Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương X: Giám sát dinh dưỡng pps

Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chương X: Giám sát dinh dưỡng I MụC TIÊU Giám sát dinh dưỡng trình theo dõi hên tục nhằm mục đích cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh dưỡng nhân dân yếu tố ảnh hưởng đến tình hình nhằm giúp quan có trách nhiệm sách, kế hoạch, sản xuất, có định thích hợp để cải thiện tình trạng ǎn uống dinh dưỡng nhân dân Những mục tiêu cụ thể giám sát dinh dưỡng là: Mơ tả tình hình dinh dưỡng nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh nhóm có nguy Điều cho phép xác định chất mức độ vấn đề dinh dưỡng tiến triển Cung cấp dẫn liệu cần thiết để phán tích nguyên nhân yếu tố phối hợp để lựa chọn biện pháp dự phịng thích hợp Trên sở tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với quyền cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp điều kiện bình thường có tình khẩn cấp Theo dõi thường kỳ chương trình can thiệp dinh dưỡng đánh giá hiệu chúng Như vậy, giám sát dinh dưỡng hệ thống tập hợp dẫn liệu thường kỳ bao gồm c.uộc điều tra đặc hiệu Việc phân tích dẫn liệu cho phép danh giá tình trạng dinh dưỡng tương lai Có thể xếp dẫn liệu có ích theo dây chuyền từ nguyên nhân đến hậu sau: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm A: Điều kiện sinh thái: Khí tượng, đất, nước, trồng, dân số học B: Cơ sở hạ tầng: Giao thơng, cơng trình phúc lợi tập thể C: Tài nguyên sản xuất: Sảnxuất nông nghiệp, chǎn nuôi, xuất nhập khẩu, dự trữ lương thực, thực phẩm D: Thu nhập sử dụng: Thị trường, thu nhập, tiêu thụ thực phẩm E: Tình trạng sức khỏe: tình trạng dinh dưỡng, đặc điểm bệnh tật II NộI DUNG CủA GIáM SáT DINH DƯỡNG Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời câu hỏi sau đây: - Bản chất, mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dưỡng - Phân lập mơ tả nhóm nguy - Lý tồn suy dinh dưỡng - Diễn biến theo thời gian cảa vấn đề dinh dưỡng Bản chất vấn đề dinh dưỡng Cần phải xác định vấn đề dinh dưỡng phổ biến trầm trọng nước phát triển, vấn đề thiếu nǎng lượng, thiếu protein, thiếu máu thiếu sắt, thiếu vitamin A thiếu Iốt (bướu cổ ) vấn đề phổ biến Tuy vậy, mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ǎn uống nhiều yếu tố khách Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dưỡng cần ý nhiều vùng nông thôn, vấn đề dinh dường xuất theo chu kỳ (tháng ba, ngày tám ) theo mùa ( sau lũ lụt ) Bên cạnh vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sứ c khỏe cộng đồng lớn nói trên, cần ý đến bệnh mạn tính khơng lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày phố biến nước điều kiện chuyển tiếp kinh tế cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ Phân lập mơ tả nhóm có nguy Mọi người biết, hoàn cảnh kinh tế cung cấp thực phẩm thiếu thốn khơng phải người có nguy thiếu dinh dưỡng giống Thông thường, đặc điểm sinh lý nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi học, bà mẹ có thai cho bú nhóm có nguy Tình trạng dinh dưỡng điều kiện làm việc người mẹ, thời gian cho bú có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi Không thế, đứa trẻ đẻ có cân nặng thấp ( 2,5 kg ) dễ bị suy dính dưỡng trẻ bình thường Có thể phân lập nhóm nguy theo cách phân loại sau đây: a) Điều kiện sinh thái: - Nhóm tuổi - Giới - Tình trạng sinh lý (có thai, cho bú ) - Tình trạng tiếp xúc với bệnh nhiễm khuẩn yếu tố sức khỏe khác Dinh dưỡng an toàn thực phẩm b) Điều kiện vật chất: - Môi trường nông thôn hay thành phố - Vùng sinh thái: Ven biển, vùng núi - Hệ thống cung cấp thực phẩm: Sản xuất tự cung tự cấp, sản xuất để bán thị trường - Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương c) Điều kiện kinh tế xã hội vǎn hóa: - Nhóm nhân chủng vǎn hóa - Tình trạng kinh tế, xã hội: Mức thu nhập, bình qn diện tích canh tác, số người gia đình ' - Hệ thống phức lợi y tế Phân lập yếu tố nguyên nhân Câu hỏi thứ phải trả lời nhóm có nguy ? Thức ǎn từ bắt đầu sản xuất '(khai phá, trồng trọt) đến miệng người tiêu thụ (đứa trẻ, người mẹ có thai ) qua nhiều giai đoạn khác ( bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, tập quán ǎn uống ) Bất kỳ trở ngại dây chuyền có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng Nói cách khác, tình trạng dinh dưỡng cá thể phụ thuộc vào số lượng chất lượng chất dinh dưỡng ǎn vào, chất lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm gia đình, mức tiêu thụ lại hàm số mức thu nhập, giá lương thực thực phẩm Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Mối quan hệ nhìn thấy sơ đồ sau đây: Sơ đồ xếp theo dây chuyền từ nguyên nhân đến hậu Chuỗi tượng thay đổi tuỳ theo đặc điểm sản xuất để tự cung cấp hay bán thị trường Mỗi khâu chuỗi tượng chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố Việc phát trở ngại dây chuyền góp phần dự báo tình trạng dinh dưỡng đưa đề nghị thích hợp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng Muốn phát địi hỏi tiêu thích hợp, đặc hiệu Nhìn vào sơ đồ trên, ta thấy giai đoạn cua chuỗi tượng: Giai đoạn ngồi gia đình (sản xuất, lưu thông, phân phối, giá cả) giai đoạn gia đình ( tiêu thụ thực phẩm tình trạng dinh dưỡng) Diễn biến vấn đề dinh dưỡng Tập quán ǎn uống không ngừng thay đổi Bữa ǎn tổ tiên loài người đầu dựa vào sǎn bắn, hái lượm, dựa vào trồng trọt) chǎn nuôi Theo đà vǎn minh, chế độ ǎn uống dựa vào tự cung tự cấp dựa vào thị trường công nghiệp chế biến thực phẩm Cơ cấu bữa ǎn không ngừng thay đổi Theo mức tǎng thu nhập phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo thức ǎn động vật không ngừng tǎng lên Những thay đổi kèm theo hậu sức khỏe Hai mặt vấn đề dinh dưỡng cần ý: - Khả nǎng tiến độ chương trình phịng chống bệnh nguyên nhân thiếu dinh dưỡng (thiếu protein - nǎng lượng thiếu vi chất dinh dưỡng) - Các điểm tǎng bệnh mạn tính khơng lây có liên quan đến dinh dưỡng (cao huyết áp, vừa xơ động mạch, đái đường, béo trệ ) III CáC CHỉ TIÊU GIáM SáT DiNH DƯỡNG Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Đặc tính chung Một hệ thống giám sát dinh dưỡng tốt phải dựa tiêu nhạy đặc hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu Cần nhớ tiêu hình thành từ chuỗi số đo có số đo: Thí dụ: Cân nặng trẻ em số đo, cán nặng so với chuẩn tiêu tình trạng dinh dưỡng Người ta thường thể số đo theo bảng phân phối tần suất để xác định rõ tỷ lệ số đo nằm giới hạn định Người ta gọi giới hạn ngưỡng hay điểm ngưỡng Ví dụ: Khi cần nặng đứa trẻ xuống thấp mức đó, xẩy suy dinh dưỡng thể lâm sàng thu nhập gia đình xuống Thấp q mức nguy suy dinh dưỡng người gia đình xẩy "Giới hạn ngưỡng" giúp ta phân loại dễ dàng số đo đánh giá tình hình tương đối nhanh dễ hiểu Một thuật ngừ hay dùng khác giám sát dinh dưỡng "mức phải can thiệp" Đó số đo nằm ,giới hạn ngưỡng" lên tới tỷ lệ địi hỏi phải có hành động xử trí Việc chọn điểm "ngưỡng giới hạn' l'mức phải can thiệp" phải dựa tài liệu tham khảo tình hình thực tế Điều quan trọng cần thống hệ thống giám sát dinh dưỡng để việc đánh giá quán Hiện Tổ chức Y tế giới thường dùng điểm "ngưỡng" - SD so với trị số quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health statistics) Hoa kì để coi có thiếu dinh dưỡng "Mức phải can thiệp" đánh sau Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Vùng nguy thiếu dinh dưỡng cao cao: Tỷ lệ trẻ có cân nặng 2SD cao 30% - Vùng nguy thiếu dinh dưỡng trung bình: tỷ lệ trẻ có cân nặng - 2SD khoảng 15-30% - Vừng nguy thiếu dinh dưỡng thấp: tỷ lệ trẻ có cân nặng -2SD 15% Các tiêu sức khỏe ǎn uống tình trạng dinh dưỡng Một số tiêu sau hay dùng hệ thống giám sát dinh dưỡng: a) Cân nặng trẻ sơ sinh: cán nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng thai nhi, điều phụ thuộc vào tình trạng ǎn uống sức khỏe người mẹ Đây tiêu dự báo tình trạng sức khỏe đứa trẻ tương lai Tỷ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng lơ trẻ có cân nặng đẻ thấp cao gấp lần so với lơ bình thường Khả nǎng mắc bệnh lơ trẻ cao b) Cân nặng trẻ em theo tuổi: đứa trẻ nuôi dưỡng hợp lý cân nặng tǎng lên Trẻ ngừng tǎng cân dấu hiệu báo động chế độ ǎn không hợp lý trẻ mắc bệnh khác Do việc theo dõi thường kỳ, đánh dấu cân nặng lên biểu đồ phát triển việc làm cần thiết Ngồi đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng quần thể tham khảo (NCHS ) để tính "chỉ số dinh dưỡng " đánh giá đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay khơng c) Vịng cánh tay: Những nghiên cứu trẻ em cho thấy đứa trẻ ni dưỡng tất, vịng cánh tay tǎng lên nhanh nǎm (từ 10 cm đẻ đến 15cm cuối nǎm đầu), sau tǎng chậm nǎm thứ (tới 16,5cm) đứng yên tuổi Theo số sinh học người Việt Nam trẻ em ta lúc tuốt có vịng cánh tay 18,7cm, tuổi - 14,0cm tuổi 14,2em (trai) Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Do nhiều tác giả dùng vịng đo cánh tay trái bình thường số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ đến tuổi Vòng đo yêu cầu phương tiện đơn giản không cần biết tuổi xác nên có giá trị ǎn thực địa Nhược điểm độ nhạy khơng cao, khó đo cách xác Thơng thường người ta đánh sau: Trên 13,5cm: Bình thường 12,5 - 13,4cm: Báo động suy dinh dường Dưới 12,5cm: Suy dinh dưỡng d) Chiều cao theo tuổi: đo lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt đứa trẻ bị suy dinh dưỡng lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng gần Điều quan trọng để xác định hành động phái xử trí Thiếu dinh dưỡng kéo dài bệnh tật ảnh hưởng tới phát triển xương, đứa trẻ trở nên thấp ( cịi ) Do chiều cao theo tuổi số có giá trị Đặc biệt chiều cao trẻ em tuổi bắt đầu học có nhiều thuận lợi dễ thù thập phản ánh số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn phát triển trước Kết nghiên cứu Tổ chức Y tế giới cho thấy chiều cao trẻ tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế mức sống nhiều nước giới e) Tử vong đặc hiệu theo tuổi: Tỷ lệ tử vong trẻ từ 0- tuổi/1000 sơ sinh đống tử vong trẻ từ 1-4 tuổi 11000 trẻ dùng tiêu tình trạng thiếu dinh dưỡng nước phát triển Có tác giả thấy so sánh tỷ số ( A/B) lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: hai nhóm bị ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhóm A phản ảnh thời kì cịn bú mẹ, cịn nhóm B thời kì chuyển tiếp chế độ ǎn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Các tiêu kinh tế xã hội tình trạng dinh dưỡng Những mơ hình chuỗi ngun nhân tình trạng dinh dưỡng rõ biến đổi điều kiện sinh thái cớ ảnh hưởng trực tiếp đến sản xuất, lưu thơng phân phối qua đến tình trạng dinh dưỡng quần thể Nhiều ảnh hưởng trầm trọng, cần có xử trí như: Bão to, lụt lớn, hạn lớn số tiêu kinh tế xã hội sản xuất nông nghiệp sử dụng với tiêu khác sức khỏe phận gắn bó hệ thống giárn sát dinh dưỡng Một số tiêu kinh tế - xã hội nông nghiệp thường dùng sau: Vùng nông thôn (nông nghiệp, chǎn nuôi, đánh bắt thủy sản): - Lượng mưa - Diện tích canh tác (cây thức ǎn chính) - Sản lượng (cây thức ǎn chính) - Kho thực phẩm gia đình (dự trữ) - Sâu hại trồng đồng cỏ - Bệnh gia súc trồng - Số lượng loại gia súc - Sức sinh sản gia súc - Thuyền đánh cá Vùng thành phố ngoại thành: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Có cơng việc làm thức: giá phần lượng thức ǎn vừa đủ so với mức lương thấp - Loại chưa có cơng ǎn việc làm: giá phần lượng thức ǎn vừa đủ so với số tiền kiếm - Tỷ lệ người chưa có việc làm Từ nǎm 1991, với hỗ trợ UNICEF, Việt Nam triển khai dự án giám sát lương thực dinh dưỡng ban kế hoạch nhà nước chủ trì với Viện Dinh dưỡng quốc gia Tổng cục Thống kê (cơ quan thường trực) Hệ thống giám sát lương thực dinh có tiêu sau đây: Sản xuất loại lương thực a) ước tính b) Thực tế Các hộ gia đình vả nhân bị thiếu đói lương thực Giá bán lẻ bình qn loại lương thực Cân nặng trẻ sơ sinh Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em 36 tháng Chiều cao trẻ em lớp IV GIáM SáT DINH DƯỡNG TRONG THờI Kỳ KINH Tế CHuyểN TIếP Lịch sử tiến hóa lồi người, kể tiến hóa ǎn uống liên tục khơng ngừng Từ xã hội phát triển đến xã hội vǎn minh có thời kỳ người ta gọi Dinh dưỡng an toàn thực phẩm thời kỳ chuyển tiếp Trong thời kỳ chuyển tiếp có đặc điểm đáng ý sau đây: - Về dân số học: Cơ cấu tháp tuổi thay đổi, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ người cao tuổi tǎng lên - Về dịch tễ học: Mơ hình bệnh tật thay đổi, bệnh nhiễm trùng dần toán cấc bệnh mạn tính khơng truyền nhiễm có xu hướng tǎng lên - Về ǎn uống dinh dưỡng: Nạn đói dấn dần đẩy lùi với bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng ngày tǎng lên trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Có số chứng để nói nước ta bước vào thời kỳ chuyển tiếp Ví dụ bệnh tǎng huyết áp vào thập 60 khoảng% 10%, bệnh béo.trệ, tim mạch có khuynh hướng tǎng lên Người ta nhận thấy số thành phần dinh dưỡng nhân tố nguy số bệnh mạn tính khơng lây bệnh tim mạch đái đường, xơ gan số thể ung thư Do đó, cần phải theo dõi sự' thay đổi tập quán ǎn uống, tỷ lệ mắc bệnh tỷ lệ chết sớm bệnh Bốn nguồn thơng tin liên quan đến chương trình phịng chống dịch bệnh mạn tính khơng lây thơng qua chế độ án là: - Khẩu phần thực tế: Các tiêu sức khỏe trung gian ( mức độ béo, tiêu hóa sinh) - Tỷ lệ mắc bệnh - Tỷ lệ tử vong Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Tổ chức Y tế giới khuyến nghị nội dung giám sát bao gồm tiêu nhân trắc, nhân tố nguy cua bệnh tìm mạch ( mức cholesterol, cao huyết áp ), cung cấp tiêu thụ thực phẩm Bảng: Các nhân tế nguy ǎn uống bệnh tật Nguy tố nguy ǎn Tổng số nǎng lượng (Kcal) uống Tổng số chất béo (% tổng số nǎng lượng) Lượng chất béo động vật (% tổng số nǎng lượng) Gluxit phức hợp (% tổng số nhiệt lượng) Chất xơ Đường Các chất chống oxy hoá (Vit A, C, E, caroten) Muối Các tiêu sức khoẻ Béo trệ trung gian Choloesterol huyết thanh, Lipit Huyết áp Glucoza máu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Bệnh tật Các bệnh tim mạch (CVD) đặc biệt bệnh mạch vành (CHD) Cao huyết áp Đột quỵ Ung thư (đặc biệt ung thư vú đường tiêu hoá) Đái đường Sâu rǎng Tổ chức y tế giới gợi ý theo dõi cân nặng chiều cao người trưởng thành, cholesterol huyết đo huyết áp tiến hành mẫu ngẫu nhiên từ 100 đến 200 người giới vùng nông thôn thành phố Các thông tin đủ để báo cáo Bộ y tế tình hình nên lặp lại hàng nǎm để theo dõi diễn biến Có thể dựa vào số đối tượng để đánh giá tình hình thiếu máu Gần người ta nói nhiều tới số tiêu hàm lượng vitamin A -caroten huyết vai trò bảo vệ chất dinh dưỡng sg bệnh mạn tính nhiều cơng trình nghiên cứu khẳng định Trong yếu tố nguy bệnh tim mạch: hút thuốc, béo trệ cao huyết áp nhân tố sau có liên quan nhiều hay tới chế độ ǎn Một điều dễ nhận thấy lượng chất béo, chất béo thường tǎng lên theo thu nhập Vì vậy, nước thời kỳ "chuyển tiếp" việc theo dõi số tiêu sau cần thiết: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm a) Khẩu phần: Tổng số nǎng lượng, tỷ lệ phần trǎm nǎng lượng lipit, tỷ lệ phần trǎm lipit động vật ( tỷ lệ chất no có thể), lượng cholesterol phần b) Tỷ lệ khuynh hướng bệnh béo trệ theo tuổi, giới điều kiện kinh tế xã hội c) Cholesterol huyết lipit khác d) Tỷ lệ mắc bệnh tử vong V KếT LUậN Xuất phát từ khái niệm dịch tễ học, giám sát hoạt động theo dõi cách chǎm để ngǎn chặn dịch lây lan Do đó, nhiệm vụ giám sát dinh dưỡng thu thập liệu mà sử dụng số liệu cần tiến hành cách nghiêm túc, khoa học đưa tới quan có trách nhiệm để sử dụng ... liên quan đến dinh dưỡng (cao huyết áp, vừa xơ động mạch, đái đường, béo trệ ) III CáC CHỉ TIÊU GIáM SáT DiNH DƯỡNG Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Đặc tính chung Một hệ thống giám sát dinh dưỡng. .. coi có thiếu dinh dưỡng "Mức phải can thiệp" đánh sau Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Vùng nguy thiếu dinh dưỡng cao cao: Tỷ lệ trẻ có cân nặng 2SD cao 30% - Vùng nguy thiếu dinh dưỡng trung bình:... giám sát dinh dưỡng phải trả lời câu hỏi sau đây: - Bản chất, mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dưỡng - Phân lập mơ tả nhóm nguy - Lý tồn suy dinh dưỡng - Diễn biến theo thời gian cảa vấn đề dinh