Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Nội dung giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn được thể hiện trong 03 bài: Giới thiệu về Bar; Kiến thức về các loại đồ uống; Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo!

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể

TR ƯỜ NG CAO Đ NG C GI Ẳ Ơ Ớ I NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: K THU T PHA CH Đ U NG Ỹ Ậ Ế Ồ Ố NGH : K THU T CH BI Ề Ỹ Ậ Ế Ế N MÓN ĂN

TRÌNH Đ : CAO Đ NG Ộ Ẳ

Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : /QĐ TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ế ị ố

c a Tr ng Cao đ ng C gi i Ninh Bình ủ ườ ẳ ơ ớ

Ninh Bình, năm 2018

TUYÊN B B N QUY N Ố Ả Ề

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thệ ộ ạ ồ ể

đ c phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích v đào tượ ả ặ ụ ề ạo vàtham kh o.ả

M i m c đích khác mang tính lọ ụ ệch l c ho c s d ng v i m c đích kinhạ ặ ử ụ ớ ụdoanh thi u lành m nh s b nghiêm c m.ế ạ ẽ ị ấ

L I M Đ Ờ Ở Ầ U

K thu t pha chỹ ậ ế ồ ố đ u ng là môn h c ọ chuyên môn ngh ề đ i v i sinhố ớviên chuyên ngành K thu t ch biỹ ậ ế ến món ăn c a tr ng Cao đ ng ngh Củ ườ ẳ ề ơ

gi i Ninh Bình.ớ

Đ ph c vể ụ ụ cho công tác gi ng d y và h c tả ạ ọ ập đòi h i ph i xây d ngỏ ả ự

m t ộ K thu t pha chỹ ậ ế ồ ố đ u ng mà n i dung phù h p v i chộ ợ ớ ương trình đào

t o g n li n v i xu hạ ắ ề ớ ướng phát tri n và nhu c u c a xã h i.ể ầ ủ ộ

Các ki n th c c b n v đ u ng, k năng pha ch và ph c v , sế ứ ơ ả ề ồ ố ỹ ế ụ ụ ự

hi u bi t v ngh nghiể ế ề ề ệp và năng l c qu n lý, đi u hành, giám sát trong lĩnhự ả ề

v c kinh doanh ự pha ch đ u ngế ồ ố là m c tiêu cu i cùng đụ ố ể cho ngườ ọi h c

h ng t i nh m trang b cho h m t n n tướ ớ ằ ị ọ ộ ề ảng v ng ch c sữ ắ ẵn sàng thích nghi

Bài 3: K thu t pha ch và tỹ ậ ế ổ ch c ph c v các lo i đ u ngứ ụ ụ ạ ồ ố

Tài li u này là s c ng tác t p th c a nhóm biên so n v i sệ ự ộ ậ ể ủ ạ ớ ự đóng góp

ý ki n,ế giúp đ c a các chuyên gia đ ng nghiỡ ủ ồ ệp N i dung có nhiộ ều s đ iự ổ

m i đ phù h p v i yêu cớ ể ợ ớ ầu th c t , tuy nhiên ch c ch n v n còn nhiự ế ắ ắ ẫ ều saisót trong quá trình biên so n v n i dungạ ề ộ , hình th c c n ph i s a ch a và bứ ầ ả ử ữ ổ sung hoàn thi n thêm.ệ

Chúng tôi xin chân thành c m n s giúp đ c a quý v , đ c bi t là cácả ơ ự ỡ ủ ị ặ ệ

đ ng nghi p, chuyên gia trong ngành và sinh viên đ t p bài gi ng này th cồ ệ ể ậ ả ự

s có ích và mang l i hi u qu cho vi c d y và h c.ự ạ ệ ả ệ ạ ọ

NHÓM BIÊN SO NẠ

Cao Th Kim Cúcị Nguy n Th Dễ ị ương

Nguy n Th Chúcễ ị

M C L C Ụ Ụ Tên mô đun: K thu t pha ch đ u ng ỹ ậ ế ồ ố 5 TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 71

CH ƯƠ NG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: K thu t pha ch đ u ngỹ ậ ế ồ ố

Mã mô đun: MĐ 25

V trí và tính ch t mô đun: ị ấ

V trí: Mô đun K thu t pha ch đ u ng đị ỹ ậ ế ồ ố ược b trí h c sau các mônố ọ

h c chung và các môn h c, mô đun k thu t cọ ọ ỹ ậ ơ ở s , và b trí h c song song v iố ọ ớcác môn h c, mô đun chuyên môn.ọ

Tính ch t: Là mô đun chuyên môn.ấ

Ý nghĩa và vai trò c a mô đun:ủ

Ch ng trình trang b cho h c sinh nh ng kiươ ị ọ ữ ến th c đ t chu n kiứ ạ ẩ ến

th c chuyên môn c a trình đ ứ ủ ộ Cao đ ngẳ ngh K thu t pha ch đ u ngề ỹ ậ ế ồ ố , đáp

ng yêu c u ngu n nhân l c ch t l ng cao cho s phát tri n kinh t xã h i

c a đ t nủ ấ ước và h i nh p qu c tộ ậ ố ế;

Sau khi t t nghi p ch ng trình đào t o Cao đ ng, h c sinh trố ệ ươ ạ ẳ ọ ực ti pếtham gia ph c v và bụ ụ ước đ u tham gia công vi c qu n lý t i các nhà hàng,ầ ệ ả ạkhách s n trong n c ho c nạ ướ ặ ước ngoài;

+ Làm k thu t viên nghiỹ ậ ệp v Bar t i các c s nhà hàng trong nụ ạ ơ ở ước

và liên doanh;

+ Làm giám sát viên nghi p v Bar;ệ ụ

+ Làm t tr ng nghi p v Bar.ổ ưở ệ ụ

+ Ngoài ra h c sinh còn có năng lọ ực đ theo h c lên các b c h c caoể ọ ậ ọ

h n đ phát tri n ki n th c và k năng nghơ ể ể ế ứ ỹ ề

M c tiêu mô đun: ụ

V ki n th c:ề ế ứ

+ Trình bày đ c khái ni m và l ch s hình thành c a nghi p v Bar;ượ ệ ị ử ́ ủ ệ ụ

+ Trình bày đ c các trang thi t b ph c v nghiượ ế ị ụ ụ ệp v Bar;ụ

+ Trình bày đ ược đ c đi m, tính ch t, tác d ng cặ ể ấ ụ ủa các lo i đạ ồ ố u ngkhông c n và có c n;ồ ồ

+ Trình bày được các k thu t pha chỹ ậ ế và ph c v đ u ng không c nụ ụ ồ ố ồ

và có c n.ồ

V k năng:ề ỹ

+ Phân lo i đạ ược các trang thi t b , d ng c ph c v nghiế ị ụ ụ ụ ụ ệp v Bar;ụ

+ Phân lo i đạ ược các lo i đ u ng có cạ ồ ố ồn và không c n;ồ

+ Pha ch đế ượ c các lo i đ u ng có cạ ồ ố ồn và không c n.ồ

V ề năng l c t ch và trách nhi mự ự ủ ệ : Đ m b o vả ả ệ sinh, an toàn trong quátrình th c hành.ự

N i dung ộ mô đun:

BÀI 1: GI I THI U V BAR Ớ Ệ Ề

Trình bày đ ược khái ni m và l ch s hình thành c a nghi p v Bar;ệ ị ử ́ ủ ệ ụ

Trình bày đ ược các trang thi t b ph c v và các bài trí nghiế ị ụ ụ ệp v Bar;ụ

Phân lo i đạ ược các trang thi t b , d ng c ph c v nghiế ị ụ ụ ụ ụ ệp v Bar;ụ

Đ m b o v sinh, an toàn trong quá trình th c hành.ả ả ệ ự

1 S hình thành và phát tri n c a ngh ph c v ự ể ủ ề ụ ụ Bar

1.1 Xu t x ngh ph c v ấ ứ ề ụ ụ Bar

Chúng ta thường hi u r ng t Bar luôn g n li n v i các lo i đ u ngể ằ ừ ắ ề ớ ạ ồ ố

mà quan tr ng nh t đó là rọ ấ ượu T khá lâu, con ngừ ười đã bi t ch ra m t sế ế ộ ố

lo i đ u ng có kh năng làm cho h h ng ph n, thăng hoa Lo i đạ ồ ố ả ọ ư ấ ạ ồ ố u ng

này có mùi th m, v cay và b t ngu n tơ ị ắ ồ ừ ờ th i Ai C p cậ ổ ạ đ i cách đây ch ngừ

5000 năm Hi n nay đ u ng đã có sệ ồ ố ự khác bi t r t nhi u c v cách chệ ấ ề ả ề ế

bi n và s th ng th c, m i ngế ự ưở ứ ọ ười không ch t pha ch t i nhà mà đã có nhuỉ ự ế ạ

c u t p trung l i m t n i đ cùng thầ ậ ạ ộ ơ ể ưởng th c và đàm đ o, n i đó g i là Bar.ứ ạ ơ ọ

T Bar đã trừ ở thành thu t ng qu c t đ c s d ng m t cách rậ ữ ố ế ượ ử ụ ộ ộng rãi và

ph bi n, tuy nhiên Bar ra đ i b t đ u vào th i điổ ế ờ ắ ầ ờ ểm nào, đâu thì ch a cóở ưtài li u thuy t ph c m t cách tuy t đ i Do đó đang tệ ế ụ ộ ệ ố ồ ạn t i nhi u quan đi mề ểkhác nhau v ngu n g c cề ồ ố ủ ừa t Bar nh sau:ư

T ừ Bar có ngu n g c tồ ố ừ ắ B c M v i kho ng 300 năm trỹ ớ ả ước đây, Bar là

t vi t t t c a Barie b i l lúc đ u hình thành hình th c pha ch đ u ng đừ ế ắ ủ ở ẽ ầ ứ ế ồ ố ể bán h ch t o ra m t cái qu y đ n giọ ỉ ạ ộ ầ ơ ản đ c quây b ng nh ng t m g ch n,ượ ằ ữ ấ ỗ ắ

g i là b c ngăn có tác d ng ngăn cách giọ ứ ụ ữa khu v c pha ch v i khách hàng,ự ế ớ

ch không dùng đ bày đ u ng, vào th i k đó khách hàng ph i tứ ể ồ ố ờ ỳ ả ự ầ c m đồ

u ng trên tay đ u ng, sau nhiố ể ố ều bi n đ i, ngày nay các t m g ch n đã đế ổ ấ ỗ ắ ượcthi t k thành m t m t bàn quây lế ế ộ ặ ấy khu v c pha ch mà ta quen g i là qu yự ế ọ ầBar

M t quan đi m khác l i cho r ng:ộ ể ạ ằ

T ừ Bar có ngu n g c tồ ố ừ Th Nhĩ K vi t là “ Birahane”, t này ổ ỳ ế ừ liên quan đ n m t quán cà phê ho c m t quán công cế ộ ặ ộ ộng liên quan đ n bán đế ồ

u ng có c n.ố ồ

M , các câu l c b t nhân g i là : “Speakeasis ” chuyên ph c v các

lo i đ u ng chạ ồ ố ủ ế y u trong đó là bán các lo i đ u ng có cạ ồ ố ồn ho t đ ng b tạ ộ ấ

h p pháp và là nh ng ngợ ữ ười tiên phong c a ủ Bar cocktail hi n đ i sau này.ệ ạ

M t gi thi t khác t ộ ả ế ừ “Pub” là vi t t t t hai ch ế ắ ừ ữ “ Public house ” l nầ

đ u tiên đầ ược dùng t i V ng Qu c Anh, t này đạ ươ ố ừ ược hi u là các t u quán,ể ửcác quán nh u có ngu n g c tậ ồ ố ừ các đi m bán đ u ng khi h g p nhau tể ồ ố ọ ặ ại cácquán nh vùng nông thôn c a Anh, t i đó dân làng th ng t t p trò chuy nỏ ở ủ ạ ườ ụ ậ ệ

và trao đ i các công vi c ho c v sinh ho t cổ ệ ặ ề ạ ủa dân c đ a ph ng nhân ngàyư ị ươ

cu i tu n v y nên tố ầ ậ ừ Bar có th để ượ c b t đ u tắ ầ ừ ươ V ng Qu c Anh.ố

1.2 Tình hình phát tri n c a ngh ph c v ể ủ ề ụ ụ Bar

N c u ng mãi mãi là ngu n sướ ố ồ ống c a con ngủ ười, không có nước con

ng i s ch t Nườ ẽ ế ước đ c ví nh nh a sượ ư ự ống c a m i con ngủ ỗ ười vì th ngế ười

ta u ng nố ước vào m i bu i sáng, cho đ n đêm u ng b t cỗ ổ ế ố ấ ứ lúc nào trong ngày

khi c th có nhu c u, ch có đi u khi cu c s ng đơ ể ầ ỉ ề ộ ố ược nâng cao, đ ược c iảthi n thì nhu c u v các lo i đ u ng, v cách u ng sệ ầ ề ạ ồ ố ề ố ẽ thay đ i, đ n giổ ơ ản lúc

đ u là u ng cho đầ ố ỡ khát, d n d n là u ng đầ ầ ố ể ưở th ng th c ch không ph iứ ứ ả

u ng cho no, nên các th c u ng vì th cũng rố ứ ố ế ất đa d ng và phong phú tu theoạ ỳ

m i vùng mi n, mỗ ề ỗi đ a ph ngị ươ

Ví d Trà là th đ u ng không th thiụ ứ ồ ố ể ếu c a ng i dân vùng Mar củ ườ ố

đ n n i h coi nhế ỗ ọ ư ộ m t ngày có th không ăn, nhể ưng không th không u ngể ốtrà, trà đ c coi là th đ u ng m i ngày cượ ứ ồ ố ỗ ủa m i nhà t thông d ng đ n tiọ ừ ụ ế ếpkhách quý, khi ti p khách h cho thêm m t vài lá b c hà tế ọ ộ ạ ươi vào ly nước để cho th m và bi u l lòng m n khách ơ ể ộ ế

Cũng coi trà là th c u ng truy n th ng, đ n m c coi nhứ ố ề ố ế ứ ư ộ m t th đ o,ứ ạ

đ o u ng trà mà ta v n quen g i là trà đ o thì không đâu có th so sánh n iạ ố ẫ ọ ạ ể ổvới Nh t B n, ậ ả ở ứ x m t trặ ời m c này, ngọ ười dân c a Nh t B n có cách u ngủ ậ ả ốtrà th t c u k ậ ầ ỳ

Ng i Hy L p thì lườ ạ ại khác, h có thói quen u ng cà phê Thọ ố ổ Nhĩ Kỳvào m i bu i sáng.ỗ ổ

B Đào Nha thì ch y u là u ng rồ ủ ế ố ượu, r u cho ph n khai v , ti p sauượ ầ ị ế

đó ăn đ n món gì thì h u ng lo i rế ọ ố ạ ượu phù h p v i món ăn đó, rợ ớ ượu đ cượcoi là th đ u ng ch đ o nên h quan tâm nhiứ ồ ố ủ ạ ọ ều đ n lĩnh v c này.ế ự

Ng i Nga thì l i thích u ng c chè đen và r u ườ ạ ố ả ượ Vodka

Vi t Nam ch y u là u ng chè xanh, u ng b ng bát, lá chè tệ ủ ế ố ố ằ ươ ượi đ c

n u t n i to và múc t n i ra bát b ng gáo d a Giấ ừ ồ ừ ồ ằ ừ ờ đây ch còn đ c dùng ỉ ượ ở các vùng nông thôn, mà ph m vi và đ i tạ ố ượng s d ng b giử ụ ị ới h n trongạ

vì th cũng ngày m t đa d ng và phong phú h n.ế ộ ạ ơ

Ban đ u m i ngầ ọ ười th ng t ch bi n đ ăn và th c u ng ườ ự ế ế ồ ứ ố ở t i giaạđình, sau này cu c s ng khá d n lên, đi u ki n kinh t cho phép nên nhu c uộ ố ầ ề ệ ế ầ

Vi c khách hàng v n ngày m t tìm đ n quán ệ ẫ ộ ế Bar khi có th gian r nhờỉ ả

r i đ tìm ngu n vui, s th giãn ngày m t nhi u đã giúp cho các quán ỗ ể ồ ự ư ộ ề Bar ngày càng đông khách h n và đã tr thành c h i r t t t cho nh ng ngơ ở ơ ộ ấ ố ữ ười đam

mê ngh pha ch đ u ng và làm viề ế ồ ố ệ ởc Bar

Tr c đây ng i làm vi c quán ướ ườ ệ ở Bar nh t là ngấ ười chuyên đ m nhi mả ệnhi m v pha ch h th ng là nam gi i đã đ ng tu i b i đó là nghệ ụ ế ọ ườ ớ ứ ổ ở ề giatruy n đòi h i h ph i am hiề ỏ ọ ả ểu b ng cách t mày mò, t rút kinh nghi m vàằ ự ự ệ

h c h i l n nhau theo ki u truy n ngh , nên s ng i bi t và hành ngh cũngọ ỏ ẫ ể ề ề ố ườ ế ềkhông đông Hi n nay, r t nhi u ngệ ấ ề ười đ ng pha chứ ế có th còn khá trể ẻ

nh ng h có khư ọ ả năng th t tuy t v i và cậ ệ ờ ảm nh n r t tinh t ,ậ ấ ế sáng t o, r tạ ấnăng đ ng b i hộ ở ệ th ng thông tin phát triố ển quá nhanh, thông tin toàn c ầu

đ c truy n t i trên nhi u kênh nên h có th n m b t và xượ ề ả ề ọ ể ắ ắ ử lý r t nhanh.ấ

M t khác, h thặ ọ ường đ c đào t o bài b n t i các trượ ạ ả ạ ường chuyên ngành nên

ph i th a nh n rả ừ ậ ằng ngh này đang là ngh có thề ề u nh p cao l i r t văn hoá,ậ ạ ấnên có nhi u ngề ười theo đu i và lổ ựa ch n, h u h t họ ầ ế ọ là nh ng ngữ ườ ấi r t

“say” ngh và có “duyên” v i ngh ề ớ ề

Lĩnh v c kinh doanh ự Bar và đ u ng đ c biồ ố ặ ệt là người ph c v ụ ụ Bar ra

đ i h i mu n so v i các nờ ơ ộ ớ ước trên th gi i, nh ng v i tính ch u khó, ham h cế ớ ư ớ ị ọ

h i nên cũng có nhi u b c ti n trong ngành này.ỏ ề ướ ế

M t khác nh ng tiặ ữ ến b c a khoa h c k thu t đã tộ ủ ọ ỹ ậ ạo đi u ki n c về ệ ả ề

th i gian và kh năng tài chính sờ ả ức lao đ ng độ ược gi i phóng, ngả ười dân cónhu c u đi quán ầ Bar, nhà hàng nhi u h n đ thề ơ ể ưởng th c các món đ u ng, vìứ ồ ố

có c u s có cung, s các c s kinh doanh đ u ng cũng ngày m t m raầ ẽ ố ơ ở ồ ố ộ ở

nhi u h n, nhi u th lo i phong phú h n do v y ch c ch n đó là m t nghề ơ ề ể ạ ơ ậ ắ ắ ộ ề

th ng xuyên bi t làm m i các ki n th c, chuyên môn và tay ngh H ph iườ ế ớ ế ứ ề ọ ả

th ng xuyên tìm tòi đ th a mãn ch t lườ ể ỏ ấ ượng cu c s ng ngày m t cao h nộ ố ộ ơ

c a khách hàng, xu th có đào tủ ế ạo qua các trường l p c b n, có th c tớ ơ ả ự ế ạ t icác c s chuyên nghi p đòi h i ngh khá toàn diơ ở ệ ỏ ề ện, t đó xây d ng nên m từ ự ộ

kh năng ngh nghiả ề ệp đ c bi t đ ti p c n các nhi m v đ c giao và gi iặ ệ ể ế ậ ệ ụ ượ ảquy t t t các yêu c u c a ngh ế ố ầ ủ ề

l.3.2.T ng lai ươ

Vi t Nam v n n i tiệ ố ổ ếng trên th gi i v món ăn và chúng ta cũng r t tế ớ ề ấ ự hào v đi u đó vì món ăn đề ề ược coi là m t s n ph m đ c đáo cộ ả ẩ ộ ủa Du l ch ị Nó

có s c quy n rũ du khách b n phứ ế ố ương đ n v i Viế ớ ệt Nam, nh ng còn đ u ngư ồ ố

ch a đư ược m i ngọ ười trên th gi i bi t đ n vì t xa x a đ u ng cế ớ ế ế ừ ư ồ ố ủa Vi tệNam ch có m t sỉ ộ ố ạ ượ lo i r u quê n u t g o, s n b ng cách ch ng cấ ừ ạ ắ ằ ư ất thủcông nên u ng xong thố ường hay b say, b nh c đ u sau có thêm lo i rị ị ứ ầ ạ ượungon h n đơ ược ch ng c t c u k h n g i là rư ấ ầ ỳ ơ ọ ượu Đ Hi n nay, trên conế ệ

