Chương 5 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của THỨC ăn

Dinh d ìng hîp lý Dinh d ìng hîp lý vµ søc kháe vµ søc kháe Giá trị dinh d ỡng Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn và đặc điểm vệ sinh của thức ăn Trung tâm Y tế dự phòng Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hà Nam tỉnh Hà Nam Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn của thức ăn Giá trị DD của TA phụ thuộc: Giá trị DD của TA phụ thuộc: - Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó - Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d ỡng trong TA và cách nấu n ớng chế biến loại TA đó. ỡng trong TA và cách nấu n ớng chế biến loại TA đó. TA nào cũng có đầy đủ các d ỡng chất: Protein, glucid, lipid, TA nào cũng có đầy đủ các d ỡng chất: Protein, glucid, lipid, vitamin và muối khoáng, nh ng có loại TA nhiều d ỡng chất này, vitamin và muối khoáng, nh ng có loại TA nhiều d ỡng chất này, có loại nhiều d ỡng chất khác. có loại nhiều d ỡng chất khác. Vì vậy, nên dùng TA nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung Vì vậy, nên dùng TA nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung nhau nhằm đáp ứng đ ợc nhu cầu dinh d ỡng. nhau nhằm đáp ứng đ ợc nhu cầu dinh d ỡng. Dựa vào hàm l ợng chất DD có trong TP ng ời ta phân chia TA Dựa vào hàm l ợng chất DD có trong TP ng ời ta phân chia TA thành các nhóm sau: thành các nhóm sau: Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn của thức ăn - Thức ăn giàu Protein. - Thức ăn giàu Protein. - Thức ăn giàu lipid. - Thức ăn giàu lipid. - Thức ăn giàu lipid. - Thức ăn giàu lipid. - Thức ăn cung cấp khoáng chất - Thức ăn cung cấp khoáng chất và vitamin và vitamin . . a - Thức ăn giàu protein a - Thức ăn giàu protein Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin, amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin, histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ TA ngoài vào. Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc TA ngoài vào. Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn (trẻ em). (trẻ em). Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối, hoặc có d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác. lệ cân đối, hoặc có d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác. Protein thực vật th ờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần Protein thực vật th ờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết, và tỷ lệ không cân đối. thiết, và tỷ lệ không cân đối. Do đó, ng ời ta th ờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho Do đó, ng ời ta th ờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho protein thực vật, hoặc phối hợp những protein thực vật trên cơ protein thực vật, hoặc phối hợp những protein thực vật trên cơ sở bổ sung các acid amin cho nhau. sở bổ sung các acid amin cho nhau. a - Thức ăn giàu protein a - Thức ăn giàu protein 1. Thức ăn động vật 1. Thức ăn động vật 1.1 Thịt: 1.1 Thịt: Hàm l ợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nh ng còn Hàm l ợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nh ng còn tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm l ợng protein cao hay thấp. tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm l ợng protein cao hay thấp. Về chất l ợng, protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần Về chất l ợng, protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein của ngũ cốc thiếu lysin). Yếu tố hạn chế là methionin. của ngũ cốc thiếu lysin). Yếu tố hạn chế là methionin. Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn . nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn . Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu hóa. Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo hóa. Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo hình giúp trẻ lớn lên. hình giúp trẻ lớn lên. a - Thức ăn giàu protein a - Thức ăn giàu protein Cần l u ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đ ợc phát hiện; Cần l u ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đ ợc phát hiện; các loại thịt ếch nhái th ờng hay bị sán nên phải ăn chín. các loại thịt ếch nhái th ờng hay bị sán nên phải ăn chín. Riêng cóc, trong da và trứng có chứa các chất độc gây chết ng ời Riêng cóc, trong da và trứng có chứa các chất độc gây chết ng ời (bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng. (bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng. Không đ ợc dùng một thớt thái chung thịt sống và thịt chín, đề phòng nhiễm Không đ ợc dùng một thớt thái chung thịt sống và thịt chín, đề phòng nhiễm vi khuẩn và giun sán từ thịt sống sang gây ngộ độc. vi khuẩn và giun sán từ thịt sống sang gây ngộ độc. Thịt bị h hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain (gây ngộ độc có thể Thịt bị h hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain (gây ngộ độc có thể chết ng ời), tuy nấu n ớng khéo che đậy đ ợc mùi vị h hỏng, nh ng chất độc chết ng ời), tuy nấu n ớng khéo che đậy đ ợc mùi vị h hỏng, nh ng chất độc vẫn còn. vẫn còn. N ớc x ơng, n ớc thịt hầm, luộc chứa nhiều chất có nitơ (nh ng không phải N ớc x ơng, n ớc thịt hầm, luộc chứa nhiều chất có nitơ (nh ng không phải protein) làm cho n ớc có mùi vị thơm, ngon, kích thích thèm ăn, nh ng có rất protein) làm cho n ớc có mùi vị thơm, ngon, kích thích thèm ăn, nh ng có rất ít protein (0,6gam/100ml), rất ít calci (33,5gam/100ml). Protein và calci là ít protein (0,6gam/100ml), rất ít calci (33,5gam/100ml). Protein và calci là những chất khó hòa tan trong n ớc. Khi dùng cho trẻ, cần l u ý cho ăn cả thịt những chất khó hòa tan trong n ớc. Khi dùng cho trẻ, cần l u ý cho ăn cả thịt đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc . . a - Thức ăn giàu protein a - Thức ăn giàu protein 1.2 Cá và các chế phẩm của cá: 1.2 Cá và các chế phẩm của cá: Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là methionin. methionin. Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin. thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin. Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1. Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1. ă ă n n cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị thiếu vitamin B1. thiếu vitamin B1. Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm l ợng protein cao, Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm l ợng protein cao, còn chứa một tỷ lệ calci và phospho khá tốt. còn chứa một tỷ lệ calci và phospho khá tốt. Cá khô có hàm l ợng protein cao hơn cá t ơi, nh ng mặn và dễ bị Cá khô có hàm l ợng protein cao hơn cá t ơi, nh ng mặn và dễ bị ẩm ớt, mốc meo vì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút ẩm ớt, mốc meo vì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút n ớc (muối kali, magnesi ). Cần l u ý đến các mycotoxin do n ớc (muối kali, magnesi ). Cần l u ý đến các mycotoxin do mốc có thể gây ngộ độc. mốc có thể gây ngộ độc. a - Thức ăn giàu protein a - Thức ăn giàu protein 1.3 Nhuyễn thể, tôm, l ơn và cua: 1.3 Nhuyễn thể, tôm, l ơn và cua: So với thịt, cá thì tôm, l ơn, cua có chất l ợng protein không kém, nh So với thịt, cá thì tôm, l ơn, cua có chất l ợng protein không kém, nh ng chất l ợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng; ng chất l ợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng; tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu, có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu, Se Se Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin, Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin, hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống. hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống. Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con sống sạch tr ớc khi nấu n ớng. sống sạch tr ớc khi nấu n ớng. Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín. nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín. Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con (13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ (13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ nhỏ. nhỏ. ă ă n rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có n rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có thêm calci, rất thiếu thêm calci, rất thiếu trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo. trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo. a - Thức ăn giàu protein a - Thức ăn giàu protein 1.4 Trứng: 1.4 Trứng: Trứng: vịt, cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy đủ Trứng: vịt, cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đ ợc dùng làm chuẩn các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đ ợc dùng làm chuẩn trong thang hóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh trong thang hóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh giá giá trị của các loại protein khác. giá giá trị của các loại protein khác. Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nh Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nh ng hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa ng hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa lysin. Protein của trứng lại có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho lysin. Protein của trứng lại có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin. thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin. Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc, Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc, avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn bông lên. bông lên. Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh, Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh, vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại trứng kia. trứng kia. [...]... tạo ra và đạt đ ợc tổng lợng protein chung của món ăn hỗn hợp có đẩy đủ acid amin và cân đối không kém thức ăn động vật Ví dụ: Món sôi lúa gồm gạo nếp, ngô đỗ xanh và rắc vừng Gạo và ngô thiếu lysin đợc hỗ trợ bởi đỗ xanh có nhiều lysin bổ sung bằng vừng có nhiều methionin Các món ăn khác nh ốc nấu chuối xanh, ca bung cũng là món ăn hỗn hợp có giá trị DD cho tổng hợp các TA khác nhau a - Thức ăn giàu... sữa nớc Nớc để pha sữa cũng phải vô khuẩn Sữa đặc có đờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên 40oC) rất dễ bị h hỏng Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng Maillard) và giảm giá trị DD Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút nớc và độ hòa tan giảm dần, giá trị DD cũng giảm dần a - Thức ăn giàu protein Đối với TE, sữa mẹ là tốt nhất... cho ngời tiêu dùng a - Thức ăn giàu protein Hàm lợng protein toàn phần của nớc chấm Tên thức ăn Protein (g/100g)Tên thức ănProtein (g/100g)Nớc mắm loại I(15g nitơ/lít)71Nớc chấm lên menNớc mắm hóa giải88Nớc mắm loại II(11g nitơ/lít )52 (22g nitơ/lít)Tơng nếp, tơng ngô40 - 43Nớc mắm cua, cáy13-19Nớc mắm tép43 B - Thức ăn giàu lipid TA giàu lipid: Chủ yếu là mỡ ĐV, trứng, sữa và các hạt có dầu nh vừng,... Không đợc ăn bánh đã bị mốc, nhiễm khuẩn a - Thức ăn giàu protein 2.3 Đậu đỗ: Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu tơng, đậu rồng, có hàm l ợng protein cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá đậu tơng có giá trị dinh dỡng rất cao Protein của đậu t ơng tơng đơng protein động vật Đậu tơng còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều... chống tăng cholesterol máu Đậu đỗ cần đợc ăn chín và nên ngâm nớc trớc khi rang khô, để diệt các chất phản DD (nh phaseo-lin) ) trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tơng, glucozid sinh acid cyanhydric trong đậu kiếm, đậu mèo a - Thức ăn giàu protein Đậu tơng ăn sống sẽ bị bệnh (bớu cổ, tồn thơng gan, sụt cân); Rang khô, hiệu quả protein tăng 25% so với ăn sống; Nấu với 10% nớc hiệu quả tăng 360%... hiệu quả tăng 360% và nếu bão hòa nớc tăng 50 0% Nhng nếu nhiệt độ quá cao (130oC trở lên) và thời gian kéo dài (50 phút trở lên) thì hiệu quả protid giảm xuống Các sản phẩm từ đậu tơng dùng phổ biến nh sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành Dùng quá trình lên men để chế biến từ đậu tơng: chao, sữa chua- đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm tăng giá trị DD và tỷ lệ hấp thu TA a - Thức ăn giàu protein 2.4... loại, đặc biệt là rau lá xanh có khả năng cung cấp nhiều vitamin, nhiều khoáng và xơ rất quý Hiện nay, do chạy theo năng suất và lợi nhuận, nhng ngời trồng rau đã bón quá nhiều phân đạm làm tăng hàm lợng nitrat ở rau lên quá cao, do phun nhiều hóa chất trừ sâu nên để lại nhiều d lợng độc hại a - Thức ăn giàu protein Dựa trên thành phần các acid amin của TA thực vật, có thể phối hợp các thức ăn với... thuộc và thích nghi của trẻ Sữa bột tách bơ có nhiều lactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ dàng do có men lactase Lactase là các chất nhuận tràng Trẻ không ăn sữa bao giờ và ngời lớn không có men lactase, khi ăn nhiều sữa có thể bị tiêu chảy Vấn đề này không có liên quan với việc sữa bị nhiễm khuẩn gây tiêu chảy a - Thức ăn giàu protein Hàm lợng protein toàn phần Tên thức ăn Protein (g/100g)Tên thức ănProtein... tốt sẽ bị mốc meo và sinh các độc tố vi nấm nh mycotoxin, aflatoxin (từ mốc Aspergillus Flavus) a - Thức ăn giàu protein 2.2 Bánh mì: Chất lợng bánh mì phụ thuộc vào chất lợng bột (Bột càng trắng thì tỷ lệ hấp thu càng cao Bột có nhiều cám thì lợng acid amin tăng nhng khó tiêu và tỷ lệ hấp thu thấp) a - Thức ăn giàu protein Lợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp Lợng leucin và valin hơi thấp... hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ngời ăn Nếu bữa ăn chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bị bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm đa khớp, không lao động và đi lại đợc a - Thức ăn giàu protein Mẹ ăn thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị chết đột ngột do suy tim Trong vỏ ngoài của gạo chứa nhiều acid phytic làm kết tủa calci và sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci . Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn của thức ăn Giá trị DD của TA phụ thuộc: Giá trị DD của TA phụ thuộc: - Thành phần hóa học của các. Dinh d ìng hîp lý Dinh d ìng hîp lý vµ søc kháe vµ søc kháe Giá trị dinh d ỡng Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn và đặc điểm vệ sinh của thức ăn Trung tâm. vào hàm l ợng chất DD có trong TP ng ời ta phân chia TA thành các nhóm sau: thành các nhóm sau: Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn của