Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ gồm lý thuyết và thực hành bao gồm các bài: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Mời các bạn cùng tham khảo!

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể

TR ƯỜ NG CAO Đ NG C GI Ẳ Ơ Ớ I NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: CH BI N BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MI NG Ế Ế Ệ

NGH : K THU T CH BI Ề Ỹ Ậ Ế Ế N MÓN ĂN

TRÌNH Đ : CAO Đ NG Ộ Ẳ

Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : /QĐ … ngày…….tháng….năm ế ị ố

c a Tr ng cao đ ng C gi i Ninh Bình ủ ườ ẳ ơ ớ

Ninh Bình, năm 2018

TUYÊN B B N QUY N Ố Ả Ề

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thệ ộ ạ ồ ể

đ c phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích vượ ả ặ ụ ề đào t o vàạtham kh o.ả

M i m c đích khác mang tính lọ ụ ệch l c ho c s d ng v i m c đích kinhạ ặ ử ụ ớ ụdoanh thi u lành m nh s b nghiêm c m.ế ạ ẽ ị ấ

L I GI I THI U Ờ Ớ Ệ

M i qu c gia, vùng mi n đ u có nh ng nét văn hóa m th c đ c tr ng t oỗ ố ề ề ữ ẩ ự ặ ư ạnên s đ c đáo và khác bi t Trong th gi i bánh các món bánh cũng đ i di nự ộ ệ ế ớ ạ ệcho n n văn hóa, qu c gia, châu lề ố ục M i chi c bánh mang l i khác nhau, thỗ ế ạ ể

hi n ph n “qu c h n” cệ ầ ố ồ ủa dân t c Ví d khi chúng ta nh c đ n bánh Pizzaộ ụ ắ ế

ng i ta có th nh ngay đ n đ t nườ ể ớ ế ấ ước Italia Nh c đ n Trung Qu c chúng taắ ế ốnghĩ đ n ngay bánh bao, màn th u Nế ầ ước Pháp có Tart, Macaron n i tiổ ếng…Ngay nh Vi t Nam cũng có r t nhi u các lo i bánh g n liư ở ệ ấ ề ạ ắ ền v i n n vănớ ềhóa lúa nước nh : Bánh ch ng, bánh dày, bánh ít, bánh trôi, bánh chay…M iư ư ỗ

lo i bánh l i có m t câu chuy n riêng giúp truy n tạ ạ ộ ệ ề ải văn hóa n i mà nóở ơ

đ c t o ra, th m chí tr thành bi u t ng cho m th c c a qu c gia đó.ượ ạ ậ ở ể ượ ẩ ự ủ ố

Thông qua đôi bàn tay tài hoa c a ng i làm bánh M i chi c bánh thànhủ ườ ỗ ếtác ph m s ng đ ng, đ p m t Nh ng đẩ ố ộ ẹ ắ ư ể ạ t o ra được nh ng tác ph m sinhữ ẩ

đ ng đó đòi h i ngộ ỏ ười làm bánh c n s t m , chính xác trong quá trình cân đongầ ự ỉ ỉcác nguyên li u Ngệ ười làm bánh càng kh t khe v i nh ng t lắ ớ ữ ỉ ệ này thì tác

ph m h t o ra càng có đ hài hòa, cân b ng gi các thành ph n, mùi v ẩ ọ ạ ộ ằ ữ ầ ị

Giáo trình: Ch bi n bánh và món ăn tráng mi ng ế ế ệ đ c biên so n đượ ạ ể

ph c v ch y u cho h c sinh nghụ ụ ủ ế ọ ề ỹ K thu t chậ ế ế bi n món ăn c a Tr ng.ủ ườKhi biên so n giáo trình chúng tôi đã c g ng c p nh t nh ng ki n th c m i cóạ ố ắ ậ ậ ữ ế ứ ớliên quan đ n môn h c, phù h p v i đ i tế ọ ợ ớ ố ượng s d ng cũng nh cử ụ ư ố ắ g ng k tế

h p nh ng n i dung lý thuy t v i nh ng v n đ th c tợ ữ ộ ế ớ ữ ấ ề ự ế ườ th ng g p trong đ iặ ờ

s ng đ giáo trình có tính th c tố ể ự ế cao Đ ng th i đã tham kh o theo giáo trìnhồ ờ ảtiên ti n c a các ngh nhân m th c trong và ngoài nế ủ ệ ẩ ự ước

N i dung c a giáo trình độ ủ ược biên so n v i th i lạ ớ ờ ượng 240 gi g m lýờ ồthuy t và th c hành bao g m các bài:ế ự ồ

Bài 1: K thu t ch biỹ ậ ế ến bánh và món ăn tráng mi ng Á.ệ

Bài 2: K thu t ch biỹ ậ ế ến bánh và món ăn tráng mi ng Âu.ệ

Trong quá trình biên so n giáo trình ch c ch n sạ ắ ắ ẽ còn khi m khuy t, r tế ế ấmong các thày cô giáo và nh ng b n đ c quan tâm đóng góp đ giáo trình ngàyữ ạ ọ ểcàng hoàn thi n h n, đáp ng đ c m c tiêu đào t o c a Mô đun nói riêng vàệ ơ ứ ượ ụ ạ ủngành K thu t ch biỹ ậ ế ến món ăn nói chung

Ninh Bình, ngày 2 tháng 12 năm 2018

Tham gia biên so nạ

1 Ch biên: Nguy n Th Chúcủ ễ ị

V trí, tính, ý nghĩa và vai trò c a ch t mô đun: ị ủ ấ

V trí: Mô đun Ch bi n bánh và món ăn tráng mi ng đ c b trí h c sauị ế ế ệ ượ ố ọcác môn h c chung và các môn h c, mô đun k thu t cọ ọ ỹ ậ ơ ở s , và b trí h c songố ọsong v i các môn h c, mô đun chuyên môn.ớ ọ

Tính ch t: Là mô đun chuyên môn.ấ

M c tiêu mô đun: ụ

V ki n th c: ề ế ứ

+ Trình bày đ ược các ki n th c chung vế ứ ề vai trò, nguyên li u, k thu tệ ỹ ậ

ch bi n các bán thành ph m cế ế ẩ ủa các lo i bánh và món ăn tráng miạ ệng có

ngu n g c t châu Á;ồ ố ừ

+ Phân lo i đạ ược đ c đi m, thành ph n, vai trò các lo i nguyên liặ ể ầ ạ ệu, các

lo i trang thi t b trong k thu t ch biạ ế ị ỹ ậ ế ến bánh và món ăn tráng mi ng Á – Âu;ệ+ Trình bày được quy trình ch bi n các lo i b t, kem cế ế ạ ạ ơ ả b n trong k ỹ thu t ch bi n bánh và món ăn tráng mi ng.ậ ế ế ệ

+ Tuân th các quy trình ch bi n đ m b o vủ ế ế ả ả ệ sinh an toàn th c ph m,ự ẩ

đ m b o an toàn cho ngả ả ười và thi t b ;ế ị

+ Có ph m ch t đ o đ c lẩ ấ ạ ứ ương tâm ngh nghi p, có tinh th n làm viề ệ ầ ệc

mô đun

Th i gian (gi ) ờ ờ

T ng ổ số

Lý thuyế t

Th cự hành, thí nghi m, ệ

th o lu n, ả ậ bài t p ậ

Ki m ể tra

các lo i nguyên li u, các lo i trang thi t b trong k thu t chạ ệ ạ ế ị ỹ ậ ế ế bi n bánh vàmón ăn tráng mi ng Á ệ

Tuân th ủ các quy trình ch bi n đ m b o vế ế ả ả ệ sinh an toàn th c ph m,ự ẩ

đ m b o an toàn cho ngả ả ười và thi t b ;ế ị

Có ph m ch t đ o đ c lẩ ấ ạ ứ ương tâm ngh nghi p,ề ệ có tinh th n làm viầ ệc

Đ i v i ngố ớ ười Vi t Nam nói riêng và ng i châu Á nói chung bánh là mónệ ườ

ăn quen thu c trong đ i s ng hàng ngày, đ c bi t đ i v i ngộ ờ ố ặ ệ ố ớ ười Vi t Nam bánhệ

là s n ph m dâng cúng ông bà, t tiên mà ngàn năm qua ng i Vi t đã th hi n.ả ẩ ổ ườ ệ ể ệ

T nh ng lo i bánh thông thừ ữ ạ ường s d ng trong nh ng b a ăn ph , ăn điử ụ ữ ữ ụ ểmtâm nh bánh bao, bánh cu n, bánh n p, bánh tư ố ế ẻ….cho đ n các lo i bánh chế ạ ế

bi n c u k , ph c t p dung vào nh ng d p l , t t, ti c c i, d h i…nh bánhế ầ ỳ ứ ạ ̀ ữ ị ễ ế ệ ướ ạ ộ ư

ch ng, bánh c m, bánh su sê, bánh nư ố ướng, bánh d o, bánh đ u xanh…đ u thẻ ậ ề ể

hi n tính phong phú, màu s c riêng bi t c a t ng vùng, mi n, dân t c ệ ắ ệ ủ ừ ề ộ

Tr i qua quá trình l ch s , trong s phát tri n văn hóa, xã h i Viả ị ử ự ể ộ ệc chế

bi n các món ăn nói chung cũng nh các món bánh nói riêng ngày càng đế ư ượcphát tri n và b sung thêm d n đã trể ổ ầ ở thành t p quán nh t đ nh, hình thành cácậ ấ ị

lo i bánh đ cạ ặ tr ng cho t ng vùng, t ng mi n, t ng dân t c.ư ừ ừ ề ừ ộ

Nhìn chung, các lo i bánh c a châu Á đ u s d ng các phạ ủ ề ử ụ ương pháp chế

bi n th công cho nên vi c ch bi n các lo i bánh này mang tính k thu t rế ủ ệ ế ế ạ ỹ ậ ấtcao Đ c bi t, ngu n nguyên li u đ ch bi n các lo i bánh này chặ ệ ồ ệ ể ế ế ạ ủ ế y u cóngu n g c tồ ố ự nhiên, ngu n nguyên li u mang tính vùng mi n t o ra các lo iồ ệ ề ạ ạbánh đ c s n c a các vùng, mi n, dân t cặ ả ủ ề ộ

Ví d : Hà N i có bánh c m làng vòng, bánh tôm H Tây, bánh cu n Thanhụ ộ ố ồ ốTrì Do đó bánh có vai trò quan tr ng trong cu c s ng:ọ ộ ố

Là thành ph n quan tr ng trong m i b a ăn: B a sáng, b a chính nh cácầ ọ ỗ ữ ữ ữ ư

lo i bánh bao, bánh mì, bánh n p, bánh t , bánh ch ng ạ ế ẻ ư

Gi v trí quan tr ng c a nhóm món ăn tráng mi ng: các lo i bánh ng tữ ị ọ ủ ệ ạ ọ

Gi vai trò là món ăn nghi l (mang tính bi u tr ng) trong các b a ti c cóữ ễ ể ư ữ ệnghi l long tr ng hay các b a c truy n th ng nh bánh dày, bánh ch ng…ễ ọ ữ ỗ ề ố ư ư

Đ ượ ử ục s d ng nhi u và thu n ti n cho các b a ăn đòi h i sề ậ ệ ữ ỏ ự ơ c đ ngộ

g n nh : b a ăn nhanh, b a ăn công nghiọ ẹ ữ ữ ệp, b a ăn dã ngo i…ữ ạ

Đ ược dùng nh m t món quà th hiư ộ ể ện tình c m trong giao ti pả ế

1.2 Phân lo i bánh Á ạ

1.2.1 Căn c theo tính ch t vứ ấ ị

Bánh m n: Bánh m n là lo i bánh khi ăn n i v m n là chặ ặ ạ ổ ị ặ ủ ế y u Lo iạbánh này nhân đ c làm t các nguyên li u nh : Th t, tr ng, m , s a, tôm, rau,ượ ừ ệ ư ị ứ ỡ ữ

c cùng các gia v nh m m, mu i, tiêu, n m hủ ị ư ắ ố ấ ương, hành t i…làm cho bánhỏ

n i mùi v th m ngon đ m đà h p d n.ổ ị ơ ậ ấ ẫ

Ví d : Bánh g i, bánh bao, bánh bèo, bánh cu n, bánh b t lụ ố ố ộ ọc tôm th t,ịbánh giò…

Bánh ng t:ọ Bánh ng t là lo i bánh khi ăn n i v ng t là chọ ạ ổ ị ọ ủ ế y u Lo iạbánh này th ng có hình th c đ p, h p d n, th i gian b o qu n lâu h n bánhườ ứ ẹ ấ ẫ ờ ả ả ơ

m n.ặ

Ví d : Bánh gai, bánh d o, bánh nụ ẻ ướng, bánh c m, bánh đ u xanh, bánhố ậmochi…

1.2.2 Căn c vào giá tr s d ngứ ị ử ụ

Bánh thông th ường: Bánh thông th ường bao g m các lo i bánh có k tồ ạ ế

c u nguyên li u, k thu t ch biấ ệ ỹ ậ ế ến đ n gi n, nguyên li u th ng s n có, rơ ả ệ ườ ẵ ẻ

ti n nh g o, ngô, khoai, s n Các lo i bánh này sề ư ạ ắ ạ ử ụ d ng trong các b a ănữ

đi m tâm ho c trong các b a ăn chính thay c m.ể ặ ữ ơ

Ví d : Bánh bao, bánh ch ng, bánh cu n, bánh khúc các lo i bánh này cóụ ư ố ạhình th c đ n gi n, không c u k ứ ơ ả ầ ỳ

Bánh đ c sặ ản: Bánh đ c s n bao g m các bánh có k t cặ ả ồ ế ấu nguyên li uệhay k hu t ch biỹ ậ ế ến đ c bi t c a t ng đ a ph ng, vùng, mi n… ặ ệ ủ ừ ị ươ ề

Ví d : Bánh su sê, bánh nụ ướng, bánh d o, các lo i bánh wagashi,….ẻ ạ

1.2.3 Căn c vào ph ng pháp làm chín món ănứ ươ

Ph ương pháp làm chín b ng nằ ước dùng cho các lo i bánh nh : Bánhạ ư

Ph n l n các thao tác nhào, tr n, n n, cán, c t b t đ u đầ ớ ộ ặ ắ ộ ề ược làm trên bàn,

do v y kích thậ ước và ch t li u đ làm bàn ph i đấ ệ ể ả ược qui đ nh theo đúng quyịcách đ đ m b o an toàn lao đ ng, năng su t và ch t lể ả ả ộ ấ ấ ượng, v sinh an toànệ

th c ph m Bàn làm bánh ph i ch c, b n, v ng, m t bàn thự ẩ ả ắ ề ữ ặ ường được làm

b ng đá ho c inox Tùy theo di n tích nhà b p mà ngằ ặ ệ ế ười ta thi t k kích thế ế ước

to, nh khác nhau Thông thỏ ường bàn có chi u cao t 85 90cm, r ng t 100 ề ừ ộ ừ120cm, dài t 200 300cm.ừ

Lo i nh : Dùng đ cán nh ng ph n b t nh i đã đạ ỏ ể ữ ầ ộ ồ ượ ắc c t nh trỏ ước khi

n n bánh Lo i tr c lăn này th ng có kích th c chi u dài t 18 20 cm (tr 2ặ ạ ụ ườ ướ ề ừ ừtay c m), đ ng kính t 2,5 3cmầ ườ ừ

Lo i v a: Dùng đạ ừ ể cán ph n b t m m, x p kh i lầ ộ ề ố ố ượng b t không l nộ ớ

l m Lo i tr c lăn này th ng có kích th c chi u dài t 32 35 cm (tr 2 tayắ ạ ụ ườ ướ ề ừ ừ

c m) đ ng kính t 4 4,5cm.ầ ườ ừ

Lo i to: Dùng đ cán nh ng kh i b t lạ ể ữ ố ộ ớn và c n cán m ng Lo i tr c lănầ ỏ ạ ụnày th ng có kích th c chi u dài t 32 35 cm (tr 2 tay c m), đ ng kínhườ ướ ề ừ ừ ầ ườ

Cày, c i giã b t, rây b t và nia ph i thành ph mố ộ ộ ơ ẩ

Khay bánh:

Hình 1.5: Khay bánh

Các lo i bánh đạ ược làm chín b ng phằ ương pháp n ng c n có khay đướ ầ ể

n ng banh.ướ ́

Khay có hình ch nh t hay vuông, có đ sâu tữ ậ ộ ừ 2 8 cm và có nhi u kíchề

c khác nhau.ỡ

N u là khay hình ch nh t: Dài = 40 70cm; R ng = 15 40 cm N u làế ữ ậ ộ ếkhay hình vuông, có chi u t 25 40 cm.ề ừ

Khuôn bánh: M i lo i bánh có khuôn riêng, có lo i làm b ng g , nhôm,ỗ ạ ạ ằ ỗ

inox, silicon, nh a… Khuôn bánh có nhi u kích thự ề ước và hình d ng tùy thu cạ ộvào t ng lo i bánh.ừ ạ

N i, xoong, ch o, lồ ả ồng h p: Nh ng d ng cấ ữ ụ ụ này thường dùng đ n u,ể ấ

h p, lu c, rán bánh V t liấ ộ ậ ệu làm b ng nhôm, gang, thép không g Kích thằ ỉ ước

có nhi u c khác nhau tùy theo t ng lo i bánh và lề ỡ ừ ạ ượng bánh

Hình 1.6: L ng ồ h p ấ

Lò nướng bánh: Lò n ướng bánh có nhi u lo i nh lò nề ạ ư ướng đi n 1 pha, lòệ

n ng đi n 3 pha, lò n ng s d ng ch t đ t nh than, cướ ệ ướ ử ụ ấ ố ư ủi, ga:

Hình 1.7: Lò n ng bánh ướ

1.4 Nguyên li u ch bi n bánh Á ệ ế ế

1.4.1 Nguyên li u th c v tệ ự ậ

Nguyên li u là g o, ngô, khoai, s n chi m t tr ng l n trong bánh, c uệ ạ ắ ế ỷ ọ ớ ấ

t o nên bánh hay gi v trí làm n n cho bánh nh v bánh Các nguyên liạ ữ ị ề ư ỏ ệu nàytùy theo yêu c u c a bánh mà s d ng tr ng thái nguyên h t hay d ng b tầ ủ ử ụ ở ạ ạ ở ạ ộ(b t khô hay b t ộ ộ ướt) Yêu c u chung là ph i s ch, không vón c c, không hôi,ầ ả ạ ụkhông m t, không m c, hàm lọ ố ượng n c th p b ng 9 13%.ướ ấ ằ

Đ ường: G m đồ ường kính, đ ường cát, đ ường phèn, đ ường phên Tùytheo t ng lo i đừ ạ ường c th mà có yêu c u ch t lụ ể ầ ấ ượ ng c th ụ ể