đ ng h i nh p và giao lườ ộ ậ ưu nên đã có khá nhi u th c u ng cề ứ ố ủa th gi i đ cế ớ ượ

ng i Vi t Nam bi t đ n và đang đườ ệ ế ế ược chúng ta ti p c n r i sáng t o, nóế ậ ồ ạcũng d n d n đầ ầ ược ng i tiêu dùng l a ch n nhi u h n vì th danh sách cácườ ự ọ ề ơ ế

lo i đ u ng đã có cạ ồ ố ả tên cocktail Vi t Nam, đó là tín hi u vui, đánh d uệ ệ ấ

b c phát tri n m i c a ngh ph c v đ u ng, góp ph n làm ngon h n mónướ ể ớ ủ ề ụ ụ ồ ố ầ ơ

ăn truy n th ng c a ng i Vi t.ề ố ủ ườ ệ

Đ i ngũ pha ch chuyên nghi p ngày m t đông, độ ế ệ ộ ộ ổ tu i bình quân thì

tr h n nh ng đã có kinh nghiẻ ơ ư ệm t t m t s ng i trong s đó đã tham gia vàố ộ ố ườ ố

đ t gi i cao trong các k thi pha ch Qu c T , nhìn chung tạ ả ỳ ế ố ế ương lai c a nghủ ề pha ch đ u ng là ngày càng đế ồ ố ược coi tr ng, coi vi c bi t pha ch , biọ ệ ế ế ết

th ng th c đúng cách là m t nét văn hoá m th c Vi t Nam.ưở ứ ộ ẩ ự ệ

2 C c u t ch c b máy c a b ph n pha ch ơ ấ ổ ứ ộ ủ ộ ậ ế và ph c v ụ ụ ồ đ u ng ố (BAR)

2.1 V trí, ch c năng, nhi m v c a Bar ị ứ ệ ụ ủ

2.1.1 V trí ị

Đ i v i nhu cố ớ ầu c a con ng iủ ườ

Ho t đ ng cung cạ ộ ấp đ u ng cho con ngồ ố ười ngày càng tr nên thi tở ế

y u đã đ a v trí ho t đ ng cế ư ị ạ ộ ủa b ph n pha ch và ph c v đ u ng lên m tộ ậ ế ụ ụ ồ ố ộ

t m quan tr ng h n n a trong lĩnh v c Du l ch nh có ho t đ ng này mà ho tầ ọ ơ ữ ự ị ờ ạ ộ ạ

đ ng kinh doanh c a khách s n thêm ph n đa d ng và phong phú h n, đápộ ủ ạ ầ ạ ơ

ng đ c nhi u lo i nhu c u khác nhau c a khách trong th i gian l u trú t i

khách s n.ạ

Trong sinh ho t hàng ngày cạ ủa con người ăn “ U ngố luôn là m t nhuộ

c u v a thi t th c v a cầ ừ ế ự ừ ấp bách không th thi u và luôn đ ng hành cùng v iể ế ồ ớnhau vì th trong kinh doanh nhà hàng, ho t đ ng ph c vế ạ ộ ụ ụ ồ ố đ u ng luôn là

đ ng l c thúc đ y vi c bán đ ăn, vi c ti p c n v i đ ăn luôn đòi h i lo iộ ự ẩ ệ ồ ệ ế ậ ớ ồ ỏ ạ

đ u ng thích h p, nói m t cách khác ăn u ng luôn là m t cồ ố ợ ộ ố ộ ặp song hành giúp

b a ăn c a con ng i ngon mi ng h n và vi c h p th th c ăn cũng tữ ủ ườ ệ ơ ệ ấ ụ ứ ố ơt h n

Đ i v i các c s kinh doanh d ch v ăn ố ớ ơ ở ị ụ u ngố

Bar có th đ ng ể ứ ở ị v trí đ c l p và hoàn toàn riêng bi t ch ph c v độ ậ ệ ỉ ụ ụ ồ

u ng cho khách ví d nh ố ụ ư các câu l c b ho c m t quán.ạ ộ ặ ộ

Bar cũng có th là m t bể ộ ộ ph n tr c thu c nhà hàng cùng ph c vậ ự ộ ụ ụkhách ăn u ng trong b a t i nhà hàng.ố ữ ạ

Bar trong khách s n, đ c bi t là đ i v i các khách s n l n, nó là m t bạ ặ ệ ố ớ ạ ớ ộ ộ

ph n đ c lậ ộ ập trong m t liên k t chung v i nhiộ ế ớ ều b ph n khác t o nên cácộ ậ ạ

d ch v đa d ng cị ụ ạ ủa khách s n giúp tho mãn nhi u nhu c u c a khách.ạ ả ề ầ ủ

Tóm l i: cho dù đó là m t Bạ ộ ar v i hình th c ph c v , cách trang trí vàớ ứ ụ ụtrình bày nh th nào, thì n i đây nh t thiư ế ơ ấ ết ph i kinh doanh đ u ng, là n iả ồ ố ơkhách hàng th giãn, tìm ni m vui, các m i quan hư ề ố ệ xã h i và kinh nghiộ ệm

s ng.ố

2.1.2 Ch c năngứ

Trong ho t đ ng kinh doanh nói chung và kinh doanh đạ ộ ồ ố u ng nóiriêng, ch c năng đ u tiên cứ ầ ần ph i đ cả ề ậ p đ n đó là vi c th c hi n doanh thuế ệ ự ệqua m t hàng đặ ồ ố u ng, nghĩa là ph i đ m b o ho t đ ng kiả ả ả ạ ộ ếm l i, thu l iờ ợnhu n.ậ

Đáp ng nhu c u v đ u ng cho khách m t cách tứ ầ ề ồ ố ộ ốt nh t nghĩa làấ

b ph n này chuyên ch u trách nhiộ ậ ị ệm pha ch và ph c v các lo i đ u ngế ụ ụ ạ ồ ốcho khách đ i v i ch c năng này ngố ớ ứ ười nhân viên làm vi c trong qu y Barệ ầ

nh t thi t ph i v a thành th o nghiấ ế ả ừ ạ ệp v chuyên môn pha ch và ph c v ,ụ ế ụ ụ

v a ph i có kiừ ả ến th c sâu v hàng hoá và sứ ề ản ph m mà mình kinh doanh, v aẩ ừ

ph i có k năng bán và chăm sóc khách hàng L y tiêu chí sả ỹ ấ ự hài lòng c aủkhách là ni m vui và trách nhi m cao nh t c a m i nhân viên V i ch c năngề ệ ấ ủ ọ ớ ứcung c p và ấ ph cụ v đ u ng cho khách m i nhân viên làm viụ ồ ố ỗ ệ ạ ộc t i b ph nậnày ph i th m nhu n tinh th n ph c vả ấ ầ ầ ụ ụ ậ t n tình, trình đ tay ngh cao độ ề ể khách hàng luôn đ c h ng m t s n ph m t t h n c s mong đ i c a h ượ ưở ộ ả ả ố ơ ả ự ợ ủ ọ2.1.3 Nhi m vệ ụ

Đ m b o doanh thu, chi phi và lả ả ợi nhu n: Nhi m v này luôn là ch sậ ệ ụ ỉ ố thông báo k t qu làm viế ả ệc mà b ph n đ t độ ậ ạ ược, là s ph n ánh hi n th cự ả ệ ựkhách quan qua nh ng con sữ ố chính xác, có “h n nh t”, b i vì kinh doanh làồ ấ ở

ho t đ ng đ u tạ ộ ầ ư nh m m c tiêu kiằ ụ ếm l i c a nhà đ u t , nó cũng chính làờ ủ ầ ư

th c đo tr u tr ng c a nh n th c và khướ ừ ượ ủ ậ ứ ả năng làm vi c th c t c a nhàệ ự ế ủ

đ u t , nói m t cách khác nó ph n ánh rầ ư ộ ả ấ ốt s ng đ ng và chân th c vộ ự ề ộ m t

th ng hi uươ ệ

Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đ u ng nói riêng đây là: nhi mồ ố ệ

v s m t mang tính ch t sụ ố ộ ấ ống còn, n u không đ m b o tiêu chí này ho c làế ả ả ặdoanh nghi p s phá s n ho c chuy n sang tính ch t khác ví d là tệ ẽ ả ặ ể ấ ụ ổ ch c Tứ ừ Thi n.ệ

Th c hiự ện t t nh t các d ch vố ấ ị ụ cá nhân trong vi c chăm sóc kháchệhàng| luôn ph c v khách hàng t t nh t trong đi u ki n có th , coi vi c thoãụ ụ ố ấ ề ệ ể ệmãn nhu c u c a khách là nghĩa v c a t t c m i ngầ ủ ụ ủ ấ ả ọ ười trong t , khách hàngổngày nay đòi h i ch t lỏ ấ ượng d ch v nói chung là cao, vì m t b ng chung vị ụ ặ ằ ề

ch t lấ ượng cu c s ng là độ ố ược c i thi n t t, h chú ý nhi u h n t i d ch vả ệ ố ọ ề ơ ớ ị ụcao Khách hàng đòi h i đ u ng ph i h p kh u v , trình bày đ p, phong cáchỏ ồ ố ả ợ ẩ ị ẹ

ph c v c a nhân viên chu đáo, nhi t tình và l ch s v i thái đ chân thành,ụ ụ ủ ệ ị ự ớ ộ

ph c v chu đáo, tụ ụ ận tình v i t t c m i khách nh nhau, b o đ m bình đ ngớ ấ ả ọ ư ả ả ẳtrong quá trình ph c v khách nào đ n trụ ụ ế ước ph c v trụ ụ ước, tr con ho c phẻ ặ ụ

n thì có u tiên n u l y thông tin không chính xácữ ư ế ấ

B o đ m vả ả ệ sinh an toàn, an ninh cho khách và qu y Bar khu v cầ ự

ph c vụ ụ pha ch kho hàng hoáế :

+ Khi xu t nh p ph i b o đ m đúng nguyên tấ ậ ả ả ả ắc, đúng quy trình k ỹthu t, ph i cậ ả ẩn th n cân đong đo đ m chính xác, có hoá đ n và ghi chép rõậ ế ơ

ràng, hàng ngày sau m i ca ph i kiỗ ả ểm kê hàng hoá ghi chép đ y đầ ủ vào báocáo bán háng, s l ng hàng bán, hàng t n, báo cáo lãnh đ o m i diố ượ ồ ạ ọ ễn bi nế

v hàng hoá t t, b o đ m ch t lề ố ả ả ấ ượng và ng c l i c n ph i hu , hàng d trượ ạ ầ ả ỷ ự ữ con nhi u hay ít, lo i nào bán đề ạ ược nhi u và hàng nào khó bán đ d trù thíchề ể ự

h p tránh th a thi u, cân b ng gi a cung và c u.ợ ừ ế ằ ữ ầ

+ Th c hiự ện xu t nh p hàng ngày đúng quy đ nh, chính xác, có kấ ậ ị ế

ho ch d trù nguyên li u hàng hoá hàng ngày đ không gây lãng phí nh t làạ ự ệ ể ấ

đ i v i các lo i hàng hoá cố ớ ạ ần ph iả b o đ m tả ả ươi m i.ớ

+ H t ca làm ế vi cệ ph i v sinh, s p đ t m i đ dùng v t d ng đúngả ệ ắ ặ ọ ồ ậ ụ

vào n i quy đ nh trơ ị ước khi bàn giao ca

+ Trường h p phát hi n ra đ khách b quên thì vào s theo dõi theoợ ệ ồ ỏ ổquy đ nh c a qu y Bị ủ ầ ar đ tr l i cho khách.ể ả ạ

Chăm sóc t t n i làm vi c b o đ m m i thiố ơ ệ ả ả ọ ế ị ụt b , d ng c luôn đ cụ ượ

v sinh s ch s và trong tình tr ng làm vi c t t s n sàng ph c v ngay khiệ ạ ẽ ạ ệ ố ẵ ụ ụ

c n thi t.ầ ế

Đoàn k t n i bế ộ ộ chính là tiêu chu n n n tẩ ề ảng c n ph i có c a m tầ ả ủ ộ

ng i nhân viên và ph i thườ ả ường xuyên ý th c đứ ượ ằc r ng đó là s c m nh, làứ ạhình nh t o nên thả ạ ương hi u t m t ch t lệ ừ ộ ấ ượng d ch v đ ng nh t và hoànị ụ ồ ấ

h o.ả

Tích c c h c t p, nự ọ ậ âng cao trình đ v m i m t cộ ề ọ ặ ả ề v chuyên môn và

ý th c trứ ách nhi m c a m i cá nhân đ i v i công việ ủ ỗ ố ớ ệc chung

2.2 C c u t ch c ơ ấ ổ ứ

2.2.1.S đ c c u t ch cơ ồ ơ ấ ổ ứ

C cơ ấ u c a Bar có mô hình nh (đ n gi n)ủ ỏ ơ ả : Thường là các Bar đ cộ

l pậ

Mô hình t ch c tr c ti p: Vì di n tích thổ ứ ự ế ệ ường không r ng, tính ch tộ ấ

đ u ng thồ ố ường không phong phú mang tính ch t đ n giấ ơ ản chuyên bi t ví dệ ụ

n u là c s ch bán r u, ch y u khách đ n u ng vào chiế ơ ở ỉ ượ ủ ế ế ố ề ốu t i và đêm nên

ch c n m t ca, vì thỉ ầ ộ ế ố ượ s l ng nhân viên th ường không đông ch c n lãnhỉ ầ

đ o c p cao (Giám đ c) qu n lý trạ ấ ố ả ực ti p nhân viên các ca mà không c n ph iế ầ ả

có ca tr ng.ưở

Mô hình tr c ti p ch c năng: Đ i v i nh ng cự ế ứ ố ớ ữ ơ ở s này, h kinh doanhọcác m t hàng đ u ng đa d ng h n, th m chí còn ph c v cặ ồ ố ạ ơ ậ ụ ụ ả ăn nh , h mẹ ọ ở

c a c ử ả ngày, ph c v khách 'tụ ụ ừ sáng s m đ n t i, th i gian ph c v c kéo dàiớ ế ố ờ ụ ụ(ba ca/ngày) h c n ph i tuy n d ng nhiọ ầ ả ể ụ ều nhân viên làm vi c h n do ph iệ ơ ảchia ca nên c n ph i có cán bầ ả ộ qu n lý trung gian, m i trả ỗ ưởng ca ph tráchụ

m t ca nên mô hình có s phát tri nộ ự ể cả bề r ngộ và chi uề sâu

C cơ ấu c a ủ Bar có mô hình l n (ph c t p)ớ ứ ạ : Thường là các Bar phụ thu c ộ (Bar trong khách s n, nhà hàng, khu du l ch)ạ ị

Bar này n m trong c c u t ch c chung c a khách s n, nhà hàng v iằ ơ ấ ổ ứ ủ ạ ớquy mô l n, có nhi u b ph n ph c vớ ề ộ ậ ụ ụ ạ t i nhi u n i trong khách sề ơ ạn, nhàhàng, nên mô hình này khá ph c tứ ạp, có c p lãnh đ o b c cao, tấ ạ ậ ầng tr lý,ợ

t ng qu n lý tr c ti p, r i m i đ n nhân viên nên nhiầ ả ự ế ồ ớ ế ều s đ nhánh c thơ ồ ụ ểlà:

S đ 1.1 : C cơ ồ ơ ấ u t ch c b máy ổ ứ ộ Bar theo mô hình đ n gi nơ ả

2.2.2 Nhi m v c a các ch c danhệ ụ ủ ứ

Tu mô hình, hình th c kinh doanh, đ i tỳ ứ ố ượng khách chính mà qu y Barầ

ph c v , sụ ụ ố ộ b ph n có th nhiậ ể ều hay ít, d n t i s l ng nhân viên đông hayẫ ớ ố ượ

v ng mà các ch c danh và nhiắ ứ ệm v cho m i ch c danh là có sụ ỗ ứ ự khác nhau,

v n đ then ch t là nhà đ u tấ ề ố ầ ư (ng i lãnh đ o cao nh t) áp d ng mô hìnhườ ạ ấ ụnào, sao cho là h p lý và hi u qu nh t là tu thu c vào quy t đ nh cu i cùngợ ệ ả ấ ỳ ộ ế ị ố

c a h ủ ọ

Ng ười qu n lý Bar:ả

+ Là người ch u trách nhi m chính v toàn b các ho t đ ng cị ệ ề ộ ạ ộ ủa bộ

ph n mình ph trách, là ngậ ụ ười luôn ph i đ ng mũi ch u xào và ph i đ a ra cácả ứ ị ả ư

k ho ch kinh doanh, k ho ch ho t đ ng khác cế ạ ế ạ ạ ộ ủa b ph n.ộ ậ

+ Có trách nhi m trong vi c tuy n d ng, đào tệ ệ ể ụ ạo nhân viên c nhânả

S đ 1.2: C cơ ồ ơ ấ u t ch c b máy Bar theo mô hình ph c tổ ứ ộ ứ ạp

viên cũ và m i, qu n lý toàn b nhân viên ch u trách nhiớ ả ộ ị ệm v k năng, tháiề ỹ

+ Tham v n cho lãnh đ o vấ ạ ề các chính sách, lên danh sách đ ề nghị

nh ng nhân viên đữ ược khen th ng ho c b k lu t th t công b ng đúng chưở ặ ị ỷ ậ ậ ằ ế

đ , chính sách đúng m c đ cộ ứ ộ ủ a v vi c.ụ ệ

Ng ười ph trách qu y Bar:ụ ầ

+ Ch u trách nhi m tr c qu n lý c p trên v các ho t đ ng tị ệ ướ ả ấ ề ạ ộ ại qu yầBar c a mình nh :ủ ư

+ Đi u hành và giám sát công vi c.ề ệ

+ Theo dõi, phát huy năng l c, h n ch nh ng khuy t điự ạ ế ữ ế ểm c a nhânủviên, kèm c p, nh c nh , đ ng viên nhân viên đ h làm viặ ắ ở ộ ể ọ ệ ố ơc t t h n

+ Ch đ ng trong vi c phân công lao đ ng, theo dõi ngày công, bài tríủ ộ ệ ộ

qu y, s p x p hàng hoá.ầ ắ ế

+ Đón ti p khách khi h đ n qu y v i tế ọ ế ầ ớ ư cách là ch nhà, đ i di nủ ạ ệchính th c c a qu y đ thêm ph n trang trứ ủ ầ ể ầ ọng và l ch s ị ự

+ Ch u trách nhi m gi i quy t các phàn nàn c a khách khi v t quá gi iị ệ ả ế ủ ượ ớ

h n cho phép và kh năng c a nhân viên.ạ ả ủ

Ng ười trưởng ca: Ch u trách nhi m chính v ca làm vi c c a mìnhị ệ ề ệ ủ

nh :ư

+ N m ch c sắ ắ ố ượ l ng nhân viên trong ca, kh năng hoàn thành nhi mả ệ

v c a h đ giao vi c cho phù h p.ụ ủ ọ ể ệ ợ

+ Vào s ch m công, theo dõi ngày công cho t ng nhân viên.ổ ấ ừ

+ Ki m tra, giám sát, bao quát m i di n b n c a ca k p th i gi i quy tể ọ ễ ỉế ủ ị ờ ả ếngay

+ X lý các trử ường h p vợ ượt quá kh năng c a nhân viênả ủ

Nhân viên pha ch :ế

+ Ki m tra hàng tr c gi bán hàngể ướ ờ

+ Làm phi u xu t nh p hàngế ấ ậ

+ V sinh khu v c qu y Bar, hàng hoá, d ng cệ ự ầ ụ ụ, nguyên li uệ

+ Trang trí qu y cho g n gàng, s ch đ pầ ọ ạ ẹ

+ Chu n b đ dùng, d ng cẩ ị ồ ụ ụ, nguyên li u pha ch và ph c vệ ế ụ ụ

+ Báo cáo cu i m i ca, vào s , n p ti n cho thu ngân, bàn giao caố ỗ ổ ộ ề

Nhân viên ph c v đ u ngụ ụ ồ ố :

+ V sinh và s p x p bàn ghệ ắ ế ế

+ Ch u trách nhi m v bàn khách mà mình đị ệ ề ược phân công ph c v tụ ụ ừkhi khách đ n cho đ n khi k t thúc khách ra vế ế ế ề nh l y yêu c u, ph c vư ấ ầ ụ ụ khách đ u ng chính xác, k p th i, thanh toán tiồ ố ị ờ ền cho khách t i bàn nhanhạchóng sao cho khách c m th y hài lòng.ả ấ

Nhân viên thu ngân:

+ Vi t phi u thu ti n ế ế ề cho khách khi thanh toán nhanh chính xác c ả

ch ng lo i sủ ạ ố ượ l ng và giá c , đúng s bàn,ả ố s khách, tên ngố ười ph c v ,ụ ụtránh t y xoá, nh m l n ph i tính l i khách ph i ch đ i lâu.ẩ ầ ẫ ả ạ ả ờ ợ

+ N m ch c tắ ắ ỷ giá ng ai t , nh n bi t các lo i tiọ ệ ậ ế ạ ền, nguyên t c khiắ

nh n ậ các lo i ti n khác nh Séc,Viza, th tín d ng ạ ề ư ẻ ụ

2.3 Nh ng yêu c ữ ầ u đ i v i nhân viên pha ch và ph c v ố ớ ế ụ ụ ồ ố đ u ng

Thành công c a ủ qu y Bar là c a t t c m i thành viên trong qu y Barầ ủ ấ ả ọ ầquy t đ nh, t ng i lãnh đ o đi u ế ị ừ ườ ạ ề hành đ n các nhân viênế tr c ti p pha chự ế ế

và ph c vụ ụ khách đ u ng, vì ch t lồ ố ấ ượng c a d ch v mang tính ch t dâyủ ị ụ ấtruy n r t cao m tề ấ ộ ly đ u ng ồ ố khách cho là ngon ph i do cả ả nguyên li uệ(ng i mua nguyên li u, k thu t pha ch ) và sườ ệ ỹ ậ ế ự ph c v t n tình, chu đáo,ụ ụ ậvui v (nhân viên ph c v ) và vì thẻ ụ ụ ế đòi h i vỏ ề tiêu chu n c a h là nhẩ ủ ọ ư nhau, t ng h p m t s tiêu chu n chính là:ổ ợ ộ ố ẩ

2.3.l.Yêu c u v s c kh e và v sinh cá nhânầ ề ứ ỏ ệ

Đ hoàn thành nhiể ệm v m t cách tụ ộ ốt nh t m i nhân viên làm viấ ỗ ệctrong qu y ầ Bar c n chu n b cho mình m t sầ ẩ ị ộ ức kh e t t, vì ch có kho m nhỏ ố ỉ ẻ ạ

da d m i h ng hào, tinh th n m i sẻ ớ ồ ầ ớ ảng khoái minh m n, con ngẫ ười m i vuiớ

v và hăng săy làm vi c.ẻ ệ

V sinh cá nhân là m t tiêu chu n b t bu c v i nhân viên cệ ộ ẩ ắ ộ ớ ủa m iọngành ngh , nh ng đ c biề ư ặ ệ ớt v i các ngh làm d ch v thì đòi h i này mangề ị ụ ỏtính kh t khe h n b i lắ ơ ở ẽ ướ tr c khi c m nh n đ u ng cả ậ ồ ố ủa mình, h đã c mọ ả

nh n t dáng v b ngoài, sậ ừ ẻ ề ự ạ s ch s c a nhân viên pha ch và ph c v , sẽ ủ ế ụ ụ ảnphẩm c a chúng ta mu n đ n đủ ố ế ược v i khách hàng thì ph i có sớ ả ự ph c v ,ụ ụ

mà s ph c v lự ụ ụ ại do chính nhân viên t o ra.ạ

M t s c kho t t v i m t bộ ứ ẻ ố ớ ộ ề ngoài s ch s luôn h a h n m t ch tạ ẽ ứ ẹ ộ ấ

l ng d ch v t t vì th s làm tăng thêm s tin c y và dĩ nhiên s góp ph nượ ị ụ ố ế ẽ ự ậ ẽ ầlàm tăng s h ng thú và hài lòng cho khách.ự ứ

Dáng v b ngoài c a m i nhân viên luôn là m t ph n ph n ánh nẻ ề ủ ỗ ộ ầ ả ề

n p, k c ng làm vi c c a doanh nghi p, là hình nh thu nh c a doanhế ỷ ươ ệ ủ ệ ả ỏ ủnghi p đó vì v y s hi n di n c a dáng v b ngoài v a là nghĩa v , v a làệ ậ ự ệ ệ ủ ẻ ề ừ ụ ừtrách nhi m, là ni m t hào c a m i ngệ ề ự ủ ỗ ười, do v y m i nhân viên cậ ọ ần ph iả

đ m b o yêu c u này tr c m i ca làm vi c c th nh :ả ả ầ ướ ỗ ệ ụ ể ư

Ph i cả ắt móng tay, không được đ dài, không s n móng mể ơ àu loè lo t,ẹkhông đeo nhãn có m t đá, n u có thì ch đeo nh n cặ ế ỉ ẫ ướ ơi tr n

Áo qu n là ph ng phiu, không nhầ ẳ àu, không có v t b n, không có mùiế ẩ

m hôi, thồ ường m c theo quy đ nh v trang ph c cặ ị ề ụ ủa b ph n (có th là áoộ ậ ể

tr ng c có n ) ắ ổ ơ

Gi y s ch s , có xi đánh sáng bóng, không m , không b i b n, khôngầ ạ ẽ ờ ụ ẩmùi hôi chân, lành không rách, có dây bu c đ y độ ầ ủ và khi đi giày ph i đi t tả ấchân (ch ng mùi hôi chân do m i hôi tiố ồ ết ra), gi ày nên đi v a chân sao choừtho i mái khi làm vi c vì nhân viên ch y u là đ ng ho c đi lả ệ ủ ế ứ ặ ại trong gi làmờ

s không ch p hành các quy đ nh b t bu c, sự ấ ị ắ ộ ự ch a s n sàng ph c vư ẵ ụ ụ nêncũng m tấ luôn c s tôn tr ng khách và nh v y ch ng khác gì viả ự ọ ư ậ ẳ ệ ực t đánh

m t mình trong con m t đ ng nghiấ ắ ồ ệp và khách hàng, hi n t i cũng nh tệ ạ ư ươnglai m t ộ trong nh ng đi u đ c coi là tài s n ữ ề ượ ả c aủ nhân viên ph c v qu y Barụ ụ ầ

là di n m o cá nhân vì dáng v b ngoài luôn tệ ạ ẻ ề ạo ra nh ng m cữ ỹ ả m ban đ u,ầgây n t ng t t cho khách hàng.ấ ưọ ố

đ n, vòi vĩnh khách ti n th ng, g i ý khách t ng quà và t ra khó ch u khiơ ề ưở ợ ặ ỏ ịkhông đ c có trách nhi m v các s n ph m mà mình bán cho khách nh b oượ ệ ề ả ẩ ư ả

đ m c v s l ng vàả ả ề ố ượ ch t lấ ượng, b o đ m đúng tiêu chu n v sinh, khôngả ả ẩ ệ

ph c v khách hàng kém ph m ch t nh b h t h n, b h ng d p nát, m t mùiụ ụ ẩ ấ ư ị ế ạ ị ỏ ậ ấ đ ng trên quan đi m kinh t mà phân tích thì đó chính là y u t làm kháchứ ể ế ế ốhài lòng, đánh giá y s t o c h i thăng ti n trong ngh nghi p.ấ ẽ ạ ơ ộ ế ề ệ

Luôn v ượt lên m i khó khăn vọ ươn t i nh ng m c tiêu m i nh ngớ ữ ụ ớ ưkhông ph i b ng các thả ằ ủ đo n d i trên, n t dạ ố ạ ưới mà ph i b ng nh ng cả ằ ữ ố

g ng t chính s c lao đ ng chân th c cắ ừ ứ ộ ự ủa mình, đi u đó có nghĩa là ề ước

mu n vố ươn lên không có nghĩa là dùng m i th đo n đ đ t đọ ủ ạ ể ạ ược m c đích,ụtìm m i cách đ đ t đọ ể ạ ược vinh quang b ng nh ng cách x u xa Tôn trằ ữ ấ ọng t iố

đa các tiêu chí ngh nghi p, b o đ m tuy t đ i quy n lề ệ ả ả ệ ố ề ợ ủi c a khách, c aủdoanh nghi p và c a đ ng nghi p.ệ ủ ồ ệ

Khiêm t n v i khách hàng, tôn tr ng l i nhu n c a ch doanh nghi pố ớ ọ ợ ậ ủ ủ ệnói v đ o đ c cề ạ ứ ủa ng i nhân viên chúng ta c n ph i hi u m t cách c thườ ầ ả ể ộ ụ ể

nh : luôn t tin và t hào v ngh nghiư ự ự ề ề ệp mà mình l a ch n, nh ng không vìự ọ ư

th mà l i coi thế ạ ường khách và cho h là kém hi u bi t, ngọ ể ế ười hi u bi tể ếcàng r ng và nh ng kh năng ngh nghiộ ữ ả ề ệp phong phú thì h càng khiêm tọ ốn

vì nh th h sư ế ọ ẽ ọ h c đ ược nhi u h n t nhi u khách hàng, th c t cho th yề ơ ừ ề ự ế ấ

th ng nh ng khách hàng có yêu cườ ữ ầu cao là h sọ ự so sánh và nh n th c vậ ứ ề

d ch v mà h đã và đang đị ụ ọ ược cung c p nên n u h đã ch p nh n sấ ế ọ ấ ậ ản ph mẩ

c a ta cung c p h s tr thành khách hàng thủ ấ ọ ẽ ở ường xuyên c a nhà hàng vàủhình nh v thả ề ương hi u c a ta s càng đ m nét, không kiêu ng o và vệ ủ ẽ ậ ạ ụ ợ l i

s làm khách hàng thích các thu c tính cá nhân đó cẽ ộ ủa b n h n ch cung cạ ơ ỉ ấpcho khách nh ng sữ ản ph m th c sẩ ự ự lành m nh đ m b o ch t lạ ả ả ấ ượng tiêuchu n và gi s c kh e cho khách.ẩ ữ ứ ỏ

2.3.3 Yêu c u v nghi p v chuyên mônầ ề ệ ụ

Đó là nh ng ki n th c c b n v kinh doanh d ch v nói chung, v kinhữ ế ứ ơ ả ề ị ụ ềdoanh d ch v đ u ng nói riêng nh :ị ụ ồ ố ư

Cách h ch toán thuạ chi, l ỗ lãi, t ch c kinh doanh, t ch c nhân s ,ổ ứ ổ ứ ựcông tác xây d ng k ho ch, công tác nghiên cự ế ạ ứu th trị ường, quan h cungệ

c u, tâm lý khách hàng ( u tiên nghiên c u khách hàng là th tr ng m c tiêu).ầ ư ứ ị ườ ụ

ph i có lòng yêu ngh , ph i biả ề ả ết tích lũy kinh nghi m, luôn t h c t p m iệ ự ọ ậ ở ọlúc m i n i, ph i biọ ơ ả ết kiêm t n và không ng ng ti n b , không bao gi nên ố ừ ế ộ ờ ỷ vào kinh nghi m c a b n thân hay các nh n xét đánh giá m t cách cệ ủ ả ậ ộ ảm tính

mà ph i biả ế ắt l ng nghe và tôn tr ọng ki n th c chung cế ứ ủa t p th , ph iậ ể ả

th ng xuyên đườ ược c p nh t có s so sánh v i các bậ ậ ự ớ ước ti n hoá c a nghế ủ ề nghi p.ệ

