Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương VI: Giá TRị dINH DUỡNG Và ĐặC ĐIểM Vệ SINH CủA THựC PHẩM pdf

Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chương VI: Giá TRị dINH DUỡNG Và ĐặC ĐIểM Vệ SINH CủA THựC PHẩM Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khống, vitamin số chất thơm hay cịn gọị chất chiết xuất Thịt loại nói chung nghèo canxi, giầu photpho Tỉ lệ CA/P thấp Thít thức ǎn gây toan I GIá TRị DINH DƯỡNG CủA THịT Thịt tất lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75% Protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ) tùy thuộc vào loại súc vật độ béo Gluxit thịt có ít, khoảng % dạng glucoza glycogen dự trữ gan Lượng tro khoảng 1.% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97% Trong thịt ngồi protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai axit amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giị Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần không bị tác dụng men phân giải protein Vì ǎn vào thải nguyên dạng Trong thịt chứa lượng chất chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có ni tơ) glycogen, glụcoza, axit lactịc (khơng có ni tơ) Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chất béo có tổ chức da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm axit béo no chưa no Các xịt béo no chủ yếu Palmitic (25-30%) Stearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic mỡ ngựa có 16% Linolenic, axit béo chưa no cần thiết mà thể không tự tổng hợp Mỡ lợn lớp ngồi có nhiều axit béo chưa no lớp sâu Về chất khoáng, thịt nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều gan Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban Lượng Canxi thịt thấp (10-15 mg%) thịt thức ǎn gây toan Vitamin: Thịt nguồn vitamin nhóm B chu yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các vitamin tan chất béo có gan, thận Ngồi da gan thận tim não có nhiều Colesteron photphatit Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng vitamin so với thịt đỏ II, TíNH CHấT Vệ SINH CủA THịT Thịt nguồn thức ǎn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ǎn nhóm I, đồng thời lại thức ǎn dễ chế biến nhiều dạng ǎn ngon thức ǎn thường gặp hàng ngày bữa ǎn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn lao, than, tị thư , bệnh ký sinh trùng sán dây, sán chó Thịt cịn gây ngộ độc thức ǎn vi khuẩn nhiễm vào thịt độc tố chứa sẵn thịt phủ tạng cóc (bao gồm da, buồng trứng gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh chết liệt hơ hấp tuần hồn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Bệnh lao: Khá phổ biến động vật, loài cỏ sừng Các nội tạng phổi thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao Vì nguy hiểm xử dụng thịt phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa nấu chín kỹ, ướp muối khơng có khả nǎng diệt vi khuẩn lao Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt phủ tạng vật mắc bệnh lao toàn thể Đối với súc vật bị lao cục phổi, xương, thận loại bỏ phận lao, cịn thịt đem chế biến kỹ dùng với điều kiện vật không gầy Bệnh than: Bệnh than thường gặp trâu bị, da, thể phổi thể ruột súc vật thường gặp tổn thương ruột Bệnh lây sang người tiếp xúc nhiều qua đường ǎn uống Trực khuẩn than thể thực vật nha bào khơng chịu nhiệt độ cao 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút Nha bào than ngược lại chịu nhiệt độ cao Sức nóng khơ 120-140oC phải sau tiêu diệt Vì súc vật bị than phải huỷ toàn triệt để Thịt vật khác để lẫn vào phải huỷ tồn lò sát sinh, chỗ để vật bị bệnh than phải tẩy uế Các công nhân có tiếp xúc phải tiêm phịng Bệnh lợn đóng dấu: Bệnh trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận toàn thân bại huyết, lách sưng to Súc vật mắc bệnh chủ yếu lợn, đặc biệt lợn 3-4 tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu mắc bệnh Bệnh lây dễ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm dàng sang người qua đường tiếp xúc ǎn uống thịt phủ tạng súc vật mắc bệnh Sức đề kháng vi khuẩn tương đối cao, cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết 100oC phải sau vi khuẩn bị tiêu diệt Xử lý: Hủy toàn triệt để bệnh than BệNH GIUN SáN Những giun sán từ thịt súc vật truyền sang người sán giây, sán nhỏ giun xoắn Sán dây Sán giây ký sinh bò gọi T Saginata vâ lợn gọi T Solium Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, theo dòng máu đến tổ chức liên kết bắp thịt tổ chức khác khoảng 3-6 tháng trứng sán biến thành kén Kén sán bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác Hạt chứa đầy nước, đầu có vịi để hút: Kén sán rải rác bắp thịt, tổ chức kiên kết Khi người ǎn phải thịt có kén sán nấu chưa chín lớp vỏ ngồi kén bị tan ra, đầu sán thị bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng phát triển thành sán trưởng thành dài 6-7 m Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán ǎn thịt lợn có sán chiếm 1%, ǎn thịt bị có sán chiếm 99% Có lẽ cách chế biến, với thịt bò thường xào tái, chưa đủ nhiệt độ thời gian cần thiết để diệt sán Xứ lý thịt bị sán: Tùy theo mức độ, số lượng kén sán 3kén/40 cm2 thịt chế biến kỹ ngâm nước muối 10% 20 ngày Nếu kén/40 cm2 thịt phải hủy bỏ, khơng dùng để ǎn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Sán nhỏ (Toe nia echincoccus} Thường gặp chó, chó hoang dại động vật ǎn thịt Vật chủ trung gian động vật có sừng, lợn, lạc đà, lồi gậm nhấm người Ký sinh trùng Echinococcus sống ruột non vật chủ chính, trứng theo phân, vào ruột vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đến nội tạng Tại chúng chuyển thành dạng nang loại túi hay nhiều túi Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy cịm nhanh Lợn động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, thịt chúng nguy hiểm người Tuy vậy, phương diện vệ sinh, thịt phủ tạng có kén sán dùng sau chế biến thành tạo phẩm Giun xoắn ( Trichinella spiralis ): Giun xoắn nhỏ, dài mồm, ký sinh chủ yếu lợn đến chó, mèo, chuột Giun xoắn sống ruột sau vài tháng đẻ vài nghìn ấu trùng ấu trùng vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt vân; lớn lên cuộn thành hình xoắn ốc nằm màng hình bầu dục Kén giun thoáng thấy bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng Nếu người ǎn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn chui vào đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát xuống ruột non, phát triển thành ruột làm viêm viêm mạc ruột chảy máu ruột Nếu đói, bọ giun vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau thời gian từ 1028 ngày, có 5-8 ngày sau bệnh phát Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài Bệnh cảnh lâm sàng giống bệnh ngộ độc cấp tính Bệnh nhân sốt cao 3940oC, đau bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai nuốt đau Triệu chứng đặc hiệu phù mắt, mi mắt, nhức mắt Tất bắp thịt bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng Cơ tim bị đau Tỉ lệ tử vong bệnh cao Nếu qua khỏi, bệnh nhân thấy đau bắp vài Dinh dưỡng an tồn thực phẩm tháng sau Để phịng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, thịt lợn Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt miếng dầy cm đem hấp 100oC 30 phút dùng Lòng lợn tiết canh loại thức ǎn dễ gây bệnh giun xoắn Vì nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa Cá I GIá TRị DINH DƯỡNG Lượng protein cá tương đối ổn định (16-17%) tùy loài cá Gluxit cá thấp thịt Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần khơng có elastin Nói chung protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Đồng thời mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng khổ bảo quản Gan cá có nhiều vitamin A, D Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì ǎn kéo dài đơn (người biển) xuất Beri Beri Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khống cá nước Tỉ lệ CAJP cá tốt so với thịt, nhiên lượng Canxi cá thấp Yếu tố vi lượng cá, cá biển chứa đủ chất vi lượng, đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/1kg cá Fluor tương đối Chất chiết xuất cá thấp thịt, tác dụng kích thích tiết dịch vị cá thịt II TíNH CHấT Vệ SINH CủA Cá Dinh dưỡng an toàn thực phẩm So với thịt, cá loại thức ǎn chóng hỏng khó bảo quản lý sau đây: - Hàm lượng nước tương đối cao tổ chức cá - Sự có mặt lớp màng nhầy môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển -Tính đa dạng nguồn đường xâm nhập Khi cá khỏi nước thường tiết nhiều chất nhầy đọng lại vẩy, chất nhầy có chứa nhiều protein môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng cá Cá sống chết, thịt khơng có vi khuẩn, không làm ướp lạnh vi khuẩn từ mang, vẩy ruột nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá Các vi khuẩn phát triển cá nhanh thịt Các vi khuẩn gây thối thường loại Psychrophile phát triển nhanh nhiệt độ 1520oC Trong cá cịn có vi khuẩn Clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulisme nặng, tử vong cao Nếu sát muối trước ướp lạnh làm độc tố vi khuẩn tiết Cá truyền bệnh sán cho người ǎn câu có sán nấu chưa chín Các loại sán thường gặp cá ỉa sán khía sán Sán khía gặp nước xứ lạnh, khơng có Việt nam Sán dài cai thuôn dẹt, mầu đỏ hạt hồng Trứng ngồi theo phân Trong trứng có mao ấu trùng Khi trứng nở mao ấu trùng bơi nước xâm nhập vào ốc hến, ấu trùng rụng lông phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh cá loại cá phát triển thành nang trùng cằm bắp thịt lớp màng da Người hay động vật ǎn phải cá có nang trùng nấu chưa chín mắc bệnh Người mắc bệnh sán gan thường có triệu chứng đau rức vùng mỏ ác sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ǎn ngon, sụt cân nhanh, có đau túi mật dừ dội, da vàng, gan to dần có báng nước nước ta, số địa phương trước có tập tục ǎn gỏi cá nên tỉ lệ mắc Dinh dưỡng an toàn thực phẩm bệnh sán gan cao, Biện pháp phịng bệnh tốt khơng ǎn gỏi cá cá nấu chưa chín Sữa I GIá TRị DINH DƯỡNG Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein sữa quí thành phần axit amin cân đối có độ đồng hóa cao Protein Prôtit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein lượng casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein 75 %) Casein loại photphoprotit Casein có đủ tất axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Ly sin axit amin cần thiết cho phát triển trẻ em Trong sữa tươi, casein dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan Khi gặp axit yếu casein kết tủa tách liên kết casein canxi Lactoalbumin khác với casein khơng chứa photpho có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu Vì sữa phép tiệt trùng nhiệt độ thấp kéo dài ( phương pháp Pasteur) Lipit: Lipit sữa có giá trị sinh học cao vì: - trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao - Có nhiều axit béo chưa no cần thiết - Có nhiều photphatit photpho lipit quan trọng - Có độ tan chảy thấp dễ đồng hóa Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Tuy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết mỡ sữa thấp nhiều Glụxit Gluxit sữa laetoza, loại đường kép, thủy phân cho phân tử đường đơn galactoza glucoza Lactoza sữa bò 2,7-5,5% sữa mẹ 7%, khơng độ lactoza sacaroza lần Chất khống Sữa có nhiều Ca, K, P sữa thức ǎn gây kiềm Canxi sữa đồng hóa tốt dạng liên kết với casein (caseinat canxi) Sữa nguồn thức ǎn cung cấp canxi quan trọng trẻ em Mỗi ngày cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày) Sữa thức ǎn thiếu sắt, từ tháng thứ nǎm trẻ c.ẩn ǎn thêm nước rau Vitamin Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, vitamin khác khơng đáng kể Ngồi thành phần dinh dưỡng trên, sữa cịn có thêm chất khí, men, nội tố chất mầu Trong sữa non (3 ngày đầu sinh) bà mẹ cịn có lượng kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ chống lại bệnh nhiễm khuẩn ngày đầu đời Vì bà mẹ cần cho bú sau sinh II TíNH CHấT Vệ SINH CủA SữA Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, vàng, mùi thơm đặc hiệu sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chắn sữa bị nhiễm khuẩn Để đánh giá chất lượng vệ sinh sữa người ta thường dựa vào tiêu sau: - Tỷ trọng sữa biểu thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1.034 Nếu Dinh dưỡng an tồn thực phẩm sữa bị pha lỗng tỷ trọng hạ thấp bị lấy bơ tỷ trọng tǎng lên - Độ chua sữa phản ánh độ tươi tốt sữa Độ chua sữa tươi dao động từ 18-20 thorner, tǎng 22 Thorner kèm theo có tượng kết tủa casein sữa chắn bị nhiễm khuẩn Nếu vắt sữa theo yêu cầu vệ sinh sữa vắt vơ khuẩn Thời gian vơ khuẩn kéo dài sữa bảo quản nhiệt độ thấp Vi khuẩn thường có sữa vi khuẩn lactic Streptococus ìactie phân hóa sữa sinh axit lactic ìàm chua sữa Ngồi cịn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa B.protẹus, B.subtilis, B.fluorescens Sữa cịn nhiễm vi khuẩn gây bệnh tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt sóng đặc biệt nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ǎn Vì sữa vắt thiết phải tiệt khuẩn trước sử dụng Nếu trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt u cầu vệ sinh sữa truyền số bệnh cho người tiêu dùng bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than Bệnh lao Bệnh lao thường gặp bị Vi khuẩn B.tuberculosis bovis đường xâm nhập vào sữa Sữa bò mắc bệnh lao rõ rệt không dùng để ǎn Sữa bị có phản ứng tuberculin dương tính chi dùng sau sữa tiệt trùng 70oC 30phút 90oC thời gian ngắn Bệnh sốt sóng Sữa vật mắc khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) truyền bệnh sốt sơng cho người Vì sữa thiết phải khử trùng trước dùng Nếu vật khơng có triệu chứng lâm sàng tiệt khuẩn 70oC 30 phút Nhưng có triệu trứng rõ rệt Dinh dưỡng an tồn thực phẩm phải khử trùng 100oC phút Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật vịng 15 ngày sau tiêm tốt không nên vắt sữa Nếu cần lấy sữa sữa phải khử khuẩn 100oC phút TRứNG I GIá TRị DINH DƯỡNG: Trứng loại thức ǎn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khống, men hoocmon Các chất có tỉ lệ tương quan với thích hợp, đảm bảo cho lớn phát triển thể Quả trứng gồm có lịng đỏ, lòng trắng, màng mỏng vỏ cứng với tỉ lệ tương quan 32-36%, 52-56% 12% Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu lòng đỏ: nước 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit 1% khoáng 1,1% Mầu lòng đỏ sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin loại sắc tố có nhiều xanh, loại thức ǎn tự nhiên gia cầm Trứng gia cầm nuôi chủ yếu thức ǎn tự nhiên lịng đỏ có mầu vàng xẩm, gia cầm ni thức ǎn tổng hợp lịng đỏ trứng có mầu nhạt trứng gà cơng nghiệp Lịng trắng chủ yếu nước ( 87,6%) protein đơn giản(10,6%) Protein Mỗi trứng có khoảng 7g protein 44,3% lịng đỏ, 50% lịng trắng, lại vỏ Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống protein sữa Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu albumin Protein trứng nói chung có thành phần axit tốt toàn diện đồng thời nguồn quí axit amin metionin, tryptophan, xystin axit amin thường thiếu bữa ǎn hàng ngày nhân dân ta Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Lipit Lipit tập trung lòng đỏ, thuộc loại glucolipit Trứng nguồn lexitin q, lịng đỏ 8,6% Trứng thức ǎn có tỉ lệ lexitin cao hẳn Colexteron (6/1) Chất khoáng 96% chất khống tập trung vỏ cứng, phần cịn lại dạng liên kết với protein (photpho, lưu huỳnh) chất béo (Photpho lexitin), Canxi trứng thấp tập trung vỏ cứng Vitamin Lịng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A caroten; trứng có đủ vitamin khác D, E, K, vitamin nhóm B C Độ đồng hóa trứng Lịng đỏ lịng trắng có độ đồng 'hóa khơng giống Lịng đỏ trứng có độ nhũ tương phân tán cao nên ǎn chín sống hấp thu Lịng trắng sống khó hấp thu có chứa antitrypxin Khi đun nóng đến 80oC, antitrypxin bị phá hủy Như ǎn lịng trắng chín dễ hấp thu Về phương diện vệ sinh không nên ǎn trứng chưa chín II TíNH CHấT Vệ SINH Trứng nguyên nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà thấy vi khuẩn đất, nước, khơng khí Những loại vi khuẩn gặp nhiều B.proteus vulgaris, B Co li communis, B Subtilis, B Mesentericus Trứng loại gia cầm vịt, ngan, ngỗng sống đẻ trứng nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên bị nhiễm Salmonella, Shigella Người ta tìm thấy Salmonella typhi murium trứng ống dẫn trứng gia cầm biết bơi, trứng đơi vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ǎn cho người Cách bảo quản trứng tốt bảo quản lạnh Trước bảo quản lạnh trứng phải rửa sạch, lau khô Nhiệt độ bảo quản phải ổn định nhiệt độ thay đổi 0,3oC làm tǎng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng Muốn bảo quản Dinh dưỡng an toàn thực phẩm trứng lâu dùng phương pháp ướp muối trứng ướp muối khó chế biến hàm lượng muối trứng cao NGũ CốC Và KHOAI Củ I NGũ CốC Ngũ cốc nguồn cung cấp nǎng lượng cho phần ǎn hàng ngày nhân dân ta, đồng thời ngũ cốc nguồn protein thực vật vitamin Bl phần Gạo Gạo lương thực bữa ǎn hàng ngày nhân dân ta Giá trị dinh dưỡng hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản chế biến Gluxit Thành phần dinh dưỡng hạt gạo gluxit chiếm 70-80% tập trung lõi gạo Gạo giã trắng lượng gluxit cao Gluxit gạo chủ yếu tinh bột (polisacarit) cịn đường đơn, đường kép nằm mầm cùi alơron Protein Protein gạo thấp mì ngơ (7-7,5%) giá trị sinh học tốt hơn, gạo giã trắng lượng protein giảm So với protein trứng protein gạo thiếu lysin ǎn nên phối hợp với thức ǎn động vật đậu đỗ Lipit gạo thấp 1-1,5% nằm cùi mầm Chất khống Gạo có Ca, nhiều P nên gạo thức ǎn gây toan Vitamin Gạo nguồn Vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hóa gluxit gạo Tuy nhiên, hàm lượng Bi cịn phụ thuộc vào độ xay xát B1 nằm nhiều cùi alơron Nếu xay xát kỹ B1 nhiều theo cám hạt gạo nguyên có: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Vitamin B1: 0,38mg% Niaxin: 4,1mg% Vitamin B2: 0,1 mg% Biotin: 0,004 mg% Vitamin B6: 1,0 mg% Axit Pantotinic:1,7 mg% Hạt gạo xay trǎng lượng vitamin sau: Vitamin B1: 0,08mg% Niaxin: 1,9mg% Vitamin B2: 0,04 mg% Biotin: 0,004 mg% Vitamin B6: 0,30 mg% Axit Pantotinic:0,66 mg% Vấn đề xay xát bảo quản chế biến gạo: Các thành phần dinh dưỡng protein, lipit vitamin nhóm B tập trung phần lớn mầm cùi cần ý: - Không xay xát gạo kỹ, trắng - Chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho vừa đủ nước, cho nhiều nước chắt nước cơm làm nhiều chất dinh dưỡng - Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo Nói chung khơng nên giừ gạo q tháng Nếu việc xay xát bảo quản chế biến gạo làm yêu cầu vệ sinh giúp cho việc phịng chống Beri Beri có hiệu Đồng thời bữa ǎn nên đa dạng, ǎn thêm thức ǎn giầu vitamin B1 thịt nạc, đậu đỗ giá đậu xanh Ngô Protein: Ngô có từ 8,5-10% protein, protein ngơ zein, loại prolamin gần khơng có ly sin tryptophan Nếu ǎn phối hợp ngô với đậu đỗ thức ǎn động vật giá trị protein ngơ tǎng lên nhiều Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Lipit: Lipit hạt ngơ tồn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung mầm Trong chất béo ngơ có 50% axit linoleic, 31% axit oleic, 13% axit panmitic 3% Stearic Gluxit: Gluxit ngô khoảng 60% chủ yếu tinh bột hạt ngơ non có thêm số đường đơn đường kép Chất khống: Ngơ nghèo canxì, giầu photpho Giống gạo, ngô thức ǎn gây toan Vitamin: Vitamin ngơ tập trung lớp ngồi hạt ngơ mầm Ngơ có nhiều vitamin B1 Vitamin PP thấp cộng với thiếu tryptophan axit tạo vitamin PP Vì ǎn ngô đơn kéo dài mắc bệnh Pellagre Riêng ngơ vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin A) Bột mì Giá trị dinh dưỡng bột mì tùy thuộc vào cách chế biến Bột mì sản xuất từ hạt tồn phần có giá trị dinh dưỡng giống ngun liệu Cịn loại bột mì trắng bị lớp vỏ alơron mầm nên theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Protein Protein bột mì ngồi albumin globulin cịn có prolamin glutelin làm cho bột mì dùng làm bánh, yếu tố hạn chế lysin Các thành phần dinh dưỡng khác gluxit, lipit, vitamin khống bột mì tương tự hạt gạo Về phương diện vệ sinh cần ý, bột mì dễ hút ẩm bị Bột bị mốc nói chung khơng nên dùng để chế biến loại bánh, bánh mì mì sợi II KHOAI Củ Dinh dưỡng an tồn thực phẩm nơng thơn nước ta sau ngũ cốc khoai củ thức ǎn thường dùng Đặc điểm chung khoai củ nghèo chất dinh dưỡng nǎng lượng thấp Khoai lang Protein Protein khoai lang thấp (khoai tươi 0.8%, khoai khô 2,2%), giá trị sinh học protein khoai lang so với khoai tây gạo hơn, so với ngơ, sắn tốt Lipit Lipit khoai lang thấp có 0,2% Gluxit Gluxit 28,5% 100 gam khoai tươi cho 122 Kcalo Vitamin: Khoai lang có nhiều vitamin C nhóm B Riêng khoai nghệ có nhiều caroten Chất khoáng: Canxi photpho thấp, tỉ lệ CA/P tương đối hợp lý ( 34/49 ) Khoai lang khó bảo quản, khơng giữ lâu Muốn giữ lâu người ta đem thái lát mỏng phơi khô Sắn Sắn tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein sấn vừa số lượng vừa kémvề chất lượng Protein sắn nghèo lysin; tryptophan axit chứa lưu huỳnh khác Sắn thức ǎn nghèo vitamin khoáng, tỉ lệ CA/P giống khoai lang Sắn tươi không giữ lâu dùng để thay ngũ cốc Sẩn khơ dùng thay phần mặt nǎng lượng tạm thời cần ǎn phối hợp thêm với thức ǎn nguồn gốc động vật Về mặt vệ sinh, sắn tươi gây ngộ độc thức ǎn Khoai tây Dinh dưỡng an tồn thực phẩm So với khoai lang khoai tây có nhiều protein (2%) Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Giá trị sinh học protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75% Tổng lượng tro khoai tây khoảng 1%, chu yếu Ka li ( 500 mg% ) photpho Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây thức ǎn gây kiềm Vitamin Vitamin C khoai tây tương đối cao (lo mg%), vitamin nhóm B cao so với khoai lang, gần giống gạo Trong khoai tây, khoai tây mọc mầm lớp vỏ ngồi có chứa độc chất solanin Lúc khoai mọc mầm thời kỳ chứa nhiều solanin ( 50-100mg% ) thường gặp ngộ độc solanin ǎn khoai tây mọc mầm Biện pháp đề phịng tốt khơng ǎn khoai tây mọc mầm ĐậU Đỗ Và hạT Có DầU Đậu đỗ: Hạt đậu đỗ khơ nói chung cung cấp nǎng lượng ngang với ngũ cốc Lượng protein cao từ 17-25%, riêng đậu tương 34%, cao gấp lần so với ngũ cốc Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương 18% Đậu đỗ nguồn tốt vitamin nhóm B, PP, Canxi Fe Hầu khơng có vitamin C caroten Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp ( 40-50 ) riêng đậu tương 75, thấp so với thức ǎn động vật cao ngũ cốc Đậu đỗ nói chung nghèo axit chứa lưu huỳnh metionin, xystin, có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Một số chế phẩm đậu đỗ thường dùng: - Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng có nhiều vitamin nhóm B B1 có nhiều vitamin C - Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipit nước ta sữa đậu nành sữa Dinh dưỡng an toàn thực phẩm chua chế biến từ đậu nành làm thức ǎn thay sữa bò , dành cho trẻ em người bệnh tốt dễ hấp thu - Đậu phụ: thức ǎn thường dùng Trong trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tương thủy phân thành dạng dễ hấp thu Protein đậu phụ khoảng 1012% lipit 5-6% Theo lời khuyên ǎn uống hợp lý Viện dinh dưỡng Quốc gia hàng tháng người nên ǎn từ 2-3 kg đậu phụ - Tương: thức ǎn dùng thay nước mắm làm nước chấm Trong trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương gạo ngô) chuyển thành axit amin pepton Trong kỹ thuật ủ lên men bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ khơng khí vào Đây loại mốc có khả nǎng sinh độc tố anatoxin, độc tố gây ung thư mạnh gan phủ tạng khác Hạt có dầu nước ta, hạt có dầu dùng nhiều hạt lạc, vừng Ngoài lượng protein hpit cao, hạt vừng cịn có nhiều chất khống chủ yếu sắt vitamin chủ yếu vitamin PP 2.1 Lạc Lạc có lượng protein 27,5% giá trị sinh học (BV) thiếu nhiều axit amin cần thiết So với ngũ cốc, protein lạc gạo tốt ngô Trên thực tế ǎn phối hợp lạc với ngũ cốc giá trị sinh học protein phối hợp tốt lên nhiều ngũ cốc nghèo lysin lạc nghèo metionin Lạc phối hợp tốt với ngơ lạc có nhiều Vitamin PP tryptophan yếu tố hạn chế ngô Lạc muốn giữ lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải kín, khơ, tránh ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản khơng tốt, lạc bị ẩm mốc Một số mốc phát triển lạc sinh độc tố có điều kiện độ ẩm nhiệt độ thích hợp (độ ẩm 85% nhiệt độ 30oC) Nếu lạc bị nhiễm mốc Asperillus navus mốc có tạo độc tố Aflatoxin Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Dầu lạc: 80% axit béo chưa no (oleic linoleic) 10% axit béo no (palmitic) axit béo khác 2.2 Vừng Vừng loại thức ǎn có giá trị Vừng có khoảng 20% protein 46,4% lipit Protein vừng nghèo lysin giàu metionin Nếu xét thành phần axitamin vừng + đậu tương + ngũ cốc làm cho giá trị sinh học tǎng lên đáng kể Vitamin Vừng có nhiều vitamin nhóm B Khống Vừng có nhiều canxi (1200mg%) ngang với sữa, giá trị hấp thu vừng có nhiều axit oxalic cản trở nhiều khả nǎng hấp thu canxi thể RAU QUả Rau có vai trị đặc biệt dinh dưỡng, cung cấp cho thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt chất khoáng kiềm, vitamin, pectin axit hữu Ngồi rau cịn có loại đường tan nước tinh bột xenluloza Một đặc tính sinh lý quan trọng rau gây cho ta cảm giác thèm ǎn kích thích tiết dịch tiêu hóa Rau phối hợp với thức ǎn nhiều protein, lipit gluxit làm tǎng kích thích tiết dịch vị chế độ ǎn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tǎng lần so với ǎn protein đơn Bữa ǎn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng khác Trong rau cịn có men, men củ hành giống pepxin dịch vị Men bắp cải giống trypxin tuyến tụy Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Rau Lượng nước cao 70-95% rau khó bảo quản, mùa hè rau dễ bị hỏng Protein rau thấp 0,5-1,5% có lượng lyzin metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc Gluxit thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza pectin Xenluloza rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ruột Trong rau, xenluloza dạng hên kết với chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột tiết dịch ruột Nhiều tài liệu cho xenluloza rau có khả nǎng đào thải cholesterol khỏi thể Lượng xenluloza rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau Rau nguồn vitamin C caroten cho phần ǎn hàng ngày Các loại rau có nhiều vitamin C rau ngót (185mgo/o), rau mùi (140mg%), mùng tơi ( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%) Tuy trình chế biến bảo quản, lượng vitamịn C bị giảm nhiều Mức giảm trung bình 50% Caroten có nhiều số rau có mầu ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành Rau nguồn chất khống kiềm K, Ca, Mg Ngồi rau nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu Quả Về thành phần dinh dường so với rau, có nhiều gluxit phần lớn dạng đường đơn, đường kép fructoza, glucoza, sacaroza Quả nguồn cung cấp vitamin C rau ưu việt chỗ khơng có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời ǎn tươi không qua chế biến nên lượng vitamin giữ gần nguyên vẹn Một số loại có nhiều caroten đu đủ, gấc, cam, chanh Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Quả nguồn chất khoáng kiềm, chủ yếu Ka li Lượng canxi photpho tỉ lệ CA/P tốt Quả cịn có ưu rau chỗ, chứa số axit hữu cơ, pectin, tanin Liên kết axit hữu với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh ph vào khoảng 2,5-5,2 rau từ 5,3-5,9 Cam chanh có nhiều axit xitric, khác có axit malic, xitric, tactric, benzoic Tính chất vệ sinh rau Rau nhiễm vi khuẩn gây bệnh trứng giun sán tưới rau phân tươi nước bẩn Các loại rau ǎn tưới sống rau sà lách, rau thơm, hành mùi, dưa chuột, cà rốt không rửa sát trùng cẩn thận gáy bệnh đường ruột giun sán Một vấn đề quan tâm độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật rau cao, gây nên ngộ độc cấp tính mãn tính, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng Tóm lại giá trị dinh dưỡng thức ǎn động vật thực vật thấy khơng có loại thức ǎn cân đối chất dinh dưỡng cần thiết Bởi cần phải biết phối hợp ǎn nhiều loại thức ǎn bữa ǎn hàng ngày Đảm bảo cho phần ǎn hàng ngày có đủ loại thức ǎn nhóm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính cường độ lao động  ... cá nên tỉ lệ mắc Dinh dưỡng an toàn thực phẩm bệnh sán gan cao, Biện pháp phịng bệnh tốt khơng ǎn gỏi cá cá nấu chưa chín Sữa I GIá TRị DINH DƯỡNG Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein... Củ Dinh dưỡng an toàn thực phẩm nơng thơn nước ta sau ngũ cốc khoai củ thức ǎn thường dùng Đặc điểm chung khoai củ nghèo chất dinh dưỡng nǎng lượng thấp Khoai lang Protein Protein khoai lang... cá thịt II TíNH CHấT Vệ SINH CủA Cá Dinh dưỡng an toàn thực phẩm So với thịt, cá loại thức ǎn chóng hỏng khó bảo quản lý sau đây: - Hàm lượng nước tương đối cao tổ chức cá - Sự có mặt lớp màng