nghiệp áp dụng HCCP thì việc làm vệ sinh và khử trùng phải được coi như điểm kiểm sốt giới hạn Nếu xí nghiệp áp dụng ISO.9000 thì cơng việc này phải được bổ sung thành một hệ thống chất lượng theo ISO.9000 Người quản lý có trách nhiệm phải nhận thấy các qui trình này là một phần không thể tách rời của quá trình sản xuất và là nguyên nhân đến điều kiện vệ sinh kém trong xí nghiệp
Có 3 cơng đoạn khác nhau trong làm vệ sinh - Công việc chuẩn bị
— Làm vệ sinh ~ Khử trùng
Các bước cơ bản trong ba công đoạn như sau
1 Chuyển sản phẩm thực phẩm ra nơi làm vệ sinh, don sạch khu để thùng, hộp chứa
Tháo các thiết bị, để lộ mặt các thiết bị cẩn làm vệ sinh ra
Dọn sạch phần thực phẩm cịn sót lại trong khu vực,
máy móc, thiết bị bằng cách xối nước (lạnh hoặc
nóng) và cọ rữa bằng bàn chải hoặc chổi chuyên dùng
Đội chất tẩy rửa và sử dụng năng lượng cơ khí (chẳnh
hạn áp suất và các loại bàn chải) tùy theo yêu cầu Dùng nước xối, rửa kỷ nhằm loại bỏ hoàn toàn các
chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp (dư
lượng tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng của việc khử trùng
Kiểm soát việc làm vệ sinh
Khử trùng hóa chất hoặc bằng nhiệt
Trang 2phân rã nhanh, chẳng hạn HạO¿
9 Sau khi tráng rửa lần cuối, thiết bị được làm khô và lấp ráp lại
10 Kiểm soát việc làm vệ sinh và khử trùng
11 Trong một số trường hợp trong thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại trước khi bắt đầu sản xuất (bằng nước nóng hoặc nước có nêng độ chlorine thấp)
Các chất dùng làm vệ sinh thường được sử dụng phải có các đặc tính như sau:
1) Có hoạt tính hóa học đủ mạnh để làm tan các chất cần loại bỏ
2) Có sức căng bề mặt nhỏ đủ mạnh để chui sâu vào các khe và vết nứt Phải có khả năng phân tám các mảnh vụn bị long ra và giữ gìn nó ở trạng thái lơ lủng
3) Nếu đùng với nước cứng, chất tẩy rửa cần có thuộc tính làm mẫu nước và hòa tan các muối canxi để tránh kết tủa và cặn
lắng tích tụ trên bể mặt
4) Dễ dàng loại bổ khỏi xí nghiệp bằng cách dội, rữa, làm sạch xí nghiệp và khơng để lại dư lượng có thể gây hại đối với sản phẩm hoặc làm ảnh hưởng xấu đến việc khử trùng
5) Khơng ăn mịn thiết bị cũng không làm hỏng nhà xưởng
Nên thường xuyên kiểm tra bằng cách hỏi nhà cung cấp xem nên
dùng chất tẩy rữa nào
6) Không nguy hiểm đối với người sử dụng
7) Thích hợp với các qui trình làm vệ sinh đang áp dụng cho dù theo kiểu thủ công hay bằng máy
8) Nếu là chất rắn phải dễ tan trong nước và có thể dễ dàng kiểm tra nông độ
9) Phải phù hợp với những qui định có tính pháp lý có liên
quan đến an toàn và vệ sinh thực phẩm, cũng như khả năng phân rã sinh học
Trang 310) Hợp ky về mặt kinh tế khi sử dụng
Các hoá chất thông dụng nhất dùng để khử trùng là: — Chlorine và các hợp chất có chiorine
— Các hợp chất có lo
— Axit paracetic và hydrogen peroxide — Các hợp chất amonium bậc bốn ~ Các hợp chất Ampholytie
* Ngoài ra việc khử trùng bằng nhiệt độ cao có hiệu quả rất lớn Tiệt trùng bằng nhiệt tốc độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm, loại vi sinh vật và môi trường chứa vi sinh vật Nếu vi sinh vật chứa vào cặn hoặc các vật khác, chúng sẽ được bảo vệ và tác dụng của nhiệt sẽ yếu đi Công thức sau cho thấy khả năng làm bất hoạt vị sinh vật
logC, =log Cy -Kxt trong do:
* Cy: mat dé vi sinh vat séng ban dau
* C,: téng sé vi sinh vat con sot lai sau thời gian t
« 1: là một hằng số (độ đốc của đường thẳng) k được coi như
tỷ lệ chết
e t: thời gian cần thiết
Khử trùng bằng lưu thơng nước nóng 90°C là có hiệu quả
Trang 6Trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm, những vật xót lại cần rữa sạch chủ yếu là những chất sau:
1) Chất hữu cơ như protein và cacbuahydrate Những chất này được loại bỏ rất tốt bằng các chất tẩy rửa mạnh như kiểm (NaOH)
Ngoài ra người ta còn sử dụng axit phosphoric, các chất hoạt động bề mặt không có ion rất có hiệu quả đối với việc loại bỏ các chất hữu cơ
2) Các chất vô cơ như muối của canxi, các kim loại khác Trong sói cặn bia, sữa Những chất này được loại bỏ bằng các chất tẩy rửa axit
3) Màng sinh học tạo bởi các vi khuẩn, các loài nấm mốc, nấm men và tảo có thể loại bỏ bằng các chất tẩy rửa như sử dụng đối với các chất hữu cơ
Hầu hất các chất tẩy rửa hoạt động mạnh ở nhiệt độ cao Do đó nếu trong q trình tẩy rửa sử dụng nhiệt độ cao sẽ có hiệu quả tốt Nhiệt độ thường sử dung trong tay rita la 60-80°C
Sau khi tiến hành khử trùng, người ta thường phải kiểm tra xem quá trình này có đạt hiệu quả khơng Có nhiều phương pháp kiểm tra Những phương pháp trình bày sau đây thường được sử đụng nhiều nhất
1) Thủ bằng tăm bông
Đây là phương pháp được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất Dùng tăm bông vô trùng lấy mét phan bể mặt đã được khử
trùng Vi khuẩn có trên đầu tăm bông được cấy truyền qua dung dịch pha loãng và cấy vào môi trường thạch và xác định theo phương pháp thông thường
2) Nước rửa cuốt cùng
Lọc nước rửa lần cuối cùng bằng màng lọc và nuôi cấy trên môi trường đặc hiệu Sau đó ni và xác định vi sinh vật theo phương pháp thông thường
Trang 73) Phương pháp tiếp xúc trực tiếp uới bề mặt
Các dĩa thạch hay phiến kính có mơi trường đặc hiệu được áp lên bể mặt vật liệu cẩn được kiểm tra Sau đó ni chúng trong tủ ấm và đếm số khuẩn lạc hình thành Hạn chế của phương pháp này là chỉ áp dụng được với mặt phẳng
4) Phương pháp thử Biolininometric(Tế bào quang diện) ATP Đây là phương pháp cho kết quả rất nhanh Chỉ cần vài phút ta đã có kết quả kiểm tra Phương pháp này rất nhạy và có thể kết hợp với cách dùng tăm bông để lấy vi sinh vật từ rất nhiều hình dạng bể mặt thiết bị hoặc những nơi cẩn kiểm tra Phương pháp này có hạn chế là khó phân biệt ATP của thực phẩm (tế bào thực vật, động vật) với vi sinh vật Nhưng nếu tiến hành trong những điều kiện xác định nó sẽ rất tốt vì thời gian
cần thiết cho kiểm tra rất nhanh
2.3 Điều kiện bảo quản thực phẩm
Thực phẩm trong quá trình bảo quần sẽ bị thay đổi về thành phần hóa học, số lượng vi sinh vật Nhiều trường hợp do sự thay đổi này gây ra những vụ ngộ độc nghiêm trọng
a) Đối dới thực phẩm dễ bị oxy hóa
Thực phẩm do có độ ấm cao và hàm lượng các chất không bên nên chúng rất dễ bị oxy hóa khi gặp khơng khí Các trạng
thái keo phức tạp đề dàng bị biến đổi khi bảo quản Các chất rất dé tao phan ứng oxy hóa như lipit, các axit béo không no, các chất thơm, các sắc tố Quá trình oxy hố sẽ biến đổi sâu sắc thành phần lipit làm cho mỡ ôi và có mùi khó chịu Các chất thơm bị oxy hoá làm thực phẩm mất chất thơm ban đậu Các
chất màu bị oxy hoá sẽ làm thực phẩm mất màu hoặc màu xẩm
tối lại hoặc làm sáng ra Quá trình oxy hoá làm phá hãy một số vitamin
Trang 8Bảo quản không tốt, thực phẩm rất dễ bị nhiễm trùng bằng các con đường khác nhau như khơng khí, đất, cơn trùng, lồi gặm nhấm Các biến đổi do vị sinh vật làm thay đổi chat lượng thực
phẩm, nhiều trường hợp sẽ bạo độc tố trong thực phẩm hoặc nhiều vị sinh vật gây bệnh,
Bảng 63 Các diễu kiện báo quản thực phẩm trong các nhà công cộng
|
Tên thực Phòng Nhiệt độ [Do Am không Thời gian
phẩm khí % bao
quan gidi han Thịt đóng ~ Phịng ướp lạnh O° + 2° 80 — 85 3 ngày
băng — Phong nước đá hoặc
làm lạnh bằng nước +5" 80 — 85 2 ngay đá "Thịt làm lạnh! - Phòng ướp lạnh 0,- 2 80 - 85 3ä ngày — Phòng nước đá hoặc làm lạnh bằng nướa +ã! 80 — 85 2 ngày đá
Gia cảm đóng| ~ Phòng ướp lạnh 09-22 80 - 85 3 - 5 ngày
bang — Phòng nước đá hoặc
'iâm lạnh bằng nước +2", +5" 80 — Bỗ 2 ngày
Trang 9Cá đóng bãng|- Phịng ướp lạnh 0°, -2° 90 - 95 3-5 ngay — Phòng nước đá hoặc
làm lạnh bằng nướd +8" 90 - 95 3~ 5 ngày lá
Cá ướp muối |- Phong ướp lạnh khong qua 4°, 8ð - 90 10 ngày
i
— hoặc làm lạnh bằng
nước đá +8", +10 85 - 90 5 ngày
Xúc xích dồi - Phịng ướp lạnh +2" 70 — 75 2 ngày
khín — Phịng nước đá
Thịt hun khói| ~ Phịng ướp lạnh T5 ~ 80 10 ngày
— Phòng nước đá +2"
Sữa ~ Phòng ướp lạnh +4° 80 1 ngay
— Phòng nước đá hoặc
làm lạnh bằng nước không quá 80 ~ 85 1 ngày
đá +10?
Sữa chua — Phòng ướp lạnh +5°, 7° 80 — 85 1 ngày
— Phòng nước đá Pho mat tuoi | - Phong ướp lạnh
~ Phòng nước đá +B°, +7° 80 - 85 2 ngay
MG Margarin | - Phong ướp lạnh tới +4° 80 ~ 85 20 ngày - Phòng nước đá hoặc
làm lạnh bằng nước +5°, 7° 85 - 90 10 ngày da
Tring ¬ Phịng ướp lạnh +6°, +79 80 — 83 20 ngày - Phòng nước đá hoặc
làm lạnh bằng nước tới +10° 80 10 ngày
đá
Trang 10
Bang s6 64 Nhiét dé va dé dm thich hop dé bdo quan mét
sé logi rau qua
Nhiệt độ Độ ấm tương đối % |
Khoai tây q" 90 96 Cà rốt 0-1 90 - 95 Bap cai =1 90 ~ 9ã Hành Từ - 1hđến- 8Ð Không quá 80 Rau xanh 0 Đã - 97 Đưa chuột 12° 90 - 9ã Cam 1-2° 85 - 90 Chanh 2-3 85 — 90 | Chuối - 12° 85 - 90
Vì vậy bảo quản thực phẩm đóng vai trị rất quan trọng trong tồn bộ các q trình cơng nghệ Các loại thực phẩm có độ ẩm cao thường là môi trường rất thuận lợi cho các vi sinh vat phát triển, các loại thực phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp
để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (xem bảng bên)
Thực phẩm thường dẫn nhiệt rất xém, khi làm nóng cùng
như khi làm lạnh, thực phẩm thường nóng chậm và lạnh chậm Nếu tiệt trùng chưa đủ nhiệt hoặc làm lạnh chưa đủ lạnh, phía trong thực phẩm, nhiệt độ vẫn thích hợp cho vỉ sinh vật phát
triển
Thực phẩm khô lại rất đễ hút nước Do đo trong điều kiện bdo quần phải đảm bảo tuyệt đối khô ráo Để tránh ẩm, trong
kho phải được thơng thống
2.4 Điều kiện vận chuyển
Thực phẩm phải được vận chuyển bằng những shương tiện vận chuyển riêng Trong khi vận chuyển phải được bao che cẩn
thận Đối với các loại thực phẩm trong bao bì đễ vỡ cần thận
Trang 11trọng Các loại thực phẩm ăn liền mà khơng có bao bì (như bánh mì .), phải được bao che bằng vãi sạch và có xe chuyên dùng Điều kiện vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện hết sức nghiêm ngặt
°
2.5 Điều kiện phân phối thực phẩm
Đặc điểm chung của nội dung này cũng giống như phần trên, tuy nhiên các cửa hàng bán lẻ thường khơng có đủ điều kiện cần thiết khi tiếp nhận và tổn trữ Do đó trong nhiều trường hợp thực phẩm bị hư hỏng nhiều ở khâu này Ở những cửa hàng lớn như siêu thị, điều kiện có tốt hơn Tuy nhiên việc phân phối chỉ được phép trong giới hạn thời gian sử dụng nhất định
3.6 Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh cá nhân là một khâu quan trọng trong chế biến thực phẩm nhằm ngăn chặn sự lây nhiễm thực phẩm
Thorpe (1992) đưa ra những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh cá nhân như sau:
1) Phải mặc quần áo, mũ, ủng bảo hộ lao động do nhà máy cấp phát Đối với công nhân nữ phải được trang bị thêm mạng bóc Khơng nên sử dụng ghim, kẹp tóc Khách tham quan và đối tác phải thực hiện đẩy đủ yêu cầu này
2) Quần áo bảo hộ không được sử dụng ở sai vị trí, và phải
được bảo quản trong điều kiện tốt Nếu quần áo bảo hộ hư hỏng phải được thông báo ngay với cấp lãnh đạo
3) Râu phải ngắn và gọn gàng, phải đeo khẩu trang
4) Móng tay sơn, đeo móng tay giả khơng được sử dụng trong khu vực sắn xuất
Trang 126) Tay phải được rửa sạch thường xuyên và phải được giữ sạch:
7) Các đồ cá nhân không được mang vào khu vực sản xuất trừ khi được mang túi của yếm (túi xách tay, túi đi chợ phải được bỏ trong tủ khóa)
8) Thực phẩm và đồ uống không được đưa vào hoặc sử dụng trong khu vực ngoài quán trà và nhà ăn
9) Không dược ăn kẹo hoặc kẹo cao su trong khu vực sản xuất
10) Cấm hút thuốc lá hoặc sử dụng thuốc bột hít trong khu vực sản xuất thực phẩm, kho chứa hàng và khu vực
phân phối
11) Cấm nhổ nước bọt ở tất cả các khu vực trên địa điểm nhà máy
12) Những vết thương bên ngoài (vết cất, trây xước, mụn, chỗ đau ngoài da) phải được chữa trị ngay
13) Quần áo phải không được thấm nước
14) Các bệnh lây nhiễm (bao gồm sự rối loạn da day, ia chảy, bệnh ngoài da, sự chảy mũ của mắt, mũi, tai) phải báo cáo với trạm y tế để được kiểm tra và giám sát 15) Tất cả các nhân viên phải báo cáo với trạm y tế về tình
hình sức khỏe tốt, cũng như xấu của mình Phải khám bệnh thường xuyên
3 HE THONG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM
TÚI HẠN (HACCP)
3.1 Lịch sử hình thành hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
Quan niệm về các điểm tới hạn được biết đưới tên gọi “ Phân
tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP” Quan
Trang 13niệm này được Pillbury va NASA dua ra vao nam 1970 VA được hoàn thiện dần cho đến năm 1971 được công bố rộng rãi ( Anon
1972) Lúc đầu quan niệm này được đưa ra chủ yếu để đảm bảo tính vô hại của thực phẩm dành riêng cho các phi hành gia trong khi bay vào vũ trụ Từ đó HACCP được phát triển, hoàn thiện dan và được áp dụng trong nhiều công nghệ sản xuất thực phẩm
Tu nam 1985 HACCP được khuyến cáo áp dụng ớ tất cả những nước trên thế giới Từ đầu các nước Canada, CEB, Mỹ và nhiều nước khác đã áp dụng HACCP và các nhà máy chế biến thực phẩm Trong tương lai gần việc áp dụng HACCP có thể sẽ bắt buộc với tất cả các nước trên thế giới Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu ban đầu và qui trình sản xuất.và có tính chất phịng ngừa hơn là kiểm tra Đây là phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không
:* Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng
Lạch sử phát triển HACCP được tóm tắt như sau:
— Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia
—_ Năm 1971 công ty Pillsburry trinh bay HACCP lần đầu
tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm
— Năm 1974 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã
dua HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp
Trang 14Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng
HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các
loại thịt và gia cầm
Năm 1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm ( ICMSEF), hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường ( IAMEES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm
Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới ( WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong sac lénh sé 93/12/38 EEC
Hội nghị Uraguay về hiệp thương đa phương bắt đầu tại Punta del Fste vào thánh 9/1986 và kết thúc tại Marrakech vao thang 9/1994 Hiệp ước Marrakech đã thành lập Tổ chức thương mại quốc tế ( WEO) để nối tiếp
GATT — Hiệp ước về thuế quan và thương mại trước đây luật cuối cùng của Hội nghị Uraguay là Hiệp ước về áp dụng các biện pháp về vệ sinh an toàn cho đổng thực vật
( SPS) va Hiép ước vễ rào cản kỹ thuật thương mại ( TBT) cho thay có sự tham gia của codex thực phẩm Hiệp ước SPS khuyến khích các chính phủ hợp nhất vào các biện pháp quốc gia với các tiêu chuẩn quốc tế hoặc xây dựng các biện pháp quốc gia căn cứ trên các tiêu chuẩn quốc tế hoặc hướng dẫn các khuyến cáo của các tổ chức ban hành trên tiêu chuẩn quốc tế
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công
nghiệp thực phẩm trên thế giới đã quan tâm nhiều dến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia đã hợp nhất và đang quá trình hợp nhất hệ thống HAGCP vào cơ chế bắt buộc của họ Trong nhiều
quốc gia việc áp dụng hệ thông HIACCP đối với sản xuất thực
phẩm trở nên yêu cầu bắt buộc Do đó việc áp dụng hệ thống
HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà
Trang 15sản xuật thực phẩm xuất khẩu mà cho chung tất cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa
3.2 Một số khái niệm về HACCP
a) Dinh nghia HACCP
e He thong nhan biét danh gia va kiém sodt cdc méi nguy
gay anh hưởng tới an tồn thực phẩm
«_ Hệ thống HACCP dựa trên nền táng khoa học và có hệ
thống Hệ thống này nhận biết các mối nguy đặc biệt và
các biện pháp kiểm soát các mối nguy này để đảm bảo
mức độ an tồn thực phẩm
«e HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập hệ thống kiểm soát tập trungvào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào thử nghiệm cuối cùng
« HACCP được áp dụng trong suốt một dây chuyển sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng e Viéc ap dụng HACCP đồi hỏi sự cam kết và tham gia của
lãnh đạo và tồn thể cơng nhân, đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành, bao gồm các nhà chuyên môn về nông học, vệ sinh thú y, vi sinh vật, y học, quản lý sức khỏe cộng
đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh mơi trường, hóa học
và các ngành kỹ thuật liên quan khác
b) Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP
c) Sư kiểm soát: Trạng thái khi tất cả thủ tục đúng được
tuân thủ các tiêu chuẩn đạt được
đ) Biên pháp kiển soát
Các biện pháp có thể ngăn ngừa hoặc hạn chế các mối
nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được và có khả năng không thể chấp nhận nó
Trang 16Tai liệu được xây dựng theo nguyên tắc HACCP dé dam bảo kiểm sốt các mối nguy có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm trong công đoạn đang xét của dây chuyển sản xuất thực phẩm
_Л Mối nguy `
bả các yếu tố về sinh học, hóa học và vật lý ở trong thực
phẩm hoặc tiểm ẩn trong thực phẩm có thể gây những tác động có hại cho sức khỏe
ø) Phân tích mối nguy
Q trình thu thập, đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện xuất hiện các mối nguy Từ đó xác định mối nguy nào quan trọng với an toàn thực phẩm và nêu chúng trong kế hoạch HACCP
“h) Mức tới bạn
Là mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không thể chấp nhận được
i) Điểm kiểm soát quan trong ( CCP)
Là các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự kiểm soất có thể ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc giảm mức có thể chấp nhận được
j) Sự sai lỗi,
Sự vượt quá giới hạn k) Công đoạn
Là điểm, thủ tục, hoạt động hay trạng thái dây chuyển thực phẩm kế cả nguyên liệu từ khâu sơ chế cho đến khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng
1) Theo dõi
Là việc tiến hành một cách có hệ thống các quan sát, đo đạc các thông số cần thiết để kiểm soát, đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm sốt khơng
h) Phê chuẩn
Thu thập các bằng chứng, chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả
Trang 17n) Xác nhân
Áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử, các đánh giá khác cùng với việc theo dõi xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ không
3.8 Các nguyên tắc HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc * Nguyên tắc thứ nhất Phân tích mối nguy
Chuẩn bị sơ để dây chuyển sản xuất bao gồm các bước điễn
ra trong qui trình Xác định và lập đanh mục các nguy hại Từ đó
chỉ ra những biện pháp để kiểm soát các nguy bại
* Nguyên tác thứ hai Xác định những điểm kiểm soát quan trọng
Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu trong qui trình
sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ qui trình sản xuất phải được
xem xét theo thứ tự Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xãy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra
# Nguyên tắc thứ bạ Xác định mức tới hạn
Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vịng kiểm sốt được Mức chấp nhận
được là mức độ sai số cho phép có thể Các tiêu chuẩn được dùng
là các thông số về nhiệt độ (t°) thời gian (t), độ ẩm (W), hoạt
tính của nước (AW), chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan
* Nguyên bắc thứ tư Thành lập hệ thống theo đôi sự kiểm
soát CCP
Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm
soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc quan sát định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động
Trang 18Xây dựng hành động khắc phục phải được tiên hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP no dé bi mat kiểm soát
* Nguyên tắc thứ sáu
Thiết lập thủ tục kiếm tra bao gồm các thủ tục và thể
nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có
hiệu quả
* Nguyên tắc thứ bảy
Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các
biểu mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên
tác trên
Điều kiện để áp dụng HACCP là bất kỳ -công đoạn não của đây chuyền sản xuất cũng phải được tiến hành theo GMP và những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex hoặc hướng dân thực hành của Codex hoặc những qui định an toàn thực phẩm tương ứng
3.4 Cac bước tiến hành áp dụng HACCP Tat cả có 13 bước tiến hành:
— Thành lập nhóm HACCP
— Mô tả sản phẩm
- Xác định mục đích sử dụng
- Xây dựng sơ đề dây chuyển sản xuất
— Liệt kê tất cä các mối nguy tiểm ẩn tại mỗi công đoạn — Xác định những điểm kiểm soát quan trọng
- Xây dựng mức tới hạn cho tung CCP — Xây dựng hệ thống theo dõi cho mỗi CCP 10 — Xây dựng các hành động khắc phục
1 2 3 4
5 — Thẩm định sơ đồ dây chuyển sản xuất so với thực tế 6
7 8 9
11 — Xây dựng các thủ tục xác nhận
12 - Xây dựng hệ thống tài liệu, và hệ thống lưu giữ biểu
mẫu ghi chép
Trang 1913 — Xem xét và đánh giá hệ thống HACCP
Các bước tiến hành được trình bày cụ thể như sau: 1 Thành lập các nhóm phân tích (nhóm HACCP) a)
b)
Nhiém vu
Xác định phạm vi nghiên cứu, giới hạn nghiên cứu tại một qui trình sản xuất và sản phẩm cụ thể
Xác định các dạng mối nguy như sinh học, hóa học và lý học
Xác định các khâu của dây chuyên sản xuất thực phẩm được nghiên cứu
Tổ chức
Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 người bao gồm: các chuyên gia giỏi về kỷ thuật có liên quan đến dây chuyển sản xuất như các chuyên gia về công nghệ, vi sinh, nông học, y học, điện, môi trường v.v
Thành viên trong nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp
Nhóm HACCP có một người chỉ đạo (nhóm trưởng) Người này đóng vai trò rất quan trọng:
—_ Là người thay nhóm tiếp xúc với lãnh đạo
— Là người đảm bảo sự hợp tác giữa các thành viên trong nhóm đáp ứng được những yêu cầu nghiên cứu — là người đề xuất những thay đối cần thiết
—_ Là người phối hợp công việc cả nhóm
—_ Là người đảm bảo các kế hoạch, các thỏa thuận phải được thực hiện
—_ Là người phân công trách nhiệm chỉ từng thành viên —_ Là người đảm bảo các phương pháp có hệ thông
Trang 20—_ Là người tổ chức các cuộc họp để các thành viên trong
nhóm phát biểu ý kiến
—_ Là người cung cấp cho lãnh đạo sự ước lượng về thời gian, tiền bạc, nhân lực cần thiết cho nghiên cứu ®e Nhóm HACCP phải được huấn luyện bước đầu Mỗi
thành viên phải hiểu được trách nhiệm được giao và biết phối hợp hành động hài hòa trong tồn nhóm
2 Mơ tả sản phẩm
* Mơ tả tồn bộ sản phẩm về:
— Thanh phần, cấu trúc —- Đặc điểm hóa, lý
- Điều kiện sản xuất — Mục đích sử dụng
— Phương pháp phân phối
Từ đó tìm ra những mối nguy Trong đó mối nguy sinh học phải đặc biệt chú ý
* Các thông tin cân biết trược khi tiến hành mô tả sản phẩm như sau:
—_ Nguyên liệu được sử dụng
—_ Sự tên tại các loại vi sinh vật trong nguyên liệu —_ Hàm lượng các chất phụ gia, chất độn
—_ Điều kiện pH, AW, nhiệt độ làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
—_ Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình chuẩn bị, chế biến, lưu trữ
— Khả năng hoạt động của vi sinh vật và chất độc sau khi đun nóng
— Điều kiện bảo quần sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
a) Xác định đối tượng sử dụng Phân loại theo:
Trang 21— Giai cấp ~ Giới tính — Độ tuổi
b) Xác định cách sử dụng —~ Su dung ngay
~ Xử lý nhiệt trước khi sử đụng (làm nóng, làm lạnh)
—~ Đem chế biến
Nhà sản xuất cân phải cung cấp các thông tin và lời chỉ dẫn su dung cho người tiêu dùng để tránh những điều rủi ro Nhóm thường gặp rủi ro như: bệnh nhân), người già, trẻ em
4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
œ) Các dữ liệu cần thiết để xây dựng qui trình sản xuất Nguyên liệu
Bao bi
Sự liên tục các bước của qui trình (kể cả việc bổ sung vật
liệu khác),
Các thông số về nguyên liệu, bán sản phẩm, thành
phẩm
Điều kiện vận chuyễn các chất lỏng và chất rắn
— Vòng tái sản xuất,
Thiết kế, cải tiến thiết bị
Phương pháp vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Xử lý chất thải, vệ sinh môi trường
Quản lý nhân sự
Đánh dấu những nơi có ơ nhiễm nghiêm trọng Điều kiện bảo quản, phân phối sản phẩm
Hướng dẫn cách sử dụng cho người tiêu dùng,
Trang 22quá trình, bắt đầu từ nguyên liệu, thông qua quá trình chế biến cho đến sản phẩm cuối cùng Từ sơ đồ này có thể xác định được sự nhiễm bẩn sản phẩm và những bước quan trọng của quá trình để có phương pháp kiểm sốt hợp lý
5 Thẩm tra sơ đồ dây chuyền sản xuất
— So sánh dây chuyển sản xuất lý thuyết với hoạt động chực tế
Kiém tra lại qui trình sản xuất nhiều lần trong suốt thời gian vận hành
—_ Đảm bảo rằng sơ để phù hợp với tồn bộ q trình vận hành
—_ Tất cả các thành viên của nhóm HACCP phải chịu trách nhiệm về việc xác định sơ đồ
—_ Tiến hành đưa ra những phương án điều chỉnh sơ dé va quyết định điều chỉnh sơ dé nếu cần
6 Liệt kê tất cả các mối nguy và các biện pháp kiểm soát
a) Liệt kê các mỗi nguy
* Liệt kê tất cả các mối nguy có trong qui trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Các cơng ty, xí nghiệp tuy sản xuất ra cùng một sản phẩm nhưng có sự khác nhau về nguyên liệu, thành phản, công thức chế biến, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, thời gian sản xuất, điều kiện bảo quản, kinh nghiệm sản xuất, kiến thức, thái độ của cơng nhân Do đó sẽ tạo ra những mối nguy cũng rất khác nhau Các mối nguy cần phải xác định là:
Mối nguy sinh học — Mối nguy vật lý — Mối nguy hóa học
Trang 23# Các mối nguy sinh học
La sự hiện diện của vi sinh vật và độc tố của chúng
* Các mối ngụy hóa học
Là các hóa chất độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm từ môi trường hay cho vào trong quá trình sản xuất
* Các mối nguy vật lý
Là các tạp chất, vật lạ bị lẫn vào do bất cẩn trong thao tác tại các điểm trong dây chuyển sản xuất
b) Phân tích mối ngượ
Phân tích mối nguy là nhằm nhận biết những mỗi nguy cần loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được để đảm bảo an toàn
thực phẩm
Các bước tiến hành
Có năm bước phải tiến hành để phân tích mối nguy
- Trinh bây thành phần nguyên liệu
— Định tính các mối nguy trong quá trình sản xuất — Dinh lượng các mối nguy
— Theo dõi quá trình sản xuất thực tế
Phân tích các biện pháp kiểm soát Các yếu tố cần thiết cho phân tích mi nguy
— Xác suất xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng về
ảnh hưởng của nó đến sức khỏe
—_ Đánh giá định tinh và định lượng sự có mặt của mối
nguy
—_ Sự sống sót và phát triển của các loài vi sinh vật
~ Kha nang tén tại của độc tố vi sinh vật và các độc tố hóa học
Trang 24e) Biện pháp kiếm soát
Các biện pháp kiểm soát là những hành động được tiến hành nhằm loại bỏ hoặc làm giảm bớt các môi nguy đổi với an toàn thực phẩm đến mức có thê chấp nhận được
Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp kiểm soát và một biện pháp kiểm sốt có thể kiêm sốt nhiều mơi nguy
Các biện pháp kiếm sốt có thể được trình bày băng những thủ tục đặc trưng chỉ tiết để đám báo thực hiện có hiệu quả những thủ tục làm vệ sinh, thiết bị, về sinh cá nhân, vệ sinh các thành phần thực phẩm, nhà xưởng
7 Xác định kiểm sốt quan trọng
Mục đích của giai đoạn này là xác định xem điểm nào của qui trình cơng nghệ cần áp dụng sự kiêm sốt mơi nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giam giới hạn cho phép
Cây quyết định sẽ là công cụ giúp ta xác định các điểm hiểm soát quan trọng Mỗi bước quá trình được xác định trong so dé qui trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự Tại mỗi bước như vậy, cây quyết định áp dụng cho tất cá các môi nguy có thể xảy ra và sẽ phải tìm những biện pháp kiểm soát tương ứng Các biện pháp tương ứng cho từng môi nguy đã được xác định lại tiếp tục cho đến khi cây quyết định được áp dụng cho toàn bộ các bước trong quá trình thể hiện so dé qui trình sản xuât
(xem sơ đồ sau)
Trang 25
Cải biên công đoạn quá trình hoặc sản phẩm
Kiểm tra công đoạn này có cần thiết ‡ Có
cho an toàn thực phẩm
| Khong [-—[ Khang phải CCP | | Kết thúc
Gó phải cơng đoạn này được thiết kế đặc biệt để có
CH, thé han chế hoặc làm giảm xác suất xảy ra mối m[ Có
nguy đến mức có thể chấp nhận ?
Ỷ
Kháng
Y
Mức độ nhiễm của mối nguy có thể xảy ra vượt mức
CH, có thể chấp nhận hoặc có thể gia tãng đến mức
không thể chấp nhân được ?
v Ỷ
Có Khơng —+— | Không phái CCP | Kết thúc
Công đoạn tiếp theo sẽ hạn chế mối nguy đã nhận
CH, biết hoặc làm giảm xác suất xảy ra đến mức có thể
chấp nhận được
Có | —+ Không | _———+> Điểm kiểm soát quan trọng
v
lờ Không phải CCP |——» Kết thúc
Cáy quyết định để xác định các CCPs
Trang 268 Xây dựng mức tới hạn cho méi CCP
"Thiết lập các giới hạn là bước hết sức quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả (hiệu quả) của việc áp dung HACCP
8.1-— Định nghĩa:
Mức tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được
Mức tới hạn mô tả những giới hạn dùng để hiệu chính quả trình sản xuất và an toàn thực phẩm
8.2 ~ Các thông số cần quan tâm:
Một hay nhiều thông số tối ưu phải được thiết lập tai mai CCP Các thông sế này liên quan đến biện pháp phòng ngừa hay
giai đoạn sản xuất có thế thấy rằng CCP dang được kiểm sốt một cách nhanh chóng
Các thơng số có thể là nhiệt độ, thời gian, hàm lượng nước tự do, độ ẩm, kích thước sản phẩm
Các mức tới hạn phải phù hợp hay trội hơn yêu cầu của qui định quốc gia, các tiêu chuẩn của công ty Những giá trị dược chọn là kết quả của sự vận hành qui trình
Giới hạn làm việc: là mức giới hạn được người điều hành sản xuất giới hạn nhằm phòng ngừa sự mất kiểm sodt tai CCP trước
khi mức tới hạn vượt quá
Khi các mức tới hạn vượt quá cần phải thực hiện các quá trình hiệu chỉnh, đây là quá trình phòng ngừa sự mất kiểm soát
tai 1 CCP
Những người thiết lập mức tới hạn cần phải có kiến thức về
qui trình sản xuất, về qui định và tiêu chuẩn thương mại đối với
mỗi sán phẩm
9 Xây dựng hệ thống theo dõi (kiểm tra) cho méi CCP 9.1 Theo dõi là gi ”
Kiểm tra là việc tiến hành có hệ thống các quan sát và do
Trang 27đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm sốt khơng
9.2 Muc dich
~ Đánh giá mức độ thực hiện của hệ thống kiểm tra tại điểm
kiếm soát quan trọng (CCP)
- Xác định được khi nào mất sự kiểm soát tại điểm kiểm
soát quan trọng
— Xây dựng các văn bản phản ánh mức độ thực hiện của hệ thống kiếm soát tại điểm kiểm soát quan trọng tuân theo kế hoạch HACCP
9.3 Theo déi nhu thé nao:
Thú tục theo đồi phải có dé bảo vệ sự tổn thất trong kiểm
soat tai méi CCP
Thủ tục theo dõi đủ khả năng phát hiện sự mất kiểm soát
tại CCP, hơn nữa cung cấp thông tin kịp thời để có thể hiệu chỉnh quá trình tránh sự vi phạm mức tới han
Hệ thơng theo đõi ció thể nằm trong dây chuyển như: thời gian, nhiệt độ hoặc ngoài dây chuyển như độ mặn, độ đường, tổng chất rắn, pH, Aw Hệ thống theo đôi nằm trên dây chuyển
cho kết quả nhanh chóng tiến hành hoạt động khắc phục kịp thời Hệ thống theo dõi ngoài dây chuyển cho kết quả chậm hơn thường không tiến hành hoạt động điều chỉnh mà phải tiến hành
khắc phục ở bước tiếp theo
9.4 Tan số theo dõi:
Việc theo dõi có thể thực hiện liên tục hoặc gián đoạn nếu việc theo đơi khơng liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phai
du dé dam bảo CCP được kiểm soát 9.6 Ai sẽ theo dõi:
Những người theo dõi là người có kiến thức và có thẩm
quyển ký các thủ tục theo dõi và quyết định tiên hành hiệu chỉnh
Trang 2810 Xây dựng các hành déng khac phuc
Xây dựng các hành động khấc phục cho mỗi CỚP trong hệ thống HACCP dễ xử lý các sai lỗi khi chúng xay ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sai lỗi
Thủ tục gồm:
+ Hoạt động đảm bảo rằng CCP đã điều chỉnh về giới hạn + Phải được chấp nhận chính thức
+ Kết quả với sản phẩm khiếm khuyết
Các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép
Sau khi tiến hành hành động khắc phục thì CCP lại được kiểm soát có thể tiến hành kiểm tra lại để xem hành động khắc phục có thật sự hiệu quả không và dể tránh việc mất kiểm soát lặp lại
11 Xây dựng các thủ tực xác nhận
— Dung các phương pháp đánh giá, xác nhận các thú tục và các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thong HACGP hoạt động có hiệu quả khơng?
* Các hoạt động xác nhận bao gồm:
— Xem xét hệ thống HACCP và các biểu mẫu ghi chép của
nó - :
~ Xem xét các sai lỗi và cách xử lý san phẩm — Xác định là các CCP đang được kiểm sốt
Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quá của tất cả các điểu nêu trong kế hoạch HACCP
* Người thực biện
Những người có khả năng thích hợp, họ có khả năng phân tích sự biến đổi và vấn để xảy ra trong hệ thống
Trang 2912 Xây dung hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép
Day là bước rất cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình
thực hiện HACCP Nân việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ
thống lưu giữ các biểu mẫu ghi chép một cách hiệu quả và chính
' xác Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản
Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và qui mơ của q trình sản xuất
® Logi làt liệu lu trữ:
+ Thủ tục mô tả hệ thống HACCP
+ Dữ liệu dùng để phân tích mối nguy + Thủ tục và tài liệu kiểm tra
+ Đánh gia CCP
+ Tài liệu kiếm tra có chữ ký cúa người thực hiện + Sai lệch và hành động khác phục
+ Báo cáo kiểm định * Cách thiết lập:
Tùy thuộc vào từng thủ tục, có thể là: + Lập bảng
+ lập hồ sơ phù hợp
+ Thích hợp cho việc bổ sung và cập nhật
+ Thích hợp cho việc kiểm tra
+ Giữ lại trong suốt thời hạn sử dụng của sẵn phẩm + Ngày, tháng thực hiện, chữ ký
13 Xem xét và đánh giá hệ thống HACCP
Mục đích: Xem xét lại HACCP dé xác định xem kế hoạch HACCP hién tại có thích hợp khơng
Trang 301) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)
TAI LIEU THAM KHAO Hoang Tich Mich, Ha Huy Rhôi
Vé sinh dinh duéng va vé sinh thuc phdm Nha XB y hoe 1977
Food Safety Act 1990, Code of Practice 8 food Standards Inspection HMSO 1991
Pieron M.D and Corlett D.A
HACCP Principle and applications Chapman and Hall London 1992 Shapton D.A and Shapton N
Principles and Practices for the safe Processing of food Butterwoth Heinemann 1993
B.S.1 Quality systems for the food and drink Industries Guide — lines for the use of BS 5750 part 2.1987, 1989, 1991 Chesworth N
Food Hygiene Auditing
Blaku Academic and Professimal 1997
Hudak — Roos M Chemical and Plysical Hazards in food Conference, the Netherland, 1997
Uttermann F
Microbiological hazard in food
Intre food Safety HACCP Conference the Netherland, 1997 James M day
Modern food Microbiology Bijamin Pub 1997
Trang 31MUC LUC
LỚI NÓI ĐÃ ào 3
Chương T
MỞ ĐẦU 22222222022111717E-22.11EEEnnEasee 5
1 Một số khái niém chung oo cece nhe 5 2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm 8 Chương: 2
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬTT 12
1 Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong và bên ngoài của thực phẩm đến sự phát triển của vi sinh vật 19 2 Vị sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
3 Độc tố của vị sinh vật
4 Các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc do ví sinh VẬI u22 HH He 69 Chương 3
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NGUYÊN LIEU VA SAN
PHAM THUC PHAM CHUA DOC TO vvecsccssssesecsesesceesnsees 135 1 Một số loại chất độc nguồn gốc sinh vật thường gặp
trong thực phẩm uc nhe 185
2 Một số loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa chất độc
3 Ngo doc do động vật chứa chất độc
Trang 32
huong 4
NGO DOC THUC PHAM DO CAC QUA TRINH CHE BIEN VA BAO QUAN THUC PHẨM 2s 153
1 Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh vật
trong quá trình chế biến và bao quan 153 ¿ Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá
trình báo quản và chế biến S2 SH 160 “hương 5
` NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC CHẤT PHỤ GIA
THUC PHAM eccsscsccssssssssssssssssesssssseesesssssssssssssesssasensecsessseces 165
1 Khái niệm SH 165 2 Cac loai chat phu gia thuc pham 0 165 3 Ích lợi của các chất phụ gia thực phẩm 167 4 Những rủi ro của chất phụ gia tao ra 168 5 Cac tinh chất phụ gia thực phẩm "_ 169 L—
Chương 6
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHAN HOA HOC VA THUOC BAO VE THUC VAT woo ccecsscescesececsssesecesessscescosees 236
1 Nhóm thuốc trừ sâu chlor hữu cơ 236 2 Nhóm thuốc trừ sâu lân hữu cơ 2 S22 239 3 Nhom thuoc trif sau Carbamate 000 244 4 Nhóm thuốc trừ sâu pyrethroid nh 246 Chương 7
Trang 332 Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm . s«- cH HH H H1 HH vn va 260 3 Môi trường thường sử dụng để kiểm tra vi sinh thực
phẩm 2à Q 2111122112122 2221282211 nay 280 Chương 8
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM.302
1 Quản lý chất lượng 252 2T re 309
2 Điều kiện để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm S22 Q22 11c Q7 3 Hệ thơng phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm
tới hạn (HACCP) .Đ 22 nen 395
4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất 334