Gía trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa

MỤC LỤC I. Giới thiệu về sữa và phân loại sữa 4 1.1. Giới thiệu về sữa 4 1.2. Phân loại sữa 5 II. Giá trị dinh dưỡng của sữa 6 2.1 Thành phần protein có trong sữa 6 2.2. Lipit 8 2.3. Glucid 11 2.4. Các chất khoáng 11 2.5. Các vitamin 11 III. Đặc điểm vệ sinh của sữa 12 3.1. Bệnh lao: 12 3.2. Bệnh sốt làn sóng: 14 3.3. Bệnh nhiễm tụ cầu khuẩn 15 3.4. Bệnh lỵ ( bệnh kiết lỵ). 18 3.5. Bệnh tả 21 IV. Cách lựa chọn, bảo quản và sử dụng sữa hợp lý 23 4.1. Cách bảo quản và sử dụng sữa: 23 Sữa càng tươi thì càng tốt, nên chọn sữa có hạn càng xa càng tốt. 23 4.2. Thời gian uống sữa thích hợp: 25 V. Những điều cấm kị khi uống sữa: 26 Tài liệu tham khảo 28 LỜI MỞ ĐẦU Sữa là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời nhất mà tạo hoá đã ban cho con người nói riêng và các loài động vật có vú nói chung. Với thành phần dinh dưỡng hoàn hảo, sữa không chỉ là thức ăn lý tưởng cho các em bé mà còn cho cả mẹ nữa, nhất là các mẹ bầu và đang cho con bú. Từ xa xưa, sữa đã biết đến như một thức uống bổ dưỡng. Qua hàng ngàn năm, xã hội loài người đã phát triển vượt bậc, rất nhiều loại thực phẩm mới được phát hiện và sử dụng. Nhưng sữa vẫn đóng vai trò thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày dành cho mọi đối tượng. Sữa chứa nhiều thành phần dưỡng chất mà ít có thực phẩm tự nhiên nào có thể sánh bằng. Với mong muốn tìm hiểu để biết thêm về đặc điểm của sữa nhằm mục đích hỗ trợ cho chuyên ngành mà nhóm chúng tôi xin trình bày về Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa. Về nội dung này, chúng tôi xin giới thiệu về sữa cũng như các cách phân loại sữa. Phần tiếp theo xin giới thiệu Giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh và một số lưu ý trong cách bảo quản và sử dụng sữa hợp lý. Trong quá trình tìm hiểu và trình bày, mặc dù có cố gắng nhưng vẫn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Mong nhận được sự góp ý chân thành từ Thầy cô và các bạn. I. Giới thiệu về sữa và phân loại sữa 1.1. Giới thiệu về sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, glucit, protein, chất khoáng, vitamin,.. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác

[Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 0 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: Gía trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa GVHD: Trần Thị Thu Hương Nhóm: 4, Thứ 6 - tiết 5,6 Tp HCM, ngày 14 tháng 3 năm 2014 [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 1 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ và tên Mã số sinh viên Phân công nhiệm vụ Hoàn thành 1 Lương Phước Nhân 2006120048 Thành phần protein của sữa Tốt 2 Lê Thị Thủy 2006120030 Chất khoáng và vitamin + Những điều cấm kị khi sử dụng sữa Tốt 3 Nguyễn Thương Tín 2006120063 Lipid trong sữa + tổng hợp powerpoint Tốt 4 Nguyễn Hoàng Trinh 2006120073 Tính chất vệ sinh của sữa + tổng hợp word Tốt 5 Huỳnh Văn Vinh 2006120028 Cách bảo quản và sử dụng sữa Tốt [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 2 MỤC LỤC I. Giới thiệu về sữa và phân loại sữa 4 1.1. Giới thiệu về sữa 4 1.2. Phân loại sữa 5 II. Giá trị dinh dưỡng của sữa 6 2.1 Thành phần protein có trong sữa 6 2.2. Lipit 8 2.3. Glucid 10 2.4. Các chất khoáng 10 2.5. Các vitamin 11 III. Đặc điểm vệ sinh của sữa 11 3.1. Bệnh lao: 12 3.2. Bệnh sốt làn sóng: 14 3.3. Bệnh nhiễm tụ cầu khuẩn 14 3.4. Bệnh lỵ ( bệnh kiết lỵ). 17 3.5. Bệnh tả 20 IV. Cách lựa chọn, bảo quản và sử dụng sữa hợp lý 22 4.1. Cách bảo quản và sử dụng sữa: 22 Sữa càng tươi thì càng tốt, nên chọn sữa có hạn càng xa càng tốt. 22 4.2. Thời gian uống sữa thích hợp: 24 V. Những điều cấm kị khi uống sữa: 25 Tài liệu tham khảo 27 [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU Sữa là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời nhất mà tạo hoá đã ban cho con người nói riêng và các loài động vật có vú nói chung. Với thành phần dinh dưỡng hoàn hảo, sữa không chỉ là thức ăn lý tưởng cho các em bé mà còn cho cả mẹ nữa, nhất là các mẹ bầu và đang cho con bú. Từ xa xưa, sữa đã biết đến như một thức uống bổ dưỡng. Qua hàng ngàn năm, xã hội loài người đã phát triển vượt bậc, rất nhiều loại thực phẩm mới được phát hiện và sử dụng. Nhưng sữa vẫn đóng vai trò thiết yếu trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày dành cho mọi đối tượng. Sữa chứa nhiều thành phần dưỡng chất mà ít có thực phẩm tự nhiên nào có thể sánh bằng. Với mong muốn tìm hiểu để biết thêm về đặc điểm của sữa nhằm mục đích hỗ trợ cho chuyên ngành mà nhóm chúng tôi xin trình bày về Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa. Về nội dung này, chúng tôi xin giới thiệu về sữa cũng như các cách phân loại sữa. Phần tiếp theo xin giới thiệu Giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh và một số lưu ý trong cách bảo quản và sử dụng sữa hợp lý. Trong quá trình tìm hiểu và trình bày, mặc dù có cố gắng nhưng vẫn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Mong nhận được sự góp ý chân thành từ Thầy cô và các bạn. [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 4 I. Giới thiệu về sữa và phân loại sữa 1.1. Giới thiệu về sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, glucit, protein, chất khoáng, vitamin, Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùng làm thực phẩm Hình 1 : Sữa tươi nguyên chất [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 5 Bảng 1 : Thành phần hóa học của một số loại sữa Nhu cầu về sữa cho từng đối tượng: Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng: ở người lớn nếu được bồi dưỡng mỗi ngày từ 0,5-0,6 lít sữa thì cơ thể phát triển đầy đủ, khả năng lao động và chống đỡ bệnh tật được tăng lên rất nhiều. Đối với trẻ em từ 2-3 tuổi, nhu cầu sữa cần thiết cho mỗi ngày từ 0,6-0,7 lít và 0,5 lít cho trẻ em tuổi lớn hơn. 1.2. Phân loại sữa Nếu dựa vào trạng thái tồn tại của sữa thì có thể chia thành 2 nhóm là sữa nước, sữa đặc và sữa bột. Nếu dựa vào hàm lượng chất béo có trong sữa thì phân ra sữa béo, sữa bán gầy, sữa 1% chất béo và sữa gầy. Nếu dựa vào kỹ thuật và công nghệ để phân loại sữa thì có sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng,… Ngoài ra, còn dựa vào các hương liệu đưa vào trong sữa để tạo ra các sản phẩm sữa có hương vị khác nhau. Các loại sữa dù có đa dạng đến đâu thì khác biệt chủ yếu giữa các loại sữa là hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa và cách chế biến. Tên động vật Tổng chất khô (%) Béo (%) Protein (%) Casein (%) Lactose (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.17 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 sữa bột sữa nước sữa đặc [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 6 II. Giá trị dinh dưỡng của sữa 2.1 Thành phần protein có trong sữa Sữa chứa hàng trăm loại protein, phần lớn có mặt với một hàm lượng rất nhỏ. Những protein này có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau tùy theo tính chất hóa học, tính chất vật lý và chức năng sinh học của chúng. Theo tính chất hóa học, protein trong sữa được phân thành casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein, lượng casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %). Casein có đủ tất cả các axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là một axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi. Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài Theo cách phân loại khác thì protein trong sữa được phân thành Casein (protein hòa tan) và Whey Protein (protein không hòa tan) Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26g cho 1 lít sữa. Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa. Chúng rất dễ hòa tan và có thể được xếp vào chia thành các nhóm sau: Hình 2 : Sữa mẹ [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 7  α-lactalbumin  β-lactoglobulin  Albumin huyết thanh  Immunoglobulins  Protein hỗn tạp và polypeptide Whey protein nói chung và α -lactalbumin nói riêng có giá trị dinh dưỡng rất cao. Casein g/kg protein w/w Alpha-s1-casein 10.0 30.6 Alpha-s2-casein 2.6 8.0 Beta-casein 10.1 30.8 Gamma-casein 3.3 10.1 Total Casein 26.0 79.5 Whey protein Beta-lactalbumin 1.2 3.7 Beta-lactoglobulin 3.2 9.8 Albumin trong huyết thanh 0.4 1.2 Immunoglobulins 0.7 2.1 Các protein còn lại 0.8 2.4 Tổng whey protein 6.3 19.3 Fat Globule Membrane Proteins 0.4 1.2 Total Protein 32.7 100 Bảng 2: Hàm lượng một số protein điển hình trong sữa [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 8 2.2. Lipit Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng chất béo khoảng 3.9% Thông thường, chất béo chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa. HàLan thuần (HF) Jersey Zebu Ayrshire Brown Swiss Bò Dê Cừu Chất béo (%) 3,5 5,5 4,9 4,1 4,0 3,8 4,25 5,3 Bảng 3: Hàm lượng chất béo trong một số loại sữa Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu hướng nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh. Lớp trên cùng của sữa được tạo nên chủ yếu bằng mỡ sữa, gọi là lớp kem. Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ. Tầng dưới cùng là sữa không kem, bao gồm protein và các chất khác Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau. Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, chính vì thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tran trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo trong sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 9 nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Ghi chú  Lipit đơn giản - Glyceride: Trigliceride Digliceride Monogliceride - Cholesteride - Ceride 98,5 95-96 2-3 0,1 0,03 0,02 Ester của acid béo và cholesterol Ester của acid béo và rượu cao phân tử  Lipit phức tạp 1,0  Các chất tan trong chất béo - Cholesterol - Acid béo tự do - Hydrocacbon - Vitamin A, D, K, E - Rượu 0,3 0,1 0,1 Vết Vết Bảng 4 : Thành phần chất béo có trong sữa bò [...]... và đồ uống có tính axit khác trong sữa Hình 5: Không nên uống sữa với trái cây Sữa nóng và đường Sữa có chứa lysine, sẽ phản ứng với fructose trong điều kiện nóng tạo ra độc fructose dựa trên lysine và gây hại cho cơ thể con người Vì vậy, không thêm đường vào sữa tươi đun sôi Bạn nên thêm đường vào sau khi sữa được làm lạnh Sữa và sô cô la [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 25 Sữa. .. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần  Trong sữa còn có vitamin B12, Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa III Đặc điểm vệ sinh của sữa Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người... thuốc Để đảm bảo hấp thụ chất dinh dưỡng trong sữa và sức khỏe, bạn hãy lưu ý những điều cấm kỵ trên và cẩn thận khi uống sữa, tránh tác động do những thói quen xấu gây ra [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 26 Tài liệu tham khảo  Dinh Dưỡng Người - Th.s Nguyễn Minh Thủy - Đại học Cần Thơ  Giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa - Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó... tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua sữa Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh. .. vệ sinh cá nhân thật tốt bằng cách tắm, rửa hằng ngày với nước sạch, nhất là trẻ nhỏ bụ bẫm có nhiều nếp kẽ, [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 16 nếp gấp chứa nhiều mồ hôi, bã nhờn Cần vệ sinh họng, miệng hằng ngày bằng cách đánh răng và súc họng nước muối nhạt trước khi đi ngủ và sau khi ngủ dậy Mỗi khi ra đường nên đeo khẩu trang để tránh hít phải bụi bẩn  Ngoài ra, cần vệ sinh. .. ngủ đặc biệt là 12h tối canxi trong máu có thể giảm thấp, tăng bài tiết tuyến giáp trạng Uống sữa trước khi ngủ vào buổi tối, canxi sẽ được bổ sung, duy trì sự cân bằng đối với cơ thể, [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 24 phòng chống chứng loãng xương V Những điều cấm kị khi uống sữa: Sữa và cam Không nên ăn cam trong một giờ trước hoặc sau khi uống sữa Bởi vì protein trong sữa. .. Sữa sau khi cấp đông sẽ loãng hơn sữa thường Sữa tách béo sẽ có hàm lượng canxi cao hơn sữa nguyên kem Lượng canxi trong sữa không chứa ở phần bơ mà chính là phần nước Bởi sữa tách béo không chứa bơ nên hàm lượng canxi trong một đơn vị sữa sẽ cao hơn Sữa đã bắt đầu bị chua sẽ không tốt khi uống liền, nhưng vẫn có thể được sử [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 22 dụng trong các công... [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 23 đình thì nên dùng hết trong vòng 4-7 ngày sau khi làm Các loại sữa chua uống, yaourt… nên trữ lạnh và dùng trong thời hạn ghi trên hộp hay hũ nhựa Các loại yaourt làm thủ công tại gia đình thì nên dùng hết trong vòng 4-7 ngày sau khi làm 4.2 Thời gian uống sữa thích hợp: Thời gian uống sữa có ảnh hưởng nhất định đối với thành phần sữa hấp thụ vào... huyết  Việc điều trị kiết lỵ cần đáp ứng các yêu cầu sau:  Hạ sốt để tránh sốt cao có thể gây co giật nhất là ở các cháu nhỏ  Bù nước và điều chỉnh rối loạn điện giải như : hạ natri máu, hạ canxi máu, hạ kali máu, hạ đường huyết  Dinh dưỡng đủ theo tuổi Cần bổ sung thực phẩm nhiều chất đạm [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 18  Về kháng sinh: sử dụng kháng sinh uống hay chích... của bệnh ( việc dùng thuốc cần theo chỉ định của bác sĩ) Điều trị kiết lỵ nên tích cực ngay từ đầu để tránh biến chứng nặng ngoài ra trẻ có thể bị suy dinh dưỡng hoặc chậm lên cân, suy nhược cơ thể, 3.5 Bệnh tả Hình 10 : Vi khuẩn vibro cholerae gây bệnh tả [Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa] Trang 20 a.Triệu chứng của bệnh Hình 11 : Biểu hiện của bệnh tả  Bệnh tả có triệu chứng chính là: