Có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa chế độ dinh dưỡng và sức khỏe. Dinh dưỡng không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày mà còn là biện pháp để duy trì, nâng cao sức khỏe và gia tăng tuổi thọ. Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã được quan tâm đặc biệt và trở thành lĩnh vực được ứng dụng rộng rãi trong công tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người. Các hiểu biết về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm còn giúp các cán bộ quản lý xây dựng và triển khai tốt các nội dung dinh dưỡng trong chăm sóc sức. Cuốn “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm” là một trong những cuốn giáo trình có thể dùng tham khảo cho Sinh viên các ngành Y, Dược, Răng, Nông nghiệp, Sư phạm, Khoa học, Công nghiệp thực phẩm...
Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; 4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó. I. PROTID Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. 1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người 1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục . hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid. 1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. - Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ . việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng. - Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể. 1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. 1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch. 1.5. Cung cấp năng lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal. 2. Giá trị dinh dưỡng của protid Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của cơ thể người quyết định. Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ thể. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 2 Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protid thức ăn để có thành phần acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin. Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết. Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn. 3. Nguồn Protid trong thưc phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu .) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%): Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12 4. Nhu cầu Protid Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng. II. LIPID 1. Vai trò dinh dưỡng của lipid 1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng. 1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể . tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol). Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục . Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 3 1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học quý. 1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn). 1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm. 2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo : Hàm lượng các vitamin A, D, E. Hàm lượng các phosphatid. Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết. Hàm lượng các sterol (nhất là Cytosterin). Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt. Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. * Hấp thụ và đồng hóa chất béo: Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37 0 C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%. Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 49 0 C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%. Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 60 0 C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%. Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo. 3. Nhu cầu chất béo Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% tổng số năng lượng. 4. Nguồn chất béo trong thực phẩm Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%). Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4 Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30 Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5 Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4 Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7 Sữa bột toàn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 III. GLUCID 1. Vai trò dinh dưỡng của glucid Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 4 1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng. 1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh. 1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình. 1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột. Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. 2. Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng. 3. Nguồn glucid trong thực phẩm Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81 Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85 Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4 Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3 Bột ngô 73 Miến 82,2 Trứng 0,5-1 Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể Bánh phở 32,1 Bún 25,7 IV. VITAMIN Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm: - Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn. - Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U. Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học. 1. Vitamin A (tên khoa học là Retinol) 1.1. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 5 - Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”. - Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc. - Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau. - Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ. 1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau : - Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ - Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao. - Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính. 1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid- khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều Caroten. 1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày 2. Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol. Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 6 3 . Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic. O O CO 2 CH 3 C COOH CH 3 C H Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi. Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận. Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal 4. Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen. Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. 5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H + . Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp). Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm. Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả. Rau ngót 185mg% Bưởi 95 Cần tây 150 Ổi 62 Rau đay 77 Dâu tây 60 Rau mồng tơi 72 Quýt 55 Su-p-lơ 70 Nhãn 58 Su hào 40 Đu đủ chín 54 Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 7 Cà chua 40 Cam, chanh 40 Quất 43 Vải 36 Rau muống 23 Khế 30 Quả me chua - Cốc Lêkima Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày V. CÁC CHẤT KHOÁNG Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn .còn gọi là yếu tố vết. 1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa dạng và phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ. Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ). Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phần tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho. Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là muối phosphat, kali, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước. Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu. Iot với thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu. Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ. 2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K + , Na + , Ca ++ , Mg ++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này. Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 8 DINH DƯỠNG HỢP LÝ Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này học viên có khả năng: 1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng. 2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý 3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng 4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý. I .MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau: 1. Thiếu dinh dƣỡng và ngon miệng Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng .) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn. Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xãy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có Protid , vitamin nhóm B, các chất khoáng. 2. Năng lƣợng và Protid Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ. Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt. Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protid. 3. Cân đối của các acid amin Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng. Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng số lượng tương đối với các a.amin khác. Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ. Ví dụ: Ngô là thực phẩm có Protid không cân đối ở hai mặt : một mặt do hàm lượng leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lizin và tryptophan. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 9 Vậy “protid chuẩn” là protid có đầy đủ a.amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất . Những đặc tính bên trong của mỗi protid mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai loại protid không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn. 4. Photpho- canci và vitamin D Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/ Phospho hơn là số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào . Một lượng thừa Phospho có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng canci. Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci trong cơ thể. 5. Lipid và vitamin Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid : tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic, (B3), a. nicotinic (PP). Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo. Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại. 6. Glucid và vitamin Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 ( )/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ đó cần ≥0,45. 7. Protid và Vitamin Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trử B2 trong cơ thể. Ở chuột cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protid. Sở dỉ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu: các flavo protid, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu một cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần. 8. Quan hệ giữa các vitamin Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic. Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt . II. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN 1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật Dinh dưỡng hợp lý - Y3 10 Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ một vực thẳm khác, vực thẳm của sự thừa ăn. Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn. Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo. Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu Iod. Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết luận:” Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói ”. Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn. Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal. Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người. (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường . là những vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn. Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân cao). Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập. Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ). Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên. Lipid tách Đường Pđv rời Lđv Tinh bột Ltv Ptv 10% 50% TSNL 100% Ghi chú: Lđv: Lipid động vật; Ltv: Lipid thực vật; Pđv: Protid động vật; Ptv: Protid thực vật; TSNL: Tổng số năng lượng Mức thu nhập tăng dần 2. Những yêu cầu về dinh dƣỡng hợp lý . vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 3. Trình bày. bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; 4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó. I.