CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing Lời nói đầu TCVN ISO/TS 22002-1:2013 hoàn toàn tương đương với ISO/TS 22002-1:2009 TCVN ISO/TS 22002-1:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng Đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS 22002) với tên chung "Chương trình tiên an toàn thực phẩm" gồm tiêu chuẩn sau: - TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009) Phần 1: Chế biến thực phẩm - TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011) Phần 3: Nuôi trồng Bộ tiêu chuẩn ISO/TS 22002 tiêu chuẩn sau: - ISO/TS 22002-2:2013, Prerequisite programmes on food safety - Part 2: Cartering - ISO/TS 22002-41, Prerequisite programmes on food satety - Part 4: Cartering - ISO/TS 22002-52, Prerequisite programmes on food safety - Part 5: Transport and storage Lời giới thiệu TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) quy định yêu cầu cụ thể an toàn thực phẩm cho tổ chức chuỗi thực phẩm Một yêu cầu thiết lập, thực trì chương trình tiên (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm (TCVN ISO 22000:2007, Điều 7) Tiêu chuẩn nhằm hỗ trợ hệ thống quản lý thiết kế để đáp ứng yêu cầu quy định TCVN ISO 22000:2007 đưa yêu cầu chi tiết chương trình tiên Tiêu chuẩn không lặp lại yêu cầu nêu TCVN ISO 22000:2007 mà nhằm sử dụng kết hợp với TCVN ISO 22000:2007 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing Lưu ý - Nội dung tiêu chuẩn giả định việc thực quy định giao cho người có lực kinh nghiệm thích hợp Tiêu chuẩn không bao gồm tất quy định cần thiết hợp đồng Những người sử dụng có trách nhiệm áp dụng tiêu chuẩn Việc tuân thủ tiêu chuẩn không cho phép miễn trừ nghĩa vụ pháp lý Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định yêu cầu việc thiết lập, thực trì chương trình tiên (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn áp dụng cho tổ chức, không phân biệt quy mô mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất chuỗi thực phẩm mong muốn thực PRP theo cách đáp ứng yêu cầu quy định Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) Tiêu chuẩn không áp dụng cho phần khác chuỗi cung ứng thực phẩm Về chất hoạt động sản xuất thực phẩm đa dạng tất yêu cầu quy định tiêu chuẩn áp dụng cho sở hay trình riêng lẻ Khi có ngoại lệ thực biện pháp thay thế, cần lý giải lập thành văn thông qua phân tích mối nguy, nêu 7.4, TCVN ISO 22000:2007 Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả tuân thủ yêu cầu tổ chức Ví dụ ngoại lệ bao gồm khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất liệt kê mục 1), Tiêu chuẩn dự kiến công bố năm 2014 Tiêu chuẩn xây dựng 2), 3), 4) 5) Tiêu chuẩn quy định yêu cầu chi tiết cần xem xét cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007: a) xây lắp bố trí tòa nhà tiện ích liên quan; b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc sở vật chất; c) tiện ích không khí, nước, lượng số tiện ích khác; d) dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải nước thải; e) phù hợp thiết bị khả tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng bảo dưỡng phòng ngừa; f) quản lý nguyên vật liệu mua vào; g) biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo; h) làm làm vệ sinh; i) kiểm soát sinh vật gây hại; j) vệ sinh cá nhân; Ngoài ra, tiêu chuẩn bổ sung khía cạnh khác coi có liên quan đến hoạt động sản xuất: 1) làm lại; 2) thủ tục thu hồi sản phẩm; 3) xếp hàng vào kho; 4) thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng; 5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học khủng bố sinh học CHÚ THÍCH: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo cố ý nằm phạm vi tiêu chuẩn Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu ghi năm công bố áp dụng nêu Đối với tài liệu không ghi năm công bố áp dụng nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 22000:2007 (ISO 22000:2005), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm -Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) thuật ngữ 3.1 Sự nhiễm bẩn (contamination) Việc đưa vào hay phát sinh chất gây nhiễm bẩn (3.2) thực phẩm hay môi trường thực phẩm CHÚ THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003[1]), 2.3 3.2 Chất nhiễm bẩn (contaminant) Các tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai chất khác không chủ định đưa vào thực phẩm, gây hại đến an toàn hay tính phù hợp thực phẩm [TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003[1]), 2.3] 3.3 Cơ sở (establishment) Bất nhà xưởng hay khu vực để xử lý thực phẩm kể khu vực lân cận kiểm soát ban quản lý [TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003[1]), 2.3] 3.4 Nguyên vật liệu (materials) Thuật ngữ chung để nguyên vật liệu thô, nguyên vật liệu bao gói, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, chất làm chất bôi trơn 3.5 Làm (cleaning) Sự loại bỏ đất, cặn bã thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ chất lạ khác CHÚ THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003[1]), 2.3 3.6 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (product contact) Tất bề mặt tiếp xúc với sản phẩm hay bao gói trực tiếp trình sản xuất bình thường 3.7 Quy định kỹ thuật với nguyên vật liệu (material specification) Quy định kỹ thuật với sản phẩm (product specification) Việc mô tả chi tiết văn hay lượng thông số, bao gồm dao động dung sai cho phép, cần thiết để đạt mức độ chấp nhận mức chất lượng xác định 3.8 Chất dùng cho thực phẩm (food grade) Các chất bôi trơn chất lỏng truyền nhiệt hình thành phù hợp để sử dụng trình chế biến thực phẩm có tiếp xúc bất thường chất bôi trơn thực phẩm 3.9 Sự tẩy trùng (disinfection) Việc dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật môi trường tới mức không gây hại tới an toàn hay tính phù hợp thực phẩm CHÚ THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003[1]), 2.3 3.10 Làm chỗ (cleaning in place) CIP Việc làm (3.5) thiết bị thông qua va chạm dòng chảy dung dịch hóa học chất lỏng làm sạch, nước rửa bên bề mặt thiết bị hệ thống mà không cần tháo dỡ thiết kế riêng cho mục đích [ISO 14159:2002[2], 3.3] 3.11 Làm tháo rời (cleaning out of place) COP Hệ thống thiết bị tháo rời làm bể chứa hay máy làm tự động cách cho dung dịch làm chảy tuần hoàn trì nhiệt độ tối thiểu suốt chu kỳ làm 3.12 Làm vệ sinh (sanitizing) trình làm sau tẩy trùng 3.13 Vệ sinh (sanitation) Tất hành động liên quan đến làm trì điều kiện vệ sinh sở, từ làm và/hoặc làm vệ sinh thiết bị cụ thể đến hoạt động làm định kỳ toàn sở (bao gồm hoạt động làm nhà xưởng, cấu trúc nền) 3.14 Giấy chứng nhận phân tích (certificate of analysis) COA Tài liệu nhà cung ứng cung cấp cho biết kết phép thử nghiệm phân tích cụ thể phương pháp thử thực lô sản phẩm xác định nhà cung ứng 3.15 Khoanh vùng (zoning) Việc phân ranh giới khu vực sở thực hành vận hành, vệ sinh hay thực hành khác áp dụng để giảm thiểu khả nhiễm chéo vi sinh vật CHÚ THÍCH: Ví dụ thực hành bao gồm: thay đồ lối vào lối ra, áp suất không khí dương, mô hình dòng lưu thông điều chỉnh 3.16 Nhãn (label) Nội dung in phần bao bì thành phẩm, chứa đựng thông tin thành phần bao gói, thành phần thực phẩm, yêu cầu bảo quản pha chế VÍ DỤ: Thuật ngữ gồm không giới hạn ở: a) Bao bì, tờ in kèm theo bao bì hay nhãn dán sử dụng cho ghi nhãn toàn bộ; b) Nhiều gói cố nhãn bên sản phẩm riêng lẻ nhãn kết hợp bên cho toàn bao gói bên 3.17 Thu hồi sản phẩm (product recall) Việc loại bỏ sản phẩm không phù hợp khỏi thị trường, trung tâm thương mại, nhà kho, phân phối, và/hoặc kho khách hàng không đáp ứng tiêu chuẩn quy định 3.18 Hết hạn trước xuất trước (first expired first out) FEFO Việc luân chuyển kho dựa nguyên tắc sản phẩm đến hạn sử dụng trước xuất trước 3.19 Nhập trước xuất trước (first in first out) FIFO Việc luân chuyển hàng hóa kho dựa nguyên tắc sản phẩm nhập trước xuất trước Xây lắp bố trí nhà xưởng 4.1 Yêu cầu chung Nhà xưởng phải thiết kế, xây lắp bảo trì cách thích hợp với đặc thù hoạt động chế biến, mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến hoạt động nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy Nhà xưởng phải công trình bền vững mối nguy đến sản phẩm CHÚ THÍCH: Ví dụ “công trình bền vững” công trình có mái tự thoát nước, không bị dột 4.2 Môi trường Phải xem xét nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường xung quanh Không nên sản xuất thực phẩm khu vực có chất nguy hại tiềm ẩn, xâm nhập vào thực phẩm Phải định kỳ xem xét hiệu lực biện pháp thực để bảo vệ khỏi chất nhiễm bẩn tiềm ẩn 4.3 Vị trí sở Các ranh giới sở phải nhận biết rõ ràng Việc tiếp cận sở phải kiểm soát Cơ sở phải trì tình trạng tốt Cây cối phải chăm sóc làm Lối đi, sân bãi khu vực đỗ xe phải thoát nước nhằm tránh đọng nước phải bảo trì Bố trí nhà xưởng không gian làm việc 5.1 Yêu cầu chung Bố trí bên phải thiết kế, xây lắp bảo trì để tạo thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh sản xuất Mô hình vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, người bố trí trang thiết bị phải thiết kế để bảo vệ khỏi nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn 5.2 Thiết kế, bố trí mô hình vận chuyển bên Nhà xưởng phải đủ không gian phù hợp với dòng luân chuyển hợp lý nguyên vật liệu, sản phẩm, người cách ly vật lý khu vực để nguyên vật liệu thô khu vực qua chế biến CHÚ THÍCH: Ví dụ cách ly vật lý bao gồm tường, hàng rào phân vùng hay khoảng cách đủ để giảm thiểu rủi ro Các ô để chuyển nguyên vật liệu phải thiết kế nhằm giảm thiểu xâm nhập tạp chất ngoại lai sinh vật gây hại 5.3 Cấu trúc lắp ráp bên Tường sàn khu vực chế biến phải rửa làm được, thích hợp với trình mối nguy với sản phẩm Vật liệu xây dựng phải có khả chống chịu áp dụng hệ thống làm Nơi giao cắt góc tường sàn phải thiết kế thuận lợi cho việc làm Nơi giao cắt tường sàn khu vực chế biến cần vê tròn Sàn phải thiết kế để tránh đọng nước Trong khu vực chế biến ướt, sàn phải kín thoát nước Đường ống thoát phải bố trí bẫy nước che đậy Trần đồ đạc treo phía phải thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn ngưng tụ nước Cửa sổ mở ngoài, lỗ thông hay quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng Cửa vào phải đóng che chắn không sử dụng 5.4 Vị trí lắp đặt thiết bị Thiết bị phải thiết kế đặt vị trí thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh theo dõi vệ sinh Thiết bị phải đặt vị trí cho phép tiếp cận để vận hành, làm bảo dưỡng 5.5 Cơ sở vật chất phòng thí nghiệm Phải kiểm soát sở vật chất cho việc thử nghiệm dây chuyền để giảm thiểu nguy nhiễm bẩn sản phẩm Phòng thí nghiệm vi sinh phải thiết kế, bố trí hoạt động cho ngăn chặn nhiễm bẩn từ người, nhà xưởng sản phẩm Phòng thí nghiệm không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất 5.6 Cơ sở tạm thời hay di động máy bán hàng Cơ sở tạm thời phải thiết kế, bố trí xây lắp nhằm ngăn ngừa ẩn náu sinh vật gây hại khả nhiễm bẩn sản phẩm Phải đánh giá kiểm soát mối nguy liên quan đến sở tạm thời máy bán hàng 5.7 Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho thực phẩm Cơ sở vật chất dùng để bảo quản nguyên liệu, bao gói sản phẩm phải bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, nguồn nhiễm bẩn khác Khu vực bảo quản phải khô thông gió tốt Khi có qui định phải thực theo dõi kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm Khu vực bảo quản phải thiết kế xếp phép tách biệt nguyên vật liệu thô, sản phẩm làm dở thành phẩm Tất nguyên vật liệu sản phẩm phải đặt cách sàn có đủ không gian nguyên vật liệu tường phép thực hoạt động kiểm tra kiểm soát sinh vật gây hại Khu vực bảo quản phải thiết kế phép bảo trì làm sạch, ngăn ngừa nhiễm bẩn giảm thiểu suy giảm chất lượng Phải có khu vực bảo quản tách biệt, an toàn (được khóa kiểm soát cách khác) cho vật liệu hóa chất chất độc hại khác dùng để làm Các ngoại lệ nguyên vật liệu dạng rời nguyên vật liệu từ sản phẩm trồng trọt nông nghiệp phải lập thành văn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các tiện ích - Không khí, nước, lượng 6.1 Yêu cầu chung Hệ thống cung cấp đường ống phân phối đến khu vực chế biến xung quanh khu vực chế biến bảo quản phải thiết kế nhằm giảm thiểu nguy nhiễm bẩn sản phẩm Phải theo dõi chất lượng tiện ích nhằm giảm thiểu nguy nhiễm bẩn sản phẩm 6.2 Nguồn nước cấp Nguồn cấp nước uống phải đủ để đáp ứng nhu cầu (các) trình sản xuất Phải thiết kế thiết bị bảo quản, phân phối kiểm soát nhiệt độ nước cần để đáp ứng yêu cầu qui định chất lượng nước Nước sử dụng làm thành phần sản phẩm, gồm đá nước (kể ẩm), tiếp xúc với sản phẩm hay bề mặt sản phẩm, phải đáp ứng yêu cầu quy định chất lượng vi sinh có liên quan đến sản phẩm Nước dùng để làm cho ứng dụng, có nguy tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm (ví dụ bình bảo ôn, trao đổi nhiệt) phải đáp ứng yêu cầu quy định chất lượng vi sinh có liên quan đến ứng dụng Trong trường hợp nguồn cung cấp nước khử trùng clo, việc kiểm tra phải đảm bảo mức clo tồn dư thời điểm sử dụng nằm giới hạn quy định Nước không uống phải có hệ thống cung cấp riêng gắn nhãn không kết nối với hệ thống nước uống Thực biện pháp để ngăn chặn nước không uống chảy ngược vào hệ thống nước uống Nước chảy vào tiếp xúc với sản phẩm cần đưa qua đường ống khử trùng 6.3 Hóa chất dùng cho nồi Hóa chất dùng cho nồi hơi, sử dụng, phải là: a) phụ gia thực phẩm phép sử dụng đáp ứng quy định liên quan phụ gia; b) phụ gia quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt an toàn để sử dụng nước uống cho người Hóa chất dùng cho nồi phải bảo quản khu vực riêng biệt, an toàn (được khóa kiểm soát cách khác), không sử dụng 6.4 Chất lượng không khí thông gió Tổ chức phải thiết lập yêu cầu việc lọc, độ ẩm tương đối (RH%) vi sinh học không khí sử dụng làm thành phần tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Trường hợp nhiệt độ và/hoặc độ ẩm tổ chức coi quan trọng, phải đặt hệ thống kiểm soát hệ thống kiểm soát phải theo dõi Thông gió (tự nhiên học) phải cung cấp để loại bỏ nước hay bụi mùi không mong muốn để làm khô sau làm nước Chất lượng không khí cấp cho phòng phải kiểm soát để giảm thiểu nguy nhiễm bẩn vi sinh vật không khí Tại khu vực sản phẩm tạo điều kiện cho tăng trưởng hoặc, tồn vi sinh vật phải thiết lập quy định theo dõi kiểm soát chất lượng không khí Hệ thống thông gió phải thiết kế lắp đặt để không khí không thổi từ khu vực nhiễm bẩn nguyên vật liệu thô sang khu vực Phải trì chênh lệch áp suất không khí theo quy định Hệ thống phải tiếp cận để làm sạch, thay lọc bảo trì Lỗ thông khí bên phải kiểm tra định kỳ nguyên vẹn 6.5 Khí nén khí khác Hệ thống khí nén, cacbon dioxit, nitơ hệ thống khí khác sử dụng sản xuất và/hoặc điền đầy phải lắp đặt bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn Khi tiếp xúc sản phẩm trực tiếp gián tiếp (bao gồm khí sử dụng vận chuyển, thổi hay làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm thiết bị) phải từ nguồn phê duyệt để sử dụng tiếp xúc với thực phẩm, lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu nước Trường hợp dầu sử dụng cho máy nén có mối nguy với không khí tiếp xúc với sản phẩm, dầu sử dụng phải chất dùng cho thực phẩm Nên sử dụng máy nén không dùng dầu Phải quy định yêu cầu việc lọc, độ ẩm (RH%) vi sinh Việc lọc không khí nên gần nơi sử dụng 6.6 Chiếu sáng Ánh sáng cung cấp (tự nhiên nhân tạo) phải cho phép nhân viên vận hành cách vệ sinh Cường độ ánh sáng cần thích hợp với đặc thù hoạt động Thiết bị chiếu sáng phải bảo vệ để đảm bảo nguyên vật liệu, sản phẩm thiết bị không bị nhiễm bẩn trường hợp bị vỡ Hủy bỏ chất thải 7.1 Yêu cầu chung Phải thiết lập hệ thống đảm bảo nhận biết vật liệu phế thải, thu thập, loại bỏ hủy bỏ cách để ngăn ngừa nhiễm bẩn đến sản phẩm khu vực sản xuất 7.2 Thùng chứa chất thải, chất độc chất nguy hiểm Thùng chứa chất thải, chất độc chất nguy hiểm phải được: a) nhận diện theo mục đích sử dụng; b) đặt khu vực riêng; c) Làm từ vật liệu không thấm nước, dễ dàng làm làm vệ sinh; d) đóng không sử dụng; e) khóa chất thải có nguy cho sản phẩm; 7.3 Quản lý loại bỏ chất thải Phải có quy định việc phân loại, bảo quản loại bỏ chất thải Không phép thu gom chất thải khu vực xử lý bảo quản thực phẩm Phải loại bỏ chất thải hàng ngày để tránh tích tụ chất thải Khi vật liệu ghi nhãn, sản phẩm bao gói in coi chất thải, phải xử lý hủy bỏ để tránh sử dụng lại Việc loại bỏ tiêu hủy phải thực nhà thầu phê duyệt Tổ chức phải trì hồ sơ việc tiêu hủy 7.4 Đường ống hệ thống thoát nước Đường ống phải thiết kế, lắp đặt bố trí để tránh nguy nhiễm bẩn nguyên vật liệu sản phẩm Đường ống phải có khả chứa đủ lưu lượng dòng chảy dự kiến Đường ống không qua dây chuyền chế biến Hướng thoát nước không chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Sự phù hợp, làm bảo dưỡng thiết bị 8.1 Yêu cầu chung Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế lắp đặt để thuận tiện cho việc làm sạch, khử trùng bảo dưỡng Bề mặt tiếp xúc không ảnh hưởng đến sản phẩm bị ảnh hưởng sản phẩm dự kiến hệ thống làm Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải làm từ vật liệu bền chống chịu làm định kỳ 8.2 Thiết kế hợp vệ sinh Thiết bị phải đáp ứng nguyên tắc thiết lập thiết kế hợp vệ sinh, bao gồm: a) bề mặt nhẵn, dễ tiếp xúc, dễ làm sạch, tự thoát nước khu vực chế biến ướt; b) sử dụng vật liệu phù hợp với sản phẩm dự kiến chất tẩy rửa xả; c) khung không để xâm nhập qua lỗ đai ốc bu lông Ống đường ống dẫn phải dễ làm sạch, thoát nước, điểm bị bịt Thiết bị phải thiết kế để giảm thiểu tiếp xúc tay người vận hành với sản phẩm 8.3 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải làm từ vật liệu thiết kế để sử dụng làm thực phẩm Bề mặt không thấm nước gỉ hay không bị ăn mòn 8.4 Kiểm soát nhiệt độ thiết bị theo dõi Thiết bị sử dụng cho trình nhiệt phải đáp ứng điều kiện gradient nhiệt độ giữ nhiệt nêu qui định kỹ thuật liên quan sản phẩm Phải cung cấp thiết bị để theo dõi kiểm soát nhiệt độ 8.5 Làm nhà máy, đồ dùng thiết bị Các chương trình làm nước khô phải lập thành văn để đảm bảo tất nhà máy, đồ dùng thiết bị làm theo tuần suất xác định Các chương trình phải qui định phải làm (kể đường ống), trách nhiệm, phương pháp làm (ví dụ CIP, COP), việc sử dụng công cụ làm chuyên dụng, yêu cầu loại bỏ hay tháo dỡ phương pháp để xác minh hiệu việc làm 8.6 Bảo dưỡng phòng ngừa khắc phục Phải có chương trình bảo dưỡng phòng ngừa Chương trình bảo dưỡng phòng ngừa phải bao gồm tất thiết bị sử dụng để theo dõi và/hoặc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm CHÚ THÍCH: Ví dụ thiết bị bao gồm lưới lọc (kể lọc không khí), nam châm, máy dò kim loại máy dò tia X Bảo dưỡng khắc phục phải thực mà không gây nguy nhiễm bẩn đến việc sản xuất dây chuyền hay thiết bị lân cận Phải ưu tiên yêu cầu bảo dưỡng có ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm Việc sửa chữa tạm thời không gây nguy an toàn sản phẩm Yêu cầu thay từ sửa chữa thường xuyên phải đưa vào kế hoạch bảo dưỡng Chất bôi trơn chất lỏng truyền nhiệt phải chất dùng cho thực phẩm có nguy tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm Thủ tục đưa thiết bị bảo dưỡng trở lại sản xuất phải bao gồm làm sạch, làm vệ sinh, quy định thủ tục vệ sinh trình kiểm tra trước sử dụng Yêu cầu PRP khu vực phải áp dụng khu vực bảo dưỡng hoạt động bảo dưỡng khu vực chế biến Nhân bảo dưỡng phải đào tạo mối nguy với sản phẩm liên quan đến hoạt động họ Quản lý nguyên vật liệu mua vào 9.1 Yêu cầu chung Phải kiểm soát việc mua nguyên vật liệu ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm để đảm bảo nhà cung ứng có khả đáp ứng yêu cầu quy định Sự phù hợp nguyên vật liệu đầu vào với yêu cầu mua hàng quy định phải xác minh 9.2 Lựa chọn quản lý nhà cung ứng Phải có trình xác định việc lựa chọn, phê duyệt theo dõi nhà cung ứng Quá trình sử dụng phải xác minh thông qua đánh giá mối nguy, gồm nguy tiềm ẩn sản phẩm cuối phải bao gồm: a) việc đánh giá khả nhà cung ứng việc đáp ứng mong đợi, yêu cầu quy định kỹ thuật chất lượng an toàn thực phẩm; b) mô tả cách thức đánh giá nhà cung ứng; CHÚ THÍCH: Ví dụ mô tả cách thức đánh giá nhà cung ứng gồm: 1) đánh giá sở nhà cung ứng trước chấp nhận nguyên vật liệu để sản xuất; 2) theo dõi chứng nhận thích hợp bên thứ ba c) theo dõi việc thực nhà cung ứng để đảm bảo tình trạng phê duyệt liên tục CHÚ THÍCH: Việc theo dõi bao gồm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật nguyên vật liệu sản phẩm, đáp ứng yêu cầu COA, kết đánh giá thỏa mãn 9.3 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào (nguyên vật liệu thô/thành phần/bao gói) Phương tiện chuyên chở phải kiểm tra trước dỡ hàng để kiểm tra xác nhận chất lượng an toàn nguyên vật liệu vận chuyển (ví dụ nguyên vẹn dấu niêm phong, tránh xâm nhập từ bên ngoài, có hồ sơ nhiệt độ) Nguyên vật liệu phải kiểm tra, thử nghiệm có COA để xác minh phù hợp với yêu cầu quy định trước chấp nhận hay sử dụng Phương pháp xác minh phải lập thành văn CHÚ THÍCH: Tần suất phạm vi kiểm tra dựa sở mối nguy từ nguyên vật liệu đánh giá rủi ro nhà cung ứng cụ thể Nguyên vật liệu không phù hợp với qui định kỹ thuật liên quan phải xử lý theo thủ tục dạng văn nhằm đảm bảo ngăn ngừa việc sử dụng vô tình Các điểm tiếp cận với dòng tiếp nhận nguyên vật liệu dạng rời phải nhận biết, che đậy khóa Việc bốc dỡ vào hệ thống diễn sau phê duyệt xác minh vật liệu 10 Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo 10.1 Yêu cầu chung Phải thực chương trình nhằm ngăn ngừa, kiểm soát phát nhiễm bẩn Cần phải có biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn vật lý, chất gây dị ứng vi sinh 10.2 Nhiễm bẩn chéo vi sinh Các khu vực tồn nhiễm bẩn chéo vi sinh (không khí từ mô hình vận chuyển) phải nhận biết phải thực kế hoạch cách ly (khoanh vùng) Phải thực đánh giá mối nguy để xác định nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn, độ nhạy sản phẩm biện pháp kiểm soát phù hợp với khu vực sau: a) tách biệt nguyên vật liệu thô với thành phẩm hay sản phẩm ăn liền (RTE); b) cách ly khu vực - hàng rào, tường nhà xưởng tách biệt; c) kiểm soát vào với yêu cầu thay đổi trang phục làm việc; d) cách ly mô hình vận chuyển thiết bị - người, vật liệu, thiết bị công cụ (bao gồm việc sử dụng công cụ chuyên dụng); e) chênh lệch áp suất không khí 10.3 Quản lý chất gây dị ứng Chất gây dị ứng có sản phẩm, thiết xúc trình sản xuất, phải công bố Việc công bố phải ghi nhãn sản phẩm ăn liền nhãn tài liệu kèm theo sản phẩm dùng để chế biến tiếp Sản phẩm phải bảo vệ tránh tiếp xúc với chất gây dị ứng ý muốn cách làm thay đổi dòng sản xuất và/hoặc trình tự sản phẩm CHÚ THÍCH: Tiếp xúc sản xuất phát sinh từ: 1) dấu vết sản phẩm từ trình sản xuất trước mà làm hoàn toàn từ dòng sản xuất hạn chế kỹ thuật; 2) xảy trình sản xuất thông thường, với sản phẩm thành phần sản xuất dây chuyền tách biệt khu vực chế biến hay khu vực chế biến liền kề Lặp lại công việc có chứa (các) chất gây dị ứng dùng: a) sản phẩm có chứa (các) chất gây dị ứng theo thiết kế; b) thông qua trình chứng tỏ việc loại bỏ tiêu hủy vật liệu gây dị ứng CHÚ THÍCH: Yêu cầu chung việc làm lại xem Điều 14 Nhân viên xử lý thực phẩm cần đào tạo nhận thức chất gây dị ứng thực hành sản xuất liên quan 10.4 Nhiễm bẩn vật lý Phải có quy định kiểm tra định kỳ thủ tục xác định trường hợp xảy vỡ sử dụng vật liệu giòn Cần tránh vật liệu giòn, thủy tinh phần nhựa cứng thiết bị Hồ sơ việc vỡ thủy tinh phải trì Dựa vào đánh giá mối nguy, phải thực biện pháp để phòng tránh, kiểm soát tìm nguy nhiễm bẩn: CHÚ THÍCH 1: Ví dụ biện pháp gồm: a) che chắn thiết bị đậy kín vật liệu sản phẩm để hở; b) sử dụng lưới, nam châm, máy sàng lọc; c) sử dụng thiết bị dò tìm loại bỏ máy dò tia X CHÚ THÍCH 2: Các nguồn có nguy nhiễm bẩn bao gồm kê công cụ gỗ, dấu cao su, thiết bị trang phục bảo hộ cá nhân 11 Làm làm vệ sinh 11.1 Yêu cầu chung Chương trình làm làm vệ sinh phải thiết lập để đảm bảo thiết bị môi trường chế biến thực phẩm trì điều kiện vệ sinh Các chương trình phải theo dõi nhằm trì tính phù hợp hiệu lực 11.2 Tác nhân công cụ làm làm vệ sinh Các phương tiện thiết bị phải trì điều kiện thuận lợi cho việc làm làm vệ sinh khô ướt Các chất hóa chất làm làm vệ sinh phải xác định rõ ràng, chất dùng cho thực phẩm, bảo quản riêng biệt sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất Công cụ thiết bị phải thiết kế hợp vệ sinh trì điều kiện nguồn tiềm ẩn tạp chất ngoại lai 11.3 Chương trình làm làm vệ sinh Tổ chức phải thiết lập xác nhận giá trị sử dụng chương trình làm làm vệ sinh để đảm bảo tất phận sở trang thiết bị làm và/hoặc làm vệ sinh theo kế hoạch xác định, gồm việc làm thiết bị làm vệ sinh Chương trình làm và/hoặc làm vệ sinh phải quy định là: a) khu vực, hạng mục thiết bị đồ dùng làm và/hoặc làm vệ sinh; b) trách nhiệm nhiệm vụ quy định; c) phương pháp tần suất làm sạch/làm vệ sinh; d) thỏa thuận theo dõi kiểm tra xác nhận; e) kiểm tra sau làm sạch; f) kiểm tra trước khởi động 11.4 Hệ thống làm chỗ (CIP) Hệ thống CIP phải tách biệt với dây chuyền sản xuất hoạt động Thông số cho hệ thống CIP phải xác định theo dõi (bao gồm loại, nồng độ, thời gian tiếp xúc nhiệt độ hóa chất sử dụng) 11.5 Theo dõi hiệu lực việc làm vệ sinh Chương trình làm làm vệ sinh phải theo dõi theo tần suất tổ chức quy định để đảm bảo phù hợp hiệu lực liên tục 12 Kiểm soát sinh vật gây hại 12.1 Yêu cầu chung Phải thực thủ tục kiểm tra theo dõi vệ sinh, làm sạch, vật liệu đầu vào nhằm tránh tạo môi trường thuận lợi cho hoạt động sinh vật gây hại 12.2 Chương trình kiểm soát sinh vật gây hại Cơ sở phải phân công người quản lý hoạt động kiểm soát sinh vật gây hại và/hoặc liên hệ với nhà thầu chuyên gia định Chương trình quản lý sinh vật gây hại phải lập thành văn phải xác định sinh vật gây hại mục tiêu đề kế hoạch, phương pháp, lịch trình, thủ tục kiểm soát yêu cầu đào tạo cần Chương trình phải bao gồm danh mục hóa chất phê duyệt để sử dụng khu vực quy định sở 12.3 Ngăn chặn xâm nhập Nhà xưởng phải trì trạng thái an toàn Lỗ, cống, rãnh điểm có nguy sinh vật gây hại xâm nhập phải bịt kín Cửa vào, cửa sổ lỗ thông gió phải thiết kế để giảm thiểu khả xâm nhập sinh vật gây hại 12.4 Chỗ trú ẩn nhiễm khuẩn Việc bảo quản phải thiết kế để giảm thiểu sẵn có thực phẩm nước sinh vật gây hại Vật liệu nghi bị nhiễm khuẩn phải xử lý để ngăn chặn nhiễm bẩn sang vật liệu, sản phẩm sở khác Chỗ trú ẩn tiềm ẩn sinh vật gây hại (ví dụ hốc, bụi, đồ vật lưu kho) phải loại bỏ Sử dụng không gian bên cho việc bảo quản, đồ vật lưu kho phải bảo vệ khỏi thời tiết thiệt hại sinh vật gây hại (ví dụ phân chim) 12.5 Theo dõi phát Chương trình theo dõi sinh vật gây hại phải bao gồm việc lắp đặt máy dò bẫy vị trí chủ chốt để xác định hoạt động sinh vật gây hại Sơ đồ máy dò bẫy phải trì Máy dò bẫy phải thiết kế đặt vị trí ngăn chặn nguy nhiễm bẩn vật liệu, sản phẩm phương tiện Máy dò bẫy phải có cấu trúc bền, chống trộm Thiết bị phải thích hợp với đối tượng sinh vật gây hại Máy dò bẫy phải kiểm tra theo định kỳ nhằm xác định hoạt động sinh vật gây hại Các kết kiểm tra phải phân tích để nhận biết xu hướng 12.6 Diệt trừ Biện pháp diệt trừ phải đưa sau chứng việc lây nhiễm báo cáo Việc sử dụng ứng dụng thuốc trừ sinh vật gây hại người vận hành đào tạo thực phải kiểm soát để tránh mối nguy an toàn sản phẩm Hồ sơ sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại phải trì để mô tả loại, số lượng nồng độ sử dụng, địa điểm, thời gian cách thức ứng dụng đối tượng sinh vật gây hại 13 Vệ sinh cá nhân phương tiện cho người lao động 13.1 Yêu cầu chung Phải thiết lập lập thành văn yêu cầu việc vệ sinh cá nhân hành xử tương ứng với mối nguy đặt cho khu vực chế biến sản phẩm Toàn nhân viên, khách thăm quan nhà thầu phải yêu cầu tuân thủ yêu cầu lập thành văn 13.2 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh Phương tiện vệ sinh cá nhân phải sẵn có để đảm bảo trì mức độ vệ sinh cá nhân theo yêu cầu tổ chức Các phương tiện phải bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh phải định rõ ràng Cơ sở phải: a) cung cấp đủ số lượng, địa điểm phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh vệ sinh tay cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nóng lạnh nước kiểm soát nhiệt độ xà phòng và/hoặc chất khử trùng); b) có bồn rửa tay, vòi nước không không nên đóng/mở tay, tách biệt bồn rửa dùng cho thực phẩm với trạm làm thiết bị; c) cung cấp đủ số nhà vệ sinh có thiết kế hợp vệ sinh, nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay, sấy khô thiết bị vệ sinh cần; d) có phương tiện vệ sinh cho người lao động mà không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất, đóng gói, bảo quản; e) có đầy đủ phương tiện thay đổi cho nhân viên; f) có phòng thay đồ sở cho phép nhân viên xử lý thực phẩm di chuyển sang khu vực sản xuất theo cách giảm thiểu rủi ro trang phục lao động họ 13.3 Nhà ăn khu vực ăn uống nhân viên Nhà ăn nhân viên khu vực ấn định cho việc bảo quản tiêu thụ thực phẩm phải bố trí để giảm thiểu khả nhiễm bẩn chéo sang khu vực sản xuất Nhà ăn nhân viên phải quản lý để đảm bảo bảo quản hợp vệ sinh thành phần việc chuẩn bị, bảo quản phục vụ loại thực phẩm Điều kiện bảo quản, nhiệt độ thời gian bảo quản, nấu ăn hâm nóng phải quy định cụ thể Thức ăn nhân viên phải bảo quản sử dụng khu vực định 13.4 Trang phục lao động trang phục bảo hộ Nhân viên làm việc vào khu vực tiếp xúc với sản phẩm và/hoặc vật liệu xử lý phải mặc trang phục lao động phù hợp với mục đích, tình trạng tốt (ví dụ không bị rách, chảy nước mắt vật liệu bị cọ sờn) Trang phục bắt buộc để bảo vệ thực phẩm cho mục đích vệ sinh không sử dụng cho mục đích khác Trang phục lao động khuy Trang phục lao động túi từ phần thắt lưng Khóa kéo khóa bấm chấp nhận Trang phục lao động phải giặt theo tiêu chuẩn theo khoảng thời gian thích hợp với mục đích sử dụng Trang phục lao động phải đảm bảo bao bọc cách đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hôi, không làm nhiễm bẩn sản phẩm Tóc, râu ria mép phải bảo vệ (nghĩa che kín hoàn toàn) cách buộc lại trừ việc phân tích mối nguy cách khác Trường hợp găng tay sử dụng để tiếp xúc với sản phẩm phải tình trạng nguyên vẹn Nên tránh sử dụng găng tay cao su Giày dép sử dụng khu vực chế biến phải che kín hoàn toàn làm từ vật liệu không thấm nước Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, cần, phải thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm trì điều kiện vệ sinh 13.5 Tình trạng sức khỏe Theo giới hạn pháp lý nước, người lao động phải qua kiểm tra y tế trước làm việc hoạt động tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm lĩnh vực phục vụ), trừ mối nguy lập thành văn giám định y khoa cách khác Khám sức khoẻ bổ sung, phép, phải thực theo định kỳ tổ chức xác định 13.6 Bệnh tật chấn thương Nếu pháp luật cho phép, người lao động phải yêu cầu báo cáo tình trạng sau cho người quản lý để đưa khỏi khu vực xử lý thực phẩm: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng kèm sốt, tổn thương da nhiễm khuẩn rõ rệt (nhọt, vết cắt lở loét) chảy nước mắt, tai mũi Những người biết nghi ngờ bị nhiễm hay mắc, bệnh bị bệnh lây truyền qua thức ăn phải cách ly với thực phẩm xử lý vật liệu tiếp xúc với thực phẩm Trong khu vực xử lý thực phẩm, nhân viên có vết thương vết bỏng phải yêu cầu băng bó băng gạc quy định Băng gạc bị phải báo cáo người giám sát CHÚ THÍCH: Băng nên có màu sáng kim loại dễ phát thích hợp 13.7 Vệ sinh cá nhân Nhân viên khu vực sản xuất thực phẩm phải yêu cầu rửa và, cần, vệ sinh bàn tay: a) trước bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm; b) sau sử dụng nhà vệ sinh hỉ mũi; c) sau xử lý vật liệu có khả gây nhiễm bẩn Nhân viên phải yêu cầu không hắt ho phía vật liệu sản phẩm Phải nghiêm cấm phun (khạc nhổ) Móng tay phải giữ cắt tỉa 13.8 Hành vi cá nhân Chính sách dạng văn phải mô tả hành vi/yêu cầu nhân viên khu vực chế biến, đóng gói bảo quản Chính sách phải bao gồm nhất: a) cho phép hút thuốc, ăn uống, nhai khu vực quy định; b) biện pháp kiểm soát để giảm thiểu mối nguy từ trang sức phép sử dụng, trang sức nhân viên đeo khu vực chế biến bảo quản mang tính bắt buộc tôn giáo, dân tộc, y tế văn hóa; c) cho phép mang theo vật dụng cá nhân, thuốc thuốc khu vực định; d) cấm việc sử dụng sơn móng tay, móng tay giả lông mi giả; e) cấm cài sau tai dụng cụ để viết; f) giữ tủ cá nhân rác quần áo bẩn; g) cấm bảo quản công cụ thiết bị tiếp xúc với sản phẩm tủ cá nhân 14 Làm lại 14.1 Yêu cầu chung Thành phần làm lại phải bảo quản, xử lý sử dụng nhằm trì an toàn, chất lượng, truy xuất nguồn gốc tuân thủ quy định sản phẩm 14.2 Bảo quản, nhận biết truy xuất nguồn gốc Thành phần làm lại phải bảo vệ, tránh phơi nhiễm với việc nhiễm bẩn từ vi sinh vật, hóa chất tạp chất ngoại lai Yêu cầu phân biệt cho thành phần làm lại (ví dụ chất gây dị ứng) phải lập thành văn đáp ứng Thành phần làm lại phải xác định rõ ràng và/hoặc dán nhãn phép truy xuất nguồn gốc Hồ sơ truy xuất nguồn gốc cho thành phần làm lại phải trì Việc phân loại lý định làm lại phải lưu hồ sơ (ví dụ tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất, dây chuyền sản xuất, hạn sử dụng) 14.3 Sử dụng thành phần làm lại Trường hợp thành phần làm lại kết hợp sản phẩm bước "trong trình", phải quy định số lượng chấp nhận, loại điều kiện sử dụng Bước sản xuất phương pháp bổ sung, bao gồm giai đoạn cần thiết trước sản xuất, phải xác định Khi việc làm lại đòi hỏi phải loại bỏ sản phẩm khỏi bao gói đầy bọc lại, phải kiểm soát để đảm bảo việc loại bỏ phân tách vật liệu bao gói tránh nhiễm bẩn sản phẩm với chất ngoại lai 15 Thủ tục thu hồi sản phẩm 15.1 Yêu cầu chung Phải thực hệ thống để đảm bảo sản phẩm không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu nhận biết, định vị loại bỏ khỏi tất điểm cần thiết chuỗi cung ứng 15.2 Yêu cầu thu hồi sản phẩm Danh mục địa liên lạc chủ chốt trường hợp thu hồi phải trì Trường hợp sản phẩm bị thu hồi mối nguy sức khỏe tức thời, tính an toàn sản phẩm khác sản xuất điều kiện phải đánh giá Phải xem xét nhu cầu cảnh báo công chúng 16 Lưu kho 16.1 Yêu cầu chung Vật liệu sản phẩm phải bảo quản không gian sẽ, khô, thông thoáng tránh bụi, đọng nước, khói, mùi nguồn nhiễm bẩn khác 16.2 Yêu cầu việc lưu kho Nếu quy định sản phẩm bảo quản yêu cầu, phải đưa kiểm soát cách hiệu lực điều kiện nhiệt độ, độ ẩm điều kiện môi trường khác nhà kho Khi sản phẩm xếp chồng lên nhau, cần đưa xem xét biện pháp cần thiết để bảo vệ tầng thấp Vật liệu thải hóa chất (sản phẩm làm sạch, dầu bôi trơn thuốc trừ sinh vật gây hại) phải bảo quản riêng biệt Phải có khu vực riêng biệt phương tiện khác để cách ly vật liệu xác định không phù hợp Hệ thống luân chuyển kho quy định (FIFO/FEFO) phải theo dõi Xe nâng chạy xăng diesel không sử dụng khu vực bảo quản nguyên liệu thực phẩm sản phẩm 16.3 Phương tiện lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa Phương tiện lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa phải giữ tình trạng tu sửa, điều kiện phù hợp với yêu cầu nêu quy định kỹ thuật liên quan Phương tiện lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa phải mang lại bảo vệ chống lại hư hại nhiễm bẩn sản phẩm Việc kiểm soát nhiệt độ độ ẩm phải áp dụng lập hồ sơ yêu cầu tổ chức Khi sử dụng phương tiện lại, phương tiện vận chuyển thùng chứa cho sản phẩm thực phẩm phi thực phẩm, phải làm đợt luân chuyển Phải rõ thùng chứa vật liệu lớn sử dụng riêng cho thực phẩm Khi có yêu cầu tổ chức, thùng chứa vật liệu lớn phải dành riêng cho loại vật liệu quy định 17 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Thông tin phải thể cho người tiêu dùng theo cách giúp họ hiểu tầm quan trọng thông tin định lựa chọn đắn Thông tin cung cấp qua nhãn phương tiện khác, trang tin điện tử quảng cáo công ty bao gồm hướng dẫn bảo quản, chuẩn bị sử dụng áp dụng sản phẩm 18 Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học khủng bố sinh học 18.1 Yêu cầu chung Mỗi sở phải đánh giá mối nguy sản phẩm gây hành vi phá hoại hay khủng bố tiềm tàng phải đưa biện pháp bảo vệ tương ứng 18.2 Kiểm soát tiếp cận Các khu vực nhạy cảm sở phải nhận biết, lập đồ chịu kiểm soát việc tiếp cận Khi việc tiếp cận cần giới hạn cách sử dụng ổ khóa, chìa khóa thẻ điện tử hệ thống thay khác THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003), Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [2] ISO 14159:2002, Safety of machinery - Hygiene requirements for the design of machinery (An toàn máy - Các yêu cầu vệ sinh cho việc thiết kế máy) [3] TCVN ISO/TS 22003 (ISO/TS 22003), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm [4] TCVN ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007 [5] BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing (Các chương trình tiên an toàn thực phẩm cho chế biến thực phẩm) MỤC LỤC Lời nói đầu ………………………………………………………… ……………… ………………… Phạm vi áp dụng ………………………………………………….……………… ………………… Tài liệu viện dẫn ………………………………………………… ……………… ………………… Thuật ngữ định nghĩa ……………………………………… ……………… ………………… Xây lắp bố trí nhà xưởng ………………………………… ……………… ………………… Bố trí nhà xưởng không gian làm việc …………………….……………… ………………… Các tiện ích - Không khí, nước, lượng ………………………………… ………………… Hủy bỏ chất thải ………………………………… ……………… ………………… Sự phù hợp, làm bảo dưỡng thiết bị ……………… ……………… ………………… Quản lý nguyên vật liệu mua vào …………………………… ……………… ………………… 10 Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo …………………….……………… ………………… 11 Làm làm vệ sinh ………………………………… ……………… ………………… 12 Kiểm soát sinh vật gây hại ………………………………… ……………… ………………… 13 Vệ sinh cá nhân phương tiện cho người lao động …… ……………… ………………… 14 Làm lại ………………………………… …………………… ……………… ………………… 15 Thủ tục thu hồi sản phẩm ………………………………… ……………… ………………… 16 Lưu kho ………………………………… …………………………………… ………………… 17 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng ……………… ………………… 18 Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học khủng bố sinh học ……………………………