Giáo trình Chế biến món ăn 2 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài: Chế biến các món từ tôm; Chế biến các món ếch; Chế biến các món từ ba ba; Chế biến các món từ lươn; Chế biến các món từ cua; Chế biến các món lẩu; Chế biến các món từ mực; Chế biến các món ăn Trung Quốc; Chế biến nước dùng và các loại xốt; Chế biến món ăn khai vị; Chế biến món ăn từ thịt gia cầm; Chế biến món ăn từ thịt gia súc.

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔN Ộ Ệ Ể

TR ƯỜ NG CAO Đ NG C GI Ẳ Ơ Ớ I NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: CH BI N MÓN ĂN 2 Ế Ế NGH : K THU T CH BI Ề Ỹ Ậ Ế Ế N MÓN ĂN

TRÌNH Đ : TRUNG C P Ộ Ấ

Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : /QĐ TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ế ị ố

c a Tr ng Cao đ ng C gi i Ninh Bình ủ ườ ẳ ơ ớ

Ninh Bình, năm 2018

TUYÊN B B N QUY N Ố Ả Ề

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thệ ộ ạ ồ ể

đ c phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích v đào tượ ả ặ ụ ề ạo vàtham kh o.ả

M i m c đích khác mang tính lọ ụ ệch l c ho c s d ng v i m c đích kinhạ ặ ử ụ ớ ụdoanh thi u lành m nh s b nghiêm c m.ế ạ ẽ ị ấ

L I NÓI Đ U Ờ Ầ

M t trong nh ng nhu cộ ữ ầu kh ng th thiổ ể ếu đ c đ i v i cu c sượ ố ớ ộ ống h ngằngày c a con ngủ ười là ăn u ng Nhu cố ầu ăn u ng c a con ngố ủ ười ngày càngcao, đòi h i không ch ăn no mà còn ph i ăn ngon, đ p h p v sinh Nh m đápỏ ỉ ả ẹ ợ ệ ằ

ng nhu c u không ng ng nâng cao đó, Quá trình ch bi n món ăn ngày càng

đ c hoàn thi n v k thu t nh m tượ ệ ề ỹ ậ ằ ạo ra nh ng món ăn có ch t lữ ấ ượng cao Môn h c nghiên cọ ứu các v n đ cấ ề ơ b n liên quan đ n ch biả ế ế ến món ăntheo m t h th ng B t đ u tộ ệ ố ắ ầ ừ khâu s ch th c ph m, đ n cơ ế ự ẩ ế ắt thái, t mẩ

p, ph i h p nguyên li u đ n ch bi n nhi t

Giáo trình Ch biế ến món ăn 2 đượ ậc t p th cán b giáo viên trong Khoaể ộKinh t Du l ch cùng nghiên c u biên so n, nh m ph c v giế ị ứ ạ ằ ụ ụ ảng d y và h cạ ọ

t p trong Tr ng cao đ ng Ngh C Giậ ườ ẳ ề ơ ới Ninh Bình

N i dung giáo trình Ch bi n món ăn 2 g m có 12 bài:ộ ế ế ồ

Bài 10: Ch bi n món ăn khai vế ế ị

Bài 11: Ch bi n món ăn t th t gia c mế ế ừ ị ầ

Bài 12: Ch bi n món ăn t th t gia súcế ế ừ ị

Do còn nhi u h n chề ạ ế và khó khăn bài gi ảng không th tránh kh iể ỏ

nh ng thi u sót, do v y chúng tôi rữ ế ậ ất mong nh n đậ ược s đóng góp ý ki nự ế

c a b n đ c nh m làm cho bài giủ ạ ọ ằ ảng ngày càng hoàn ch nh và c p nh t đỉ ậ ậ ược

nh ng ki n th c m i, ph c vữ ế ứ ớ ụ ụ ố t t công tác gi ng d y và nghiên cả ạ ứu khoa

h c.ọ

Chúng tôi xin chân thành cám n!ơ

NHÓM BIÊN SO N Ạ

M C L C Ụ Ụ

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Ch bi n món ăn 2ế ế

Mã mô đun: MĐ 20

I V trí và tính ch t mô đun: ị ấ

V trí: Mô đun Ch bi ị ế ế n món ăn 2 đ ượ c b trí h c sau mô đun Ch bi ố ọ ế ế n món ăn 1,

và b trí h c song song v i các môn h c, mô đun chuyên môn ố ọ ớ ọ

Tính ch t: Là mô đun chuyên môn ấ

II M c tiêu mô đun: ụ

V ki n th c: ề ế ứ

+ Trình bày đ c quy trình s ch nguyên li u th c ph m; ượ ơ ế ệ ự ẩ

+ Trình bày đ c quy trình c t thái nguyên li u th c ph m; ượ ắ ệ ự ẩ

+ Trình bày đ c quy trình ch bi n món ăn Á, Âu ượ ế ế

V k năng: ề ỹ

+ Th c hi n đ c quy trình s ch nguyên li u th c ph m; ự ệ ượ ơ ế ệ ự ẩ

+ Th c hi n đ c quy trình c t thái nguyên li u th c ph m; ự ệ ượ ắ ệ ự ẩ

+ Th c hi n đ c quy trình ch bi n món ăn Á, Âu theo đúng trình t , đ m b o th i ự ệ ượ ế ế ự ả ả ờ gian và yêu c u c m quan c a s n ph m ầ ả ủ ả ẩ

V năng l ề ự ự c t ch và trách nhi m: ủ ệ

+ Tuân th quy trình ch bi ủ ế ế n, đ m b o v sinh an toàn th c ph m; ả ả ệ ự ẩ

+ S d ng các trang thi ử ụ ế ị t b trong b p đ m b o an toàn cho ng ế ả ả ườ i và trang thi t b ế ị

III N i dung mô đun: ộ

Bài 1: Ch bi n các món t tôm ế ế ừ

M c tiêu:ụ

Trình bày đ ược phương pháp s ch tôm và trình t ch bi n các món tơ ế ự ế ế ừ tôm;

Ch bi n đ c các món t tôm theo đúng yêu c u, th m m và th i gian;ế ế ượ ừ ầ ẩ ỹ ờ

Rèn luy n đệ ược tính c n th n, an toàn v sinh cho ngẩ ậ ệ ười và ph ng ti n.ươ ệ

Đ i v i các lo i tôm nhố ớ ạ ư tôm r ng, tôm hùm khi s ch thì rút b đ u, rồ ơ ế ỏ ầ ạch

b ng, bóc b v , b đụ ỏ ỏ ỏ ườ ng phân, r a s ch đ ráo nử ạ ể ước

N u là các lo i tôm nh , tùy theo món ăn mà sế ạ ỏ ơ ch Có th bóc v , b đ u,ế ể ỏ ỏ ầ

b đỏ ườ ng phân, cũng có th c t b râu, b chân, đuôi, r a s ch.ể ắ ỏ ỏ ử ạ

2 Ph ươ ng pháp làm chín món ăn b ng ph ằ ươ ng pháp rán

Căn c vào lứ ượng d u, m đầ ỡ ượ ử ục s d ng và m c đ th c ph m ng pứ ộ ự ẩ ậ

th nào trong d u, m mà phân thànhế ầ ỡ

+ Rán ng p ch t béoậ ấ

+ Rán không ng p ch t béoậ ấ

Rán ng p ch t béoậ ấKhái ni m ệ

Rán ng p ch t béo là phậ ấ ương pháp ch bi n món ăn b ng d u m ,ế ế ằ ầ ỡtrong quá trình làm chín th c ph m, th c ph m đự ẩ ự ẩ ược ng p hoàn toàn trongậ

d u, m ầ ỡ

K thu t ỹ ậ

Nguyên t c – quy trìnhắ

Chu n b d ng cẩ ị ụ ụ: Ch o sâu lòng ho c b p rán chuyên dùng, v t muôi,ả ặ ế ợ

d ng c đ ng th c ph m đ ráo mụ ụ ự ự ẩ ể ỡ

Đun m nóng già trong kho ng 140 – 190 C rỡ ả ồi cho th c ph m ng pự ẩ ậhoàn toàn trong d u, m đầ ỡ ể ạ t o l p v , sau đó hớ ỏ ạ nhi t đ cho th c ph mệ ộ ự ẩchín đ u r i v t s n ph m rán ti p m khácề ồ ớ ả ẩ ế ẻ

Nguyên li u s d ng cho phệ ử ụ ương pháp này tương đ i đa d ng: th t giaố ạ ịsúc, gia c m, các lo i c giàu ch t tinh b t, đầ ạ ủ ấ ộ ượ ắc c t thái đ ng đ u và m t sồ ề ộ ố nguyên li u bao gói V i bao gói (nem, bánh g i…) có biệ ớ ố ện pháp ch ng bungố

ra môi tr ng bên ngoàiườ

Môi tr ng: L ng ch t béo dùng đườ ượ ấ ể rán ng p m g p 3 4 lậ ỡ ấ ần th cự

ph m trong m t lẩ ộ ần rán nh m đ m b o nhiằ ả ả ệ ộ ủt đ c a ch t béo không giấ ảmkhi cho th c ph m vào ch t béo đ t tiêu chu n ch t lự ẩ ấ ạ ẩ ấ ượng

Nhi t đ : Tùy theo tệ ộ ừng giai đo n mà duy trì ạ ở nhi t đ thích h p.ệ ộ ợTrong giai đo n đ u cạ ầ ần tăng nhi t đ c a ch t béo đệ ộ ủ ấ ể ạ t o l p v xungớ ỏquanh mi ng th c ph m m t lế ự ẩ ộ ớp v c ng có màu vàng Sau đó n u cỏ ứ ế ần ránchín thì gi m nhi t đ ch t béo đ kh i th c ph m chín đ u mà lả ệ ộ ấ ể ố ự ẩ ề ớp v khôngỏcháy N u mu n sế ố ản ph m v a có màu vàng, vẩ ừ ỏ giòn thì tăng nhi t đ lúcệ ộ

cu i v i th i gian ng n Ho c cũng có thố ớ ờ ắ ặ ể rán chín vàng v t ra đ n lúc g nớ ế ầcho m nóng già b th c ph m vào rán lỡ ỏ ự ẩ ại cho giòn

Th i gian: Tờ ương đ i nhanh Ph thu c vào kích thố ụ ộ ướ ủc c a nguyên li uệ

và nhi t đ nóng ch y cệ ộ ả ủa ch t béoấ

S n ph m: Có lả ẩ ớp v màu vàng đ u, th y ph n th p, mùi v đ c trỏ ề ủ ầ ấ ị ặ ưngcho s n ph m ránả ẩ

ng d ng: Rán các lo i th t, đ u ph , các lo i bánh, qu y, bánh tôm,

bánh g i, khoai tây…ố

Chú ý

Vì l ng ch t béo s d ng tượ ấ ử ụ ương đ i l n nên sau m i l n rán thì ch tố ớ ỗ ầ ấ

l ng, s l ng ch t béo gi m, m c đ oxy hóa cượ ố ượ ấ ả ứ ộ ủa ch t béo tăng do b đunấ ị

n u nhi t đ cao, th i gian dài, thêm vào đó các ch t hòa tan và các m nhấ ở ệ ộ ờ ấ ả

v n c a nguyên li u tách vào trong ch t béo càng tăng cụ ủ ệ ấ ường s oxy hóa c aự ủ

Tôm bóc v r a s ch, th m khô sau đó dùng dao sỏ ử ạ ấ ắc d c theo sọ ống

l ng nh ng không đ t rư ư ứ ời (t o mi ng tôm thành hình tròn) ạ ế Ướp tiêu, mu i,ố

m chính, hành t i khô, ½ s m t ong và m t chút d u, đ th m 15 phút.ỳ ỏ ố ậ ộ ầ ể ấ

Lá l t c t tròn c b ng mi ng tôm.ố ắ ỡ ằ ế

M kh lu c qua, cỡ ổ ộ ắt mi ng m ng b ng mi ng tôm, sau đó p m t ongế ỏ ằ ế ướ ậđem ph i trong gió cho trong.ơ

X p lế ầ ượn l t m t lá l t, sau đó đ n tôm, m , tôm, và cu i cùng là lá lộ ố ế ỡ ố ốt

c p vào v , n ng chín vàng trên than hoa.ặ ỉ ướ

Trình bày ra đĩa ăn kèm v i xà lách, các lo i rau th m và nớ ạ ơ ước m mắchanh t, t i đ ng.ớ ỏ ườ

Tr n b t m , b t đao đã rây sộ ộ ỳ ộ ạch v i lòng đ , m t chút mu i và cho tớ ỏ ộ ố ừ

t bia vào tr n th t mừ ộ ậ ượt, sau đó tr n nh tay v i lòng trộ ẹ ớ ắng tr ng đã đứ ượcđánh c ng trên b t kho ng 15 phút g n ch m cho b t n h t cứ ở Ủ ạ ả ở ầ ỗ ấ ạ ở ế ỡ

Nhúng tôm vào b t (ch a lạ ừ ại ph n đuôi) cho vào ch o m đang sôi ránầ ả ỡchín,

Khi g n ăn rán l i l n 2 cho giòn.ầ ạ ầ

Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th m ch m s t chua ng t.ơ ấ ố ọ

Tôm bóc v , r a s ch th m khô, giã th t nhuy n.ỏ ử ạ ấ ậ ễ

Hành t i khô bóc v , thái m ng phi th m.ỏ ỏ ỏ ơ

Thì là nh t r r a s ch thái nh ặ ễ ử ạ ỏ

M kh lu c qua thái h t lỡ ổ ộ ạ ựu nh đ riêng.ỏ ể

Tr n đ u hành t i khô đã phi th m, giò s ng, thì là thái nh cùng tiêu ,ộ ề ỏ ơ ố ỏ

mu i, m chính, qu t d o sau đó viên lố ỳ ậ ẻ ại thành viên nh qu táo nh , lăn quaư ả ỏ

b t m , tr ng, t m vào bánh m bao đ u xung quanh.ộ ỳ ứ ẩ ỳ ề

Đun d u nóng già r i cho tôm vào rán chín vàng.ầ ồ

Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau th m nơ ước m m chanh, t ,ắ ớ

đ ng ho c nườ ặ ước ch m nem.ấ

Yêu c u c m quan: ầ ả

Tôm viên tròn đ u, chín t i màu váng r m, mùi th m đ c trề ớ ơ ơ ặ ưng v v aị ừăn.

3.4 Ch bi n tôm bao mía ế ế

Tôm bóc v r a s ch th m khô giã th t nhuy n.ỏ ử ạ ấ ậ ễ

Hành t i khô bóc v băm nh phi th m.ỏ ỏ ỏ ơ

Mía róc h t v ch tế ỏ ẻ ư vót tròn c t dai kho ng 8cm.ắ ả

M kh lu c qua thái ahtj lớ ổ ộ ựu nh , thì là, t thái nh ỏ ớ ỏ

Tr n đ u tôm v i giò sộ ề ớ ống, hành t i kho phi th m, m kh , thì là, ỏ ơ ỡ ổ ớt,cùng tiêu mu i m chính, đố ỳ ường qu t th t d o, sau đó viên thành tậ ậ ẻ ừng viên,bao quanh thanh mía (đ ch a kho ng 4cm đ cể ừ ả ể ầ m) sau đó đem h p chín t i.ấ ớLòng đ tr ng đánh tan pha loãng, xoa đ u lên m t tôm, nỏ ư ề ặ ướng chín vàng trênthan hoa ho c rán vàng.ặ

Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th m nơ ước m m chanh,ắ

Th t n c vai băm nh N m hị ạ ỏ ấ ương băm nh , hành hoa thái nh ỏ ỏ

Cà tím thái vát m ng, ỏ ướp tr ng gà, tiêu mu i, m chính, bootjmyf vàứ ố ỳcho d u vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm n n.ầ ề

