Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ gồm lý thuyết và thực hành bao gồm các bài: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Mời các bạn cùng tham khảo!

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG  Ban hành kèm theo Quyết định số:       /QĐ ­…   ngày…….tháng….năm   của Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2018 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể  được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về  đào tạo và   tham khảo   Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh  doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Mỗi quốc gia, vùng miền đều có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo  nên sự  độc đáo và khác biệt. Trong thế giới bánh các món bánh cũng đại diện   cho nền văn hóa, quốc gia, châu lục. Mỗi chiếc bánh mang lại khác nhau, thể  hiện phần “quốc hồn” của dân tộc. Ví dụ  khi chúng ta nhắc đến bánh Pizza  người ta có thể nhớ ngay đến đất nước Italia. Nhắc đến Trung Quốc chúng ta  nghĩ đến ngay bánh bao, màn thầu. Nước Pháp có Tart, Macaron nổi tiếng…  Ngay như    Việt Nam cũng có rất nhiều các loại bánh gắn liền với nền văn  hóa lúa nước như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trơi, bánh chay…Mỗi   loại bánh lại có một câu chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa   nơi mà nó  được tạo ra, thậm chí trở thành biểu tượng cho ẩm thực của quốc gia đó Thơng qua đơi bàn tay tài hoa của người làm bánh. Mỗi chiếc bánh thành  tác phẩm sống động, đẹp mắt. Nhưng để  tạo ra được những tác phẩm sinh  động đó địi hỏi người làm bánh cần sự tỉ mỉ, chính xác trong q trình cân đong  các ngun liệu. Người làm bánh càng khắt khe với những tỉ  lệ  này thì tác   phẩm họ tạo ra càng có độ hài hịa, cân bằng giữ các thành phần, mùi vị.  Giáo trình: Chế  biến bánh và món ăn tráng miệng được biên soạn để  phục vụ  chủ  yếu cho học sinh nghề  Kỹ  thuật chế biến món ăn của Trường   Khi biên soạn giáo trình chúng tơi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có  liên quan đến mơn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cũng như  cố gắng kết  hợp những nội dung lý thuyết với những vấn đề thực tế thường gặp trong  đời  sống để  giáo trình có tính thực tế  cao. Đồng thời đã tham khảo theo giáo trình   tiên tiến của các nghệ nhân ẩm thực trong và ngồi nước Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ  gồm lý  thuyết và thực hành bao gồm các bài: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu Trong q trình biên soạn giáo trình chắc chắn sẽ  cịn khiếm khuyết, rất  mong các thày cơ giáo và những bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày  càng hồn thiện hơn, đáp ứng được mục tiêu đào tạo của Mơ đun nói riêng và  ngành Kỹ thuật chế biến món ăn nói chung Ninh Bình, ngày 2 tháng 12  năm 2018 Tham gia biên soạn                     1. Chủ biên:  Nguyễn Thị Chúc 2. Nguyễn Thị Nhung 3. Nguyễn Thị MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng  Mã số mơ đun: MĐ 29 Vị trí, tính, ý nghĩa và vai trị của chất mơ đun: ­ Vị trí: Mơ đun Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được bố trí học sau   các mơn học chung và các mơn học, mơ đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song  song với các mơn học, mơ đun chun mơn ­ Tính chất: Là mơ đun chun mơn Mục tiêu mơ đun: ­ Về kiến thức:  + Trình bày được các kiến thức chung về  vai trị, ngun liệu, kỹ  thuật  chế  biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có   nguồn gốc từ châu Á; + Phân loại được đặc điểm, thành phần, vai trị các loại ngun liệu, các  loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á – Âu; + Trình bày được quy trình chế  biến các loại bạt, kem cơ  bản trong kỹ  thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng ­ Về kỹ năng: + Chế  biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng  miệng có nguồn gốc Châu Á; + Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh   và món ăn tráng miệng;  + Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á ­ Âu ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tn thủ  các quy trình chế  biến đảm bảo vệ  sinh an tồn thực phẩm,   đảm bảo an tồn cho người và thiết bị; + Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề  nghiệp, có tinh thần làm việc  hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở  và gần gũi với mọi người Nội dung mô đun: Thời gian (giờ) Thực  Tên các  STT bài trong  Tổng  mô đun số Bài 1: Kỹ  thuật chế  biến bánh  và món ăn tráng miệng Á 1. Khái quát về bánh Á 2. Kỹ  thuật chế  biến các  loại bột cơ bản 3. Kỹ  thuật chế  biến vỏ  bánh 4   Kỹ   thuật   chế   biến  nhân bánh 80 Lý  hành, thí  thuyế nghiệm,  t thảo luận,  16 bài tập 56 Kiểm  tra 5. Kỹ thuật chế biến chè 6. Kỹ thuật chế biến kẹo 7. Kỹ thuật chế biến mứt Bài 2: Kỹ  thuật chế  biến bánh  160 44 104 12 240 60 160 20 và món ăn tráng miệng Âu 1. Khái quát về  bánh và món ăn  tráng miệng Âu 2. Kỹ  thuật  chế  biến các loại  kem    Kỹ   thuật   chế   biến   bánh   từ  các loại bạt cơ bản Cộng BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ  bản về  vai trị,   ngun liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món  ăn tráng miệng có nguồn gốc từ  châu Á. Phân loại được thành phần, vai trị  các loại ngun liệu, các loại trang thiết bị  trong kỹ  thuật chế biến bánh và   món ăn tráng miệng Á.  Mục tiêu của bài: ­ Trình bày được các kiến thức chung về vai trị, ngun liệu, kỹ thuật chế  biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn  gốc từ châu Á; ­  Nắm được quy trình chế biến các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật   chế biến bánh và món ăn tráng miệng ­ Chế  biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng   miệng có nguồn gốc Châu Á; ­ Chế biến được các loại bạt, nhân cơ  bản trong kỹ thuật chế  biến bánh  và món ăn tráng miệng; ­ Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á ­  Tn thủ  các  quy  trình  chế  biến đảm bảo vệ  sinh an tồn thực phẩm,  đảm bảo an tồn cho người và thiết bị; ­  Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề  nghiệp,  có  tinh thần làm việc  hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở  và gần gũi với mọi người Nội dung chính: 1. Khái qt về bánh á 1.1. Vai trị của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món  ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh   là sản phẩm dâng cúng ơng bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện.  Từ  những loại bánh thơng thường sử  dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm  tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….cho đến các loại bánh chế  biến cầu kỳ, phức tạp dung vào nh ̀ ững dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội…như bánh  chưng, bánh cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể  hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc Trải qua q trình lịch sử, trong sự  phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế  biến các món ăn nói chung cũng như  các món bánh nói riêng ngày càng được   phát triển và bổ sung thêm dần đã trở thành tập qn nhất định, hình thành các  loại bánh đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử  dụng các phương pháp chế  biến thủ cơng cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất  cao. Đặc biệt, nguồn ngun liệu để  chế  biến các loại bánh này chủ  yếu có   nguồn gốc tự  nhiên, nguồn ngun liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại  bánh đặc sản của các vùng, miền, dân tộc Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vịng, bánh tơm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh   Trì  Do đó bánh có vai trị quan trọng trong cuộc sống: ­ Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: Bữa sáng, bữa chính như các  loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, bánh chưng ­ Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt ­ Giữ vai trị là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có   nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng… ­ Được sử  dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn địi hỏi sự  cơ  động  gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn cơng nghiệp, bữa ăn dã ngoại… ­ Được dùng như một món q thể hiện tình cảm trong giao tiếp 1.2. Phân loại bánh Á 1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị ­ Bánh mặn: Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị  mặn là chủ  yếu. Loại  bánh này nhân được làm từ các ngun liệu như: Thịt, trứng, mỡ, sữa, tơm, rau,  củ  cùng các gia vị  như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh   nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tơm thịt,  bánh giị… ­ Bánh ngọt: Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị  ngọt là chủ  yếu. Loại  bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh  mặn Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh  mochi… 1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng ­ Bánh thơng thường: Bánh thơng thường bao gồm các loại bánh có kết   cấu ngun liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, ngun liệu thường sẵn có, rẻ  tiền như  gạo, ngơ, khoai, sắn  Các loại bánh này sử  dụng trong các bữa ăn  điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có  hình thức đơn giản, khơng cầu kỳ ­ Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu ngun liệu   hay kỹ huật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền….  Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, các loại bánh wagashi,… 1.2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín món ăn ­ Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: Bánh  chưng, bánh trơi, bánh chay … ­ Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: Bánh  bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giị… ­ Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: Bánh  rán, bánh quẩy, bánh tơm… ­ Phương pháp làm chín bằng lị cho các loại bánh như: Bánh nướng, bánh  bị… 1.2.4. Căn cứ vào ngun liệu sử dụng để làm vỏ bánh ­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp ­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ ­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột mỳ ­ Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột khác 1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á ­ Bàn chế biến Hình 1.1 Bàn chế biến Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn,  do vậy kích thước và chất liệu để  làm bàn phải được qui định theo đúng quy  cách để  đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ  sinh an toàn  10 Bơ lạt g 115 Đường trắng g 60 Đường nâu tsp 80 Trứng gà Quả Vanilla tsp ắ tsp ẵ Bakingsoda Muối  g Socola chip g 130 b. Quy trình chế biến: ­  Sơ chế nguyên liệu: + Rây bột mỳ, baking soda, muối trộn đều + Đập trứng gà ra bát tơ + Đường xay mịn + Bơ thái hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng + Lót giấy nướng vào đáy khn + Bật lị 1600C chế độ 2 lửa ­ Chế biến bạt:   + Cho bơ vào âu để máy ở tốc độ chậm, đánh khoảng 10 ­15 giây cho bơ  mềm nhuyễn. Cho đường vào, để  tốc độ  gần cao nhất, đánh bơ  với đường.  khơng đánh q bơng + Cho trứng vào, đánh cho hịa quyện. Cho vanilla, đánh tiếp + Rây bột thành 2­3 phần vào âu. Để máy ở tốc độ chậm, đánh hịa quyện   sau mỗi lần thêm bột. cuối ccùng cho chocolate chip trộn đều + Bọc kín âu, cho hỗn hợp bột vào tủ  lạnh, để  khoảng 30 – 60 phút cho   bột cứng lại + Viên bột thành các phần nhỏ bằng nhau (mỗi phần khoảng 10­15gram).  