Nội dung của giáo trình bao gồm 2 chương, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỹ năng cơ bản của Nghiệp vụ chế biến bánh trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống như: Chương 1: Tổng quan về bếp bánh; Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HẢI PHỊNG GIÁO TRÌNH Mơn học: Tổng quan bếp bánh NGÀNH: KỸ THUẬT LÀM BÁNH TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP NĂM 2018 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH viết để làm tài liệu giảng dạy ngành Kỹ thuật làm bánh trình độ trung cấp Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có hiệu chun gia đầu ngành, giảng viên, nhà quản lý nhà doanh nghiệp Căn vào chương trình khung trình độ Trung cấp ngành Kỹ thuật Làm bánh ; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề Kỹ thuật làm bánh …tập thể giảng viên Khoa Quản trị Chế biến Món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH Nội dung giáo trình bao gồm chương, chủ yếu đề cập đến vấn đề liên quan tới kiến thức, kỹ Nghiệp vụ chế biến bánh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống như: Chương 1: Tổng quan bếp bánh Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Tất nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỹ thuật nghiệp vụ chương vừa có tính đại cương, đại đồng thời gắn kết với thực tiễn hoạt động kinh doanh doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm bánh điều kiện chế thị trường Nhà trường tập thể tác giả mong nhận đóng góp chân thành quí quan, đơn vị cá nhân tham gia bạn đọc nhằm làm cho giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH ngày hoàn thiện để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám BAN BIÊN SOẠN Cử nhân: Đỗ Thị Thanh Thủy MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Chương 1: Khái quát bếp bánh Các chức danh bếp bánh 1.1 Bếp trưởng 1.1.1 Mô tả công việc 1.1.2 Yêu cầu 1.2 Đầu bếp bánh 1.2.1 Mô tả công việc 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Phụ bếp bánh 10 1.3.1 Mô tả công việc 10 1.3.2 Yêu cầu 10 2.1 Thiết bị, dụng cụ bếp bánh 10 2.1.1 Khái niệm 10 2.1.2 Vai trò 11 2.1.3 Yêu cầu 11 2.1.4 Phân loại 11 2.2 Vệ sinh sản xuất chế biến bánh 33 2.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân người lao động 33 2.2.2 Yêu cầu Vệ sinh nơi làm việc môi trường xung quanh 35 2.3 An toàn sản xuất chế biến bánh 36 2.3.1 Khái niệm 36 2.3.2 Vai trò 36 2.3 Yêu cầu 36 Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật chế biến bánh 38 Khái quát chung bánh ăn tráng miệng 38 1.1.Vai trò 38 1.2 Phân loại 38 1.2.1 Bánh ăn tráng miệng Á 38 1.2.2 Bánh ăn tráng miệng Âu 39 Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Á 39 2.1 Nguyên liệu 39 2.1.1 Các loại bột 39 2.1.2 Các loại gạo 40 2.1.3 Các loại đỗ 40 2.1.4 Đường, mật 40 2.1.5 Thịt, tôm, trứng 41 2.1.6 Chất béo 41 2.1.7 Muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm 41 2.1.8 Hành, tỏi, mộc nhĩ, nấm hương 41 2.1.9 Nước, sữa 41 2.1.10 Các loại 41 2.1.11 Nguyên liệu phụ 41 2.2 Kỹ thuật chế biến 42 2.2.1 Kỹ thuật chế biến số loại bột 42 2.2.2 Kỹ thuật sú bột 43 2.2.3 Kỹ thuật chế biến nhân bánh 44 2.2.4 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng (Kỹ thuật chế biến chè) 44 Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Âu 49 3.1 Nguyên liệu 49 3.1.1 Bột mỳ (Wheat flour) 49 3.1.2 Chất gây nở: 49 3.1.3 Bơ (Beurre) 49 3.1.4 Đường 49 3.1.5 Các loại siro (syrup) 49 3.1.6 Muối 49 3.1.7 Sữa 49 3.1.8 Kem tươi 50 3.1.9 Nước 50 3.1.10 Ca cao, sô cô la, cà phê 50 3.1.11 Các loại mứt nghiền trái 50 3.1.12 Rượu thơm 50 3.2 Kỹ thuật chế biến 50 3.2.1 Kỹ thuật chế biến bạt 50 3.2.2 Kỹ thuật chế biến kem 52 3.3 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng 54 3.3.1 Kỹ thuật chế biến kem xốp (kem cốc) 54 3.3.2 Kỹ thuật chế biến kem đá (kem que) 56 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Tổng quan bếp bánh Mã mơn học: MH 10 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Tổng quan bếp bánh Mã môn học: MH 10 Thời gian thực môn học: 45 (Lý thuyết: 42 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: giờ; Kiểm tra: giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC: - Vị trí: + Tổng quan bếp bánh mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun chun mơn chương trình đào tạo trình độ Trung cấp ngành Kỹ thuật làm bánh - Tính chất: + Tổng quan bếp bánh môn học thi tốt nghiệp + Đánh giá kết thúc môn học hình thức kiểm tra hết mơn học II MỤC TIÊU MƠN HỌC: - Kiến thức: + Mơ tả chức năng, nhiệm vụ chức danh bếp bánh + Liệt kê trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh + Hiểu rõ tầm quan trọng xác định yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ vấn đề vệ sinh, an toàn bếp bánh + Mơ tả quy trình chế biến loại bột bản; vỏ bánh; nhân bánh; loại chè nước hoa quả….trong Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Á + Mơ tả quy trình chế biến loại loại bạt bánh; loại kem bánh; loại hoa mousse … Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Âu - Kỹ năng: + Vận dụng kiến thức vệ sinh, an toàn cho thiết bị, dụng cụ người trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh + Phát lỗi sai hỏng đưa biện pháp khắc phục quy trình chế biến loại vỏ bánh; nhân bánh; loại đường; loại chè nước hoa quả… + Phát lỗi sai hỏng đưa biện pháp khắc phục quy trình chế biến loại loại bạt bánh; loại kem bánh; loại hoa mousse… + Vận dụng kiến thức vào thực tế để chế biến loại bánh ăn tráng miệng Á- Âu theo quy trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh, an toàn, tiết kiệm … - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Nghiêm túc, tự giác, tích cực chủ động học tập rèn luyện + Chủ động, ý thức việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc tuân thủ quy định vệ sinh, an tồn q trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh + Rèn luyện đức tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm việc sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Thực hành, thí Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập TT Tên môn học Bài mở đầu: Giới thiệu môn học Chương 1: Tổng quan bếp bánh 12 11 1 Các chức danh bếp bánh 4 0 Kiểm tra* 1.1 Bếp trưởng 1.2 Đầu bếp bánh 1.3 Phụ bếp bánh Trang thiết bị dụng cụ vệ sinh, an toàn lao động 7 0 2.1 Trang thiết bị dụng cụ 2.2 Vệ sinh sản xuất chế biến 2.3 An toàn sản xuất chế biến Kiểm tra chương 1 Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng 33 31 Khái quát chung bánh ăn tráng miệng 1 0 14 14 0 16 16 0 1.1 Vai trò 1.2 Phân loại Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Á 2.1 Nguyên liệu 2.2 Kỹ thuật chế biến Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Âu 3.1 Nguyên liệu 3.2 Kỹ thuật chế biến Kiểm tra chương 2 Cộng 45 42 Chương 1: Khái quát bếp bánh Thời gian: 12giờ Mục tiêu chương: - Mô tả chức năng, nhiệm vụ chức danh bếp bánh - Liệt kê trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh - Hiểu rõ tầm quan trọng xác định yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ vấn đề vệ sinh, an toàn bếp bánh - Vận dụng kiến thức vệ sinh, an toàn cho thiết bị, dụng cụ người trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh - Nghiêm túc, tự giác, tích cực chủ động học tập rèn luyện - Chủ động, ý thức việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc tuân thủ quy định vệ sinh, an tồn q trình sản xuất Kỹ thuật làm bánh - Rèn luyện đức tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm việc sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh Nội dung chương: Các chức danh bếp bánh 1.1 Bếp trưởng Bếp trưởng bếp bánh- người chịu trách nhiệm cao việc quản lý hoạt động phận bếp bánh khách sạn – nhà hàng 1.1.1 Mô tả công việc - Quản lý tất hoạt động phận bếp bánh khách sạn: chọn nguyên liệu, chuẩn bị sơ chế, chế biến bánh; đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động; phân chia – giám sát – điều phối công việc nhân khu vực bếp bánh hàng ngày - Đưa tiêu chuẩn quy cách, chất lượng bánh, định giá sản phẩm, dịch vụ - Cập nhật xu hướng thị trường, thị hiếu khách hàng để lên thực đơn cho hấp dẫn, lên menu bánh vào dịp đặc biệt: Valentine, Giáng sinh… - Trực tiếp chuẩn bị nguyên liệu, chế biến bánh, đồ tráng miệng theo yêu cầu thực khách - Sáng tạo loại bánh mới, đặc biệt, đặc trưng riêng khách sạn – nhà hàng - Lên kế hoạch tổ chức, tham gia trực tiếp vào trình đào tạo, bồi dưỡng nâng cao trình độ cho nhân phận - Giải cố xảy với khách hàng, nhân viên phận - Lập kế hoạch, quản lý hoạt động đặt hàng, bảo quản nguyên liệu – dụng cụ làm bánh Quản lý chi phí phận - Định kỳ - đột xuất tổ chức, chủ trì họp phận bếp bánh - Thực công việc khác theo yêu cầu cấp 1.1.2 Yêu cầu - Phải có tảng kiến thức, kỹ chuyên môn sâu bánh, cách phân biệt, sử dụng bột nguyên liệu làm bánh am hiểu tất loại bánh - Phải có kinh nghiệm việc quản lý tiến độ công việc điều phối nhân - Phải có sáng tạo để đưa ý tưởng bánh xuất thực đơn Sự sáng tạo giúp biết cách kết hợp nguyên liệu trang trí bánh cách lạ, hấp dẫn, biết cách “thổi hồn” vào bánh để thành phẩm cho đủ sức chinh phục giác quan thực khách - Phải có kỹ tính tốn chuẩn xác, không để cân đo đong đếm nguyên liệu làm bánh mà cịn để lên kế hoạch tính tốn chi phí, định giá bánh cho mang lại lợi nhuận cao cho cửa hàng, nhà hàng… 1.2 Đầu bếp bánh ác loại Đầu Bếp Bánh vị trí trực tiếp chế biến loại bánh ngọt, bánh mì, loại bánh nướng tráng miệng theo nhu cầu tiêu dùng tiệm bánh hay nhà hàng, khách sạn theo đạo Tổ Trưởng Bếp Trưởng Bếp Bánh nu cầu tiêu dùng tiệm bánh hay nhà hàng khách sạn nơi bạn m việ ổ Trưởng Bếp Trưởng Bếp Bánh 1.2.1 Mô tả công việc - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ: Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, vật dụng, công cụ cần dùng trình làm bánh Kiểm tra hàng tồn để lên kế hoạch đặt hàng nguyên, vật liệu Sơ chế, chế biến nguyên vật liệu cần thiết theo yêu cần công thức Kiểm tra chất lượng nguyên, vật liệu nhập hàng - Kiểm tra thực đơn thông tin tiệc: Xác định số lượng, chủng loại bánh để lên kế hoạch làm bánh Chuẩn bị đầy đủ nguyên, vật liệu cần thiết cho tiệc thực đơn ngày Thực chế biến bánh có thực đơn - Chỉ đạo phối hợp hoạt động làm bánh cho phụ bếp: Trợ giúp bếp trưởng việc phân chia công việc cho phận bếp bánh Đề xuất tất sản phẩm bánh, loại bánh tự chọn quầy bánh mang tính sáng tạo định hướng theo khách hàng, tiêu thụ Làm loại bánh: bánh mì, bánh kem, bánh ngọt, loại bánh tráng miệng,… - Đảm bảo chất lượng đầu bánh: Đầu bếp bánh phải đảm bảo tính thẩm mỹ, vệ sinh bánh trước đến với khách hàng Bánh đạt chất lượng yêu cầu theo - Đào tạo giám sát phụ bếp nhân viên mới: Chịu trách nhiệm hỗ trợ đào tạo giám sát phụ bếp nhân viên Đôn đốc nhân viên theo công việc phân công Trực tiếp hướng dẫn, nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên - Dọn dẹp, kiểm kê nguyên vật liệu: Kiểm kê lại toàn nguyên, vật liệu Chuyển giấy lưu chuyển thực phẩm hàng ngày cho Bếp trưởng Kiểm soát hệ thống vệ sinh Bếp bánh Thực thi nhiệm vụ khác giao 1.2.2 Yêu cầu - Có sức khỏe tốt, dẻo dai, sức chịu đựng tốt không mắc bệnh truyền nhiễm - Đam mê: người Đầu Bếp Bánh phải có lịng đam mê thực với cơng việc để trì sức sáng tạo tình yêu với việc làm bánh - Kiến thức ẩm thực: người Đầu Bếp chuyên nghiệp cần nắm vững kiến thức phối hợp nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng phương pháp chế biến - Nhạy cảm với mùi vị có khiếu thẩm mỹ - Khả làm việc áp lực cao làm việc theo nhóm - Tỉ mỉ, khéo tay, có sáng tạo Đường: sử dụng chủ yếu đường kính, đường tạo nên vị đặc trưng chè Củ, bột, hạt: sử dụng loại hạt: đậu đen, đậu đỏ, hạt sen loại hạt yêu cầu hạt, khô, mới, không lẫn tạp chất Các loại củ: khoai môn, củ mài, khoai tây Các loại bột: bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây… Các chất phụ gia: Chất thơm Tỷ lệ nguyên liệu: Đường 20- 25% Hạt (củ) 15% Phụ gia 0,1 – 0,5% Nước 60% Cách làm: Qui trình thứ Nước Hạt, củ Đường Nguyên liệu phụ Sơ chế Ninh Đun với đường Thêm Sản phẩm Qui trình thứ 45 Nước Đường Nguyên liệu phụ Hạt, củ Xử lý cụ thể Sơ chế Đun sôi Ninh Để nguội Phụ gia Phối hợp Sản phẩm Sơ chế: nguyên liệu làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở Ninh: cho nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh đến độ chín cần thiết (mềm không làm vỡ, nát ảnh hưởng đến chất lượng hình thức sản phẩm) Phối hợp: cho đường vào đun tiếp (có thể dùng đường để xào chè đỗ đen hay nấu nước đường chan vào nguyên liệu tạo chè hạt sen long nhãn) Bột hòa tan vào nước lạnh cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy để đảm bảo độ sánh cần thiết Cuối cho thêm chất thơm Yêu cầu thành phẩm: Có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu nấu chè Nổi rõ vị ngọt, mát Các loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, khơng nát vỡ, nước trong, độ sánh tùy vào loại chè 2.2.4.2 Chế biến chè đặc - Nguyên liệu: Đường: sử dụng chủ yếu loại đường đường kính, đường cát, đường phên, mật mía Đường phải khơ, thơm, khơng lẫn tạp chất mật phải có màu vàng đến cánh gián, trong, thơm sánh đặc Các loại hạt, củ, quả, bột 46 Các loại hạt: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, gạo… Các loại củ: khoai tây, khoai lang, khoai môn, củ mài… Các loại bột: bột đậu xanh, đậu nành, bột đao… Các chất phụ gia Chất thơm; gừng, quế, hồi… - Tỷ lệ hợp lý nguyên liệu Đường 25-30% Củ, hạt, bột 30% Nước 45% Phụ gia 0,5- 1% - Cách làm: Qui trình thứ Nước Hạt, củ, bột Sơ chế Đường Nguyên liệu phụ Phụ gia Xử lý cụ thể Nấu chín Phối hợp đường Phối hợp nguyên liệu phụ Sản phẩm 47 Qui trình thứ Nước Hạt, củ, bột Đường Sơ chế Nguyên liệu phụ Phụ gia Xử lý cụ thể Ninh mềm Làm nhỏ Phối hợp đường Cô đặc Phối hợp nguyên liệu phụ Sản phẩm Nguyên liệu làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở Cho nguyên liệu dạng hạt, củ vào ninh mềm, nghiền nhỏ cho đường vào đun tiếp Bột hòa tan vào nước lạnh cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừa cho vừa nguấy để đảm bảo độ sánh đặc cần thiết Cuối cho thêm chất thơm - Yêu cầu thành phẩm: Có màu đặc trưng loại chè cụ thể Có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu nấu chè chất thơm Nổi rõ vị đậm, không bị chua Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm 48 Kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Âu 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Bột mỳ (Wheat flour) Bột mỳ có nhiều loại, loại bột có khả tạo Gluten khác thường chia thành loại sau: Bột mỳ số 8, số 11, bột mỳ thường, bột mỳ đa dụng, bột mỳ trộn sẵn, bột mỳ nguyên cám… thường sử dụng để làm bánh mì, sanwich, doughnut, bánh tart, pizza hầu hết loại bánh … 3.1.2 Chất gây nở: có tác dụng làm nở bánh, thường dùng: muối nở (Baking Soda), bột nở (Baking powder), men nở (Yeast)… 3.1.3 Bơ (Beurre) Giúp cho bánh nở xốp nướng; thơm có độ mềm mịn hơn; tạo độ béo, độ bóng mượt cho kem phủ mặt bánh hay làm nhân bánh 3.1.4 Đường Các loại đường có ích đóng vai trị quan trọng bánh Không tạo vị mùi thơm cho bánh, mà chúng giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten bột làm lớp vỏ bánh mềm mại hơn, hỗn hợp bột nhẹ để nướng bánh nở cao hơn, xốp Đường cịn có tác dụng tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh làm thức ăn cho men nở 3.1.5 Các loại siro (syrup) Tạo hương vị riêng phù hợp cho loại bánh như: Chocolate syrup, maple syrup, strawberry… Chúng có tác dụng giữ tạo độ ẩm, độ mềm tạo mùi thơm đặc biệt cho bánh 3.1.6 Muối Muối nguyên liệu thiết yếu, nói quan trọng sản xuất bánh bánh mỳ Tạo vị đậm đà cho bánh làm chậm trình lên men 3.1.7 Sữa Sữa đóng vai trị thay nước, cấu tạo nên kem để làm nhân, trang trí bánh, ngồi giúp bánh tăng hương vị thơm ngon, tăng độ béo ngậy, hòa quyện nguyên liệu nên giúp bánh mềm xốp tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh 49 3.1.8 Kem tươi Kem tươi nguyên liệu khơng thể thiếu trang trí bánh kem tạo nên độ ngon, ngậy cho bánh Kem tươi chia làm loại Whipping cream Topping cream 3.1.9 Nước Nước thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối, đường, men 3.1.10 Ca cao, sô cô la, cà phê có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem Yêu cầu màu sắc tươi sáng, đồng đều, khơng có đốm trắng, khơng mốc, mùi thơm tự nhiên, không mùi lạ 3.1.11 Các loại mứt nghiền trái Mứt nghiền dùng nhiều làm bánh lạnh, làm nhân bánh phủ lên mặt bánh giúp đem lại hương vị mát dễ chịu, cân với vị bánh Trái thành phần thiếu sản xuất bánh Trái thường dùng phần cốt bánh, dùng lớp kem bánh xếp tầng, trang trí rắc lên bề mặt bánh làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, tăng hương vị, tạo màu tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh… 3.1.12 Rượu thơm Các loại rượu thơm thường sử dụng rượu cam, chanh, rum, táo, dứa nói chung loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để vào bánh cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng định 3.2 Kỹ thuật chế biến 3.2.1 Kỹ thuật chế biến bạt 3.2.1.1 Bạt su (choux) Bạt su- Choux làm từ nguyên liệu: bột, bơ, trứng, nước cách: - Đun nước, bơ, muối, theo tỉ lệ xác Hỗn hợp vừa sơi nhanh tay cho bột mì vào, khuấy thật đến bột bắt đầu chín, róc khỏi thành khn - Sau đó, cho trứng vào phần bột đánh cho hòa quyện, mịn bóng - Cuối cùng, hỗn hợp bột bỏ vào túi bắt kem “phun” thành hình dạng khác Bạt ứng dụng để chế biến loại bánh tiếng như: chou la crème, éclair, croquembouches,… 50 Bạt su- Choux nướng phải nở phồng to đến rỗng ruột mà không sử dụng bột nở hay đánh trứng nhờ vào thành phần đặc biệt nước Chính lượng nước nước, bơ, trứng đưa vào lị đủ nóng bắt đầu sơi lên, tỏa hơi, từ “đẩy” bánh phồng to tạo phần ruột rỗng bên Đồng thời, phần protein bột mì trứng giúp lớp thành bên ngồi cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh 3.2.1.2 Bạt genoise Bạt xốp- Genoise làm từ nguyên liệu: bột mỳ, đường, trứng gà, va ni cách: - Cho trứng, đường vào 1cái tô kim loại dùng máy đánh hỗn hợp có bọt khí lên đặc cứng lại - Khi hỗn hợp có đủ độ cứng dùng bay để trộn bột mỳ rây vani vào để bạt bóng, mịn, mềm, mượt - Đánh bơng trứng: đánh trứng chưa đạt kỹ so với mức cần thiết dẫn đến hậu bánh nở không tốt, ko nở xẹp sau nướng Thơng thường đánh trứng bơng theo trình tự sau: + Đầu tiên bọt khí to, trứng lỗng Tiếp theo bọt khí từ từ nhỏ dần trứng tăng thể tích (bơng) nhanh + Tiếp tục đánh bọt khí nhỏ dần, nhỏ dần cuối gần biến mất, lúc thấy mặt trứng mịn, hỗn hợp đặc, nhấc que đánh lên thấy trứng chảy thành dòng để máy tốc độ chậm, đánh thêm khoảng phút, giúp ổn định bọt khí trứng - Trộn bột: với tất loại bánh nở nhờ bọt khí trứng hay lịng trắng trứng đánh bông, việc trộn bột quan trọng trộn khơng cách, trộn q kĩ, cẩn thận dễ làm cho bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết bánh không nở nở kém, phần bên bánh bị bết Nên trộn bột thiết phải tuân theo qui định sau: + Luôn rây bột để tránh bị vón cục + Trộn theo kiểu đảo từ lên, không quấy + Trộn theo chiều, nhẹ tay dứt khốt, làm nhanh tốt + Trộn vừa đủ, không trộn kỹ lâu 3.2.1.3 Bạt lên men Bạt lên men làm từ nguyên liệu: bột mỳ, men làm bánh, nước ( sữa), đường, muối cách Hòa men làm bánh với nước (mùa đông nên sử dụng nước ấm) Bột mỳ rây kỹ lên bàn quây thành hình miệng giếng đổ nước hòa với men làm bánh sữa ấm vào đó, thêm đường, muối Nhào tất thành hỗn hợp bột nhão mềm để vào nơi ấm khoảng 28 oC ủ khoảng thấy bạt bóng, mịn, mềm đạt yêu cầu 51 Bạt ứng dụng để chế biến loại bánh mỳ, bánh bao… 3.2.2 Kỹ thuật chế biến kem 3.2.2.1 Crème Patissier Kem Patssier chế biến từ ngun liệu: Sữa tươi, Đường kính, Bột niơng , Bột mì , Lịng đỏ trứng gà, vani cách: - Đánh lòng đỏ trứng với đường đến lòng đỏ đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng - Rây bột vào âu trứng, đường trộn - Đun sữa đến mấp mé sôi Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy tay (đổ liên tục đến hết sữa) - Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành đáy nồi Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại bắc khỏi bếp, quấy đến hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc nguội nhân đặc thêm chút) Cho vanilla vào trộn * Lưu ý - Nếu kem có vị bột, mùi trứng sau nấu xong: kem chưa chín hẳn: chữa cách thêm chút sữa vào, hịa cho kem lỗng nấu tiếp lửa nhỏ nhất, quấy nấu – Nếu kem đặc: lửa nấu lớn, chữa cách thêm sữa để kem loãng nấu tiếp – Nếu kem loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để nước bay bớt, kem đặc – Kem bị vón cục: quấy nguyên liệu chưa tốt, khơng lọc qua rây nên cịn vụn bột vón lửa q lớn, quấy khơng nấu Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để kem loãng ra, quấy lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại lửa nhỏ 3.2.2.2 Crème Au beurre Kem au beurre chế biến từ nguyên liệu: lòng trắng trứng gà, đường xay, bơ, vani cách: Dùng tô kim loại cho lòng trắng trứng vào dùng phới đánh hỗn hợp tới có bọt khí đặc cứng lại, rắc đường xay vào trộn tay đến hết đường hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút - Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng khỏi tủ lạnh trộn với bơ vani quấy đến kem mượt bóng (bảo quản tủ chế độ mát) (Khi sử dụng pha màu kem bơ cách dùng hỗn hợp kem trộn với loại si rô màu) Kem bơ làm nhân trang trí cho bánh thêm rực rỡ sang trọng 52 * Lưu ý - Lòng trắng trứng, âu que đánh phải sạch, khơng dính chất béo - Lịng trắng trứng bơng tốt nhiệt độ phòng cao chút Cho nên, trứng để tủ lạnh phải để nguội nhiệt độ phòng dùng - Lòng trắng trứng đánh đạt úp ngược nghiêng âu không bị dịch chuyển Tuy nhiên, không nên đánh tay chúng bị tách nước khơng thể sử dụng để trang trí bánh - Trong trình trộn bơ vào hỗn hợp, bạn thấy bơ khơng kết dính kem tách rời có lợn cợn cho thêm vào thìa bơ tan chảy vào sau đánh lại thật mạnh hỗn hợp lại mềm mượt - Lịng trắng trứng đánh bơng có nhiều bọt khí bên trong, bọt khí vỡ nhanh để nguyên nhiệt độ phòng, sau đánh bơng lịng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ tác dụng - Kem bơ bảo quản ngăn mát tủ lạnh ngày Trước dùng, lấy kem bơ để nguội thời gian khoảng 30 phút để kem mềm lại sử dụng Ngồi bảo quản cách trữ đông kem bơ ngăn đông lạnh, cách bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng kem bơ lên tới tháng Nếu kem bơ có khả bị tách nước ảnh hưởng đến chất lượng 3.2.2.3 Crème Chantilly Kem Chantilly chế biến từ nguyên liệu: Creme tươi, Đường bột, vani cách: - Cho phần đá lạnh vào thau thêm nước để lấy phần nước đá lạnh giữ nhiệt cho kem đánh - Cho phần Creme tươi vào âu kim loại đặt âu vào thau nước lạnh chuẩn bị sẵn Dùng phới đánh tay liên tục, vừa đánh vừa rắc từ từ đường bột vani vào đánh khi kem trắng, sánh mượt, cứng, không chảy - Sau đánh kem xong cho vào tủ lạnh để kem ổn định sử dụng * Lưu ý - Creme tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác Để kem bơng cần dùng Creme có độ béo tối thiểu 30% (whipping cream) Hàm lượng béo cao kem dễ đặc độ đứng kem tốt hơn, kem chậm chảy - Cần âu đựng kem đánh trứng tủ lạnh khoảng 10 – 15 phút để giữ lạnh làm cho kem nhanh bơng q trình tách nước chậm lại chút 53 - Khi đánh kem nên sử dụng loại âu kim loại (tốt sử dụng âu nhựa âu thủy tinh) - Nếu kem bị tách nước cần cho thêm vào kem Creme tươi dạng lỏng trộn nhẹ nhàng phới lồng kem mịn trở lại 3.3 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng 3.3.1 Kỹ thuật chế biến kem xốp (kem cốc) Nguyên liệu Đường 20% Sữa đặc 8- 10% Quả 14-15% Trứng 8-10% Bột 3% Nước 45- 50% Chất phụ gia 0,1- 0,5% Cách làm 54 Qui trình chế biến kem xốp Bột Hòa tan, lọc Đường Nước Sữa (pha lỗng), Lịng đỏ trứng gà Chất phụ gia Đun sôi Quấy tay Quấy Quấy Làm nguội Hỗn hợp dịch kem kemLàm nguội Làm lạnh đông Kem xốp Sơ chế: loại loại bỏ phần không ăn được, rửa, cắt, thái, nghiền nhỏ hay ép lọc, sau trùng Chế biến dịch kem: hòa bột tan vào nước, lọc bỏ tạp chất Sữa pha lỗng nước lạnh Đun sơi nước đường, trút nước bột vào dung dịch đường, vừa trút vừa quấy tay, để nhiệt độ 85- 90oC, giảm nhiệt dung dịch xuống 6570oC tiếp tục cho sữa vào quấy đều, làm nguội dịch kem xuống 25 oC, cho tiếp phụ gia vào quấy 55 Làm lạnh đông: kem sau làm lạnh cho vào máy chuyên dùng sử dụng thụt kem vào cốc trang trí hoa tươi hay hoa khơ, mứt tùy sở thích người tiêu dùng Yêu cầu thành phẩm Kem sau chế biến xong phải có: Màu đặc trưng loại kem Mùi thơm đặc trưng, dễ chịu Vị ngọt, khơng có vị đắng chát hay vị lạ khác Trạng thái dẻo, mịn, không tách nước Ví dụ: Kem va- ni Nguyên liệu Sữa tươi Đường bột Vani Cream Trứng gà Đường glucose Muối Cách làm Cho 2/3 đường sữa, vani, glucose muối vào đun sơi Cho lịng đỏ trứng gà với số đường cịn lại vào đánh Sữa đun sơi rót từ từ vào trứng đánh nhanh với Cream Sau đặt lên bếp đun nhiệt độ 800C, lọc qua rây, đem làm nguội để yên 90 phút sau cho vào máy làm lạnh Yêu cầu thành phẩm Kem không chảy, min, mượt, ăn ngọt, mát, thơm 3.3.2 Kỹ thuật chế biến kem đá (kem que) Nguyên liệu Đường 20 - 22% Sữa đặc - 5% Quả - 4% Bột - 5% Nước 64 - 72% 56 Chất phụ gia 0,1- 0,5% Cách làm: Sơ đồ qui trình chế biến kem đá: Bột Hòa tan, lọc Đường Nước Sữa (pha lỗng), Chất phụ gia Lọc, đun sơi Nấu bột chín Quấy Đun sơi lại Làm nguội Hỗn hợp dịch kem kemLàm nguội Đổ khuôn Cắm que Làm lạnh đông Kem đá 57 Sơ chế : loại rửa sạch, loại bỏ phần không ăn được, thái sợi hay nghiền nhỏ Chế biến dịch kem: Hòa bột với nước lạnh, lọc qua Hòa sữa với nước, dùng sữa tươi khơng cần pha lỗng Hịa đường vào nước, lọc, sau đun sơi, chắt từ từ nước bột vào dung dịch đường sôi Vừa chắt vừa quấy để bột khơng bị vón cục, bột chín cho sữa sơ chế vào quấy đều, đun sôi lại Cuối cho chất phụ gia vào làm nguội dịch kem Nhiệt độ hồ hóa loại bột chế biến 70- 800C Bột hồ hóa hồn tồn khả tạo keo đông lớn nhất, kem cho chất lượng cao Đổ khuôn: dịch kem cần đổ đầy vào khuôn để đảm bảo khối lượng kem đồng nhất, thời gian làm lạnh đơng, thể tích kem tăng lên nên không nên đổ đầy tới miệng khuôn Cắm que: sau đổ dịch kem vào khuôn, khuôn chuyển vào bể kem cần cắm que ngay, que cắm phải cân thẳng Làm lạnh đơng: thời gian làm lạnh đơng lâu phân tách bột nước ít, kem thường làm lạnh đông nhiệt độ từ -17 đến -20oC Thời gian làm lạnh dịch kem từ 25- 30 phút Kem lạnh đông, lấy khuôn chứa kem khỏi bể làm lạnh, nhúng khuôn vào thùng nứơc nguội , cho kem khỏi khuôn Yêu cầu thành phẩm Màu: kem có màu đặc trưng phù hợp với loại kem Ví dụ: kem sữa dừa có màu trắng, kem dâu có màu hồng, đậu xanh, dứa, xồi có màu vàng nhạt, cốm có màu xanh Mùi: loại kem thường có mùi kèm theo loại kem, thông thừơng mùi thơm dễ chịu Vị: mát, khơng có vị mặn, đắng chát Trạng thái: mềm dẻo, đồng nhất, mát lạnh 58 Tài liệu tham khảo: - Tiêu chuẩn nghề Chế biến ăn- Bộ Văn hóa Thể thao Du lịchTổng cục Du lịch - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ Du lịch Việt Nam, Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn, Cách tiếp cận thực tế, in lần thứ hai, NXB Thanh niên, 2005 - Vũ Thị Bích Phượng , Giáo trình tổ chức lao động sở vật chất kỹ thuật phận bếp- NXB Hà Nội 2007 - Trần Thị Hồng Hạnh, Giáo trình dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Hà Nội 2007 - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn - 500 ăn Á – Âu - NXB Khoa học kỹ thuật, 1998 - Thu Hà – Kỹ thuật chế biến chè – NXB Thời đại - Hoàng Thị Như Huy – Nghệ thuật ẩm thực Huế - NXB Thuận Hóa - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - dự án VIE002 - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU - Trường Đại học Thương Mại - Giáo trình điện tử kỹ thuật chế biến ăn- trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội 59 ... CỦA MƠN HỌC: - Vị trí: + Tổng quan bếp bánh mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun chun mơn chương trình đào tạo trình độ Trung cấp ngành Kỹ thuật làm bánh - Tính chất: + Tổng quan bếp bánh môn học... 1: Tổng quan bếp bánh Chương 2: Lý thuyết kỹ thuật làm bánh ăn tráng miệng Tất nội dung giáo trình truyền tải cách logic, hệ thống phù hợp với chế quản lý doanh nghiệp hành Những nội dung kỹ thuật. ..LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình TỔNG QUAN BẾP BÁNH viết để làm tài liệu giảng dạy ngành Kỹ thuật làm bánh trình độ trung cấp Giáo trình biên soạn với tham gia tích cực có