Tôm chiên vàng bày lên trên

Phi th m hành khô cho th t n c vai vào xào, cho n m, sơ ị ạ ấ ả ớ, t, m t ítộ

n c dùng vào om nh l a, xu ng ít b t đao cho sánh, r c ít hành hoa, rau mùiướ ỏ ử ố ộ ắ

d i lên trên là độ ược

Yêu c u c m quan : ầ ả

Tôm chín t i, x t sánh, n i v cay đ m đà.ớ ố ổ ị ạ

Bài 2: Ch bi n các món ch ế ế ế

M c tiêu:ụ

Trình bày cách s ch ch, các ph ng pháp làm chín món ăn và trình t chơ ế ế ươ ự ế

bi n các món ch;ế ế

Ch bi n đ c các món ch theo đúng yêu c u, th m m và th i gian;ế ế ượ ế ầ ẩ ỹ ờ

Rèn luy n đệ ược tính c n th n, an toàn v sinh cho ngẩ ậ ệ ười và ph ng ti n.ươ ệ

N u canh là m t d ng cấ ộ ạ ủa ph ng pháp ch bi n b ng đun trong nươ ế ế ằ ước,

th c ph m đự ẩ ược cho ng p hoàn toàn trong nậ ước và trong quá trình đun n u cóấcho thêm nguyên li u ph gia và gia v Canh là món ăn r t ph bi n trong b aệ ụ ị ấ ổ ế ữ

ăn hàng ngày cũng nh b a tiư ữ ệ ởc Vi t Nam, Trung Qu c Canh thệ ố ường đ cượ

s d ng mùa hè nhi u h n mùa đông.ử ụ ở ề ơ

K thu tỹ ậ

Nguyên t c: Cho th c ph m đ ng v t (n u có) vào tắ ự ẩ ộ ậ ế ừ ướ ạ n c l nh trừ

th y s n ph i b vào lúc đang sôi Cho vào canh m t ít mu i đủ ả ả ỏ ộ ố ể tăng khả năng hòa tan protein Đun sôi nh sau cho th c ph m th c v t cùng gia v tiẹ ự ẩ ự ậ ị ếp

t c đun đ n khi th c ph m chín đ t yêu cụ ế ự ẩ ạ ầu thì nêm gia v ị

Nguyên li u: Ch n các lo i nguyên liệ ọ ạ ệu d chín, nhanh chín Th t giaễ ịsúc, gia c m ch n th t thái m ng, thái sầ ọ ị ỏ ợi ho c băm nh phặ ỏ ụ thu c vào t ngộ ừ

lo i nguyên li u hay món ăn mà xạ ệ ử lý c th Các lo i th y sụ ể ạ ủ ản nh cáư

th ng đ c c t khúc V i các lo i rau cũng thườ ượ ắ ớ ạ ường đ c thái khúc ho c tháiượ ặ

ch (đ c bi t: đ i v i rau ngót thì vò nh ho c đỉ ặ ệ ố ớ ẹ ặ ược xào qua)

Môi tr ng: L ng n c dùng đ n u canh nhi u h n cái.ườ ượ ướ ể ấ ề ơ

Nhi t đô: Duy trì nhi t đ sôi m nh ho c nh tùy thu c vào lo i sệ ở ệ ộ ạ ặ ẹ ộ ạ ản

ph m và giai đo n n uẩ ạ ấ

Th i gian: N u tờ ấ ương đ i nhanhố

S n ph m có màu sả ẩ ắc, mùi v đ c tr ng c a s n ph m, nị ặ ư ủ ả ẩ ước nhi u, về ị

ng t, th c ph m chín tọ ự ẩ ới, có lo i chín tái ( rau c n) ho c chín nh (rau c i).ạ ầ ặ ừ ả

ng d ng

+ Canh n u t th c ph m đ ng v t: Cho th c ph m vào tấ ừ ự ẩ ộ ậ ự ẩ ừ ướ n c l nh (trạ ừ

th y s n) Cho m t chút mu i đun sôi, h t b t đun, cho nguyên liủ ả ộ ố ớ ọ ệu ph , sôiụ

nh nêm v b c ra.ẹ ị ắ

+ Canh n u tấ ừ ự th c ph m là th c v t: Đun sôi nẩ ự ậ ước có cho thêm 1 chút

mu i cho th c ph m vào đun sôi cho gia v b c ra.ố ự ẩ ị ắ

+ Canh t ng h p: Sau khi th c ph m đ ng v t tiổ ợ ự ẩ ộ ậ ết ch t ng t ra nấ ọ ước canh,đun sôi h n r i cho th c ph m th c v t đun sôi lẳ ồ ự ẩ ự ậ ạ ắi b c ra

Cà chua b h t băm nh T i hành băm nh , hành hoa thái nh ỏ ạ ỏ ỏ ỏ ỏ

Hòa đ ng gi m mu i, nườ ấ ố ước m m cho đ đ chua cay, m n, ng t.ắ ủ ọ ặ ọ

Phi th m hành tơ ỏi, trút cà chua, xào kĩ cho m ượt, r i trut nồ ước chua

ng t vào, đun sôi và nêm gia v r c hành hoa thái nh ăn nóng.ọ ị ắ ỏ

Yêu c u c m quan: ầ ả

X t màu h ng sánh mố ồ ượt, b t bao ngoài ộ ếch không v , nát, v chuaỡ ị

ng t.ọ

+ Đ t ba ba n m ng a b ng lên th t rặ ằ ử ụ ớ ồi ch n đ t đ u, trong trặ ứ ầ ường

h p c n l y ti t ba ba: l y hai ngón tay ép ch t hai chân làm đ u ba ba thò raợ ầ ấ ế ấ ặ ầngoài, sau đó n m ch t c ba ba, r a s ch b ng rắ ặ ổ ử ạ ằ ượu, c t ti t.ắ ế

+ Nhúng ba ba vào n ước sôi vài phút r i nh c ra, c o s ch l p màngồ ấ ạ ạ ớ

m ng phía ngoài cho tr ng.ỏ ắ

+ Dùng dao r ch m t đạ ộ ường xung quanh di m s n, b mai ra ngoài.ề ụ ỏ+ L t ngậ ược mai ba ba, l y toàn b n i tấ ộ ộ ạng ra ngoài sao cho không vỡ

n i t ng b ng cách rút c h ng ba ba kéo xuôi v phía dộ ạ ằ ổ ọ ề ưới

n c dùng, th c ph m th c v t, gia v rướ ự ẩ ự ậ ị ồ ậi đ y kín và cho vào n i h p cáchồ ấ

th y sao cho trong quá trình ch biủ ế ến nguyên li u nh n nhi t gián ti p t h iệ ậ ệ ế ừ ơ

n c hay n c sôi.ướ ướ

+ Nguyên li u: Không đa d ng phong phú nhệ ạ ư các phương pháp khác

mà ch s d ng m t sỉ ử ụ ộ ố ạ lo i nguyên li u có giá tr cao nhệ ị ư ba ba, gà, chim

câu… cùng v i h t sen, bóng, h i sâm, vây…Các nguyên liớ ạ ả ệu th c v t chự ậ ỉđóng vai trò làm nguyên li u phệ ụ

+ Nhi t đ : Luôn duy trì nhi t đ cao đ nệ ộ ở ệ ộ ể ướ c t n và th c ph m luônầ ự ẩ

n đ nh 90 – 970C

+ Th i gian: Tờ ương đ i lâu 2h – 5hố

+ Môi tr ường làm chín: L ượng nước (nước dùng) t n ph m thầ ẩ ườngxăm x p so v i th c ph m, nắ ớ ự ẩ ước trong xoong đáy đ b c h i cể ố ơ ần đ đ t nủ ể ầ

m m th c ph m.ề ự ẩ

Chú ý: D ng c đ ng th c ph m ph i luôn cách đáy xoong m t kho ngụ ụ ự ự ẩ ả ộ ả

nh t đ nh.ấ ị

Yêu c u s n ph m: Vì ầ ả ẩ ở trong n i kín nên sồ ản ph m giẩ ữ ượ đ c

h ng v đ c tr ng c a nó Th c ph m chín m m không nát, nươ ị ặ ư ủ ự ẩ ề ước

d ng tư ọ

Ứng d ng: Ch bi n các món nh : gà tụ ế ế ư ần h t sen, chim t n thu cạ ầ ố

b c, v t t n.ắ ị ầ

2.2 Quay trên than nóng

Quay b ng đ t nóng trằ ố ực ti p là ph ng pháp ch bi n nóng khô khôngế ươ ế ếdùng ch t béo Trong đó nguyên li u đ t tr c ti p trên ngu n nhi t nh thanấ ệ ặ ự ế ồ ệ ư

c i, trên m t gang.ủ ặ

Đ c đi m k thu tặ ể ỹ ậ

Nguyên t c: Đ t nóng ngu n nhiắ ố ồ ệt, đ t nguyên liặ ệu đã x lý c thử ụ ể cách ngu n nhi t m t kho ng nh t đ nh ho c ngay trên m t gang cồ ệ ộ ả ấ ị ặ ặ ủa b p.ếTrong quá trình ch bi n nên xoay đ o các m t đ nguyên liế ế ả ặ ể ệu ti p xúc đ nế ế

v i ngu n nhiớ ồ ệt Thay đ i nhi t đ khi ch bi n s n ph m chín đ u khôngổ ệ ộ ế ế ả ẩ ềcháy

Nguyên li u: Th c ph m có ngu n g c đ ng v t chệ ự ẩ ồ ố ộ ậ ủ ế y u là th t giaịsúc, gia c m đ nguyên con, c t thái mi ng l n, ho c c t thái đ ng đ u rầ ể ắ ế ớ ặ ắ ồ ề ồi

đ c xiên l i H u h t các lo i nguyên liượ ạ ầ ế ạ ệu đ c t m p gia v , đ ng th iượ ẩ ướ ị ồ ờ

đ c t m p thêm ch t t o màu (n c h t đi u, n c hàng, nha…)ượ ẩ ướ ấ ạ ướ ạ ề ướ

Môi trường: Môi trường truy n nhi t là b c xề ệ ứ ạ nhi t Nhi t đ môiệ ệ ộ

tr ng đườ ược đi u ch nh b ng tăng, giề ỉ ằ ảm nhi t đ ngu n nhi t ho c b ngệ ộ ồ ệ ặ ằ

đi u ch nh kho ng cách t b m t nguyên liề ỉ ả ừ ề ặ ệ ớu t i ngu n nhi t, ph ng phápồ ệ ươ

n ng b ng l t tr d ng c gi nguyên li u Thông thướ ằ ậ ở ụ ụ ữ ệ ường nhi t đ chệ ộ ế

bi n ban đ u thế ầ ường cao đ t o l p v cho nguyên li u, sau đó gi m nhi tể ạ ớ ỏ ệ ả ệ

đ cho nguyên li u chín d n vào trongộ ệ ầ

Nhi t đ : Giai đo n đ u cệ ộ ạ ầ ần nhi t đ cao đ th c ph m nhanh chóngệ ộ ể ự ẩ

t o v , sau đó gi m nhi t đ cho th c ph m chín đ u và không b cháy v ạ ỏ ả ệ ộ ự ẩ ề ị ỏ

Mu n thay đ i nhiố ổ ệ ộ ủt đ c a môi trường và nhi t đ b m t b ng cách thayệ ộ ề ặ ằ

đ i hổ ướng ti p xúc v i th c ph m, ho c tăng giế ớ ự ẩ ặ ảm nhi t đ c a than c i,ệ ộ ủ ủtăng công su t b p ga, điấ ế ện ho c tăng gi m kho ng cách t nguyên li u th cặ ả ả ừ ệ ự

ph m đ n ngu n nhiẩ ế ồ ệt

Th i gian: Thờ ường lâu h n b ng đun trong ch t béoơ ằ ấ

Yêu c u s n ph m: Có l p v vàng nâu cánh gián, mùi th m v giònầ ả ẩ ớ ỏ ơ ỏbên trong chín t i, v ng tớ ị ọ

Baba c t ti t nhúng n c sôi, c o r a s ch M ven theo di m s n, bócắ ế ướ ạ ử ạ ổ ề ụ

b mai, m , n i tỏ ỡ ộ ạng th m khô máu Ch t baba thành miấ ạ ếng vuông, l c bọ ỏ

x ng, t m g ng, rươ ẩ ừ ượu, gia v ị

Ri ng, ngh s , giã nh , v t lề ệ ả ỏ ắ ấy n c M , m m tôm nghiướ ẻ ắ ề ọn l c bỏ

bã Hành t i t băm nh Sau đó ỏ ớ ỏ ướ ấ ảp t t c gia v v i baba, đ ng m 20 phút.ị ớ ể ấ

Cho th t baba vào v , nị ỉ ướng chín vàng trên than hoa, trong quá trình

n ng t i m lên baba đ không b khô.ướ ướ ỡ ể ị

Bày th t n ng vào đĩa, d i m , hành phi th m lên trên Ăn nóng kèm tíaị ướ ộ ỡ ơ

tô rau th m, thì là, bún Ch m v i nơ ấ ớ ước m m chanh t.ắ ớ

Yêu c u c m quan: ầ ả

Màu vàng đ u cề ủa th t nị ướng mùi th m v ngon h i chua d u Th tơ ị ơ ị ị

m m không khô xác, bóng mề ượt

3.2 Ch bi n baba s t chua ng t ế ế ố ọ

Nguyên li u (2 đĩa) ệ

N m hấ ương ngâm n r i r a s ch, to thì c t đôi ho c ba.ở ồ ử ạ ắ ặ

Th t n c ị ạ ướ p m m mu i, rán vàng thái mi ng m ng b ng baba.ắ ố ế ỏ ằ

X p baba th t n m hành cế ị ấ ủ ch m ng vào bát đem h p chín, g n lẻ ỏ ấ ạ ấy

n c, th t baba rút x ng r i lăn vào b t đao khô, rán vàng.ướ ị ươ ồ ộ

Bày đĩa th t baba xen l n v i th t l n, n m hị ẫ ớ ị ợ ấ ương N c h p baba choướ ấvào ch o, thêm đả ường d m, m m mu i, mì chính, đun sôi, xu ng b t đao đãấ ắ ố ố ộ

hòa n c t o thành s t trong sánh, d i trùm x t lên trên đĩa baba, rướ ạ ố ộ ố ắc tiêu, mùi

Baba s ch nh bài trơ ế ư ước, ch t thành mi ng vuông quân c ặ ế ờ

Th t gà ch t mi ng b ng baba ị ặ ế ằ ướp tiêu mu i, n m ngâm nố ấ ước cho nở

r a s ch, b chân nh đ nguyên, to cử ạ ỏ ỏ ể ắt đôi V quýt r a s ch.ỏ ử ạ

Phi th m hành cho th t baba và th t gà vào xào săn, nêm v a m m mu i,ơ ị ị ừ ắ ố

S n ph m có màu vàng, nâu, xen k Th m d y mùi cả ẩ ẽ ơ ậ ủa th t gà, n m,ị ấ

v quýt V ngon đ m cỏ ị ạ ủa th t Th t gà, baba chín m m, nị ị ề ước trong trình bày

đ p.ẹ

Bài 4: Ch bi n các món t l n ế ế ừ ươ

M c tiêu:ụ

Trình bày đ ược cách s ch lơ ế ươn và trình t ch bi n các món t l n;ự ế ế ừ ươ

Ch bi n đ c các món t l n theo đúng yêu c u, th m m và th i gian;ế ế ượ ừ ươ ầ ẩ ỹ ờ Rèn luy n đệ ược tính c n th n, an toàn v sinh cho ngẩ ậ ệ ười và ph ng ti n.ươ ệ

Cho l n vào rán qua, sau đó ch nươ ế ướ c dùng xăm x p, cùng m , ngh ,ắ ẻ ệ

ri ng, đ y vung đun sôi âm đ n khii lề ậ ỉ ế ươn chín m m Ki m tra l i v xúc raề ể ạ ịđĩa, r c hành răm, x ng xông, ăn nóng.ắ ươ

Yêu c u c m quan: ầ ả

L n th t nh , nươ ị ừ ước sánh s n s t, v chua m n cân đ i v a ăn.ề ệ ị ặ ố ừ

+ Cua đ ng: R a sồ ử ạch b ng nằ ướ ạc l nh, bóc mai, b y m, rỏ ế ử ạa l i cho

s ch N u đ n u canh thì giã nh , lạ ế ể ấ ỏ ọ c l y n c.ấ ướ

+ Cua b : L t ngể ậ ược cua, dùng mũi dao nh n xiên vào y m cua (điọ ế ểm

g n 2 m t) cho cua ch t Dùng bàn ch i rầ ắ ế ả ử ạa s ch cua, bóc b y m, mai, dùngỏ ếbàn ch i r a s ch l i, đ ráo.ả ử ạ ạ ể

Quy trình ch bi n : ế ế

Cua s ch , bóc mmai, ch t đôi, đ p d p càng, chao qua d u.ơ ế ặ ậ ậ ầ

Me cho n c m đánh tan, l c qua dây.ướ ấ ọ

Phi th m hành khô cho g ch cua vào xào, rơ ạ ối cho nước me mu i vàoốnêm v a tiêu mu i.ừ ố

Cho cua vào đ o liên t c cho ng m và nả ụ ấ ước v a c n h t là đừ ạ ế ược, ki mểtra l i v , r i bày ra đĩa là đ c.ạ ị ồ ượ

Yêu c u c m quan: ầ ả

Cua trình bày đ p màu đ tẹ ỏ ươi, x t g n c n v cua ng t th m.ố ầ ạ ị ọ ơ

Lu c là phộ ương pháp ch bi n nguyên li u b ng đun trong nế ế ệ ằ ước Trong

đó th c ph m đự ẩ ược ng p m t ph n hay toàn b trong nậ ộ ầ ộ ước và trong quá trìnhđun n u không cho thêm nguyên li u ph , m t sấ ệ ụ ộ ố ườ tr ng h p c th có thợ ụ ể ể cho thêm nguyên li u gia vệ ị

Đ c đi m k thu tặ ể ỹ ậ

Quy trình: Nguyên li u sau khi đã đệ ượ ơc s ch c th tùy theo yêu c uế ụ ể ầ

ch bi n có th cho vào t n c l nh ho c nế ế ể ừ ướ ạ ặ ước nóng (có th là nể ước dùng)

và đ c lu c cho đ n khi nguyên li u chín đ t yêu c u thì v t ra đ ráo nượ ộ ế ệ ạ ầ ớ ể ước

N u cho nguyên li u vào t n c l nh thì nguyên li u d chín m m nh h n,ế ệ ừ ướ ạ ệ ễ ề ừ ơ

n c lu c ngon ng t h n N u cho nguyên liướ ộ ọ ơ ế ệ ừ ướu t n c nóng ho c nặ ước sôithì s n ph m không b tanh (đ i v i nguyên liả ẩ ị ố ớ ệu là th y s n), đ ng th i sủ ả ồ ờ ản

ph m gi đ c đ ng t, màu sẩ ữ ượ ộ ọ ắc đ c tr ng c a nguyên li u, tuy nhiên th cặ ư ủ ệ ự

ph m cũng b hòa tan m t ph n ch t dinh dẩ ị ộ ầ ấ ưỡng vào trong n c lu c.ướ ộ

Nguyên li u: Phệ ương pháp lu c ộ ứng d ng rụ ộng rãi cho nhi u lo iề ạnguyên li u Th c ph m đ ng v t thệ ự ẩ ộ ậ ường đ nguyên con (gia c m) ho c c tể ầ ặ ắ

mi ng (gia súc) Các lo i rau cế ạ ủ qu có th đ nguyên ho c đả ể ể ặ ược c t tháiắ

đ ng đ u Các lo i nguyên liồ ề ạ ệu, th c ph m khô cũng thự ẩ ường đ c áp d ngượ ụ

ph ng pháp lu c sau đó m i có th ch biươ ộ ớ ể ế ến b ng phằ ương pháp khác

Môi trường: Lượng nước dùng đ lu c ph i luôn ng p nể ộ ả ậ ước Nước

lu c rau có t lộ ỉ ệ 2,5 – 4 lít / kg tùy theo nhu c ầu s d ng nử ụ ước nh ng nóiưchung n c ph i ng p nguyên liướ ả ậ ệu… N c lu c th t gia súc, gia c m, cá v aướ ộ ị ầ ừ

đ ng p nguyên liủ ậ ệu, đ lu c các lo i cể ộ ạ ủ giàu tinh b t nh khoai, sộ ư ắn ch c nỉ ầ0,6 – 0,7 lít / kg, nguyên li u d dàng chín do tính h hóa c a tinh b t cao.ệ ễ ồ ủ ộ

Nhi t đ : Duy trì nhi t đ sôi m nh ho c sôi nh tùy thu c vào tệ ộ ở ệ ộ ạ ặ ẹ ộ ừng

lo i nguyên li u (nguyên li u đ ng v t sau khi đun sôi h t b t đun nh lạ ệ ệ ộ ậ ớ ọ ỏ ử a.Nguyên li u rau, qu đun sôi thệ ả ường duy trì c ường đ sôi m nh, các lo iộ ạ ạ

c …)ủ

Th i gian: Th i gian chờ ờ ế bi n tế ương đ i nhanh, phố ụ thu c vào tínhộ

ch t, kích thấ ước và tr ng thái c a nguyên li u khi đem vào ch bi n.ạ ủ ệ ế ế

Yêu c u s n ph m: ầ ả ẩ

S n ph m có trả ẩ ạng thái chín t i ho c chín m m, không nhũn nát có màuớ ặ ề

s c, mùi v đ c tr ng c a t ng lo i th c ph m S n ph m sau khi lu c có thắ ị ặ ư ủ ừ ạ ự ẩ ả ẩ ộ ể

v t ra ngay r i đớ ồ ược ngâm vào nướ ạc l nh (đ i v i nguyên liố ớ ệu là th c v t)ự ậ

ho c có th đ c om (ngâm) trong nặ ể ượ ước lu c (đ i v i nguyên liộ ố ớ ệu là đ ngộ

v t) m t kho ng th i gian sau đó cũng đậ ộ ả ờ ược v t ra đ ráo.ớ ể

ng d ng:

Lu c th c ph m là đ ng v t: cho th c ph m vào tộ ự ẩ ộ ậ ự ẩ ừ ướ ạ n c l nh, đunsôi sau khi h t b t rớ ọ ồi đun sôi nh cho th c ph m chín m m, có thẹ ự ẩ ề ể ngâm(om) trong n c lu c m t lúc cho th c ph m chín k sau đó v t ra đ ráo.ướ ộ ộ ự ẩ ỹ ớ ể

Lu c th c ph m là th y sộ ự ẩ ủ ản: Đun sôi n c lu c có cho thêm m t chútướ ộ ộgia v đ kh mùi tanh nh g ng, lá th m, rị ể ử ư ừ ơ ượu bia r i cho th y s n nguyênồ ủ ảcon ho c c t mi ng l n, đun sôi l i cho th c ph m chín thì v t ra.ặ ắ ế ớ ạ ự ẩ ớ

Lu c rau: Đun sôi nộ ước lu c, lộ ượng nướ ươc t ng đ i l n cho thêmố ớ

m t ít mu i và rau vào r i đun sôi m nh khi rau chín thì v t ra ngay.ộ ố ồ ạ ớ

Lu c các lo i cộ ạ ủ ( khoai, s n): Cho nguyên li u vào t n c l nh,ắ ệ ừ ướ ạ

lu c g n chín ch t h t nộ ầ ắ ế ước, gi m nhi t đ đ nguyên li u chín m m ả ệ ộ ể ệ ề

Lu c các lo i th c ph m khô: Trộ ạ ự ẩ ước khi lu c ph i ngâm n nguyênộ ả ở

li u tr v tr ng thái ban đ u, s ch s ch r i đem lu c Th i gian lu c lo iệ ở ề ạ ầ ơ ế ạ ồ ộ ờ ộ ạnày th ng kéo dài Khi lu c có sườ ộ ử ụ d ng nguyên li u ph gia đ th c ph mệ ụ ể ự ẩkhô nhanh nh ừ

Trong các món ăn Á các s n ph m lu c thả ẩ ộ ường đ c ăn cùng v i nượ ớ ước

ch m phù h p v i tấ ợ ớ ừng lo i nguyên li u Trong ăn Âu, s n ph m lu c (rau cạ ệ ả ẩ ộ ủ

qu ) thả ường là th c ăn đ m đứ ệ ược ăn cùng v i s t.ớ ố

1.2 Ch n, nhúng, d i ầ ộ

Khái ni m:ệ

Là phương pháp ch bi n th c ph m trong nế ế ự ẩ ước trong đó th c ph mự ẩ

đ c ti p xúc nhanh v i nượ ế ớ ước nóng hay n c sôi.ướ

Đ c đi m k thu tặ ể ỹ ậ

Nguyên t c: Th c ph m sau khi đã xắ ự ẩ ử lý c th cho vào nụ ể ước sôikhu y đ o nh và nhanh tay ho c nấ ả ẹ ặ ước sôi vào th c ph m đ th c ph m chínự ẩ ể ự ẩtái thì v t ra ngay.ớ

Nguyên li u: S d ng nguyên liệ ử ụ ệu d chín, nhanh chín Th c ph m làễ ự ẩ

đ ng v t ch n ph n th t n c, tim, b u d c… Rau cộ ậ ọ ầ ị ạ ầ ụ ủ qu ch n lo i non, bánhả ọ ạ

+ Ch n các lo i th t bò, tim b u d c, trầ ạ ị ầ ụ ứng gà dùng đ ăn ngayể

+ Ch n các lo i hành, t i tây dùng đ ăn ngayầ ạ ỏ ể

Cá qu l c l y th t thái lát m ng, ả ọ ấ ị ỏ ướp tiêu, mu i, nố ước g ng.ừ

Ph n đ u, xầ ầ ương cá cho vào n i ninh nồ ước dùng, cho thêm d ường d m,ấ

t o v ng t cho nạ ị ọ ước dùng Đ n sôi 45 phút, l c l y n c trong.ư ọ ấ ướ

Tôm bó v đ đuôi M c sỏ ể ự ơ ch s ch, thái mi ng.ế ạ ế

D a g t v cứ ọ ỏ ắ t lát Chu i xanh g t v , thái lát ngâm vào nố ọ ỏ ước có pha chút

d m, Kh chua g t v thái lát m ng Thìa là hành hoa rấ ế ọ ỏ ỏ ử ạa s ch, c t khúc tắ Ớthái lát m ng.ỏ

Cho ít cà chua, ít d a, ứ ớt, gia v chua vào n i nị ồ ước dùng Đun sôi trên n iồ

l u, pha v a v Cá, tôm, m c, bày ra đĩa cho đ p Rau sẩ ừ ị ự ẹ ống các lo i bày riêngạvào đĩa

Khi ăn tr n cá và các lo i rau, m vào nầ ạ ỳ ướ ẩc l u đang sôi

Cho d u nóng già, xào săn ch đ riêng.ầ ế ể

Măng c thái con chì to lu c kĩ.ủ ộ

D c mùng tọ ước v thái vát, bóp mu i, r a s ch, đ ráo.ỏ ố ử ạ ể

Tía tô, lá l t r a s ch thái khúc.ố ử ạ

Phi th m hành t i cho cà chua vào xào k thêm m , giơ ỏ ỹ ẻ ấm b ng, trút vàoỗ

n i nồ ước dùng, nêm v a gia v , trút nừ ị ước dùng vào n i l u ph c v ăn nóng.ồ ẩ ụ ụ

Yêu c u c m quan: ầ ả

N c l u th m đ c trướ ẩ ơ ặ ưng mùi d m b ng, v chua, cay v a.ấ ỗ ị ừ

M c: g m 2 lo i: m c ự ồ ạ ự ống và m c nang, có kích thự ước, chi u dày c aề ủ

ph n th t khác nhau M c ầ ị ự ống có kích th ước nh , th t m ng M c nang cóỏ ị ỏ ự

ph n th t dày, kích thầ ị ướ ớc l n Khi s ch có th th c hiơ ế ể ự ện theo các b c sau: ướ

M c s ch th m khô, xay nhuy n.ự ơ ế ấ ễ

M kh thái nh Hành khô băm nh Nỡ ổ ỏ ỏ ước m m cô đ c Thì là tháiắ ặ

nh ỏ

Tr n m c v i nọ ự ớ ước m m, hành, m kh , lòng trắ ỡ ổ ắng tr ng, thì là, mứ ỳ chính, qu t k cho d o.ậ ỹ ẻ

Lá chu i r a s ch, lau khô dàn m c đ u lên có đố ử ạ ự ề ộ dày 1 cm, cho vào

l ng h p s qua, v t ra b lá chu i.ồ ấ ơ ớ ỏ ố

Đun m nóng già cho m c vào rán vàng.ỡ ự

Khi ăn thái mi ng, x p vào đĩa ăn nóng kèm nế ế ước m m chanh t.ắ ớ

Yêu c u c m quan: ầ ả

Mi ng ch có màu vàng, mùi th m cế ả ơ ủa m c rán, thì là, hành tự ỏi Vịngon ng t đ m đà v a ăn Miọ ậ ừ ếng m c giòn không dai, không bự ở

T y m c b ng g ng, rẩ ự ằ ừ ượu, sau đó ướp tiêu mu i, m chính, hành ,tố ỳ ỏikhô bóc v băm nh ỏ ỏ

T m m c vào trẩ ự ứng đã đánh tan, lăn qua h n h p b t m , b t đao choỗ ợ ộ ỳ ộ

Tr ng v tứ ị 2 quả M chínhỳ 10g

Nguyên li u trang tríệ

Quy trình ch bi n: ế ế

M c làm sự ạch b mai, túi m c, m t, màng đen, rỏ ự ắ ửa s ch th m khôạ ấ

n c, đ nguyên con.ướ ể

Th t n c băm nh , hành tị ạ ỏ ỏi, cà chua băm nh ỏ

M c nhĩ, n m hộ ấ ương ngâm n , r a s ch thái ch ở ử ạ ỉ

Xà lách, rau mùi r a s ch đ ráo nử ạ ể ước

Tr ng đ p vào bát đánh tan.ứ ậ

Tr n th t băm, n m m c nhĩ, hành tộ ị ấ ộ ỏi, tiêu, m m, m chính, qu t th tắ ỳ ậ ậ

k cho d o quánh, nh i vào bung m c, đút đ u m c trỹ ẻ ồ ự ầ ự ở ạ l i thân, dùng tăm

nh n, ghim đ u vào thân cho giông con m c lọ ầ ự ục còn s ng, đem h p chín.ố ấ

Đun d u nóng già, nhúng t ng con m c vào tr ng, lăn qua b t m , ránầ ừ ự ứ ộ ỳvàng, v t ra đ ráo m , cớ ể ỡ ắt khoanh bày theo hình dáng con m c.ự

M c bày kèm xà lách,rau mùi, ăn nóng ch m x t chua ng t.ự ấ ố ọ

Yêu c u c m quan: ầ ả

M c màu vàng nâu, x t h ng.ự ố ồ

Th m mùi n m hơ ấ ương, t i,, tr ng, v ngon ng t, đ m đà cỏ ứ ị ọ ậ ủa m c.ự

M c nguyên con, c t ra không v nát, nhân k t dính t t.ự ắ ỡ ế ố

N c x t sánh.ướ ố

Bài 8: Ch bi n các món ăn Trung Qu c ế ế ố

D ng cụ ụ: dùng các lo i bát đĩa, âu, khay, mâm, … b ng g m, sạ ằ ố ứ, th yủtinh, m t kính, nhôm, inox, đ m vàng… hình tròn, hình ch nh t, ovan…ặ ồ ạ ữ ậ

Cách trình bày: bày theo đĩa cho c mâm nhi u su t ănả ề ấ

Ý t ưởng trình bày: ch y u d a vào các ch đ cu c sủ ế ự ủ ề ộ ống, mô ph ngỏsinh ho t con ngạ ười, c nh cung đình, phong c nh t nhiên, s n th y, r ngả ả ự ơ ủ ồ

Gà m moi, xát mu i, rổ ố ử ạa l i cho s ch, rán qua cho vàng m t.ạ ặ

Rau ng i c u s ch r a s ch đ ráo nả ứ ơ ế ử ạ ể ước

Các lo i thu i b c rạ ố ắ ửa qua nướ ấc m, cho vào xoong v i m t ít nớ ộ ướcdùng, đun sôi nh l a kho ng 10 phút.ỏ ử ả

X p gà vào liế ễn đ thu c b c đã đun qua lên trên, cho vào tổ ố ắ ần cách

th y kho ng 2 3h tùy theo gà non hay già, cho tiủ ả ếp rau ng i cả ứu lên trênkho ng 30 phút n a là đả ữ ược nêm v a mu i, m chính cho ra âu toừ ố ỳ

Xà lách c t h t lá đắ ế ể cu ng nh hình bông hoa cúc, b đôi, r a s chộ ư ổ ử ạ

v y ráo nẩ ước, d i qua m ộ ỡ

Gà làm s ch l c l y th t, thái mi ng v a ăn, tạ ọ ấ ị ế ừ ẩ ướm p tiêu mu i, mố ỳ chính đ ng m.ể ấ

Dăm bông thái mi ng m ng nh th t gà.ế ỏ ư ị

Tôm bóc v cho vài h t mu i bóp đ u, rỏ ạ ố ề ử ạa s ch dùng khăn th m khô,ấgiã nhuy n Tr ng gà đánh tan r i tráng th t m ng, cễ ứ ồ ậ ỏ ắt mi ng nh hình qu tế ư ạ

có kích th c 4cm, có di m răng c a Cu n tôm vào gi a tr ng nh hình hoaướ ề ư ộ ữ ứ ưlan đem h p chín.ấ

X p vào đáy m t cánh n m to, rế ộ ấ ồ ế ầ ượ ứ ội x p l n l t c m t miêng gà, m tộ

mi ng n m, m t miế ấ ộ ếng dăm bông, kkins xung quanh bát còn l i x p vào gi aạ ế ữcho đ y.ầ

Pha n c dùng cùng xì d u, cùng gia v , r i đ vào bát gà đem h p chínướ ầ ị ồ ổ ấkho ng 45 phút ả Khi gà ngu i úp bát gà vào đĩa.ộ

Ch t nắ ước gà duun nóng nêm v a gia v , xu ng b t đao cho sánh, d iừ ị ố ộ ộlên bát gà

Bày xen k m t bông hoa lan, trẽ ộ ứng tôm, 1 mi ng dăm bông, m t nõnế ộrau xà lách bày kin xung quanh, r c tiêu ăn nóng.ắ

Yêu c u c m quan: ầ ả

X t bóng không đ quá, hoa lan tr ng tôm vàng Màu s c hài hoài, vố ỏ ứ ắ ị

Tr n gà lòng đ tr ng,, hành tây, h t tàu xì, hành khô đ p d p.ộ ỏ ứ ạ ậ ậ

Đ h n h p trên vào giể ỗ ợ ấy can r i gói vuông l i.ồ ạ

Đun m nóng già r i cho gà vaog rán chín kho ng 20 30 phút.ỡ ồ ả

Cho gà ra đĩa ăn nóng

Cá song đ p ch t đanh v y, bậ ế ả ỏ mang, vây Khía m t độ ường d c theoọ

s ng l ng, m b ng moi ru t, làm số ư ổ ụ ộ ạch ru t, đ ráo nộ ể ước dùng mũi dao láchvào mang, cho bè ra

Hành tây r a s ch b cau, t thái ch g ng thái ch ử ạ ổ ớ ỉ ừ ỉ

Cho cá vào khay h p chín.ấ

Trong khi đ i cá chín ta pha nợ ước x t :cho d u hào, đố ầ ường, xì d u, tiêuầ

mu i m chính, trong m t cái bát to khu y đ u.ố ỳ ộ ấ ề

Khi cá chín l y ra kh i l ng h p, cho ra l p là Phi th m hành t i b ngấ ỏ ồ ấ ậ ơ ỏ ằ

d u, đ bát h n h p đã pha vào Xung quanh bày ng , trên rầ ỏ ỗ ợ ổ ắc thì là, đun sôi

x t d i lên minh cá.ố ộ

Ăn nóng kèm rau th m và rau s ng.ơ ố

Yêu c u c m quan: ầ ả

Th t cá ch c th m mùi gia v , v v a ăn.ị ắ ơ ị ị ừ

2.5 Ch bi n ế ế xúp cua măng tây

S t băm nh ả ớ ỏ

Tôm bóc v đ đuôi, r ch l ng, b đ ng phân, ỏ ể ạ ư ỏ ườ ướp tiêu mu i, mố ỳchính, s , t cho ng m.ả ớ ấ

Th t n c vai băm nh N m hị ạ ỏ ấ ương băm nh , hành hoa thái nh ỏ ỏ

Cà tím thái vát m ng, ỏ ướp tr ng gà, tiêu mu i, m chính, bootjmyf vàứ ố ỳcho d u vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm n n.ầ ề

Tôm chiên vàng bày lên trên

Phi th m hành khô cho th t n c vai vào xào, cho n m, sơ ị ạ ấ ả ớ, t, m t ítộ

n c dùng vào om nh l a, xu ng ít b t đao cho sánh, r c ít hành hoa, rau mùiướ ỏ ử ố ộ ắ

d i lên trên là độ ược

Yêu c u c m quan : ầ ả

Tôm chín t i, x t sánh, n i v cay đ m đà.ớ ố ổ ị ạ

2.7 Ch bi n ế ế ch cá b c kinh ả ắ

Nguyên li u (2 đĩa): ệ

Cá r a s ch th m khô, cử ạ ấ ắt tròn m ng 3 4 cm Th t gà dăm bông tháiỏ ị

b ng mi ng gà Tr n đ u cá, dăm bông, thăn gà v i tiêu, mu i, m chính, d uằ ế ộ ề ớ ố ỳ ầ

mè, lòng tr ng tr ng và g ch cua gi ắ ứ ạ ả

M chài r a s ch c t vuông 10x10 cm, tr i ra đĩa r i đ t t ng mi ng cá,ỡ ử ạ ắ ả ồ ặ ừ ếdăm bông, thăn gà Sau đó g p l i cho kín, bên ngoài dùng h đã tr n bu c l i.ấ ạ ẹ ầ ộ ạ

B c ch o d u lên b p, đun nóng rắ ả ầ ế ồi th cá vào chiên, khi chín vàng làả

đ c Dùng đĩa tròn tr ng lót xà lách r i xeep0s l n lượ ắ ồ ầ ượ ừt t ng mi ng cá vàếbánh phông tôm đã chiên thành hình nan qu t, gi a bày hoa h ng t a b ng càạ ở ữ ồ ỉ ằchua

Yêu c u c m quan: ầ ả

S n ph m d y mùi th m cả ẩ ậ ơ ủa cá, n i màu h ng cổ ồ ủa g ch cua, trình bàyạ

N m hấ ương ngâm n c t chân, thái đôi.ở ắ

Cho d u n ng già, phi th m hành, cho gà vào đ o tầ ố ơ ả ới vàng

Cho thêm cà chua h p vào đ o đ u Thêm nộ ả ề ước dùng xăm x p om chínắ

nh , g n đừ ầ ược cho thêm n m hấ ương, chút b t đao cho sánh Ăn cùng v i rauộ ớmùi

Th o quả ả 3g Nguyên li u trang tríệ

Quy trình ch bi n : ế ế

V t s ch s ch, m moi, không rách da.ị ớ ế ạ ổ

Tr n đ u tiêu, mu i, m chính, độ ề ố ỳ ường, ngũ v , b t sâm, xoa đ u vàoị ộ ềtrong b ng v t, đ ng m.ụ ị ể ấ

G ng hành, hoa h i, th o qu , nừ ồ ả ả ướng th m, nh i tơ ồ ấ ảt c nguyên li uệvào trong b ng v t, sau đó khâu kín l i.ụ ị ạ

Hòa tan dám đ , d m tr ng, b t soda, m ch nha cùng v i nỏ ấ ắ ộ ạ ớ ước

Đun sôi n c trên, sau đó d i đ u vào mình v t.ướ ộ ề ị

Treo v t vào n i thoáng, kho ng 1h cho v t khô da.ị ơ ả ị

Cho v t vào lò quay chín vàng và giòn da.ị

N c ch m : Dùng nướ ấ ước d t trong b ng v t.ư ừ ụ ị

Hành t i khô băm nh v t l y n c.ỏ ỏ ắ ấ ướ

Thăn bò l c b gân s thái ngang làm đôi, d n m ng kho ng 1cm ọ ỏ ơ ầ ỏ ả ướpgia v , n c hành t i đ ng m.ị ướ ỏ ể ấ

Làm x t tiêu đen:ố

+ Tiêu h t rang th m, cho vào 200ml nạ ơ ướcđun t 20 30 phút.ừ

+ Hành khô thái m ng xào vàng.ỏ

+ X b v già, thái m ng cho vào nả ỏ ỏ ỏ ước đun cùng h t tiêu Cho tiêpạhành vào xào nêm v a gia v xu ng b t đao cho sánh.ừ ị ố ộ

Th t bò cho vào ch o rán không ng p m , ị ả ậ ỡ ở nhi t đ cao chín t i, khi ănệ ọ ớ

d i x t tiêu đen ăn nóng.ộ ố

Yêu c u c m quan : ầ ả

Th t bào chín m m, x t đ c v a ph i màu nâu đen.ị ề ố ặ ừ ả

2.11 Ch bi n ế ế n m gà ộ

Hành khô thái lát chiên vàng.

t xanh đ Đà l t thái chân h ng p đ ng, mu i, d m

S , t , t i, xì d u, mu i, ketchup, đả ớ ỏ ầ ố ường, t ng t t xuyên, d u mè,ươ ớ ứ ầ

d m đen.ấ

Th m, rau mùi s ch s ch thái r i.ơ ơ ế ạ ố

Gà cho chiên ng p d u ho c bậ ầ ặ ỏ lò cho chín, l ọc l y th t thái chânấ ị

R u hoa tiêuượ 4 thìa

Quy trình ch bi n : ế ế

Phi th m t i t băm v i x t t sau đó cho n c vai vào xào m m.ơ ỏ ớ ớ ố ớ ạ ề

Ch nế ước dùng xăm x p, nêm gia v , xì d u, h t tiêu, chili beas sause,ắ ị ầ ạ

đ ng, r u hoa tiêu, b t knor đun sôi h t b b t, xu ng b t knor cho sánh.ườ ượ ộ ớ ỏ ọ ố ộ

Cho đ uvào x t om nh lậ ố ỏ ửa cho ng m, cho ti p t xanh đ đun kho ngấ ế ớ ỏ ả

5 phút, r c h t tiêu lên trên.ắ ạ

Quy trình ch bi n: ế ế

S n l n ch t mi ng nh , sau đó ườ ợ ặ ế ỏ ướp v i nớ ước g ng, gia v , h t tiêu,ừ ị ạ

b t knor, rộ ượu tr ng đ ng m.ắ ể ấ

Cho hành tây, t Đà l t đã c t thái h t l u nh vào.ớ ạ ắ ạ ự ỏ

Cho hành hoa c t khúc, t i băm nh , g ng giã nh v t lắ ỏ ỏ ừ ỏ ắ ấy n c.ướ

Đun d u nóng tr n tr ng b t ngô v i sầ ộ ứ ộ ớ ườn, th vào d u nóng rán vàng.ả ầPhi th m t i cho hành tây, t Đà l t vào xào them t ng cà chua, t ngơ ỏ ớ ạ ươ ươ

t, xì d u knor, đ ng vào đun đén khi x t sánh cho s n vào đ o đ u, sau đó

S n l nườ ợ 2 kg Chao đỏ 5 mi ngế

Quy trình ch bi n: ế ế

Tr n x t ộ ố ướp:

Hành tây cà r t rau mùi xay nhuy n, l c l y n c sau đó tr n v i chaoố ễ ọ ấ ướ ộ ớ

đ nghi n nhuy n, xỏ ề ễ ả xay nhuy n, tiêu mu i, đễ ố ường, h t nêm Rạ ượu hoatiêu, d u hào, hoisin sause.ầ

S n l n s ch ch t d 1, dài cm, ườ ợ ơ ế ặ ẻ ướp rượu chanh, b t soda đọ ể

Yêu c u c m quan: ầ ả

Th t bò chín t i m m không khô xác, màu h i h ng, v v a ăn.ị ớ ề ơ ồ ị ừ

Đ m t chút d u lên đĩa gang nóng, đ trổ ộ ầ ỏ ứng, r c hành hoa ăn nóngắ

N c xì d u :xì d u loãng, đ c, nướ ầ ầ ặ ước dùng, n ước m m, h t nêm,ắ ạ

đ ng, r mùi, tiêu, r u hoa tiêu, dâu mè, r u hoa tiêu, dàu mè đ y kín h pườ ễ ượ ượ ậ ấkho ng 30 phút.ả

Cá s ch s ch, p gia v , h t tiêu g ng thái ch , nơ ế ạ ướ ị ạ ừ ỉ ước xì d u cho cáầvào h p ti p 15 phút ấ ế

Khi cho cá ra, chiên l i hành khô cho giòn, d i m t chút d u lên và rạ ộ ộ ầ ắcrau mùi ăn nóng

Yêu c u c m quan : ầ ả

Cá chín t i ăn không tanh, th m mùi xì d u.ớ ơ ầ

2.18 Ch bi n ế ế tôm n ướ ng x t cay ố

X ả 50g Tiêu, mu i, h t nêm, d u hào, xì d uố ạ ầ ầ

R u hoa tiêuượ 30ml

Cho d u vào ch o, đun nóng già, cho tiầ ả ếp các lo i nguyên liạ ệu hành

g ng, t i t, x , n c vai vào xào trong kho ng 20 phút, cho tiừ ỏ ớ ả ạ ả ếp chili beansause, tiêu, mu i, h t nêm, d u hào, xì d u, rố ạ ầ ầ ượu hoa tiêu vào B ra đ ngu iỏ ể ộ

và tr n v i thì là đã thái nh ộ ớ ỏ

Nh i nguyên li u vào l ng con tôm, sau đó bao l i v tôm.ồ ệ ư ạ ỏ

K p tôm vào v , nẹ ỉ ướng trên than hoa cho chín ho c cho vào b lò.ặ ỏ

Ăn kèm mu i, tiêu chanh.ố