M t: Thậ ường dùng là m t mía M t có ph m ch t tậ ậ ẩ ấ ốt là m t có mùiậ

th m, trong, không c n, b i, rác, màu đ cánh gián, v ng t đ m, không chua.ơ ặ ụ ỏ ị ọ ậ

Rau, c , qu : Nh lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, c đ u, d a, chu i,ủ ả ư ủ ậ ừ ố

tr ng ho c d ng nắ ặ ạ ước, mùi th m h p d n, d ch u Nh ng khi sơ ấ ẫ ễ ị ư ử ụ d ng nên cho

v i li u l ng nh , n u nhiớ ề ượ ỏ ế ều s h c Các ch t th m đ lâu thẽ ắ ấ ơ ể ường m t mùi,ấkhi s d ng li u l ng cho vào r t nh , n u nhiử ụ ề ượ ấ ỏ ế ều s không có l i c v mùiẽ ợ ả ề

S đ 1.1:ơ ồ Quy trình ch bi n bánh ng t không có nhân ế ế ọ

Bánh ng tọ có nhân: Bánh ng t có nhân bao g m các lo i bánh gai, bánhọ ồ ạ

Các nguyên li u đ c tr ng đ c x lý s b trệ ặ ư ượ ử ơ ộ ước khi đem ph i tr n Víố ộ

d : d a n o tụ ừ ạ ơi, gia nhuy n đ l y n c, lá m nh, lá già b x n u chín m m,̃ ễ ể ấ ướ ả ỏ ơ ấ ềgiã nhuy n Sau khi đ nh hình (n n ho c cho vào khuôn) nhân đ t vào giễ ị ặ ặ ặ ữabánh r i làm chín bánh b ng cách h p, lu c, nồ ằ ấ ộ ướng, rán

Yêu c u thành ph m: V ph i b c kín nhân, v ngon, ng t, mùi th m, hìnhầ ẩ ỏ ả ọ ị ọ ơ

th c đ p.ứ ẹ

1.5.1 Bánh m n ặ

Bánh m n không cóặ nhân: Lo i bánh này chi m t tr ng không nhi u vàạ ế ỷ ọ ềkhông có qui trình công ngh chung đi n hình, m i thệ ể ỗ ứ bánh được ch bi nế ếtheo nh ng nguyên tữ ắc riêng Lo i bánh này tuy không nhân nh ng khi ănạ ư

th ng kèm theo n c ch m, mu i, v ng ườ ướ ấ ố ừ

Ví d : Bánh cu n, bánh dày, bánh đúc ụ ố

Bánh m n cóặ nhân

+ Nguyên li u: Bánh m n có nhân là lo i bánh có v bánh đệ ặ ạ ỏ ược làm t cácừ

lo i b t, h t ngũ cạ ộ ạ ốc k t h p v i nguyên liế ợ ớ ệu ph gia cùng nhân m n.ụ ặ

+ Quy trình

S đ 1.3: ơ ồ Quy trình ch bi n bánh m n có nhân ế ế ặ

2 Kỹ thu tậ chế bi n ế bánh từ b tộ cơ b n ả

2.1 K thu t ch bi ỹ ậ ế ế n bánh t b t thô (b t ngang) ừ ộ ộ

a Khái quát về b tộ thô

B t thô hay còn g i là b t ngang, độ ọ ộ ược ch bi n b ng các nguyên li u ế ế ằ ệkhô có kích th c h t b t to.ướ ạ ộ

Nguyên li uệ : Lo iạ b tộ này th ngườ đ cượ đ cượ chế bi nế t :ừ G o,ạ ngô, khoai, s n,ắ mì

b Quy trình ch bi n b t thô: ế ế ộ

S đ 1.4: ơ ồ Quy trình ch bi n b t thô ế ế ộ

2.2 K thu t ch bi ỹ ậ ế ế n bánh t b t tinh ừ ộ

a Khái quát v b t tinh: ề ộ

B tộ tinh là lo iạ b tộ có kích th cướ nh ,ỏ m nị h nơ b tộ thô nhi uề l n.ầ

Mu nố có b tộ tinh người ta s ử d ngụ ph ngươ pháp gia công ướt Ph ngươ pháp này c nầ có m tộ l ngượ n cướ l n.ớ Các nguyên li uệ để gia công theo phươngpháp này có thể ở d ngạ khô ho cặ còn t i.ươ

Nguyên li u: Nguyênệ li uệ dùng để chế bi nế b tộ tinh th ngườ dùng là:

g o,ạ ngô, khoai, s n,ắ mì, củ dong

b Quy trình ch bi n b t tinh: ế ế ộ

S đ 1.5: ơ ồ Quy trình ch bi n b t tinh ế ế ộ

2.3 Ch bi n bánh t các lo i b t c b n ế ế ừ ạ ộ ơ ả

2.3.1 Ch bi n bánh chayế ế

Hình1.8: Bánh chay

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị Kh i l ố ượ ng

Làm v bánh: Voỏ s chạ g oạ n p,ế ngâm m m (4 8h),ề vo s ơ l iạ cho s chạ

r iồ đem xay nhuy nễ trong c iố xay có cho n cướ vào từ t ,ừ trút b tộ n cướ vào túi

v iả treo lên cho ráo n c,ướ nhào l iạ b tộ cho th tậ d o,ẻ m n.ị

Làm nhân bánh: Đ ồ chín đ uậ xanh, giã nhuy nễ cùng m tộ thìa d uầ ăn 3 thìa đ ngườ lên b pế xào k ỹ (để l iạ m tộ ít đ uậ trang trí) viên tròn nh ư viên bi,

đ ngườ kính 2cm

Gói bánh:

+ B tộ vỏ bánh viên thành nh ngữ viên nhỏ đ uề nhau, đường kính kho ngả3cm nấ d t.ẹ

+ Cho nhân đ uậ xanh vào gi aữ viên tròn l i.ạ

Làm chín bánh: Đun sôi n ước, thả bánh vào lu c,ộ khi bánh chín n iổ lên,

v tớ ra thả vào ch uậ n cướ sôi để ngu i,ộ bày ra bát 2 – 3 viên bánh m t bát,ộdùng thìa nấ d tẹ r cắ v ngừ tr ngắ lên trên

Đun n ước dùng: Cho đ ngườ vào xoong cùng v iớ 1lít nước l nh,ạ đun sôi,

đ ngườ tan đ u,ề h tớ bỏ b t,ọ l cọ s ch Hoàạ b tộ năng cùng v iớ m tộ chút nước

l nh,ạ g nạ vào xoong n cướ đ ng,ườ khu yấ đ u,ề đun sôi đ uề là đ c.ượ Nh cấ

xu ngố cho tinh d uầ b iưở ho cặ vani

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Cách phòng tránh

Lu c bánh nh lộ ỏ ửa, bánh

n i chín t i thì v t bánh raổ ớ ớngay

2.3 Ch bi n bánh trôiế ế

Hình1.8: Bánh trôi

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị Kh i l ố ượ ng

Làm v bánh: Voỏ s chạ g oạ n p,ế ngâm m m (4 8h),ề vo s ơ l iạ cho s chạ

r iồ đem xay nhuy nễ trong c iố xay có cho n cướ vào từ t ,ừ trút b tộ n cướ vào túi

v iả treo lên cho ráo n c,ướ nhào l iạ b tộ cho th tậ d o,ẻ m n.ị

Gói bánh:

+ B tộ vỏ bánh viên thành nh ngữ viên nhỏ đ uề nhau, đường kính kho ngả4cm nấ d t.ẹ

+ Cho nhân đ ng phênườ vào gi aữ viên tròn l i.ạ

Làm chín bánh: Đun sôi n ước, thả bánh vào lu c,ộ khi bánh chín n iổ lên,

v tớ ra thả vào ch uậ n cướ sôi để ngu i,ộ bày ra bát 2 – 3 viên bánh m t bát,ộ r cắ

v ng ừ tr ngắ lên trên

c Yêu c u c m quan: ầ ả

+ Màu s c: Bánh màu tr ng ngàắ ắ

+ Mùi: n i mùi th m c a b t và tinh d u.ổ ơ ủ ộ ầ

+ V :ị Ng t.ọ

+ Tr ng thái: Bánh tròn đ u, căng, m n, đ nh hình đ p.ạ ề ị ị ẹ

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Cách phòng tránh

Lu c bánh nh lộ ỏ ửa, bánh

n i chín t i thì v t bánh raổ ớ ớngay

2.3.3 Ch bi n bánh Indonesiaế ế

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị Kh i l ố ượ ng

+ N c g c + ½ b t n p + ½ mu i + ½ cướ ấ ộ ế ố ố ừt d a + ½ đ ường h t nhào th tạ ậ

k chia thành 30 viên.ỹ

+ N c rau ngót + ½ b t n p + ½ mu i + ½ cướ ộ ế ố ố ừt d a + ½ đ ường h t nhàoạ

th t k chia thành 30 viên.ậ ỹ

Gói bánh: n d p v bánh cho đẤ ẹ ỏ ường phên vào gi a, gói kính nhân.ữ

Làm chín bánh: Đun sôi n ước, thả bánh vào lu c,ộ khi bánh chín n iổ lên,

v tớ ra th ả vào ch uậ n cướ sôi đ ể ngu i,ộ bày ra đĩa xen k 2 mù xanh, đ Sauẽ ỏ

đó r c d a n o lên trên.ắ ừ ạ

c Yêu càu c m quan: ả

+ Màu s c: Bánh màu xanh, đ t nhiên c a g c và rau ngót.ắ ỏ ự ủ ấ

+ Mùi: n i mùi th m c a b t và nổ ơ ủ ộ ướ ố ừc c t d a

+ V :ị Ng t.ọ

+ Tr ng thái: Bánh tròn đ u, căng, m n, đ nh hình đ p.ạ ề ị ị ẹ

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Cách phòng tránh

Lu c bánh nh lộ ỏ ửa, bánh

n i chín t i thì v t bánh raổ ớ ớngay

2.3.4 Ch bi n bánh trôi tàuế ế

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

Làm v bánh: Voỏ s chạ g oạ n p,ế ngâm m m (4 8h),ề vo s ơ l iạ cho s chạ

r iồ đem xay nhuy nễ trong c iố xay có cho n cướ vào từ t ,ừ trút b tộ n cướ vào túi

v iả treo lên cho ráo n c,ướ nhào l iạ b tộ cho th tậ d o,ẻ m n.ị

Làm nhân bánh:

+ Đồ chín đ uậ xanh, giã nhuy nễ cùng m tộ thìa d uầ ăn 3 thìa đ ường lên

b pế sên k , ỹ viên tròn như viên bi, đ ngườ kính 1cm

+ N u chín v ng đen, xay m n sên v ng cùng d u ăn, đấ ừ ị ừ ầ ường sau đó viêntròn như viên bi, đ ngườ kính 1cm

Gói bánh:

+ B tộ vỏ bánh viên thành nh ngữ viên nhỏ đ uề nhau, đường kính kho ngả1cm nấ d t.ẹ

+ Cho nhân đ uậ xanh vào gi aữ viên tròn l i.ạ

+ Cho nhân v ng đenừ vào gi aữ viên tròn l i.ạ

Làm chín bánh: Đun sôi nước, thả bánh vào lu c,ộ khi bánh chín n iổ lên,

v tớ ra thả vào nướ ạc l nh, bánh ngu i v t ra cho ráo nộ ớ ước

+ Cho đ ng, g ngườ ừ vào xoong cùng v iớ m tộ lít n cướ l nh,ạ đun sôi cho

đ ngườ tan h t,ế h tớ bỏ b t,ọ l cọ s ch.ạ

+ Hoà b tộ năng cùng v iớ m tộ chút n cướ l nh,ạ g nạ vào xoong n cướ

đ ng,ườ khu yấ đ u,ề đun sôi đ uề là được Nh cấ xu ngố cho tinh d uầ b iưở ho cặ vani Cho 2 ho cặ 3 cái bánh 1 bát cho d aừ n o,ạ n cướ đ ngườ ng pậ 2/3 bánh

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Cách phòng tránh

1 Bánh viên Chia b t và nhân không ộ Chia b t và nhân đ u nhauộ ề

Khép kín b t b c nhân ộ ọtrong khi viên bánh, lu c ộbánh nh l a, bánh n i ỏ ử ổchín t i thì v t bánh ra ớ ớngay.

Đ iố v iớ m tộ số lo iạ bánh chế bi nế từ b tộ mì như bánh bao, bánh

qu y….ph iẩ ả qua khâu nhào b tộ và cho b tộ lên men Quá trình lên men cnầ

ph iả có th iờ gian ủ b tộ để t oạ ra khí CO2, đó chính là qúa trình t o

Hình1.14: Bánh bao nhân th t ị

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị S l ố ượ ng

S ố b tộ còn l iạ đem tr nộ v iớ đ ng,ườ mu i,ố quây thành hình mi ngệ

gi ng, ế cho b tộ ủ lên men vào nh iồ kỹ để ti pế 40 50 phút, l yấ khăn v iả mẩ ủ

lín m tặ b t.ộ

B c 3: Lăm nhđn bânh:ướ

Băm nh ỏ th tị n cạ vai, tr nộ đ uề tiíu, mu i,ố mì chính

Ngđm n ước n mấ h ng,ươ m cộ nhĩ, nh tặ r aử s ch,ạ thâi nhỏ

+ Chia b tộ thănh 10 ph nầ b ngằ nhau, m iỗ ph nầ cân d tẹ có đ ngườ kính 12

cm (xung quanh m ng,ỏ gi aữ dăy)

+ Cho nhđn bânh văo gi aữ cùng v iớ m tộ mi ng tr ngế ứ bao l iạ t oạ mĩp cho

đ pẹ r iồ đ tặ lín lâ chu i c t tròn (ố ắ gi yấ đê xoa m ).ỡ Đ tặ bânh vằ l ngồ h p,ấ ủ kín thím 30 phút đ nế khi bânh nở đ u.ề

H p bânh: Đun nấ ước sôi giă cho bânh văo h p câch th y tấ ủ ừ 10 – 12 phút(trong quâ trình h p bânh không đấ ược m vung).ở

c.Yíu c u c m quan ầ ả

Mău s c:ắ Bânh mău tr ngắ ngă

Mùi: N iổ mùi th mơ c aủ b tộ vă câc lo iạ gia v ị

V :ị Vị ng tọ mât, không chua, nhđn v aừ ăn

Tr ngạ thâi: Bânh nở x p,ố tròn căng, đ nhị hình đ p ẹ

d Câc sai h ng thỏ ướng g p, nguyín nhđn vă câch phòng trânhặ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyín nhđn Bi n phâp phòng trânh ệ

Hình1.10: Bánh qu y ẩ

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị S l ố ượ ng

+ S b t còn lố ộ ại đem tr n v i độ ớ ường, mu i, b t khai, quây thành hìnhố ộ

mi ng gi ng, cho b t lên men và nhào k , cho b t ngh đ n khi b t n g pệ ế ộ ủ ỹ ộ ỉ ế ộ ở ấđôi

T o hình bánh:ạ

+ Cán b t thành hình ch nh t có đ dày tộ ữ ậ ộ ừ 7 – 8mm, sau đó c t b t thànhắ ộ

nh ng hình ch nh t có đ dài 7 – 8cm, đ rữ ữ ậ ộ ộ ộ ng 1 1,5cm

+ Đ t 2 mi ng b t ch ng lên nhau rặ ế ộ ồ ồi dùng que ép nh lên gi a mi ngẹ ữ ế

b t Dùng tay kéo nhộ ẹ mi ng b t đ n khi miế ộ ế ếng b t có kích thộ ướ ừc t 10 –12cm

Rán bánh: Cho d u vào ch o rầ ả ồi đun sôi d n ăn, sau đó cho t ng mi ngầ ừ ế

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ngệ ượ Nguyên nhân Bi n pháp phòng tránhệ

1 Bánh không nở Nh i, b t không đúngồ ủ ộ

k thu tỹ ậ

Nh i, ồ ủ b t đúng kộ ỹ thu t, th i gianậ ờ

2 Bánh có mùi khai Rán bánh ch a chínư Rán chín bánh

3 Ru t bánh ộ ướt Nhi t đ d u cao làmệ ộ ầ

cho bánh chín vàng bên ngoài nh ng bên trongư

ch a chínư

Đi u ch nh nhi t đ d uề ỉ ệ ộ ầphù h pợ

3.1.2.3 Ch bi n bánh bao chayế ế

Hình1.9: Bánh bao chay

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị S l ố ượ ng

gi ng, ế cho b tộ ủ lên men vào nh iồ kỹ để ti pế 40 50 phút, l yấ khăn v iả mẩ ủ lên m tặ b t.ộ

Chia b t thành 6 ph n b ng nhau, m i ph n ép b t khí, vê tròn.ộ ầ ằ ỗ ầ ọ

Đ t bánh vào l ng h p, có lót gi y riêng t ng cái kín thêm 30 phút đ nặ ồ ấ ấ ừ ủ ếkhi bánh n đ u.ở ề

H p bánh: Đun nấ ước sôi già cho bánh vào h p cách th y tấ ủ ừ 10 – 12 phút(trong quá trình h p bánh không đấ ược m vung).ở

c Yêu c u c m quan ầ ả

Màu s c:ắ Bánh màu tr ngắ ngà.

Mùi: N iổ mùi th mơ c aủ b t.ộ

V :ị Vị ng tọ mát, v aừ ăn , không chua

Tr ngạ thái: Bánh nở x p,ố tròn căng, đ nhị hình đ p.ẹ

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

Hi n t ngệ ượ Nguyên nhân Bi n pháp phòng tránhệBánh không n ,ở

x pố

Nh i, ồ ủ ộ b t không đúng

k thu tỹ ậ Khi h p bánh m vungấ ở

Nh i, ồ ủ ộ b t đúng k ỹ thu t,ậ

th i gianờ Không m vung trong th iở ờgian h p bánh.ấ

3.2 K thu t sú b ỹ ậ ộ t

3.2.1 Khái quát v k thu t sú b tề ỹ ậ ộ

M tộ số bánh nh :ư Bánh b tộ l c,ọ bánh su sê…ph iả có cách nhào b tộ riêng

vì các lo iạ bánh này khi đ nhị hình bánh ph iả có đ ộ d oẻ nh tấ đ nhị và sau khi chín bánh c nầ có độ trong su t,ố d o,ẻ giòn…

a Sú b t b ng cách lu c b tộ ằ ộ ộ

Nguyên li u: ệ Cách sú b tộ này th ngườ sử d ngụ cho b tộ g oạ n p,ế b tộ

g oạ t , b t năng, b t đao, b t sẻ ộ ộ ộ ắn dây (b t xayộ t).ướ

+ Nhào kỹ cho b tộ th tậ d o,ẻ m n,ị m t,ượ màu tr ngắ là đ c.ượ

Yêu c u thành ph m: B tầ ẩ ộ d o,ẻ m n,ị m t,ượ màu tr ng.ắ

b Sú b t b ng nộ ằ ước sôi

Nguyên li u: ệ Cách sú b tộ này th ngườ sử d ngụ cho b tộ g oạ n p,ế b tộ

g oạ t , b t năng, b t đao, b t sẻ ộ ộ ộ ắn dây (b t xayộ t).ướ

Quy trình:

+ B tộ đ cượ th mấ v aừ n cướ l nh,ạ bóp t i.ơ

+ Tr n b t v i nộ ộ ớ ước cho m n , cho lên b p đun nh lị ế ỏ ử a, đổ t t ừ ừ n cướsôi vào b tộ tái,qu y đ u ấ ề tay cho b tộ m n,ị d o,ẻ quánh là đ c.ượ

Yêu c u thành ph m: B tầ ẩ ộ d o,ẻ m n,ị quánh

c Sú b t b ng cách đun cách th y ho c khu y trộ ằ ủ ặ ấ ực ti pế

Nguyên li u: ệ Cách sú b tộ này th ngườ sử d ngụ cho b t năng, b t đao,ộ ộ

b t s n dây (b t xayộ ắ ộ t).ướ

Quy trình:

+ B tộ đ cượ th mấ v aừ n cướ l nh,ạ bóp t i.ơ

+ Quây b tộ thành hình mi ngệ gi ng,ế đổ n cướ vào nh i r i n m thànhồ ồ ắ

t ng n m 0.2 – 0.25kgừ ắ cho b t vào h p cách th y, ộ ấ ủ nh iồ nhanh tay cho b tộ m n,ị

+ R aử s chạ lá chu i,ố ch nầ qua nước sôi, v tớ ra để ráo, lau khô, xoa d uầ

ăn vào 1 m t lá chu i.ặ ố

Nh i b t:ồ ộ

+ Tr nộ đ uề b t g o n p và b t g o tộ ạ ế ộ ạ ẻ, nêm ít mu i,ố bỏ vào xoong nhào

v iớ n cướ nóng già làm b tộ thành 1 kh i.ố

+ Cho b tộ vào c iố dùng chày gia

̃kỹ để b tộ th tậ d o,ẻ m n.ị+ Chia b t thành 15 ph n b ng nhauộ ầ ằ

Màu s c:ắ Vỏ lá xanh, v bánhỏ màu tr ngắ sáng

Mùi: N iổ mùi th mơ c aủ các lo iạ nguyên li u.ệ

V :ị Vị v aừ ăn

Tr ngạ thái: Bánh chín m m,ề d oẻ

Các sai h ng thỏ ường g p, nguyên nhân và bi n pháp phóng tránhặ ệ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Bi n pháp phòng tránh ệ

1 B t bánh b ch yộ ị ả

ra ngoài

Gói lá chu i không kínố G i lá đ 3 l p và gói kínố ủ ớ

bánh

2 Bánh bị nhão, bở H pấ quá th iờ gian

Bánh không ráo n ước

H pấ v aừ đủ th iờ gian Khi bánh chín v tớ ra rổ thoáng

3.2.2.2 Ch bi n bánh Giòế ế

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị S l ố ượ ng

Làm v bánh:ỏ

+ Đun sôi ½ n c cùng mu i, d u ănướ ố ầ

+ Tr n b t cùng ½ nộ ộ ước khu y đ u, l c l i cho m nấ ề ọ ạ ị

+ Cho h n h p đun nh lỗ ợ ỏ ửa, t t cho n c sôi vào, dùng đũa c khu yừ ừ ướ ả ấ

đ u tay cho b t sánh, mề ộ ượt

Màu s c: V lá xanh, b t màu tr ng đ c.ắ ỏ ộ ắ ụ

Mùi: N iổ mùi th mơ c aủ b t, ộ th tị và lá chu i.ố

V ị v aừ ăn

Tr ngạ thái: Bánh chín m m,ề không b ,ở gói đ uề chi c.ế

d Các sai h ng ỏ th ườ ng g p , nguyên nhân ặ và cách phòng tránh

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Bi n pháp phòng tránh ệ

1 Bánh có mùi

khê bén

Lá gói bị rách, b tộ g oạ

ch yả xu ngố đáy n iồ bị bén

Ch nọ lá gói ph iả lành

l n,ặ không rách., gói kín bánh

Lót chi cế đĩa sứ xu ngốđáy n i.ồ

2 Bánh bị nhão,

b ở

Lu cộ quá th iờ gian

Bánh không ráo n ước

Lu cộ v aừ đủ th iờ gian Khi bánh chín v tớ ra rổ thoáng

3.2.2.3 Ch bi n bánh b t l c nhân tôm th tế ế ộ ọ ị

Hình1.13: Bánh b t ộ l c ọ nhân tôm th tị

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị S l ố ượ ng

+ Lá chu i r a s ch, ph i tái cho m m lá.ố ử ạ ớ ề

+ Hành lá thái nh xào th m.ỏ ơ

+ Cà r t g t v , rố ọ ỏ ử ạa s ch t a hình ph ng 1 × 1cmỉ ẳ

+ Đu đ xanh g t v , b h t , rủ ọ ỏ ỏ ạ ử ạa s ch t a hình ph ng 1 × 1cmỉ ẳ

+ Pha n c ch m chua ng t ướ ấ ọ

+ T i khô bóc v băm nh , ngâm d mỏ ỏ ỏ ấ

+ t t i b h t băm nh , ngâm d mỚ ươ ỏ ạ ỏ ấ

+ Rau mùi nh t r , r a s ch, thái r iặ ễ ử ạ ố

Làm v bánh:ỏ

+ B t quây thành hinh mi ng gi ng, cho n c sôi già vào nh i nhanh tayộ ệ ế ướ ồ+ Chia b t thành t ng mi ng t ng đ ng qu s uộ ừ ế ươ ươ ả ấ

Gói bánh:

+ Cho b t vào lá chu i ộ ố ấn thành hình tròn d p, cho nhân vào m i th m tẹ ỗ ứ ộ

mi ng, g p đôi mi ng b t thành hình bán nguy t, n n dính 2 mép b t vào nhau.ế ấ ế ộ ệ ặ ộ+ Gói lá chu i l i g p đôi đ u, l y dây bu c ch t, x p vào lố ạ ấ ầ ấ ộ ặ ế ồng h p.ấ

H p bánh: ấ Đ t bánh vào l ng h p đã đun nặ ồ ấ ước sôi già, h p bánh tấ ừ 10

đ n 12 phút, khi th y bánh trong su t là bánh đã chín Bánh bóc b lá, bày bánhế ấ ố ỏvào đĩa cho lá hành xào m lên trên Cho nỡ ước ch m cùng d a góp vào tấ ư ừng bát

m m cá nhân, r c rau mùi lên trênắ ắ

c Yêu c u c m quan ầ ả :

Màu s c: B t bánh màu tr ng trong.ắ ạ ắ

Mùi: N i mùi th m cổ ơ ủa các nguyên li u.ệ

V : V a ăn.ị ừ

Tr ng thái: Bánh gói đ u chi c, m m, d o, không dính.ạ ề ế ề ẻ

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ệ ượ ng Nguyên nhân Bi n pháp phòng tránh ệ

đ c làm rách v bánhượ ỏ

4 K thu t ch bi ỹ ậ ế ế n nhân bánh

4.1 K thu t ch bi ỹ ậ ế ế n nhân ng t ọ

4.1.1 Khái quát nhân ng tọ

a Nhân đ u ậ

Nguyên li u: Nhânệ đ uậ xanh được làm t :ừ đ uậ xanh, đ u đ , đ u đen,ậ ỏ ậ

đ u tr ng …ậ ắ đ ng,ườ d aừ n o,ạ d uầ th m,ơ v ngừ rang, mỡ l n….ợ

Quy trình:

+ Ngâm đ u 2 gi , đãi s ch v , đ chín, giã nh m n, v ng rang th m.ậ ờ ạ ỏ ồ ỏ ị ừ ơ

+ Cho đường, đ u, d u ăn sên cho d o rậ ầ ẻ ồi cho thêm d a, v ng rang sênừ ừ

+ Đ u xanh ngâm n , đãi v , h p chín, sên d o, m n.ậ ở ỏ ấ ẻ ị

+ M ph n, th t xá xíu, l p x ng thái h t l u.ỡ ầ ị ạ ườ ạ ự

+ V ng tr ng rang th m ừ ắ ơ

+ M t sen, m t bí thái nh ứ ứ ỏ

+ Tr n đ u t t c các nguyên li u trên cùng d u th m và độ ề ấ ả ệ ầ ơ ường thành m tộ

h n h p đ cho vào nhân bánh Tùy theo lo i bánh có th cho thêm nguyên liỗ ợ ể ạ ể ệu

ho c lá th m (bánh nặ ơ ướng cho thêm lá chanh thái nh ) ỏ

Yêu c u thành ph m: Nhân đ p, màu s c đ u, th m, ng y, v v a.ầ ẩ ẹ ắ ề ơ ậ ị ừ

4.1.2 Ch bi n bánh nhân ng tế ế ọ

4.1.2.1 Ch bi n bánh rán ng tế ế ọ

a Nguyên li u: Đ nh l ng 1 nhóm (4 – 6 h c sinh) ệ ị ượ ọ

TT Tên nguyên li u ệ Đ n v tính ơ ị S l ố ượ ng

9 D a n oừ ạ g 50

S ch nguyên liơ ế ệu: Đ u xanh ngâm n , đ chín.ậ ở ồ

Làm v bánh: B t n p, b t khoai , nỏ ộ ế ộ ước nhào k cho b t ngh 15 phút,ỹ ộ ỉchia b t làm 20 viênộ

Làm nhân bánh: Cho đ u xanh đã đ chín, dâù ăn, đậ ồ ường tr ng vào ch o,ắ ảsên cho nhân đ u ráo, d o lậ ẻ ại Cho d a n o và nừ ạ ước h ng b i vào đ o đ u.ươ ưở ả ềChia nhân bánh thành 20 viên

Gói bánh: L y m t ph n b t, ấ ộ ầ ộ ấn cho b t h i d p rộ ơ ẹ ồ ắi n n cho rìa b t ộ

m ng h n giỏ ơ ữa b t Đ t nhân vào giộ ặ ữa Vu t đ b t áp sát v i nhân, không đố ể ộ ớ ể không khí l t vào gi a nhân và b t vì n u có không khí, bánh sọ ữ ộ ế ẽ ị b n khi rán.ổGói l i và dính mép b t th t kĩ N n b t thành hình cạ ộ ậ ặ ộ ầu Làm t i khi h t b t vàớ ế ộbánh

+ Sau l n rán th nh t này bánh v cầ ứ ấ ề ơ b n đã chín, nh ng v ch a đả ư ỏ ư ủ giòn Chuy n bánh ra mà tăng nhi t lên r i rán bánh thêm 3 – 5 phút đ v bánhể ệ ồ ể ỏgiòn và vàng ru m Rán bánh hai lộ ần s giúp v bánh giòn h n và có thẽ ỏ ơ ể ể đbánh lâu h n Khi rán lơ ần th 2, nhi t đ c n cao h n, kho ng 170 – 180ứ ệ ộ ầ ơ ả 0C Bánh cũng c n ng p d u nh lầ ậ ầ ư ần 1 và rán trong kho ng 3 – 5 phút t i khi bánhả ớchín vàng r m, v bánh giòn.ơ ỏ

c Yêu c u c m quan ầ ả :

Màu s c: Bánh có màu vàng r m.ắ ơ

Mùi: N i mùi th m cổ ơ ủa các nguyên li u.ệ

V : V a ng t v a.ị ừ ọ ừ

Tr ng thái: Bánh gói đ u chi c, v giòn, n , nhân tách kh i v ạ ề ế ỏ ở ỏ ỏ

d Các sai h ng th ỏ ườ ng g p, nguyên nhân và bi n pháp phòng tránh ặ ệ

TT Hi n t ngệ ượ Nguyên nhân Bi n pháp phòng tránhệ

D u chiên quá nhi tầ ệ

Khi s ch nhân đ ráoơ ế ể

h t nế ước

Đ b t ngh để ộ ỉ ủ th iờgian

Chiên bánh đúng nhi ệtđộ

Làm ướt v bánh r iỏ ồ

m i lăn v ng.ớ ừ Lăn k v ng.ỹ ừ

4.1.2.2 Ch bi n bánh gaiế ế