Bi t t o ra môi tr ng làm vi c phù h p v i công viế ạ ườ ệ ợ ớ ệc, t o đi u ki nạ ề ệ

t t cho công vi c đ ng th i ph i b o đ m cố ệ ồ ờ ả ả ả ả ệ v sinh và th m m ẩ ỹ

Ngo i ng :ạ ữ công c truy n t i t duy là ngôn ngụ ề ả ư ữ, ph c v ụ ụ trong môi

tr ng có khách qu c t không th không có ngo i ng , h n n a viườ ố ế ể ạ ữ ơ ữ ệc có v nốngôn ng n c ngoài ph bi n s giúp ti p c n thông tin đữ ướ ổ ế ẽ ế ậ ượ ộc r ng và dễ dàng h n trong vi c ph c v và b t nh p đơ ệ ụ ụ ắ ị ược nh p s ng c a th i đ i.ị ố ủ ờ ạ

2.3.4 Yêu c u vầ ề k năng giao ti p và ngh thu t bán hàngỹ ế ệ ậ

Vì hàng hoá ch có ch biỉ ế ến, pha ch mà không bán đế ược thì s n xu tả ấhay pha ch mà làm gì? Khâu then ch t v n đế ố ẫ ược quy t đ nh b i ế ị ở đ uầ ra c aủ

s n ph m, t c là ph thu c vào khâu bán, cả ẩ ứ ụ ộ ạnh tranh càng l n vai trò c a bánớ ủ

hàng cũng càng nhân lên g p b i, vì cùng m t m t hàng nh ng có nhiấ ộ ộ ặ ư ều

ng i bán, giá c ph thu c vào giá tr c a nguyên li u nên không th gi mườ ả ụ ộ ị ủ ệ ể ảgiá mãi được, trong khi đó người tiêu dùng ngày càng sành đi u h n h luônệ ơ ọ

có yêu c u cao v ch t lầ ề ấ ượng nên ch có th vỉ ể ượ t tr i h n đ i th b ng ch tộ ơ ố ủ ằ ấ

l ng c a d ch v trong đó có ngh thu t bán hàng và chăm sóc khách hàngượ ủ ị ụ ệ ậthông qua ho t đ ng giao ti p mà thôi, thông qua ho t đ ng này m i khó khănạ ộ ế ạ ộ ọ

s đ c gi i quy t b ng con đẽ ượ ả ế ằ ường t t nh t, trình đố ấ ộ văn hoá là m t khíaộ

c nh quan tr ng giúp h cách đ i nhân x th nhã nh n h p tình, h p lý kèmạ ọ ọ ố ử ế ặ ợ ợ

theo đó v n hi u bi t chung v xã h i s t o m t phong cách thông thoángố ể ế ề ộ ẽ ạ ộtrong gi i quy t và t t nhiên s giúp chúng ta đi l i, nói năng và x lý các v nả ế ấ ẽ ạ ử ấ

đề đ c t nhiên và th m mĩ h n Đ ng quên đó là con đượ ự ẩ ơ ừ ường thu n l i đ taậ ợ ể

có th giao ti p v i nhi u đ i tể ế ớ ề ố ượng khách khác nhau m t cách nhã nh n,ộ ặkhéo léo, vui v đây cũng là nh ng ph m ch t mà khách hàng cũng nhẻ ữ ẩ ấ ư lãnh

đ o và các đ ng nghiạ ồ ệp luôn đánh giá cao Bi t giao ti p s t o thu n l iế ế ẽ ạ ậ ợtrong thi t l p và c ng c các m i quan h tế ậ ủ ố ố ệ ạo ni m tin cho khách, s tin c yề ự ậ

nh m m c đích cu i cùng là sằ ụ ố ự hài lòng tuy t đ i ệ ố c a khách hàng khi h đ nủ ọ ế

qu y Bar ho c t i bàn xung quanh qu y Bar ho c t i phòng ch ầ ặ ạ ầ ặ ạ ờ

+ Bar cocktail: Lo i Bar này ph c v cho khách th giãn sau công viạ ụ ụ ư ệc

Nó c n trình đ ph c v cao, nhanh, thân m t, có nh c nh đôi khi cầ ộ ụ ụ ậ ạ ẹ ần có sự

ti p đón linh ho t, c n đa d ng các đế ạ ầ ạ ồ ố u ng t i qu y đ c biạ ầ ặ ệt có đ u ngồ ốCocktail

+ Bar đêm: Nhìn chung Bar này v trí r ng rãi, có sàn nh y v i sở ị ộ ả ớ ự ế ti pđón n ng nhi t Có th có t 1 đ n 2 Bar, Bar này ch m vào ban đêm choồ ệ ể ừ ế ỉ ở

nh ng khách yêu thích cu c sữ ộ ống v đêm thề ường m c a t 22 gi đ n 2 giở ử ừ ờ ế ờ hôm sau

+ Bar ph c v ăn, u ng nh : Chụ ụ ố ẹ ủ ế y u t o đi u ki n cho khách l u trúạ ề ệ ư

c a khách s n nh t là các khách s n có nhi u c b n mà nói Bar này tủ ạ ấ ạ ề ơ ả ương tự

Bar t i nhà ăn, có nhi u đ u ng, có ăn nhạ ề ồ ố ẹ ườ th ng đ t trên các tặ ầng c aủkhách s n, C n ph c v nhanh vì khách hàng thạ ầ ụ ụ ường v i vàng.ộ

+ Bar trong nhà ăn: V i ch c năng chính là ph c v đ u ng cho kháchớ ứ ụ ụ ồ ố

c a nhà ăn ho c cho khách trên bu ng ng củ ặ ồ ủ ủ a khách s n Bar này không mạ ở

r ng ra phía ngoài Khách hàng yêu c u ph c v đ u ng thông qua ph c vộ ầ ụ ụ ồ ố ụ ụ bàn Ng i ph c v lườ ụ ụ ấy đ u ng tồ ố ừ Bar nhà ăn, đ u ng đồ ố ược ph c v kháchụ ụ

t i nhà ăn, t i phòng ng khách s n Bar này đ c b trí t i khu v c ph c vạ ạ ủ ạ ượ ố ạ ự ụ ụ

ăn, u ng (gi a nhà ăn, Bar và nhà bu ng).ố ữ ồ

+ Bar b b i: Ph c vể ơ ụ ụ khách b i là chính nên chơ ủ ế y u là các lo i đạ ồ

u ng gi i khát, các lo i đ u ng là nố ả ạ ồ ố ước trái cây, đ u ng có ồ ố gas

+ Bar trà ho c cà phê: ph c vặ ụ ụ khách các lo i trà, cà phê ngon truy nạ ề

th ng (không có rố ượu)

Bar trong nhà hàng

+ Bar ph c v : chuyên ph c v các lo i đ u ng trong b a ăn, các b aụ ụ ụ ụ ạ ồ ố ữ ữ

ti c, đ u ng có th d ng nguyên ch t nhệ ồ ố ể ở ạ ấ ư bia, rượu vang, các lo i rạ ượu

m nh có th là đ u ng đóng h p coca, seven up có th là nạ ể ồ ố ộ ể ước hoa quả

t i ươ

+ Bar rượu: ph c v khách ch y u các lo i rụ ụ ủ ế ạ ượu chai nh vang cácư

lo i, rạ ượu m nh và m t s lo i rạ ộ ố ạ ượu pha ch khác.ế

2.4.2 Bar đ c l pộ ậ

Bar R ượu: Mang tính ch t đ c lấ ộ ập ph c v khách t t c các loai đụ ụ ấ ả ồ

u ng bia, rố ượu, nh ng ch y u là các lo i rư ủ ế ạ ượu m nh, các lo i cockail, rạ ạ ượumùi ít khách dùng lo i Bar này thích h p v i khách giạ ợ ớ ải trí cu i ngày.ố

Bar vũ tr ường: có sàn nhảy, ca nh c ph c v rạ ụ ụ ấ t đa d ng các lo i đạ ạ ồ

u ng, trong đó có m t số ộ ố ạ lo i bánh, kem, trái cây t ươi ph c v khách có nhuụ ụ

c u th giãn v đêm.ầ ư ề

Bar đêm: Ph c vụ ụ ươ t ng t nh Bar vũ trự ư ường, nh ng không có sànư

nh y Bar này thả ường có trang trí c u k và ki u cách n t ng và có th thayầ ỳ ể ấ ượ ể

đ i ki u theo t ng đ t, có sân kh u cho ban nh c ho c ca sổ ể ừ ợ ấ ạ ặ ỹ ể bi u di n, nhânễviên ph c v là nh ng ngụ ụ ữ ười ph i qua đào t o và tuy n ch n, h có kh nả ạ ể ọ ọ ả ăng

ph c v khách r t chuyên nghi p nh bi t m i chào, ph c v , rót rụ ụ ấ ệ ư ế ờ ụ ụ ượu, bia

và làm cho không khí c ủa Bar luôn sôi đ nộ g, náo nhi t nên khách đ n đóệ ế

th ng tiêu dùng r t nhi u đ u ngườ ấ ề ồ ố , h cũng thọ ường l u l i r t lâu t i quán.ư ạ ấ ạ

3 Trang thi t b và các d ng c ph c v t i ế ị ụ ụ ụ ụ ạ Bar

Đ đáp ng nhu c u v ph c v đ u ng cho khách hàng tể ứ ầ ề ụ ụ ồ ố ại m t qu yộ ầBar, c n ph i có rầ ả ất nhi u lo i trang thi t b và d ng cề ạ ế ị ụ ụ chuyên dùng, tuynhiên m c đ nhiứ ộ ều ít, t t nhi u hay ít còn ph i ph c thu c rố ề ả ụ ộ ất nhi u y u tề ế ố

kh năng c a c s kinh doanh và bi n pháp qu n lý nh ng dù cho đó là lo iả ủ ơ ở ệ ả ư ạhình kinh doanh đ u ng gì đ ho t đ ng đồ ố ể ạ ộ ượ ốc t t thì cũng c n m t s lo iầ ộ ố ạ

c b n sau:ơ ả

3.1 Trang thi t b ế ị

Thi t b t i qu y ế ị ạ ầ Bar cũng khá đa d ng vạ ề ch ng lo i, phong phú vủ ạ ề

m u mã và đẫ ược coi là các máy móc hay thi t b l p đ t đó là:ế ị ắ ặ

Máy làm đá: Th ường dùng đ ch y đá viên v i công nghể ạ ớ ệ làm s chạ

n c ngu n lý tướ ồ ưởng tr c khi cho vào làm thành đá, viên đ u kích thướ ề ước nên khi cho vào ly n c lâu b tan nên có kh năng gi l nh lâu mà ít làm thayướ ị ả ữ ạ

đ i mùi v c a ly ổ ị ủ ướp lo i máy làm đá tinh khiạ ết phù h p v i tâm lý ngợ ớ ườitiêu dùng vì h r t c n ph i quan tâm đ n v n đ sọ ấ ầ ả ế ấ ề ứ c kho c a chính mình ẻ ủ

T lủ ạ nh: lo i thạ ường dùng là hãng c a Nh t, M lo i 200 lít trủ ậ ỹ ạ ở lên

u đi m t ch y không gây ti ng n th ng đ b o qu n nguyên li u là hoa

qu và m t s lo i kem, s a, r u đ pha ch ả ộ ố ạ ữ ượ ể ế

T b o ôn: còn g i là tủ ả ọ ủ mát nhi t đ c a t cao h n t l nh th ngệ ộ ủ ủ ơ ủ ạ ườ

đ làm mát, b o qu n m t sể ả ả ộ ố nguyên li u nh s a, hoa qu tệ ư ữ ả ươi

Máy đi u hoà không khí: trong các quán ể Bar ng i ta th ng l p đi uườ ườ ắ ềhoà hai chi u ti n l i cho m i đi u ki n thay đ i c a th i ti t nóng l nh.ề ệ ợ ọ ề ệ ổ ủ ờ ế ạ

H th ng máy âm thanh: nh loa, đài, ệ ố ư micro, dàn

H th ng ánh sáng: đèn m , đèn màu, đèn trang trí, đèn chiệ ố ờ ếu sáng, đèntreo t ng ườ ho c ặ đèn cây

Ch u r a: dùng đ c r a d ng c c a ậ ử ể ọ ử ụ ụ ủ Bar: c c, tách, ly ố

Các máy móc chuyên d ng nh :ụ ư

+ Máy pha cà phê (expresso)

+ Máy xay (nghi n).ề

+ Máy làm kem

+ Máy ép trái cây

+ Máy v t trái cây.ắ

+ Máy tính ti n.ề

Lo i có quai: C c cao tròn, cạ ố ốc bia

Lo i không quai: ly rạ ượu mùi, ly u ng trái cây, ly tai, ly vang tr ng, lyố ắvang đ , ly sâm banh, ly u ng cà phê, bình l c c n r u ỏ ố ọ ặ ượ

Là vi c s p x p sao cho m i đ dùng ph c v đ u n m trong tệ ắ ế ọ ồ ụ ụ ề ằ ầm v i,ớ

t m ki m soát c a ng i ph c v giúp ph c v khách d dàng , nhanh chóng,ầ ể ủ ườ ụ ụ ụ ụ ễthu n ti n, khách thì th y “b t m t“ d quan sát h nậ ệ ấ ắ ắ ễ ơ

Còn c th trang trí nh th nào thì còn ph i ph thu c vào nhiụ ể ư ế ả ụ ộ ều y uế

t nh di n tích, lo i hình Bar, khách hàng m c tiêu, không có chung m tố ư ệ ạ ụ ộcông th c nào đứ ược coi là chu n m c chung vì v y nó hoàn toàn phẩ ự ậ ụ thu cộvào ý t ng c a nhà đ u t ch n thi t kưở ủ ầ ư ọ ế ế

đâu m i mua s m b ớ ắ ổsung thêm.

4.1.4 Tính th m mẩ ỹ

Đ c tính c a qu y Bar là ph i ặ ủ ầ ả ấ n t ng, nh g n cũng không sao,ượ ỏ ọ luôn

ph i có b n sả ả ắc riêng đó tính cách c a Bar đ thu hút khách hàng, ăn đi m r tủ ể ể ấcao trong trang trí là phong cách riêng, phân bi t nh ng nét đ c sệ ữ ặ ắc gi a cácữBar là ý t ng đ m đà s c thái cá nhânở ưở ậ ắ

4.2 K thu t bài trí qu y Bar ỹ ậ ầ

4.2.1 Bài trí theo khu v c làm vi cự ệ

Khu v c trang trí ự ấ ượn t ng nh t: đó là khu v c phía sau lấ ự ưng c a nhânủviên pha ch , khu v c này có treo đèn trang trí, giá đ trế ự ể ưng bày r u, có thượ ể

có tranh nh đả ược trang trí c u k , trình bày đ p nh m thu hút sầ ỳ ẹ ằ ự chú ý

c a khách hàng, khuy n khích khách u ng nhi u h n, ngon mi ng h nủ ế ố ề ơ ệ ơ

Khu v c pha ch : T i đây có kho ng trự ế ạ ả ống thích h p đ nhân viên điợ ể

l i, xung quanh có đ t đ y đạ ặ ầ ủ các thi t b nh ch u r a, n i đ t máy chuyênế ị ư ậ ử ơ ặ

+ Phía trên m t bàn qu y Bar có dàn treo ly c cặ ầ ố

+ Phía d i m t bàn qu y Bar là n i đ các d ng cướ ặ ầ ơ ể ụ ụ và thi t bế ị

+ Phía ngoài qu y Bar là gh cao, gh xoay, đ khách ng i u ng ngayầ ế ế ể ồ ố

t i qu y Bar v a thạ ầ ừ ưởng th c v a ng m nhìn thao tác cứ ừ ắ ủa nhân viên pha chế

Tu thu c th c tỳ ộ ự ế ủ c a Bar mà khu v c kê bàn đự ể khách u ng có thố ể

g n xa ho c nhi u ít.ầ ặ ề

T ng t nh cách phân chia trên ch có đi u m i thươ ự ư ỉ ề ọ ứ đ u đi theo m tề ộ

CÂU H I ÔN T P BÀI 1 Ỏ Ậ

1 Khái ni m v Bar đ c hi u nh th nào? ệ ề ượ ể ư ế

2 Nêu l ch s hình thành và phát tri n c a Bar? ị ử ể ủ

3 Phân tích c c u t ch c ho t đ ng c a Bar? ơ ấ ổ ứ ạ ộ ủ

4 Các tiêu trí c b n nào đ phân lo ơ ả ể ạ i Bar?

5 Phân tích ch c năng nhi m v c a các ch c danh? ứ ệ ụ ủ ứ

6 Nêu đ c đi m c a các trang thi t b d ng c Bar? ặ ể ủ ế ị ụ ụ

Trình bày đ ược các k thu t pha ch đ u ng không cỹ ậ ế ồ ố ồn;

Phân lo i đạ ược các lo i đ u ng không cạ ồ ố ồn;

Pha ch đế ượ c các lo i đ u ng không cạ ồ ố ồn;

Đ m b o v sinh, an toàn trong quá trình th c hành.ả ả ệ ự

1 Đ u ng không c ồ ố ồ n

1.1 Khái ni mệ

T t c các lo i đ u ng có ngu n g c tấ ả ạ ồ ố ồ ố ừ thiên nhiên ho c qua nhân t oặ ạ

t ng h pổ ợ , có tác d ng v i cụ ớ ơ ể th con người mà không ch a hàm lứ ượng c nồ

g i là đ u ng không cọ ồ ố ồn

1.2 Ngu n g c xu t xồ ố ấ ứ

N c là ngu n g c cướ ồ ố ủ ự ốa s s ng con người, v n v t không th tạ ậ ể ồ n t iạ

và phát tri n n u không có nể ế ước Nước và các đ u ng không c n đã xu tồ ố ồ ấ

hi n trên trái đ t này cách hàng triệ ấ ệu năm, ch a có tài li u nào xác đ nh m tư ệ ị ộcách ch c ch n th i điắ ắ ờ ểm hình thành c a n c.ủ ướ

Cu c s ng c a con ngộ ố ủ ười ngày càng phát tri n và các lo i để ạ ồ ố u ngcũng tr nên đa d ng h n, đ c biở ạ ơ ặ ệt là các lo i đ u ng không cạ ồ ố ồn

1.3 Ph ng pháp s n xu tươ ả ấ

Căn c vào tính ch t đ c điứ ấ ặ ểm c a các lo i đ u ng mà ngủ ạ ồ ố ười ta dùngcác ph ng pháp khác nhau đ t o ra các lo i đ u ng phù h p và có ích choươ ể ạ ạ ồ ố ợ

s c kho ứ ẻ

Đ u ng đồ ố ược khai thác t thiên nhiênừ

Đ u ng nhân tồ ố ạo và t ng h p.ổ ợ

1.4 Phân lo iạ

Phân lo i theo ngu n g c xu t x và nguyên liạ ồ ố ấ ứ ệ ảu s n xu tấ :

+ Đ u ng có ngu n g c tồ ố ồ ố ừ thiên nhiên

+ Các lo i đ u ng tạ ồ ố ổng h p và nhân t o.ợ ạ

Phân lo i theo tính ch t, đ c điạ ấ ặ ểm và tác d ng:ụ

+ N c hoa qu đóng chai, h p ph i đóng n p kín, ch tướ ả ộ ả ắ ặ

* N c khoáng thiên nhiênướ :

Lo i nạ ước gi i khát này l y t lòng đ t Nả ấ ừ ấ ước ch a m t sứ ộ ố ch tấkhoáng khác nhau, đôi khi b m gas vào Có nhi u n i trên th giơ ề ơ ế ới có các lo iạ

n c su i khoáng, nên cũng có nhiướ ố ều tên g i khác nhau nh :ọ ư Nước khoángKim Bôi, Vital, Lavil…

* N c khoáng nhân t o:ướ ạ

+ N c sôđa (không màu, không mùi v )ướ ị

+Tonic: không màu và có mùi v đ c bi tị ặ ệ

+ N c khoáng h ng v g ng, màu vàng, nh tướ ươ ị ừ ạ

+ N c khoáng chanh: h ng v chanhướ ươ ị

+ N c cola: màu th m hướ ẫ ương v ca caoị

+ N c khoáng h ng v cam, màu vàng camướ ươ ị

* Đ u ng nồ ố ước khoáng nhân t o thạ ường đ l nh, cũng có th u ngể ạ ể ốpha v i rớ ượu m nh Thông thạ ường cho 1 lát chanh vào nước tonic ho c nặ ước

ép Đ gi đ c h ng v , đ c tính c a chúng, ng i ta th ng gi chúng ể ữ ượ ươ ị ặ ủ ườ ườ ữ ở nhi t ệ đ ±10°c, ộ tránh va đ p m nh và đậ ạ ể ứ đ ng Lo i đạ ồ ố u ng này có đ cặ

đi m là giàu ch t ể ấ protein, ch t béo, đấ ường, mu i và các lo i ố ạ vitamin

+ Đ u ng b dồ ố ổ ưỡ ng: bao g m s a, socolaồ ữ

S a: ữ S a đ ữ ượ c ch bi n ra nhi u d ng khác nhau: ế ế ề ạ

+ S a tữ ươ ấi l y tr c ti p t các v t nuôi nh trâu, bò, dê đự ế ừ ậ ư ược kh trùngử

tuân th theo các nguyên t c nh b o qu n cà phê.ủ ắ ư ả ả

+ M t s lo i đ u ng không cộ ố ạ ồ ố ồn có tính ch t kích thích nh cà phê, tràấ ư

th ng đ c s d ngườ ượ ử ụ , ph c v m t cách ph biụ ụ ộ ổ ến và r ng rãi.ộ

+ Cà phê: Là m t s n ph m đ u ng ch tộ ả ẩ ồ ố ế ừ ạ h t cà phê H t cà phê rangạvàng th m, nghi n thành b t trẫ ề ộ ước khi pha Có ba lo i cà phê ch y u ạ ủ ế sau:

+ Arabica: ch t lấ ượng cao, hàm l ng ượ caphein th p.ấ

+ Robusta: v h i đ ng h n, hàm lị ơ ắ ơ ượng caphein cao h n ơ Arabica

Cà phê thường u ng nóng ho c v i đá Cà phê nóng thố ặ ớ ường ch u ngỉ ốsau b a ăn ho c bu i sáng (th nh tho ng m i dùng trong su t b a ăn) U ngữ ặ ổ ỉ ả ớ ố ữ ốkèm v i đớ ường, kem ho c s a nóng (n u là cà phé nóng), cà phê đá u ng v iặ ữ ế ố ớsirô đ ng ườ

+ Trà: Trà đ ược ch t lá chè tế ừ ươi ho c l n v i n ặ ẫ ớ ụ (stalk) và hoa chè

Có 3 lo iạ :

Trà đen: s n ph m trà này t chè lá đ c lên men trong quá trình s nả ẩ ừ ượ ả

xu t làm chè có màu đen Lo i trà này r t thông d ng n Đ và ấ ạ ấ ụ ở Ấ ộ Ceylon Trà xanh: (trà không lên men):

S nả ph m trà này t lá chè Sau khi thu ho ch chè, n lá chè đẩ ừ ạ ụ ược chế

bi n Trà này r t thông d ng Trung Qu c, Nh t B n và Viế ấ ụ ở ố ậ ả ệt Nam

Trà m i lên men: s n ph m trà ớ ả ẩ my thu c lo i giộ ạ ữa trà xanh và trà đen

Lá chè đ khô và h i cho lên men Trà này để ơ ược dùng ph bi n ổ ế ở Đài Loan và

d ng b i b sụ ồ ổ ứ c kho và ch a b nh nh sâm, các v thu c hay các lo i nẻ ữ ệ ư ị ố ạ ướctăng l c.ự

M t s lo i đ u ng chiộ ố ạ ồ ố ết xu t t hoa qu , th o dấ ừ ả ả ược có th phòng vàể

ch a m t sữ ộ ố ệ b nh v tim m ch, cao huy t áp ề ạ ế

Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c m t sứ ủ ọ ộ ố ạ ồ ố lo i đ u ng không c ồn

Dùng đ gi i khát.ể ả

Cung c p lấ ượng nước c n thi t cho c th trong quá trình trao đ iầ ế ơ ể ổ

ch t và b sung các vi lấ ổ ượng c n thi t nh vitamin, ch t khoáng ầ ế ư ấ

đ m v ch t lả ề ấ ượng v sinh an toàn th c ph m.ệ ự ẩ Ch n các lo i đ u ng phùọ ạ ồ ố

h p, an toàn.ợ S d ng theo hử ụ ướng d n c a nhà s n xu tẫ ủ ả ấ Ph i có phả ươngpháp b o qu n phù h p v i tả ả ợ ớ ừng lo i đ u ng không cạ ồ ố ồn

Các lo i th c u ng có ch a cạ ứ ố ứ ồn lên men đã được bi t đ n t th i ti nế ế ừ ờ ề

s Ng i Ai C p và ngử ườ ậ ười Suraer là nh ng ngữ ườ ầi đ u tiên s n xu t bia vàả ấsau đó là r u vang dùng các lo i men hoang dã H cũng là nh ng ngượ ạ ọ ữ ườ ầi đ utiên dùng r u trong y h c Các ượ ọ k tế qu kh o cả ả ổ ọ h c m i đây đã cớ ủng c choố

gi thuy t r ng ng i Trung Hoa đã s n xu t rả ế ằ ườ ả ấ ượ ừu t 5000 năm trước Côngnguyên

R u vang đã đ c u ng t th i Hy L p cượ ượ ố ừ ờ ạ ổ ể đi n trong các b a ăn sángữ

và ti c r u ban đêm Trong th k 1 TCN rệ ượ ế ỷ ượu vang cũng được ng i dânườ

La Mã dùng trong các b a ăn Tuy nhiên ngữ ười Hy L p và cạ ả ng i La Mãườ

đ u pha loãng rề ượu vang v i nớ ước

Trong kho ng t th k ả ừ ế ỷ 8 9 các nhà gi kim thu t đ o H i đã ch ngả ậ ạ ồ ư

c t rấ ượu m nh tạ ừ ượ r u vang R ượu được dùng ph bi n trong cu c sổ ế ộ ống

h ng ngày cũng nh trong y h c th i đó Rằ ư ọ ờ ượu m nh b t đ u gia nh p vàoạ ắ ầ ậchâu Âu kho ng gi a ả ữ thế k ỷ 12 qua các nhà gi kim thu t và t gi a th kả ậ ừ ữ ế ỷ

14 l ng r u dùng ượ ượ b tắ đâu tăng v t.ọ

2.3 Ph ng pháp s n xu tươ ả ấ

Căn c vào tính ch t đ c đi m và tác d ng c a các lo i đ u ng có cứ ấ ặ ể ụ ủ ạ ồ ố ồn

ng i ta đã tìm ra m t s ph ng pháp s n xu t khác nhau:ườ ộ ố ươ ả ấ

Ph ương pháp lên men:

Các lo i đ u ng có cạ ồ ố ồn nh r u vang và bia k thu t lên men đư ượ ỹ ậ ượcdùng m t cách ph biộ ổ ế ừ ướ ớn t tr c t i nay V i phớ ương pháp này tính ch t vàấ

đ c đi m c a đ u ng có nh ng nét riêng đ c đáo tặ ể ủ ồ ố ữ ộ ạo ra s h p d n choự ấ ẫ

ng i th ng th c.ườ ưở ứ

Ph ương pháp ch ng c t:ư ấ

Các lo i đ u ng nh r u m nh, r u mùi k thu t ch ng c tạ ồ ố ư ượ ạ ượ ỹ ậ ư ấ

th ng đ c áp d ng m t cách rườ ượ ụ ộ ộng rãi t t c các n c, tuy nhiên m i lo iở ấ ả ướ ỗ ạ

s n ph m đ u có nh ng bí quy t và công ngh riêng Ví d : các lo i ả ẩ ề ữ ế ệ ụ ạ Whisky,

r u mùi.ượ

Ph ương pháp pha ch :ế

Ph ng pháp này đ c áp d ng đ tươ ượ ụ ể ạ o ra các đ u ng có cồ ố ồn mang têncocktail Khác v i hai phớ ương pháp trên thì cocktail ra đ i mu n nh t và đờ ộ ấ ượcphát tri n m t cách m nh m theo nhu cể ộ ạ ẽ ầu c a ng i s d ng.ủ ườ ử ụ

2.4 Tính ch t tác d ng cấ ụ ủa đ u ng cồ ố ó c nồ

C n đồ ược h p th trên toàn tuy n c a b ph n tiêu hóa, b t đ u ngayấ ụ ế ủ ộ ậ ắ ầ

t màng niêm m c trong mi ng, c n đ c h p th ừ ạ ệ ồ ượ ấ ụ ở đây đi th ng vào máu vàẳ

đ c phân tán ra trên toàn c th C n đượ ơ ể ồ ược h p th ru t đi cùng v i máuấ ụ ở ộ ớ

đ n gan và đế ược phân h y m t ph n ủ ộ ầ ở đó Kh năng ti p nh n c n tăng lênả ế ậ ồ

nh vào các y u tờ ế ố làm gia tăng vi c l u thông máu thí d nh nhi t ệ ư ụ ư ệ (Irish coffee), đường (r u mùi) hay điôxít cacbon (h i ga trong sâm banh) Ngượ ơ ược

l i, m làm cho cạ ỡ ơ ể ế th ti p nh n c n ch m l i Vi c này không làm gi mậ ồ ậ ạ ệ ả

vi c h p th cệ ấ ụ ồ n mà ch kéo dài th i gian ra Trong gan c n đ c ỉ ờ ồ ượ enzim phân

h a thành êtanal (CHỏ 3 CHO), êtanal ti p t c b ôxi hóa thành axít axêtic Axítế ụ ịaxêtic đ c các t bào trong toàn c th phân h y thành năng lượ ế ơ ể ủ ượng và điôxítcacbón CO2 S n ph m trung gian êtanal chính là th ph m cả ẩ ủ ạ ủa các c n nh cơ ứ

đ u, h u qu cầ ậ ả ủ a vi c u ng nhi u r u Đ ng ngăn c n vi c phân h y c nệ ố ề ượ ườ ả ệ ủ ồtrong c th , vì v y mà tác đ ng nh c đ u ơ ể ậ ộ ứ ầ ở các lo i rạ ượu có đ ng r t cao,ườ ấ

nh t là r u mùi và m t s lo i sâm banh.ấ ở ượ ộ ố ạ T c đ phân h y c nố ộ ủ ồkhông thay đ i trong gi i h n nh t đ nh, ph n đông ngổ ớ ạ ấ ị ầ ười châu Âu là kho ngả

1 g c n trên 10 kg cân n ng trong m t giồ ặ ộ ờ Tôc đ phân h y cộ ủ ồn không tănglên vì hay u ng rố ượu

Bi u hi n c a c th do n ng đ cể ệ ủ ơ ể ồ ộ ồ n trong máu:

Sau khi u ng rố ượu, c th có nh ng ph n ơ ể ữ ả ứng qua nhi u giai đo nề ạ

t ng ng v i lươ ứ ớ ượng c n trong máu ồ

ném t i m t cách r t khó khăớ ộ ấ

Khó c m th y đau đ n h n so v i ngả ấ ơ ơ ớ ười bình th ngườ

H u nh không th di chuy n, đi đ ng hay trầ ư ể ể ứ ả ờ l i kích thích nói chung

C n làm giãn các m ch máu, đ c biồ ạ ặ ệt là các m ch máu bên ngoài Tạ ừ

đó mà người ta có c m giác m khi u ng các lo i th c u ng có cả ấ ố ạ ứ ố ồn Khi đó

vi c đi u ch nh nhi t lệ ề ỉ ệ ượng t nhiên c a c th không còn hi u l c n a.ự ủ ơ ể ệ ự ữ

Đ ng th i c n l i có tác đ ng gây mê vì th mà giá lồ ờ ồ ạ ụ ế ạnh không còn c m nh nả ậ

đ c Do đó u ng cượ ố ồn trong mùa đông có th d n đ n lể ầ ế ạnh cóng cho đ nế