Đặt lên khay nướng, để khoảng cách khoảng 3­5cm giữa các viên bột ­ Nướ ng bánh:  Cho bánh vào lị nướng trong khoảng 15 phút đến khi rìa  bánh chuyển sang màu vàng nâu c. u cầu cảm quan: ­ Màu sắc: Bạt bánh màu vàng rơm, khơng cháy ­ Mùi: Nổi mùi thơm của các ngun liệu   ­ Vị: Ngọt, mát 134 ­ Trạng thái: Bánh khơng cháy, giữ được hình dạng, giịn d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Bánh   khơng   giữ  Ngun nhân Biện pháp phịng tránh  Bạt bánh q nhão Cho bạt bánh vào ngăn  được hình mát để  bạt bánh cứng  Ruột bánh bị   ẩm,  Nướng bánh chưa đủ  lại rồi mới nướng Nướng   bánh   đúng  bánh có màu vàng  thời   gian,   bánh   chưa  nhiệt độ và thời gian nhạt chín  3.4.2.4. Chế biến bánh quy vừng a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) Tên ngun liệu TT Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ đa dụng g 250 Bột ngô g 50 Đường trắng g 150 Bơ lạt g 200 Trứng gà Quả Vanilla  tsp Baking soda tsp ¼ Sữa chua khơng đường g 300 Vừng trắng g 100 b. Quy trình chế biến: ­  Sơ chế ngun liệu: + Rây bột mỳ, baking soda, muối trộn đều + Đập trứng gà ra bát tơ + Đường xay mịn + Bơ thái hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng + Lót giấy nướng vào đáy khn + Bật lị 1750C chế độ 2 lửa ­ Chế biến bạt:   + Cho bơ vào âu để máy ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30 ­ 45 giây cho bơ  mềm nhuyễn. Cho đường vào để  tốc độ  vừa, đánh bơ với đường. khơng đánh  135 q bơng +  Cho trứng vào, đánh cho hịa quyện. Cho sữa chua, vanilla, đánh tiếp + Cho trứng và vanilla vào âu. Đánh cho hịa quyện.    + Rây bột thành 2­3 phần vào âu. Để máy ở tốc độ chậm, đánh hịa quyện   sau mỗi lần thêm bột. cuối ccùng cho chocolate chip trộn đều + Bọc kín âu, cho hỗn hợp bột vào tủ  lạnh, để  khoảng 30 – 60 phút cho   bột cứng lại + Viên bột thành các phần nhỏ bằng nhau (mỗi phần khoảng 10­15gram).  Đặt lên khay nướng, để  khoảng cách khoảng 3­5cm giữa các viên bột dúng  khn ép cho các viên bột dẹp lại thành các miếng trịn mỏng, đều nhau. Rắc  vừng trắng lên trên mặt bánh ­ Nướ ng bánh:  Cho bánh vào lị nướng trong khoảng 10 ­ 12 phút đến khi   rìa bánh chuyển sang màu vàng nâu  Bánh sau khi nướng xong thì hạ nhiệt độ  là xuống 1100C, sấy bánh thêm 10 phút nữa cho bánh giịn c. u cầu cảm quan: ­ Màu sắc: Bạt bánh màu vàng rơm, khơng cháy ­ Mùi: Nổi mùi thơm của các ngun liệu   ­ Vị: Ngọt, mát ­ Trạng thái: Bánh khơng cháy, giữ được hình dạng, giịn d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Bánh   khơng   giữ  Ngun nhân Biện pháp phịng tránh  Bạt bánh q nhão Cho bạt bánh vào ngăn  được hình mát để  bạt bánh cứng  lại rồi mới nướng 3.4.2.5. Chế biến bánh cracker a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) Tên ngun liệu TT Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ đa dụng g 190 Đường bột g 25 Pho mai Cheddar g 70 Muối tsp Ớt bột tsp ½ 136 Bột tỏi tsp ½ Bột hành tsp ½ Bột pho mai tsp ½ Bơ lạt g 50 10 Nước ml 75 11 Vừng đen g 30 b. Quy trình chế biến: ­  Sơ chế ngun liệu: + Rây bột mỳ, đường bột trộn đều + Bào vụn phomai Cheddar vào âu.,  bào càng vụn càng tốt, nếu cịn sót  những cục phomai to,  dùng thìa miết vụn + Trộn đều hốn hợp muối, ớt bột, bột tỏi, bột pho mai, bột hành + Bơ thái hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng + Lót giấy nướng vào đáy khn + Bật lị 1900C chế độ 2 lửa ­ Chế biến bạt:   + Cho bơ, bột mỳ  đa dụng vào dùng tay bóp nhẹ  cho bơ  hịa quyện với  bột tạo thành các vụn bơ  bột. Nếu có cục bơ  bột q to thì dùng tay miết, để  bơ  và bột  quyện đều + Từ từ cho nước vào hỗn hợp bơ bột, dùng tay nhào và trộn thật đều khi   hỗn hợp quyện thành một khối. Khơng nhất thiết phải sử dụng tồn bộ lượng  nước trong cơng thức, chỉ cho nước đến khi hỗn hợp bột quyện đều thành một  khối dẻo mịn, khơng q khơ hay ướt là được   + Đặt bạt bánh vào giữa 2 tờ  giấy nướng, cán mỏng bạt bánh, rắc vừng   đen lên trên mặt bánh. Cho bạt bánh trở lại ngăn mát để bạt bánh đơng lại.  + Dùng dao sắc cắt bột thành miếng cỡ  5 x 5 cm hoặc 2.5 x 5 cm  Nhẹ  nhàng bóc từng miếng bột đặt lên khay đã lót giấy nến, xếp cách đều nhau   chừng 1 – 1.5cm để bánh có khoảng cách nở ­ Nướ ng bánh:  Cho bánh vào lị nướng trong khoảng 13 ­ 15 phút đến khi   rìa bánh chuyển sang màu vàng nâu c. u cầu cảm quan: ­ Màu sắc: Bạt bánh màu vàng rơm, khơng cháy ­ Mùi: Nổi mùi thơm của các ngun liệu   137 ­ Vị: Hơi mặn ­ Trạng thái: Bánh khơng cháy, giữ được hình dạng, giịn d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Bánh   khơng   giữ  Ngun nhân Biện pháp phịng tránh  Bạt bánh q nhão Cho bạt bánh vào ngăn  được hình mát để  bạt bánh cứng  Bánh quá mặn Trong   bơ   có   quá  lại rồi mới nướng Bớt   lượng   muối   trong  nhiều muối công thức 3.5. Kỹ thuật chế biến bạt lên men 3.5.1. Khái qt chung về bạt lên men Để  chế  biến các loại bánh nở, xốp, thì một trong các thành phần quan   trọng là nấm men. Khi hoạt động, nấm men phóng thích CO2 tạo ra các bọt khí  bên trong bánh làm bánh nở, xốp, tăng thể  tích. Khơng những thế, nấm men  cịn một số tác động có lợi khác cho chất lượng bánh Khi nấm men hoạt động, nó sẽ chuyển hóa đường, tạo ra năng lượng để  đáp  ứng nhu cầu năng lượng của bản thân nấm men. Chuyển hóa này có thể  xẩy ra theo hai hướng: Hiếu khí và kỵ khí.  Nấm men hoạt động cịn tùy thuộc điều kiện cụ  thể  của mơi trường.  Khi mơi trường có ít đường, nấm men có điều kiện tiếp xúc tốt với khơng khí,  chuyển hóa theo hướng hiếu khí là chủ  yếu. Ngược lại khi mơi trường có  nhiều đường, điều kiện cung cấp oxy cho nấm men khó khăn, chuyển hóa chủ  yếu theo hướng kỵ khí Trong sản xuất bánh, người ta thường sử dụng nấm men ở dạng tươi,  ở  dạng sấy khơ hoặc ở dạng sấy khơ hoạt hóa Q trình lên men gồm hai giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất xảy ra ngay sau   khi nhào trộn. Lúc ấy lên men xảy ra cho tồn bộ  khối bột nhào, thể  tích lớn,   diện tích bề  mặt riêng nhỏ. Giai đoạn thứ  hai xảy ra sau khi chia bột, khi    lên men xẩy ra trong từng miếng bột, thể tích nhỏ, bề mặt riêng lớn Trong   thuật   ngữ   thông   thường,   giai   đoạn   thứ       gọi     "lên  men", giai đoạn thứ hai được gọi là "ủ".  138 Dựa theo cách tiến hành q trình lên men, ta có 4 phương pháp chính :  lên men chuẩn, lên men chậm, lên men nhanh và khơng lên men ­ Phương pháp lên men chuẩn, ta nhào trộn tồn bộ  ngun liệu trong   một lần, sau đó cho lên men trong một lần. Nhiệt độ  lên men khoảng 25  ­  30ºC, thời gian lên men khoảng 1 giờ. Đây là phương pháp đơn giản, dễ thực  hiện, ít tốn kém. Tuy nhiên chất lượng cảm quan, đặc biệt là hương vị, chỉ  ở  mức độ trung bình ­ Phương pháp lên men chậm: Là q trình phối hợp giữa nhào trộn và   lên men theo quy trình sau : + Nhào trộn một phần ngun liệu (nhào lần một) + Cho lên men lần một ở nhiệt độ thấp, khoảng 20 ­ 22ºC trong thời gian   tương đối dài (4 ­16 giờ). Trong thời gian này PH giảm dần, các q trình hóa   học xẩy ra   PH và nhiệt độ  thấp tạo ra một số  sản phẩm phụ  tạo cho sản   phẩm hương vị đặc trưng riêng. Dù nấm men chỉ  hoạt động yếu nhưng cũng  giúp khối bột nhào nở nhẹ và có cấu trúc xốp + Thêm phần ngun liệu cịn lại và nhào trộn lần hai + Lên men lần hai ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 25ºC) trong 30 phút đến 1  giờ. Bột nhào nở mạnh, thể tích tăng nhiều Phương pháp lên men chậm tiến hành phức tạp, cần thời gian dài, tốn  kém hơn. Nhưng sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan cao, hương vị  tốt ­ Phương pháp lên men nhanh: Để  giảm bớt thời gian lên men (so với   phương pháp chuẩn), ta có thể thực hiện các biện pháp sau : + Đưa vào cơng thức phối trộn các chất oxy hóa để  thúc đẩy nhanh sự  hình thành và phát triển mạng gluten + Sử dụng nhiều nấm men hơn + Nhào trộn mạnh hơn, lâu hơn + Tăng thời gian ủ ­ Phương pháp khơng lên men: Ta cũng có thể  sử  dụng phối hợp các  biện pháp này để rút ngắn thời gian lên men hoặc có thể bỏ qua giai đoạn lên  men khi áp dụng các biện pháp sau : + Sử dụng các chất oxy hóa + Dùng nhiều nước hơn, nhiều nấm men hơn 139 + Đưa thêm chất béo, chất nhũ hóa vào cơng thức phối trộn + Nhào trộn mạnh hơn, lâu hơn + Nhào trộn dưới áp suất thấp + Dùng nhiệt độ cao hơn Tuy nhiên, cũng có thể sử dụng phối hợp các biện pháp trên để thu được kết  quả mong muốn 3.5.2. Chế biến các loại bánh từ bạt lên men 3.5.2.1. Chế biến bánh rán phồng a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) Tên ngun liệu TT Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ g 120 Nước ml 210 Trứng gà Quả Dầu ăn ml 120 Bơ lạt g 50 Muối tinh g Đường bột g 60 Vanilla ml b. Quy trình chế biến:  ­ Sơ chế ngun liệu:  Rây mịn bột mỳ ­  Chế biến bạt:  + Cho nước, bơ, muối vào xoong đun sơi cho bột mỳ quấy đều bằng đũa   cả, vần cho bột  chín, cho vanilla, bắc ra để nguội bớt + Đập trứng gà ra bát từng quả một, đổ  vào xoong bột dùng đũa cả  đánh  nhuyễn, đến khi bạt mềm, trơn khơng chảy sệ, khơng dính xoong là được ­ Rán bánh:  + Đổ dầu vào xoong dùng thìa múc từng viên trịn như quả ổi con thả vào  (từ lúc dầu mới nóng). rán cho nở phồng. chú ý điều chỉnh lửa để bánh nở vàng  + Vớt bánh ra, lăn vào khay đường đã giã nhỏ c. u cầu cảm quan ­ Màu sắc: Bánh có màu vàng cánh gián ­ Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ 140 ­ Vị: Ngọt, béo, ngậy ­ Trạng thái: Bánh nở đều, trong khơng ướt ­ Cách ăn: Là món ăn tráng miệng, hoặc điểm tâm d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Bạt ướt chảy sệ Bạt  Bánh không nở hoặc  nhiều trứng Khi  rán  cho  bạt  vào  Thả  bạt  vào  rán  lúc  dầu  Biện pháp phòng tránh Nguyên nhân nhiều  nước  Làm  đúng  cơng thức dầu  có  nhiệt  độ  mới  nóng,  tăng  nhiệt  dần  để  có  thời  gian  cho  bánh  cao nở 3.5.2.2. Chế biến bánh mỳ gối a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) Tên ngun liệu TT Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ  g 600 Sữa bột g 60 Trứng gà Quả Men nở ml 12 Sữa tươi g 30 Đường trắng g 30 Chất phụ gia g 12 Nước ml 270 Muối g 12 10 Bơ lạt g 30 b. Quy trình chế biến:  ­ Sơ chế ngun liệu + Rây sạch bột mỳ + Đập trứng ra bát đánh tan + Hịa men với nước ấm (300C) + Khn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ ­  Nhồi bạt và định hình bánh + Trộn đều các ngun liệu cho vào máy đánh 15 phút, lấy bột ra chia làm  141 4 phần, vị mạnh trên mặt bàn bột khơng dính tay + Vê bạt bánh xếp vào khn, đậy khăn ẩm hoặc đóng nắp khn lại cho  vào tủ ủ bánh hoặc để nơi có nhiệt độ từ 30 – 370C, thời gian khoảng 60 phút ­  Nướ ng bánh: + Nướng bánh trong lị với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 20 phút + Lấy bánh ra khay, để nguội + Bánh mỳ để nguội, cắt thành nhiều lát mỏng c. u cầu cảm quan ­ Màu sắc: Bánh màu vàng cam ­ Mùi: Nổi mùi thơm của các ngun liệu  ­ Vị: Ngọt nhẹ ­ Trạng thái: Bánh mềm, mặt bánh khơng cứng, có hình chiếc gối d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Bánh khơng nở Ngun nhân Biện pháp phịng tránh ­  Men  để  q  thời  ­ hạn  sử  dụng  hoặc  men  mới  và  đủ  lúc  đầu  hịa  vào  lượng nước nóng q ­ Dùng  loại  Hịa  men  vào  nước  ấm  để  vi sinh  phát triển  tốt Bánh  kém  nở  bề  mặt ̉    ̉   ­  U bột  ở  nhiệt  độ  ­  U bột  ở  điều  kiện  hợp  thấp và  để  thời  gian  lý về nhiệt độ và độ ẩm quá lâu, độ  ẩm kém 3.5.2.3. Chế biến bánh mỳ que a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT 142 Tên nguyên liệu Bột mỳ s ố  13 Men nâu Nước Dầu ăn Muối Chất phụ gia Đơn vị tính g g ml ml g g Số lượng 500 10 250 25 10 g Sữa bột 50 b. Quy trình chế biến:  ­ Sơ chế ngun liệu: + Rây sạch bột mỳ + Hịa men với nước ấm (300C) + Khn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ ­ Nhồi bột và tạo hình bánh : Trộn đều các ngun liệu cho vào máy đánh  15  phút  (10  phút  số  nhỏ,  5  phút  số  to),  lấy  bạt  ra  vò  lại  trên  bàn  rồi  chia  khoảng  200  gam  1  phần,  vê  bạt  dài  đặt  vào  khay  nướng  có  mặt  chống  dính  hoặc  đã  được  xoa  dầu  để  ủ  nở  đến  85%,  điều  kiên  nhiệt  độ  từ  30  –  37 C  trong lò ủ bánh ­ Nướng bánh và phết bơ lên mặt bánh: Nướng bánh trong lò với nhiệt độ  200 C, thời gian khoảng 20 phút c. Yêu cầu cảm quan ­ Màu sắc: Màu vàng cam ­ Mùi: Thơm của bột mỳ ­ Vị: Vừa ăn ­ Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, trong mềm d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Ngun nhân Mặt  bánh  bị  nhăn,  Vê bạt khơng kỹ Biện pháp phịng tránh Khi  bạt  lấy  ra  phải  để  ủ  không nhẵn một  thời  gian  ngắn  rồi  vò  lại thật kỹ Ruột   bánh   đặc,  Nướng bánh chưa đủ  Nướng   dánh     thời  ẩm gian, nhiệt độ thời gian 3.5.3.4. Chế biến bánh mỳ trắng a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT 143 Tên nguyên liệu Bột mỳ s ố  13 Men nâu Đơn vị tính g g Số lượng 250 5 Nước Dầu ăn Muối Sữa bột ml ml g g 120 15 50 b. Quy trình chế biến:  ­ Sơ chế ngun liệu: + Rây sạch bột mỳ + Đập trứng ra bát đánh tan + Hịa men với nước ấm (300C) + Khn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ + Bật lị 1750C chế độ 2 lửa ­ Nhồi bột và tạo hình bánh : + Hịa tan đường, men vào trong nước.  + Cho dầu ăn, muối và nước có đường và men vào âu. Dùng thìa gỗ quấy   đều. Chia bột làm 2 – 3 phần, cho từng phần vào  ẫu , trộn đều đến khi tạo   thành một khối bột nhão và dính + Cho bột vào máy trộn bột, trộn bột khoảng 15 phút hoặc đến khi bột  kéo được thành mành thì dừng lại +  Ủ  bột lần 1: Cho bột vào âu có qt 1 lớp dầu ăn. Dùng khăn  ẩm phủ  kín mặt âu. Ủ bột ở nhiệt độ 30 – 350C đến khi bột nở gấp đơi + Tạo hình bánh: Sau khi bột nở  gấp đơi, lấy bột ra, đấm nhẹ  cho khí  trong khối bột thốt ra ngồi. Rắc bột áo lên mặt bàn nhồi nhẹ nhàng từ  1 – 2  phút. Sau đó tạo hình cho bánh +  Ủ  bột lần 2: Sau khi tạo hình cho bánh để  bánh   nơi  ấm áp và ẩm ủ  bạt bánh đến khi bạt bánh nở 70 – 80% ­ Nướng bánh: Cho bạt bánh vào lị nướng trong thời gian 25 – 30 phút   hoặc lâu hơn nếu bánh to.  c. Yêu cầu cảm quan ­ Màu sắc: Màu vàng cam ­ Mùi: Thơm của bột mỳ ­ Vị: Vừa ăn ­ Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, trong mềm, xốp 144 d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Bột ủ khơng nở Ngun nhân Biện pháp phịng tránh ­   Men   không   đạt  ­   Sử   dụng   men   đạt   chất  lượng chất lượng ­  Làm  chất men  khi  ­   Kích   hoạt   men     nhiệt   kích hoạt Bánh có mùi rượu  ­ Cho q nhiều men hoặc mùi chua ­ Men kích hoạt chưa  ­ Kích hoạt cho men hoạt  hết động hết mới  trộn bột ­ Ủ bột q lâu ­ Ủ đến khi bạt nở gấp đơi  Ruột bánh bở, kém  ­ Nhồi bột chưa đạt thì dừng ủ ­   Nhồi   bột   đến     kéo  dai được màng ­ Ủ bột quá lâu độ 30 – 350C ­ Cho đúng lượng men Bánh bị cháy mặt Ruột bánh quá đặc ­ Ủ đến khi bạt nở gấp đơi  thì dừng ủ Nướng   bánh   chưa  Nướng   bánh     nhiệt  đúng nhiệt độ độ ­ Bạt bánh bị khô ­ Cho đủ lượng nước ­ Ủ chưa đủ thời gian ­ Ủ đủ thời gian 3.5.3.5. Chế biến bánh mỳ hoa cúc a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) TT Tên nguyên liệu Bột mỳ s ố  13 Men nâu Bơ lạt Whipping cream Sữa tươi không đường Đường trắng Vanilla  Trứng gà Hạnh nhân thái lát b. Quy trình chế biến:  ­ Sơ chế ngun liệu: 145 Đơn vị tính g g g g g g tsp Quả g Số lượng 260­300 40 80 40 40 ½ 20 + Chia bột làm 2 phần. Phần 1 gồm 260g bột + 5g men. Ph ần 2 g ồm 50g   bột + Đập trứng ra bát đánh tan + Hịa men với nước ấm (300C) + Khn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ + Bật lị 1750C chế độ 2 lửa ­ Nhồi bột và tạo hình bánh : + Cho bơ, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Đun cách thủy, quấy liên   tục chơ tới khi bơ tan chảy, ngun liệu hịa quyện hết. Để nhiệt độ  của hỗn   hợp hạ xuống  30 – 350C + Cho 75g trứng vào hỗn họp chất lỏng cùng vanilla. Trộn đều hỗn hợp + Cho ½ Phần bột thứ  nhất vào trộn đều cho hỗn hợp quyện lại thì cho  nốt ½ phần bột thứ nhất vào. Nhồi bột mịn, dẻo, đàn hồi.ủ bạt đến khi bạt nở  gấp đơi + Cho bạt ra bàn ép cho khí thốt hết ra ngồi. Nhồi nhẹ  nhàng từ  1­2   phút. Cho khối bột rồi cho vào âu, đậy khăn ẩm ủ lần 2 cho bạt nở gấp đơi + Cho bạt ra bàn ép cho khí thốt hết ra ngồi. Nhồi nhẹ  nhàng từ  1­2   phút. Chia bột làm 3 phần, vê mỗi phần thành sợi dài 28 – 30cm. Tết 3 sợi   thành bím. Đặt bột vào khn. Đậy khăn ẩm, ủ cho bạt nở 80% ­ Nướng bánh: Cho bạt bánh vào lị nướng trong thời gian 25 – 30 phút c. u cầu cảm quan ­ Màu sắc: Màu vàng cam ­ Mùi: Thơm của bột mỳ ­ Vị: Vừa ăn ­ Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, trong mềm, xốp d. Các sai hỏng thường gặp, ngun nhân và cách phịng tránh TT Hiện tượng Ủ bạt khơng nở Ngun nhân Biện pháp phịng tránh ­   Men   không   đạt  ­   Sử   dụng   men   đạt   chất  chất lượng lượng ­  Làm  chất men  khi  ­   Kích   hoạt   men     nhiệt   kích hoạt Bánh có mùi rượu  ­ Cho q nhiều men hoặc mùi chua 146 độ 30 – 350C ­ Cho đúng lượng men ­ Men kích hoạt chưa  ­ Kích hoạt cho men hoạt  hết động hết mới  trộn bột ­ Ủ bột q lâu ­ Ủ đến khi bạt nở gấp đơi  Ruột bánh bở, kém  ­ Nhồi bột chưa đạt thì dừng ủ ­   Nhồi   bột   đến     kéo  dai được màng ­ Ủ bột quá lâu 147 Bánh bị cháy mặt Ruột bánh quá đặc ­ Ủ đến khi bạt nở gấp đơi  thì dừng ủ Nướng   bánh   chưa  Nướng   bánh     nhiệt  đúng nhiệt độ độ ­ Bạt bánh bị khô ­ Cho đủ lượng nước ­ Ủ chưa đủ thời gian ­ Ủ đủ thời gian TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 150 món mứt, kẹo, xơi, chè, bánh­ Bích Ngọc­ 2007­ nhà xuất bản văn hóa  thơng tin.  2. Kỹ  thuật chế  biến các món chè, xơi­ Triệu Thị  Chơi­ 2007­ nhà xuất bản  thành phố Hồ Chí Minh.  3. Nghệ thuật ẩm thực Huế­ Hồng Thị Như Huy­ 2006­ Nhà xuất bản thuận   hóa. 4. Phương pháp chế  biến nước ép trái cây­ Hồng Hồi Linh­ 2004­nhà  xuất bản Mỹ thuật 5. Cách làm bánh, mứt – Văn Châu­ 2005­ nhà xuất bản phụ nữ.  6.Cơng nghệ  chế  biến sản phẩm ăn uống ­ Lê Thanh Xn­ 1998­ nhà xuất   bản Đại học Quốc gia .  7. Giáo trình điện tử kỹ thuật chế biến món ăn ­ Trường Cao đẳng Du lịch Hà  Nội­ 2005­ nhà xuất bản cơng an nhân dân.  8. Giáo trình lý thuyết kỹ  thuật chế  biến sản phẩm ăn uống ­Nguyễn Hữu   Thuỷ ­ 2007­ nhà xuất bản Hà Nội .  9. Giáo trình thực hành kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống ­ Nguyễn Hữu   Thuỷ ­ 2007­ nhà xuất bản Hà Nội .  10. Kỹ  thuật chế  biến món ăn cách tiếp cận thực tế  ­ Hội đồng cấp chứng   chỉ nghiệp vụ Du lịch2005­ nhà xuất bản thanh niên 148 ... loại trang thiết bị trong? ?kỹ? ?thuật? ?chế? ?biến? ?bánh? ?và? ?món? ?ăn? ?tráng? ?miệng? ?Á – Âu; +? ?Trình? ?bày được quy? ?trình? ?chế ? ?biến? ?các loại bạt, kem? ?cơ  bản trong? ?kỹ? ? thuật? ?chế? ?biến? ?bánh? ?và? ?món? ?ăn? ?tráng? ?miệng ­ Về? ?kỹ? ?năng: +? ?Chế ? ?biến? ?được các bán thành phẩm của các loại? ?bánh? ?và? ?món? ?ăn? ?tráng? ?... ? ?biến? ?được các bán thành phẩm của các loại? ?bánh? ?và? ?món? ?ăn? ?tráng? ? miệng? ?có nguồn gốc Châu Á; +? ?Chế? ?biến? ?được các loại bạt, kem? ?cơ? ?bản trong? ?kỹ? ?thuật? ?chế? ?biến? ?bánh   và? ?món? ?ăn? ?tráng? ?miệng;  +? ?Chế? ?biến? ?được một số loại? ?bánh? ?và? ?món? ?ăn? ?tráng? ?miệng? ?Á ­ Âu... 5.? ?Kỹ? ?thuật? ?chế? ?biến? ?chè 6.? ?Kỹ? ?thuật? ?chế? ?biến? ?kẹo 7.? ?Kỹ? ?thuật? ?chế? ?biến? ?mứt Bài 2:? ?Kỹ ? ?thuật? ?chế ? ?biến? ?bánh? ? 160 44 104 12 240 60 160 20 và? ?món? ?ăn? ?tráng? ?miệng? ?Âu 1. Khái quát về ? ?bánh? ?và? ?món? ?ăn? ? tráng? ?miệng? ?Âu