng nên ăn 350 – 400 gam glucid/ ngày Vì ăn nhiều glucid làm thiếu vitamin tương đối dễ làm tăng đường huyết tụy tạng người cao tuổi thường thiếu chất nội tiết insulin 3.2.2 Thiếu thừa Glucid - Thiếu glucid : thể phải sử dụng nguồn lượng dự trữ lipid, glycogene protein Nếu thiếu glucid thường xuyên, thể bị gầy mòn, suy nhược giảm khả lao động - Thừa glucid : glucid dư thừa dự trữ dạng mỡ, đặc biệt da Lượng mỡ dư thừa nhiều dẫn đến bệnh béo phì 3.3 Nguồn cung cấp Glucid Có nhiều nguồn thực phẩm cung cấp cho ta loại glucid khác nhau, chủ yếu từ thực phẩm thực vật chín, mía, củ cải đường Các loại đường đơn cung cấp loại quả, đặc biệt chín Đường kép, mà quan trọng saccharose sản xuất từ mía củ cải đường Đường phức, cụ thể tinh bột lấy từ loại ngũ cốc lúa gạo, lúa mỳ… 3.4 Một số điều cần ý sử dụng Glucid Khi sơ chế: - Lựa chọn nguyên liệu tươi không dập nát, không mốc - Khi sơ chế rửa nhẹ nhàng, không ngâm ủ lâu nước, nước nóng Khi chế biến: - Khơng làm cháy, khét caramen hóa đường bột - Nếu sản xuất bánh lên men, ủ bột, nhào nên không chế không để độ chua CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3: 37 Câu 1: Trình bày chức dinh dưỡng Protein? Câu 2: Trình bày chức dinh dưỡng Lipid? Câu 3: Trình bày chức dinh dưỡng Glucid? CHƯƠNG 4: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG Mã chương: SLDD04 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức chức dinh dưỡng vitamin, số loại vitamin thơng dụng, chức dinh dưỡng chất khống nguyên tố vi lượng Mục tiêu: - Trình bày chức dinh dưỡng vitamin, chất khoáng nguyên tố vi lượng - Phân tích biến đổi chức dinh dưỡng c vitamin, chất khống q trình chế biến ăn - Rèn luyện tính tư khả sáng tạo cho người học; - Hình thành thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho ng ười học Nội dung chính: Chức dinh dưỡng Vitamin 1.1 Vai trò vitamin thể Tuy với lượng nhỏ có vai trị quan trọng đời sống người sinh vật Vitamin cần thiết cho chức thông thường phận tất quan thể người Vitamin giúp điều hòa đồng hóa, giúp chuyển hóa chất béo carbohydrate thành lượng, trợ giúp cho việc hình thành xương mơ liên kết Nhiều loại vitamin số đóng vai trị quan trọng chống lại o-xy hóa Những đối tượng cần dùng loại vitamin bổ sung: - Người thời kỳ ăn kiêng để giảm cân - Người nghiện thuốc lá, nghiện rượu - Phụ nữ dùng thuốc ngừa thai - Người ăn rau, trái cây, người ăn 38 - Người bị bệnh mãn tính nào, bị cảm lạnh kéo dài, cúm, tiểu đường, tiêu chảy, hội chứng hấp thu, trầm cảm - Người bị stress 1.2 Phân loại vitamin 1.2.1 Các vitamin tan nước Vitamin tan nước chủ yếu tham gia làm nhiệm vụ xúc tác trình sinh học gắn liền với giải phóng lượng ( phản ứng oxi hố – khử, phân giải hợp chất hữu ) nghĩa chúng hoàn thành chức năng lượng - Vitamin B : Có vai trị quan trọng việc giữ cho tóc, da đầu da ln khoẻ mạnh Các vitamin B có loại thực phẩm, hạt ngũ cốc, bánh mỳ, rau xanh, loại đậu, đậu nành, men, mộng lúa mỳ, thịt bò (nhất gan) - Vitamin C : Có nước trái đặc biệt chanh, rau tươi nấu chín (nhất loại rau xanh) Nguồn cung cấp tốt dâu, cam, bắp cải xanh, đu đủ, ổi, dưa hấu Vitamin C giúp mạch máu trở nên dẻo dai hơn, làm vết thương mau lành giúp thể hấp thu sắt từ thức ăn 1.2.2 Các vitamin tan chất béo Vitamin tan chất béo tham gia vào phản ứng tạo nên chất, tạo nên cấu trúc, quan, mô thể, nghĩa chúng hoàn thành chức tạo hình Các vitamin tan chất béo: A, D, E, K Các vitamin tan mỡ vận chuyển qua ruột nhờ chất lipid Khi dùng nhiều, vitamin tích tụ gan khó tiết ngồi 1.3 Các bệnh thiếu thừa vitamin Vitamin chất cần thiết cho sống người thể không tự tổng hợp mà phải đưa từ bên ngồi vào Tình trạng thiếu vitamin thiếu nguồn cung cấp hay giảm hấp thu thường biểu dạng bệnh lý khác nhau, thường phải điều trị vitamin Tuy nhiên, việc bổ sung 39 nhiều vitamin dùng khơng thiếu vitamin gây thừa chất này, nhiều nguy hiểm Vitamin A: Có vai trị tạo sắc tố võng mạc, biệt hóa tế bào biểu mơ, tham gia tái tạo xương, định điều trị bệnh mắt, xương, da Liều cao gây ngộ độc vitamin A: Ở trẻ em làm tăng áp lực nội sọ, đau xương, viêm da, viêm teo thần kinh thị giác, mù Đối với người lớn, thừa vitamin A gây đau đầu, rối loạn kinh nguyệt, suy gan, tăng canxi máu, rối loạn tâm thần, gây quái thai phụ nữ có thai Vitamin B6: Là coenzym chuyển hóa acid amin, tham gia vào q trình tạo máu, tái tạo tổ chức biểu mô; đồng thời tham gia chuyển hóa trytophan thành serotonin, chất quan trọng hệ thần kinh Việc dùng liều cao dùng kéo dài nhiều tháng gây thừa vitamin B6, biểu viêm đa dây thần kinh, giảm sút trí nhớ, tăng men gan Vitamin B12: Là coenzym tham gia tổng hợp acid nucleic myelin nên có vai trị cấu tạo hoạt động hệ thần kinh, tạo máu, tái tạo nhu mô gan Thừa vitamin B12 thường tiêm liều cao , gây hoạt hóa hệ đơng máu làm tăng đơng, gây tắc mạch Vitamin C: Có vai trị tham gia cấu trúc tổ chức liên kết, tổng hợp catecholamin, trung hòa gốc tự do, làm tăng sức đề kháng thể Việc dùng liều cao gây tan máu, người thiếu men glucose photphat dehydrogenase, người có tăng sắt huyết Tình trạng làm tăng tạo gốc tự do, ngủ, kích động, sỏi thận, giảm tiết insulin, giảm thời gian đông máu Vitamin D: Có vai trị tái tạo xương, làm tăng hấp thu canxi từ ruột điều hòa mức canxi máu Thừa vitamin D làm tăng canxi máu; trẻ tuổi gây kích thích, co giật, xương hóa sụn sớm Với người lớn, liều cao gây chán ăn, nôn, tiêu chảy, rối loạn tâm thần, chí tử vong Vitamin E: Tham gia ngăn cản q trình ơxy hóa lipid màng tế bào, chống ơxy hóa Thừa vitamin E gây rối loạn tiêu hóa, đau đầu, rối loạn thị giác, ức chế chức sinh dục, gây tổn thương thận 40 Nhiều vitamin khác thừa cũngcó thể gây bệnh, nguy hiểm cho sức khỏe Vì vậy, cần quan niệm vitamin cũngnhư loại thuốc khác, định khơng dùng Khi sử dụng vitamin, cần tránh gây trạng thái thừa Khi không thiếu vitamin khơng cần bổ sung thuốc mà sử dụng vitamin dạng thức ăn Nếu dùng thuốc, nên chọn đường uống; trừ ống tiêu hóa khơng hấp thu vitamin phải ni dưỡng ngồi đường tiêu hóa Liều lượng vitamin phải tùy theo tình trạng người, trẻ em, người lớn, phụ nữ có thai, trạng thái bệnh lý Không nên dùng phức hợp thuốc nhiều loại vitamin tan dầu, dễ gây tình trạng tích lũy vitamin 1.4 Các vitamin thơng dụng 1.4.1 Vitamin A - Vai trị: Khi thức ăn khơng có thiếu vitamin A, thể xuất hàng loạt thay đổi bệnh lý đặc trưng: bệnh khô giác mạc, khô mắt, quáng gà , mơ biểu bì tổn thương, ngừng sinh trưởng, xuống cân, mệt mỏi tồn thân Vì vitamin A có tác dụng trì trạng thái bình thường biểu mô Khi thiếu vitamin A, da màng nhầy, niêm mạc bị khơ bị sừng hóa, vi khuẩn gây bệnh dễ xâm nhập vào thể dẫn đến phát sinh bệnh viêm biểu bì, bệnh đau cuống phổi nhiễu loạn đường hô hấp - Nhu cầu: vitamin A tùy theo nghề nghiệp thể trạng sức khỏe, trung bình thể người cần khoảng 0,45mg/ngày Đặc biệt trẻ em nhu cầu vitamin A tối cần thiết - Nguồn gốc: Trong gan cá mập có chứa 37% vitamin A Trong bơ, sữa, trứng chứa nhiều vitamin A, cịn thức ăn có nguồn gốc thực vật khơng có vitamin A mà có hợp chất provitamin A, caroten tiền vitamin A (các loại rau, cà rốt, gấc, cà chua, bí đỏ, ớt ) 1.4.2 Vitamin C - Vai trò: Vitamin C trở thành chất vận chuyển hydro phản ứng oxy hóa khử, đảm bảo cho trình trao đổi chất quan trọng tiến hành bình thường Vitamin C cịn kích thích tạo colagen mô liên kết sụn, răng, mạch máu Vì thiếu vitamin C gây bệnh hoại huyết, bệnh đặc trưng giảm tính chịu đựng thể với bệnh nhiễm trùng khác nhau, người bệnh chóng mặt hay đau đầu, ăn ngon, nhịp tim bị rối loạn, thành 41 mao quản trở nên mỏng manh, dễ đứt Do thường chảy chảy máu chân răng, xuất huyết da chảy máu quan bên Bệnh thiếu vitamin C kèm theo thay đổi đặc trưng xương răng: tự phân hủy, rụng nhanh, khớp xương hay bị đau, mỏi - Nhu cầu: Người lớn cần 50 – 100mg nghĩa 1mg/1kg, phụ nữ có thai trẻ em cần lượng gấp đơi 1.4.3 Vitamin B1 - Vai trị: Khi khơng có mặt khơng đủ B1 thức ăn phát sinh bệnh tê phù Triệu chứng đặc trưng bệnh bị viêm thần kinh Người bệnh thường cảm giác da, thấy nặng chân cuối dẫn tới bị bại liệt Kèm theo rối loạn hoạt động tim, rối loạn trình trao đổi nước, rối loạn chức tiết nhu động ống tiêu hóa Tất dẫn đến trạng thái ăn, xuống cân nhanh, suy nhược toàn thân bại liệt Ngoài ra, thiếu B1 làm rối loạn trình trao đổi chất thể - Nhu cầu: Việc xác định nhu cầu B1 cho thể người khó khăn phải tùy thuộc vào thành phần tỷ lệ loại thức ăn phần Nếu phần nhiều glucid nhu cầu B1 cao Trung bình 1000 Kcal chất dinh dưỡng cần phải có 0,4 mg Ngoài người lớn tùy theo cường độ lao động mà nhu cầu từ 1,2 – 1,8 mg; với trẻ em tùy theo lứa tuổi từ 0,4 – 1,8 mg 1.4.4 Vitamin B2 - Vai trị: Vitamin B2 đảm bảo cho q trình oxy hóa khử thể tiến hành bình thường Vitamin B2 đóng vai trị quan trọng hơ hấp tế bào mơ Ngồi đặc điểm nucletid có chứa flavin kết hợp với protein tạo thành flavoprotein – enzyme hô hấp nên vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, thiếu B2 phần acid amin thức ăn khơng sử dụng, thải ngồi theo nước tiểu Ngược lại, thiếu protein trình tạo enzyme flavoprotein bị rối loạn Vitamin B2 ảnh hưởng tới cảm thụ ánh sáng mắt, nhận biết màu, thiếu B2 tổn thương giác mạc nhân mắt - Nhu cầu: cần thiết ngày cho thể từ – 4mg 42 - Trong thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa nhiều vitamin B2 so với thức ăn gốc thực vật Vitamin B2 đặc biệt nhiều gan, thận, não, trứng, sữa, cá, loại thịt, ốc, sò, cua bể Trong chín số loại rau có B2 hàm lượng so với thức ăn động vật 1.4.5 Vitamin E - Vai trò: Nếu thiếu vitamin E gây rối loạn máy sinh dục, khó có khả sinh đẻ Ngồi gây rối loạn bắp thịt dẫn đến suy yếu, bại liệt thể - Nhu cầu: ngày thể cần khoảng 5,0mg Chức dinh dưỡng chất khoáng nguyên t ố vi l ượng Chất khoáng sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sống Sự khác biệt chất khoáng chất hữu thể chất khống khơng chứa nguyên tử cacbon cấu trúc, nhiên thường kết hợp với cacbon chứa chất hữu thực chức thể Vai trị chất khống thể: - Giữ vai trị quan trọng q trình tạo hình, đặc biệt tổ chức xương - Duy trì cân acid – kiềm thể, trì tính ổn định thành phần dịch thể điều hóa áp lực thẩm thấu - Tham gia vào trình tạo protid - Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết nhiều q trình lên men - Điều hịa chuyển hóa nước thể 2.1 Calci (Ca) Calci chiếm khoảng 1,4 – 2% tổng khối lượng thể 90% calci tập trung xương dạng muối calci Phần calci lại diện huyết tương mang nhiệm vụ trao đổi chất quan trọng Khoảng 10 – 30% calci phần ăn trung bình hấp thu ruột Nhiệm vụ sinh lý học 99% calci thể xây dựng trì mơ xương hình thành 1% cịn lại calci thể biểu khả sinh lý khác Trong đông máu, ion calci cần thiết để tạo trạng thái bền vững Calci thể dạng liên kết với Phosphor 99% Ca 99% P xương Phần lại vật chất sống khác Ca P với chất khoáng khác hịa vào thực phẩm tiêu hóa chúng hấp thụ dày – 43 ruột dẫn đến máu Máu mang chúng khắp thành phần khác thể sử dụng cho trình tăng trưởng 2.1.1 Hấp thu, tiết dự trữ Calci thức ăn hấp thu 20 – 30% đường ruột, chủ yếu ion calci với acid oxalic, acid thực vật, acid béo phân ly có thức ăn tạo thành muối calci khơng hịa tan dẫn đến Cặn ngưng tụ aldehyde xơ thức ăn kết hợp với calci làm giảm hấp thu calci thức ăn Các acid béo phân ly lipid phân giải đường ruột, chưa kịp thời hấp thu, gặp calci dễ trở thành xà phòng với calci thải theo phân, làm giảm hấp thu calci 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci: Vitamin D thúc đẩy việc hấp thu tận dụng Ca Vitamin D cần thiết cho hấp thụ Ca từ đường ruột Tỷ lệ Ca/P phần ăn ảnh hưởng đến hấp thu calci Tỷ lệ 1:1 coi lý tưởng cho phát triển bà mẹ mang thai giai đoạn cho bú Mặt khác, tỷ lệ 1:1,5 Ca:P sử dụng cho tuổi thiếu niên Lactose: Lactose với Ca hình thành nên phức chất hồ tan với lượng phân tử thấp, nâng cao tỷ lệ sử dụng Ca Protein: Các acid amin protein phân giải với calci hình thành loại muối hồ tan, thúc đẩy hấp thu calci Tình trạng thể: Người lớn hấp thu 20% calci thức ăn, phụ nữ mang thai bà mẹ cho bú khoảng 50% Đại phận calci hấp thu vào thể (khoảng 400 mg) qua tế bào biếu mô niêm mạc ruột 2.1.3 Lượng cung cấp nguồn thức ăn - Người lớn: 800mg/ngày - Phụ nữ mang thai: 1000 – 1500mg/ngày - Bà mẹ cho bú: 1500mg/ngày - Trẻ em: + Dưới tuổi: 600mg + – tuổi: 800mg + 13 – 15 tuổi: 1200mg, từ thành người lớn lại hạ xuống 800mg 44 - Nguồn thức ăn có chứa calci tốt sữa chế phẩm sữa Ngoài loại rau xanh đậu loại, đặc biệt đậu nành kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm nõn… hàm lượng calci nhiều 2.2 Phosphor (P) Phosphor có nhiều xương, thể người nửa lượng calci Tổng lượng phosphor thể trưởng thành có khoảng 700 – 900g, gần 3/4 tham gia vào thành phần xương 1/4 có tổ chức dịch thể - Vai trò: Phosphor tham gia cấu tạo tạo nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, giữ vị trí quan trọng chuyển