1 ml hay 1 gam
Thường các vi khuẩn sinh khí ky khí làm nứt lớp thạch trong ống môi trường
e) Riểm tra vi khuẩn chịu nhiệt
Làm như đối với vi khuẩn chịu nhiệt trong để hộp động vật Kiém tra vi sinh vat nudc mdm, nude cham
a) Kiém tra vi sinh vat hiéu khi
Pha loãng nước mắm, nước chấm 1/10, 1/100, 1/1000 và nuôi cấy theo phương pháp Cốc trên môi trường thạch thường (tốt nhất trên thạch peptone, nước chiết thịt, cá) Cách tiến hành như các phương pháp thông thường
b) Kiém tra E.coli
Lay 1 m] nước chấm cho vào ống nghiệm mơi trng peptone (có cho thêm 0,34 ml dung địch axit phenic 5%) và ống mơi trường lactose 19% có ống Dơham Để vào tủ ấm 42°C trong 24 giờ Nếu tạo khí làm đục môi trường, tạo Indol là đương tính
Làm tiêu bản, soi dưới kính hiển vi, nhuộm Gram va phan ứng sinh hóa
e) Kiểm tra truc khuan ky khi sinh H.S
Pha loãng nước mắm, nước chấm 1/10 Lay 10 ml mau cho vào ống có mơi trường Uynsơn Ble Đọc kết quả của các khuẩn lạc màu đen
đ) Kiểm tra trực khuẩn hiếu khí sinh Hạ8
Lấy 10 ml nước chấm nguyên chất cho vào ống nghiệm có mơi trường peptone có pha natri hyposulfit đặc
—_ Lấy 1ml nước chấm nguyên chất cho vào ống nghiệm môi trường peptone có pha natri hyposulđt đặc
—_ Lấy 1 ml nước chấm pha loãng 1/10 cho vào ống nghiệm peptone có pha natri hyposulfit loãng
Trang 2có mơi trường peptone có pha natri hyposulfit lỗng Nếu nước chấm có mùi thối, cần phải pha loãng nhiều hơn 3 MôI TRƯỜNG THƯỜNG SỬ DỤNG ĐỂ KIỂM TRA VI SINH THUC
PHAM
1) Môi trường lactose đặc « — Nước thịt bò 600 ml — Nước dạ dày 200 ml
— Nước cất 200 ml
— Lactose 10 g
Toan b6 dun séi, loc trong, diéu chinh pH = 7,2 Phan phối
ra ống nghiệm 10 ml Trong cé éng Doham thanh tring 6 110°C
trong 30 phút
2) Mơi trường lactose lỗng
~ Nước thịt bò 300 ml
~ Nước dạ dày 100 ml
— Nuéc cat 600 ml
~ Lactose 5g
3) Môi trường peptone đặc — Nước dạ dày 1000 ml
— Muối 5g
4) Môi trường peptone loãng
- Nước đạ dày 1500 ml
— Nước cất 500 ml
— Muối ðg
ð) Môi trường Vanh xăng (Vincent) đặc — Nước dạ dày 1 lit
~ Muéi 10 g
Trang 3— Nước dạ dày 500 ml
— Muối 5g
—~ Nước cất 500 ml
7) Mai truéng Uynson ~ Ble
— Thạch thường 1 lít
— Glucose 20g
Bun thạch và glucose tan đêu Phân phối 200 mÌ vào mỗi
ống Hấp thanh trùng ở 110°C trong 30 phút 8) Môi trường Tarosi
Công thức 1 — Nước thịt 500 ml — Nước peptone 500 m} — NaCl 5g Công thức 2, ~ Nước thịt 1000 m] — Peptone bột 10g — NaC! 5g
9) Môi trường Kessle xiunacton
— Mật bò 50 ml hay 4,235 gam muối mật
— Peptone bột 10g
— Lactose 10g
— Nước cất 1000 ml
— Dung dich tim gentian 1/100 4 ml
—pH 7,4 — 7,6
Cho vào mỗi ống nghiệm từ 7 — 8 ml và cho vào mỗi ống
nghiệm Dơham
10) Môi trường dùng kiểm tra S(rep/oeoeus facedlis
a) Nước peptone có kali telurit
Trang 4— Lactose : 5g ~ Kali hydrophotphat 5g Nước cất vừa đủ 1000 ml — pH 7,2 — 7,4 b) Thạch có kali telurit — Peptone bột 10g — Lactose 5g — Kali hydrophotphat 2g — NaCl 58 — Thạch 25g ~ Nước eất 1000 ml
11) Môi trường sữa pha xanh metylen (Sherman)
Lấy 3 ống nghiệm, cho vào đó 10 ml sữa vô trùng (hấp ở 110”Ctrong 30 phút) Cho vào ống thứ nhất 1 giọt, ống thứ hai 10 giọt dụng dịch xanh metylen 1 % Nuôi ở 37°Ctrong 24 — 48 giờ theo dõi sự thay đổi màu của xanh metylen
12) Mơi trường có 6,5 % NaOCl
— Cao thịt bò 5g — Peptone bột 10g NaCl 65 g ~ Nước cất 1000 ml ~ pH = 7,5 13) M6i trường mật bò
—= Môi trường thường 300 ml
— Mật bò 200 m]
14) Môi trường kiểm tra vi sinh vật gây thối
a) Mơi trường có Natri hyposunfit đặc = Môi trường thường
~ Peptone
Trang 5— NaCl 10g — Natri hyposunfit 10 % 10 ml b) Môi trường có Natri hyposunfit lỗng
— Môi trường thường 100 rnl
— Peptone 10g
— NaCl 5g
— Natri hyposunfit 10 % 5 ml 1ã) Môi trường cấy nấm mốc
a) Mội trường Saburo ~ glucose
— Peptone 10g
— Glucose 20g
- Thạch 20g
— Nước cất 1000 ml
b) Xôi trường giữ giống
— Peptone 30g
— Thạch 20g
— Nước cất 1000 ml
16) Môi trường khoai tay — carot (P.C)
— Bột carot 20g
— Bột khoai tây 20g
— Thạch 20g
— Nước thường 1000 mi
17) Môi trường mach nha
~ Bột mach nha 200 g
~ Nước cất 1000 ml
Cho nhiệt lên 45°C, nâng nhiệt dần lên 70°C giữ trong 10 phút Đường hóa và lọc Phân phối, thanh trùng
18) Môi trường Czapek
Trang 6— Rali hydrophotphat — Kali clorua — Magie sunfat — Sat sunfat — Saccharose — Thạch — Nước 19) Môi trường P.C.B 1g 0,5 g 0,5¢ 0,01 g 30g 15 g- 20g 1000 ml
Giống như môi trường P.C, chỉ thêm 15 % mật bò tươi ta có mơi trường P.C.B
20) Mơi trường phát hiện HạS — Peptone
— Nacl — Lactose — Glucose
~ Natri hyposunfit ~ Sat vA amon sunfat — Dé phenol 0,2 % — Thach
— Nước cất
21) Môi trường tạo thành indol ~ Polypeptone
— KNO3 ~ NaCl — Nude
_ pH
22) Môi trường KIA
Trang 7— Peptone — NaCl — Citrat sắt ~ NagS,03 — Lactose ~ Glucose — Phenol dé 0,2 % - Thạch — Nước ~ pH
23) Môi trường Wilson Ble — Go — Glucose — NagSO, Cách làm Go: — Peptone - Bột chiết nấm men ~ Glucose — Nước
'24) Môi trường Endo — Peptone — Lactose — KeHPO, - Na 2SO4 — Fuchsin co ban — Thach — pH 20g 5g 05g 05g 10 g 1g 12,5 ml 15 - 20g 1000 ml 7,4 100 ml 20g 28 0,5 % 0,25 % 0,1% 100 ml 10g 10g 3,5g 25g 0,5 g 15g 7.5502
Trang 8— Môi trường cơ bản — Dung dich Eosine 2 %
— Dung dich xanh methylen 0,5 % — Dung dich lactose 10 %
100 ml 2ml 2ml 5 ml 26) Méi truéng SS (Salmonella — Shigella)
— Bột chiết thịt — Peptone Lactose ~ Muối mật ~ Thiosunfat natri — Xitrat sat - Thạch ~ Nước cất - pH
27) Mãi trường NA (Nutrien agar)
- Bột chiết thịt — Peptone — NaCl - Thạch — Nước cất - pH
28) Mai trugng Chapman — Thạch thường
— NaCl
~ Do phenol 4 %
Trang 9— NaCl 5g — Tim kết tinh 0,001 g — Đỏ tự nhiên 0,03 g — Thach ` 24g — Nước cất 1000 ml — pH 7,1
30) Môi trường peptone đệm
— Peptone 10g — NaCl 85g NasHPO¿ 9 - 10g —KyPO,4 15g — Nước cất 1000 ml — pH 7
31) Môi trường Selenite
— Tryptone 5g
— Lactose 4g
— Selenite natri 4g
— Photphat natri 10g
— Nước cất 1000 ml
32) M6i truéng BGBL (Brilliant green Bile lactose)
— Peptone 10g
— Mật bò 20 g
— Brilliant green 0,01 g
— Nước cất 1000 ml
— pH 7.5+0.2
33) Môi trường cơ bản
— Nước thịt bò 1000m]
Trang 10~ NaCl 5g
— CaCOsg 45g
34) Dung dịch mật bò
~ Mật bị khơ 10 g
— Nước cất 100 ml
35) Môi trường và thuốc thử phản ứng sinh hóa a) Phản ứng indol
— Trypticase 20g
— Nước 1000 ml
-~pH=7
bì Thuốc thử Eovac dùng thử indoe — Paradimethyllaminobenzaldehyde50 g
— Jsoamyalchol 750 ml)
— HCl dam dac 250 ml
( ): vong vang
(+): m6t vong đỏ phía trên
c) Phan ung Methyl — Red va Vosges— Proskauter.(MR —
— RP eptone 5g — G lucose 5g ~ KH,PO, 5g ~ Nuée cat 1000 ml —pH=7 d) Phan tng MR
Cần 0,5 g methyl red trong 1000 ml cén 60% e) Méi truéng citrate ( Simmon Citrate ager)
— (NH,)3HPO,4 lg
Trang 11MgSO, NaCl — Brom xanh — Thach — Nước cất — pll = 7 0,2 g 58 0,024 g 15g 1000 ml
9 Mơi trường Manitol ( cịn gọi là manite) — Đường Manitol
—~ Phenol red broth — Thạch — Nước Cao thịt — Peptone — Lactose — Natri desoxycholat — Natri hyposunfat — S&t xitrat Do trung tinh — Lue anh — Nước a) Peptone Muối NaCl Nước cất
b) Môi trường Diơdone Thạch thường KOH dam đặc
Mau bò đã loại bố huyết
10 g 15g 3g
1000 ml 36) Môi trường phân lap Salmonella, Shigella
og 5g 10¢ 258 8g 1g 0.0285 ¢ 0,33 mg 1600 ml 37) Môi trường phân lập phảy khuẩn ta
Trang 12©) Mơi trường peptone có kali nitrat Peptone bột
Kali nitrat Nước cất
38) Môi trường phân lập vi khuẩn bạch hầu a) Canh thang thường có 1% glucose
Huyết thanh bò
Dung dịch natri xitrat 50 % b) Môi trường Schroer
Thạch thường Dung địch cơ bản
Máu cừu đã loại huyết tơ Dung dịch Kali telurit 5% 6) Dung dịch cơ bản bao gồm
Canh thang
Nước peptone 50 % Natri axetat 50 %
39) Môi trường phân lập trực khuẩn lao (Môi Lovenxton)
a) Dung dich co ban Bột khoai tây hấp
Dung dịch lục malasit 2 % Trứng gà
Trang 13Nước cất 1000 mi
40) Môi trường phân lâp xoắn khuẩn
Huyết thanh thỏ 100 mì Nước cất hai lần 800 ml Dung dich dém 160 ml pH = 7,4 — 7,6 ( dung dung dịch đệm) Cách làm dung dịch đệm Dung dich A: Natri hydrophotphat 11,766 g Nước cất hai lần 1000 ml Dung dich B: Kali hydrophotphat 9,078 g Nước cất hai lần 1000 ml 41) Môi trường phân lập vi khuẩn ky khí
Mơi trường Uynsơn — Ble cải tiến ( Phân lap Clostridium va Welchia)
— Thach VF glucose
— Dung dich natri sunfit 20%
— Dung dịch sắt và amonium sunfat 5%
3) Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm
A Vi khuẩn chỉ thị
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm là những nhóm (hoặc lồi) có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nhất định được coi là có thể dan tới nguy hiểm
Vi sinh vat chi thị vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh gía an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm
Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm : 1 Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình
Trang 141.2 Vị sinh vật yếu khí ưa nhiệt trung bình 1.3 Vi sinh vật ưa lạnh
Colifrom va E Coli
Tổng số vi khuẩn đường ruột
=
WW
Cầu khuẩn đường ruột 5 Tụ cầu khuẩn
B Ý nghĩa vi sinh vật chỉ thị
1 Vi sinh vdt hiéu khí tua nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, bị nhiểm Khi đó, người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điểu kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối
Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam „chứa
108 đến 108 tế bao
2 Vi sinh cật yếu khí ứa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật yếu khí ưa nhiệt cho biết khả năng thực phẩm bị nhiễm Clostridium
3 Vì sùi): oật ta lạnh,
Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh đảm bảo sự an toàn thực phẩm
4 Coliform :
Nhóm này gém tat ca vi khuan gram ( ) hiéu khi va ky khi, sống ở ruột, đất, nước, hạt ngũ cốc Chúng bao gồm: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella Viec phat hién ra Coliform không chứng tỏ thực phẩm bị nhiềm khuẩn từ phân Sự cé mat cia coliform cho ta biết là thực phẩm được sản xuất chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh, do dé sé cho phép salmonelle, shigelle, staphylococcus phat trién
& E Coli
Trang 15nhất Nếu phát hiện BE coli cho phép ta xác định thực phẩm bị nhiểm bẩn tương đối do phân
E coli thường sống ở phần cuối đường ruột của động vật có xương sống
6 Tổng số u¿ khuẩn đường ruội
Vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriacelle Phát hiện ra những vi khuẩn này, chứng tỏ thực phẩm bị nhiềm tương đối phân
7 Cầu khuẩn đường ruội
Cầu khuẩn đường ruột là S/repfococcus faccalis va S falcium Chúng hiện diện trong đường ruột của người và động vật Chúng được dùng như là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm tốt
8 Tụ cầu khuẩn
Su cé mat cla Staphylococcus œiưeus có trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi của công nhân chế biến thực phẩm Có nhiều tụ cầu khuẩn trong thực phẩm, chứng tỏ vệ sinh trong chế biến thực phẩm và nhiệt độ điệt khuẩn chưa tốt
C Kế hoạch mẫu kiểm tra ví sinh vật chỉ thị thực phẩm
Ủy ban quốc tế về vi sinh vật thực phẩm (The International Commission of Microbiological Specification for foods ICMSF.) đưa ra kế hoạch mẫu kiểm tra ví sinh vật thực phẩm với nội dung chính như sau:
Theo đó: n: số mẫu
c: số tối đa của đơn vị mâu với giá trị nằm giữa m và M để được chấp nhận
—m: là giá trị mà ở ngưỡng đó hoặc trên, hoặc đưới ngưỡng đó thì thực phẩm đã được kiểm nghiệm khơng có nghỉ vấn gì
Trang 16tế hoạch này được thực hiện theo hai cách: a) Kế hoạch hai lớp thuộc tính
Kế hoạch này giúp ta kết luận dùng hoặc hủy bỏ
*®n=10,c=0
Theo đó, 10 đơn vị mẫu đã được kiểm nghiệm không được một đơn vị nào dương tính (có vi sinh vật) Nếu có thì toàn bộ râu bị hủy bỏ
*n=10,c=2
Theo đó, 10 đơn vi mẫu kiểm nghiệm có một hoặc hai đơn vị
mẫu có vi sinh vật thì lơ đó được chấp nhận cịn trên 2 mẫu thì phải hủy bỏ cả lô
b) Kế hoạch ba lớp thuộc tính
Mật đơn vị mẫu nào đó có thể được chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc loại bó Kết quả của đơn vị mẫu trên giá trị m được chấp nhận khi đơn vị đó không nhiều hơn c mà không kể đến kết quả m là bao nhiêu cũng như vượt quá M So với kế hoạch 2 lớp, kế hoạch 3 lớp có sự phân biệt giữa m và M khi giá trị vi sinh vật trên M
D Eiểm tra mẫu các loại thực phẩm
1 THIT TUOI GIA SUC VA GIA CAM PHUGNG PHAP KIEM NGHIEM
Trang 17Bảng số 1 Số mẫu kiểm nghiệm nà giới hạn vi khuẩn
Mẫu Tét n c m M
Thịt tươi gia | Ví khuẩn hiếu khí ưa nhiệt
sue lộ trung bình 5 3 106 | 107
Bamonalla 5 0 0
[Thịt gia cảm | Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt
độ trung bình 5 3 108 107
Bamonella 5 1 9
2 CA VA SAN PHAM CHE BIEN BANG CA
PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM
1 Đếm ví khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 2 D&m Coliform
8 Dém Staphylococus aureus 4 Phat hién Salmonella
5 Dém Vibrio parahaemolyticus
Bảng số 52 Số mẫu hiểm nghiệm uà giới hạn 0í khuẩn
Mẫu _ Tét n C m M
Cá tươi, cá Ví khuẩn hiếu khí ưa
đơng lạnh, tơm nhiệt độ trung bình 5 3 108 107 tươi đông lạnh | Coliform phan 5 3 4 4x10?
Staphylococus aureus 5 3 10° 5x10”
Salmonella 5 g 0
Cá hun khói, Vi khuẩn hiếu khí ưa
tom luộc trước thiệt độ trung bình 5 2 10° 108 khi đông lạnh, | Coliform phan 5 2 4 10? t6m hum, cua, Staphylocecus aureus 5 2 102 5x10°
Rồ- Salmonella 5 0 0
V.parahaemolycicus 5 0 10?
Trang 183 TRUNG VA SAN PHAM CHE BIEN BANG TRUNG
PHƯƠNG PHÁP KIEM NGHIEM 1 Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
2 Đếm Coliform
3 Phat hién Salmonella
Bảng số 53 Số mẫu kiém nghiém va gidi han vi khudn
| Mau Tét n C m M
[tring bé vo, Vi khuan hiéu khi
trứng đông lạnh, lưa nhiệt độ trung 5 2 5x104 10°
ột trứng bình 5 2 10 10°
Coliforin 10 0 0
Salmonella
4 SUA VA SAN PHAM CHE BIEN BANG SUA
Phuong phap kiém nghiém:
1 - Bữa tươi và sữa đặc
— Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
~ Đếm Coliform
2 — Sữa bột và kem
—~ Đêm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình - Dém Staphylococcus aureus
— Phat hién Salmonella 3 — Pho mat
~ Dém Staphylococcus aureus 4 - Bo
— Dém Colifocme
Trang 19Bảng số 54 Số mẫu kiểm nghiệm uà giới hạn ö¡ khuẩn,
Mẫu
, Sữa tươi
ị Sữa tươi tiệt
khuẩn kiểu Pea | 8ữa bột Ị i Kem khong phy gia Kem có phụ gia Pho mat Tét
Vị khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Coliform
Staphvlococus aureus
Salmonella
Vi khuẩn hiếu khí ưa
nhiệt độ trung bình Colifocma
Staphylococus aureus Salmonella
Vị khuẩn hiếu khí ưa Inhiệt độ trung bình Coliform Staureus Salmonella Staureus n a 10 oo on Cc m M 2x10” 5x10! 2 5x10! | 5xL0° 2 2 107 2 19 102 0 0 2 2,Bx10! | 2ãx102 10? 101 1 10 107 0 0 2 10! 2,5x10° 2 10 10” 2 10 102 0 0 1 103 10! 5 HẠT NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIỂN BẰNG HẠT NGŨ CỐC
Phương pháp kiểm nghiêm:
1 - Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 2 Dém E.coli
Trang 20Bảng số 55 Số mẫu biểm nghiệm uò gidi han vi khuẩn nấm mốc Mẫu Tét n G m M
Hạt các loại | Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt 5 3 104 108 Ingù cốc bột = độ trung bình của các lhạt kế trên san phẩm đã chế | „; 2 10 pien INấm mốc 5 102 10t 6 RAU QUÁ Phương pháp kiểm nghiệm:
1 - Đếm nấm mốc
Bảng số ð6 Số mẫu uà giới hạn vé vi sinh vat
Mẫu Tét n Cc m M
Rau tươi và E.coli 5 2 10 10?
frau ugp lanh E.coli 2 102
Rau khô E.coli 10
Qua kha
7 QUA HACH Phương pháp kiểm nghiệm:
1 — Đếm nấm mốc 2 — Đếm Coliform
3 — Phat hién Salmonella
Trang 21Bảng s6 57 Sé mdu va gici han vé vi sinh vat
Mau Tét n Cc m M
Quá hạnh, quả hỗ đào, quả óc chó, quả
a CAO,
đào lên hột, hạt — lNăm mặc 5 2 102 10%
Eiế Coliform 5 2 10 1
Quả “may” châu Mỹip oti 5 2 2 10
lạc Nấm mốc 5 2 10” 10!
Ci dita Coliform 5 2 10 10"
jSalmonella 10 9 0
8 THUC AN TRE EM
Phuong phap kiém nghiém:
1 — Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
2 ~ Đếm Colifocmơ
3 — Phát hiện Salmonella
Bảng số õ8 Số mẫu uà giới hạn oê vi sinh vat
Mẫu Tét n Cc m M
Bich quy bao | Colifocmơ 5 3 3 20
gói Salmonella (1) 10 0 0
! Sản phẩm Vi khuẩn hiếu khí ưa
thơ nhiệt độ trung bình 5 2 10 10
ăn ngay Coliform 5 1 9 20
Salmonella (1)
Vi khuẩn hiếu khí ưa 19 ụ 9 Sản phẩm nhiệt độ trung bình
khơ Coliform 5 3 101 10”
cần đun nóng Sabnonelia 5 2 10 10”
trước khi ăn 5 0 0
Trang 22
9 THỨC ĂN ƯỚP LẠNH
(món làm sẵn, món khai vị, xà lách trộn, thức ăn tráng miệng )
Phương pháp hiếm nghiệm:
1 — Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 2 - Dém Coliform va E.coli
3 - Đếm Staphylococcus aureus 4 — Phat hién Salmonella
Bảng 36 59 Sé mdu va gidi han vi sinh vdt
Mau Thức ăn ướp lạnh Tét n Cc m M
Vi khuẩn hiếu khí ưa
nhiệt độ trung bình 5 A 10° 10° Coliform 5 2 102 10! E.coli 5 2 2 10? Staureus 5 2 10 108 Salinonella 10 9 0
Thức ăn đã nấu, rau trộn, món ăn tráng miệng: phải kiểm nghiệm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình colifocmơ
Kem, hoặc món ăn tráng miệng có trứng thì phải lam thém tét Staphylococcus aureus
Tất cả các thức ăn ướp lạnh trong công thức chế biến có trứng déu phai kiém tra Salmonella
10 MOT SO THUC PHAM KHO
Phuong pháp kiểm nghiệm:
1 ~ Đếm vì khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình 2 —- Đếm Coiiform
Trang 235 — Dém Staphylococcus 6 — Dém EF coli
7 — Phat hién Salmonella
Bảng số 60 Số mẫu uà gidi han vi sinh vat
Mau Tét n ẽ m M
Mì ăn liền, xúp | Vi khuẩn hiếu khí ưa
nhiệt độ trung bình 5 1 10! 10°
Coliform 5 2 10 10°
Thuée nhugm va | Sudmonetla 10 0 0
Eenzym nguồn gốc
động vật
Thịt và thie an | Sadmonella
à thành phân 10 0 0
Fó gelatin, Cl perfringens
protôin của cá SlLaureus 5 1 10? 10!
Salmonella 5 1 1Ø 10!
i 10 Ụ 0
“Thuốc nhuộm
nguồn gộc thực | Vi khuẩn hiếu khí ưa
vat nhiệt độ trung bình 5 3 10! 10”
Enzym nguén E.coli 5 2 2 10
gốc thực vật Vi khuẩn hiếu khí ưa
nhiệt độ trung bình 5 2 10! 10"
Coliform 5 2 10 10"
Vị khuẩn hiểu khí ưa
Đồ gia vị nhiệt độ trung bình 5 9 10! 108
Nấm mốc 5 1 102 10!
E-coli 5 2 10 to |
Trang 24
Chương 8
QUAN LY CHAT LUOQNG VA AN TOAN
_THỰC PHẨM
1 QUAN LY CHAT LƯỢNG
Quản lý chất lượng sản phẩm là một ưu tiên số một trong
toàn bộ nội dung quản lý của xí nghiệp Quản lý chất lượng sản
phẩm địi hỏi một chính sách và mục tiêu không chỉ về chất lượng sản phẩm rnà nó cịn có ý nghĩa một chiến lược hành động
và lãnh đạo xí nghiệp
Trong quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng sản phẩm
phải được hiểu rộng hơn và không chỉ giới hạn ở sản phẩm cuối cùng Thực tế xí nghiệp cần phải cung cấp một số lượng đủ sản
phẩm cuối cùng có chất lượng ở tại một thời điểm và tại nơi có
yêu cầu với chi phí thấp nhất Do đó chất lượng sản phẩm của xí nghiệp bao gồm các mục đích về sản xuất, về phân phối
1.1 Hệ thống chất lượng
Để thiết lập một chiến lược quản lý chất lượng trong xí nghiệp đòi hỏi phải soạn thảo được một hệ thống chất lượng và theo như định nghĩa của quản lý hiện đại Hệ thống chất lượng là một tổng thể của các yếu tố bị ảnh hưởng bởi mơi trường của xí
nghiệp mà trong đó có mối tương hỗ giữa đầu vào qui trình sản xuất và sản phẩm Mục đích chính là cũng cấp một loại sản
phẩm, một kiểu dịch vụ nào đó đáp ứng được chất lượng mong muốn Hệ thống chất lượng bao gồm tất cả hệ thống tổ chức mà
người ta thấy trong hệ thống quản lý
Đầu vào là nhu cầu khách hàng, các phương tiện vật lý
Trang 25động tư vấn cả tiền vốn cần thiết để thiết lập một hệ thống chất lượng
Đầu vào được chuyển hóa thành đầu ra của qui trình
Đầu ra tương ứng với kết quả tức là sản phẩm cuối cùng đảm bảo thỏa mãn khách hàng bên ngoài cũng như bên trong Theo nghĩa rộng, đầu ra còn bao gồm cả lợi nhuận của xí nghiệp Hệ thống chất lượng được trình bay theo so dé sau:
Quan ly xi nghiép Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng Ỷ ge Ầ † 7 Thi tuc 3 s8 s oe
ĐẦU š \*— DAUE &
VÀO 3 5 a ` — Hướng RA š 7 đân
củ E ⁄ ` 2 Chức năng | xi nghiép Đặc trưng kỹ thuật
Theo sơ đồ trên, toàn bộ hệ thống chất lượng là một dãy các điểm tương hổ lẫn nhau Đây là các đòn bẩy của chất lượng Các đòn bẩy này bao gồm:
Trang 26— Dam bảo chất lượng
— Kiểm tra chất lượng
— Cải tiến chất lượng
Trong sơ đỗ thấy các mũi tên chỉ về mọi phía cho thấy tất cả các yếu tố tham gia vào tổng thể quá trình Sự tương hỗ của chúng sẽ làm mạnh hơn quá trình Mơi trường của Hệ thống chất lượng bao gồm: người cung cấp, người tiêu dùng, các qui định thị trường, trang thiết bị Môi trường luôn ảnh hưởng đến các bộ phân của Hệ thống chất lượng
1.9, Các đòn bẩy của Quản lý chất lượng
Khi tiến hành triển khai Quản lý chất lượng trong nhà máy thường phải dựa vào 4 đòn bẩy
— Xây dựng kế hoạch chất lượng — Đảm bảo chất lượng
~ Kiểm tra chất lượng — Cải tiến chất lượng
Các đòn bẩy chất lượng có vai trị hiệu chỉnh ở một thời diểm thích hợp Hệ thống chất lượng thay đổi theo yêu cầu thay đổi của khách hàng, đồng thời nó cũng bị ánh hưởng bởi môi trường
Bảng số 61 Đòn bẩy của quản lý chất lượng
r
STT | Các đòn bẩy Nội dụng
Trang 27
2 Đảm bảo chất lượng
rổ Kiểm soát chất lượng
A Cai tién chat luong
Dam bảo tính phù hợp và hiệu quá của Hệ thống chất lượng mà đã được xây dựng trong nhà máy để tạo ra bên trong, bên ngoài một sự tin cậy về sản xuất hay dịch vụ có chất lượng mà mình nhắm tới
Tổng thể các hoạt động cần thiết để đo đạc và đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng được xác định, so sánh với kết quả mà mình nhắn đến và phải có hành động tiếp theo
Tất cả các hành động phòng ngừa để đảm bảo sự thỏa mãn của khách hàng và đồng
thời cùng là cuộc tìm kiếm liên tục các phương tiện để cải thiện thành tích và ln làm tốt hơn để nấm bắt được ý muốn của khách hàng
Mục tiêu chất lượng của xí nghiệp là:
1) Đảm bảe khả năng bảo quản, tính vô hại, giá trị dinh dưỡng cao của các sản phẩm mà xí nghiệp cung cấp Việc kiểm tra chất lượng phải được tiến hành ở tất cả các giai đoạn sản xuất để đảm bảo rằng sản phẩm an toàn về mặt vi sinh vật và các chất hóa học khác
2) Nghiên cứu nhu cầu của khách hàng để luôn thỏa mãn tốt hơn và phải luôn xem xét lại khi thấy cần thiết về các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm làm ra, để sản phẩm đó thích hợp nhanh chóng với sự biến đổi của thị trường 1.3 Kiếm tra chất lượng
Ñiểm tra chất lượng được tiến hành thường xuyên ở tất cả
các công đoạn sản xuất cho tới sản phẩm cuối cùng, kể cả giai đoạn phân phối và bảo quản
Trang 28Nhận điện các chuẩn mực về chất lượng
—_ Thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng cho mỗi một chuẩn
mực
—_ Bo sánh các kết quả với tiêu chuẩn,
—_ Đánh giá và phân tích các sai biệt quan sát thấy
—_ Để ra các biện pháp để sửa chữa các tình huống khơng
thích hợp
Trong những vấn đề đó có liên quan đến kiểm tra chất lượng việc xác định một thủ tục kiểm tra chất lượng đóng vai trị quyết
định Nội dung này bao gồm tất cả những vấn để liên quan đến những câu hỏi sau
~ Kiểm tra cái gì ?
~ Kiểm tra ở đâu ?
- Kiểm tra như thế nào ?
- Kiểm tra khi nào ?
- Kiểm tra bao nhiêu ?
— Ai kiểm tra ?
Tiếp đó là miêu tả quá trình kiểm tra Các đặc tính của sản phẩm được liệt kê ở những nội dung sau:
— Các đặc tính cảm quan — Các đặc tính về số lượng
— Các đặc tính về vệ sinh
— Cac đặc tính về độc tế
- Các đặc tính về dinh dưỡng
Trong cơng tác kiểm tra nên thành lập một nhóm cơng tác Trong đó phải cứ một người có trách nhiệm ln theo dõi quá trình sản xuất, áp dụng những qui trình, qui phạm hợp lý và có quyển xử lý tất cả những sự cố phát sinh để đám bảo chất lượng
Trang 29#ˆ_ 2, BIỂU KIỆN ĐỂ BAM BAO VE SINH VA AN TOAN THUC PHAM
Thực phẩm là môi trường rất có lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ngộ độc và truyền bệnh Chất lượng thực phẩm phụ
thuộc vào rất nhiều điều kiện Các điều kiện cơ bản được liệt kê
như sau:
— Nguyên liệu dùng để chế biến
~ Điều kiện vệ sinh trong chế biên thực phẩm
— Điều kiện bảo quản thực phẩm
— Điều kiện vận chuyển thực phẩm
~ Điều kiện phân phối thực phẩm
BL — Vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm, 3.1 Nguyên liệu trong chế biến thực phẩm
Những loại nguyên liệu không đảm báo chất lượng dinh dưỡng, cơ, lý và vi sinh vật, khơng thích hợp cho chế biến thực phẩm phải được tách riêng khối những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu cho gản xuất Nếu để gần hoặc để lẫn với các nguyên liệu đã qua xử lý thì các loại nguyên liệu hư hong này là nguồn lây lan vi sinh vật sang nguyên liệu đã được xử lý và làm lây nhiễm trong toàn khu vực nhà máy
Những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu dùng trong chế biến
thực phẩm để đảm bảo chất lượng thực phẩm như sau:
—_ Nguyên liệu khơng có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của thực phẩm
—_ Nguyên liệu không có dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởnh xấu đế sức lkhỏe người tiêu dùng
— Nguyên liệu không được chứa các chất độc có 'hại cho người tiêu dùng
Trang 30của chúng và các thành phần dinh dưỡng phù hợp
— Nguyên liệu thực phẩm phải được giữ gìn, chống sự nhiễm bân do chất thải của người, động vật, công nghiệp, sinh hoạt, nông nghiệp có thể gây hại đến sức khoẻ của con người Nguồn cung cấp hay nơi cung cấp nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh, tránh những chất độc hại thông qua chuỗi thực phẩm gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng
—_ Phải thực hiện wjậc giám sát, kiểm tra việc sử dụng các biện pháp vật lý, hóa học, sinh học trong các quá trình sản xuất trước thu hoạch Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm cả về mặt định dưỡng và cả về mặt vệ sinh Do đó, việc quan tâm đặc biệt của người sản xuất thực phẩm đối với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất cần thiết
2.2.1 Dia diém nhà máy
Địa điểm nhà máy phải được đặt #á ở vị trí khơng chịu ảnh hưởng của mùi hơi thối do gió đem lại từ nơi khác, không bị ảnh hưởng của khói, bụi hay các chất nhiễm bẩn khác Địa điểm nhà máy phải được đặt ở vị trí cao hơn các vùng phụ cận để đảm bảo việc thốt nước dể dàng, khơng ngập nước
Đường vận chuyển, đi, lại trong khu vực nhà máy phải được xây dựng bằng vật liệu bên và không gây bụi Khuôn viên nhà máy đảm bảo đủ cây xanh, thoáng mát
2.2.2 Nhà cửa và phương tiện
—_ Nhà cửa và phương tiện phải được thiết kế và xây dựng
chắc chắn và được tu bổ thường xuyên Các vật liệu xây
Trang 31hưởng xấu tới thực phẩm Các vật liệu xây dựng khơng được thốt ra hơi độc, chất độc có ảnh hưởng xấu đến thực phẩm
—_ Diện tích, chiểu cao, bao che phải đảm bảo tốt cho mọi thao tác trong công nghệ
— Thiết kế, xây dựng sàn, tường phải được làm bằng các nguyên liệu đễ lau chùi và có thể dễ dàng kiểm soát vệ sinh
—_ Nhà cửa và phương tiện phải được thiết kế phân ra từng khu vực hợp lý, sao cho không có sự gây nhiễm bẩn chéo
—_ Nhà cửa và phương tiện phải được thiết kế sao cho thuận lợi đối với hoạt động vệ sinh bằng một dây chuyển hợp lý, vệ sinh từ nguyên liệu đến xưởng chế biến, đến kho thành phẩm
— Sàn nhà chế biến phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dể lau chùi, không trơn trượt, không có kẻ nứt, đễ làm sạch và sát trùng Sàn nhà phải có độ dốc nhất định để dễ vệ sinh và các loại chất lỏng dé thoát ra cống
—_ Tường được thiết kế và xây đựng bằng các vật liệu chống ẩm, không hấp thụ, đề rửa, lau, có màu sáng Tường phải khơng có vết nứt, tránh sự cư ngụ của côn trùng và vi sinh vật
— Trân phải được thiết kế, xây dựng bằng các vật liệu không bám bụi, dễ vệ sinh
—_ Cửa sổ và các loại cửa khác phải được xây dựng tránh sự bám bụi, phải có lưới chống cơn trùng Lưới phải để tháo, lắp thuận tiện cho vệ sinh và sửa chữa
2.2.3 Khu sinh hoạt, nhà oệ sinh
Trang 32xuất và cửa không được mở trực diện khu vực sản xuất Thiết kế và xây đựng các nhà vệ sinh phải bằng các vật liệu đễ vệ sinh Vị trí đặt các nhà vệ sinh phải, không được ở đầu luồng gió so với nơi sắn xuất và phải cách xa nơi sản xuất
Trong nhà vệ sinh phải có bổn rửa tay đúng tiêu chuẩn
để đảm bảo vi sinh vật và các chất bẩn khác không dược
lây chuyển qua người từ nhà vệ sinh
Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy như bảng sau:
Bảng số Số lượng nhờ uệ sinh phù hợp uới số người làm: 0iệc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1-9 1
10 — 24 2
25 — 49 3
10 — 100 5
Trên 100 “Thêm 30 người có thêm 1 nhà
| vệ sinh
Trong nhà vệ sinh phải sử dụng phương tiện rửa tay, làm khô tay lự động và mở bằng chân
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, tự động hoặc mở bằng chân
Các phương tiện rửa tay phải đúng qui cách, đặt ở vị trí thuận tiện, đúng theo tỷ lệ người làm việc Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ các vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô
trùng sử dụng một lần ( không sử dụng khăn nhiều lần)
y 3.3.4 Hệ thống cấp nước uà thoát nước
Trang 33nhiên, cũng có thể sử dụng nước không uống được trong sản xuất thực phẩm nếu được cơ quan có thẩm quyển chấp nhận cho sản xuất hơi nước, làm lạnh, cứu hóa và các mục đích tương tự khác có liên quan đến thực phẩm Nói chung loại nước này chỉ được xử dụng khi đã có kết luận là không ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm
¢ Nước được đưa vào sử dụng lại trong cơ sở phải được xử lý và giữ ở diều kiện sao cho khi sử dụng không nguy hại cho sức khoẻ Quá trình xử lý phải được giám sát thường xuyên Cần phải có sự chấp nhận của cơ quan có thẩm quyên — đối với mọi quá trình xử lý và sử dụng nước trong quá trình chế biến thực phẩm
* Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, uống được, sao cho không gầy nhiễm thực phẩm
¢ Hoi nude sử dụng trực tiếp với thực phẩm hay có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không được chứa những chất có
thể gây hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng
s® - Nước khơng uống được dùng trong sản xuất hơi nước, làm sạch, làm nguội, phòng hỏa và cho các mục đích khác
khơng tiếp xúc với thực phẩm phải được vận chuyển
trong các đường ống hoàn toàn cách biệt, dễ nhận biết và không được hòa lẫn với hệ thống nước uống được
se Cơ sở phải có hệ thống xử lý thoát nước và xử lý nước
thải có hiệu quả, luôn luôn được duy trì tốt và sửa chữa
kịp thời
e Tat cd cdc đường thoát (kể cá hệ thống cống rãnh) phải đủ rộng để thoát hết lượng nuớc khi cao điểm và phải được xây dựng sao cho tránh nhiễm bẩn việc cấp nước 9.9.5 Chiếu súng
Trang 34sở, Tùy từng nơi thích hợp, ánh sáng không được làm thay đổi màu sắc và cường độ ánh sáng không được nhỏ hơn
540 lux tại tất cả các điểm kiếm tra
220 lux ở những nơi chế biến
110 lux ở những nơi khác
« Bóng đèn và các đây nối ở tất cả những nơi phải được có
hệ thống bảo vệ an toàn để tránh nhiễm vào thực phẩm khi bóng đèn bị bể
2.3.6 Thơng gió
« Nhà, xưởng phải có hệ thống thơng gió tốt để tránh nhiệt độ tăng nhanh, tránh bụi và để thay đổi không khí trong nhà xưởng đã bị nhiễm do sản xuất Hướng dịng khơng khí trong nhà, xưởng không được đi từ nơi nhiễm bẩn đến nơi sạch
©Ồ - Cửa thơng gió phải có lưới chắn hay các lưới bảo vệ bằng vật liệu không gỉ Các lưới chấn phải để tháo dở khi vệ sinh lắp đặt
2.2.7 Chita chat thai
® Phải có các phương tiện chứa chất thải và nguyên liệu không ăn được trước khi chuyển chúng ra ngoài cơ sở sản xuất
«ƯỒ - Các phương tiện này phải được thiết kế để ngăn ngừa các vật dịch hại vào chổ để chất thải và nguyên liệu không ăn được, tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước uống, thiết bị, nhà, xưỡng hay đường nội bộ xí nghiệp
2.2.8 Thiét bi va dung cụ sản xuất
Trang 35chất độc, mùi hay vị Vật liệu này khơng có tính hấp thụ, chịu được ăn mịn và có khả năng chịu sự lau chùi, sát
trùng nhiều lần Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải nhắn
khơng có lỗ hay vết nứt Hạn chế sử dụng vật liệu bằng gỗ và vật liệu khác không thể lau chùi sạch và sát trùng một cách thích hợp Khơng sử dụng thiết bị, dụng cụ dé
bi 4n mon
Thiết kế, lắp đặt thiết bị phải hợp vệ sinh, dễ kiểm tra, dễ vệ sinh
Thiết lập đây chuyển với hệ thống thiết bị càng có mức độ tự động hóa cao càng đảm bảo an toàn thực phẩm Các thiết bị làm lạnh hoặc làm nóng phải có các thiết bị đo chính xác, để kiểm soát
Các thiết bị chứa nguyên liệu không ăn được hoặc phế liệu phải được thiết kế, chế tạo có màu sắc, hình đáng khác với các thiết bị khác để đễ nhận biết tránh hiện tượng lẫn lộn sẽ gây ra những hư hỏng rất nguy hiểm trong quá trình sản xuất
Tất cả thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất phải được bảo dưỡng, vệ sinh định kỳ và luôn ln ở tình trạng hoạt động an toàn thực phẩm
2.2.9 Khử trùng uà uệ sinh
Khử trùng và làm vệ sinh là hoạt động quan trọng nhất trong các ngành công nghệ thực phẩm Việc không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các qui trình làm vệ sinh và khử trùng dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng và bị nhiễm trùng nghiêm trọng, gây ra những thiệt hại rất lớn về sức khoẻ và về kinh tế