Giáo trình Chế biến món ăn 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Chế biến món ăn 1 được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn.

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 1 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:    /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm   201  của Trường Cao đẳng  Cơ giới Ninh Bình Tháng  năm 201 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể  được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và  tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh   doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống là một nhu cầu khơng thể thiếu nhằm duy trì sự  sống và phát  triển của con người. Ngày nay do xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống   ngày càng cao. Chính vì vậy việc chế  biến món ăn có vai trị hết sức quan  trọng địi hỏi đầu bếp phải có sự  hiểu biết về  dinh dưỡng, thực phẩm, các   cách làm chín cũng như  khẩu phần ăn và cách xây dựng thực đơn một cách  hợp lý.  Giáo trình được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp  cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ  giới   Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng   như ai u thích nghề nấu ăn Với tinh thần làm việc nghiêm túc giáo trình hồn thành sau một thời   gian nghiên cứu kết hợp với thực tiễn. Tuy nhiên khơng thể tránh được những  thiếu sót trong q trình biên soạn. Vì thế chúng tơi rất  mong nhận được sự  đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo trình được hồn thiện hơn trong những   lần tái bản sau                                … , ngày… tháng…  năm 201 Chủ biên: 1. Đinh Thành Biển           2. Lê Thị Hạnh MỤC LỤC   BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN                                                                                                      9   1.2. Sự biến đổi của Gluxit                                                                                                              11   1.3. Sự biến đổi của Lipit                                                                                                                 19   1.4. Sự biến đổi của vitamin, màu sắc, mùi vị                                                                               22   2. Các phương pháp chế biến món ăn                                                                                              32   2.1. Khái quát chung về phương pháp chế biến                                                                              32   2.2. Phương pháp chế biến nóng ướt                                                                                               32   2.3. Phương pháp chế biến nóng khơ                                                                                               41   2.4. Các phương pháp chế biến khác                                                                                               50   3. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu                                                                                             53   3.1. Lựa chọn nguyên liệu                                                                                                                53   3.2. Bảo quản nguyên liệu                                                                                                               53  1.Kể tên các phương pháp chế biến nóng khơ? Trình bày phương pháp chế biến dùng lị vi   sóng.                                                                                                                                                    54   BÀI 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI, ĐỨNG BẾP, TỈA HOA CƠ BẢN                                               55   Mã bài: CBMA 02                                                                                                                             55   1.1. Cách cầm dao:                                                                                                                            55   1.2.  Kỹ thuật xóc chảo:                                                                                                                   56   2. Các dạng và phương pháp cắt thái cơ bản                                                                                  56   2.1.  Gọt                                                                                                                                             56   2.2. Thái                                                                                                                                             56   2.3. Lạng                                                                                                                                            57   2.4. Khía                                                                                                                                             58   2.5. Chặt                                                                                                                                            58   2.6. Băm                                                                                                                                             59   2.7.Khoét                                                                                                                                            59   2.8. Dần                                                                                                                                             59   2.9. Đập                                                                                                                                             59   2.10. Cắt                                                                                                                                            59   2.11. Nghiền                                                                                                                                      60   3.1. Tỉa hình phẳng                                                                                                                            60   3.2  Tỉa hình khối                                                                                                                               61   3.3. Tỉa con giống                                                                                                                              62   BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN NEM VÀ MÓN NỘM                                                                    63   Mã bài: CBMA 03                                                                                                                             63   1. Vi tri, muc đich, ý nghĩa, yêu c ̣ ́ ̣ ́ ầu của công tac s ́ ơ chế                                                               63   1.1 Mục đích                                                                                                                                      63   1.2. Ý nghĩa                                                                                                                                        63   1.3. Yêu cầu                                                                                                                                       64   2. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi                                                                                                69   2.1. Rau sử dụng lá                                                                                                                            70   2.2. Rau sử dụng thân                                                                                                                        70   2.3. Rau sử dụng thân và lá                                                                                                               70   2.4. Rau sử dung qu ̣ ả                                                                                                                         71   2.5. Rau sử dụng củ                                                                                                                          72   2.6. Rau sử dụng hoa                                                                                                                         73   2.7. Rau sử dụng mầm                                                                                                                      74   3. Các hình dạng cắt thái cơ bản                                                                                                      74   3.1. Hình vng                                                                                                                                  74   3.2. Hình chữ nhật                                                                                                                             74   3.3. Hình thoi                                                                                                                                     74   3.4. Hình quân cờ                                                                                                                               75   3.5. Hình con chì                                                                                                                                75   3.6. Hình hạt lựu                                                                                                                               75   3.7. Hình móng lợn                                                                                                                            75   3.8. Hình chân hương                                                                                                                        76   4. Thực hành chế biến các món nem và món nộm                                                                          76   4.1 Nem cuốn                                                                                                                                     76   4.2. Nem rán dưa góp                                                                                                                        77   4.3. Nem hải sản                                                                                                                               77   4.4. Cac mon nem khac (Theo mua va theo yêu câu) ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀                                                                         78   4.5. Nộm thập cẩm                                                                                                                           78   4.6. Nộm ngó sen tai lợn                                                                                                                   79   4.7. Nộm rau muống                                                                                                                         80   4.8. Nộm hoa chuối                                                                                                                           80   4.9.Nộm miến tôm thịt                                                                                                                      81   4.10. Nộm cổ hũ                                                                                                                                82   BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ                                                                                         84   1. Khái niệm suṕ                                                                                                                                84   1.1. Vai trò của súp trong bữa ăn                                                                                                      84   1.2. Phân loại súp                                                                                                                              84   1.3. Thực phẩm có nguồn gốc động vật:                                                                                         84   2. Kỹ thuật chế biến súp                                                                                                                  85   2.1. Súp trong Consommé                                                                                                                  85   2.2. Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié)                                                                                   86   3. Thực hành chế biến các món ăn khai vị                                                                                       87   3.1.  Dùng  gà hạt sen                                                                                                                        87   3.2 Dùng lươn                                                                                                                                    88   3.3.  Các món khai vị khác                                                                                                                 89   3.3.1 Dùng thập cẩm                                                                                                                         89   3.3.2 Dùng gà cua bể                                                                                                                         89   3.3.3 Dùng gà                                                                                                                                     90   BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG                                                                                  92   1. Rang trực tiếp                                                                                                                                92   1.1. Khái niệm:                                                                                                                                  92   1.2. Đặc điểm kỹ thuật:                                                                                                                    92   1.3. Yêu cầu sản phẩm:                                                                                                                    92   2. Rang gián tiếp                                                                                                                                93   2.1 Khái niệm:                                                                                                                                   93   2.2. Đặc điểm kỹ thuật                                                                                                                     93   2.3. Yêu cầu sản phẩm                                                                                                                     93   3.1. Cơm rang thập cẩm                                                                                                                   93   3.2. Các món cơm rang khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                             94   Câu hỏi ôn tập                                                                                                                                   94   1.1. Khái niệm                                                                                                                                   95   2.2. Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, gà                                                                                        97   2.3.Yêu cầu sản phẩm:                                                                                                                     98   3.3. Các món phở khác                                                                                                                    100   3.6. Các món bún khác (Theo yêu cầu)                                                                                           102   Câu hỏi ôn tập                                                                                                                                 102   BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ                                                                                                102   2.Đặc điểm kỹ thuật                                                                                                                       103   3.3. Các món mỳ khác (Theo yêu cầu của học sinh sinh viên)                                                      105   BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ THỊT BỊ                                                                                105   2.1.  Chặt                                                                                                                                         106   2.2. Băm                                                                                                                                           106   2.3. Đập                                                                                                                                           106   3.1. Khái niệm, vai trò, phân loại                                                                                                   106   3.2. Đặc tính cơng dụng của các loại gia vị                                                                                   109   3.3.Cách phối hợp nguyên liệu và gia vị                                                                                        119   4.4. Chế biến bò bọc mỡ chài nướng                                                                                            122   4.6. Thịt bò lúc lắc                                                                                                                           123   4.8. Các món bị khác (Theo u cầu của học sinh, sinh viên)                                                      125   BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM                                                                               126   1. Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô                                                                                 126   1.1. Sơ chế gia cầm                                                                                                                        126   2.3. Các món khác từ chim (Theo yêu cầu thực tế của học sinh, sinh viên)                                 131   2.4. Gà tần thuốc bắc                                                                                                                      131   2.7  Chế biến nộm gà                                                                                                                     133   2.9. Các món từ gia cầm khác (theo yêu cầu)                                                                                134                    BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ                                                                       135   1.2. Cá có vẩy khơng cứng:                                                                                                            135   1.3. Cá khơng có vẩy:                                                                                                                      135   2.6. Canh cá nấu chua.                                                                                                                     139   2.7. Cá song hấp xì dầu                                                                                                                   140   2.8. Chả cá bắc kinh                                                                                                                        140   2.9. Các món ăn từ cá khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                             141   4/ Trình bày quy trình chế biến cá nấu chua?                                                                                141   5/ Trình bày quy trình chế biến cá song hấp xì dầu?                                                                    141   6/ Trình bày quy trình chế biến chả cá bắc kinh?                                                                         141  1 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT LỢN                                                                         142   1.1. Lợn thường                                                                                                                               142  1.2. Lợn mán: Sau khi làm sạch lơng người ta đem thui bởi lợn mán thường làm các món   như: hấp, xào lăn, chả…                                                                                                                  142   2.1. Hầm                                                                                                                                          142   2.2. Nấu canh                                                                                                                                   143   BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ                                                                              147   3.1.Hấp:                                                                                                                                           148    3.2. Thui:                                                                                                                                         149   4.4. Chế biến các món dê khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                       152   BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ                                                                           153   2.1.  Lạng                                                                                                                                         153   2.2. Khía                                                                                                                                           154   BÀI 14: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC                                                                                               158   2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu                                        158   2.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu                                                                                    160   3.4. Các món ốc khác (theo yêu cầu)                                                                                              166 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 1 Tên mơ đun: Chế biến món ăn 1 Mãmơ đun: MĐ 26 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun: ­ Vị  trí: Mơ đun Chế  biến món ăn được bố  trí học sau các mơn học, mơ đun   chun mơn nghề ­ Tính chất: Là mơ đun chun mơn ­ Ý nghĩa và vai trị của mơ đun: Là mơ đun quan trọng nhất của nghề  chế  biến món ăn, cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản , kỹ năng thực  hành chế biến món ăn cơ bản Mục tiêu của mơ đun: ­ Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á cơ bản ­ Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm  bảo thời gian và u cầu cảm quan của sản phẩm ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tn thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm; + Sử  dụng các trang thiết bị  trong bếp đảm bảo an tồn cho người và   trang thiết bị Nội dung của mơ đun: BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN Mã bài: CBMA 01 Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sự biến đổi các chất trong  chế biến món ăn và các phương pháp chế biến Mục tiêu: + Trình bày được sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn,  + Trình bày được các phương pháp chế biến món ăn, + Trình bày được cách lựa chọn và bảo quản ngun liệu trong chế  biến món ăn; + Vận dụng được các phương pháp chế biến món ăn vào thực tế, + Vận dụng được cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm vào thực tế; Nội dung chính: Q trình biến đổi các chất trong chế biến món ăn 1.1  Sự biến đổi của Protein Protein (Protit hay đạm) là những đại phân tử  được cấu tạo theo ngun   tắc đa phân tử  mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành  một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Protein được tạo thành từ  các axit amin. Tất cả  các protein đều chứa các  ngun tố C, H, O, N, một lượng nhỏ S, P ngồi ra cịn chứa một lượng rất ít   các ngun tố Fe, Cu, Mg, Zn và C. Trong thành phần Protein có 10 axit amin   cần thiết mà cơ thể người và động vật khơng thể  tự tổng hợp được mà phải  bổ  sung cung cấp cho cơ  thể  qua đường ăn uống. 10 axit amin đógọi là các  axit amin khơng thể thay thế được.  Protein là hợp chất cao phân tử  do các axit amin kết hợp tạo thành và có   cấu trúc vơ cùng phức tạp. Bao gồm: ­ Cấu trúc bậc 1: Các phân tử  Protein đều là các Polypetide do hàng chục,  hàng trăm phân tử  axit amin kết hợp với nhau bằng liên kết Petit tạo thành.  Liên kết này được tạo thành do liên kết giữa tác dụng của nhóm Cacsboxyl,  Axit amin này với nhóm amin của axit khác ­ Cấu trúc bậc 2: Cấu trúc xoắn của Protein nó được tạo bởi liên kết giữa  nhóm CO và NH ở các vịng xoắn kề nhau của cùng một mạch hoặc giữa hai   mạch Polypeptit gần nhau ­ Cấu trúc bậc 3: Cấu trúc xoắn của Protein khơng nằm thẳng thành dạng   đũa  mà được cuộn chặt thành hình cầu ­ Cấu trúc bận 4: Là do hai hay nhiều tiểu đơn vị  có cấu trúc bậc 3 kết   hợp tạo thành  Dựa vào thành phần hóa học, Protein được chia làm hai nhóm: Protein đơn   giản và Protein phức tạp 1.1.1. Sự hịa tan của protein Phần lớn Protein có trong ngun liệu thực phẩm sử dụng để chế biến  sản phẩm ăn uống là loại Protein hịa tan. Vì vậy trong q trình nấu nước   dùng, nước canh…một phần protein bị hịa tan vào nước góp phần làm  tăng   chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của nước nấu Trong q trình chế biến thực phẩm ăn uống, protein tan nhiều hay tan   ít phụ  thuộc vào một số  yếu tố  sau: bản chất của từng loại protein khác  nhau,nồng độ muối ăn, nồng độ PH của mơi trường đun nấu… Tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và ghét nước, sự phân bố của chúng trên  bề  mặt phân tử  Protein và khả  năng kết hợp với nước khác nhau của các   nhóm háo nước quyết định tính tan của Protein  khác nhau 1.1.2. Sự biến tính và đơng tụ Dưới tác dụng của nhiệt Protein bị biến tính lúc đó xảy ra sự  sắp xếp  lại các nhóm trong nội tại phân tử  Protein, cấu trúc phân tử  Protein bị  thay   đổi. Sự biến tính này là một q trình khơng thuận nghịch Tính chất của Protein khi bị biến tính: ­ Mất tính hoạt động sinh học ­ Mất khả năng hịa tan trong nước ­ Mất khả năng kết tinh và các tính chất khác ­ Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử ­ Dễ bị phân hủy bởi ezim proteaza Các yếu tố ảnh hưởng đếnProteintrong chế biến: ­ Nước ngấm vào mạch Polypetidelàm giãn nở Protein các mạch này ra,  lúc này Protein mới có khả năng biến tính 10 ... +? ?Trình? ?bày được sự? ?biến? ?đổi các chất trong? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn,   +? ?Trình? ?bày được các phương pháp? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn, +? ?Trình? ?bày được cách lựa chọn và bảo quản ngun liệu trong? ?chế? ? biến? ?món? ?ăn; + Vận dụng được các phương pháp? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?vào thực tế,...      ? ?16 6 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN? ?ĂN? ?1 Tên mơ đun:? ?Chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?1 Mãmơ đun: MĐ 26 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun: ­ Vị  trí: Mơ đun? ?Chế ? ?biến? ?món? ?ăn? ?được bố... ­ Ý nghĩa và vai trị của mơ đun: Là mơ đun quan trọng nhất của nghề ? ?chế? ? biến? ?món? ?ăn,  cung cấp cho người học những kiến thức? ?cơ? ?bản ,? ?kỹ? ?năng thực  hành? ?chế? ?biến? ?món? ?ăn? ?cơ? ?bản Mục tiêu của mơ đun: ­ Về kiến thức: +? ?Trình? ?bày được quy? ?trình? ?sơ? ?chế? ?ngun liệu thực phẩm;