Đang tải... (xem toàn văn)
(NB) Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này.
BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành chương: - Chương 1: Lý luận chung môn học - Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm - Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày 10 tháng 10 năm 2019 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ MỤC LỤC Chương Lý luận chung môn học 1.Thành phần hoá học hàng thực phẩm 1.1.Nước .8 1.2.Protein 10 1.3.Gluxỉt 11 1.4.Lipit 13 1.5.Vitamin .14 1.6 Chất khoáng 15 1.7.Enzim 15 1.8.Các thành phần hóa học khác .16 Chất lượng hàng thực phẩm .17 2.1.Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm .17 2.2.Những yếu tó ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 20 2.3.Xác đinh chất lượng thực phẩm 20 2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm giai đoạn bảo quản 22 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm q trình chế biến ăn 27 2.6.Chế độ bảo quản hàng thực phẩm 28 Chương Các mặt hàng thực phẩm .31 Rau sản phẩm chế biến 31 1.1 Ý nghĩa rau 31 1.2 Phân loại 33 1.3.Thành phần hóa học rau tươi 1.5 Các phương pháp ảo quân rau qua tươi 1.6 Các sản phẩm rau 2.Lương thực, Đường, bánh, rượu bia, chè 5 2.1 Lương thực, đường, bánh 2.2 Rượu, Bia, Chè 10 3.Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm 15 3.1 Thịt gia súc 15 3.2 Trứng gia cầm 28 Dầu mỡ ăn - Sữa sản phẩm sữa - Thủy hải sản 31 4.1 Dầu mỡ ăn 31 4.2 Sữa sản phẩm sữa 35 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm an toàn thực phẩm Mã MH: CBMA 13 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc thuộc nhóm mơn học, mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Tổng quan chế biến ăn MH lý thuyết, đánh giá MH hình thức thi hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Thương phẩm an tồn thực phẩm MH quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần + Về Kỹ năng: Biết cách chọn lọc, xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản loại thực phẩm giúp cho việc nâng cao chất lượng ăn đảm bảo an toàn thực phẩm + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thời gian STT Tên MH Lý luận chung môn học Các mặt hàng thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra 2 15 10 30 20 8 Chương Lý luận chung môn học Mã chương: CBMA 13.01 Giới thiệu: Trong chương 1, người học trang bị kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò thành phần Mục tiêu: Kiến thức + Hiểu biết thành phấn hóa học, tính chất măt hàng thực phẩm + Phân tích yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng thực phẩm Kỹ - Thực biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá chất lượng thực phẩm trước đem vào chê biến Thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc, hĩnh thành ý thức yêu nghể, say mê học tập Nội dung 1.Thành phần hoá học hàng thực phẩm Thành phần hoá học hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protêin gluxit, lipit, axit hừu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim số thành phần khác Thành phẩn hóa học thực phẩm ảnh hưởng đến giá tri dinh dưỡng mà cịn định tính chất lý học, hóa học sinh học thực phẩm 1.1.Nước Hầu tất loai thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước thực phẩm khác nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa nước VD; + Loại thực phám chứa nhiều nước - Rau tươi: - Thịt, cá tươi; 62 - 68% - Trứng: 70 - 72% - Sữa tươi: 87 - 90% 75- 95% + Loại thực phẩm chứa nước - Chè thuốc lá: 11 - 13% - Đỗ, lạc, vừng: - 8% - Sữa bột: • < 2.5% - Đường kính: 0,05 % - Mỡ nước: 0,03% Nhu cẩu cùa người ngày (24 giờ) cần từ - 2,25 lít, thiếu nước thể khơng hoạt động bình thường Trong thực phẩm nước tồn dạng nước tự nước liên kết + Nước tự do: có dịch tế bào, hịa tan cấc chất hữu vơ cơ, tham gia vào q trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay phơi sấy Vì loại thực phẩm chứa nhiều nước tự dễ hư hỏng, khó bảo quản + Nước liên kết nước không tách khỏi thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa trình vi sinh vật nên loại nước không gây ánh hường lớn đến chất lương thực phẩm Vì vậy, loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng va khó bảo quản thịt, cá, rau tươi Ngược lại loại thực phẩm chứa nước chè, thuốc lấ, rau q khơ khó hư hỏng dễ báo quản Do hàm lượng nước hàng thực phẩm tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm Hàm lượng nước hàng thực phẩm thường xác định phương phấp sấy khơ đến khối lượng khơng đổi • Thủy phần an toàn: Trong loai hàng TPNS khác chứa hàm lượng nước định, ham lượng nước chúng bị biến đổi chất lượng gọi thuỷ phần an loàn Do độ ẩm mơi trường bâo quản q cao, thực phẩm có thủy phần thấp hút ẩm làm hàm lượng nước sản phẩm tảng lên dề dẫn đến mùi vị đặc trưng, bị mốc, côn trùng phá hoại chất lượng hàng hóa giam sút (chè thuốc bị mốc, đường chảy nước, số thực phẩm khô bánh đa nem, măng khơ, miên, lạc, đỗ, vừng bị ẩm móc) Nếu độ ẩm mơi trường bao quản thấp, hàng hố có thủy phần cao làm hàm lượng nước sàn phẩm giảm, sân phẩm bị khơ héo, giòn, vụn nát chất lượng thực phẩm giám (chè thuốc vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt cá bị nưóc giảm độ đàn hồi ) Do cần khống chế độ ấm 10 môi trường báo quản loại thực phẩm trình bảo quản 1.2.Protein Protêin hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tứ lớn thành phần chủ yếu thể sống Protêin chất dinh dưỡng quan trọng tạo thành từ axit am in Trong tất cấc protein có chứa c, H, o, N, s p (C:50- 55%; O: 21,523.5; N: 15- 18%: H: 6,5- 7.3%; S: 0.3- 2,5%; P: 0,1- 2%) prolêin thành phần thiếu tất thê sinh vật, sớ tế bào Dưới ảnh hướng cúa enzim phân giãi protêin, protêin cúa thức ăn dược phân giải thành cấc axit amin, lừ axít amin tổng hợp thành prơtêin cần thiết việc xây dựng tế bào thê Cứ Ig prôtêin cung cấp cho thể 4,1 Kcal Khi protein phân giải tạo thành khoáng 20 axit amin Các axit amin tổng hợp gọi axít amin thay Các a.xit amỉn không tổng hợp mà phái lấy từt(hức ản gọi axit amin không thay the Các axit amin không thay gổm 10 axit amin: Lơxin, lzolơxin, Metiomin, Valin, Lizin,TreonÌn, Phcnilalanin, Triplophan cần thiết cho thể trường thành, Acgimin, Histidin cần thiết thêm đổi với thể trẻ Phân tử protêin có cơng thức tổng qt: R-CH-COOH NH2 Trong phân tử protein, axit amin kết hợp vớỉ liên kết protein (CONH- ), nhiểư axit amin kết hợp với thành polypeplil Căn vào cấu tạo phán tứ protêin chia thành loại; protein đơn giãn protêin phức tạp - Protêin đơn giàn: phân tứ chì bao gổm axit amin anbumin (lòng trắng trứng); globulin, gknelin, prolamin (thực vật) - Prolêin phức tạp: phân tử ngồi axit amin cịn có hợp chất khác khơng phái protêin gọi nhóm ngoại Những protein thành phần có đầy dù axit amin khơng thể thay gọi prơtêin hồn thiện protêin mơ thịt cá, protein sữa, trứng, khoai tây Nhung protein thành phần khơng có khơng có đú axitamin khơng 10 có ảnh hưởng xấu dến chất lượng dầu mỡ ăn bảo quản Đối vói thể người khơng tổng hợp axit béo chưa no nên axit béo chưa no có giá trị sinh học cao (linoleic, linolenic, arachidonic) gọi axit béo chưa no không thay Dầu thực vật, dầu cá nguồn cung cấp đấng kể axit béo chưa no cho thể Một số axít béo chưa no thường gập dầu mỡ ãn: - Axìt oleic: CpH^COOH có nồì đơi CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH có hầu hết loại dầu mỡ có nhiều dầu lạc, mỡ lợn, đặc biệt có tới 80% đẩu oliu dễ bị oxy hóa - Axit ỉinoleic: Cị7H3|COOH có nối đơi CHj(CH2)4CH= CHCH2CH=CH (CH2')7COOH, khả nàng oxy hóa dể axit oleic có nhiều dầu đậu tương, dẩu cá, mỡ ĩợn - Axil ỉinolenic: C|7H29COOH có nối đơi CH3CH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH CH(CH2)7COOH, dỗ bị oxy hóa có giá trị sinh học cao c.Triglixerit Triglixerit có cóng thức cấu tạo chung là: |CH2OCOR1 CHOCOR2, ch2ocor, Căn vào thành phần axit béo cấu tạo nên triglixent có loại: - Triglixerit đơn giản cấu lạo từ loại axit béo (có gốc R giống nhau) - Triglixerit phức tạp cấu tạo từ hai hay ba loại axit béo khác (có góc Rị R2£ R3) b.Photpliatit Có phổ biến loại dầu mỡ ãn hàm lượng khơng cao.Ví dụ mỡ lợn 0.16%, dầu thực vật 0,5%, mỡ bò 0,025- 0,05% Dầu mờ Cũ tỷ lệ thích hợp làm tăng khả đồng hóa thể, chất chống oxy hóa tốt c.Colesterol 33 Colesterol loại sterol quan trọng, có giá trị sinh lý cao thể Nhưng máu lượng colesterol tự lớn lại nguyên nhân gây bệnh sơ cứng đồng mạch c.Chất màu Màu sắc dầu mỡ ăn có chất màu hịa tan Dầu thực vát có hàm 34 lượng chất màu cao mỡ động vật Những chất màu phổ biến clorophin, caroten, xantophin d.Vitamin Vitamin có dầu mỡ đểu thuộc nhóm vitamin hòa tan chất béo gổm vitamin A,D,E,K , Vitamin A, D có nhiều dầu cấ bơ Trong thực vật tổn dạng ticn vitamin A tiền vitamin D Vitamin E có nhiều phổ biến dẩu vừng, ngô đậu tương 4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phân hủy dầu mỡ a.Biến đổi số lượng Trong q trình chế biến nóng khơ (quay, rán) ln có lượng dầu mỡ bị tổn thất tượng phun tỏa làm cho dầu mỡ bị bắn tung bên Nếu dầu mỡ có hàm lượng nước cao mức độ tổn thất dầu mỡ lớn Mức độ tổn thất phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian chế biến Nhiệt độ chế biến cao thời gian chế biến dài tổn thất tăng lên Trong trình chế biến nóng ướt (ninh, nấu ) chất béo chứa thực phẩm động vật bị nóng chảy phần chuyển dịch vào nước nấu Lượng mỡ sau tách khỏi nguyên liệu phần lớn tập trung trẽn bề mặt nước nấu phần nhỏ bị nhũ tương hóa Sự nhũ tương hóa q trình nấu thịt xương tượng chế biến nước dùng khơng muốn có làm cho giá trị cảm quan nước dùng b.Biến đổi chất lượng Trong chế biến nống’ khô tác động nhiệt độ cao chất béo bị phân hủy làm cho số tiêu lý hóa dầu mỡ ăn bị thay đổi số axit, số este, số xà phịng hóa, số iốt Những biến đổi làm cho chất lượng dầu mỡ giám sút màu sắc, mùi vị, đô nhớt 4.1.3 Phương pháp bảo quản dầu mỡ ăn Trong kho kín, khơ, sẽ, khơng bị ánh sáng khơng khí xâm nhập Có thổ bảo quản dầu mỡ ăn điều kiện nhiệt độ bình thường Đối vơi dầu thực vật nhiệt độ không 18nc, độ ẩm khơng khí < 80% thời gian bảo quản dầu lạc khoảng tháng, dầu hụt cải khoảng tháng Đối với mờ nhiệt độ 5’ 6< C độ ẩm khơng khí 80% bảo quản tháng Khi đưa dầu mỡ vào bảo quản thiết phải kiểm tra 34 chất lượng ban đầu dầu mỡ ăn Khi chất xếp kho không cao, không làm bẹp vỡ gây hao hụt số lượng Nếu dầu mỡ ăn bị hư hỏng nặng không dùng để chế biến mà phải hủy 4.2.Sữa sản phẩm sữa 4.2.1.Thành phần hóa học Sữa hệ thống phức tạp nhiều thành phần, thành phẩn sữa chất cổn thiết đốì với Ngưịi ta xác nhận khơng có loại thực phẩm có nhiều chất bổ chứa đầy đủ chất quan trọng phát triển thẻ người sữa Tỷ lệ trung bình chất sửa biêu thị theo sơ đồ sau (%) Protêin Mỡ sữa 3,8 Protêin 3,3 Đường Chất khoáng 4,7 0,7 Protêin chát hữu quan trọng sữa Protẻin sữa chứa tới 19 axit amin có đủ axit amin khơng thay Protêin sữa có giá trị 35 dinh dưỡng giá trị kinh tố cao protêin sữa bao gồm cazein, lactoanbumin lactoglobulin cazein chiếm tới 83% Cazcin protèin hoàn thiện Sự đơng tụ cazein lớn pH có trị số điếm đẳng điện (PI) nghĩa cazein có P1 = 4,6 Với muối kim loại nặng (Pb, Hg, ) cazcin bị kết tủa, Sự đỏng tụ kết tủa cazein ứng dụng để sản xuất cazein tinh khiết, chế biến sữa chua, 36 phomát a Mỡ sữa Thành phần mỡ sữa bao gồm lipil đơn giản ỉipit phức tạp Trong đời sòng mờ sữa có gíá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng lớn Người ta dùng mỡ sừa đe san xuất bơ coi bơ loại dầu mở Trong thể người mỡ sừa tiều hóa nhanh, khả nâng đồng hóa cao tới 95%, mỡ động vặt chi cố 90% b.Đường Thành phần đường yếu ciìa sữa lactoza, ngồi có đường đơn khác ghiCOia, fructoza galactoza Lactoza chí có sữa, dễ tiêu hóa, có độ hóa cao 98% Lactoza sử dụng rộng rãi nuôi dưỡng trẻ em khả nàng len mcn nên ứng dụng chế biến sữa chua, phomát Nhưng lên men butiríc lại nguyên nhân gây hư hỏng sữa tươi sản phẩm sữa c.Chất khống Lượng chất khống sữa khơng nhiều góp phần làm tăng thêm giá trị sinh lý cho sữa Thành phần khoáng sữa Cu, Fe, Mn, Mg, K, Na d.Vitamin Hàm lượng vitamin không nhiều chứa đầy đủ vitamin cần thiết cho thể Trong sữa có nhiều loại vitamin hịa tan nước vitamin nhóm B (Bt B2, Bl2), c, pp vằ vitamin hòa tan chất béo vítamin A,D,E,K Trong chế biến bào quản lượng vìtamin thường bị giảm Khí sản xuất phomát lượng vitamin A bị hao tới 5% Hàm lượng số vitamin sữa sau: Vitamin A: 0,04 - mg/kg Vitamin E: 0,2 - 1,92 mg/kg Vìtamin B(: 0,2 - 0,7 mg/kg Vitamin B2: 1,0 - 2,8 mg/kg Vitamin B6: 0,5 ' 1,7 mg/kg Vitamín C: 3,0 * 28 mg/kg e.Enzim Trong sữa lượng enzim không nhiều có tác dụng lớn q trình trao đổi chất thể, đặc biệt q trình sinh hóa xảy sữa chế biến bảo quản Một số cnzim điển hình sữa enzim lipaza xuất 36 sữa bảo quân vi khuẩn thối rữa nấm mốc tiết Lipaza hoạt động mạnh khơng có lợi bâo quản sữa, để tiêu diệt enzini lipaza người ta khử trùng sữa nhiệt độ 80 Ngoài cấc loại enzim: pholphataxa, catalaza, pcroxydaza luồn có sữa tươi làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa bao quản dê bị phá hủy.VI để báo đảm chất lượng sữa bảo quản người ta khứ trùng sữa nhiệt độ 6580°C vài giây lới 30 phút, loại enzim bị phá hủy hoàn toàn f.Chất miễn dịch Trong sữa chứa nhiều chất miễn dịch khác Chất miẽn dịch có tác dựng bảo vệ cho sữa chống lại thâm nhập độc ló, vi trùng Hàm lượng chất miễn dịch khơng đáng ke có ý nghĩa sinh lý lớn thể Trong sữa non nhiều chất miễn dịch sừa già, nhiệt độ 65 - 70uC hầu hết chất miẻn dịch bị phá húy Một sổ chất miễn dịch sữa như: antítoxin có tác dụng chống dộc lơ vi khuẩn xuất hiộn thể; aglutinin chống tụ tập vi khuẩn g.Chất khí Các chất khí hịa tan sữa khí CO2, O2, NO2, NH V Trong khí co2 chiếm từ 50 - 70%, tỷ lệ chung gần 70ml lít sữa Trong trình bảo quản chế biến hàm lượng chất khí thay đổi có ảnh hưởng đến việc chế biến nhiệt sữa sữa dễ bị trào bọt trùng khử trùng h.Nước Nước sừa chiêm tý lệ lớn từ 87 - 98% giúp cho số chất dinh dưỡng có độ hịa tan cao 4.2.2 Các trình biến đổi xảy sữa bảo quản sữa Các trình biến đổi xảy sữa Sữa chất lỏng có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần sữa dễ hấp thụ nên sữa mơi trường thích hợp cho phất triển cưa vi sính vật enzim Những biến đổi sữa ảnh hường nhiều yếu tố song yếu tố37 tác động rõ rệt khống chế nhiệt độ thời gian bảo quản Quá trình xảy chù yếu lên mcn đường sừa tác dụng enzim vi sính vật Trong thực tế chế biên bao quàn người ta phân biến đổi làm loại: trình biến đổi có ỉựi q hình biến đổi có hại Q trình biến đổi có lợi 38 Q trình biến đổi có lợi gổm len men lactic, lên men propioníc, lên men rượu * Sự lên men: Sự lên men lactic q trình sinh hóa đặc biệt đặc trưng sữa tấc dụng cúa vi khuẩn gây chua bacterỉum lactic, bacterium bulgaricum Quá trình lên men xảy tạo sản phẩm ax.it lactic Sự lên men lactic có ý nghĩa lớn chê biến sữa chua sữa chua sản phấm có giá trị dinh dưỡng cao, khả tiêu hóa tốt, lại tượng khơng muốn cho cịng tác bảo qn sữa làm thay đổi tiêu chất lượng sữa * Sự lên men propỉonic: sản phẩm tạo thành axít propionic góp phần tạo nên hương vị đặc trưng phọmát Các q trình biến đổi có hại * Sự lèn men bỉiỉiiỉc: sản phẩm tạo thành axit butiric, chất gáy mùi khó chịu cho sữa Sự lên men điều khơng lốt cho q trình bào quân chế biến sữa * Sự thối rữa Những vi khuẩn gây thối rữa tiết cnzim protcaza làm phân hủy sâu xa protêin thành sản phẩm indon, scaton, cadaverin sân phẩm cuối NH3, CO2 H2, H2S Sự thối rữa làm cho sữa bị hư hỏng nặng, có mùi thối khó chịu độc thể Trong bảo quản chế biến án cần phải ý đến chất lượng sữa để bảo đảm an toàn cho người ăn 4.3.2 Phương pháp bảo quản sữa Phương pháp bảo quản sữa dùng nhiệt độ thấp Có thể dùng nước đá hoạc khơng khí lạnh để hạ thấp nhiệt dồ sữa Thõng thường dùng kho lạnh đổ bảo quản với chế độ bao bì chứa đựng phải bảo đảm vệ sình, kín; độ ẩm tương đối khơng khí 86% Đối với sữa tươi nhiệt độ từ - 8{1c thời gian bảo quản không 12 giờ, sữa khử trùng bảo quản 20 giờ; 20nC báo quản - giờ, Trong ỉrình bảo quản, sữa thường bị hư hỏng phát triển vi sinh vật q trình biến đổi sinh hóa khác làm chất lượng sữa thay đổi Sữa bị hư hịng có màu vàng sẫm, hổng xanh; mùi xà phòng, vị chua, đắng trạng thái 38 lỏng nhất; độ axit cao 4.2.4.Yêu cầu chất lượng sữa sản phẩm sữa a.Sữa tươi - Chất lượng sữa tươi đánh giá tiêu sau: - Màu sắc: sữa phải có màu trắng ngà đểu, sữa tách mỡ có màu trắng xanh - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, vị mát - Trạng thái: có trạng thái lổng đồng nhắt, khịng có cục vón rác cỏ - Tỷ khối nằm giới hạn từ 1,028- 1,034 - Hàm lượng chất khơ (trừ chất béo): khổng 8% - Độ axit không 22°T - Số lượng vi sinh vật lít sữa: sữa đựng chai từ 75000- 400000 con, đựng thùng khơng qua 500000 con; khổng có vi trùng gây bệnh b.Sữa đặc - Yêu cẩu cảm quan: sữa đặc có màu vàng kem toàn hộp, mùi vị phải có mùi đặc trưng, thơm tự nhiên vị đậm đường saccaroza, khơng có mùi vị lạ Sữa có độ đặc đểu, 20°C chảy thành sợi liên tục Sữa phải mịn, ăn khơng có cảm giác lạo xạo - Yêu cầu lý hóa: hàm lượng nước không 26,5%; hàm lượng chất khô khỏng 73,5% chất béo khơng 8,5%, đường saccaroza khơng 43,5% độ axit khơng q 48°T c.Sữa bột Có hàm lượng nước từ - 7% Yêu cầu cảm quan: có màu sắc trắng ngầ đồng đều, mùi vị thơm tự nhiên sữa nguyên liệu, vị mát Trạng thái hạt sữa có kích thước nhỏ, mịn, đồng đểu; khơng bị vón cục bị kết dính, bột sữa có khả hòa tan cao d.Bơ 39 Bơ sản phẩm có giá trị sinh lý dinh dường cao Bơ sản xuất từ mỡ sữa tùy gia vị cho thêm vào mà ta có bơ thường, bơ mận, bơ chua, bơ ngọt, bơ socola Bơ có thổ thay dầu mỡ chế biến ăn như: rán, xào, dùng để sản xuất bánh kẹo Bơ có độ hóa tới 98%, ngồi mỡ bơ cịn chứa protêin, vitamin, khoáng, enzim 40 Yêu cầu chất lượng bơ: bơ có màu vàng kem toàn khối, mùi thơm đặc trưng, vị béo ngậy, khơng có mùi ổi khét mùi vị lạ; trạng thái chắc, mịn, không bị chảy nhão Bề mặt khối bơ nhẵn, bóng, khơng có tượng dính nhớp; bề mặt cắt mịn, khơng có lỗ khí, màu sắc đồng đểu e.Phomat Phomal sản phẩm sản xuất cách làm đông tụ cazein, đem gia công học để chín tới Độ đồng hóa phomat đạt tới 98- 99% Yêu cầu chất lượng phomat: màu sắc vàng sẫm toàn khối; mùi vị đặc trưng riêng cho loại, khơng có mùi ôi khét, khó chịu, mùi vị lạ; có độ rắn thích hợp Bề mặt nhẵn khơ, bề mặt cắt có màu vàng mịn, lỗ khí nhỏ f.Sữa chua Sữa chua sân phẩm chế biến bàng phương pháp lên men ỉactic Sữa chưa có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng rộng rãi dùng để uống, sữa chua dùng chữa bệnh đường ruột, dày, lao thận tốt sừa chua làm táng tuổi thọ người Yêu cầu chất lượng sữa chua: có màu trắng ngà, trạng tháỉ quánh mượt, mịn nhất, có mùi thơm đặc trưng loại sữa chua, vị chua dịu, Bảo quân sữa chua điều kiện lạnh Câu hỏi ôn tập: Câu Trình bày hiểu biết em rau sản phẩm từ rau quả? Câu Trình bày hiểu biết em thịt gia súc, trứng gia cầm? Câu 3: Trình bày hiểu biết em sữa sản phẩm từ sữa? Chương Vệ sinh an toàn thực phẩm Giới thiệu: Trong chương 3, nguwòi học trang bị kiến thức khái niệm ý nghĩa Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản, khâu chế biến, phục vụ ăn uống, hoạt động khác đảm bảo VSATTP Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức khái niệm ý 40 nghĩa Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản, khâu chế biến, phục vụ ăn uống, hoạt động khác đảm bảo VSATTP Nội dung: 1.Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Khái niệm An toàn vệ sinh thực phẩm hiểu cách đơn giản giữ cho thực phẩm đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng Những thực phẩm đảm bảo vệ sinh cần kiểm nghiệm trải qua q trình cơng bố sản phẩm nghiêm ngặt, có đồng ý quan có thẩm quyền 1.2 Ý nghĩa - Vì sống lành mạnh Ai cần có sống lành mạnh bữa cơm ngon gia đình Nhưng điều lại ngày bị đe dọa thực phẩm bẩn tràn lan thị trường Tình hình dẫn đến việc cần phải giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm để đảm bảo cho người dân sống lành mạnh - Giữ VSATTP lợi ích chung Hiện nay, vấn đề giữ vệ sinh an tồn thực phẩm khơng dành riêng cho cá nhân mà vấn đề trở thành vấn đề chung tồn xã hội Nói để hiểu rằng, giữ gìn vệ sinh thực phẩm đảm bảo lợi ích chung tất người Khi người cung cấp thực phẩm đảm bảo bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng xã hội có người bị bệnh hơn, hội phát triển nhiều Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm cơng tác phịng ngừa ngộ độc thực phẩm nhiệm vụ trọng tâm Các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm phải áp dụng từ khâu sản xuất, nuôi trồng đến chế biến bảo quản sử dụng, thực phẩm phải an toàn từ trang trại đến bàn ăn 41 2.1.Đối với người sản xuất, chế biến thực phẩm: Người sản xuất, chế biến thực phẩm phải “người sản xuất thực phẩm có lương tâm”, tuân thủ nghiêm ngặt qui định Nhà nước, sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm theo Luật An tồn thực phẩm Việc sử dụng hóa chất, kháng sinh chăn nuôi, trồng trọt phải loại, liều lượng, lúc cách Không sử 42 dụng phân tươi bón ruộng, ni cá Việc giết mổ gia súc, gia cầm phải qua kiểm soát quan thú y; không buôn bán, vận chuyển, chế biến gia súc, gia cầm bị bệnh Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải cập nhật kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra sức khoẻ định kỳ đảm bảo không mắc bệnh truyền nhiễm liên quan đến chế biến thực phẩm Thường xuyên giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh chế biến, từ bỏ thói quen vệ sinh dùng tay bốc thực phẩm, xì mũi, ngoáy tai Phải mang trang, bảo hộ cách; rửa tay xà nước cách sau vệ sinh hay tiếp xúc với vật bẩn, trước sau chế biến thức ăn Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo môi trường khô Rác, thức ăn thừa, nước thải phải xử lý triệt để, cống rãnh thoáng Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sẽ, không để ruồi, kiến, gián, chuột, bụi tiếp xúc… Thực phẩm phải chế biến theo qui trình chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu nướng, bảo quản sử dụng Không để nhiễm ngược hay nhiễm chéo thực phẩm, thực phẩm sống với thực phẩm chín Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt; Khơng chế biến thực phẩm đất hay sát nhà Thực phẩm phải chế biến cách phải nấu kỹ Các loại rau phải ngâm kỹ, rửa nước vòi nước chảy Các loại nên gọt vỏ trước ăn Sử dụng phụ gia hay phẩm màu loại, liều lượng, danh mục cho phép Bộ Y tế Thực phẩm sau chế biến nên dùng Bảo quản thực phẩm nóng nhiệt độ > 60 độ C, thực phẩm lạnh < độ C Thực phẩm nấu chín nên ăn ngay, sau phải đun kỹ lại trước ăn Thực phẩm sau chế biến che đậy cẩn thận, không để động vật, côn trùng tiếp xúc hay đến gần, không để bụi rơi vào thực phẩm Cần có đủ nước để chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh sở cho khách hàng sử dụng 2.2 Đối với người tiêu dùng Khi mua thực phẩm: Nên mua thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, kể người bán người sản xuất Trên thực phẩm cần có nhãn mác, thơng tin mơ tả cụ thể, có đăng ký cơ quan quản lý Yêu cầu không đặc biệt cần thiết với thực phẩm qua sơ chế, chế biến mà cần thiết với thực phẩm tươi sống 42 Chọn thức ăn đóng gói bao bì, hộp, lon trước Khơng chọn hộp, lon thức ăn có vỏ bị phồng, lõm chai, lọ bị nứt, nắp lỏng phồng Khơng mua loại trai, sị (trai, sị, ngao, hến, ) để ăn sống Khi mua loại trai sị, mua loại có nguồn gốc rõ ràng, tin cậy Nếu bạn muốn đánh bắt loại trai sị cần ý độ an tồn vệ sinh nước khu vực đánh bắt (ví dụ khơng đánh bắt hải sản nước vùng biển có tượng thuỷ chiều đỏ hải sản chứa loại tảo độc) Mua trứng bảo quản lạnh, trước mua kiểm tra xem vỏ trứng có ngun vẹn khơng Khơng mua hải sản đơng lạnh bao gói bị mở, rách mép bị nát Nếu nhìn qua vỏ bao gói xem bên có tuyết băng không, dấu hiệu cho thấy thực phẩm bảo quản thời gian kéo dài bị phá đơng sau làm đơng lại.- Vẫn tiếp tục giữ thực phẩm đông lạnh loại dễ ôi thiu đông lạnh từ mua đến bạn nhà thời gian kéo dài Kiểm tra vệ sinh quầy bán thực phẩm, đặc biệt quầy bán thịt, cá Bảo quản thực phẩm an tồn: Bảo quản lạnh đơng lạnh thực phẩm loại dễ ôi thiu bạn mang nhà Nhiệt độ bảo quản lạnh độ C (chỉ làm chậm phát triển vi khuẩn gây bệnh) đông lạnh - 18 độ C (âm 18 độ C, làm ngừng phát triển vi khuẩn vi khuẩn có khơng bị chết) Kiểm tra nhiệt độ định kỳ loại nhiệt kế đặc biệt dùng cho tủ lạn Gói thật kín thực phẩm chuẩn bị bảo quản đông lạnh, cần để phần thừa dụng cụ chứa đựng kín Để trứng khay riêng đặt tủ lạnh Không đặt trứng cánh cửa tủ lạnh 43 Luôn bảo quản lạnh đông lạnh hải sản chế biến Không để nhiều thực phẩm tủ lạnh làm khơng khí tủ lạnh lưu thông dẫn tới giảm tác dụng bảo quản tủ lạnh Kiểm tra dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh dò rỉ Nếu thực phẩm nghi ngờ bị thiu cần bỏ Nhiều loại thực phẩm thịt, cá, rau sản phẩm từ sữa cần bảo quản lạnh, khơng bị hỏng 44 Đảm bảo biện pháp vệ sinh ATTP chế biến + Rửa tay nước ấm xà phòng thời gian 20 phút trước chế biến thức ăn sau tiếp xúc thịt, cá tươi Nếu chế biến phải tạm ngừng để làm việc khác trước quay trở lại cơng việc chế biến phải rửa tay lại + Tóc dài cần đeo mũ chùm đầu Băng kín tất vết thương bàn tay Nếu bàn tay có mụn có vết thương bị nhiễm trùng bạn khơng nên vào bếp + Giữ khu vực chế biến thức ăn gọn Rửa bàn chế biến thức ăn dung dịch chloramine dung dịch tẩy rửa bếp khác + Thường xuyên rửa khăn rửa bát máy giặt với nước nóng xà phòng Loại khăn thường trạng thái ẩm ướt môi trường tốt để vi trùng ẩn náu phát triển + Vệ sinh bồn rửa định kỳ cách rót lượng dung dịch chloramine loại dung dịch tẩy rửa bếp vào bồn rửa môi trường tốt để vi trùng phát triển + Rửa thớt nước nóng xà phịng bàn chải sau cọ rửa dung dịch chloramine Luôn vệ sinh thớt sau chế biến thịt, cá, hải sản tươi trước chuẩn bị thực phẩm ăn Nên dùng thớt để chế biến thực phẩm tươi thớt khác cho thực phẩm ăn + Ln làm dụng cụ chế biến dao, thìa, sau dùng loại thực phẩm + Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống thiu Khơng để thịt cá nấu chín lên bát đĩa chưa rửa chứa đựng thịt, cá tươi + Không để động vật (như ruồi, nhặng, chuột, chó, mèo động vật khác) tiếp xúc với thực phẩm Động vật thường chứa vi trùng gây bệnh qua thực phẩm Tốt bạn nên bảo quản thực phẩm vật chứa đóng kín + Sử dụng nước Nước yếu tố quan trọng với việc chế biến thực phẩm để uống Nếu khơng có nguồn nước sạch, bạn đun sôi nước để làm nguồn nước cho việc chế biến thực phẩm làm nước đá cho đồ uống Cẩn thận với loại nguồn nước dùng để chế biến thức ăn cho trẻ em + Rửa rau tươi kỹ, rửa kỹ vòi nước chảy Khơng dùng xà phịng chất tẩy để rửa rau Có thể dùng bàn chải nhỏ đề cọ rửa chất bẩn bề mặt rau 44 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thích hợp: Giữ cho thực phẩm nóng nóng thực phẩm lạnh lạnh + Sử dụng nhiệt kế dùng riêng cho thực phẩm để đánh giá xem thực phẩm nấu chín kỹ hay khơng cách đặt nhiệt kế vào phần thực phẩm đợi 30 giây đọc kết + Sau nấu xong thức ăn, cần ăn ngay, không để nhiễm bẩn thực phẩm với +Không nên để thực phẩm nấu chín bên ngồi q Các vi khuẩn gây bệnh phát triển nhiệt độ từ đến 60 độ C Nếu thời gian khơng nên ăn thực phẩm vi khuẩn phát triển thực phẩm gây bệnh + Nếu thực phẩm cần ăn nóng ăn sớm tốt sau nấu, phải nấu lại cần nấu kỹ Các thực phẩm lạnh cần bảo quản lạnh (trong tủ lạnh nước đá) ăn Vấn đề cần đặc biệt quan tâm thời tiết nóng + Các thực phẩm cịn thừa sau ăn cần bảo quản tủ lạnh Các miếng thịt to cần cắt thành miếng mỏng đựng vật dụng chứa đựng nông Các thực phẩm có kích cỡ lớn tách thành phần nhỏ bảo quản riêng rẽ tủ lạnh Các thức ăn thừa bảo quản nên sử dụng vòng ngày 3.Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhân dân nước đón Tết Nguyên đán, Lễ hội cổ truyền an khang, bảo đảm sức khỏe, hạnh phúc, nhà hàng ăn uống, sở ăn uống khách sạn, căng tin kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ Lễ hội cần tuân thủ nguyên tắc sau: (1) Bố trí địa điểm có địa cố định; thiết kế có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thức ăn; khu ăn uống khách riêng biệt; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt45các nguồn ô nhiễm, bảo đảm khơng làm nhiễm cho mơi trường; (2) Có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở; nguồn nước phải định kỳ kiểm nghiệm tháng/lần; có đủ nước đá theo quy định ăn uống; 46 (3) Khu vực nhà bếp, nơi chế biến thức ăn thiết kế theo quy trình chiều; có đủ dụng cụ bảo quản, chế biến riêng thực phẩm sống, thực phẩm chín (bàn, dao, thớt…); có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; không sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, trùng gây bệnh; Khu vực để ăn uống phải thoáng mát; đầy đủ bàn ghế phải thường xuyên giữ gìn sẽ, có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, trùng gây bệnh; có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay; Nơi bày thực phẩm, thức ăn để khách tự chọn phải bảo đảm vệ sinh; thực phẩm, thức ăn chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; đủ trang bị (tủ kính, lưới…) phịng chống bụi bẩn, xâm nhập ruồi, nhặng gây nhiễm thức ăn; có đủ dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn Khu vực kho phải có đầy đủ trang thiết bị bảo quản theo yêu cầu thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá…); bảo quản riêng biệt thực phẩm sống, thực phẩm chín; bảo đảm vệ sinh vệ sinh định kỳ Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an tồn; có hợp đồng nguồn cung cấp theo quy định không sử dụng phụ gia thực phẩm ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế Có sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bước; có đủ dụng cụ, tủ lưu mẫu thức ăn đảm bảo chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 Chủ sở người quản lý người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải khám sức khoẻ cấp Giấy chứng nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế; cấy phân tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột có kết xét nghiệm âm tính trước tuyển dụng định kỳ năm/lần Khám sức khoẻ, xét nghiệm quan y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực hiện; người mắc bệnh, chứng bệnh thuộc danh mục Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp vào trình chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống Chủ sở người quản lý người người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải học tập cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định quan có thẩm quyền cấp, định kỳ học tập bổ sung cập nhật kiến thức lần/năm 46 Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín phải mặc quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo bỏ nhẫn, vịng, cắt ngắn móng tay tay ln giữ Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải thu gom hệ thống kín, bảo đảm khơng gây nhiễm môi trường Câu hỏi ôn tập: Câu Khái niệm Vệ sinh ATTP va ý nghĩa việc đảm bảo VSATTP Câu Các biện pháp bảo đảm VSTATP Câu 3: VSAT TP phục vụ ăn uống cần ý điều gi? 47 ... LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành... ăn - Sữa sản phẩm sữa - Thủy hải sản 31 4.1 Dầu mỡ ăn 31 4.2 Sữa sản phẩm sữa 35 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tên MH: Thương phẩm an toàn thực phẩm. .. kinh doanh sản phẩm ăn uống Môn học Thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh trang bị cho người học kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm Thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn
