Giáo trình Chế biến món ăn 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Chế biến món ăn 1 được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn.

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể

GIÁO TRÌNH

Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : /QĐ TCGNB ngày…….tháng….năm ế ị ố

201 c a Tr ng Cao đ ng C gi ủ ườ ẳ ơ ớ i Ninh Bình

Tháng năm 201

TUYÊN B B N QUY N Ố Ả Ề

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thệ ộ ạ ồ ể

đ c phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích v đào tượ ả ặ ụ ề ạo vàtham kh o.ả

M i m c đích khác mang tính lọ ụ ệch l c ho c s d ng v i m c đích kinhạ ặ ử ụ ớ ụdoanh thi u lành m nh s b nghiêm c m.ế ạ ẽ ị ấ

L I GI I THI U Ờ Ớ Ệ

Ăn u ng là m t nhu cố ộ ầu không th thi u nh m duy trì s s ng và phátể ế ằ ự ốtri n c a con ng i Ngày nay do xã h i ngày càng phát tri n nhu c u ăn u ngể ủ ườ ộ ể ầ ố ngày càng cao Chính vì v y viậ ệc ch bi n món ăn có vai trò h t sế ế ế ức quan

tr ng đòi h i đ u b p ph i có sọ ỏ ầ ế ả ự ể hi u bi t v dinh dế ề ưỡng, th c ph m, cácự ẩcách làm chín cũng nh kh u ph n ăn và cách xây d ng th c đ n m t cáchư ẩ ầ ự ự ơ ộ

h p lý ợ

Giáo trình được trình bày có h th ng và chi tiệ ố ế ừt t ng món ăn phù h pợ cho vi c h c t p c a h c viên và giáo viên trong trệ ọ ậ ủ ọ ường Cao đ ng cẳ ơ ớ gi iNinh Bình Đ ng th i cũng là ngu n tài liồ ờ ồ ệu tham kh o cho đ ng nghiả ồ ệp cũng

nh ai yêu thích ngh n u ăn.ư ề ấ

V i tinh th n làm viớ ầ ệc nghiêm túc giáo trình hoàn thành sau m t th iộ ờ gian nghiên c u k t h p v i th c tiứ ế ợ ớ ự ễn Tuy nhiên không th tránh để ược nh ngữ thi u sót trong quá trình biên so n Vì th chúng tôi rế ạ ế ất mong nh n đậ ượ ự c sđóng góp ý ki n c a b n đ c đ giáo trình đế ủ ạ ọ ể ược hoàn thi n h n trong nh ngệ ơ ữ

l n tái b n sau.ầ ả

… , ngày… tháng… năm 201

Ch biên:ủ 1 Đinh Thành Bi nể

2 Lê Th H nhị ạ

M C L C Ụ Ụ

BÀI 1: T NG LU N CH BI Ổ Ậ Ế Ế N 9

1.2 S bi n đ i c a Gluxit ự ế ổ ủ 11

1.3 S bi n đ i c a Lipit ự ế ổ ủ 19

1.4 S bi n đ i c a vitamin, màu s c, mùi v ự ế ổ ủ ắ ị 22

2 Các ph ng pháp ch bi n món ăn ươ ế ế 32

2.1 Khái quát chung v ph ề ươ ng pháp ch bi n ế ế 32

2.2 Ph ng pháp ch bi n nóng t ươ ế ế ướ 32

2.3 Ph ng pháp ch bi n nóng khô ươ ế ế 41

2.4 Các ph ng pháp ch bi n khác ươ ế ế 50

3 L a ch n và b o qu n nguyên li ự ọ ả ả ệ u 53

3.1 L a ch n nguyên li ự ọ ệ u 53

3.2 B o qu n nguyên li ả ả ệ u 53

1.K tên các ph ể ươ ng pháp ch bi n nóng khô? Trình bày ph ng pháp ch bi n dùng lò vi ế ế ươ ế ế sóng 54

BÀI 2: K THU T C T THÁI, Đ NG B P, T A HOA C Ỹ Ậ Ắ Ứ Ế Ỉ Ơ Ả B N 55

Mã bài: CBMA 02 55

1.1 Cách c m dao: ầ 55

1.2 K thu t xóc ch o: ỹ ậ ả 56

2 Các d ng và ph ạ ươ ng pháp c t thái c b n ắ ơ ả 56

2.1 G tọ 56

2.2 Thái 56

2.3 L ng ạ 57

2.4 Khía 58

2.5 Ch tặ 58

2.6 Băm 59

2.7.Khoét 59

2.8 D n ầ 59

2.9 Đ p ậ 59

2.10 C tắ 59

2.11 Nghi n ề 60

3.1 T a hình ph ng ỉ ẳ 60

3.2 T a hình kh i ỉ ố 61

3.3 T a con gi ng ỉ ố 62

BÀI 3: CH BI N CÁC MÓN NEM VÀ MÓN N M Ế Ế Ộ 63

Mã bài: CBMA 03 63

1 Vi tri, muc đich, ý nghĩa, yêu c u c a công tac s ch ̣5 ́ ̣5 ́ ầ ủ ́ ơ ế 63

1.1 M c đích ụ 63

1.2 Ý nghĩa 63

1.3 Yêu c u ầ 64

2 S ch nguyên li ơ ế ệ u th c v t t ự ậ ươ i 69

2.1 Rau s d ng lá ử ụ 70

2.2 Rau s d ng thân ử ụ 70

2.3 Rau s d ng thân và lá ử ụ 70

2.4 Rau s dung qu ử ̣5 ả 71

2.5 Rau s d ng c ử ụ ủ 72

2.6 Rau s d ng hoa ử ụ 73

2.7 Rau s d ng m m ử ụ ầ 74

3 Các hình d ng c t thái c b n ạ ắ ơ ả 74

3.1 Hình vuông 74

3.2 Hình ch nh t ữ ậ 74

3.3 Hình thoi 74

3.4 Hình quân cờ 75

3.5 Hình con chì 75

3.6 Hình h t l u ạ ự 75

3.7 Hình móng l n ợ 75

3.8 Hình chân h ng ươ 76

4 Th c hành ch bi ự ế ế n các món nem và món n m ộ 76

4.1 Nem cu n ố 76

4.2 Nem rán d a góp ư 77

4.3 Nem h i s n ả ả 77

4.4 Cac mon nem khac (Theo mua va theo yêu câu) ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ 78

4.5 N m th p c ộ ậ ẩ m 78

4.6 N m ngó sen tai l n ộ ợ 79

4.7 N m rau mu ng ộ ố 80

4.8 N m hoa chu i ộ ố 80

4.9.N m mi n tôm th t ộ ế ị 81

4.10 N m c hũ ộ ổ 82

BÀI 4: CH BI N CÁC MÓN KHAI V Ế Ế Ị 84

1 Khái ni m suṕ ệ 84

1.1 Vai trò c a súp trong b a ăn ủ ữ 84

1.2 Phân lo i súp ạ 84

1.3 Th c ph m có ngu n g c đ ng v t: ự ẩ ồ ố ộ ậ 84

2 K thu t ch bi ỹ ậ ế ế n súp 85

2.1 Súp trong Consommé 85

2.2 Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié) 86

3 Th c hành ch bi ự ế ế n các món ăn khai v ị 87

3.1 Dùng gà h t sen ạ 87

3.2 Dùng l n ươ 88

3.3 Các món khai v khác ị 89

3.3.1 Dùng th p c m ậ ẩ 89

3.3.2 Dùng gà cua bể 89

3.3.3 Dùng gà 90

BÀI 5: CH BI N CÁC MÓN C M RANG Ế Ế Ơ 92

1 Rang tr c ti p ự ế 92

1.1 Khái ni m: ệ 92

1.2 Đ c đi m k thu t: ặ ể ỹ ậ 92

1.3 Yêu c u s n ph m: ầ ả ẩ 92

2 Rang gián ti p ế 93

2.1 Khái ni m: ệ 93

2.2 Đ c đi m k thu t ặ ể ỹ ậ 93

2.3 Yêu c u s n ph m ầ ả ẩ 93

3.1 C m rang th p c ơ ậ ẩ m 93

3.2 Các món c m rang khác (Theo yêu c u c a h c sinh, sinh viên) ơ ầ ủ ọ 94

Câu h i ôn t p ỏ ậ 94

1.1 Khái ni m ệ 95

2.2 K thu t ch bi ỹ ậ ế ế ướ n n c dùng bò, gà 97

2.3.Yêu c u s n ph m: ầ ả ẩ 98

3.3 Các món ph khác ở 100

3.6 Các món bún khác (Theo yêu c u) ầ 102

Câu h i ôn t p ỏ ậ 102

BÀI 7: CH BI N CÁC MÓN M Ế Ế Ỳ 102

2.Đ c đi m k thu t ặ ể ỹ ậ 103

3.3 Các món m khác (Theo yêu c u c a h c sinh sinh viên) ỳ ầ ủ ọ 105

BÀI 8: CH BI N CÁC MÓN T TH T BÒ Ế Ế Ừ Ị 105

2.1 Ch tặ 106

2.2 Băm 106

2.3 Đ p ậ 106

3.1 Khái ni m, vai trò, phân lo i ệ ạ 106

3.2 Đ c tính công d ng c ặ ụ ủ a các lo i gia v ạ ị 109

3.3.Cách ph i h p nguyên li ố ợ ệ u và gia v ị 119

4.4 Ch bi n bò b c m chài n ế ế ọ ỡ ướ ng 122

4.6 Th t bò lúc l c ị ắ 123

4.8 Các món bò khác (Theo yêu c u c a h c sinh, sinh viên) ầ ủ ọ 125

BÀI 9: CH BI N CÁC MÓN T GIA C M Ế Ế Ừ Ầ 126

1 S ch gia c ơ ế ầ m, th c ph m th c v t khô ự ẩ ự ậ 126

1.1 S ch gia c ơ ế ầ m 126

2.3 Các món khác t chim (Theo yêu c u th c t c a h c sinh, sinh viên) ừ ầ ự ế ủ ọ 131

2.4 Gà t n thu c b c ầ ố ắ 131

2.7 Ch bi n n m gà ế ế ộ 133

2.9 Các món t gia c m khác (theo yêu c u) ừ ầ ầ 134

BÀI 10: CH BI N CÁC MÓN T CÁ Ế Ế Ừ 135

1.2 Cá có v y không c ng: ẩ ứ 135

1.3 Cá không có v y: ẩ 135

2.6 Canh cá n u chua ấ 139

2.7 Cá song h p xì d u ấ ầ 140

2.8 Ch cá b c kinh ả ắ 140

2.9 Các món ăn t cá khác (Theo yêu c u c a h c sinh, sinh viên) ừ ầ ủ ọ 141

4/ Trình bày quy trình ch bi n cá n u chua? ế ế ấ 141

5/ Trình bày quy trình ch bi n cá song h p xì d u? ế ế ấ ầ 141

6/ Trình bày quy trình ch bi n ch cá b c kinh? ế ế ả ắ 141

1 BÀI 11: CH BI N CÁC MÓN T TH T L N Ế Ế Ừ Ị Ợ 142

1.1 L n th ợ ườ ng 142

1.2 L n mán: Sau khi làm s ch lông ng i ta đem thui b i l n mán th ng làm các món ợ ạ ườ ở ợ ườ nh : h p, xào lăn, ch … ư ấ ả 142

2.1 H m ầ 142

2.2 N u canh ấ 143

BÀI 12: CH BI N CÁC MÓN T TH T DÊ Ế Ế Ừ Ị 147

3.1.H p: ấ 148

3.2 Thui: 149

4.4 Ch bi n các món dê khác (Theo yêu c u c a h c sinh, sinh viên) ế ế ầ ủ ọ 152

BÀI 13: CH BI N CÁC MÓN T TH T TH Ế Ế Ừ Ị Ỏ 153

2.1 L ng ạ 153

2.2 Khía 154

BÀI 14: CH BI N CÁC MÓN C Ế Ế Ố 158

2.1.Khái ni m, m c đích, ý nghĩa, yêu c u c a ph i h p nguyên li ệ ụ ầ ủ ố ợ ệ u 158

2.2 Nguyên t c c a ph i h p nguyên li ắ ủ ố ợ ệ u 160

3.4 Các món c khác (theo yêu c u) ố ầ 166

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CH BI N MÓN ĂN 1 Ế Ế

Mãmô đun: MĐ 26

V trí:ị Mô đun Ch bi n món ăn đế ế ượ ốc b trí h c sau các môn h c, mô đunọ ọchuyên môn ngh ề

Tính ch t:ấ Là mô đun chuyên môn

Ý nghĩa và vai trò c ủa mô đun: Là mô đun quan tr ọng nh t c a ngh chấ ủ ề ế

bi n món ănế , cung c p cho ng i h c nh ng kiấ ườ ọ ữ ến th c c b nứ ơ ả , k năng th cỹ ự hành ch bi n món ăn c b n.ế ế ơ ả

V kiề ến th c:ứ

+ Trình bày đ c quy trình s ch nguyên li u th c ph m;ượ ơ ế ệ ự ẩ

+ Trình bày đ c quy trình c t thái nguyên li u th c ph m;ượ ắ ệ ự ẩ

+ Trình bày đ c quy trình ch bi n món ăn Á c b n.ượ ế ế ơ ả

V k năng:ề ỹ

+ Th c hi n đ c quy trình s ch nguyên li u th c ph m;ự ệ ượ ơ ế ệ ự ẩ

+ Th c hi n đ c quy trình c t thái nguyên li u th c ph m;ự ệ ượ ắ ệ ự ẩ

+ Th c hi n đ c quy trình ch bi n món ăn Á theo đúng trình t , đ mự ệ ượ ế ế ự ả

b o th i gian và yêu c u c m quan c a s n ph m.ả ờ ầ ả ủ ả ẩ

V năng lề ự ự ủc t ch và trách nhi m:ệ

+ Tuân th quy trình ch biủ ế ến, đ m b o v sinh an toàn th c ph m;ả ả ệ ự ẩ

+ S d ng các trang thiử ụ ế ịt b trong b p đ m b o an toàn cho ngế ả ả ười vàtrang thi t b ế ị

+ Trình bày đ c s bi n đ i các ch t trong ch biượ ự ế ổ ấ ế ến món ăn,

+ Trình bày đ c các ph ng pháp ch bi n món ăn,ượ ươ ế ế

+ Trình bày đ ược cách l a ch n và b o qu n nguyên liự ọ ả ả ệu trong ch ế

Protein (Protit hay đ m) là nh ng đ i phân tạ ữ ạ ử ượ ấ ạ đ c c u t o theo nguyên

t c đa phân t mà các đ n phân là axit amin Chúng k t h p v i nhau thànhắ ử ơ ế ợ ớ

m t m ch dài nh các liên k t peptide (g i là chu i polypeptide)ộ ạ ờ ế ọ ỗ

Protein đượ ạc t o thành t các axit amin T t cừ ấ ả các protein đ u ch a cácề ứnguyên t C, H, O, N, m t lố ộ ượng nh S, P ngoài ra còn ch a m t lỏ ứ ộ ượng r t ítấ các nguyên t Fe, Cu, Mg, Zn và C Trong thành ph n Protein có 10 axit aminố ầ

c n thi t mà c th ngầ ế ơ ể ười và đ ng v t không th tộ ậ ể ự ổ t ng h p đợ ược mà ph iả

b sung cung c p cho c th qua đổ ấ ơ ể ường ăn u ng 10 axit amin đóg i là cácố ọaxit amin không th thay th để ế ượ c

Protein là h p ch t cao phân tợ ấ ử do các axit amin k t h p tế ợ ạo thành và có

c u trúc vô cùng ph c t p Bao g m:ấ ứ ạ ồ

C u trúc b c 1: Các phân tấ ậ ử Protein đ u là các Polypetide do hàng ch c,ề ụ hàng trăm phân t axit amin k t h p v i nhau b ng liên k t Petit tử ế ợ ớ ằ ế ạo thành.Liên k t này đế ượ ạc t o thành do liên k t giế ữa tác d ng c a nhóm Cacsboxyl,ụ ủAxit amin này v i nhóm amin c a axit khác.ớ ủ

C u trúc b c 2: C u trúc xo n cấ ậ ấ ắ ủa Protein nó đượ ạ ởc t o b i liên k t giế ữ anhóm CO và NH các vòng xo n k nhau cở ắ ề ủa cùng m t m ch ho c giộ ạ ặ ữa hai

m ch Polypeptit g n nhau.ạ ầ

C u trúc b c 3: C u trúc xo n cấ ậ ấ ắ ủa Protein không n m th ng thành d ngằ ẳ ạ đũa mà đ c cu n ch t thành hình c u.ượ ộ ặ ầ

C u trúc b n 4: Là do hai hay nhiấ ậ ều ti u đ n v có cể ơ ị ấu trúc b c 3 k tậ ế

h p t o thành ợ ạ

D a vào thành ph n hóa h c, Protein đự ầ ọ ược chia làm hai nhóm: Protein đ nơ

gi n và Protein ph c t p.ả ứ ạ

1.1.1 S hòa tan c a protein ự ủ

Ph n l n Protein có trong nguyên li u th c ph m sầ ớ ệ ự ẩ ử ụ d ng đ ch biể ế ế n

s n ph m ăn u ng là lo i Protein hòa tan Vì v y trong quá trình n u nả ẩ ố ạ ậ ấ ướ cdùng, nước canh…m t ph n protein b hòa tan vào nộ ầ ị ước góp ph n làm tăngầ

ch t lấ ượng c m quan và giá tr dinh d ng c a n c n u.ả ị ưỡ ủ ướ ấ

Trong quá trình ch bi n th c ph m ăn u ng, protein tan nhiế ế ự ẩ ố ều hay tan

ít ph thu c vào m t sụ ộ ộ ố ế ố y u t sau: b n ch t cả ấ ủ ừa t ng lo i protein khácạnhau,n ng đ mu i ăn, n ng đ PH cồ ộ ố ồ ộ ủa môi tr ng đun n u…ườ ấ

T l gi a các nhóm háo n c và ghét n c, s phân b c a chúng trênỷ ệ ữ ướ ướ ự ố ủ

b m t phân tề ặ ử Protein và kh năng k t h p v i nả ế ợ ớ ước khác nhau c a cácủnhóm háo n c quy t đ nh tính tan c a Protein khác nhau.ướ ế ị ủ

1.1.2 S bi n tính và đông t ự ế ụ

D i tác d ng c a nhi t Protein b bi n tính lúc đó x y ra sướ ụ ủ ệ ị ế ả ự ắ s p x pế

l i các nhóm trong n i tạ ộ ại phân t Protein, c u trúc phân t Protein b thayử ấ ử ị

đ i S biổ ự ến tính này là m t quá trình không thu n ngh ch.ộ ậ ị

PH c a môi trủ ường n u: T i điấ ạ ểm PHi (Đi m đ ng đi n) Protein bể ẳ ệ ị

bi n tính và đông t nhanh d dàng h n N u PH càng xa PHi thì sế ụ ễ ơ ế ự đông tụ càng khó khăn h n.ơ

l ng Gluxit trong th c ph m th c v t cũng biượ ự ẩ ự ậ ến đ i trong m t ph m viổ ộ ậ

+ Gluxit đ n gi n (Monosacarit): Glucoza, fructozaơ ả

+ Gluxit ph c t p (Polysacarit): tùy thu c vào s l ng sacarit có trongứ ạ ộ ố ượthành ph n đ a ra ầ ư

Đ ng là thành ph n hóa h c quan trng c a nhi u lo i rau quườ ầ ọ ọ ủ ề ạ ả

th ng bao g m Glucoza, Fructoza và Sacaroza Trong rau qu đườ ồ ả ườ ng tr ngở ạ thái hòa tan trong dung d ch t bào.ị ế

Trong ph n l n các lo i quầ ớ ạ ả ườ đ ng là m t thành ph n quan trộ ầ ọng vàchi m t l t ng đ i caoế ỷ ệ ươ ố

Trong các lo i rau hàm lạ ượng đường nói chúng đ u th p và ít quanề ấ

tr ng h n ọ ơ Ở ọ h đ u hàm lậ ượng đường không nhi u m c dù hàm lề ặ ượ ngGluxit cao

Trong quá trình ch bi n m t ph n đế ế ộ ầ ường ch a trong nguyên li u th cứ ệ ự

ph m s b bi n đ i thẩ ẽ ị ế ổ ường là do b th y phân ho c b phân giị ủ ặ ị ải sâu xa

n u m t qu , n u k o…) Khi b th y phân, m t ph n tấ ứ ả ấ ẹ ị ủ ộ ầ ử Disacarit t o thànhạ

Mantoza 2 phân t ử Glucoza (mantoza)

Sacaroza Glucoza + Fructoza (Sacaraza)

Th y phân b i axit.ủ ở

+ X y ra trong quá trình ch biả ế ế ướn n c qu , s y qu , n u k o Đả ấ ả ấ ẹ ườ ngchuy n hóa t o thành, s có m t c a các axit ngăn ng a lể ạ ự ặ ủ ừ ạ ự ếi s k t tinh c aủ

đ ng Trong rau qu hàm lườ ả ượng axit có khác nhau nên ng ười ta cho thêm

m t s axit th c ph m đ kích thích quá trình th y ph n b i độ ố ự ẩ ể ủ ẩ ở ường do axit

+ Kh năng th y phân cả ủ ủ ừa t ng Sacaroza b i axit ph thu c vào nhi uở ụ ộ ề

y u t khác nhau.ế ố

Đ PH càng th p thì sộ ấ ự ủ th y phân càng m nh Các axit khác nhau cũngạ

có nh h ng khác nhau t i s th y phân c a đ ng.ả ưở ớ ự ủ ủ ườ

Nhi t đ đun n u: Nhiệ ộ ấ ệ ột đ càng cao thì s chuy n hóa Sacaroza x yự ể ả

ra càng m nh.ạ

Th i gian đun n u: Th i gian chuy n hóa càng dài thì sờ ấ ờ ể ự chuy n hóaểcàng nhi u Trong m t s lo i rau h m lề ộ ố ạ ầ ượng axit th p thì không có s th yấ ự ủ phaancua đ ng nh : Cà chua, c c i đ ng.ườ ư ủ ả ườ

1.2.2 Bi n đ i c a đ ng ế ổ ủ ườ

X y ra khi lên men b t nhào và ả ộ ở giai đo n b t đ u nạ ắ ầ ướng bánh, x yả

ra khi mu i chua rau qu , n u đố ả ấ ường, làm bánh…và khi ch bi n nhi t cácế ế ệ

lo i th c ph m có ch a đạ ự ẩ ứ ường kh và các axit amin S phân giử ự ả ủ ườ i c a đ ng

là do s lên men, do s t o thành cacramen dự ự ạ ưới tác đ ng c a nhi t đ caoộ ủ ệ ộ

ho c do có quá trình t o thành t ph n ng Melanoidin.ặ ạ ự ả ứ

* Bi n đ i do đế ổ ường b lên men trong quá trình nhào b t làm bánh.ị ộ

N y sinh khí cả ủa b t nhào độ ược xác đ nh b ng khị ằ ả năng t o thànhạ

m t lộ ượng khí CO2, kh năng này trả ướ ếc h t ph thu c vào sụ ộ ự ạ ộ ho t đ ng c ủ aEnzim và vào l ượng đường có trong b t Tuy nhiên lộ ượng đường trong b tộ

th ng không nhi u, do đó quá trình kéo dài không lâu Nh ng các giai đo nườ ề ư ở ạ

ti p theo, nh Enzim Amilaza phân gi i tinh b t t o thành Mantoza Sau đóế ờ ả ộ ạMantoza cũng nh h ng đ n ch t lả ưở ế ấ ượng c m quan c a bánhả ủ

Glucoza và Fructoza b phân gi i sâu xa, m t ph n các lo i đị ả ộ ầ ạ ường này

đ c t o b i do s phân gi i Sacaroza và mantoza.ượ ạ ở ự ả

Nh v y trong quá trình nhào b t, ư ậ ộ ủ ộ b t bên c ạnh rượu Etylic, khíCacsbonic còn có c axit lactic và nhi u s n ph m ph khác đả ề ả ẩ ụ ượ ạc t o thành

N u quá trình này x y ra quá m nh sế ả ạ ẽ làm bánh b chua ị

Đ x p cộ ố ủa bánh đ c t o thành do kh năng gi khí c a b t nhào cóượ ạ ả ữ ủ ộGluten quy t đ nh Khí COế ị 2 đ c hình thành t o nên nhi u túi khí làm cho thượ ạ ề ể tích c a khí tăng d n Khi bánh đủ ầ ược đem nướng ho c h p, dặ ấ ưới tác đ ngộ

c a nhi t đ cao khí COủ ệ ộ 2 giãn n thêm ra cho đ n khi khung cở ế ủa bánh đượ chình thành thì th tích c a bánh s không thay đ i.ể ủ ẽ ổ

Quá trình lên men khi nhào và b t bánh ph thu c nhiủ ộ ụ ộ ề ế ố ả u y u t nh

h ng, nh h ng đi u ki n c a quá trình lên men là nhi t đ 30 400ưở ả ưở ề ệ ủ ệ ộ oC độ

m 75 85 % Th i gian 45

ẩ ờ ’ ÷ 60’, đ PH t 4÷6.ộ ừ

* Lên men trong quá trình mu i chua rau qu ố ả

Quá trình lên men trong ch ế ế bi n mu i chua rau quố ả là quá trình lênmen lactic nh ho t đ ng cờ ạ ộ ủa m t s l ng vi khu n va n m men Ngoài sộ ố ượ ẩ ấ ự lên men lactic là ch y u còn m t sủ ế ộ ố quá trình lên men khác n a nh lên menữ ưaxetic, lên men r u nh ượ ẹ

Quá trình lên men khi mu i chua rau qu có 3 th i k :ố ả ờ ỳ

+ Th i k th nh t: Do mu i ăn gây áp su t th m th u lờ ỳ ứ ấ ố ấ ẩ ấ ớn nên đườ ng

và các ch t dinh dấ ưỡng khác có trong nguyên li u khu ch tán vào nệ ế ước khi đócác vi sinh v t latic và m t s vi sinh v t khác b t đ u ho t đ ng.ậ ộ ố ậ ắ ầ ạ ộ

+ Th i k thờ ỳ ứ hai: Vi khu n latic phát triẩ ển m nh và axit lactic đạ ượ ctích t nhi u, PH c aụ ề ủ môi trường gi m xu ng t i 3 3,5, ph n lả ố ớ ầ ớn các vikhu n gây th i đ u b ẩ ố ề ị ức ch Đi u ki n t t nh t đế ề ệ ố ấ ể vi khu n lactic ho tẩ ạ

đ ng t t nh t trong giai đo n này là 200ộ ố ấ ạ oC

+ Th i k th ba: Khi lờ ỳ ứ ượng axit lactic đ ược tích lũy cao trong s nả

ph m thì vi khu n lactic cũng b ẩ ẩ ị ức ch Các lo i n m m c b t đ u phát triế ạ ấ ố ắ ầ ể n

m nh, phân h y axit lactic làm cho n ng đ axit lactic giạ ủ ồ ộ ảm d n Đ h n chầ ể ạ ế quá trình này ng i ta ph i b o qu n sườ ả ả ả ản ph m nhi t đ th p 2 40ẩ ở ệ ộ ấ oC Các y u t nh h ng đ n quá trình mu i chua rau qu ế ố ả ưở ế ố ả

+ N ng đ mu i ăn: N ng đ mu i ăn cao có kh năng ồ ộ ố ồ ộ ố ả ức ch s ho tế ự ạ

đ ng c a nhi u lo i vi khu n, k cộ ủ ề ạ ẩ ể ả vi khu n lactic Do đó n ng đ mu i ănẩ ồ ộ ố

c n h p lý đ vi khu n lactic ho t đ ng đầ ợ ể ẩ ạ ộ ược và làm gi m ph n nào s ho tả ầ ự ạ

đ ng c a các vi khu n khác Trong ch biộ ủ ẩ ế ến khi c n mu i chua nhanh khôngầ ố

c n b o qu n sầ ả ả ản ph m lâu ngày, ngẩ ười ta thường dùng n ng đồ ộ mu i ănố

t ng đ i th p đươ ố ấ ể ạ t o đi u ki n lên men lactic đề ệ ược nhanh Nh ng trongư

tr ng h p c n b o qu n sườ ợ ầ ả ả ản ph m lâu ngày ngẩ ười ta c n dùng n ng đầ ồ ộ

mu i ăn cao 8 10% Trong điố ều ki n này vi khu n lactic phát tri n r t ch mệ ẩ ể ấ ậ

và khó khăn Tuy nhiên n ng đ mu i ăn sồ ộ ố ẽ ả gi m do m t lộ ượng n c b táchướ ị

ra kh i rau c ỏ ủ

+ Hàm l ng đ ng: Đ ng là nguyên li u đ hình thành axit lactic đ iượ ườ ườ ệ ể ố

v i nh ng nguyên liớ ữ ệu có hàm l ượng đường th p ngấ ười ta ph i bả ổ sung

l ng đ ng t bên ngoài vào.ượ ườ ừ

+ PH c a môi trủ ường: Vi khu n lactic có khẩ ả năng ch u đị ược môi

tr ng axit tườ ương đ i cao h n nhiố ơ ều so v i nhi u lo i vi khu n khác Do đóớ ề ạ ẩ

trong quá trình mu i chua rau quố ả ng i ta c n tăng nhanh đ chua cườ ầ ộ ủa môi

tr ng đ c ch ho t đ ng cườ ể ứ ế ạ ộ ủa các lo i vi sinh v t gây h i.ạ ậ ạ

+ N ng đ axit lactic 0,5% b t đ u ồ ộ ắ ầ ứ c ch ho t đ ng cế ạ ộ ủa nhi u lo i viề ạkhu n có h i tẩ ạ ới quá trình lên men Nh ng n u n ng đư ế ồ ộ ừ t 1 2% thì môi

tr ng s ho t đ ng cườ ẽ ạ ộ ủa vi khu n latic Riêng n m m c có thẩ ấ ố ể phát tri nể

đ c môi tr ng axit cao h n nên axit lactic đượ ở ườ ơ ượ ạc t o thành không th h nể ạ

ch đế ượ ực s phát tri n c a n m m c nh ng n m m c ch phát triể ủ ấ ố ư ấ ố ỉ ển trong

đi u ki n hi u khí còn vi khu n lactic phát tri n m nh đi u ki n y m khí.ề ệ ế ẩ ể ạ ở ề ệ ế

+ Vi sinh v t : Vi sinh v t tham gia vào quá trình mu i chua là nh ng viậ ậ ố ữsinh v t có trong t nhiên Do đó c n có bi n pháp k thu t đ duy trì sậ ự ầ ệ ỹ ậ ể ự ạ ho tđông c a h sinh v t lactic và lo i bủ ệ ậ ạ ỏ các h vi sinh v t có h i Cách đ nệ ậ ạ ơ

gi n nh t là r a nguyên li u tr c khi mu i Trong th c tả ấ ử ệ ướ ố ự ế ườ ng i ta l y n cấ ướ

d a cũ đ làm môi trư ể ường cho quá trình lên men m i d n đ n làm d a chóngớ ẫ ế ưchua Nh ng trong nư ướ ưc d a cũ hay có m t m t sặ ộ ố ạ lo i vi sinh v t không cậ ầ nthi t nh các lo i vi sinh v t này có kh năng phân h y các axit h u cế ư ạ ậ ả ủ ữ ơ làmcho PH c a môi trủ ường tăng lên t o đi u ki n cho các vi khu n khác ho tạ ề ệ ẩ ạ

đ ngộ

+ Nhi t đ : Nhi t đ c a quá trình lên men chua rau qu có nh h ngệ ộ ệ ộ ủ ả ả ưở

tr c ti p t i th c ph m lên men và đ chua cự ế ớ ự ẩ ộ ủ ảa s n ph m Thẩ ường s d ngử ụnhi t đ 15 25ệ ộ 0C N u nhi t đ cao thì l i t o đi u ki n cho vi sinh v t khácế ệ ộ ạ ạ ề ệ ậ

ho t đ ngạ ộ

+ Oxy c a không khí là y u tủ ế ố quan tr ng cho s phát tri n c a n mọ ự ể ủ ấ

m c – nhân t chính c a s suy gi m ch t lố ố ủ ự ả ấ ượng s n ph m mu i chua Do đóả ẩ ố

nh m duy trì ch t lằ ấ ượng s n ph m mu i chua, ngả ẩ ố ười ta th c hi n mu i chuaự ệ ốchân không

+ Mu i ăn: N u ố ế ở ỷ ệ t l th p 0,1% thì ho t đ ng cấ ạ ộ ủ ấa n m men tăng lên

rõ r t, nh ng n u tệ ư ế ỷ ệ l mu i quá cao thì s kìm hãm s phát tri n c a các tố ẽ ự ể ủ ế bào lên men và quá trình lên men c a r u.ủ ượ

+ Đường: v i m t lớ ộ ượng nh thì quá trình lên men đỏ ược đ y m nhẩ ạ

nh ng n u quá nhiư ế ề ườu đ ng trong b t thì quá trình lên men b c ch ộ ị ứ ế

+ Vitamin: vitamin B1 có tác d ng kích thích sụ ự phát tri n c a t bàoể ủ ếmen làm tăng kh năng t o khí.ả ạ

* Bi n đ i do đế ổ ường t o thành caramen: Dạ ưới tác d ng c a nhi t đụ ủ ệ ộ cao, đường có th m t nể ấ ướ ạc t o thành m t h n h p sộ ỗ ợ ản ph m có tên g i làẩ ọcaramen có màu hung nâu, v đ ng Bên cị ắ ạnh đó m t s đ ng b m t nộ ố ườ ị ấ ướ c

t o thành aldehyt t o ra mùi đ c tr ng ạ ạ ặ ư

* Bi n đ i do đế ổ ường t o thành melanoidin: Đạ ường kh là các ch t tử ấ ạ othành sau khi các phân t đ ng b m t các phân tử ườ ị ấ ử ướ n c ph n ng v i cácả ứ ớaxit amin t o ra melanoidin có màu vàng ho c nâu đenạ ặ

1.2.3 Bi n đ i c a tinh b t trong ch bi n ế ổ ủ ộ ế ế

Tinh b t là thành ph n quan trộ ầ ọng ch y u trong lủ ế ương th c: g o, mì,ự ạ

s n…Tinh b t t n t i trong các nguyên li u th c ph m dắ ộ ồ ạ ệ ự ẩ ướ ại d ng h t H tạ ạ tinh b t trong m i lo i nguyên liộ ỗ ạ ệu th c ph m đ u có hình d ng đ c trự ẩ ề ạ ặ ư ngriêng

Tinh b t độ ượ ạc t o thành t hai c u t amiloza và amilopectin c haiừ ấ ử ả

c u t này đ u do các đ n v glucoza tấ ử ề ơ ị ạo nên nh ng chúng hoàn toàn khácưnhau v kích thề ước, câu trúc phân t , tình ch t lý hóa.ử ấ

Nh ng bi n đ i c a tinh b t x y ra trong quá trình ch biữ ế ổ ủ ộ ả ế ến

1.2.3.1 Bi n đ i do hi n t ng tinh b t t o thành h ế ổ ệ ượ ộ ạ ồ

Trong quá trình đun nóng ướt các s n ph m ăn u ng có ch a tinh b tả ẩ ố ứ ộ

đ u x y ra hiề ả ệ ượn t ng tinh b t tộ ạo thành h tinh b t và khi tăng đ n m tồ ộ ế ộ kho ng nh t đ nh nào đó ta đả ấ ị ược dung d ch k t dính g i là h tinh b t Nhiị ế ọ ồ ộ ệ t

đ mà đó tinh b t chuy n thành h g i là hóa h cộ ở ộ ể ồ ọ ồ ủ a tinh b t ộ

Đun nóng hòa tinh b t vào nộ ước được dung d ch huy n phù đ n m tị ề ế ộ nhi t đ nh t đ nh 50÷60ệ ộ ấ ị oCn c b t đ u xâm nh p vào bên trong các h t tinhướ ắ ầ ậ ạ

b t , hòa tan m t lộ ộ ượng nh t đ nh amiloza, amilopectin trong tinh b t vàoấ ị ộ

n c n u Các h t tinh b t trướ ấ ạ ộ ương n và th tích tăng rõ r t ở ể ệ

Tr ng thái huy n phù b t đ u d n d n chuy n sang thành h và có đạ ề ắ ầ ầ ầ ể ồ ộ

nh t r t l n S chuy n thành hớ ấ ớ ự ể ồ không m t nhi t đ nh t đ nh mà là ở ộ ệ ộ ấ ị ở

N ng đ c a dung d ch huy n phù tinh b t cũng có ồ ộ ủ ị ề ộ ảnh hưởng ph nầ nào t i nhi t đ hóa h , khi tăng n ng đ tinh b t thì nhiớ ệ ộ ồ ồ ộ ộ ệ ột đ hóa h tăng lênồ.

S có m t cự ặ ủa mu i ăn, đố ường cũng làm nhi t đ hóa h cệ ộ ồ ủ a tinh b tộ tăng lên

Các lo i đạ ường khác nhau cũng có nh hả ưởng khác nhau t i nhi t đớ ệ ộ hóa h ồ

N u ti p t c nâng cao nhi t đ trên nhi t đ hóa h sế ế ụ ệ ộ ệ ộ ồ ẽ làm cho c u t oấ ạ ban đ u c a các h t tinh b t b phá v m nh h n Th tích nh ng h t tinh b tầ ủ ạ ộ ị ỡ ạ ơ ể ữ ạ ộ tăng lên hàng ch c l n t o thành nh ng bong bóng và nụ ầ ạ ữ ướ ởc môi tr ng bênườngoài b gi m đi r t nhi u Khi đó đ nh t cị ả ấ ề ộ ớ ủ ồa h tinh b t gi m đi.ộ ả

Trong quá trình ch bi n nhi t các s n ph m ăn u ng có ch a nhiế ế ệ ả ẩ ố ứ ề utinh b t, ngộ ười ta th y hàm lấ ượng ch t tan trong nấ ước tăng lên, ch y u là sủ ế ự hòa tan c a amiloza và s pectin hóa c a amiloqectin N u lủ ự ủ ế ượng nước càng

l n thì l ng ch t hòa tan càng tăng.ớ ượ ấ

N u b o qu n sế ả ả ản ph m ăn u ng có tinh b t ẩ ố ộ ở tr ng thái đã t o hạ ạ ồ trong đi u ki n ngu i, l nh và th i gian dài thì hàm lề ệ ộ ạ ờ ượng ch t hòa tan sấ ẽ

gi m d n Đó là hiả ầ ệ ượn t ng thoái hóa c a h tinh b t làm cho ch t lủ ồ ộ ấ ượ ng

c m quan s n ph m b gi m sút.ả ả ẩ ị ả

1.2.3.2 Bi n đ i do hi n t ng h tinh b t b th y phân b i enzim ế ổ ệ ượ ồ ộ ị ủ ở

Hi n t ng này x y ra trong quá trình lên men b t nhào, giai đo n đ uệ ượ ả ộ ạ ầ khi nướng bánh D ưới tác d ng cụ ủa enzeim amiloza, tinh b t trong nguyênộ

li u s b th y phân t o thành các s n ph m nh mantoza, glucoza, dextrinệ ẽ ị ủ ạ ả ẩ ư

Amilaza là m t nhóm enzim có kh năng th y phân cộ ả ủ ủa tinh b t và cácộ

s n ph m trung gian c a s th y phân này Trong quá trình th y phân tinh b tả ẩ ủ ự ủ ủ ộ

có s tham gia c a nhi u lo i amilaza khác nhau, m i lo i tác đ ng vào tinhự ủ ề ạ ỗ ạ ộ

b t khác nhau.ộ

Trong ch bi n bánh giai đo n nhào b t sế ế ở ạ ộ ự ủ th y phân tinh b t b iộ ở enzim đã b t đ u x y ra M c đ th y phân cắ ầ ả ứ ộ ủ ủa tinh b t ph thu c vào r tộ ụ ộ ấ nhi u y u t nh ch ng lo i enzim, sề ế ố ư ủ ạ ố ượ l ng và s ho t đ ng cự ạ ộ ủa enzim,nhi t đ và th i gian nhào ệ ộ ờ ủ, kích th c c a h t tinh b t.ướ ủ ạ ộ

N u s th y phân tinh b t x y ra quá m nh trong th i gian ng n thì sế ự ủ ộ ả ạ ờ ắ ẽ làm tích t m t lụ ộ ượng l n dextrin làm cho ru t bánh b tr c và u.ớ ộ ị ắ ỉ

Trong th i gian nờ ướng bánh, quá trình th y phân tinh b t v n diủ ộ ẫ ễn ra

m nh Do nhi t đ thích h p v i sạ ệ ộ ợ ớ ự phát tri n c a enzim và tinh b t đã để ủ ộ ượ c

h hóa nên enzim tác đ ng thu n lồ ộ ậ ợi

Trong quá trình qu chín, dả ưới tác đ ng c a axit h u c có trong quộ ủ ữ ơ ả

ho c dặ ưới tác d ng c a enzim protopectinaza (có s n trong qu ), protopectinụ ủ ẵ ảcũng b chuy n thành pectin hòa tan và hòa tan trong dung d ch tị ể ị ế bào Do đólàm cho qu m m khi chín.ả ề

Trong quá trình đun n u rau qu , protopectin cũng b chuy n thànhấ ả ị ểpectin hòa tan phân t l ng c a các pectin khác nhau, ph thu c vào ngu nử ượ ủ ụ ộ ồ

g c c a chúng.ố ủ

Nh ng biữ ế ổ ủn đ i c a protopectin trong quá trình ch bi n.ế ế

+ Trong quá trình ch bi n rau qu b ng phế ế ả ằ ương pháp đun nóng ướ t,protopectin trong thành t bào th c ph m th c v t d n d n b phân giế ự ẩ ự ậ ầ ầ ị ải thànhpectin hòa tan nh ng m t ph n pectin cũng b phân h y b i nhiư ộ ầ ị ủ ở ệt

+ S phân giự ải protopectintrong quá trình đun n u th c ph m sấ ự ẩ ẽ làmcho s g n bó gi a các t bào c a nguyên li u th c ph m b suy y u đi rự ắ ữ ế ủ ệ ự ẩ ị ế ấ tnhi u và do đó th c ph m m m ra Quá trình này ph thu c vào m t sề ự ẩ ề ụ ộ ộ ố ế y u

t ố

+ nh h ng c a nhi t đ và th i gian đun n u, th i gian đun càng dài,Ả ưở ủ ệ ộ ờ ấ ờnhi t đ càng cao thì nguyên li u càng d m m Tuy nhiên n u duy trì ệ ộ ệ ễ ề ế ở nhi tệ

đ quá th p thì không th đ t độ ấ ể ạ ượ ộ ềc đ m m c ần thi t.ế

+ nh hẢ ưởng c a PH môi trủ ường n u: M i lo i nguyên liấ ỗ ạ ệu có hàm

l ng pectin t o thành nhi u nh t môi tr ng PH nh t đ nh.ượ ạ ề ấ ở ườ ấ ị

+ nh hẢ ưởng c a, m t s thành ph n hóa h c trong nguyên liủ ộ ố ầ ọ ệu th cự

ph m ẩ Ở ọ h đ u n u m t sậ ế ộ ố thành ph n hóa h c trong nguyên liầ ọ ệu th cự

ph m cao và ngẩ ượ ạc l i, n u hàm lế ượng ch t pectin th p sấ ấ ẽ làm cho đ u khóậ

nh ừ

Ngoài ba y u t trên, đ c ng c a n c n u nh hế ố ộ ứ ủ ướ ấ ả ưởng đ n quá trìnhế

n u nh c a nguyên li u Tuy nhiên trong th c t ch bi n các s n ph m ănấ ừ ủ ệ ự ế ế ế ả ẩ

u ng cũng có trố ường h p c n nâng cao r n ch c c a s n ph m (nh đóngợ ầ ắ ắ ủ ả ẩ ư

h p cà chua, m t cà mu i chua) ngộ ứ ố ười ta thường cho thêm mu i caxi trongố

m t gi i h n nh t đ nh nh h n ho c b ng 0,026% tính ra canxi.ộ ớ ạ ấ ị ỏ ơ ặ ằ

Pectin hòa tan và ng d ng trong ch biứ ụ ế ến:

+ Pectin hòa tan là ch t không k t tinh, màu trấ ế ắng, không mùi v , hòaịtan t t trong n c và t o keo, d b k t tố ướ ạ ễ ị ế ủ a khi tác d ng v i các ion kim lo i.ụ ớ ạ

+ Kh năng t o đông t t nh t là khi dung d ch pectin hòa tan n ng đả ạ ố ấ ị ở ồ ộ

th p kho ng 1 1,5% V i sấ ả ớ ự có m t c a đặ ủ ường 60 – 65%, axit h u cữ ơ loãngPH: 3,2 3,4 Tính ch t tấ ạo keo đông c a pectin hòa tan đủ ượ ức ng d ng nhi uụ ề trong ch bi n m t k o, nế ế ứ ẹ ước qu đông.ả

+ Kh năng t o keo đông c a pectin hòa tan ph thu c vào m t sả ạ ủ ụ ộ ộ ố ế y u

t nh : ngu n thu nh n, phân tố ư ồ ậ ử ượ l ng c a pectin, tr ng thái c a nguyên li uủ ạ ủ ệ (quá xanh hay quá chín) hàm l ượng pectin trong nguyên li u có kh năng t oệ ả ạ đông

Vì v y trong ch biậ ế ến các s n ph m qu tả ẩ ả ạ o đông, ng i ta ph i dùngườ ả

Ch t béo s d ng trong ăn u ng có ngu n g c đ ng v t ho c th c v tấ ử ụ ố ồ ố ộ ậ ặ ự ậ

và có tr ng thái đ c ho c l ng Trong ch t béo còn có các ch t nh ;ạ ặ ặ ỏ ấ ấ ư photphatit, s c t , vitamin….chi m m t lắ ố ế ộ ượng không l n nh ng chúng làớ ưnguyên nhân gây ra s bi n đ i v màu săc và mùi v ự ế ổ ề ị

Ng i ta chia làm hai lo i ch t béo: ch t béo h n h p và ch t béo đ nườ ạ ấ ấ ỗ ợ ấ ơ

Trong t nhiên ch t béo đ n giự ấ ơ ả ấn r t ít Ch y u nó tủ ế ồ ạ ở ạn t i d ng ch tấ béo h n h p.ỗ ợ

1.3.1 Bi n đ i trong quá trình đun n u ế ổ ấ

Trong quá trình n u các lo i nguyên liấ ạ ệu th c ph m, ch t béo trongự ẩ ấnguyên li u s d n d n b nóng ch y và chuy n d ch m t ph n vào nệ ẽ ầ ầ ị ả ể ị ộ ầ ướ c

n u Lấ ượng ch t béo đấ ược tách ra kh i nguyên liỏ ệu trong quá trình n uấ

th ng th ng khác nhau khá nhi u nó ph thu c vào nhiườ ườ ề ụ ộ ề ế ố ưu y u t nh : lo iạ nguyên li u, th i gian đun n u.ệ ờ ấ

Ch t béo sau khi tách kh i nguyên liấ ỏ ệu, ph n l n s t p h p l i trênầ ớ ẽ ậ ợ ạ

m t nặ ước và ch có m t ph n nh b nhũ tỉ ộ ầ ỏ ị ương hóa

Nhũ t ng là nh ng h đ ng nh t g m hai ch t lươ ữ ệ ồ ấ ồ ấ ỏng không hòa tan l nẫ nhau, trong đó m t ch t lộ ấ ỏ ở ạng d ng r t nh phân b trong ch t lấ ỏ ố ấ ỏng kia Sự nhũ t ng hóa c a ch t béo làm cho giá tr c m quan c a n c dùng b gi mươ ủ ấ ị ả ủ ướ ị ả sút, nước v n đ c, v không ngon Nhũ tẩ ụ ị ương hóa c a ch t béo trong lòngủ ấ

n c s t o đi u ki n thu n l i cho quá trình th y phân ch t béo tướ ẽ ạ ề ệ ậ ợ ủ ấ ạo thành

r u Glixerin và các axit béo t do d n đ n ượ ự ẫ ế ả nh h ng đ n v c a n c.ưở ế ị ủ ướ

M c đ nhũ tứ ộ ương hóa c a ch t béo ph thu c trủ ấ ụ ộ ự ế ủ ườc ti p c a c ng độ sôi c a n c n u và tủ ướ ấ ương quan t l gi a l ng n c và lỷ ệ ữ ượ ướ ượng nguyên li uệ đun n u.ấ

N u các lo i súp, x t và các món ăn h n h p nhiế ạ ố ỗ ợ ều lo i th c ph m, sạ ự ẩ ự

bi n đ i ch t béo còn ch u sế ổ ấ ị ự tác đ ng cộ ủa m t s ch t hòa tan vào nộ ố ấ ướ c

n u Các ch t này làm tăng t c đ phân gi i c a ch t béo.ấ ấ ố ộ ả ủ ấ

1.3.2 Bi n đ i trong quá trình rán ế ổ

1.3.2.1 Bi n đ i v kh i l ế ổ ề ố ượ ng.

Quá trình hút ch t béo c a s n ph m:Các s n ph m khác nhau đun ránấ ủ ả ẩ ả ẩtrong cùng m t lo i ch t béo sộ ạ ấ ẽ ấ h p th ch t béo không gi ng nhau, do nóụ ấ ốphù thu c vào lộ ượng nước ch a trong nguyên li u S b c h i cứ ệ ự ố ơ ủ ướ ẽ a n c s

c n tr s th m d u, m vào th c ph m Đ i v i các sả ở ự ấ ầ ỡ ự ẩ ố ớ ản ph m ch a nhiẩ ứ ề utinh b t thì trong quá trình rán chúng hút ch t béo v i tộ ấ ớ ỷ ệ ươ l t ng đ i cao doốtinh b t hút nộ ướ ểc đ hóa h nên nồ ước tách ra kh i th c ph m không m nh,ỏ ự ẩ ạ không nhi u, ch t béo ng m vào th c ph m m nh h n, d dàng h n Đ i v iề ấ ấ ự ẩ ạ ơ ễ ơ ố ớ tinh b t đã hộ ồ hóa hút m t lộ ượng ch t béo nhi u h n so v i nh ng trấ ề ơ ớ ữ ườ ng

h p rán nh ng sợ ữ ản ph m đó nh ng tinh b t đang ẩ ư ộ ở ạ d ng s ng Do nố ướ ế c k t

tinh trong tinh b t hóa h rộ ồ ấ t khó tách ra kh i s n ph m còn nỏ ả ẩ ước trong s nả

ph m là nẩ ướ ực t do r t d tách ra kh i sấ ễ ỏ ản ph m và ngay giai đo n đ u đãẩ ở ạ ầhình thành m t l p v đã c n tr s xâm nh p c a ch t béo.ộ ớ ỏ ả ở ự ậ ủ ấ

Hi n tệ ượng phun t a: Trong các lo i ch t béo đ u ch a m t lỏ ạ ấ ề ứ ộ ượ ng

n c nh t đ nh khi đướ ấ ị ược đun nóng, nước trong ch t béo và trong th c ph mấ ự ẩ

b c h i m nh m kéo theo m t lố ơ ạ ẽ ộ ượng ch t béo Lấ ượng ch t béo nhi u hay ítấ ề

ph thu c vào m t sụ ộ ộ ố ế ố y u t nh lo i s n ph m đun rán, ch t béo đư ạ ả ẩ ấ ượ ử c s

d ng, nhi t đ đun rán,th i gian đun rán Trong quá trình rán luôn luôn có m tụ ệ ộ ờ ộ

l ng ch t béo b tượ ấ ị ổn th t do hi n tấ ệ ượng phun t a làm cho m t lỏ ộ ượng l nớ

ch t béo b b n ra bên ngoài thi t b rán.ấ ị ắ ế ị

1.3.2.2 Bi n đ i v ch t l ế ổ ề ấ ượ ng.

Hi n tệ ượng sinh khói là s phân h y m nh m cự ủ ạ ẽ ủ a ch t béo làm ch tấ ấ béo bi n đ i v m t ch t lế ổ ề ặ ấ ượng Các lo i ch t béo khác nhau có nhi t đ sinhạ ấ ệ ộkhói khác nhau Trong ch t béo n u hàm lấ ế ượng axit béo t do càng l n thìự ớnhi t đ sinh khói càng b h th p Ch t béo đệ ộ ị ạ ấ ấ ượ ử ục s d ng l i có nhi t đạ ệ ộ sinh khói th p h n lấ ơ ần trước do sau m i lỗ ần đun m t ph n Glixerit b th yộ ầ ị ủ phân thành Glyxerin và axit béo t do.ự

S oxi hóa s y ra trong d u m khi chự ả ầ ỡ ế ế bi n cũng góp ph n làm choầ

ch t lấ ượng c a d u m cũng thay đ i Quá trình này sủ ầ ỡ ổ ảy ra m nh h n khi đunạ ơ

d u m ầ ỡ ở nhi t đ cao và th i gian kéo dài làm tích tệ ộ ờ ụ ộ ố ợ m t s h p ch t nhấ ư andehyt, axeton, axit phân t l ng th p.ử ượ ấ

Ch t lấ ượng c a d u m thủ ầ ỡ ể ệ hi n qua m t s ch tiêu s bi n đ i vộ ố ỉ ự ế ổ ề màu s c, mùi v , đi m đông đ c, đ nh t và ch sắ ị ể ặ ộ ớ ỉ ố axit

Các y u t nh h ng đ n s bi n đ i ch t lế ố ả ưở ế ự ế ổ ấ ượng c a ch t béo:ủ ấ

Lo i d u m đem sạ ầ ỡ ử ụ d ng

+ M i lo i d u m đem sỗ ạ ầ ỡ ử ụ d ng trong ch biế ế ản s n ph m ăn u ng đ uẩ ố ề

có b n ch t khác nhau do đó bi n đ i c a chúng cũng khác nhau.ả ấ ế ổ ủ

+ Các lo i d u m có hàm lạ ầ ỡ ượng axit béo ch a no cao thì trong chư ế

bi n nhi t m c đ oxi hóa x y ra m nh m h n đ c biế ệ ứ ộ ả ạ ẽ ơ ặ ệt là các axit ch a noư

có nhi u n i đôi.ề ố

Các kim lo i có giá tr thay đ i là nh ng ch t kích thích và xúc tác quáạ ị ổ ữ ấtrình oxi hóa S có m t cự ặ ủa kim lo i s rút ng n giai đo n cạ ẽ ắ ạ ả ứm ng oxi hóa

c a d u m kích thích ph n ủ ầ ỡ ả ứ ng oxi hóa dây truy n, tăng cề ường s phân h yự ủ hidroperoxyt.

S có m t cự ặ ủ ơ ướa h i n c : S ti p xúc c a d u m v i h i nự ế ủ ầ ỡ ớ ơ ước càngtăng thì m c đ th y phân và oxi hóa x y ra càng m nh.ứ ộ ủ ả ạ

nh hẢ ưởng b i oxi không khí: L p ch t béo đem rán càng m ng vàở ớ ấ ỏ

v n t c c a ch t béo càng lậ ố ủ ấ ớn thì b m t ti p xúc v i không khí càng tăngề ặ ế ớ

m nh làm cho s bi n đ i c a ch t lạ ự ế ổ ủ ấ ượng cũng tăng lên

nh hẢ ưởng c a nhi t đ rán: Nhi t đ rán càng cao thì t c đ ránủ ệ ộ ệ ộ ố ộthu phân và oxi hoá trong d u m cũng tăng lên m t cách đáng k (n u duyỷ ầ ỡ ộ ể ế

c a con ngủ ười nó đóng vai trò là nh ng ch t xúc tác tham gia vào các quáữ ấ

trình đ ng hóa và d hóa c a c th sinh v t Vitamin đồ ị ủ ơ ể ậ ược chia làm hai nhóm:

Nhóm Vitamin hòa tan vào trong n ước: Là thành ph n cầ ủa các enzimcho các quá trình có liên quan đ n giế ải phóng năng l ượng nh oxi hóa khư ử phân gi i các h p ch t h u cả ợ ấ ữ ơ Trong nhóm này g m có vitammin Bồ 1, B6, B12, C…

Nhóm vitamin hòa tan trong ch t béo: Nhóm này tham gia vào các quáấtrình t o hình, t o nên các ch t cạ ạ ấ ấu thành c a các c quan và các mô khácủ ơnhau g m có vitamin A, D, Eồ

C th có nhu cơ ể ầu vitamin r t nh nh ng chúng có tác d ng rấ ỏ ư ụ ất m nh.ạ Trong ch bi n s n ph m ăn u ng hàng ngày vitamin thế ế ả ẩ ố ường không b nề

v ng, m t ph n sữ ộ ầ ẽ hòa tan vào n c ho c vào ch t béo, m t ph n b phá h yướ ặ ấ ộ ầ ị ủ làm cho hàm l ng vitamin b gi m sút đáng k ượ ị ả ể

1.4.1.1 Hao h t do vitamin hoà tan vào trong n ụ ướ c

a/Vitamin B1

Vitamin B1 là lo i vitamin ph biạ ổ ến trong thiên nhiên có nhi u tron cámề

g o, m m lúa m , gan, tim Chúng tạ ầ ỳ ồ ạ ở ạn t i d ng t do còn m t ph n ự ộ ầ ở ạ d ng

Trong quá trình s ch Vitamin Bơ ế 1b hoà tan vào trong n c ị ướ

Khi ch bi n nhi t Vitamin Bế ế ệ 1 cũng b t n th t, tị ổ ấ ỷ ệ ổ l t n th t phấ ụ thu c vào nhi u y u t khác nhau, đ c đi m c a nguyên li u và đi u ki n,ộ ề ế ố ặ ể ủ ệ ề ệ

ph ng pháp ch bi n.ươ ế ế

Trong quá trình nhào b t và cho lên men, do đ a thêm n m men vào nênộ ư ấlàm cho b t giàu thêm Vitamin nhóm B nh ng khi nộ ư ướng bánh Vitamin B1 bị phân hu nên hàm lỷ ượng b gi m sút S t n th t ph n v và ph n ru t cóị ả ự ổ ấ ở ầ ỏ ầ ộkhác nhau Nó ph thu c vào nhi u y u t nh d ng t n t i c a Vitamin Bụ ộ ề ế ố ư ạ ồ ạ ủ 1

có trong b t , PH và đ ộ ộ ẩm c a môi tr ng, th i gian và nhi t đ c a n ng.ủ ườ ờ ệ ộ ủ ướ

N u ch bi n s n ph m giàu Vitamin Bế ế ế ả ẩ 1có cho thêm các ch t có tínhấ

ki m s làm cho hàm lề ẽ ượng Vitamin B1 gi m sút nghiêm tr ng nh các lo iả ọ ư ạ

b t n có tính ki m, n c tro, hàn the.ộ ở ề ướ

Do đó đ h n ch sể ạ ế ự ổ t n th t c n tránh không nên s d ng ch t kiấ ầ ử ụ ấ ề mtrong ch bi n nên dùng các bi n pháp k thu t nhế ế ệ ỹ ậ ư tăng cường nhào và cán

b t đ làm dai b t trong làm m sộ ể ộ ỳ ợ i

b/ Vitamin B2:

Vitamin B2là nhóm ch t flavin là nh ng tinh th màu vàng da cam có vấ ữ ể ị

đ ng hoà tan t t trong n c và r u, không hoà tan trong ch t béo.So sánh vắ ố ướ ượ ấ ề

tính nh y c m đ i v i nhiạ ả ố ớ ệ ột đ đun n u thì Vitamin Bấ 2 b n v ng h n Vitaminề ữ ơ

B1 Vitamin B 2 b n v ng trong môi trề ữ ường axit nh ng kém b n trong môiư ề

tr ng ki m và không b n dườ ề ề ưới tác d ng c a ánh sáng.ụ ủ

Vitamin B2 có nhi u trong các s n ph m thiên nhiên nh n m men bánhề ả ẩ ư ấ

m , đ u, th t, gan, trỳ ậ ị ứng….đ c t ng h p b i các tượ ổ ợ ở ế bào th c v t và vi sinhự ậ

v t ậ

Trong quá trình ch bi n Vitamin Bế ế 2 có trong th c ph m cũng b hoà tanự ẩ ịvào nướ ấc n u T lỷ ệ Vitamin hoà tan tăng lên khi l ượng n c n u nhi u lênướ ấ ề(m t ph n Vitamin b phân hu ).ộ ầ ị ỷ

c/ Vitamin C

Vitamin C là (axit ascocbic) có tính kh m nh là nh ng tinh thử ạ ữ ể ắ tr ngkhông mùi có v chua Khi b oxi hoá nó chuy n thành axit ddehydroasscobic làị ị ể

ch t v n có nh ng ho t tính cấ ẫ ữ ạ ủa Vitanin C Axit này kém b n v ng và d tiề ữ ễ ế p

t c b phân hu thành nh ng ch t không còn ho t tính sinh h c cụ ị ỷ ữ ấ ạ ọ ủa Vitamin

C Vitamin C d b oxi hoá b i oxy không khí, do đó tễ ị ở ổn th t Vitamin C là r tấ ấ cao B n trong môi trề ường axit nh ng kém b n trong môi trư ề ường ki m.ề

Vitamin C có nhi u trong các lo i qu nh : cam, chanh, su hào…Trongề ạ ả ưcác lo i ngũ cạ ốc, tr ng, th t …h u nhứ ị ầ ư không có Vitamin C Hàm l ượ ngvitamin C trong rau qu còn bi n đ i theo ch ng lo i, v trí trả ế ổ ủ ạ ị ồng tr t, khíọ

h u.ậ

T n th t cổ ấ ủa Vitamin C trong quá trình s ơ ch , ch bi n là r t l n.ế ế ế ấ ớ Ngay trong quá trình s ch Vitamin C cũng b t n th t.ơ ế ị ổ ấ

Khi g t v , cọ ỏ ắt thái

Khi ngâm n ước m t ph n Vitamin b hoà tanộ ầ ị

Khi c ắt thái: c t thái càng nh , th i gian ngâm càng dài d n đ nắ ỏ ờ ẫ ế vitamin b hoà tan càng l n.ị ớ

Sau khi c t thái không đ lâu ngoài không khí, không nên r a l i, cácắ ể ử ạ

lo i rau khác nhau có sạ ự ổ t n th t vitamin khác nhau trong quá trình sấ ơ ch ế

Nh ng m t s lo i nh khoai tây, hành cư ở ộ ố ạ ư ủ ta th y hi n t ng sinh t ng h pấ ệ ượ ổ ợ vitaminC các t bào không b h h ng do c t g t l p phía ngoài sát v iở ế ị ư ỏ ắ ọ ở ớ ớ

m t c t.ặ ắ

Trong quá trình ch bi n nhi t các s n ph m ăn u ng, vitamin C cũngế ế ệ ả ẩ ố

b t n th t khá nhi u T l t n th t cao hay th p phị ổ ấ ề ỷ ệ ổ ấ ấ ụ thu c vào khá nhi uộ ề

y u t nh h ng khác nhau.ế ố ả ưở

Khi đun n u b ng các phấ ằ ương pháp khác nhau, t c đ đun nóng càngố ộcao Vitamin C càng đ ỡ ị ổ b t n th t T c đấ ố ộ đun nóng cao enzim phân hoáVitamin C nhanh chóng b đình ch ho t đ ng, do đó vitamin C ch b oxi hoá ị ỉ ạ ộ ỉ ị ở

m c th p nh t.ứ ấ ấ

S có m t cự ặ ủa oxi không khí thì l ng t n th t Vitamin C tăng lên.ượ ổ ấ

S có m t cự ặ ủa các ion kim lo i sạ ẽ ẩ đ y m nh quá trình oxi hoá cạ ủ aVitamin C d n đ n tẫ ế ổn th t cao h n (các ion kim lo i có trong ngu n nấ ơ ạ ồ ướ c,

d ng c d n nụ ụ ẫ ước, d ng c đun n u) (Fe, Mg, Cu…) Vi c s d ng các thi tụ ụ ấ ệ ử ụ ế

b đun n u b ng nhôm, h p kim cị ấ ằ ợ ủa nhôm, thép không g không nh ng h nỉ ữ ạ

ch đế ượ ự ổc s t n th t c a vitamin C mà còn phù h p v i yêu cấ ủ ợ ớ ầu v sinh ănệ

u ng ố

Trong quá trình đun n u, có cho thêm vào m t sấ ộ ố ạ lo i th c ph m nhự ẩ ư

th t, gan, tr ng…thì quá trình oxi hoá vitamin C gi m đi r t nhi u Vitamin Cị ứ ả ấ ề

n đ nh h n trong ch bi n là nh các ch t làm gi m tác đ ng xúc tác c a ion

đ ng và chuy n chúng sang trồ ể ạng thái th đ ng b ng ion hoá góp ph n b oụ ộ ằ ầ ả

v Vitamin C khi ch bi n nhi t.ệ ế ế ệ

Khi ch bi n các món ăn có s d ng nhi u Vitamin C đ ng th i v i cácế ế ử ụ ề ồ ờ ớ

th c ph m khác nhau có ch t béo hay d u m , lự ẩ ấ ầ ỡ ớ p ch t béo trên b m t sấ ở ề ặ ả n

ph m có tác d ng ngăn cẩ ụ ản oxi c a không khí ti p xúc tr c ti p v i s nủ ế ự ế ớ ả

ph m d n đ n góp ph n b o v vitamin C tẩ ẫ ế ầ ả ệ ố ơt h n

Vitamin C là lo i vitamin hoà tan vào trong nạ ước vì v y khi chậ ế ế bi n

th c ăn b ng phứ ằ ương pháp đun nóng t thì song song v i hi n t ng vitaminướ ớ ệ ượ

C b phá hu còn có hi n tị ỷ ệ ượng vitamin C b hoà tan vào trong nị ước n u.ấ

L ng nượ ướ ấc n u càng nhi u thì s hoà tan càng l n d n đ n sề ự ớ ẫ ế ử ụ d ng n ướ c

Mu i chua rau quố ả là m t phộ ương pháp ch bi n s n ph m ăn u ngế ế ả ẩ ố không dùng nhi t nh môi trệ ờ ường axit, vitamin C trong rau qu đả ượ ảc b o v ệ

t t và m t ph n vitamin C đố ộ ầ ượ ổc t ng h p b sung cho hàm lợ ổ ượng vitamin C

có trong nguyên li u.ệ

* M t s bi n pháp ch y u đ h n ch s hao h t cộ ố ệ ủ ế ể ạ ế ự ụ ủa vitamin Ctrong ch bi n:ế ế

Khi ch biế ế ầ ử ụn c n s d ng các lo i rau qu còn tạ ả ươi Tr ng h p c nườ ợ ầ

d tr rau qu đ ch biự ữ ả ể ế ến ph i b o qu n tả ả ả ốt đúng theo yêu c u k thu t cầ ỹ ậ ủ a

ch đ b o qu n ế ộ ả ả

Trong s ch rau c c n l a ch n, nh t sơ ế ủ ầ ự ọ ặ ạch trướ ồc r i m i r a, sauớ ử

đó m i c t thái Sau khi đã c t thái không nên ngâm r a mà ti n hành chớ ắ ắ ử ế ế

Vitamin A t n t i nhi u trong các s n ph m ăn u ng đ ng v t nh th t,ồ ạ ề ả ẩ ố ộ ậ ư ị

cá, tr ng…Caroten là pro vitamin có nhi u trong t, g c, cà r t…khi ăn vào cứ ề ớ ấ ố ơ

th caroten đ u tể ề ương đ i b n v ng v i nhiố ề ữ ớ ệ ột đ Nó ch không b n v ng v iỉ ề ữ ớ nhi t đ trong trệ ộ ường h p có m t cợ ặ ủa oxi và ánh sáng , nhi t đ ch làm tăngệ ộ ỉthêm quá trình oxi hoá

Hàm l ng c a vitamin A bi n đ i theo mùa và ph thu c vào th c ănượ ủ ế ổ ụ ộ ứcung c p cho đ ng v t Caroten có nhiấ ộ ậ ều trong các lo i rau quạ ả có màu đ ỏ

h ng và các lo i màu xanh th m nhồ ạ ẫ ư hành lá, t i tây… các lo i đ u hàmỏ Ở ạ ậ

l ng caroten r t th p.ượ ấ ấ

Trong quá trình ch bi n vitamin A và caroten b t n th t không đángế ế ị ổ ấ

k , n u khi ch biể ế ế ến có thêm ch t béo thì m t ph n vitamin và caroten sấ ộ ầ ẽ hoàtan vào ch t béo Nguyên li u thái càng nh lấ ệ ỏ ượng vitamin và caroten hoà tanvào ch t béo càng nhi u.ấ ề

Sau khi ch bi n xong n u b o qu n sế ế ế ả ả ản ph m có ti p xúc nhi u v iẩ ế ề ớ không khí thì vitamin A và caroten b t n th t thêm m t ph n n a.ị ổ ấ ộ ầ ữ

Tia t ngo i làm cho vitamin và caroten phá hu m nh m ử ạ ỷ ạ ẽ

Đ i v i cố ớ ơ ể th con ng ười mu n h p thố ấ ụ vitamin A và caroten có trong

th c ăn thì trong kh u ph n ăn ph i có ch t béo N u không có d u m trongứ ẩ ầ ả ấ ế ầ ỡ

V i các lo i d u khác nhau thì tớ ạ ầ ổn th t vitamin E cũng khác nhau Cácấ

ph n ng d n t i s t n th t vitamin E là các ph n ả ứ ẫ ớ ự ổ ấ ả ứng oxi hoá t o thànhạnhi u s n ph m trung gian, các sán ph m trung gian này lề ả ẩ ẩ ại không b n v ngề ữ nên ti p t c tham gia các ph n ế ụ ả ứng khác đ t o thành các s n ph m khácể ạ ả ẩnhau

1.4.2 S bi n đ i c a ch t màu ự ế ổ ủ ấ

1.4.2.1 Bi n đ i màu t nhiên c a nguyên li u ế ổ ự ủ ệ

a/ Bi n đ i c a Clorofin.ế ổ ủ

Clorofin là ch t tấ ạo nên màu xanh c a rau qu có trong l c l p ho củ ả ụ ạ ặ

h t di p l c Có hai d ng: Clorofin A và Clorofin B.ạ ệ ụ ạ

Clorofin A có màu xanh lá cây

Clorofin B có màu xanh nh t h n.ạ ơ

Hàm l ng clorofin trong các lo i nguyên li u th c ph m th c v t khácượ ạ ệ ự ẩ ự ậnhau

Clorofin không hoà tan trong n ước nh ng t o thành m t dung d ch keo.ư ạ ộ ịChúng hoà tan t t trong r u, axeton và ete.ố ượ

Khi ch bi n nhi t rau qu trong môi trế ế ệ ả ường axit, Magie trong phân tử Clorofin s b Hydro c a axit thay th t o thành pheophitin có màu xanh nâu.ẽ ị ủ ế ạ

N u nế ướ ấc n u là môi tr ường ki m thì chúng s trung hoà axit c a d chề ẽ ủ ị

t bào và tác d ng c a clorofin đ t o thành colophilix và rế ụ ủ ể ạ ượu metylic, r uượ không no phytol

Trong th c t ch bi n th ng x y ra hi n t ng rau qu xanh b bi nự ế ế ế ườ ả ệ ượ ả ị ế

đ i màu t nhiên khi n u, lu c Nguyên nhân cổ ự ấ ộ ủa hi n t ng này là do s tácệ ượ ự

đ ng tộ ương h gi a Clorofin v i các axit ch a trong d ch tỗ ữ ớ ứ ị ế bào Trong rau

qu t i axit trong d ch t bào không b khuy ch tán khi g p nhiả ươ ị ế ị ế ặ ệ ột đ cao,protein ch t nguyên sinh b bi n tính, m t tính bán th m d n đ n axit có thở ấ ị ế ấ ấ ẫ ế ể khuy ch tán ra ngoài và ph n ế ả ứ ng v i Clofin đ tớ ể ạ o thành pheophitin có màuxanh nâu

S bi n đ i m nh hay y u còn ph thu c vào m t sự ế ổ ạ ế ụ ộ ộ ố ế y u t :ố

Th i gian đun nóng càng kéo dài thì Clorofin chuy n thành pheophifinờ ểcàng nhi u d n đ n màu xanh tề ẫ ế ự nhiên c a rau qu cũng b bi n đ i.ủ ả ị ế ổ

Các lo i rau qu có hàm lạ ả ượng axit cao d n đ n màu xanh ũng b biẫ ế ị ế n

đ i m nh và nhanh.ổ ạ

L ượng n c lu c: Lướ ộ ượng n c ít d n đ n tăng sướ ẫ ế ự ế ổ bi n đ i Đ h nộ ạ

ch hi n t ng và bi n đ i màu c a Clorofin c n ph i gia nhi t m nh trongế ệ ượ ế ổ ủ ầ ả ệ ạ

m t lộ ượng n c sôi l n và duy trì cùng đ sôi m nh rút ng n th i gian n u vàướ ớ ộ ạ ắ ờ ấ

h th p đạ ấ ược hàm l ng axit.ượ

PH c a môi trủ ường: đ h n ch s bi n đ i màu xanh cể ạ ế ự ế ổ ủa rau quả

ng i ta thườ ường nâng đ PH c a môi trộ ủ ường nh tính ki m c a môi trư ề ủ ườ ngcũng làm tăng s t n th t Vitamin.ự ổ ấ

b/ Bi n đ i Carotenoid.ế ổ

Carotenoit là tên g i m t nhóm g m nhiọ ộ ồ ều ch t màu làm cho rau qu cóấ ả màu da cam, vàng, đ ỏ

Carotenoid không hoà tan trong n ước nh ng hoà tan trong ch t béo,ư ấ

nh y đ i v i axit, ch t oxi hoá nh ng lạ ố ớ ấ ư ạ ềi b n v ng v i môi trữ ớ ường ki m.ề Carotenoit tương đ i b n v ng v i nhiố ề ữ ớ ệ ột đ và bi n đ i cế ổ ủa môi tr ườ ng

nh ng chúng d b oxi hoá do tác d ng cư ễ ị ụ ủa oxi không khí màu s nh t đi Khiẽ ạ

đã b oxi hoá thì kh năng t o thành vitamin A c a carotenoit không còn n a.ị ả ạ ủ ữ

Carotenoid có kh năng hoà tan trong ch t béo nên khi xào rán m t ph nả ấ ộ ầ carotenoit trong nguyên li u th c ph m sệ ự ẩ ẽ hoà tan vào ch t béo làm cho ch tấ ấ béo có màu da cam d n đ n tăng màu sẫ ế ắ ủc c a món ăn, tăng kh năng h p thuả ấ

c a c th ủ ơ ể

c/ Bi n đ i c a Flavonoidế ổ ủ

Flavonoid đ c chia làm hai nhóm:ượ

Antoxian: Hoà tan t ốt trong nước, màu s c luôn luôn thay đ i phắ ổ ụ thu c vào nhi t đ , các ch t màu có m t PH.ộ ệ ộ ấ ặ

Flavonol: là nh ng glucozit làm cho rau qu có màu vàng cam, da cam,ữ ảhoà tan t t trong nố ước Flavonol có kh năng tả ương tác v i ph c cho màuớ ứxanh lá cây sau chuy n sang nâu Trong môi trể ường ki m Flavol r t d b oxiề ấ ễ ịhoá sau đó ng ng t đ t o thành s n ph m có màu đ Do đó khi ch biư ụ ể ạ ả ẩ ỏ ế ế n

đ b o v màu đ tể ả ệ ỏ ự nhiên ng i ta cho thêm các ch t ch ng oxi hoá.ườ ấ ố

d/ Bi n đ i c a Hemonglobin và mioglobinế ổ ủ

Hemoglobin và mioglobin là nh ng ch t màu làm cho th t gia súc có màuữ ấ ị

đ c tr ng.ặ ư

Mioglobin là protein hoàn thi n, màu đ th m có nhiệ ỏ ẫ ều trong mô c , cóơ

kh năng k t h p v i oxi cả ế ợ ớ ủa không khí đ làm thay đ i hoá tr cể ổ ị ủ ắa s t d nẫ

đ n trên b m t cế ề ặ ủa th t có màu vàng xám.ị

Khi ch bi n nhi t th t b m t màu đ tế ế ệ ị ị ấ ỏ ự nhiên do có s bi n tính c aự ế ủ protein phá v liên k t v i nhóm ngo i trong phân tỡ ế ớ ạ ử ạ t o đi u ki n thu n l iề ệ ậ ợ cho quá trình oxi hoá Fe2+ thành Fe3+ làm m t màu th t.ấ ị

Khi p mu i các lo i th t, x y ra quá trình tướ ố ạ ị ả ạo thành nitrozo mioglobin

là ch t có màu đ h ng và tấ ỏ ồ ương đ i b n v ng trong quá trình b o qu n số ề ữ ả ả ả n

ph m, khi ẩ ướp mu i ngố ười ta s d ng m t sử ụ ộ ố hoá ch t ch ng oxi hoá.ấ ố

1.4.2.2 Bi n đ i t o thành màu m i ế ổ ạ ớ

a/ T o màu m i do ph n ạ ớ ả ứ ng oxi hoá polyphenol (r u có tính axit)ượ

Khi s ch m t s lo i rau qu ng i ta g p hi n tơ ế ộ ố ạ ả ườ ặ ệ ượng: sau khi g tọ

v ho c thái mi ng đ ngoài không khí b s m màu Đó là do ph n ỏ ặ ế ể ị ẫ ả ứng oxihoá c a polyphenol.ủ

D i tác d ng cướ ụ ủa enzim ( polyphenoloxidaza), các polyphenol b oxiịhoá đ t o thành octoquynon d dàng t o nên các s n ph m có màu g i chungể ạ ễ ạ ả ẩ ọ

là flobafen Đ ngăn ng a hiể ừ ệ ượn t ng gây s m màu c a m t s lo i rau quẫ ủ ộ ố ạ ả khi g t v , thái miọ ỏ ếng ng i ta th ng áp d ng m t sườ ườ ụ ộ ố cách nh ngâm ng pư ậ nguyên li u trong nệ ước có tính axit nh hay mu i Cách này thẹ ố ường làm t nổ

th t ch t ding dấ ấ ưỡng, nguyên li u đệ ược thái càng nh ch t dinh dỏ ấ ưỡng t nổ

th t càng nhi u.ấ ề

Quá trình t o thành màu do s oxi hoá các polyphenol là quá trình khôngạ ự

có enzim và có enzim Giai đo n đ u là có tính enzim tham gia Giai đo n sauạ ầ ạ

là quá trình không có enzim, có th dùng các bi n pháp k thu t đ h n chể ệ ỹ ậ ể ạ ế quá trình này b ng cách vô ho t hoá enzim ằ ạ ở giai đo n đ u theo cách dùngạ ầnhi t trong th i gian ng n: ch n, nhúng, d i.ệ ờ ắ ầ ộ

b/ T o màu m i do ph n ạ ớ ả ứ ng Quinoamin (polyphenolamin)

Khi polyphenol b oxi hoá b i enzim tị ở ạo ra s n ph m trung gian làả ẩpctpquinon N u có m t có các axit amin thì có th x y ra ph n ế ặ ể ả ả ứ ng ng ng tư ụ

gi a octoquynon và axit amin t o ra ph c quinonamin có màu đữ ạ ứ ỏ nâu Ph cứ này có th làm xúc tác cho quá trình phân gi i axit amin t o thành amoniac vàể ả ạaxit xetoaxit t ng ng.ươ ứ

Caramenlan và caramenlen hoà tan t t trong n c còn caramenlin hoà tanố ướkém h n và thơ ường ch hoà tan trong n c nóng cho dung d ch keo đ c.ỉ ướ ị ụ

H n ch quá trình t o caramen b ng cách khu y đ o luôn, rút ng nạ ế ạ ằ ấ ả ắ

th i gian ch biờ ế ến, kh ng ch nhiố ế ệ ột đ

d/ T o màu m i do ph n ạ ớ ả ứ ng melonoidin

Đây là ph n ng gi a đả ứ ữ ường kh (có g c cacbonyl) và protein và cácử ố

s n ph m phân gi i c a protein có g c amin Nó không yêu cả ẩ ả ủ ố ầu năng lượ ng

l n (nhi t đ cao) Ph n ớ ệ ộ ả ứ ng này s y ra r t ph c t p, căn c vào m c đ màuả ấ ứ ạ ứ ứ ộ

s c c a các s n ph m t o thành ng i ta chia thành 3 giai đo n:ắ ủ ả ẩ ạ ườ ạ

+S n ph m tả ẩ ạo thành trong giai đ n đ u không màu, không h p th ánhợ ầ ấ ụsáng tr c ti p.ự ế

nh h ng c a axit amin và đẢ ưở ủ ường Các axit amin khác nhau, các ch tấ

ch a nhóm amin – NHứ 2 khác (protein,peptit) có kh năng tham gia ph n ả ả ứ ngcùng v i đớ ường v i các ph n ớ ả ứng khác nhau, màu s ắc mùi v khác nhau.ị

C ng đ ph n ườ ộ ả ứ ng c a melonoidin còn ph thu c vào b n ch t và n ng đủ ụ ộ ả ấ ồ ộ

c a tính khủ ử

nh hẢ ưởng c a nủ ước: S có m t cự ặ ủa nước là đi u ki n ti n hànhề ệ ế

ph n ng lả ứ ượng nước càng ít, n ng đồ ộ ch t tác d ng càng cao thì sấ ụ ảy ra

ph n ng càng m nh.ả ứ ạ

nh hẢ ưởng c a nhi t đ : Ph n ủ ệ ộ ả ứng t o melonoidin không có khạ ả năng s y ra nhi t đ th p, ả ở ệ ộ ấ ở nhi t đ khác nhau s n ph m t o thành cũngệ ộ ả ẩ ạkhác nhau, nhi t đ quá cao thì s n ph m có v đ ng, khét, không hoà tanở ệ ộ ả ẩ ị ắtrong n c.ướ

nhi t đ 95 – 100

Ở ệ ộ oC các s n ph m có tính c m quan t t h nả ẩ ả ố ơ

m t ph n g m có nhiộ ầ ồ ều trong lòng đ tr ng.ỏ ứ

Làm chín nguyên li u b ng nhi t là phệ ằ ệ ương pháp ch bi n s n ph mế ế ả ẩ

ăn u ng ph bi n nh t, nh m làm biố ổ ế ấ ằ ến đ i tr ng thái, c u t o, tính ch t lýổ ạ ấ ạ ấhóa và tính ch t c m quan c a nguyên li u t o ra nh ng giá tr m i vấ ả ủ ệ ạ ữ ị ớ ề màu

s c, mùi v , tr ng thái c a s n ph m th m, ngon, h p d n dắ ị ạ ủ ả ẩ ơ ấ ẫ ễ tiêu hóa, khả năng h p th tấ ụ ố ơt h n Đ ng th i ch biồ ờ ế ến nhi t còn tiêu di t ho c c ch sệ ệ ặ ứ ế ự

ho t đ ng cạ ộ ủa vi sinh v t, đ m b o yêu cậ ả ả ầ ệu v sinh c a s n ph m ch biủ ả ẩ ế ến

* Ch bi n b ng nế ế ằ ước: Bao g m nhi u d ng ch biồ ề ạ ế ến khác nhau nh : Lu c,ư ộ

ch n nhúng d i, n u, ninh h m, om, kho, rim.ầ ộ ấ ầ

* Ch bi n b ng h i nế ế ằ ơ ước: H p, đ , tráng, trấ ồ ần

2.2.1 Lu c ộ

Khái ni m: Lu c là phệ ộ ương pháp ch bi n nguyên li u b ng đun trongế ế ệ ằ

n c Trong đó th c ph m đướ ự ẩ ược ng p m t ph n hay toàn b trong nậ ộ ầ ộ ước vàtrong quá trình đun n u không cho thêm nguyên liấ ệu ph , m t sụ ộ ố ườ tr ng h pợ

c th có th cho thêm nguyên li u gia vụ ể ể ệ ị

Quy trình: Nguyên li u sau khi đã đệ ượ ơ ế ục s ch c th tùy theo yêu c uể ầ

ch bi n có th cho vào t n c l nh ho c nế ế ể ừ ướ ạ ặ ước nóng (có th là nể ước dùng)

và đ c lu c cho đ n khi nguyên liượ ộ ế ệu chín đ t yêu c u thì v t ra đ ráo nạ ầ ớ ể ướ c

N u cho nguyên li u vào t n c l nh thì nguyên li u d chín m m nh h n,ế ệ ừ ướ ạ ệ ễ ề ừ ơ

n c lu c ngon ng t h n N u cho nguyên liướ ộ ọ ơ ế ệ ừ ướu t n c nóng ho c nặ ước sôithì s n ph m không b tanh (đ i v i nguyên liả ẩ ị ố ớ ệu là th y s n), đ ng th i sủ ả ồ ờ ả n

ph m gi đ c đ ng t, màu sẩ ữ ượ ộ ọ ắ ặc đ c tr ng c a nguyên li u, tuy nhiên th cư ủ ệ ự

ph m cũng b hòa tan m t ph n ch t dinh dẩ ị ộ ầ ấ ưỡng vào trong n c lu c.ướ ộ

Nguyên li u: Phệ ương pháp lu c ộ ứng d ng rụ ộng rãi cho nhi u lo iề ạ nguyên li u Th c ph m đ ng v t thệ ự ẩ ộ ậ ường đ nguyên con (gia c m) ho c c tể ầ ặ ắ

mi ng (gia súc) Các lo i rau cế ạ ủ qu có th đ nguyên ho c đả ể ể ặ ượ ắc c t thái

đ ng đ u Các lo i nguyên liồ ề ạ ệu, th c ph m khô cũng thự ẩ ường được áp d ngụ

ph ng pháp lu c sau đó m i có th ch biươ ộ ớ ể ế ế ằn b ng ph ương pháp khác

Môi trường: Lượng nước dùng đ lu c ph i luôn ng p nể ộ ả ậ ước Nướ c

lu c rau có t lộ ỉ ệ 2,5 – 4 lít / kg tùy theo nhu c ầ ử ụu s d ng n ước nh ng nóiưchung n c ph i ng p nguyên liướ ả ậ ệu… N c lu c th t gia súc, gia c m, cá v aướ ộ ị ầ ừ

đ ng p nguyên liủ ậ ệu, đ lu c các lo i cể ộ ạ ủ giàu tinh b t nh khoai, sộ ư ắn ch c nỉ ầ 0,6 – 0,7 lít / kg, nguyên li u d dàng chín do tính h hóa c a tinh b t cao.ệ ễ ồ ủ ộ

Nhi t đ : Duy trì nhi t đ sôi m nh ho c sôi nh tùy thu c vào tệ ộ ở ệ ộ ạ ặ ẹ ộ ừ ng

lo i nguyên li u (nguyên li u đ ng v t sau khi đun sôi h t b t đun nh lạ ệ ệ ộ ậ ớ ọ ỏ ử a.Nguyên li u rau, qu đun sôi thệ ả ường duy trì c ường đ sôi m nh, các lo iộ ạ ạ

c …)ủ

Th i gian: Th i gian chờ ờ ế ế ươ bi n t ng đ i nhanh, phố ụ thu c vào tínhộ

ch t, kích thấ ước và tr ng thái c a nguyên li u khi đem vào ch bi n.ạ ủ ệ ế ế

Yêu c u s n ph m: S n ph m có trầ ả ẩ ả ẩ ạng thái chín t i ho c chín m m,ớ ặ ề không nhũn nát có màu s c, mùi v đ c trắ ị ặ ưng c a t ng lo i th c ph m S nủ ừ ạ ự ẩ ả

ph m sau khi lu c có th v t ra ngay rẩ ộ ể ớ ồ ượi đ c ngâm vào nướ ạc l nh (đ i v iố ớ nguyên li u là th c v t) ho c có thệ ự ậ ặ ể ượ đ c om (ngâm) trong n ước lu c (đ iộ ố

v i nguyên li u là đ ng v t) m t kho ng th i gian sau đó cũng đớ ệ ộ ậ ộ ả ờ ượ ớc v t ra

Lu c th c ph m là th y sộ ự ẩ ủ ản: Đun sôi n c lu c có cho thêm m t chútướ ộ ộgia v đ kh mùi tanh nh g ng, lá th m, rị ể ử ư ừ ơ ượu, bia r i cho th y s n nguyênồ ủ ảcon ho c c t mi ng l n, đun sôi l i cho th c ph m chín thì v t ra.ặ ắ ế ớ ạ ự ẩ ớ

Lu c rau: Đun sôi nộ ước lu c, lộ ượng nướ ươc t ng đ i l n cho thêmố ớ

m t ít mu i và rau vào r i đun sôi m nh khi rau chín thì v t ra ngay.ộ ố ồ ạ ớ

Lu c các lo i cộ ạ ủ ( khoai, s n): Cho nguyên li u vào t nắ ệ ừ ướ ạ c l nh,

lu c g n chín ch t h t nộ ầ ắ ế ước, gi m nhi t đ đ nguyên liả ệ ộ ể ệu chín m m ề

Lu c các lo i th c ph m khô: Trộ ạ ự ẩ ước khi lu c ph i ngâm nộ ả ở nguyên

li u tr v tr ng thái ban đ u, s ch s ch r i đem lu c Th i gian lu c lo iệ ở ề ạ ầ ơ ế ạ ồ ộ ờ ộ ạ này thường kéo dài Khi lu c có sộ ử ụ d ng nguyên li u ph gia đ th c ph mệ ụ ể ự ẩ khô nhanh nh ừ

Trong các món ăn Á các s n ph m lu c thả ẩ ộ ường đ c ăn cùng v i nượ ớ ướ c

ch m phù h p v i tấ ợ ớ ừng lo i nguyên li u Trong ăn Âu, s n ph m lu c (rau cạ ệ ả ẩ ộ ủ

qu ) thả ường là th c ăn đ m đứ ệ ược ăn cùng v i s t.ớ ố

2.2.2 Ch n, nhúng, d i ầ ộ

Khái ni m:Là phệ ương pháp ch bi n th c ph m trong nế ế ự ẩ ước trong đó

th c ph m đự ẩ ượ ếc ti p xúc nhanh v i nớ ước nóng hay n c sôi.ướ

Nguyên t c: Th c ph m sau khi đã xắ ự ẩ ử lý c th cho vào nụ ể ước sôikhu y đ o nh và nhanh tay ho c nấ ả ẹ ặ ước sôi vào th c ph m đ th c ph m chínự ẩ ể ự ẩtái thì v t ra ngay.ớ

Nguyên li u: S d ng nguyên liệ ử ụ ệu d chín, nhanh chín Th c ph m làễ ự ẩ

đ ng v t ch n ph n th t n c, tim, b u d c… Rau cộ ậ ọ ầ ị ạ ầ ụ ủ ả ọ qu ch n lo i non, bánhạ

+ Ch n các lo i th t bò, tim b u d c, trầ ạ ị ầ ụ ứng gà dùng đ ăn ngayể

+ Ch n các lo i hành, tầ ạ ỏi tây dùng đ ăn ngayể

+ Su hào, cà r t, bánh ph …dùng đ ch biố ở ể ế ến ti pế

Ngoài ra ch n còn có tác d ng b o qu n th c ph mầ ụ ả ả ự ẩ

2.2.3 N u canh ấ

N u canh là m t d ng cấ ộ ạ ủa ph ng pháp ch bi n b ng đun trong nươ ế ế ằ ướ c,

th c ph m đự ẩ ược cho ng p hoàn toàn trong nậ ước và trong quá trình đun n u cóấcho thêm nguyên li u ph gia và gia v Canh là món ăn r t ph bi n trong b aệ ụ ị ấ ổ ế ữ

ăn hàng ngày cũng nh b a tiư ữ ệ ởc Vi t Nam, Trung Qu c Canh thệ ố ường đ cượ

s d ng mùa hè nhi u h n mùa đông.ử ụ ở ề ơ

Nguyên t c: Cho th c ph m đ ng v t (n u có) vào tắ ự ẩ ộ ậ ế ừ ướ ạ n c l nh trừ

th y s n ph i b vào lúc đang sôi Cho vào canh m t ít mu i đủ ả ả ỏ ộ ố ể tăng khả năng hòa tan protein Đun sôi nh sau cho th c ph m th c v t cùng gia v tiẹ ự ẩ ự ậ ị ế p

t c đun đ n khi th c ph m chín đ t yêu cụ ế ự ẩ ạ ầu thì nêm gia v ị

Nguyên li u: Ch n các lo i nguyên liệ ọ ạ ệu d chín, nhanh chín Th t giaễ ịsúc, gia c m ch n th t thái m ng, thái sầ ọ ị ỏ ợi ho c băm nh phặ ỏ ụ thu c vào t ngộ ừ

lo i nguyên li u hay món ăn mà xạ ệ ử lý c th Các lo i th y sụ ể ạ ủ ản nh cáư

th ng đ c c t khúc V i các lo i rau cũng thườ ượ ắ ớ ạ ường đ c thái khúc ho c tháiượ ặ

ch (đ c bi t: đ i v i rau ngót thì vò nh ho c đỉ ặ ệ ố ớ ẹ ặ ược xào qua)

L ng n c dùng đ n u canh nhi u h n cái.ượ ướ ể ấ ề ơ

Nhi t đô: Duy trì nhi t đ sôi m nh ho c nh tùy thu c vào lo i sệ ở ệ ộ ạ ặ ẹ ộ ạ ả n

ph m và giai đo n n uẩ ạ ấ

Th i gian n u tờ ấ ương đ i nhanhố

S n ph m có màu sả ẩ ắc, mùi v đ c tr ng c a s n ph m, nị ặ ư ủ ả ẩ ước nhi u, về ị

ng t, th c ph m chín tọ ự ẩ ới, có lo i chín tái (rau c n) ho c chín nh (rau cạ ầ ặ ừ ải)

ng d ng:

+ Canh n u t th c ph m đ ng v t: Cho th c ph m vào tấ ừ ự ẩ ộ ậ ự ẩ ừ ướ n c l nhạ (tr th y s n) Cho m t chút mu i đun sôi, h t b t đun, cho nguyên liừ ủ ả ộ ố ớ ọ ệu ph ,ụ sôi nh nêm gia v , b c ra.ẹ ị ắ

+ Canh n u t th c ph m là th c v t: Đun sôi nấ ừ ự ẩ ự ậ ước có cho thêm 1 chút

mu i cho th c ph m vào đun sôi cho gia v , b c ra.ố ự ẩ ị ắ

+ Canh t ng h p: Sau khi th c ph m đ ng v t tiổ ợ ự ẩ ộ ậ ết ch t ng t ra nấ ọ ướ ccanh, đun sôi h n r i cho th c ph m th c v t đun sôi lẳ ồ ự ẩ ự ậ ạ ắi b c ra

2.2.4 Ninh, h m ầ

Khái ni m: Ninh h m là m t d ng cệ ầ ộ ạ ủa ph ng pháp ch bi n đun trongươ ế ế

n c Trong đó th i gian đun n u th c ph m tướ ờ ấ ự ẩ ương đ i dài, số ản ph m cóẩ

tr ng thái m m nh , có cho thêm nguyên li u ph gia và gia vạ ề ừ ệ ụ ị

Nguyên t c: Tùy t ng lo i th c ph m đắ ừ ạ ự ẩ ượ ẩ ước t m p gia v , rán ho cị ặ thui qua sau đó cho vào ninh Th c ph m th c v t cho vào khi th c ph mự ẩ ự ậ ự ẩ

đ ng v t đã m mộ ậ ề

Nguyên li u: Th c ph m dùng lo i th c ph m già có nhiệ ự ẩ ạ ự ẩ ều gân x nhơ ư chân giò, xương, th t bò lo i 2,3 Món ninh, h m có th n u tị ạ ầ ể ấ ừ ộ m t lo i hayạnhi u lo i nguyên liề ạ ệu Các gia v th m đị ơ ượ ử ục s d ng làm tăng thêm ch t ấ

l ng c m quan c a món ăn nh hành c khô, g ng, hoa h i, th o qu , quượ ả ủ ư ủ ừ ồ ả ả ế chi, n đinh hụ ương, lá nguy t qu …ệ ế

S ch nguyên liơ ế ệu: Th t pha mi ng to, xị ế ương ch t mi ng, x ng ngặ ế ươ ố thì đ p d p C thái kh i hay vát móng lậ ậ ủ ố ợn

Môi tr ng: L ng n c đ đ làm th c ph m chín m m nhườ ượ ướ ủ ể ự ẩ ề ừ

Nhi t đ : Duy trì c ng đ sôi nhệ ộ ở ườ ộ ẹ

Th i gian: Tờ ương đ i lâu Th i gian đun: Các món ninh, h m th i gianố ờ ầ ờkéo dài tùy theo t ng lo i nguyên li u, ví d : Ninh xừ ạ ệ ụ ương trâu, bò th i gian tờ ừ

Nguyên t c: Cho th c ph m vào n i cùng các lo i gia v (nắ ự ẩ ồ ạ ị ước m m, xìắ

d u ho c nầ ặ ước hàng) v i m t chút nớ ộ ước đun sôi nh cho th c ph m chínẹ ự ẩ

m m, c n ho c còn m t chút nề ạ ặ ộ ước Khi kho không đ o trả ộn nhi u Nh ngề ư khi rim th ng hay đ o tr n nhi uườ ả ộ ề

Nguyên li u: Thệ ường dùng nguyên li u đ ng v t chệ ộ ậ ủ ế y u, đ ượ ắ c c tthái đ ng đ u, kho thồ ề ường s d ng nhi u lo i th c ph m, rim ch sử ụ ề ạ ự ẩ ỉ ử ụ d ng

m t lo i th c ph mộ ạ ự ẩ

Môi tr ng: Th ng có ít n cườ ườ ướ

Nhi t đ : Trong kho rim ch c n sôi nh , đ cho th c ph m chín m mệ ộ ỉ ầ ẹ ủ ự ẩ ề

Th i gian: Ch biờ ế ến các món ăn kho có th kéo dài t 30 phút đ n 2 giể ừ ế ờ

nh ng rim thì th i gian nhanh h n 10 – 25 phútư ờ ơ

Nguyên t c: Nguyên li u th ng đ c rán tr c khi omắ ệ ườ ượ ướ

Nguyên li u: Thệ ường dùng nguyên li u đ ng v t không dai, cệ ộ ậ ắt thái

đ ng đ uồ ề

Môi tr ng: Có ít n cườ ướ

Nhi t đ : Duy trì nhi t đ sôi nhệ ộ ở ệ ộ ẹ

Th i gian: Không kéo dàiờ

S n ph m: Trả ẩ ạng thái m m, nh , không v nát, có ít nề ừ ỡ ướ ơc h i sánh, v ị chua n i mùi th m đ c trổ ơ ặ ưng

+ Th c ph m là gia súc ch n lo i m m, gia cự ẩ ọ ạ ề ầm ch n con non, th yọ ủ

s n thì dùng lo i các ít tanh Th c ph m thả ạ ự ẩ ường đượ ắc c t thái to ho c đặ ể nguyên con đ i v i đ i v i gia cố ớ ố ớ ầm và th y s n Th c ph m đủ ả ự ẩ ượ ẩ ướ c t m pgia v đ y đ trị ầ ủ ước khi đ a vào h p.ư ấ

+ Th c ph m th c v t dùng đự ẩ ự ậ ể ch bi n các món h p thế ế ấ ường lànguyên li u giàu tinh b t nhệ ộ ư ngô, s n, khoai, các lo i mì và sắ ạ ản ph m chẩ ế

bi n t chúng Tùy t ng lo i đế ừ ừ ạ ượ ửc x lý khác nhau nh ng nguyên liư ệ ở ạu d ng

b t đ u ph i nhào v i nộ ề ả ớ ước Có th là nể ước nóng ho c nặ ước ngu i sau đóộ

đ c đ nh hình đ u nhau r i cho vào h p.ượ ị ề ồ ấ

Môi tr ng: L ng n c n i đáy v a đườ ượ ướ ở ồ ừ ủ sao cho khi h p đ còn lấ ồ ạ i

m t ít trong n i N u nh lộ ở ồ ế ư ượ ng n c không đ thì th c ph m không chínướ ủ ự ẩ

mà đáy n i đã b cháy N u nhồ ị ế ư ượ l ng n c nhi u quá nướ ề ướ ẽc s trào lên th cự

ph m làm th c ph m b ẩ ự ẩ ị ướt

Nhi t đ : Nhi t đ c a h i nệ ộ ệ ộ ủ ơ ước ph thu c vào đ kín c a d ng c ụ ộ ộ ủ ụ ụ

D ng c càng kín, áp su t d cụ ụ ấ ư ủ a h i nơ ước trên b m t càng lề ặ ớn thì nhi t đệ ộ càng cao

Th i gian: Th i gian làm chín phờ ờ ụ thu c vào kích thộ ước tr ng tháiạnguyên li u và cệ ường đ c p nhi t (t 20 – 120 phút) Trong quá trình h pộ ấ ệ ừ ấ

ph i cung c p nhi t liên t c, h n ch ả ấ ệ ụ ạ ế ở vùng

Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ

S n ph m thu đả ẩ ược có màu s c riêng c a t ng lo i nguyên li u Sauắ ủ ừ ạ ệkhi ch bi n có mùi th m, ngon ng t giế ế ơ ọ ữ ượ đ c tr ng thái ban đ u M t sạ ầ ộ ố

lo i bánh có hình d ng cạ ạ ần có sau khi ch bi n (nh bánh bao) S n ph m tế ế ư ả ẩ ừ

th t cá th ng có n c ti t ra (n c d ), nị ườ ướ ế ướ ư ước trong, v ng t đ m cị ọ ậ ủa th t cá.ị

ng d ng:

+ H p các lo i bánh bao, bánh b t lấ ạ ộ ọc (kho ng 20 phút)ả

+ H p các lo i th c ph m tấ ạ ự ẩ ừ ộ đ ng v t: gà nh i, chân giò (45 60 phút)ậ ồ+ H p các lo i th c ph m tấ ạ ự ẩ ừ ủ ả th y s n: Cá h p ngũ li u (30 45 phút)ấ ễ+ H p chín m t sấ ộ ố ạ lo i th c ph m sau đó chuy n sang các phự ẩ ể ươ ngpháp làm chín khác (tôm bao mía, ch m c…)ả ự

2.2.8 T n ầ

T n là phầ ương pháp ch bi n nguyên li u b ng nế ế ệ ằ ước và h i nơ ướ ctrong d ng c kín D ng cụ ụ ụ ụ ự đ ng truy n nhiề ệt nh n c sôi hay h i nờ ướ ơ ướ c

đ t trong d ng cặ ụ ụ ứ ớ ơ ch a l n h n

Nguyên t c: Th c ph m đ ng v t đắ ự ẩ ộ ậ ượ ước p gia v có th đị ể ượ c xào, ránqua cho vào d ng c chuyên dùng (li n sành, li n s , âu kín) cùng v i nụ ụ ễ ễ ứ ớ ướ cdùng, th c ph m th c v t, gia v rự ẩ ự ậ ị ồ ậi đ y kín và cho vào n i h p cách th y saoồ ấ ủcho trong quá trình ch bi n nguyên li u nh n nhi t gián ti p t h i nế ế ệ ậ ệ ế ừ ơ ước hay

n c sôi.ướ

Nguyên li u: Không đa d ng phong phú nh các phệ ạ ư ương pháp khác mà

ch s d ng m t sỉ ử ụ ộ ố ạ lo i nguyên li u có giá tr cao nh ba ba, gà, chim câu…ệ ị ưcùng v i h t sen, bóng, h i sâm, vây…Các nguyên liớ ạ ả ệu th c v t ch đóng vaiự ậ ỉtrò làm nguyên li u phệ ụ

Nhi t đ : Luôn duy trì nhi t đ cao đ nệ ộ ở ệ ộ ể ướ c t n và th c ph m luônầ ự ẩ

n đ nh 90 – 97

Th i gian: Tờ ương đ i lâu 2h – 5hố

Môi tr ng làm chín: Lườ ượng n c (n c dùng) t n ph m thướ ướ ầ ẩ ường xăm

x p so v i th c ph m, nắ ớ ự ẩ ước trong xoong đáy đ b c h i cể ố ơ ầ ủ ể ần đ đ t n m mề

Nguyên t c: Tuân theo nguyên t c chung Nguyên li u sau khi đã đắ ắ ệ ượ c

x lý c th đ t vào d ng cử ụ ể ặ ụ ụ chuyên dùng không ti p xúc v i nế ớ ước sao chotrong quá trình ch bi n nế ế ước nóng tr c ti p v i th c ph m và th c ph mự ế ớ ự ẩ ự ẩ

nh n nhi t chín d nậ ệ ầ

Nguyên li u:ệ

+ Th c ph m là gia súc ch n lo i m m, gia cự ẩ ọ ạ ề ầm ch n con non, th yọ ủ

s n thì dùng lo i các ít tanh Th c ph m thả ạ ự ẩ ường đượ ắc c t thái to ho c đặ ể nguyên con đ i v i đ i v i gia cố ớ ố ớ ầm và th y s n Th c ph m đủ ả ự ẩ ượ ẩ ướ c t m pgia v đ y đ trị ầ ủ ước khi đ a vào đư ồ

+ Th c ph m th c v t dùng đ ch biự ẩ ự ậ ể ế ến các món đ thồ ường là nguyên

li u giàu tinh b t nh ngô, s n, khoai, các lo i mì và sệ ộ ư ắ ạ ản ph m ch bi n tẩ ế ế ừ chúng Tùy t ng lo i đừ ạ ược x lý khác nhau nh ng nguyên liử ư ệ ở ạu d ng b tộ

đ u ph i nhào v i nề ả ớ ước Có th là nể ước nóng ho c nặ ước ngu i sau đó độ ượ c

đ nh hình đ u nhau r i cho vào đ ị ề ồ ồ

Môi tr ng: L ng n c n i đáy v a đườ ượ ướ ở ồ ừ ủ sao cho khi đ còn l i m tồ ạ ộ

ít trong n i N u nhở ồ ế ư ượ l ng nước không đ thì th c ph m không chín màủ ự ẩđáy n i đã b cháy N u nhồ ị ế ư ượ l ng nước nhi u quá nề ướ ẽc s trào lên th cự

ph m làm th c ph m b ẩ ự ẩ ị ướt

Nhi t đ : Nhi t đ c a h i nệ ộ ệ ộ ủ ơ ước ph thu c vào đ kín c a d ng c ụ ộ ộ ủ ụ ụ

D ng c càng kín, áp su t d cụ ụ ấ ư ủ a h i nơ ước trên b m t càng lề ặ ớn thì nhi t đệ ộ càng cao

Th i gian: Th i gian làm chín phờ ờ ụ thu c vào kích thộ ước tr ng tháiạnguyên li u và cệ ường đ c p nhi t (t 20 – 120 phút) Trong quá trình độ ấ ệ ừ ồ

ph i cung c p nhi t liên t c, h n ch ả ấ ệ ụ ạ ế ở vùng

S n ph m thu đả ẩ ược có màu s c riêng c a t ng lo i nguyên li u Sauắ ủ ừ ạ ệkhi ch bi n có mùi th m, ngon ng t giế ế ơ ọ ữ ượ đ c tr ng thái ban đ u M t sạ ầ ộ ố

lo i bánh có hình d ng cạ ạ ần có sau khi ch bi n (nh bánh bao) S n ph m tế ế ư ả ẩ ừ

th t cá th ng có n c ti t ra (n c d ), nị ườ ướ ế ướ ư ước trong, v ng t đ m cị ọ ậ ủa th t cá.ị

Tráng là phương pháp ch bi n nguyên li u b ng h i nế ế ệ ằ ơ ước gi ng nhố ư

h p, đ s n ph m d ng t m m ng, dai đấ ồ ả ẩ ở ạ ấ ỏ ược ch bi n t nh ng nguyênế ế ừ ữ

li u ngũ c c tr ng thái l ng.ệ ố ở ạ ỏ