Giáo trình -Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật - An toàn thực phẩm-chương 2 pps

đại học cần thơ - khoa nông nghiệp giáo trình giảng dạy trực tuyến QJ  7S &ĂQ 7K 7HO    )D[    :HEVLWH KWWSZZZFWXHGXYQNQQ HPDLO GPLQK#FWXHGXYQ YWDQK#FWXHGXYQ Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật An toàn thực phẩm Ch ơng HƯ vi sinh vËt thùc phÈm (food microbiology) Chđ biên: PGs Ts Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc &Kˆ‡QJ  +j€ 9, 6,1+ 9h€7 7521* 7+m€& 3+h}0 )RRG PLFURELRORJ\ 7Kˆ›F SKƒ˜P FKˆ‘D QKˆQJ WKDŽQK SKƒ—Q Gˆ‡QJ FKƒšW WKŒFK K‡œS FKR Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD P†œW V†š O‡‘Q YL VLQK Yƒ›W &KX‘QJ W†—Q WD›L WURQJ WKˆ›F SKƒ˜P FR‘ WK…˜ Jƒ\ Kˆ KRQJ KD\ Jƒ\ E…›QK FKR QJˆ‡ŽL 9L WK…š FKX‘QJ WD Fƒ—Q FR‘ P†œW TXL WU‰QK FK…š EL…šQ WKˆ›F SKƒ˜P K‡œS Y…› VLQK WUD‘QK YL VLQK Yƒ›W Oƒ\ QKL…™P &D‘F ORD›L YL VLQK Yƒ›W WKˆ‡ŽQJ J‚›S QKƒšW WURQJ F†QJ QJK…› WKˆ›F SKƒ˜P ODŽ QƒšP P†šF QƒšP PHQ YL NKXƒ˜Q , 1h0 0k& 1ƒšP P†šF ODŽ P†œW YL VLQK Yƒ›W „D EDŽR 6ˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD QƒšP P†šF WU…Q WKˆ›F SKƒ˜P QKDQK FKR‘QJ G…™ GDŽQJ QKƒ›Q EL…šW GR Vˆ› [XƒšW KL…›Q FD‘F V‡œL P†šF GD›QJ QXŽL E†QJ P‡Ž QKD›W V‡œL PDŽX 7KŒ GX› QƒšP V‡œL WU…Q WKW P†šF [DQK WU…Q ED‘QK P‰ FX 7U…Q WKˆ›F W…š QƒšP P†šF ODŽ QJX\…Q QKƒQ ODŽP Kˆ KRQJ QKL…—X ORD›L WKˆ›F SKƒ˜P 7X\ QKL…Q P†œW V†š QƒšP P†šF „‚›F KL…›X „ˆ‡œF GXŽQJ WURQJ F†QJ QJK…› FK…š EL…šQ WKˆ›F SKƒ˜P KD\ ODŽ QKˆQJ WKDŽQK SKƒ—Q FXD WKˆ›F SKƒ˜P 7KŒ GX›  QƒšP P†šF WURQJ FK…š EL…šQ FKHHVH VR\ VDXFH WD›R DFLG FLWULF WURQJ VDQ [XƒšW VRIW GULQN  6ˆ› VLQK WUˆ‡QJ FXD QƒšP P†šF 1ƒšP VLQK VDQ Y† WŒQK E‚“QJ EDŽR Wˆ P†œW V†š ORŽDL QƒšP P†šF FXQJ K‰QK WKDŽQK EDŽR Wˆ KˆX WŒQK  &D‘F \…šX W†š DQK Kˆ‡QJ „…šQ Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD QƒšP P†šF  1KL…›W „†œ  R& QKL…—X ORD›L PRœF W†šW ‡ R&  S+ DFLG S+  ODŽ W†šL ˆX 1KˆQJ V‡œL YDŽ QKˆQJ Y…›W „HQ WU…Q WKW ODŽ GR Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD QƒšP P†šF WURQJ „L…—X NL…›Q NK† K‡Q VR Y‡‘L YL NKXƒ˜Q 1KˆQJ FKƒšP „HQ ODŽ GR Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD &ODGRVSRULXP QR‘ FR‘ WK…˜ PRœF WU…Q KR‚›F Gˆ‡‘L E…— P‚›W FXD WKW ‡ FD QKL…›W „†œ  R& 'R „R‘ Q…šX EDR TXDQ WKW WURQJ WK‡ŽL JLDQ GDŽL Fƒ—Q „†QJ OD›QK WKW WKƒšS K‡Q QKL…›W „†œ Qƒ—\ 1KˆQJ „†L NKL Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD QƒšP P†šF [DQK P†šF V‡ WKƒš\ [XƒšW KL…›Q WURQJ JLDL „RD›Q EDR TXDQ „†QJ OD›QK ,, 1h0 0(1 1ƒšP PHQ ODŽ P†œW YL VLQK Yƒ›W „‡Q EDŽR 6LQK VDQ WKHR NL…˜X „ƒP FK†—L 1ƒšP PHQ FR‘ WK…˜ FR‘ ŒFK KD\ FR‘ KD›L „†šL Y‡‘L WKˆ›F SKƒ˜P 1ƒšP PHQ GXŽQJ WURQJ FK…š EL…šQ FD‘F WKˆ›F SKƒ˜P GD›QJ O…Q PHQ QKˆ ED‘QK P‰ ELD Uˆ‡œX JLƒšP SKR PD‘W 1ƒšP PHQ „ˆ‡œF SKƒQ ORD›L FKX \…šX Gˆ›D WU…Q „‚›F „L…˜P K‰QK WKD‘L FXD FKX‘QJ &D‘F \…šX W†š DQK Kˆ‡QJ „…šQ Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD QƒšP PHQ 1ƒšP PHQ SKD‘W WUL…˜Q ‡ QKL…›W „†œ SKRŽQJ QKL…—X ORD›L SKD‘W WUL…˜Q FD ‡  & YDŽ E GL…›W ‡ QKL…›W „†œ !R& 1ƒšP PHQ Fƒ—Q „ƒ—\ „X Qˆ‡‘F „…˜ SKD‘W WUL…˜Q P†œW V†š ORDŽL FR‘ WK…˜ PRœF ‡ P†L WUˆ‡ŽQJ NK† 1KL…›W „†œ WU…Q „L…˜P „†QJ „‚›F QƒšP PHQ SKD‘W WUL…˜Q Jƒ\ UD QKˆQJ „L…˜P QƒX WU…Q WKW R ,,, 9, +8h}1 9L NKXƒ˜Q ODŽ YL VLQK Yƒ›W UƒšW QKR 9L NKXƒ˜Q FR‘ QKD EDŽR QKˆ %DFLOOXV &ORVWULGLXP FR‘ NKD Q‚QJ K‰QK WKDŽQK QKD EDŽR Q…Q „…— NKD‘QJ FDR Y‡‘L QKˆQJ WKD\ „†˜L FXD FD‘F WD‘F QKƒQ Yƒ›W O\‘ YDŽ KR‘D KRœF QKˆ QR‘QJ OD›QK FKƒšW NKD‘QJ VLQK K‡Q YL NKXƒ˜Q NK†QJ FR‘ QKD EDŽR 0†œW V†š „‚›F „L…˜P Y…— K‰QK WKD‘L QX†L Fƒš\ Yƒ›W O\‘ FXD YL NKXƒ˜Q FXQJ Fƒ—Q Q‚–P YˆQJ Y‰ FKŒQK FKX‘QJ ODŽ QJX\…Q QKƒQ ODŽP DQK Kˆ‡QJ „…šQ Vˆ› EDR TXDQ YDŽ Vˆ› Kˆ KRQJ FXD WKˆ›F SKƒ˜P  6ˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD YL NKXƒ˜Q 9L NKXƒ˜Q VLQK VDQ E‚“QJ FD‘FK QKƒQ „†L 9L NKXƒ˜Q JLD W‚QJ V†š Oˆ‡œQJ WKHR KDŽP ORJDULWKPLF &KX‘QJ W‚QJ WUˆ‡QJ UƒšW QKDQK WURQJ P†œW WK‡ŽL JLDQ QJ‚–Q 7KŒ GX› WˆŽ  YL NKXƒ˜Q VDX K SKD‘W WUL…˜Q WKDŽQK  WUL…›X YL NKXƒ˜Q lt QKL…›W „†œ WKƒšS Vˆ› SKD‘W WUL…˜Q FXD YL NKXƒ˜Q VH FKƒ›P OD›L QKˆQJ ‡ QKL…›W „†œ R& P†œW V†š YL NKXƒ˜Q QKˆ 3VHXGRPRQDV FR‘ WK…˜ SKƒQ FKLD ŒW QKƒšW  Oƒ—QK WˆŽ YL NKXƒ˜Q SKD‘W WUL…˜Q W‚QJ O…Q  YL NKXƒ˜Q VDX  QJDŽ\ W‚QJ WKDŽQK  WUL…›X VDX  QJDŽ\  9L NKXƒ˜Q SKD‘W WUL…˜Q WU…Q E…— P‚›W WKW FR‘ WK…˜ „ˆ‡œF SKƒQ FKLD WURQJ  SKDVHV  /DJ SKDVH YL NKXƒ˜Q WKŒFK ˆ‘QJ Y‡‘L P†L WUˆ‡ŽQJ P‡‘L SKD‘ KX\ W…š EDŽR Vˆ GX›QJ FKƒšW GLQK Gˆ‡QJ FXD P†L WUˆ‡ŽQJ QKˆQJ FKˆD SKD‘W WUL…˜Q  /RJ SKDVH WK‡ŽL N\Ž VLQK WUˆ‡QJ FXD YL NKXƒ˜Q YL NKXƒ˜Q W‚QJ WUˆ‡QJ QKDQK QKƒšW W‚QJ YDŽ JLˆ ‡ P†œW K‚“QJ V†š  6WDWLRQDU\ SKDVH V†š Oˆ‡œQJ YL NKXƒ˜Q JLˆ ‡ K‚“QJ V†š WKˆ›F SKƒ˜P G…™ E Kˆ KRQJ WUˆŽ QKˆQJ WKˆ›F SKƒ˜P O…Q PHQ  'HDWK SKDVH ODŽ JLDL „RD›Q YL NKXƒ˜Q JLDP V†š Oˆ‡œQJ   &D‘F \…šX W†š DQK Kˆ‡QJ „…šQ V†š Oˆ‡œQJ YL NKXƒ˜Q D 6†š Oˆ‡œQJ EDQ „ƒ—X qW YL NKXƒ˜Q Yƒš\ QKL…™P EDQ „ƒ—X VH W‚QJ WK‡ŽL JLDQ EDR TXDQ WKˆ›F SKƒ˜P 7KŒ GX› ‡ QKL…›W „†œ R& V†š YL NKXƒ˜Q QKL…™P EDQ „ƒ—X   YL NKXƒ˜Q FP VDX  WXƒ—Q WKW E Kˆ KRQJ  WKW E QK‡‘W 1…šX EDQ „ƒ—X FR‘  YL NKXƒ˜Q FP VDX  WXƒ—Q WKW E QK‡‘W 'R „R‘ PX†šQ NH‘R GDŽL WK‡ŽL JLDQ EDR TXDQ WKˆ›F SKƒ˜P FKƒšW Oˆ‡œQJ W†šW W‚QJ JLDL „RD›Q ODJ SKDVH E 1KL…›W „†œ 1KL…›W „†œ WKƒšS FR‘ WD‘F GX›QJ W‚QJ JLDL „RD›Q ODJ SKDVH *LDP VLQK WUˆ‡QJ FXD YL NKXƒ˜Q  7KŒ GX› Г 3VHXGRPRQDV SKD‘W WUL…˜Q YDŽ ODŽP Kˆ KRQJ WKW E…— P‚›W WKW ˆ‡‘W 1…šX QKL…›W „†œ !  R& WKW E Kˆ VDX  QJDŽ\  ! R& WKW E Kˆ VDX  QJDŽ\   R& YL NKXƒ˜Q QJˆŽQJ SKD‘W WUL…˜Q Г &ORVWULGLXP 6DOPRQHOOD 6WDSK\ORFRFFXV FKX‘QJ SKD‘W WUL…˜Q QKDQK ‡ QKL…›W „†œ R& WKƒš\ ‡ WKW QKˆQJ FKX‘QJ QJˆŽQJ SKD‘W WUL…˜Q  R& 7X\ QKL…Q P†œW V†š YL NKXƒ˜Q FR‘ WK…˜ SKD‘W WUL…˜Q ‡ R& QKL…›W „†œ ˆ‡‘S OD›QK 9‰ Yƒ›\ „…˜ WUD‘QK Kˆ KRQJ WKˆ›F SKƒ˜P ODŽP OD›QK QKDQK YDŽ EDR TXDQ ‡ QKL…›W „†œ WKƒšS VX†šW WURQJ TXD‘ WU‰QK EDR TXDQ FK…š EL…šQ EDR JR‘L Yƒ›Q FKX\…˜Q F h}P „†œ +  0†œW \…X Fƒ—X TXDQ WURœQJ „…˜ YL NKXƒ˜Q SKD‘W WUL…˜Q ODŽ Qˆ‡‘F 1ˆ‡‘F ODŽ DZ ZDWHU DFWLYLW\  1…šX JLˆ WKˆ›F SKƒ˜P ‡ Pˆ‘F Qˆ‡‘F DZ WKƒšS ODŽP YL NKXƒ˜Q NK†QJ SKD‘W WUL…˜Q „ˆ‡œF 'R „R‘ JLˆ FKR E…— P‚›W WKW NK† DZ ‡ Pˆ‘F WKƒšS ODŽP YL NKXƒ˜Q NK†QJ SKD‘W WUL…˜Q JLX‘S EDR TXDQ WKW W†šW G S+ 9L NKXƒ˜Q SKD‘W WUL…˜Q ‡ S+    W†šL ˆX  3+   YL NKXƒ˜Q FKƒ›P SKD‘W WUL…˜Q ˆ‘QJ GX›QJ WURQJ FK…š EL…šQ WKˆ›F SKƒ˜P O…Q PHQ GXŽQJ EDR TXDQ WKˆ›F SKƒ˜P 'ˆ›D YDŽR KDŽP Oˆ‡œQJ DFLG WURQJ WKˆ›F SKƒ˜P WD WŒQK QKL…›W „†œ Fƒ—Q [ˆ O\‘ 7Kˆ›F SKƒ˜P FR‘ „†œ DFLG WKƒšS Fƒ—Q QKL…›W „†œ [ˆ O\‘ FDR VR Y‡‘L WKˆ›F SKƒ˜P FR‘ „†œ DFLG FDR H KŒ 9L NKXƒ˜Q „ˆ‡œF FKLD ODŽP  QKR‘P Г +L…šX NKŒ Fƒ—Q 2 Г