hóa chất thể + Phosphor thành phần cấu tạo phosphor lipid, chất cần thiết cho hoạt động chức hệ thần kinh + Các muối phốt phát huyết tương hệ thống đệm quan trọng góp phần điều hịa pH máu - Ruột non hấp thu P thức ăn việc hấp thu nguồn lượng tiêu hao khuyếch tán vận chuyển chủ động Chuyển hóa P mạnh Ở đây, P tạo hợp chất lượng cần thiết cho co - Nhu cầu: Tình trạng dinh dưỡng Phospho đánh giá qua nồng độ Phosphor huyết tương, số người trưởng thành 34mg/100 Người trưởng thành cần 0,88g P ngày Nhu cầu tăng lên có thai cho bú, tới 1,5 – 2g/ngày 2.3 Natri (Na) - Vai trò: Natri thành phần phổ biến tất quan, tổ chức dịch sinh học thể động vật Trong huyết có 335mg Natri Natri giữ vai trị quan trọng chuyển hóa bên tế bào tổ chức Muối natri chủ yếu có dịch bên ngồi tế bào – bạch huyết huyết Muối natri giữ vai trò định việc trì tính ổn định áp lực thẩm thấu nguyên sinh chất dịch sinh học thể Natri tham gia tích cực vào chuyển hóa nước tham gia vào việc trung hòa acid tạo thành thể - Nhu cầu: Thường ngày người trưởng thành cần khoảng 4-5 gram Na tương ứng với 10-12,5 gram muối ăn đưa vào thể Đưa nhiều muối Na vào thể khơng có lợi Ở trẻ em trường hợp thân nhiệt bị tăng lên cao người ta gọi sốt muối Na thải theo nước tiểu Na 45 thải theo đường mồ khơng nhiều Tuy nhiên, nhiệt độ mơi trường tăng lên cao lượng Na theo mồ lớn Vì vậy, ta nên sử dụng dung dịch NaCl cao để giảm bớt tiết mồ hôi - Nguồn cung cấp: Nguồn tự nhiên Na không nhiều, chủ yếu dựa vào muối ăn Các loại khoai, có Na Một số loại rau (carot, cà chua), gạo, thịt có nhiều Natri Lịng trắng trứng chứa lượng Natri lớn 2.4 Kali (K) - Vai trị: Kali có chủ yếu bên tế bào giữ vai trị quan trọng q trình chuyển hóa, tham gia hệ thống đệm điều hòa pH tế bào Trong thể lượng kali thường ổn định, thừa thiếu dẫn tới biểu bệnh lý Khẩu phần ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm thường cung cấp đủ kali cho thể Kali máu có nồng độ bình thường 3,5 – mmol/l Trong thể, kali giúp điều hòa cân nước điện giải, giúp trì hoạt động bình thường, đặc biệt hệ tim mạch, bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu năm gần làm phong phú thêm vai trò chế độ ăn giàu kali thể có tác dụng làm giảm huyết áp, tăng cường hoạt động hệ tiêu hóa, hơ hấp, giảm bệnh hen phế quản… Khảo sát lâm sàng, người ta nhận thấy người phải nhập viện lý khác nhau, người có kali máu thấp Người ta bổ sung chế độ ăn với kali tăng tiêu thụ thực phẩm giàu kali giúp huyết áp hạ xuống, làm giảm nguy đau tim, cải thiện việc sử dụng insulin thể, giảm tần suất chứng loạn nhịp tim, cải thiện dấu hiệu trầm cảm chứng biếng ăn Mặt khác, kali giúp ích cho thể sản xuất protein từ amino acid biến đổi glucose thành glucogen - nguồn lượng chủ yếu cho hoạt động thể 2.5 Sắt (Fe) Sắt tham gia vào trình tạo máu Tổng lượng sắt thể khoảng – 5gr, 57% hemoglobin, 7% myoglobin, 16% men tổ chức, 20% dự trữ gan, lách, tụy, thận Thiếu sắt thường dẫn tới thiếu máu Ngồi tạo máu, sắt cịn giữ vai trị quan trọng q trình oxy hóa kích thích chuyển hóa bên tế bào Sắt cịn thành phần cần thiết nhân tế bào tham gia vào thành phần nhiều men oxy hóa Nhu cầu khuyến nghị cung cấp sắt hàng ngày sau: 46 Nhóm tuổi - Trẻ em: