Giáo trinh vệ sinh và an toàn thực phẩm part 4 pps

Trang 1

d) pH méi truong

Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn giá trị pH tối ưu sẽ làm tăng khả năng mãn cảm với nhiệt cua chúng (Lunnigham F.E, H.Lineweaver, 1965) Vì thế nếu cần tiệt trùng

thì các dạng thực phẩm có pH axit thường cần ít nhiệt hơn đối với dạng thực phẩm có pH gần trung tính

e} Protein va cac chat khac

Protein thugng gay anh hudng rat Ilén dén kha nang chéng chịu của vị sinh vật với nhiệt Nông độ protein cao trong thực phẩm cần phải tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn trong trường hợp chứa ít protein khi ta thu nhận được cùng kết quả thanh trùng

Ð Số lượng 0Ù sinh nát

Số vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều càng cần

nhiều năng lượng hoặc thời gian để tiêu diệt vi sinh vật Ta có

thể xem trong bảng sau:

Bảng số 23: Anh hưởng của số lượng bao ttt Clostridium

botulinum dén thoi gian chét 6 100°6C _ Số lượng bào tử Thời gian chết (phút) ˆ] | 72.000.000.000 240 | | 1640.000.000 125 | 32.000.000 110 | 650.000 85 | 16.400 50 Do 328 | _ 40 2 (Nguồn Carpenter P.L 1967)

Cơ chế quá trình chống chịu nhiệt bởi số lượng nhiều tế bào vị sinh vật được giải thích như sau: Lượng tế bào vị sinh vật càng nhiều, lượng protein càng lớn, protein có khả năng làm tang kha nang chong chịu nhiệt ở vìị sinh vật

g) Tuổi phát triển của vi sinh vat

Trang 2

cuối trong chu kỳ phát triển) có khả năng chống chịu nhiệt mạnh hơn ở giai đoạn dang phát triển hoặc tế bào còn non (Ng H.H.G Bayne, A.J Garibaldi 1969)

Riêng đối với bào tử vi sinh vật cũng vậy, các bào tử già bao giờ cũng có kha năng chống chịu nhiệt tốt hơn bào từ còn non

h) Các chát ức chế u¡ sinh vat

Nếu ta kết hợp quá trình tăng nhiệt với sự có mặt của các chất kháng sinh, SO;và những chất khác sẽ có hiệu quả rất

nhiêu Có nghĩa là, sẽ làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ Một trong những phương pháp thực hiện hữu niệu là xử lý thực phẩm bằng các chất chống vi sinh vật trước khi gia nhiệt thì hiệu quả sẽ rất cao

i) Thời gian tà nhiệt độ

Điều đê hiểu là nếu kéo dài thời gian tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng sẽ rất cao Mặt khác cũng dễ thấy rằng nếu tăng nhiệt độ tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng cũng rất cao Tuy nhiên điều

quan trọng là thời gian và nhiệt độ sẽ ảnh hưởng ra sao dối với chất lượng thực phẩm Do đó, thông thường người ta phải điều chỉnh sao cho nhiệt tăng thì thời gian cần thiết giảm, hoặc ngược lại Việc điều chỉnh này phụ thuộc rất nhiều ở những mong muốn của chúng ta trên cơ sở chất lượng thực phẩm cần đạt được sau tiệt trùng Mặt khác mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt đô còn phụ thuộc vào yếu tố rất quan trọng khác đó là loại bao bì và

kích thước bao bì của thực phẩm đem tiệt trùng

4.2.4 Kha năng chống lại nhiệt độ của oì sinh vat

Về cơ bản, khả năng chống lại nhiệt độ của vi sinh vật có liên quan rất nhiều đến nhiệt độ phát triển tối ưu của từng nhóm vì sinh vật Trong đó, khả năng nhạy cảm với nhiệt độ tốt nhất là vi sinh vật ưa lạnh, sau đó là những vi sinh vật ưa ấm và cuối cùng là vị sinh vật ưa nóng

Trang 3

nóng tốt hơn các vị sinh vật không tạo bao tử

Những vi sinh vật ưa nóng tạo bào tử cókhả năng chống lại nhiệt độ nóng hơn là những vi sinh vật tạo bào tử ưa lạnh

Những vi sinh vật (gram(+) có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các loai vi sinh vat gram(—)

Những vi sinh vật hình cầu có khả năng chống lại nhiệt độ

nóng tốt hơn các loài vị sinh vật không tạo bào tử hình que

Nấm men và nấm mốc là những vi sinh vật rất nhạy cảm với nhiệt độ

4.9.5 Khả năng chống lại nhiệt độ cúa bào tử

Thực tế cho thấy rằng, sau khi tiến hành tiệt trùng số tế bào vị sinh vật tạo nội bào tử còn tồn tại khá nhiều trong thực phẩm Điều đó cho thấy rằng bào tử vị sinh vật có khả năng chống - nhiệt rất cao

Khả năng chống nhiệt của nội bào tử do 3 yếu tố - Dehydrat hóa nguyên sinh chất

- Vô cơ hóa

- Kha năng thích ứng với nhiệt

Dehydrat hóa nguyên sinh chất xảy ra trước tiên, đặc biệt là

bào tử chống lại nhiệt độ thấp như vĩ khuẩn B.megaterium

Nguyên sinh chất của bào tử chứa rất nhiều ion Ca?* và axit

dipicolinic Chúng sẽ tạo thành một phức hợp canxi-dipicolinate

Mặt khác nước trong bào tử không nhiều so với ở trong tế

bào sinh dưỡng Trong đó lượng nước ở dạng liên kết nhiều hơn

lượng nước liên kết có trong tế bào sinh dưỡng, lượng nước ở

trạng thái tự do trong bào tử ít hơn lợng nước tự do có trong tế bào dinh dưỡng (Beaman HT 1957)

4.3.6 Sự phá hủy tế bao u¡ sinh uật bớt nhiệt

Để hiểu sâu hơn khả năng phá húy tế bào vị sinh vật bởi

Trang 4

nhiét, Stumbo C.R (1973) da đưa ra một số quan điềm quan trọng có liên quan đến những vấn đề trên

Thời gian nhiệt gây chết (Thermal Death Time - TDT)

Đây là thời gian cần thiết để phá hủy tế bào vi sinh vạt Theo phương pháp xác định này, nhiệt độ nghiên cứu được giữ

nguyên và thời gian được thay đổi tùy theo mức độ để xác định Ngoài ra còn có một khái niệm là điểm nhiệt chết (Thermal death point) là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một lượng vi sinh vật khoảng 10 phút Rất nhiều phương pháp đề nghị để xác định TDT như ống nghiệm, đồ hộp, bình Giá trị D Đây là đơn vị để chỉ thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vì sinh vật

4.2.7 Dac tinh cua vi sinh vat ua nhiệt

Trang 5

Trong đó có ý nghĩa rất nhiều đối với thực phẩm là các loài Clostridium, Bacillus va Thermoanaerobacterium

Trong qua trinh phat trién cua vi sinh vat ua nhiét lag phase rất ngắn có khi rất khó đo đạc Bào tử nở và phát triển rất mạnh Tốc độ sinh sản của những vi sinh vật ưa nóng cũng rất

nhanh Thời gian sinh sản chỉ ngắn khoảng 10 phút Đồng thời

tỷ lệ tế bào chết cũng rất cao

Enzym của những vi sinh vật ưa nóng được chia làm ba

nhóm:

® Nhóm rất bền nhiệt Nhóm này hoạt động ở nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ duy trì sinh tổng hợp chúng Nhóm này bao gồm malic dehydrogenase, ATP-ase, inonganic pyrophotphatase, aldolase, peptidase

¢ Nhóm enzym bi mat hoạt tính ở nhiệt độ tạo ra trong su vắng mặt các cơ chất đặc hiệu như asparagine

deamidase, catalase, pyruvic axit oxidase, isocitrate

lyase, cả những enzym ở màng

e@ Một số enzym có khả năng chông chịu nhiệt mạnh như a- amylase, protease, glyxeraldehyde-3-photphate

dehydrogenase, các enzym chứa axit amin hoạt động, esterase, thermolysin

Trang 6

các vi sinh vật ưa ấm Nhu cdu vé 6xy

Nhiệt độ tăng làm tăng sự phát triển của vi sinh vật ưa nóng, do đó làm tăng nhu cầu ôxy

Downey R.J (1966) cho rằng nhu cầu ôxy đối với các vi sinh vật ưa nóng phát triển trong điều kiện ôxy tối ưu bằng hoặc gần bằng đối với vi sinh vật ưa ấm

Lipit té bao

Lipit tế bào có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt Gaughran E.R (1947) cho rằng lipit của tế bào có chứa nhiều axit béo không no sẽ làm tăng khả năng chịu nhiệt của tế bào Các tác giả khác (Marr A.G, J.L Ingraham 1962) cho rằng vi khuẩn không thể phát triển ở nhiệt độ dưới điểm nhiệt độ đông đặc của chất béo Như vậy nếu có sự tăng axit béo no trong tế bào sẽ dân đến tăng nhiệt độ phát triển của vi sinh vật Hiện tượng này cũng thấy ở động vật và ở thực vật

Màng tế bào

Màng tế bào cũng có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật Brock T D., (1967) cho rằng cơ chế phân tử của các vi sinh vật ưa nhiệt phụ thuộc rất lớn vào khả năng mất hoạt tính của protein hay những đại phân tử khác Do đó sẽ làm thay đổi cấu trúc màng tế bào; dân đến hiện tượng khơng kiểm sốt được q trình trao đổi chất của màng tế bào Brock cũng nhấn mạnh rằng vi sinh vật bị tiêu diệt là do các enzym ở màng tế bào bị biến tính hay ribosum rất nhạy cảm với nhiệt 4.2.9 Sự hư hỏng của đồ hộp bởi uì sinh uật

Đồ hộp có thể bị phá hủy bởi vi sinh vật Nguyên nhân có thể có nhiều Trong đó có thể là do quá trình sản xuất như thanh trùng, tiệt trùng chưa đủ nhiệt độ hoặc chưa đủ thời gian, do quá

trình làm lạnh, do sự xâm nhập của vị sinh vật qua bao bi, do hư

Trang 7

Một số dạng hư hỏng đồ hộp dựa trên độ chua của chúng bởi vi sinh vật được thống kê và phân loại như sau:

® Axif yếu (pH > 4,7) thuộc nhóm nay bao gồm đồ hộp thịt, hải sản, sữa, một số loại đồ hộp rau, quả (bắp, đậu)

Các loại đồ hộp này bị phá hủy bởi những vi sinh vật ưa nóng gây chua như: Bacillus sterothermophilus, Bacillus coagulans - Vi sinh vat gay hu hong tao sulfit nhu: Clostridium bifermentans - Vi sinh vat tao khi nhu Thermoanaero bacterium, Thermo- saccharolyticum - Vi sinh vat vita phan huy vừa tạo độc tố như: Clostridium botulinum Đồ hộp axit (pH 3,7 - 4,0 đến 4,6)

Bao gồm các đồ hộp cà chua, lê Các vi sinh vật gây hư hỏng bao gom: B coagulans, va các loài ưa ấm nhu B.polymyxa, P.macerans, c.pasteurianium, C.butyricum cac bao lactobacillus

Đồ hộp axit cao (pH < 4,0 - 3,7)

Loại đồ hộp của trái cây, rau, dưa chua Phá hủy loại đồ hộp này bao gồm các loài ưa ấm như nấm men, nấm môc và vi khuẩn

_lactie i

Tom lại, các loài vi sinh vật có thể gây hư hỏng đô hộp bao

gồm như sau: |

1) Các loài ưa Am:

- Các loài yếm khi Putrefactive - Các loài yếm khí butyrie

- Lactobacillus

- Nam men

- Nam moc

Trang 8

2) Các loài ưa nóng

- Các loài ưa nóng yếm khí tạo sulf

- Các loài ưa nóng yếm khí không tạo sulft

Liên quan đến sự làm hỏng đô hộp bởi nấm men, nhiều nhà khoa học cho thay nam men “Torula lactlie condensl” và “T.globosa” gây nên màu nâu hay khí ở đô hộp sữa đặc có đường

Liên quan đến sự làm hu hỏng đồ hộp bởi nâm mộc, nhiều nhà khoa học cho thay nam moc Aspergillus repens gay hu hong

sữa đặc có đường

Các loài nam Lactobacillus brevis (L.lycopersict) gay cac qua trình lên men ở dịch ép ca chua Leuconostoc mesenteroides gay

hư hỏng và tạo khí ở đồ hộp dứa và lê Vị khuân Byssochlamys fulva gây hư hỏng chai và đồ hộp qua Nước cam bị các loài vì

sinh vat sau lam hu hong: L.plantarum, L.brevis, Leuconostoc

mesenteroides, Leuconotoc dextranicum

Trang 9

SO eg gS ne rr i a | 8ản phẩm axit yếu

6 | Vị khuẩn yêm khí | Phỏng hộp, có thể | Có mùi thối, ' thôi rửa gay no | pH thay déi it

7 | Vi khuan tao bao tu | Khéng tao phông | Có màu đen, | hiệu khí hộp trừ đô hộp thịt ¡ sửa bị vón cục

| khi ma co NO va |

ing |

4.3 Bao quan thuc phẩm bằng nhiệt độ thấp

Cơ sơ khoa học của việc sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phâm là ví sinh vật bị ức chế không phát triển ở nhiệt độ

thấp và bị ngưng hoạt động ở nhiệt độ không lạnh Hoạt tính enzym tham gia vào các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật chịu anh hướng rất lớn ở những nhiệt độ này

Nếu tăng nhiệt độ, hoạt tính enzym sẽ tăng theo Hệ số (Qạ) nhiệt được biểu dién theo phương trình sau:

(tốc độ ở nhiệt độ đã cho + 10°C) Q10 = TC Tốc độ ở nhiệt độT

Qìy đối với phần lớn hệ thống sinh học nằm trong khoảng 15 - 2/5, Nhiệt độ cứ tăng 10°€ thì tốc độ phản ứng tăng 2 lân

Nhiệt dộ phụ thuộc rất nhiều vào độ ấm (R.H) và pH của

liêu kiện môi trường Mot so khai niém

Trang 10

* gh ye rian ẻ an eT hd ee sử vu gv ước ChHA 8072227 BE 2C #3 tri

đưa ra từ năm 1902 để chỉ những vi sinh vật phát triên ở nhiệt độ 0°

Khái niệm này hiện nay được mở rộng và chỉ những vì sinh có khả năng phát triển từ nhiệt độ (—) đến 20°€, và nhiệt độ tôi ưu của chúng trong khoảng 10-15°C (Monita R.Y., 1975)

Khoảng năm 1960, khái niệm "Phát triên lạnh” (Psychrotroph) được dùng để chỉ những vi sinh vật có khả năng

phat trién dudi 5°C (Eddy B.P 1960, Moaseel, D.A, 1981)

Hiện nay, quan điểm mới nhất về khái niệm trên dược chì

những vi sinh vật có khả năng phát triển ở khoảng nhiệt độ từ

0°C - 7° trong thời gian từ 7-10 ngày có thể phát hiện được khả năng phát triên đó

Người ta phân ra 3 khoảng nhiệt độ thấp * Nhtét lanh (chilling temperatures)

Nhiét nay nam trong khoang 5-7°C va 10-15°C

Nhiệt lanh trong những khoảng đo này thường được dùng đề bảo quan rau, quả

® Nhiệt dộ tủ lạnh

Nhiệt độ nằm trong khoảng 0° - 7C

* Đông lạnh Nằm trong khoảng - 18” hoặc thấp hơn

Nhiều chủng vi sinh vật có thể phát triển ở 7°C hoặc thấp hơn Phần lớn là các loài gram(—) và một ít thuộc gram(+) |

Người ta cũng đã phát hiện ở rau đồng lạnh - 34°C co mot SỐ loài nấm men mau hồng Phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 0C

thường thấy nấm men và nấm mốc nhiều hơn vi khuẩn Vì ràng

“H

nấm mốc có thể phát triển ở aw thấp Có một sé vi khuan co thé phát triển ở —20°C hoặc xung quanh - 1226

Trang 11

4.3.1 Nhiing vi sinh cát có bhú nang phat trién o nhiét độ đướt 7C

a) Vi khudn gram}

Acinebacter Halobacterium Salmonella

Avromonus Hafnia Serratia

Afcaligenes Klebriela Shewanella

Alferomonas Moraxella Vibrio

Trang 14

Tỉnh thê được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ức chế vi sinh vật phát triên Tỉnh thê càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào vi sinh vật, làm hư hỏng màng nguyên sinh chất, thành tế bào Trong phương pháp đông lạnh chậm, sự mất nước (theo kiểm thoát nhỏ giọt) của thực phâm xay ra mạnh hơn trong phương pháp đông lạnh nhanh Trong các quá trình làm đông lạnh cùng dân tới sự thay đổi tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ axit, độ nhớt áp suất thẩm thấu, áp suất hơi, điểm đóng băng, sức căng bề mặt, thế ôxy hóa khử

4.3.3 Tính chất của sản phẩm đông lạnh

Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triên của vi sinh vật ở nhiệt độ 0°C và thấp hon O°C Vi sinh vat có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp còn phụ thuộc rất nhiều ở nồng độ chất dinh dưỡng pH và sự thuận lợi hay không thuận lợi của trang thai long của nước Hoạt tính nước (aw) của thực phâm có thê gây ra làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw của nước, nước đá được trình bày ở bảng sau:

Trang 15

Đôi với nước ở 0°C, ay là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20°C và 0,62 khi ở -50°C Do đó nhiệt càng thấp aw càng thấp, càng là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển

Khong phai tất cá thực phẩm có cùng một điểm làm lạnh

trong bao quản thích hợp Điều đó có thể tham khảo ở hình sau:

Nhiệt đô Nguyên liêu

Trang 16

Mặc dù hoạt động trao đôi chất của vi sinh vật có thê bị +gưng ở nhiệt độ đông lạnh, các loại thực phẩm đông lạnh không -hể giữ nguyên mùi, vị ban đầu của mình Người ta cho rằng thời sian toi da giữ đông lạnh thực phẩm không chỉ dựa trên tỉ sé vi sinh vat ma con dua trén cac yếu tố khác như độ chắc của thực phẩm, mùi thực phâm, màu thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

4.3.4 Ánh hưởng của đông lạnh đếm vi sinh vat

Dựa trên cơ sở vi sinh vat khong thể phát triển trong điều kiện nhiệt độ rất thấp người ta tiến hành tôn trữ thực phẩm và xây dựng phương pháp giữ giống vi sinh vật ở nhiệt độ thấp

Theo Ingram (1951) một số biểu hiện nổi bật khi tiến hành © làm đông lạnh đối với vi sinh vật

a) Rất nhiều vi sinh vật bị chết ngay

b) Sự giảm số lượng vi sinh vật có liên quan đến sự thay đối rất nhanh của nhiệt độ làm lạnh |

c) Su can bang cua té bao xuất hiện ngay khi nhiệt độ lạnh ổn định

Cac vi khuan thuéc Salmonella thuong kém chong chiu nhiét độ lạnh hon Staphycoccus aureus hay các tế bào sinh dưỡng của Clostridium Tuy nhiên, các nội bào tử và các độc tố của chúng ít chịu ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh

Điều khá lý thú là trong khi làm lạnh, tế bào vi sinh vật bị phá vỡ Tuy nhiên, không phải nhiệt độ càng lạnh, khả năng phá vỡ tế bào càng lớn Theo Georgala D.L, (1947) nhiều loài vi sinh vật bị phá vỡ tế bào ở - 4°C hơn là ở - 15°C hoặc ở nhiệt độ thấp

hơn

Trang 17

dược xác nhận là làm giảm khả năng sống của tế bào

Tóm tắt các ảnh hưởng làm lạnh đến vi sinh vật như sau:

1 Trong khi làm lạnh, nước tự do của tế bào có thể chuyển sang trạng thái tạo tính thể Trong điều kiện làm lạnh chậm,

tỉnh thể nước đá sẽ được tách khỏi tế bào, trong điều kiện làm lanh nhanh chúng lại tồn tại trong tế bào

2 Lạnh đông gây ra sự tăng nhanh độ nhớt của vật chất tế bào Một phần nước trong đó chuyển sang trạng thái kết tinh

3 Lạnh đông gây ra sự mất một số chất khí như O-›, COg 4 Lạnh đông làm thay đổi pH trong tế bào Sự thay đổi này có thê từ 0,3 - 0,2 đơn vị pH

5 Lạnh đông ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng dạng nước kết tinh trong tế bào

6 Lạnh đông gây ra trạng thái keo của bào tương

7 Lanh đông gây ra hiện tượng biến tính của protein Tuy nhiên hiện tượng này không thật rõ ràng, nhưng điều rất đê nhận thấy là một số nhóm - SH bị biến mất và một số lipoprotein bị phá huy

8 Lạnh đông gây ra hiện tượng shoclk ở một số vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật ưa nóng, ưa ấm Còn vi sinh vật ưa lạnh, hiện tượng này không rõ ràng

9 Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đối chất ở một số tế bao vi sinh vat nhu Pseudomonas -spp Mét so vi sinh vat tang nhanh nhu cầu dinh duGng

4.3.5 Ảnh hưởng của sự tan băng (tan nước đá)

Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đến vi sinh vật Hiện tượng tan nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào Nếu quá trình tan nước đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh

Trang 18

nước đá nhiều hơn trong quá trình đông lạnh

4.3.6 Một số đặc tính của vi sinh vat ưa lạnh phát triển

trong điều biện lạnh

Lượng lipit của phần lớn vi khuân chiếm khoảng 2-5 và chúng tập trung ở màng nguyên sinh chất

Chất béo cua vi khuẩn bao gồm este của glyxerol va 2 dang lipit khác là:

- LipIt trung tính (có 1, 2, 3 nhóm OH của glyxerol dược ester hóa với axit béo mạch đài

- Photpholipit Trong đó 1 nhóm OH liên kết thông qua liên kết phosphodiester với cholin, ethanolamin, Inositol hay serin Nhóm khác có 2 nhóm OH khác được ester hóa với chuôi axit béo - mạch đài

Khi phát triển ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn ưa lạnh sinh tổng hợp lipit trung tính và photpholipit chứa tỷ lệ axit béo không no nhiều hơn ở nhiệt độ cao

Cũng tương tự như thế, một số nghiên cứu cho thấy nấm men ua 4m Candida sòp Khi phát triển ở nhiệt độ 10°C tông

hợp lipit chứa nhiều axit béo không no hơn khi chúng phát triên:

ở 25°C (Kates M, 1962) Trên cơ sở đó cho thấy rằng, nếu tăng lượng axit béo không no ở màng vi sinh vật sẽ dân đến sự giảm điểm chảy của chất béo

- Trong điều kiện nhiệt độ thấp, một số vi sinh vật cùng có kha năng sinh tông hợp lượng poly-saccharit cao hơn khi chúng phát triển ở nhiệt độ cao Nhiều nghiên cứu (Neely W.B, 1960, Dunican, L, K, 1963) cho thay Leuconostoc va Pediococcus 6 nhiệt độ thấp chúng sinh tổng hợp dextran nhiều hơn trong khi chúng sống trong điều kiện nhiệt độ cao Trường hợp cũng tương tự khi nghiên cứu Lactobacillus

Trang 19

hơn nhiệt tôi uu cua Sarratic marcescens thi ching có khả năng tang luong chat mau Carotenoit Cac két qua tuong tu ciing nhan dược khi nghiên cứu nấm men và các vi khuẩn ưa lạnh khác

- Riêng khả năng trao đổi chất ở màng tế bào vi khuẩn khi chúng phát triên trong điều kiện lạnh hiện nay chưa được làm rõ Các vi khuẩn ưa lạnh giảm quá trình trao đổi chất ở màng tế bào chậm hơn các vi khuẩn ưa ấm khi nhiệt độ môi trường giảm

(Ingraham J.L 1959)

- Khi nhiệt độ môi trường giảm, sinh tổng hợp protein của các vi khuẩn ưa lạnh sẽ giảm theo Có thể là do hoạt tính các loại enzym tham gia quá trình này giam (Kavanau J L 1950) Mặt khác khi quá trình tổng hợp protein giảm sẽ dẫn đến hiện tượng giảm quá trình sinh tổng hợp enzym, nguyên nhân tại sao lại có hiện tượng trên thì hiện nay vẫn chưa được làm sáng tỏ Tuy nhién Marr A.G và các tác giả khác (1964) cho rằng, chính trong điều kiện lạnh các protein ức chế giảm số lượng được tạo thanh va Udaka S, I Horiuchi (1965) da cho thấy rằng các protein ức chế này lại được tạo ra trong điều kiện nhiệt độ cao Một số tác giả khác (Gold stein A.D, B.Goldstein, L.I Lowney, 1964) lại cho ăng nhiệt độ lạnh làm hạn chế quá trình dịch mã tu ADN sang ARN » Baxter R.M và N E Giblon bi mất hoạt tinh

- Có những nghiên cứu của Frank H A A Reid (1972) lại cho răng ở diều kiện lạnh các loài nấm men, nấm mốc và vi khuẩn nêu có khả năng phát triển thì chúng lại có khả năng tạo ra các tê bào có kích thước lớn hơn kích thước của chúng khi phát triển

ơ nhiệt độ cao hơn

Trang 20

3 Bap cai - 1° 90-95 4 Hành -l +- 3° Không quá 80 5 Rau xanh 0°C 95-97 6 Dưa chuột 12°C 90-95 7 Cam 1-2°C 85-90 | 8 Chanh 2-3°C 85-90 | 9 Chudi 12°C 85-90 | Bang số : Nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để bảo quan thịt, sữa, mỡ, cá, thức uống Ss TT | Thuc pham | Nhiet dd (°C) Ï Độ ẩm tương đối (%) 1 Thit 2-4°C 80 2 Ca | -2°C 90 3 Sta, md 0-2°C 85 4 Đồ uống 4-6°C 80

4.4 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ

Những nghiên cứu về sử dụng tia phóng xạ để bảo quản thực phẩm bắt đầu từ 1929 Từ đó đến nay, phương pháp này được áp dụng rộng rãi để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau

1) Đặc điểm của những tỉa phóng xạ dược sử dụng trong bảo quản thực phẩm

1.1 Tia tử ngoạt

Tia tử ngoại, có tác dụng rất mạnh đối với vi sinh vật với bước sóng 2600A°, và có năng lượng khoảng ä-5ev (10! ergs) Ở bước sóng này rất nhiều vi sinh vật sẽ bị chết Các axit nucleic của vi sinh vật sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến đổi các bazơ

của axit nucleic Cơ chế cơ bản của chúng là làm liên kết các

thymin của ADN theo cơ chế sau:

Trang 21

HN _ NH N NH UV > ⁄ >Q S | ⁄ O () N N N N H H H H

Tuy nhiên, một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của tia tử ngoại Các loài Micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố, các sắc tố này có khả năng hấp thụ tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật

Một cơ chế tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử

ngoại là chúng có khả năng sửa chữa các sai sót của bazơ nitơ khi

bị tia tử ngoại tác động vào Khả năng này rất khác nhau ở các loài vi sinh vật khác nhau:

Virut > Nấm tạo bào tử > Vi khuẩn tạo bào tử >

Nấm men > Vi khuẩn gram(+) > Vi khuẩn gram(-)

Mặt khác khả năng tác động của tia tử ngoại phụ thuộc rất lớn vào thành phần môi trường, cường độ chiếu của đèn tử ngoại Trong dung dịch có nhiều chất hữu cơ, khả năng tác động của uv sẽ giảm rất nhiêu

Người ta cũng đã xác định được liêu lượng gây chết (D) của một số vi sinh vật như sau

Trang 22

Bacillus subtilis (té bao sinh duong) 6-8

Bacillus subtilis (bao tw) 8-10 Micrococcus luteus 10-20 Staph aureus 3-4 Aspergillus flavus 50-100 Penicillium roqucfortti 20-50 Rhizopus nigrificans > 200 Saccharomyces cerevisiae 3-10

Số liệu tit Microbial Ecology of food vol., CMSF

1.2 Cac loai tia ion hoa

Các tia ion hóa có năng lượng khoảng 3-5ev (10 l2 args) (1e = 10!°Hz) Trong thực tế, người ta thường dùng các loại tla

ion hóa sau trong bảo quản thực phẩm 1.2.1 Điện tử năng lượng cao

Chúng chứa một lượng năng lượng rất lớn, ngoài kha năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, chúng còn có khả năng xuyên sâu vào thực phẩm khoảng 2,5cm 1.2.2 Tia X > aan’ - SC EP ED SR TT STS H Tia X gan giông với tia H,Đ > OHS gamma về khả năng tác động H + OH tdi vi sinh vat H,O 1.2.3 Tia gamma

Tia gamma duoc tao ra tu

đông vị coban 60, °°CO được HO + e

tạo ra bởi ”?CO Tia này chứa Sol vat hóa một lượng năng lượng rất cao H,O

(1, 1 MeV) va co kha nang xAm nhap vao thuc pham sau dén 20cm

Cac loai tia ion hoa co OH + H,O

khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao Chúng có thể làm thay đổi

£ aq

Trang 23

cau trúc của các phân tử trong tế bào, đồng thời chúng có khả năng phản hủy phân tử nước theo cơ chế sau:

Chung gay ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tứ của tế bào, mối nối hydro trong phân tử ADN, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxyribose Chúng còn có khả năng thủy phan purin va pyrimidine

- Kha năng chống lại các tia ion hóa của vi sinh vật phụ

thuộc vào khái năng sửa chữa những sai sót trong các phân tử có

trong tê bào vị sinh vật

Kha năng chống lại đó ở những vi sinh vật khác nhau Khả nang nay được biểu diễn như sau:

virut > năm men > bào tử > nấm mốc > gram(+) gram(—) O dây người ta dung don vi la Gray (1 Gy = 1 joule kg! ) kha nang trén cùng được trình bày ở bảng sau:

(Theo: Microbial Ecology of food vol | |\CMSF)

Trang 24

Ung dung các tia lon hóa được tiến hành từ thế chiến lần thứ hai đo kết quả chạy đua về vũ khí hạt nhân

Hiện nay việc sử dụng các tia ion hóa có những qui định rất cụ thể về liều lượng để tránh gây độc trong thực phẩm

Qui dinh cua FAO/WHO cho thay rang liều lượng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khoảng 10KOy Ta có thể tham khảo mức sử dụng này ở Anh như bảng sau:

Bảng số 30: Liều lượng cho phép sử dụng tia ion hóa tại Anh Thực phẩm Liều lượng tia lon hóa cho phép (KGy) Trai cay va nam 2 | Rau 1 Hat 1

Cac loai gia vi 10 Ca va hai san khac 3

Thit ga 7

(Theo M.R.Adams va M.O.Moss 1995)

Vi khuẩn gram(+) có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn vì khuẩn gram(~)

Dạng bào tử của vi sinh vật có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn tế bào sinh dưỡng Trong đó chủng vi khuẩn tạo bào tử Pacenibacillus larvae cé6 khả năng chống lại chiếu xạ tốt nhất, Clostridium type A cé kha năng chống lại sự chiếu xạ tốt nhất trong sO cdc ching Clostridium Muc do chiu dung su chiếu xạ cua enzym va cac sinh vật khác nhau được biểu diễn trong hình sau:

Nấm mốc và nấm men có khả năng chống sự chiêu xạ kém hơn vi khuẩn gram(+) Tuy nhiên, một số loài nấm men thuộc Candida có khả năng chống sự chiếu xạ như các loài vị khuẩn

Trang 25

Vẻ cơ bản các vi sinh vật nhạy cảm với chiếu xạ khi chúng trong dung dịch đệm tốt hơn là khi chúng ở trong môi trường chứa protein 100.000.000 r 10.000.000 | Enzym bị mất hoạt tính | Virut bị tiêu điệt 1.000.000 | 100.000 : + } Kiem soat sau mot 10.000 ‡ Làm không nảy mầm hạt 1.000 | } Liêu lượng gây chết người , động vật 100 Ả

khinh số: Liều luong chiéu xa chung (theo Grunewald 1961)

Khi c6 mat oxy, kha nang chéng lai su chiéu xa cua vi sinh

at kém hon trong điều kiện không có mặt ôxy

Tế bào vị sinh vật ở trạng thái khô có khả năng chống lại sự

chiêu xạ tốt hơn tế bào trong trạng thái có độ ẩm cao

CÏ trạng thái đông lạnh, tế bào vi sinh vật có kha nang chong lai chiéu xa tot hon ở trạng thái không chiếu xa

Tế bào vị sinh vật ở, giai đoạn phát triển có kha nang chéng

lại chiêu xạ tốt hơn ở giai đoạn chúng đang sinh sản

Giá trị gây chết D của các loài vị sinh vật thường thấy ở thực phẩm được trình bày ở bảng sau:

Trang 26

Bảng số 31: Giá trị D của chiếu xạ Vi sinh vật / co chat D Tac gia (KGy) Vi khuan —_

- Acinetobacter calcoacetias 0,26 TsujiK (1983)

_ Aeromonas hydrophila 0,14 Palumbo S.A (1986) - Bacillus pumilus 1,40 TsujiK (1983)

_ Clostridium botulinum fype E | 1,1-1,7 | Who Tec report

(1977) series 604

_C.botulinum type Beluga 0,8 Liuzzo J.S (1966) Losty T.J (1973)

_C Botulinum 62A 1,0 Losty T.J (1973) _C botulinum type A 2,79 Grecz N.A (1971) _C botulinum type B 2,38 Grecz.N.A (1971)

- C.botulinum type F 2,5 Losty T.J (1973) .- Độc té C botulinum Ở thit 36,08 Rose S.A (1988) C.bifermentans (bao tử) 1,4 Losty T.J (1973) C butyricum (bao tu) 1,5 Losty T.J (1973) C perfringens type A (bào tử) 1,2 Losty T.J (1973)

C sporogenes (bao tử) 2,2 Losty T.J (1973) C sordellii (bao tw) 1,5 Losty T.J (1973) Enterobacter cloaccae 0,18 Tsuji K (1983)

Escherichia coli 0,20 Tsuji K (1983)

Trang 27

Ở thịt bò 0% Ö thịt bò - 20 % Moraxella phenylpyruvica Pseudomonas putida P.aeruginosa Salmonella typhimurium S.enteritidis ở thịt gà 22% S.ent 6 trứng 15“ Staphylococcus aureus S.aureus (déc té ở thịt) Yersinia enterocolitica ¢ thit bé 25 C Ở thịt bò 30% Nấm mốc Aspergillus flavus (bao tit) A flavus A.niger Penicillum citrinum Vi rut Adeno virus Coxsackie virus Echo virus Herper simplex Poli virus 0,45 1,21 0,86 0,08 0,13 0,50 0,37 0,33 0,16 61.138, 208,49 0,195 0,388 0,66 0,055- 0,06 0,042 0,88 4,1-4,9 4,1-5,0 4,4-5,1 4,3 4,1-5,4 Thayer D.W (1995) Thayer D.W (1995) Patterson m (1989) Patterson M (1989) Tsuji K (1983) Patterson M (1989) Mulder B.E (984) Mulder B.E (1984) Tsuji K (1983) Rose SA !988) El - Zawalizy (1979) E]-2awaliry (1979) Restaino L.J (1984) Saleh Y.G (1988) Saleh Y.G (1988) Restaino L.J (1984) Maxie E (1967) Maxie E (1967) Maxie E (1967) Maxie E (1967) Maxie E (1967)

Trang 28

có bao bì) được chiếu xạ Theo qui định của FDA (ctia Mỹ) liều lượng chiêu xạ khoảng - 10-60RGy Riêng các loại gia vị chiếu xạ với liêu lượng 10KGy 1985 FDA cho phép chiếu xạ thịt heo 1KGy dé tiéu diét Trichinella spiralis Nam 1986, Thai Lan chiếu xa xucxic thit heo voi liều lượng 2,0KGy Năm 1986 Puerto Riean đã chiêu xạ soài với liều lượng 1,0KGy Hawai đã tiến hành chiếu

xạ đu đủ với liều lượng 0,41-0,51KGy từ 1987,

WHO de nghị chiếu xạ với liều lượng 7KGy, Canada để nghị với liều lượng 1,5KGy dối với hải sản

4.2 Anh hưởng của chiếu xạ đối với chất lượng thực phẩm 4.2.1 Sự thay dối thành phần các chất

- Nước là thành phần dễ bị ánh hưởng bởi chiếu xa Cơ chế chuyển hóa này như sau:

3H.O chiều xạ „ H+OH+H,O.,+H;

Trong điều kiện yếm khí, thực phẩm sau chiếu xạ sẽ mất màu, mãt mùi do không có mặt của ôxy Một trong những phương

pháp giữ mùi khi chiếu xạ là phải đưa nhiệt xuông rât thấp Khi

nhiệt độ thấp, phản ứng phân hủy nước sẽ giam

- Sau nước là protein và những hợp chất chứa nước rất nhạy cảm đôi với chiếu xạ Sản phẩm do chiếu xạ axit amin, peptit, protein phụ thuộc vào liêu lượng chiếu xạ, nhiệt độ khi chiếu xa, lượng ôxy, độ âm và các yếu tố khác Sản pham cua qua trình trên là NHj.H.,.CO,.H„S và carbonyl

Các axit amin rất nhạy cảm với chiếu xạ Trong đó các axIt

amin sau dac biét nhạy cảm: methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine Trong d6 cysteine nhạy cam nhat Moser

(1967) cho rang 50% téng lượng axit amin bi mat khi chiéu xa, Tryptophan mat 10%

- Khi chiều xạ, lipit cùng bị thay đổi rất mạnh, đặc biệt là trong trường hợp có mặt của ôxy Sản phẩm của quá trình này là

Trang 29

tao thanh peroxit va cac san pham ôxy hóa khac nhu carbonyl Wick et al (1967) cho thấy rằng khi chiếu xạ thịt bò tươi ở nhiệt độ phòng với 20-60RGy thấy rất nhiều thành phần chất mùi Trong 45 hôn hợp các chất tạo mùi đã tìm thấy, có 17 chất chứa sulfur, 14 chất chứa hydrocacbon, 9 carbonyl, 5 chất cơ bản va alcohol Khi tang liéu lượng chiếu xạ, sẽ tạo ra nhiều thành

phần chất thơm Trong đó có rất nhiều chất tìm thấy ở thịt khong chiéu xa ma chỉ đun nau

- Cac loai vitamin nhu thiamin, niacin, pyridoxine, biotin,

Bi» bi pha huy, riboflavin, pantothenic, folic lại được tăng trong

qua trinh chiéu xa

- Các chất pectin và cenlulose cũng bị biến đổi khi chiếu xạ Kết qua là các loại rau, quả sẽ trở nên mềm hơn (Massey và

Bourke, 1967)

4.9.2 Kha năng bảo quản của thực phẩm dã được chiếu xa

Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an toàn về mặt vì

sinh vát Tuy nhiên quá trình chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng cua chung đến khả năng bảo quản thực phẩm Trong quá trình

chiêu xa với liêu lượng không cao lắm, các loại enzym thường không bị phá hủy Khi chiếu xạ với liều lượng 45KGy các loại enzym cua thịt gà, thịt heo bị biến tính

Thực phẩm đóng gói được chiếu xạ, mùi được bảo tôn khi chiếu xạ với liều lượng 10,8KGy Đồng thời thịt có thể bảo quan

ˆ 12 năm không thay sự thay đôi chất lượng

Nhìn chung các sản phâm thực phẩm được chiếu xạ bao giờ cùng tăng kha nang bao quan

4.9.3 Ban chát sự chống lại chiếu xạ 6 vi sinh vat

Vi khuan nhay cam nhất đối với tia lon hóa là trực khuẩn gram(-), Pseudomonas Cac vi khuân gram(-) khác như

RMÁoraxellae acinebacter là những vi khuẩn chống sự chiếu xạ mạnh nhất

Trang 30

Các vi khuẩn gram(+) bao gom micrococcus, staphylococcus va enterococcus la nhitng loai vi khuan chong su chiéu xa manh nhat

Khả năng chống sự chiếu xạ cao nhất là những vi sinh vật sau:

4 chủng thuộc Deinoeoccus, gram(+)

- 1 chủng thuộc Deinobacter, gram(—)

- 1 chung thuéc Rubrobacter, gram(+)

- 1 ching thudéc Acinetobacter, gram(—) 4 chủng thuộc Deinococcus bao gồm: - Deinococcus radiodurans

- D radiophilus - D Proteolyticus - D radiopugnans

- 1 chung thudc Deinobacter la Deinobacter grandis

- 1 chung thudc Acinetobacter la Acinetobacter radioresistens

- 1 chủng thuộc Rubrobacter la R.radrotolÌerans

Nguyên nhân tại sao các vi sinh vat trén va một số vi sinh vật khác lại có khả năng chống sự chiếu xạ thì hiện nay chưa thật rõ Người ta cũng dự đoán rằng lượng chất màu carotenoit co trong các tế bào vi khuẩn trên có liên quan mật thiết đến khả

Trang 31

Chuong 3

NGO DOC THUC PHAM

DO NGUYEN LIEU VA SAN PHAM

THUC PHAM CHUA DOC TO

Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật Nhiều trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến Một số trong đó chứa chất độc Các chất độc đó có thể bị phá hủy trong quá trình chế biến, có thê tôn tại sau quá trình chế biến Khi đó chúng sẽ gây ngộ độc

cho người tiêu dùng

1 MỘT SỐ LOẠI CHẤT ĐỘC NGUỒN GỐC SINH VẬT THƯỜNG

GAP TRONG THUC PHAM

Bằng nhiều phương pháp phân tích hóa lý hiện đại, các nhà khoa học đã xác định chính xác thành phần, cấu trúc và cơ chế tác dụng cúa một số hóa chất có khả năng gây độc có trong nguyên liệu thực phẩm

1.1 Các chất gây bướu cổ

Bướu cô là sự phình to của tuyến giáp (Thyroide) Nguyên nhân là do su sai léch su hap thu iot Có hai nguyên nhân chính dan đến tình trạng bướu cổ

- Nguyên nhân do thiếu Iot trong khẩu phần thực phẩm

Trang 32

Vinyl -2-thiooxazolidone Khi cho thêm ïiot, tình trạng bướu cô được cải thiện, nhưng hiện tượng phình to hơn vân không thay đổi Chất Thiooxazolidone kích thích tạo ra Thyreostimuline bằng hypophyse Nếu thực phẩm được gia nhiệt trong quá trình chế biến lâu sé lam pha huy thioglucozide

nay H.C NH

Cau trúc của chất thiooxazolidone:

- Ở cây bắp cải và cải bông có chất R-HC C=S gây bướu cô là Thiocyanate Công thức hóa

học của chúng là

N=C-S-R

Ngoài ra các loại cải trên còn chứa ISO-thiocyanate Chất này có công thức hóa học là:

S=C=N-R

Hai chat nay sẽ cạnh tranh iot khi tông hợp Thyroxine Két quả là tuyên giáp không nhận được lôt

Ca ba chât trên được giải phóng từ thioglucoside dưới tác dụng của enzym thioglucoside-myrosinase Enzym nay co thé bi kìm hãm khi sử dụng nhiệt ở 90°C trong lỗ phút Trong đường tiêu hóa có nhiều loài vi khuẩn cũng có khả năng chuyên hóa thioglucoside thành ba chất trên, nêu thioglucoside được đưa nguyên vẹn vào đường tiêu hóa

1.2 Chat Hemaglutine - chat kim ham su tang truong va hấp thụ thức ăn

Chất này có nhiều trong các hạt họ đậu Chúng gắn vào màng nhảy ruột non, hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng Ta dễ dàng loại chúng ra khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong

môi trường nước

Trang 33

hấp thụ các chất định dưỡng qua thành ruột non

- Ở hạt thầu dầu (đặc biệt là thấy chúng có nhiều ở quả khô

dâu thầu dầu) một chất tương tự Chất này có tên khoa học là Resin (Rieine), Loại này có độc tính cao hơn loại trên

1.3 Các chất gây suy cơ và tê liệt

Người ta đã tách được từ một số họ đậu mà dân Ấn độ

thường sử dụng làm thực phẩm (loại đậu Lathyrus va vicia), 3 chất gây suy cơ và tê liệt ở người là:

3 Jj-Amino - propionitrile Chi can 0,1-0,2% khéi lượng chất nay trong mô sẽ gây rôi loạn sự tạo thành colagen ở mô liên kết va XƯƠNG

“ Axit a, y diamino-butiric ” - cyano-L-alanim

Hai chât sau tác động lên hệ thần kinh trung ương Các chât này để bị loại bỏ khi gia nhiệt trong quá trình chế biến, 1.4 Các chất kìm hãm enzym 1.4.1 Cac Antitrypsine La > LAL

* Mét so loai ngủ cốc, hạt dậu có chứa các chất kìm hãm

enzym Trong đó các chất Antitrypsine là được nghiên cứu nhiều

nhat Cac chat nay rat đễ bị phân hủy bởi nhiệt Do đó ta có thể

rang, ép đùn, gia nhiệt để loại bỏ chúng

° Ngoài nguồn gốc từ thực vật ra, người ta còn tìm thấy anttrypsine có từ động vật Thí dụ như:

- Trong lòng trắng trứng gà có chứa Ovomucoide - glucoprotein, chat nay rat man cảm với nhiệt, chúng có khả năng

kháng enzym rất manh Chi can 0,2mol chúng kìm hãm 1 mol chimotrypsine

7 Đữa cũng chứa một yếu tố kháng trypsine

Trang 34

kìm hãm bởi nhiệt Nhiệt ẩm ít ảnh hưởng hơn nhiệt khô Nếu xử lý sữa ở 70°C trong 30 phút, chúng vẫn hoạt động, nếu xử lý nhiệt ở 80°C - 85°C trong 3 giây hoạt tính của chúng còn 1⁄2

Các chất antitrypsine làm ức chế hoạt động của các enzym protease, lam giảm kha nang thuy phân của chúng Kết quả là làm tăng sự thải các protein trong thực phẩm theo phân Người

ta cùng chứng minh rằng nitơ protein trong phân không chỉ đi từ

thực phẩm mà còn đi từ các dịch tụy 1.4.2 Anticholinesterase

Cholinestarase tham gia trong quá trình chuyển các sung thần kinh Nếu bị các chất kìm hãm tác dụng enzym này sẽ bị

bất hoạt Do đó hệ thần kinh sẽ bị ảnh hưởng

Các chất này thấy có nhiều ở khoai tây, cà dái dê, cà chua Ở khoai tây, nếu phơi nắng sự tích tụ chất solanin rất nhiều Ngoài ra còn có glucoalcaloit rất độc Các aglycon của nó có tác dụng chống cholinesterase rất mạnh

1.5 Gossypol

Khô dầu bông là nguyên liệu giàu protein và được dùng như một nguồn thực phẩm cho gia súc Nhưng khô dầu bông lại chứa

rất nhiều gossipol Chất này kìm hãm quá trình thủy phân ở hệ tiêu hóa và có khả năng gây ngộ độc trực tiếp

Động vật nhai lại ít mân cảm với gossypol hơn động vật không nhai lại Người ta thấy rằng trong đường tiêu hóa, một phần gossipol liên kết với protein tạo nên chất bền vững, lam cho protein không được tiêu hóa

Có nhiều phương pháp loại tác dụng của gossipol như:

x Phối trộn với nguồn protein khác như bột đậu nành hoặc ` bét ca,

Trang 35

bén

- Nau hoac thanh trùng Phương pháp này có nhược điểm

là làm tôn thất enzym bởi phản ứng giữa gốc c - amin va gốc aldehyt của gossipol

- Tuyên chọn các giống bông có ít gossipol tự do

1.6 Ovomucoide

Trong lòng trắng trứng có chứa chất kháng dinh dưỡng là Ovomucoide Ngoài tác dụng đó ra, chất này còn làm phình lá lách, hạn chế sự tiết dịch Khi gia nhiệt, lòng trắng trứng đơng đặc hồn tồn sẽ làm mất tác dụng của chất này

Người ta cũng đã chứng minh rằng Ovomueoide chỉ có tác

dụng xâu đến động vật chứ chưa tìm ra những tác động xấu với

nguol

1.7 Glucozit sinh cyanhydric

Trong khoai mì (sắn) có chứa glueozit được gọi là linamarine,

aglycon là œ - hydroxybutyronitrile Dudi tac dụng của oxynitrilase, chúng sẽ giải phóng thành axit cyanhydrie theo cơ chế sau: H,C _O—Glueose ÿ glucosidase H,C OH ⁄ Na- +H,O_ ——_—> glucose + C H,C“ “C=N H,C~ “C=N a-hydroxybutyronitrile H.C, c7 OH oxynitrilase H.C, H,C~ “C=N H,,Cc~

Người ta cho thấy rằng 1kg khoai mì tươi giải phóng 400mg HCN Sau khi xu ly bằng cách ngâm hoặc gia nhiệt luong HCN chi con 50mg/kg

C=0+ HCN

O Nigeria, Cameroun nhiéu người dân bi bệnh bướu cổ do sử

dụng nhiều khoai mì Chất gây bướu cổ trong trường hợp này bị

Định dạng
Số trang	35
Dung lượng	5,64 MB