Nội dung của giáo trình bao gồm 3 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến bánh Á trong các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống nói chung và trong các cơ sở kinh doanh chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á nói riêng như: Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bột cơ bản; Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men; Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt sú.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHỊNG GIÁO TRÌNH Mơ đun: Chế biến bánh Á NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á viết theo chươngng trình giảng dạy nghề kỹ thuật chế biến ăn, làm tài liệu dạy nghề Chế biến bánh trường CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHỊNG Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu chuyên gia đầu ngành, giảng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Căn vào chương trình khung trình độ trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề kỹ thuật chế biến ăn …tập thể giảng viên Khoa Chế biến ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á Đây giáo trình thống chung cho tồn ngành dùng làm tài liệu giảng dạy học tập thức cho trường có đào tạo nghề Chế biến ăn tồn quốc Đồng thời cịn tài liệu tham khảo hữu ích cho độc giả quan tâm Nội dung giáo trình bao gồm bài, chủ yếu đề cập đến vấn đề liên quan kiến thức, kỹ bản, nâng cao nghiệp vụ chế biến bánh Á doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng Á nói riêng như: Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ bột Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt sú Tất nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với trình độ học viên trung cấp nghề chế biến ăn Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ vừa có tính đại cương, đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng nói riêng điều kiện chế thị trường Nhà trường tập thể tác giả mong nhận đóng góp chân thành q quan, đơn vị cá nhân tham gia bạn đọc nhằm làm cho giáo trình CHẾ BIẾN BÁNH Á ngày hồn thiện để phục vụ tốt cho cơng tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám Hải phòng, ngày tháng Tham gia biên soạn năm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á Bài KỸ THUẬT LÀM BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN Khái quát bánh Á ăn tráng miệng Á Vai trò bánh Á Phân loại bánh Á 11 2.1 Căn theo tính chất vị 11 2.2 Căn vào giá trị sử dụng 12 2.3 Căn vào phương pháp làm chín bánh 12 2.4 Căn vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh 12 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 12 Nguyên liệu chế biến bánh Á 18 4.1 Nguyên liệu thực vật 18 4.2 Nguyên liệu động vật 19 Phương pháp chế biến bánh Á 23 5.1 Bánh 23 5.2 Bánh mặn 24 BÀI KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH Á 26 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột 26 1.1 Đặc điểm kỹ thuật ( bột tinh) 26 Kỹ thuật chế biếnbánh từ bột lên men 57 2.1 Đặc điểm kỹ thuật 58 2.1 Ứng dụng chế biến bánh 58 3.Chế biến bánh từ bột sú 66 3.1.Đặc điểm kỹ thuật 66 3.2.Ứng dụng chế biến bánh 67 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 76 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á Mã mơ đun: MĐ11 Vị trí, ý nghĩa, tính chất vai trị mơ đun: - Mơ đun chế biến bánh Á cần bố trí học trước mô đun kỹ thực hành nghề nghiệp chế biến ăn - Chế biến bánh Á mơ đun đào tạo chuyên môn nghề nhằm trang bị hệ thống kiến thức, kỹ bản, kỹ thuật chế biến bánh Á để hình thành kỹ tay nghề cho học sinh trung cấp ngành chế biến ăn Mô đun CHẾ BIẾN BÁNH Á mô đun mang tính thực tiễn cao cung cấp kiến thức kỹ cho sinh viên chuyên ngành chế biến ăn hệ trung cấp có khả trở thành nhân viên chế biến bánh ăn tráng miệng doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống Ngồi ra, giáo trình tài liệu học tập, nghiên cứu, tham khảo cho học sinh, sinh viên hệ trung học, hệ ngắn hạn nhà quản lý có quan tâm đến nghiệp vụ chế biến bánh Á Mô đun CHẾ BIẾN BÁNH Á cung cấp cho học viên kiến thức nguyên lý, thao tác, kỹ phục vụ qúa trình chế biến bánh Mơ đun CHẾ BIẾN BÁNH Á mơ đun mang tính thực tiễn cụ thể Vì vậy, nghiên cứu mơ đun đòi hỏi người học phải tiếp cận vấn đề lý thuyết thông qua việc nghe giảng, lấy ví dụ, thảo luận nhóm lớp kết hợp với việc đọc giáo trình tài liệu tham khảo, làm tập nhà, để vận dụng vào q trình thực Mục tiêu mơ đun: + Trình bày kiến thức về: phân loại, vai trò, thành phần loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á + Mơ tả quy trình chế biến loại bán thành phẩm, bột, bạt; loại nhân; loại bánh Á + Lựa chọn loại nguyên liệu, gia vị đảm bảo chất lượng để chế biến loại bán thành phẩm, bột; bạt; loại nhân; loại bánh Á + Chế biến loại bột, bạt, nhân, bánh Á đảm bảo quy trình kỹ thuật + Có ý thức trách nhiệm cầu thị sáng tạo việc sử dụng bảo quản tài sản nơi làm việc + Tự giác học tập, rèn luyện nâng cao trình độ chun mơn + Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm + Hợp tác tích cực với đồng nghiệp để thực tốt nhiệm vụ giao + Tuân thủ quy định vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng cháy chữa cháy Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Tên mô đun TT Tổn g số Bài mở đầu Bài 1: Kỹ thuật làm bánh từ 86 bột Khái quát bánh Á ăn tráng miệng Á 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Á 1.2 Phân loại bánh ăn tráng miệng Á 1.3.Thiết bị dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Á 1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á 1.5 Phương pháp chế biến bánh Á 1.5.1 Bánh 1.5.2 Bánh mặn Kỹ thuật làm bánh từ bột Ứng dụng; 2.1 Kỹ thuật làm bánh trôi 2.2 Kỹ thuật làm bánh chay 2.3.Kỹ thuật làm bánh rán 2.4.Kỹ thuật làm bánh da lợn 2.5.Kỹ thuật làm bánh mochi 2.6 Kỹ thuật làm bánh bèo Thực hành, Lý thí thuyế nghiệm, t thảo luận, tập 24 60 Kiểm tra* 2.7.Kỹ thuật làm bánh giị 2.8.Kỹ thuật làm bánh tơm 2.9.Kỹ thuật làm bánh xèo 2.10 Kỹ thuật làm bánh dẻo 2.11 Kỹ thuật làm bánh dẻo thập cẩm 2.12 Kỹ thuật làm bánh nướng 2.13 Kỹ thuật làm bánh nướng thập cẩm Kiểm tra nhân nhân nhân nhân Bài 2: Kỹ thuật làm bánh từ bạt lên men 2.1.Kỹ thuật làm bánh bao không nhân 2.2 Kỹ thuật làm bánh bao nhân 2.3.Kỹ thuật làm bánh bao nhân mặn Kiểm tra Bài 3: Kỹ thuật làm bánh từ bạt sú 32 27 32 2 27 3.1 Chế biến bánh phu thê 3.2 Kỹ thuật làm bánh bột lọc nhân đậu xanh 3.3.Kỹ thuật làm bánh bột lọc nhân tôm thịt Kiểm tra Cộng 150 30 114 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp lý thuyết với thực hành tính vào thực hành Bài KỸ THUẬT LÀM BÁNH TỪ BỘT CƠ BẢN Mã bài: MĐ11 Giới thiệu: Đối với người Việt nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh trôi chay, bánh bèo, bánh bao….cho đến loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội…như bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, … Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ xung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho miền, vùng, dân tộc Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á - Mô tả quy trình chế biến ; số loại bánh Á - Chế biến số loại bánh Á - Cẩn thận, xác, an tồn tiết kiệm ngun liệu trình chế biến bánh Á Khái quát bánh Á ăn tráng miệng Á Mục tiêu - Giải thích vai trị bánh Á - Liệt kê để phân loại bánh - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á - Mơ tả quy trình chung chế biến bánh ngọt, bánh mặn - Cẩn thận, xác việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ tuân thủ qui trình chế biến bánh ngọt, bánh mặn Vai trò bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, đặc biệt người Việt Nam bánh sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt thể Từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh bèo, bánh trôi chay….cho đến loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội…như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể tính phong phú, màu sắc riêng biệt vùng, miền, dân tộc Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ sung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho vùng, miền, dân tộc Nhìn chung, loại bánh châu Á sử dụng phương pháp chế biến thủ công việc chế biến loại bánh mang tính kỹ thuật cao Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến loại bánh chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo loại bánh đặc sản vùng, miền, dân tộc Ví dụ như: Hà Nội có bánh tơm Hồ Tây, Huế có bánh bèo, bánh bột lọc, Nam Bộ có bánh xèo Vậy bánh có vai trị quan trọng sống xã hội sau: - Là thành phần quan trọng bữa ăn: bữa sáng, bữa loại bánh bao,bánh bèo,bánh chưng - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn tráng miệng: loại bánh - Giữ vai trị ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay bữa cỗ truyền thống bánh dày, bánh chưng, bánh trôi chay, bánh nướng, bánh dẻo… - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại - Được dùng quà thể tình cảm giao tiếp Dân tộc ta có bề dày lịch sử hàng nghìn năm Trải qua thời kì lịch sử dài, văn hóa Việt nam ngày phong phú, khơng ngừng sáng tạo vun đắp.Trong khơng thể khơng nói đến dân tộc đặc biệt bánh truyền thống, độc đáo nước ta Bánh chưng,bánh dày Chỉ cần nghe tên, chúng đoán phần truyền thuyết, nguồn gốc bánh này, tương truyền mẹ Âu Cơ làm loại bánh phát cho người lên rừng xuống biển Đây thức bánh mẹ tổ dân tộc sáng chế truyền dạy người trân trọng đề cao hết mực, có tên bánh tổ Loại bánh làm từ bột nếp, đơn sơ, khơng gói kín khơng có nhân, biểu trưng cho bầu trời, bánh làm thành hình trịn Song hành với đặc trưng, biểu trưng tết cổ truyền dân tộc bánh chưng bánh làm từ gạo nếp, với nhân thịt, đỗ xanh gia vị , bánh tượng trưng cho đất, biểu trưng dân tộc Bánh bột lọc Bánh bột lọc loại bánh quà dân gian có nguồn gốc cacs tỉnh vùng miền Trung Bánh làm từ bột sắn mì hay cịn có tên gọi bột Hình dáng bánh hình bán nguyệt hình thang, cỡ nhỏ hai đốt ngắn tay Bánh Bột lọc có loại, loại nhân nhân mặn Bánh màu suốt nhìn thấy nhân bên Bánh ăn có độ dai dai, thơm, bùi vị tôm, ăn kèm với nước chấm chua cay kèm theo chút rau mùi thêm phần hấp Bước 3: Chế biến nhiệt - Đun sôi nước nồi đáy, để lửa, để vỉ lên hấp khoảng 8-10phút bánh chín Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà - Mùi: Nổi mùi thơm bột, sữa - Vị: Vị mát, không chua - Trạng thái: Bánh nở xốp, trịn căng, định hình đẹp - Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Bánh xốp khơng Ngun nhân Cách phịng ngừa nở - Kỹ thuật nhào ủ bột - Nhào, ủ bột thời không kỹ thuật gian, nhiệt độ - Khi hấp mở vung - Không mở vung thời gian hấp bánh BÁNH BAO NHÂN THỊT * Kiến thức chuyên môn cho thực hành, hướng dẫn chi tiết thực công việc Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 bánh Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai Bột nở 0.007 kg Trứng gà Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít 62 0.2 kg Đường 0.07 kg Mỡ phần 0.05 kg Tiêu, muối, mì Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Cách ủ bột làm vỏ bánh: Lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng, đun nước nóng khoảng 30 – 400C hồ tan đường, muối, bột nở khuấy đổ vào khối bột nhào kỹ đến bột đồng Đem ủ bột dụng cụ kín có nhiệt độ 38 – 400C với thời gian 45-60 phút ta bột ủ lên men - Trộn số bột lại với đường, muối quây thành hình miệng chảo đổ bột ủ lên men vào, nhào thành khối bột mịn đồng nhất, sau chia bột thành phần khoảng từ 80-100g Làm nhân bánh: - Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn tiêu, muối, mì - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái - Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn - Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm - Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ Bước 3: Chế biến nhiệt - Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm - Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo nêm vừa gia vị - Cán mỏng phần bột chia thành hình trịn dẹt có đường kính 10 - 12 cm (xung quanh mỏng, dày), để bạt lên bàn tay, cho nhân bánh vào với miếng trứng bao lại tạo mái cho đẹp đặt lên giấy xoa mỡ Đặt bánh vào dụng cụ kín, ủ thêm 30 phút nhiệt độ 38 – 400C đặt vào vỉ hấp - Đun sôi nước nồi đáy, để lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút bánh chín Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà - Mùi: Nổi mùi thơm bột, thịt, tiêu loại gia vị - Vị: Vị mát, không chua, nhân vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp - Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa 63 STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột - Nhào, ủ bột không kỹ thuật thời gian, nhiệt độ - Khi hấp mở vung - Không mở vung thời gian hấp bánh * BÁNH BAO NHÂN THỊT I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai Bột nở 0.005 kg Trứng gà Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít Đường 0.07 kg Tiêu, Mỡ phần 0.05 kg muối, 0.2 kg mì Bước 2: Sơ chế nguyên liệu Cách ủ bột làm vỏ bánh: Lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lịng, đun nước nóng khoảng 30 – 400C hồ tan đường, muối, bột nở khuấy đổ vào khối bột nhào kỹ đến bột đồng Đem ủ bột dụng cụ kín có 64 nhiệt độ 38 – 400C với thời gian 45-60 phút ta bột ủ lên men - Trộn số bột lại với đường, muối quây thành hình miệng chảo đổ bột ủ lên men vào, nhào thành khối bột mịn đồng nhất, sau chia bột thành phần khoảng từ 80-100g Làm nhân bánh: - Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn tiêu, muối, mì - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái - Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn - Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm - Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ Bước 3: Chế biến nhiệt - Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm - Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo nêm vừa gia vị - Cán mỏng phần bột chia thành hình trịn dẹt có đường kính 10 - 12 cm (xung quanh mỏng, dày), để bạt lên bàn tay, cho nhân bánh vào với miếng trứng bao lại tạo mái cho đẹp đặt lên giấy xoa mỡ Đặt bánh vào dụng cụ kín, ủ thêm 30 phút nhiệt độ 38 – 400C đặt vào vỉ hấp - Đun sôi nước nồi đáy, để lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút bánh chín Bước 4: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu trắng ngà - Mùi: Nổi mùi thơm bột, thịt, tiêu loại gia vị - Vị: Vị mát, không chua, nhân vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, trịn căng, định hình đẹp II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột - Nhào, ủ bột không kỹ thuật thời gian, nhiệt độ - Khi hấp mở vung 65 Cách phịng ngừa - Khơng mở vung thời gian hấp bánh * Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình TT Tên cơng việc Thiết bị, dụng cụ Chuẩn bị nguyên liệu, Dao, thớt, rổ, rá, bát, Đúng chủng loại, đảm dụng cụ đĩa, thìa bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Dụng cụ cắt thái Chế biến nhiệt Nồi hấp có chóp Bàn nhào bột sẽ, ủ Dụng cụ chứa đựng: bột nở, có nhiều bánh xốp, nhào bột dẻo, mịn, chậu, khay ủ bột định hình bánh đẹp Bếp Trình bày sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật Đĩa tròn Đun lửa, bánh nở xốp Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn 3.Chế biến bánh từ bột sú 3.1.Đặc điểm kỹ thuật + Sú bột cách luộc bột * Khái quát cách sú bột luộc bột - Nguyên liệu Cách sú bột thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ (xay ướt) - Qui trình Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, thấy nắm bột lên vớt bột bàn nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng (thường dùng bột để chế biến bánh bột lọc ) - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng + Sú bột nước sôi: * Khái quát cách sú bột nước sôi 66 - Nguyên liệu Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ - Qui trình Bột thấm vừa nước lạnh, bóp tơi mặt bàn, qy thành hình miệng giếng, đổ nước sơi vào cho bột tái, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quánh - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh + Sú bột cách đun cách thủy quấy trực tiếp * Khái quát cách sú bột đun cách thủy - Nguyên liệu Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ - Qui trình Bột hịa vào nước cho tan (tỷ lệ nước gấp đôi bột) Cho bột vào dụng cụ đun cách thủy, vừa đun vừa khuấy liên tục nặng tay đổ bàn nhào nhanh đến bột mịn, dẻo, quánh - Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh 3.2.Ứng dụng chế biến bánh *BÁNH BỘT LỌC NHÂN ĐẬU XANH * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân đậu xanh 67 - Biết lựa chọn bột sắn lọc nguyên liệu khác đảm bảo chất lượng - Thao tác xác quy trình chế biến món: Bánh bột lọc nhân đậu xanh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động I KIẾN THỨC CHUN MƠN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột sắn lọc 300 gr Đậu xanh xát vỏ 150 gr Nước 200gr Nấm mèo 0,50gr Nước mắm chua Gia vị, hành khô, tiêu muối, dầu ăn… Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Đậu xanh không vỏ, ngâm mềm đem đồ chin, tán nhuyễn - Nấm mèo ngâm nở, rửa thái chỉ, băm nhỏ - Cho hành khô phi thơm, cho nấm mèo vào xào, trộn tiếp đậu xanh, nêm gia vị vừa ăn, để nguội viên tròn viên nhỏ thành nhân bánh - Cách 1: Pha tỷ lệ bột, nước tan đem đun nhỏ lửa ,đảo liên tục rít tay, đem quấy đảo mượt ( Hoặc cho1/2 bột vào bâu, đun nước sôi 100 độ C đổ vào quấy đảo trộn với sơs bột cịn lại thành khối bột dẻo mịn khơng dính tay - Cách 3: Cho bột vào máy đánh trứng, cho nước đun sôi vào đảo đều, cho máy chạy tốc độ cao phút lấy - Ngắt bột miếng nhỏ tương đương sấu, đặt vào chuối, nắn thành hình trịn dẹt dày, múc thìa nhân đậu, gấp đơi miếng bột thành hình thang, nặn dính mép bột vào nhau, gói chuối lại gấp đơi đầu, lấy dây buộc chặt, xếp vào lồng hấp ( Hoặc làm bánh chần hình bán nguyệt khơng gói cán bột vào nhân, gấp lại) 68 Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đem bánh hấp cách thủy khoảng 10 đến 12 phút, thấy bánh suốt bánh chín Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bánh bóc bỏ lá, bày bánh vào đĩa phết chút mơt hành lên Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bạt bánh màu trắng - Mùi: Nổi mùi thơm đậu,nấm mèo - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh gói chiếc, mềm, dẻo, khơng dính II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Bánh dẻo cứng, Cách phịng ngừa Ngun nhân khơng - Nhào lặn bột chưa - Nhào lặn bột đúng yêu cầu kỹ thuật yêu cầu kỹ thuật *Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa, bình - Tươi, mới, chủng dụng cụ đựng nước loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, - Cắt, thái, nhào, nặn bột, đĩa, xoong, nồi, phù hợp với yêu cầu chế chảo biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh kỹ thuật Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa 69 - Bát, đĩa phù hợp với ăn, trình bày đẹp mắt Yêu cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, - Đạt tiêu giấy ăn cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái BÁNH BỘT LỌC NHÂN TÔM THỊT I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Bột sắn lọc 0,3 kg Mỡ nước 0,1 lít Tơm tươi 0,3 kg Đường 0,05 kg Thịt nạc vai 0,1 kg ớt tươi Nước mắm 0,01 lít Hạt tiêu Hành 0,05 kg Nước 0,2 kg Bước 2: Sơ chế ngun liệu - Chọn tơm cịn tươi sống con, to vừa phải, bóc vỏ, bỏ đầu, đi, rửa - Lựa chọn thịt có mỡ dắt, thái miếng tương đương với tôm Cả thứ đem xào với hành mỡ, nêm đủ nước mắm, hạt tiêu đường để làm nhân (đun to lửa để tôm thịt không chảy nước) - Hành thái nhỏ xào thơm với mỡ lấy để sẵn - Hòa bột với nước để bột nghỉ 5’, cho lên bếp đun, cho ti muối, mì vào quấy liên tục thấy rít tay, bắc quấy đảo cho bột mượt, để bột bớp nguội 70 - Ngắt bột miếng nhỏ tương đương sấu, nắn thành hình tròn dẹt dày, bỏ nhân vào thứ miếng, gấp đơi miếng bột thành hình bán nguyệt, nặn dính mép bột vào Bước 3: Chế biến nhiệt - Thả bánh vào nồi nước sôi luộc, thấy bánh lên suốt bánh chín Vớt xoa hành mỡ xào vào bánh Bước 4: Trình bày sản phẩm - Lúc ăn bánh vào đĩa, chấm với nước mắm pha thêm đường ớt Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt bánh màu trắng - Mùi: mùi thơm nguyên liệu - Vị: vừa ăn - Trạng thái: bánh trịn đều, mềm, dẻo, khơng dính II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Bánh dẻo cứng, Cách phòng ngừa Nguyên nhân không - Nhào lặn bột chưa - Nhào lặn bột đúng yêu cầu kỹ thuật yêu cầu kỹ thuật *Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị u cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa, bình - Tươi, mới, chủng dụng cụ đựng nước loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, - Cắt, thái, nhào, nặn bột, đĩa, xoong, nồi, phù hợp với yêu cầu chế chảo biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh kỹ thuật 71 Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa - Bát, đĩa phù hợp với ăn, trình bày đẹp mắt u cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, - Đạt tiêu giấy ăn cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái *BÁNH PHU THÊ I KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu: - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đậu xanh xát vỏ 0,2 kg Đường trắng 0,30 kg Muối 0,005 kg Nước cốt dừ 0,1 Dầu bưởi thìa cà Dầu ăn phê Dừa nạo 0,40 kg Vỏ bánh 72 thìa canh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Bột 0,3 kg Bột gấc tươi 0,2 kg Nước 0,4 kg Hoa bưởi thìa Dầu ăn thìa Lá dứa Đường 0,30 kg Dừa non nạo nhỏ hìa Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Đỗ xanh ngâm nước khoảng cho nở, cho vào nồi hấp chín - Cho đỗ bát cối, dầm nhuyễn với đường, muối, dầu ăn, sau cho nốt ngun liệu cịn lại vào quấy mịn -Viên nhân thành viên tròn nhỏ - Gấc bổ đơi, lấy hạt, bóp hạt gấc với nước cho màu đỏ, lọc lấy nước, lấy khoảng 200 ml nước, hòa với 1/2 lượng đường, dầu ăn nước hoa bưởi.Cho 1/2 chỗ bột vào từ từ khuấy tan, để bột nghỉ - Xay lọc nước dứa trộn số nguyên liệu lại làm cho gấc - Cho bột vào nồi quấy lửa nhỏ cho bột sệt lại Tới bột dẻo dính, cho dừa nạo vào Vừa đun vừa quấy thật tay đến hỗn hợp bột cịn mềm nhão nặng tay tắt bếp - Phết lớp mỏng dầu ăn vào khn, dùng thìa múc bột cho vào khn cho đỗ xanh vào giữa, ấn Thêm phần bột lên phía bề mặt đỗ xanh, dùng thìa láng đều., ý bột dính bạn dùng thìa để làm việc này, khơng nên dùng tay Bước 3: Chế biến nhiệt - Cho khn bánh vào nồi hấp đến bánh chín, ý lau vung nồi để nước không rỏ xuống bánh Bước 4: Trình bày sản phẩm - Bánh Phu Thê để nguội lấy khỏi khn Rắc vừng vào giấy nilon, cho bánh vào gói lại Bước 5: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bạt bánh màu đỏ xanh - Mùi: mùi thơm nguyên liệu - Vị: vừa ăn - Trạng thái: bánh trịn đều, mềm, dẻo, khơng dính 73 II CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Bánh dẻo cứng, Cách phòng ngừa Nguyên nhân không - Nhào lặn bột chưa - Nhào lặn bột đúng yêu cầu kỹ thuật yêu cầu kỹ thuật *Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, Khay, bát, đĩa, bình - Tươi, mới, chủng dụng cụ đựng nước loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, - Cắt, thái, nhào, nặn bột, đĩa, xoong, nồi, phù hợp với yêu cầu chế chảo biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh kỹ thuật Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa Yêu cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, - Đạt tiêu giấy ăn cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái Yêu cầu đánh giá kết học tập - Nội dung Chương: + Khái quát bánh ăn tráng miệng Á + Kỹ thuật chế biến loại bánh từ bột tinh + Kỹ thuật chế biến loại bánh từ bột lên men + Kỹ thuật chế biến loại bánh từ bột sú + Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á - Cách thức phương pháp đánh giá: 74 - Bát, đĩa phù hợp với ăn, trình bày đẹp mắt + Phát vấn: kiểm tra miệng + Viết: kiểm tra tiết (lý thuyết thời gian từ 30- 45 phút) + Thực hành: (thời gian từ 2- giờ) + Viết thu hoạch: yêu cầu HS tìm hiểu thực tế qua mạng Internet vấn đề sau: / Vai trò, chức năng, nhiệm vụ phận bánh Á hoạt động làm bếp / Sưu tầm số thực đơn có loại bánh ăn tráng miệng Á / Liệt kê loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh ăn tráng miệng Á / Đưa kiến thức, kỹ cần phải ý trình chế biến bánh Á / Các hình ảnh đẹp mắt, hấp dẫn bánh ăn tráng miệng Á + Thang điểm: 10 75 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN Khái quát chung bánh Á Trình bày cách chế biến bột tinh, từ nêu cách làm loại bánh từ loại bột này? Trình bày cách chế biến loại bánh từ sú bột, lên men (bột giống) Từ nêu cách làm loại bánh từ loại này? Hãy nêu cách làm số loại bánh đặc sản địa phương mình? Hãy nêu qui trình chung chế biến ăn tráng miệng: chè, hoa tươi, thạch ? Từ nêu cách làm loại tráng miệng từ dạng này? Sưu tầm số thực đơn có tráng miệng Á bánh, chè, kẹo, mứt số nhà hàng khách sạn mà bạn biết để làm tài liệu tham khảo Đi tham quan cửa hàng bánh, quán, để làm quen với loại bánh Á cửa hàng làm Lập danh mục loại bánh Á bày bán nêu khác chủ yếu chúng Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại viết thu hoạch nội dung sau: - Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh Á - Các bước cơng việc để chế biến bánh ăn tráng miệng : từ bắt đầu đến tạo sản phẩm vệ sinh sau kết thúc - Những kiến thức, kỹ cần phải ý - Các hình thức trang trí đẹp mắt bánh tráng miệng Á Từ đưa giải pháp nhằm kiểm soát khối lượng, chất lượng theo định mức quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an tồn tiết kiệm chi phí tốt 10 Tổ chức theo nhóm cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh khách sạn, xin tham quan phận làm bánh nhà bếp Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ phận bánh Á hoạt động làm bếp 11 Sử dụng Internet để tìm kiếm mở rộng kiến thức bạn bánh ăn tráng miệng Á 76 ... 1.5.2 Bánh mặn Kỹ thuật làm bánh từ bột Ứng dụng; 2.1 Kỹ thuật làm bánh trôi 2.2 Kỹ thuật làm bánh chay 2.3 .Kỹ thuật làm bánh rán 2.4 .Kỹ thuật làm bánh da lợn 2.5 .Kỹ thuật làm bánh mochi 2.6 Kỹ thuật. .. bánh ăn tráng miệng Á 1.2 Phân loại bánh ăn tráng miệng Á 1.3.Thiết bị dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Á 1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á 1.5 Phương pháp chế biến bánh Á 1.5.1 Bánh 1.5.2 Bánh. .. loại bánh Á - Cẩn thận, xác, an tồn tiết kiệm nguyên liệu trình chế biến bánh Á Khái quát bánh Á ăn tráng miệng Á Mục tiêu - Giải thích vai trò bánh Á - Liệt kê để phân loại bánh - Biết cách lựa