Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - chương XIII: NGUYÊN TắC CHUNG Về DINH DUỡNG ĐIềU TRị docx

Dinh dưỡng an toàn thực phẩm chương XIII: NGUYÊN TắC CHUNG Về DINH DUỡNG ĐIềU TRị MộT Số KHáI NIệM VÊ ǍN UốNG CủA NGƯờI BệNH Dinh dưỡng điều trị học ngành khoa học ǎn uống cho người bệnh Nó nghiên cứu đưa nguyên tắc ǎn uống cho bệnh khác Nhiệm vụ dinh dưỡng điều trị đưa liệu pháp ǎn uống vào phối hợp với phương tiện điều trị khác (thuốc, lý liệu pháp ) Phần thực hành dinh dưỡng điều trị nấu chế độ ǎn điều trị, nơi thực nhu cầu thực tế nhu cầu lý thuyết chế độ ǎn đặc trưng cho bệnh khác đưa cách chế biến thực phẩm đặc biệt I LịCH Sử PHáT TRIểN CủA DINH DƯỡNG ĐIềU TRị: Y học ngành khoa học ứng dụng có mục đích cuối điều trị phòng bệnh Sự hiểu biết nguyên nhân bệnh tật cần thiết đạt mục đích dó, nên tiến điều trị theo song song với tiến hiểu biết nguyện nhân bệnh Tuy nhiên y học luôn biết nguyên nhân gây bệnh, nguyên nhân điều trị đưa lại kết tốt Đó nhờ kinh nghiệm nhân dân tích lũy nghìn nǎm đấu tranh với thiên nhiên bệnh tật Điều trị trước hết nghệ thuật có trước y học trở thành ngành khoa học Trước biết bệnh người biết chữa bệnh, chủ yếu chữa triệu chứng Từ trước công nguyên (460-377 trước CN) y học nói tới vai trị ǎn uống cho ǎn uống phải phương tiện để chữa bệnh Hypocrat danh y thời cổ quan tâm đến vấn đề điều trị ǎn uống, ông viết: "Thức ǎn cho người bệnh phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị Dinh dưỡng an toàn thực phẩm phải chất dinh dưỡng" Theo ông, cấn phải biết chọn thức ǎn chất lượng cho phù hợp với giai đoạn bệnh Ông khuyên rằng: "Phải ý xem nên cho người bệnh ǎn nhiều hay ít, ǎn lúc hay rải rác nhiều lần Lại phải ý tới thời tiết, địa phương, thói quen tuổi tác người bệnh" "Việc hạn chế cho ǎn thiếu chất_ bổ ngụy hiểm người mắc bệnh mạn tính" Thời kì Trung cổ, bác sĩ người La Mã Akhlepiat (128-56 trước CN) quan niệm Dinh dưỡng điều trị chiếm vị trí chu yếu, theo cách nhìn ơng ông không công nhận biện pháp dược lí mà ông đưa biện pháp bao gồm: Chế độ ǎn vật lý liệu pháp Từ kỷ 17 Lavoisier (1743-1794) khởi xướng việc nghiên cứu tiêu hao nâng lượng mở đầu thời kỳ nghiên cứu chuyển hóa dinh dưỡng chuyển hóa mặt hóa học, vấn đề ǎn điều trị ngày nhà y học ý Sidengai người Anh coi người thừa kế di chúc Hypocrat ra: "Để nhằm mục đích phịng bệnh điều trị nhiều bệnh cần cho ǎn khơng chế độ ǎn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lí " ơng thấy cần thiết phải hoàn chỉnh chế độ ǎn cho bệnh Gút bệnh béo phì, ơng biết bệnh nhân thích thuốc, ơng cho việc ǎn uống bệnh nhân liên quan với thuốc có ý nghĩa lớn, ông yêu cầu thay hiệu thuốc nhà bếp Hải Thượng Lãn Ông, thầy thuốc tiếng Việt Nam hồi kỷ 18 ý đến vấn đề ǎn uống người bệnh Ông dùng ốc bươu để trị chứng tiêu khát dùng củ chuối hột ép nước uống để điều trị bệnh đái đường Ơng viết: "Có thuốc mà khơng có ǎn uống đến chỗ chết Đối với người nghèo ông đến thắm bệnh cho thuốc khơng lấy tiền mà cịn trợ cấp lương thực, thực phẩm cần thiết nửa Vào cuối kỷ 18 đặc biệt nửa cuối kỷ 19 dinh dưỡng điều trị phát triển có nhiều triển vọng, phát minh vitamin với phác thảo trấn đề chất khoáng dinh dưỡng người bệnh Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Ngày với tiến nghiên cứu dinh dưõng lĩnh vực tế bào có nhiều cơng trình nghiên cứu lựa chọn chất dinh dường phạm vi toàn thể (ǎn thừa, ǎn thiếu, ǎn đói, nhịn ǎn, sinh đẻ tiết sữa, bệnh tật cǎng thẳng ) kết nghiên cứu gần xác định vai trị chất chống oxy hóa gốc tự để đề phòng bệnh tim mạch, số thể ung thư bệnh đái tháo đường II VAI TRò CủA ǍN UốNG Ǎn uống đảm bảo phát triển thể Đặc biệt trẻ em, trẻ nuôi dưỡng tốt thể trẻ phát triển nhanh Ví dụ cân nặng trung bình trẻ sơ sinh đủ tháng 2800- 3000 g, lúc trẻ 12 tháng tuổi cân nặng gấp lần Chiều cao lúc sinh trung bình 48-50 cai, 12 tháng tuổi nhiều cao tǎng lên gấp rưỡi Đối với phụ nữ có thai cần chất dinh dưỡng để phát triển thai ǎn uống tốt nâng cao sức đề kháng chung thể chống lại bệnh tật bệnh nhiễm khuẩn có dịch Người ta thấy súc vật thí nghiệm ni dưỡng tốt sản xuất kháng thể gấp 10 lần ni dưỡng Hai nhóm chuột tiêm độc tố thương hàn, nhóm ni thồn tồn ngũ cốc tỉ lệ chết gấp lần so với nhóm ǎn ngũ cốc cộng với casein Trên thể người, đặc biệt trẻ em, người ta thấy trẻ em bị suy dinh dưỡng nguy mắc bệnh viêm đường hô hấp bệnh ỉa chảy cao nhiều so với trẻ bình thường ǎn uống ảnh hưởng tới tỉ lệ tử vong Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Theo UNICEF, tỉ lệ tử vong trẻ tuổi 130 nước giới (1984) (Tính theo tỉ lệ %0 ): 1960 1982 Vai trò ǎn uống với lao dộng lối sống xã hội ǎn uống tốt giữ gìn sức khỏe mức bình thường mà cịn nâng cao hiệu suất lao động (trí óc chân tay) Nếu phần ǎn giảm nhiều sức lao động giảm theo Tình hình sản xuất tiêu thụ thức ǎn số nước ảnh hưởng định tới lối sống nhân dân nước ǎn có vai trị tích cực phịng điều trị bệnh Người ta biết chế độ ǎn hay chế độ ǎn khác khơng làm tǎng sức chống đỡ thể bệnh khác mà cịi có tác động ngược lại nghĩa làm giảm sức chống đỡ cửa thể Chuyển chế độ ǎn sang chế độ ǎn khác gây xáo trộn thể có khả nǎng phản ứng thể Về phương diện chế độ ǎn biểu tác động khơng tới tồn thể mà cịn tới tất trình vận chuyển thể tình trạng bệnh lý hay kích thích gây bệnh Nước ta thời kì kinh tế chuyển tiếp Bên cạnh mơ hình bệnh tật nước phát triển suy dinh dưỡng nhiễm khuẩn phổ biến xuất gia tǎng nhiều loại bệnh hay gặp nước phát triển Các bệnh mạn tính khơng lây mơ hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Tuy cịn đơi điều chưa sáng tỏ ý kiến cho dinh dưỡng có vai trị quan trọng việc phịng góp phần điều trị bệnh Béo phì tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng (chiếm 60-80% trường hợp) Vào thể chất protein, lipit, gluxit chuyển thành chất béo dự trữ Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng cholesterol máu huyết áp tǎng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm lên theo mức độ béo, cân nặng giảm kéo theo giảm huyết áp cholesterol Thực chế độ ǎn uống hợp hoạt động thể lực mức để trì cân nặng ổn định người trưởng thành nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì Hiện nay, người thừa nhận chế độ ǎn uống nhân tố quan trọng phịng ngừa xử trí số bệnh tim mạch, trước hết bệnh tǎng huyết áp bệnh mạch vành Một chế độ ǎn hạn chế muối, giảm nǎng lượng rượu đủ để làm giảm huyết áp phần lớn đối tượng có tǎng huyết áp nhẹ người tǎng huyết áp nặng chế độ ǎn làm giảm bớt liều lượng thuốc giảm huyết áp cần thiết Mối liên quan bệnh mạch vành với số lượng cholesterol toàn phần máu thừa nhận rộng rãi Người ta thấy thành phần chế độ ǎn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết axit béo no Axit béo no có nhiều chất béo động vật Do chế độ ǎn giảm chất béo động vật, tǎng dầu thực vật, bớt ǎn thịt, tǎng ǎn cá có lợi cho người có rối loạn chuyển hóa cholesterol Chế độ ǎn nhiều rau trái có tác dụng bảo vệ thể bệnh mạch vành chế chưa rõ ràng Có thể tác dụng chất xơ có nhiều rau quả, chế độ ǎn thực vật làm giảm huyết áp, nhân tố nguy bệnh mạch vành Những nghiên cứu gần cho thấy chế độ ǎn xơ nhiều chất béo đặc biệt chất béo bão hòa làm tǎng nguy ưng thư đại tràng Tác dụng chất xơ chúng chống táo bón pha lỗng chất gây ung thư thực phẩm giảm thời gian tiếp xúc niêm mạc đường tiêu hóa với chất Người ta thấy vai trò chế độ ǎn bệnh đái đường, chế độ ǎn thực vật, nhiều rau có liên quan đến hạ tháp tỉ lệ mắc đái đường thể không phụ thuộc vào Insulin Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Khơng thể phủ nhận vai trò ǎn uống bệnh dinh dưỡng suy dinh dưỡng protein nǎng lượng, thiếu Vitamin A bệnh khô mắt, bướu cổ thiếu iốt, thiếu máu thiếu sắt ǎn điều trị cịn có vai trị phục hồi Trong trường hợp bị thương phần mềm, gãy xương, thể suy nhược sau sốt rét, sau mổ, chế độ ǎn hợp lí sễ giúp cho vết thương chóng lành phục hồi thể (đặc biệt protein vitamin C) Một số trường hợp, bệnh cấp tính qua nhanh, bệnh nhân coi khỏe khơng có chế độ ǎn thích hợp bệnh chuyển sang mạn tính III CƠ Sở CủA DINH DƯỡNG ĐIềU TRị HọC Cơ sở dinh dưỡng điều trị họe việc nghiên cứu tình trạng trình trao đổi chất người bệnh dựa vào đặc tính thời kỳ bệnh, kể mức độ nhiễm trùng, mức độ trầm trọng vơ thay đổi hình thái quan toàn thể bệnh hay bệnh khác Nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh chất lượng thức ǎn ǎn vào ảnh hưởng lớn đến hoạt tính nội tiết tố Cho ǎn nhiều gluxit làm tǎng hoạt tính Adrenalin, nhiều protein làm tǎng hoạt tính Tyroxin Hoạt tính adrenalin cịn phụ thuộc vào lượng vitamin C thường thận Người bị bệnh tǎng toan thường bị ợ chua, đau vùng thượng vị có cảm giác co thắt ngực Đa số bệnh nhãn dễ bị kích thích Diễn biến đường huyết người bị bệnh tǎng toan giao động lớn Khi lượng đường máu tǎng !ǎn tiết dịch dày giảm đi, lượng đường huyết giảm tiết dịch đa dày tǎng lên Những dao động đột ngột đường huyết gây đao động mạnh tiết dịch dảy Nếu cho người bệnh ǎn giảm gluxit để giảm táng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm đường huyết cho ǎn nhiều bữa gần để đường huyết khỏi giảm xuống nhanh triệu chứng tǎng toan bị Đại đa số người bệnh bị tǎng toan người thuộc loại thần kinh yếu Khi ǎn hạn chế gluxit ǎn rải nhiều bữa làm triệu chứng tǎng toan mà giúp người bệnh trở nên bình tĩnh cân Như số- trường hợp dịch thể trở thành yếu tố điều hòa, hệ thần kinh trung ương trở thành bị điều hịa ǎn uống ảnh hưởng đến chế điều hòa hệ thần kinh thực vật Trong bệnh tiêu hóa ǎn uống hợp lí biện pháp điều trị chủ yếu đẩy nơi chuẩn bị sử dụng thức ǎn ǎn vào IV NGUYÊN TắC Và Tổ CHứC CủA ǍN ĐIềU TRị , Khi thực chế độ ǎn điều trị sử dụng nguyên tắc khác tùy đặc tính bệnh, tình trạng bệnh đặc tính cá biệt khác Trong dinh dưỡng điều trị người ta sử dụng rộng rãi nguyên tắc hạn chế số lượng chất lượng Sự giới hạn số lượng tùy thuộc giới hạn chất lỏng đưa vào bệnh thuộc hệ tim mạch, vữa xơ động mạch, cao huyết áp Trong số bệnh đòi hỏi giới hạn số lượng chất lượng Do xây dựng thực ềơn cho bệnh nhân cần ý nguyên tắc sau đây: Khi đưa chế độ ǎn khác phải đảm bảo cần đối, đủ toàn diện nó, cho phù hợp: với đặc tính biết trước bệnh, trọng bệnh đặc biệt Xác định thời hạn hạn chế việ.c sử dụng chế độ ǎn không cân đối, khổng tồn diện khơng đầy đủ ảnh khác Quy định nguyên tắc ǎn uống bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt (liệu pháp sinh hóa, liệu pháp điếu trị ) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Đề nguyên tấc phối hợp yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh phương tiện khác liệu pháp thuốc Qui định chế độ ǎn phải phù hợp với hoạt động bệnh nhãn, ý tới việc đề phòng hạn chế hoạt động sau ảnh hưởng ǎn uống gây Khi xây dựng thực đen cụ thể, vấn đề quan trọng việc lựa chọn thực phẩm, thực phẩm sử dụng tuân thủ theo nguyên tắc tác động học hóa học Để tránh tác động học chế biến thức ǎn cần ý: - Hạn chế loại trừ thức ǎn thơ, thực phẩm khó tiêu nhiều xenluloza như: bánh mì đen, củ cải; bắp cải, họ đậu - Xử lí thực phẩm cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn quấy đảo để đảm bảo tiêu hóa hấp thu thức ǎn tốt - Sử dụng phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hòa tan propectin làm mềm thực phẩm Cách chế biến tốt phương pháp hấp, sử dụng phương pháp nướng; nên hạn chế phương pháp rán Để loại trừ tác động hóa học chế biến thực phẩm nên loại trừ thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế biến án gầy kích thích tiết dịch vị dày ruột Trong phần ǎn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị, dưa chuột muối Phương pháp nấu tất V NHU CầU DINH DƯỡNG CủA NGườI BệNH Nguyên tắc phải đảm bảo a) Cung cấp đầy đủ nǎng lượng cần thiết b) Đủ chất dinh dưỡng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm c) Đủ nước điện giải ǎn uống tốt giúp cho bệnh nhân tránh phá hủy thể chất phục hồi dự trữ Nhu cầu cụ thể: a Nhu cầu nǎng lượng: Bệnh nhân cần số lượng Calo bàng số Calo chuyển hóa bản: 12501500Kcal, cộng thêm nhu cầu sau bệnh tật đòi hỏi - 20% bệnh nhân vật vã nhiều - 18% sốt cao lên 10C - 10% tổ chức tế bào bị hủy hoại Tổng nhu cầu nǎng lượng dao động từ 1800- 2200kcal tương đương với lao độ ng nhẹ b) Nhu cầu protein: - 10-15% nǎng lượng phần tức 1-1,5g/kg/24giờ (Tốt 12 +1%) Tỉ lệ protein động vật protein tổng số 50% người bình thường cần protein, người bệnh lại cần thiết Trong bỏng, nhiễm trùng, xuất huyết thể lượng protein lớn dịch hay tế bào thể bị hủy hoại Do protein phải lớn 1g/kg/24h Nhưng cung cấp protein cho bệnh nhân tùy giai đoạn củabệnh tùy bệnh Ví dụ: - Giai đoạn đầu: Cơ thể giáng hóa nhiều protein, cân Ni tơ âm tính, protein cung cấp: 0,25- 0,5g/kg - Giai đoạn bệnh đỡ: lg/kg/24h Dần dần tǎng lên 1,2-1,4g/kg/24h Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Giai đoạn hồi phục: 1,5-2g/kg/24h Trẻ em lên tới 3-4g/kg/24h - Trong số bệnh có rối loạn chuyển hóa (viêm thận có urê máu cao) cần 0,3g/kg, dùng thời gian ngắn (tối đa 10 ngày) Protein động vật có giá trì sinh học cao nên tỉ lệ protein động vật phải 3050% tổng số protein c) Nhu cầu lipit: Cao lipit cung cấp nên khoảng từ 20- 30% tổng số Calo Khi tính tốn nhu cầu lipit cần phải ý đến lipit thực vật cung cấp axit béo không no vitamin E d) Nhu cầu gluxit: Lượng gluxit phần nên cân protein lipit theo tỉ lệ: P:L:G = 1:0,7:5 Tỉ lệ cân đối giúp thể hấp thu dễ dàng chất dinh dưỡng Khi đưa gluxit ý thêm lượng vitamin B1 Nên có tỉ lệ cân đối thành phần gluxit với Lượng tinh bột khoảng 75%, lượng đường Saccaroza khoảng 10-15% Chú ý hàm lượng chất xơ (pectin, xenluloza ) pectin ức chế hoạt động gây thối ruột tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động vi khuẩn có ích, xenluloza ngồi chức nǎng kích thích nhu động ruột cịn góp phần tiết cholesterol khỏi thể, người ta thấy lượng Xenluloza < 1,5% gây táo bón, tǎng lên 4,5% lại gây ỉa chảy Do lượng peetin nên 3% Xenluloza nên 2% e) Nhu cầu vitamin: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Tốt vitamin có thức ǎn, dùng vitamin tổng hợp vitamin B1, B2, PP, C, A, D, K Trường hợp bệnh nặng vitamin B1 Vitamin C cần thiết g) Nhu cầu nước muối khoáng: Trước hết phải cung cấp đủ cho bệnh nhân lượng nước muối khoáng cần thiết Đặc biệt trẻ ỉa chảy, nôn, sốt cao Muốn biết đủ hay thiếu phải làm điện giải đồ có kế hoạch bồi phụ cho bệnh nhân Tóm lại phần ǎn cho bệnh nhân nên cần: P:L:G =13:22:65 (% nǎng lượng) = 1:0.7:5 (% nǎng lượng) Chỉ số giới hạn Nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân phải giới hạn sau: - Nǎng lượng piotein cung cấp không tháp 10% không cao 20% tổng số nǎng lượng phần Tỉ số protein động vật không thấp 25% tổng số protein - Calo lipit không cao 35% tổng số Calo phần Để tránh nhiễm toan protein, số lượng gluxit tốt phải lần protein, không thấp lần - Để tránh nhiễm toan lipit, số lượng gluxit phải lần số lượng lipit Nhu cầu dinh dưỡng cho người nặng 50 kg Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Loại chế độ Protein (g) Lipit (g) Gluxit(g) Calo ǎn Ǎn nhẹ 40 (0.8g/kg) 28 200 1212 ǎn nhẹ 50 (1g/kg) 35 250 1515 ǎn bình 60 (1.2g/kg) 42 300 1818 70 (1.4g/kg) 49 350 2121 80 (1.6g/kg) 56 400 2424 90 (1.8g/kg) 63 450 2727 100 (2g/kg) 70 500 3030 thường ǎn bồi dưỡng Bữa ǎn phải chia cho hợp lí, bữa Bữa sáng tối nên ǎn nhẹ 20-30% nǎng lượng phần Nếu ǎn bữa hấp thu xấp xi 75% nǎng lượng phần, bữa hấp thu xấp xỉ 85% nǎng lượng phần Các chế độ ǎn thường dùng bệnh viện a)Chế độ ǎn bình thường: Dinh dưỡng an tồn thực phẩm -1800-2000 Kcal Protein 60-70g protein động vật chiếm 25-30% tổng số protein - Dùng cho bệnh nhân vào viện khơng phải kiêng khem đặc biệt bệnh nhân giai đoạn ổn định bệnh Nhu cầu dinh dưỡng gần giống người thuộc loại lao động nhẹ b) Chế độ ǎn bồi dưỡng: - 2600-3000Kcal, protein 70-100g (protein động vật chiếm 30-50%) - Dùng cho bệnh nhân chuẩn bị mổ giai đoạn hồi phục bệnh c) Chế độ ǎn mềm: - 1250-1800 Kcal, protein 40-75g (protein động vật 50-70%) - Dạng chế biến: Phở, cháo, miến - Dạng chế biến: sữa, cháo Có thể dùng sữa đậu nành thay cho sữa bò thiếu hỗn hợp sữa đậu nành cộng 10% sữa bò - Dùng cho bệnh nhân sốt nhiễm trùng nặng e) Chế độ ǎn tǎng protein, giảm lipit, tǎng Calo: - Dùng cho bệnh nhân suy gan, viêm gan hồi phục, chế độ ǎn cần nhiều protein động vật (thịt nạc, trứng, sữa ) - Dùng cho bệnh nhân bị bệnh tim mạch, thận i) Chế độ ǎn hạn chế gluxit (giảm bột, đường): - Dùng cho bệnh nhân đái tháo đường Dinh dưỡng an toàn thực phẩm k) Chế độ ǎn hạn chế xơ chất lên men: - Dùng cho bệnh nhân viêm ruột cấp tính I) Chế độ ǎn hồn tồn lỏng ( Chế độ ǎn ống thơng ): - Dùng cho bệnh nhân hôn mê, tổn thương đường tiêu hóa trên, uốn ván, viêm não Một số chế độ ǎn đặc biệt: U: Dùng hội chứng urê máu cao S: Dùng điều trị trẻ suy dinh dưỡng thể Kwashiorkor SK: Sữa chua điều trị bệnh nhiễm khuẩn CHế Độ KIÊNG ǍN CHỉ UốNG Đặc điểm chế độ ǎn bệnh nhân không ǎn nên có tác dụng cho máy tiêu hóa nghỉ hồn tồn, hấp thu nhanh, có tác dụng chống độc lợi tiểu Cho bệnh nhân uống loại nước như: Nước lọc, trà loãng (pha thêm đường) nước suối Thể tích: 1,5 lít/24 giờ, cách cho bệnh nhân uống lần Có thể uống nước đường Saccaroza glucoza 60-100 g II,51ít, tức 240-400 Kcalo Chỉ định trường hợp sau đây: - Viêm dày ruột cấp tính - Urê máu cao - Suy tim Dinh dưỡng an tồn thực phẩm - Xuất huyết đường tiêu hóa - Sau phẫu thuật - Nôn mửa, nhiễm độc thai nghén Nhiễm khuẩn nặng nguyên nhân Vì chế độ khơng đủ nǎng lượng chất dinh dưỡng nên áp dụng cho bệnh nhân vài ngày CHế Độ SữA Và SữA PHốI HợP Chế độ sữa Các loại sữa hay dùng Cách pha Protein Lipit Gluxit Calo 10% đường 3.9 4.4 14.8 116 5% đường 3.9 4.4 9.8 95 Sữa đặc Pha 33% 3.4 3.1 18.2 117 Sữa bột Pha 15% + 4.4 4.1 15.4 117 Sữa tươi 10 % Dinh dưỡng an toàn thực phẩm đường Trong lít sữa có 1,6g NaCl Số lượng cách dùng: 1,5 - lít/24 pha với nước trà, nước cháo, nước luộc rau, ca cao, sữa dễ tiêu Chỉ định: Trong trường hợp: Các bệnh thận viêm thận cấp tính Nên dùng sữa đậu nành kết hợp với sữa bị để giảm bớt lượng muối sữa dùng loại sữa muối - Bệnh nhân bị suy tim nặng có kèm theo phù: Khi dùng nên rút bớt lượng sữa (nhằm giảm bớt muối) nước cho thêm đường vào để tǎng nǎng lượng - Bệnh loét dày tá tràng có tǎng HCL: Chế độ có tác dụng cho dày nghỉ ngơi, trung hịa bớt HCL, dùng sữa đậu nành Trường hợp bị nhiễm trùng nặng: dùng ngày đầu, lâu ngày phải dùng sữa phối hợp với thức ǎn khác Chống định: Khi bệnh nhân dị ứng sữa Các bệnh đường ruột táo bón, ỉa chảy - Bệnh viêm túi mật, sỏi mật: bệnh nhân dùng chế độ sữa có trường hợp tốt, có trường hợp khơng tốt tùy bệnh nhân Sữa phối hợp: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Đó kết hợp sữa với vài loại thực phẩm khác, kết hợp tốt dùng đơn sữa Nó gồm loại: 2.1 Chế độ sữa bột: Kết hợp sữa với loại bột bột gạo, mì, sắn, khoai Nhưng chế độ khơng tốt dễ gây táo bón, dùng nhiễm khuẩn đỡ 2.2 Chế độ sữa, trứng, bột rau Dùng kết hợp sữa + trứng + bột + rau + đậu đỗ loại Là chế độ phối hợp tất, có đủ thành phần dễ tiêu Nhất dùng sữa đậu nành protein cua sữa đậu nành globulin (sữa bò casein) CHế Độ ǍN RạN CHế MUốI Bình thường chế độ ǎn hàng ngày có l0-15g muối NaCl gồm: 40% muối dùng để nấu nướng - 40% muối dùng để chế biến sản phẩm: giò, chả, nước mắm, tương, cà - 20% muối có sẵn thức ǎn thiên nhiên sữa, trứng, nội tạng (óc thận, gan), cá, cua bể Hàm lượng Na có số thực phẩm (tính theo mg %): Cải xoong 98.7 Chuối 54.2 Nước mắm 10.000 Rau giền 70.5 Dứa 26.7 trứng 146.9 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Su hào 5.6 Mận 9.6 Cá biển 100 Bí đỏ 65.3 Cam 4.4 Đường 79.4 Bắp cải 48.2 Dưa hấu 8.2 Sữa bị 45.3 Đậu ve 21.5 Chanh 3.0 Khoai lang 55.6 Giá đỗ 10.0 Bánh mì 390-670 Khoai tây 17.1 Rau muống 18.0 Gạo 158.0 Bột mì 2.5 Mồng tơi 5.0 Cà chua 3.0 Dưa cải 1700 Sữa mẹ 18.5 Thịt bò 77.9 Thịt lợn sấn 35.6 Gan 78.6 Cá tươi 39.3 a Chế độ ǎn hạn chế muối Nacl tương đối - Nghĩa phần ǎn Nacl 1,25- 2,5g (hay Na = 0,5-1,0g) - Thực chế độ ǎn cần phải: + Cấm nấu thức ǎn muối ( kể nước mắm) + Không dùng cà muối, cá muối, thịt muối Dinh dưỡng an toàn thực phẩm + Được phép dùng: Các thức ǎn có muối thịt, cá nước ngọt, gạo, khoai, rau tươi thức ǎn chất có nhiều muối như: trứng, sữa, nội tạng b) Chế độ ǎn hạn chế muối Nacl tuyệt đối: Đây chế độ ǎn hạn chế Nacl chặt chẽ nghĩa có Nacl 0,5-1g (hay Na = 0,195-0,395g ) - Cấm dùng thức ǎn chế độ ǎn cấm thức ǎn thiên nhiên có sẵn muối như: sữa, trứng, cua Chế độ ǎn cịn có tên chế độ Kempner gồm: Cơm, quả, đường khơng có thịt, cá, sữa bò c) Chỉ định: Trong suy tim: hạn chế muối, nước, Cao, protein Nếu suy tim có đột biến hạn chế muối tuyệt đối Nếu suy tim giai đoạn có khả nǎng hồi phục (bù trừ) nǎng thận tốt hạn chế muối tương đối - Trong huyết áp cao: phải hạn chế tuyệt đối có kịch phát, hạn chế tương đối bệnh nhân chịu huyết áp mà biến chứng nặng Chú ý huyết áp cao không rõ nguyên nhân không nhiều biến chứng tim thận nhiều phải hạn chế tuyệt đối có kết - Trong bệnh thận: hạn chế muối, nước, protein urê máu cao Trong viêm thận cấp hạn chế tuyệt đối hay tương đối tùy thuộc vào bệnh nhân phù nhiều hay Trong viêm thận mãn thể phù phải hạn chế muối cịn thộp huyết áp cao urê cao phối hợp hạn chế muối hạn chế protein Trong hội chứng thận hư phải hạn chế muối kèm với tǎng protein Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Trong xơ gan, kèm cổ chướng phù phải hạn chế muối tǎng protein Đối với phụ nữ có thai 3-6 tuần lễ cuối nên ǎn nhạt để tránh cho tử cung khỏi phù làm cho co bóp mạnh mẽ Dùng bệnh cần hạn chế nước có muối thể giữ nước lại d) Chống định: Hạn chế muối không cần thiết trong: Bệnh béo phì: khơng làm thể bớt mỡ không hạn chế thức ǎn khác - Hội chứng tầng urê máu thiếu muối Nacl trường hợp ỉa chảy nhiều nôn mửa nhiều Viêm dày, tǎng tiết HCL địch vị: hạn chế muối không làm giảm tiết HCL - Bệnh tim, thận dùng thuốc lợi tiểu thuốc có thủy ngán, thể nhiều muối đái nhiều gây urê máu tǎng CHế Độ ǍN TǍNG Và GIảM PROTEIN I GIảM PROTEIN Bình thường chế độ ǎn có 1g protein cho lkg thể trọng Chế độ ǎn giảm protein nghĩa 1g cho lkg thể trọng Phân loại - Giảm ít: 0,8-0,9g/kg tức 40-50g/50kg Thức ǎn gồm: Trứng+ sữa+ ngũ cốc, rau Khơng dùng thịt, cá Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Giảm trung bình: 0,6-0,8g/kg tức 30-40g/50kg Thức ǎn gồm: Ngũ cốc, khoai, rau (còn gọi chế độ án chay), có thịt, cá, trứng - Giảm nhiều: 0,4- 0,5g/kg tức 20-25g/50kg Chế độ dùng vài tuần mức tối thiểu lý thuyết ni tơ (Mức tối thiểu ni tơ 4-5g/24h tức 25-30g protein) Thức ǎn gồm: cơm, quả, đường (Chế độ ǎn Kempner ) Hoặc bỏ hẳn protein: Chế độ ǎn Borat-bull có dầu bơ, đường (thí dụ: dầu long, đường 200g - Dùng đường saccaroza glucoza) Chỉ định a) Chỉ định thể không tiết chất đào thải chuyển hóa protein như: Viêm thận cấp: urê máu cao, vơ niệu dùng chế độ 2000 Kcalo - 120g protein phải có > 2400 Kcalo - 150g protein phải có > 3000 Kcalo Như chế độ ǎn nhiều protein phải có điều kiện nhiều protein động vật nhiều calo Chỉ định bệnh a) Xơ gan: 1,5- - 2,5g/kg Phối hợp với giảm lipit, chế độ ǎn có cơng hiệu giai đoạn gan to Nếu có cổ chướng phù nhiều ǎn tǎng protein phối hợp với giảm muối b) Viêm gan: giai đoạn đỡ hồi phục thể mạn c) Hội chứng thận hư: Dùng thận tiết urê tốt Nếu bệnh nhân có phù phải kết hợp với chế độ ǎn giảm muối d) Thiếu máu: Nhất trường hợp thiếu máu thiếu huyết sắc tố e) Bệnh nhiễm khuẩn mạn tính: lao, ung thư gan, suy dinh dưỡng g) Ngoại khoa: Trước sau phẫu thuật, bỏng nặng, gầy xương h) Sản khoa: Phụ nữ có thai- không mắc bệnh thận 3.Chống định Dinh dưỡng an tồn thực phẩm a) Suy thận có urê máu cao b Hội chứng urê máu cao tất loại CHế độ ǍN HạN CHế LIPIT Đặc điểm Lipit - Sinh nǎng lượng gấp đôi protein gluxit: 1g lipit sinh Kcal 1g protein sinh Kcal - Có khả nǎng dự trữ tố chức thể chế độ ǎn thừa lipit - Gây co túi mật để tống mật ngồi, Gluxit khơng có vai trị cịn protein vai trị Chỉ định - Bệnh béo phì: Bệnh béo phì khơng nguyên nhân ǎn nhiều việc điều trị không hạn chế số lượng phần Khẩu phần ǎn phải giảm calo cách giảm mỡ, đường Do lượng calo giảm xuống 1500kcalo/24h, phải tǎng lượng protein rau phần ǎn - Bệnh túi mật: Viêm túi mật, sỏi mật cholesterol đắng đọng.ǎn chất béo gây co bóp túi mật Bệnh nhân đau, nên ǎn nhiều gluxit gluxit khơng làm cho túi mật co bóp Tùy theo thực phẩm cách chế biến khác mà phản ứng thể khác nhau, thực phẩm rán, xào thể phản ứng nhiều Sữa tươi, dầu thực vật dùng đơn dễ chịu cho bệnh nhân Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nếu bệnh nhân bị tắc mật túi mật túi mật giảm khả nǎng co bóp dùng chất béo làm túi mật co bóp tốt hơn: Buổi sáng cho bệnh nhân ǎn trứng, kem sữa uống dầu thực vật có tác dụng tống mật khỏi túi mật - Bệnh xơ mỡ động mạch: Là tình trạng hình thành mảng lipit nội mạc mạch máu Thành phần gồm cholesterol este cholesterol photpholipit Phần lớn mỡ động vật (mỡ lợn, bò, cừu ) chứa nhiều axit béo bão hòa làm tǎng cholesterol máu Cịn dầu thực vật (dầu đỗ tương, ngơ ) chứa nhiều a.xịt béo khơng bão hịa làm hạ cholesterol máu Cho nên bệnh nên hạn chế loạt mỡ động vật CHế Độ ǍN BằNG ốNG THÔNG Chỉ định Cho bệnh nhân ǎn cách truyền thức ǎn ống thông qua mũi trường hợp: Mất trí, mắc bệnh thần kinh, uốn ván, viêm màng não, liệt họng bạch hầu, suy nhược sau mổ cắt dày, sau phẫu thuật quan trọng, bỏng nặng, hôn mê, chán án (trong trường hợp bệnh nhân chán ǎn khuyên bệnh nhân nhiều lần nên ǎn uống bình thường) Cách truyền Dùng ống thơng dài khoảng 1m, đường kính ống thơng khoảng 1,2- 1,5mm Bôi glyxerin vaselin cho vào mũi bệnh nhân tới dày Muốn tránh cho bệnh nhân khỏi nôn đồng thời cho bệnh nhân hút nước ống nhỏ ngậm vào mồm Cho ống thông vào mũi từ từ-khi tới họng bảo bệnh nhân nuốt đồng thời ấn ống thông xuống Cách cho ǎn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Cho bệnh nhân ǎn nhỏ giọt liên tục tiêm truyền tĩnh mạch 60 giọt/1phút cho ǎn 3-4 lần/1 ngày Hoặc lấy bơm tiêm bơm dung dịch qua ống thông lần 300-400ml Ngày bơm 5-6 lần Sau cho ǎn cần bơn lột nước qua ống thông để rửa khỏi tắc ống - Cố định ống thông Thời gian số lượng dùng Cho ǎn 7-15 ngày, ǎn lâu phải thay ống thông 1-2 lần/1tháng  Số lượng tùy theo bệnh mà cho ǎn từ 500-2000 Kcal/ngày - Cho ǎn tǎng dần (bắt đầu 500 Kcal 30g protein, sau ngày cho ǎn thêm 250-500 cao 2000 Kcal) Tai biến Đau bụng, đầy hơi, la lỏng ỉa bắt đầu cho ǎn nhanh quá, cần bớt số lượng ǎn, thay hỗn hợp thức ǎn thời gian cho ǎn Hội chứng Dumping: thường xảy bệnh nhân cắt dày Sau ǎn bị mệt, nhức đầu, toát mồ hồi, run bắp Do thức án thoát khỏi dày 'nhanh dày bị giãn thức ǎn đặc Do không nên dùng hỗn hợp có > 1kcal/1ml - Bệnh nhân nơn mửa khơng chịu ống thông  ... 6 0-1 00 g II,51ít, tức 24 0-4 00 Kcalo Chỉ định trường hợp sau đây: - Viêm dày ruột cấp tính - Urê máu cao - Suy tim Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Xuất huyết đường tiêu hóa - Sau phẫu thuật -. .. thực vật Trong bệnh tiêu hóa ǎn uống hợp lí biện pháp điều trị chủ yếu đẩy nơi chuẩn bị sử dụng thức ǎn ǎn vào IV NGUYÊN TắC Và Tổ CHứC CủA ǍN ĐIềU TRị , Khi thực chế độ ǎn điều trị sử dụng nguyên. .. định nguyên tắc ǎn uống bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt (liệu pháp sinh hóa, liệu pháp điếu trị ) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Đề nguyên tấc phối hợp yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc