Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Chế biến món ăn Á cung cấp cho học sinh những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản phục vụ quá trình chế biến món ăn, quy trình công nghệ chế biến các món ăn đặc trưng của các vùng, miền, các món ăn Á điển hình.
UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm……… TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Một nhu cầu thiếu đƣợc sống hàng ngày ngƣời ăn uống Nhu cầu ăn uống ngƣời ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến ăn ngày đƣợc hồn thiện kỹ thuật nhằm tạo ăn có chất lƣợng ngày cao Mơn “Chế biến ăn Á” mơn học chun mơn chƣơng trình đào tạo chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn Mơn học cung cấp kiến thức cần thiết cho ngƣời học thực hành chế biến ăn tiêu biểu số quốc gia châu Á Mặc dù giáo trình đƣợc biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực Chế biến ăn, xong hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ngƣời biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hoàn thiện Đà Lạt, ngày tháng ……năm Chủ biên Tăng Thị Cảnh Dung MỤC LỤC BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC Chế biến xúp hải sản chua cay Tôm xốt tứ xuyên 11 Chế biến Cơm gà Hải Nam 14 Chế biến Gà Quế Lâm 16 Chế biến Cá lóc Tứ Xuyên 18 Chế biến Sƣờn Kinh Đơ 20 Chế biến Cá song hấp tàu xì 26 Chế biến Gà ác tiềm thuốc bắc 28 Chế biến Đậu phụ Tứ Xuyên 30 Bài CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN 36 Chế biến nộm miến Hàn Quốc 37 Chế biến bò xào kiểu Hàn Quốc 39 Chế biến kim chi cải thảo 45 Chế biến Tokbokki 49 Chế biến Sushi 51 Chế biến Tơm Tempura 72 Chế biến sủi cảo nhân rau 75 Chế biến Gà Teriyaki 77 Chế biến Xúp gà Thái Lan 79 10 Chế biến Gà Cari Thái 81 11 Chế biến chả cá Thái Lan 83 12 Chế biến xơi xồi Thái Lan 85 13 Chế biến lẩu hải sản chua cay 87 14 Chế biến gà nấu dứa 89 Bài 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Á 90 Xây dựng thực đơn Trung Quốc 93 Xây dựng thực đơn Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan 98 PHỤ LỤC :MỘT SỐ MÓN ĂN Á KHÁC 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: Chế biến ăn Á Mã mơn học/mơ đun: MĐ14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: Chế biến ăn Á môn học quan trọng, đƣợc học sau mơn học Kỹ thuật chế biến ăn chế biến ăn Việt Nam - Tính chất: Chế biến ăn Á mơn học quan trọng, cung cấp kiến thức chế biến ăn số quốc gia tiêu biểu khu vực châu Á - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Mơ đun chế biến ăn Á cung cấp cho học sinh kiến thức nguyên lý, thao tác, kỹ phục vụ trình chế biến ăn, quy trình cơng nghệ chế biến ăn đặc trƣng vùng, miền, ăn Á điển hình Mục tiêu mơn học/mơ đun: - Về kiến thức: + Nhận biết đƣợc loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến ăn nƣớc tiêu biểu khu vực châu Á + Phân biệt đƣợc vị ăn uống nƣớc tiêu biểu khu vực châu Á + Trình bày đƣợc cách chế biến ăn Á tiêu biểu - Về kỹ năng: + Sơ chế đƣợc loại thực phẩm, nguyên liệu ăn + Vận dụng đƣợc kiến thức học việc xếp công việc hợp lý, gọn gàng, + Chế biến đƣợc ăn Á + Xây dựng đƣợc thực đơn ăn quốc gia châu Á tiêu biểu + Làm việc độc lập, làm việc nhóm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có khả tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơ đun + Có ý thức, động học tập chủ động, đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học tuân thủ quy định hành + Có khả xếp cơng việc gọn gàng, Nội dung môn học/mô đun: BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC Giới thiệu: Khẩu vị tập quán ăn uống ngƣời Trung Quốc đa dạng phong phú, giống nhƣ văn hố ảnh hƣởng đến nƣớc khu vực Cách ăn uống ngƣời Trung Quốc đƣợc bắt nguồn từ kinh tế trồng trọt chăn nuôi, cấu bữa ăn gồm bữa: sáng - trƣa - tối Món ăn vị ngƣời Trung Quốc chia làm vùng chính: * Vùng phía Bắc (Bắc Kinh) Đây vùng thuộc khí hậu ơn đới, khí hậu lạnh Trung Quốc nên đặc điểm bật vị vùng có khác biệt vùng khác Vùng dùng nhiều bột hơn, dùng nhiều bột mỳ bột loại ngũ cốc khác, gạo loại lƣơng thực, ƣa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm Các ăn nhiều chất béo, đạm ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt Ngƣời Bắc Kinh ăn ăn đƣợc gia thêm nhiều tỏi ớt Đồ ăn thƣờng tẩm đẫm dầu nƣớc tƣơng, thêm rƣợu, muối đƣờng Ở miền Bắc, ngƣời ta ăn cơm đất đai khơ hanh, thuận tiện cho việc trồng lúa mì Bánh bao hấp (màn thầu) bánh mỳ đồ ăn chính, thêm vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ rau Bánh bao nhân thịt băm rau ăn chính, vào mùa đơng Món ăn Bắc Kinh cịn có nhiều xuất xứ từ vùng Mơng Cổ gần Một ăn phổ biến thịt cừu xiên nƣớng Chúng đƣợc bán hè phố, xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt rắc đƣợc nƣớng than hồng Món cừu thái kiểu Mông Cổ đƣợc dùng rộng rãi Các thực khách ngồi thành vòng tròn quanh lẩu đốt than, họ nhúng lát thịt cừu thái mỏng vào nƣớc dùng nóng thƣởng thức ăn Thịt tái đƣợc chấm thứ nƣớc chấm đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải mỳ sợi * Vùng phía Nam (Quảng Đơng) Nằm phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình Dƣơng vùng có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh Món ăn đa dạng, phong phú với nhiều ăn ngon Món ăn Trung Quốc tiếng giới chủ yếu ăn vùng Những nghệ nhân nấu ăn vùng cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ƣớp đến khâu phối hợp nguyên liệu xử lý chế biến Nấu ăn vùng thực trở thành nghệ thuật Món ăn vị ngọt, chua đƣợc trang trí cầu kỳ hấp dẫn Món ăn Quảng Đơng tiếng, đƣợc nhiều ngƣời nƣớc ngồi biết đến Ngƣời Quảng Đông tiếng cầu kỳ đồ tƣơi sống ăn họ Món ăn khơng đƣợc nấu q chín hƣơng vị ăn bị át thứ nƣớc chấm có mùi vị nặng hay cay Rau thƣờng đƣợc xào qua hay chần nƣớc nóng nhúng qua dầu hào Ngƣời Quảng Đơng tiếng với mỳ trứng, đƣợc ăn với canh lẩu hay ăn khô với thịt quay Canh khơng thể thiếu thực đơn ngƣời Quảng Đông Nhiều canh đƣợc nấu với thứ thảo dƣợc truyền thống, loại canh đƣợc ninh hàng tiếng đồng hồ bếp than bát canh nhiều mùi vị đƣợc ăn từ từ suốt bữa ăn * Vùng phía Đơng (Thƣợng Hải) Vùng gồm tỉnh phía Đơng Trung Quốc giáp với biển Thái Bình Dƣơng, Nhật Bản, Triều Tiên Khẩu vị ăn vùng gồm chủ yếu loại thủy hải sản, loại rau sản phẩm lên men Gia vị ƣa dùng loại có mùi thơm mạnh, vị điều hịa khơng trội, nƣớc tƣơng đƣợc sử dụng phổ biến ăn, bữa ăn dùng để chế biến ăn kèm Vì tƣơng đƣợc sử dụng nhiều nên ngƣời dân làm nhiều loại tƣơng khác phong phú có loại tƣơng Trung Quốc tiếng giới tƣơng đƣợc sản xuất vùng Vùng Thƣợng Hải vùng tiếng “gạo trắng cá tƣơi” Ngƣời Thƣợng Hải thích ăn thứ mà họ bắt đƣợc dƣới sông Cá, lƣơn, tôm đƣợc hấp hay nấu nƣớc tƣơng đậu nành cho thêm đƣờng Một ăn mà ngƣời Thƣợng Hải ƣa dùng dấm đen Nó đƣợc dùng nhƣ nƣớc để nhúng tái hay chấm Giống nhƣ ăn phƣơng Bắc, nhiều dầu ớt Cách nấu nƣớng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên ngon * Vùng phía Tây (Tứ Xuyên) Đây vùng nằm sâu lục địa Trung Quốc, có khí hậu khơ với địa hình núi non hiểm trở Khẩu vị vùng bật mùi thơm mạnh, vị cay nóng, dùng nhiều gia vị nóng nhƣ: ớt, tiêu, gừng Rau đƣợc sử dụng nhiều họ dùng nhiều nƣớc hoa ép, thực phẩm dùng nhiều thịt, cá nƣớc ngọt, thú rừng Đất Tứ Xuyên có ăn đặc biệt Trung Quốc Hầu hết ăn đƣợc phủ ớt đỏ chói rắc tiêu xay thơm phức Ớt tiêu cay đƣa vào miệng làm cho lƣỡi cảm giác nhiều giây Vì cá khó kiếm Tứ Xuyên nên ngƣời ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò gia cầm hơn, ngƣời ta nấu chúng với nƣớc mắm Đó thực hỗn hợp mùi vị: giấm đen, tƣơng đậu, gừng, tỏi hành tƣơi Những đặc sản khác Tứ Xun gồm có vịt xơng hƣơng thịt xơng khói trà Con vịt đƣợc xơng khói từ từ bếp lửa, có thả vào vài nhánh long não trà Con vịt thơm phức sau đƣợc quay lên ăn với thứ tƣơng đậu nành đặc Mỳ xào giòn ăn ƣa thích Mỳ đƣợc trần qua để nguội, đảo chảo, gia thêm tƣơng ớt, nƣớc gừng, tỏi xay, nƣớc tƣơng, dấm đen đƣờng Nhiều đĩa mỳ, ngƣời ta trang trí vài lát dƣa chuột rắc vừng hạt Mục tiêu: - Trình bày đƣợc hƣơng vị đặc trƣng ăn Trung Quốc - Lựa chọn đƣợc nguyên liệu chế biến ăn Trung Quốc Sơ chế đƣợc nguyên liệu chế biến ăn Trung Quốc Chế biến đƣợc ăn đặc trƣng Trung Quốc Phân biệt đƣợc vị ăn Trung Quốc so với nƣớc khác Nội dung chính: Chế biến xúp hải sản chua cay 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất) Tôm tƣơi 0,2 kg Nƣớc dùng cá lít Mực tƣơi 0,2 kg Nấm đơng cô 0,015 kg Điệp 0,2 kg Xốt ớt trung quốc 0,03 lít Thăn cá vƣợc 0,2 kg Xì dầu nấm 0,03 lít Đậu phụ nhự bìa Xốt đậu đen 0,03 lít Cà rốt 0,05 kg Dấm quốc Dầu ăn 0,03 lít Dầu hào 0,020lít Bột 0,2 kg Tỏi khô 0,020 kg Trứng gà Tiêu, muối, mỳ đen trung 0,20 lít 1.2 Sơ chế nguyên liệu - Tơm bóc vỏ bỏ đầu lấy thịt, mực, cá, điệp , đậu phụ thái hạt lựu - Nấm ngâm nƣớc rửa thái chân hƣơng - Cà rốt gọt vỏ, rửa thái chân hƣơng - Tỏi khô băm nhỏ 1.3 Chế biến nhiệt -Đặt chảo lên bếp cho dầu phi thơm tỏi, cho tôm , mực, diệp , cá vào xào thơm Rồi cho nƣớc dùng cá,cà rốt, nấm, đun sôi - Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vừa gia vị - Hoà bột với nƣớc xuống từ từ cho sánh - Trứng đánh tan , xuống thành sợi, sau cho dấm đậu phụ 1.4 Trình bày sản phẩm - Múc súp bát, cho ăn nóng Hình 1.1 Xúp Hải Sản Chua cay 1.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Màu sắc: Súp màu hanh đỏ - Mùi : Nổi mùi thơm hải sản - Vị : Vừa ăn , chua cay - Trạng thái : Súp sánh, trong, nhân phân bổ đều, vân hoa đẹp - Cách ăn : Ăn khai vị 1.6 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa - Sốt sánh đặc , khơng - Xuống nhiều bột, - Xuống bột độ nƣớc dùng không sôi sánh, , sôi mạnh Nƣớc dùng sơi nhẹ - Trứng vón cục vân - Đánh trứng chƣa - Đánh trứng tan đều, hoa không đẹp tan, xuống trứng xuống trứng quấy khơng tay tay 10 MĨN: CÁ CHIM XỐT ỚT Hình 3.4 Cá chim sốt ớt Bƣớc Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Cá chim kg Rau mùi Chanh Tiêu Ơt Đà lạt 0,5 kg Muối Dầu ăn 0,3 lít Mỳ Xốt cà ri đỏ 0,05 lít Xà lách 0,10 kg mớ Bƣớc Sơ chế nguyên liệu - Ơt Đà lạt bổ đôi , bỏ hạt, đặt úp miếng ớt khay nƣớng - Cá chim sơ chế bỏ xƣơng cắt miếng 150- 200g ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, dầu, xếp vào khay Bƣớc Chế biến nhiệt - Cho khay ớt đà lạt vào lò nƣớng nhiệt độ 200c thời gian 10 phút dến vỏ đen lại - Đậy khăn để nguội, bóc vỏ , cho ớt vào máy xay nhỏ với nƣớc chanh xốt cà 111 ri, - Cho khay cá chim vào lị nƣớng 180c nƣớng chín vàng Bƣớc Trình bày sản phẩm - Bày cá lên đĩa trang trí đẹp, ăn kèm đĩa xốt ớt , rau mùi , xà lách Bƣớc Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Mầu sắc : Cá mầu vàng nâu - Mùi: Nổi mùi thơm cá xốt ớt - Vị : Vị vừa, cay - Trạng thái : Cá nguyên miếng chín tới , xốt ớt sánh - Cách ăn : Ăn bữa Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân - Cá cháy khơ - Nƣớng lị nhiệt độ cao nƣớng thời gian lâu - Điều chỉnh nhiệt lò nƣớng cá vừa chín tới - Xốt mùi cà ri - Cho nhiều xốt cì ri đỏ - Cho vừa đủ xốt cà ri đỏ, cho nhiều làm mùi màu xốt ớt s.t t Cách phịng ngừa 112 TƠM XỐT CHUA CAY ( XỐT PI QUANT ) Hình 3.5 Tơm xốt chua cay Bƣớc 1: Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Tôm lớt tôm sú 1.0 kg Bột dong 0.1kg Cà chua 0.1 kg Dấm 0.05 lít Dƣa chuột muối 0.05 kg Đƣờng 0.05 kg Hành tỏi khô 0.02 kg Hành hoa 0.03 kg Ớt Tiêu Dầu 0.2 lít Muối Mỳ Bƣớc 2: Sơ chế ngun liệu: - Tơm bóc nõn rạch lƣng lấy ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, bóp bột dong khơ 113 - Cà chua bổ đơi luộc chín tán bột - Dƣa chuột muối thái hạt lựu nhỏ - Hành tỏi khô, ớt băm nhỏ Bƣớc 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chảo dầu nóng chao tơm cứng mặt - Cách làm sốt : - Lấy bát tô cho dấm, đƣờng, cà chua bột, muối, nƣớc hồ tan - Đặt chảo lên bếp cho dầu, hành tỏi, ớt xào thơm đổ bát đƣờng dấm vào đun kỹ cho tơm, dƣa chuột muối đảo xuống bột dong cho sánh Bƣớc 4:Trình bày sản phẩm: - Khi ăn đổ đĩa sâu lòng rắc hành hoa thái nhỏ Bƣớc 5: Đánh giá chất lƣợng cảm quan: - Màu sắc : Xốt sánh có mầu hồng đẹp .- Mùi : Thơm đặc trƣng tôm loại gia vị - Vị : Vừa ăn , vị chua, cay, - Trạng thái: Tơm giịn, khơng bở - Cách ăn : Ăn bữa Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng - Tơm bở khơng đanh giịn Ngun nhân Cách phịng ngừa - Om tôm lâu xốt - Om tơm vừa ngấm xốt đƣợc 114 MĨN : SƯP TƢƠNG (Nhật) MISO SOUP Hình 3.6 Soup Miso Bƣớc Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Dong biển sợi 0,05 kg Hành hoa 0,05 kg Nƣớc dùng cá lít Mỳ nhật 0,015 kg Đậu phụ nhật bìa (Honđashi) Tƣơng nghiền Nhật 0,015 kg ( Miso paste) Bƣớc Sơ chế nguyên liệu - Rong biển ngâm nƣớc lạnh phút đổ để nƣớc ( nều dong biển to cắt nhỏ ) 115 - Đậu phụ thái hạt lựu, hành hoa thái nhỏ Bƣớc Chế biến nhiệt - Cho nƣớc dùng vào nồi, đun sơi cho tƣơng vào, mỳ quấy đều, nêm vừa , sau đem lọc lại qua nồi khác - Cách 1: Đun sôi xúp cho dong biển, đậu phụ, hành hoa ăn nóng - Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng nƣớc xúp chan vào bát ăn nóng Bƣớc Trình bày sản phẩm - Dong biển, hành hoa cho vào âu xúp, đun nóng nƣớc xúp đổ vào âu xúp , cho ăn nóng Bƣớc Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Màu sắc : Xúp có mầu vàng tƣơng, mầu xanh dong biển - Mùi : Nổi mùi thơm đặc trƣng dong biển đậu phụ nhự - Vị : Vừa ăn, thơm mát - Trạng thái :.Nƣớc dùng trong, mấu sắc hài hoà - Cách ăn : Ăn khai vị Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng - Nƣớc dùng bị đục, dong biến nát Nguyên nhân - Đun nƣớc dùng sôi to cho dong biển vào nƣớc dùng, đun sôi lâu Cách phịng ngừa - Đun sơi nƣớc dùng, cho dong biển vào nƣớc dùng sôi trở lại, đƣợc 116 MĨN MÌ XÀO SINGAPORE Bƣớc Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Thịt thăn lợn 200g Gừng 50 g Thịt gà thăn 200 g Hành khô 50g Tôm to 200 g Tỏi khô 50 g Mực tƣơi 200 g Ớt tƣơi Cà rốt 0.1kg Sốt cà chua ketchup 20ml Giá đỗ 100 g Hành hoa 50 g Hành tây 100 g Xì dầu 10ml Nấm hƣơng 10g Tiêu 5g Trứng gà Muối 10g Mì trứng 300 g Ngun liệu trang trí Tuỳ mùa Bƣớc Sơ chế nguyên liệu - Cà rốt thái chân hƣơng Hành tây thái chân hƣơng Hành hoa cắt khúc Nấm thái chân hƣơng Hành băm nhỏ, gừng ớt thái Tơm bóc vỏ, khía đơi Bƣớc Chế biến nhiệt - Thịt gà, thịt lợn luộc từ nƣớc lạnh vừa chín Thái chì - Mực chân qua nƣớc sơi có pha gừng, thái chì - Phi thơm tỏi, gừng, ớt Cho thịt, tôm, mực vào xào Nêm vừa vị, xúc để riêng - Cho loại rau cà rốt, hành tây, nấm vào đảo đều, để riêng - Mỳ trứng chần qua nƣớc sôi để - Cho mỡ nóng già, cho mỳ trứng vào xào Thêm gia vị vào xào mì săn Đập trứng xào săn mì Bày dĩa 117 - Hỗn hợp thịt rau đảo lại, cho thêm nƣớc dùng, xuống bột đao dội lên mỳ Bƣớc Trình bày sản phẩm - Một trứng rán mặt bày lên ăn sốt cà chua ketchup Bƣớc Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Màu sắc : Màu vàng mỳ, màu rau củ bắt mắt - Mùi : Nổi mùi thơm rau củ trứng - Vị : Vừa ăn, cay - Trạng thái : Rau củ dùng chung với mỳ phải chín vừa, nƣớc dùng mì sánh nhẹ, không nhiều - Cách ăn : Ăn khai vị Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng - Mỳ bị nát Nguyên nhân - Luộc mì q lâu Cách phịng ngừa - Luộc mì vừa chín tới Hình 3.7 Mì xào Singapore 118 MĨN: GÀ SA TAY CÙNG VỚI SỐT LẠC (INDONESIA) Bƣớc Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Ức gà Tỏi nhánh Sốt soya thìa Cà ri thìa cà phê Nƣớc chanh thìa Bột thìa thìa cà phê Dầu vừng thìa Bột hạt mùi ½ thìa cf Sốt lạc thìa Mật ong thìa xúp Đậu phụng rang 100 g Hành 300 g Nƣớc 250 ml Bƣớc Sơ chế nguyên liệu - Cắt ức gà thành 32 miếng, sau xiên thành 32 xiên - Làm hỗn hợp sốt phết mặt gà: Sốt soya + dầu vừng + nƣớc chanh - Làm hỗ hợp sốt lạc: Cho tất nguyên liệu (trừ thịt gà, sốt soya, dầu vừng, nƣớc chanh) vào máy xay nhỏ sau đổ vào xoong đun khoảng phút cho sốt sệt đƣợc - Tôm bóc vỏ, khía đơi Bƣớc Chế biến nhiệt - Cho thịt gà vào khay nƣớng cho vàng mặt Trong trình nƣớng phết hỗn hợp sốt phết mặt gà mặt Bƣớc Trình bày sản phẩm - Bày xiên gà dĩa Bƣớc Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Màu sắc : Màu vàng sáng - Mùi : Nổi mùi thơm lạc - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Gà chín vừa 119 - Cách ăn : Ăn khai vị Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng - Gà cháy Nguyên nhân - Nƣớng lâu Cách phịng ngừa - Nƣớng vàng hai mặt Hình 3.8: Gà sa tay sốt lạc 120 MÓN CƠM TRỨNG BRUNEY Hình 3.9 Cơm trứng Bruney Bƣớc Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Gạo trắng 700 g Tỏi củ Trứng gà 14 Sả củ Dầu rán 100ml Riềng tƣơi thìa cf Hành phi Một Cà chua 200 g Lá chanh Tiêu, muối Sốt trứng Ớt đỏ Bƣớc Sơ chế nguyên liệu - Riềng giả lấy nƣớc - Lá chanh thái - Gạo vo 121 Bƣớc Chế biến nhiệt - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ, chao vàng - Làm sốt trứng: Lịng đỏ trứng, cà chua bóc vỏ bỏ hạt, thái hạt lựu nhỏ Tỏi, sả, nƣớc riềng cho vào xào lẫn Thêm nƣớc dùng với chanh thái Om đến sốt sánh, cho trứng rán vào om - Gạo nấu chín Bƣớc Trình bày sản phẩm - Bày cơm góc, trứng sốt trứng góc Rắc hành phi lên Bƣớc Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Màu sắc : Màu vàng sáng trứng - Mùi : Thơm mùi đặc trƣng - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Cơm chín, sốt sánh - Cách ăn : Ăn khai vị Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng - Sốt loãng Nguyên nhân - Thời gian om chƣa tới Cách phòng ngừa - Om đến sốt sánh 122 MÓN SALAD HOA CHUỐI THÁI LAN Hình 3.10 Salad hoa chuối Thái Lan Bƣớc Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất Hoa chuối Nƣớc dƣ chanh 40ml Thịt heo 150g Lạc rang 250 g Tôm tƣơi 200 g Tôm khô 30 g Tƣơng ớt Một Hành khơ 50 g Nƣớc mắm 30ml Nƣớc dừa 40 ml Đƣờng 40g Rau mùi bó nhỏ Dấm 30 ml Bƣớc Sơ chế nguyên liệu - Hoa chuối thái mỏng, ngâm nƣớc có pha chút chanh cho trắng Vớt để nƣớc Bƣớc Chế biến nhiệt - Thịt heo luộc chín, thái Tơm tƣơi luộc chín, bóc vỏ Tơm khơ làm ruốc (gĩa nhỏ xao khô) Trộn tƣơng ớt, dấm, đƣờng, nƣớc mắm, nƣớc dừa làm sốt Sau trộn 123 với hoa chuối để ngấm vài phút Bƣớc Trình bày sản phẩm - Trộn hoa chuối với tôm, thịt Khi gần ăn trộn với lạc, rôm khô ( làm ruốc) với rau mùi thái rối Bƣớc Đánh giá chất lƣợng cảm quan - Màu sắc : Màu sắc bắt mắt - Mùi : Thơm mùi đặc trƣng - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Hoa chuối không bị chát - Cách ăn : Ăn khai vị Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng - Hoa chuối bị chát, đen Nguyên nhân - Không ngâm muối, giấm Cách phòng ngừa - Ngâm giấm, chanh 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thu Tâm (dịch) (1995), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ Nguyễn Văn Ánh Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ (1996), Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, NXB văn hoá PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trƣờng Du lịch Hà Nội www.monnhatban.com www.amthuc365.com 125 ... đun: Chế biến ăn Á Mã mơn học/mơ đun: MĐ14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: Chế biến ăn Á môn học quan trọng, đƣợc học sau môn học Kỹ thuật chế biến ăn chế biến ăn Việt... phẩm, nguyên liệu chế biến ăn nƣớc tiêu biểu khu vực châu Á + Phân biệt đƣợc vị ăn uống nƣớc tiêu biểu khu vực châu Á + Trình bày đƣợc cách chế biến ăn Á tiêu biểu - Về kỹ năng: + Sơ chế đƣợc loại... đỏ đẹp - Mùi: Nổi mùi thơm cá loại rau củ - Vị : Vừa ăn, cay - Trạng thái : Cá giòn, xốt vừa sánh - Cách ăn : Ăn bữa 18 5.6 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tƣợng Thịt cá nát miếng
