GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của các NHÓM THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHĨM THỰC PHẨM Mục tiêu mơn học Trình bày nhóm thực phẩm đặc điểm dinh dưỡng nhóm TP nhóm Nêu đặc điểm vệ sinh số nhóm thực phẩm thực phẩm thông dụng Liệt kê số thực phẩm nhóm rau thành thành phần chúng có vai trị chống oxy hố MỞ ĐẦU  Thành phần thực phẩm: protein, lipid, glucid, vitamin chất khoáng, hàm lượng khác Giá trị dinh dưỡng thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thành phần chất dinh dưỡng, cách thức nấu nướng, phối trộn thực phẩm an toàn phương diện vệ sinh  Dinh dưỡng áp dụng: xây dựng phần cân đối, hợp lý, phối trộn thực phẩm phần hàng ngày nhằm tạo thực đơn có giá trị dinh dưỡng Thực phẩm chia nhóm Việc chia số lượng nhóm thực phẩm tuỳ theo tác giả nước Có thể chia nhóm, nhóm nhóm, nhóm MỞ ĐẦU Về phương diện vệ sinh: quan tâm đến thực phẩm sản phẩm để đưa quy định chất lượng an toàn vệ sinh cho thực phẩm nhóm thực phẩm Một số loại thực phẩm cần phải quan tâm chúng dễ bị nhiễm loại khác  Các sản phẩm từ nguồn gốc động vật thường nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhiều Rau thường dễ bị ô nhiễm chất hóa học (thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản)  Một số loại có liên quan trực tiếp tới vụ ngộ độc thực phẩm Dầu mỡ bị nhiễm vi sinh vật  Bài giới thiệu cách chia thực phẩm làm nhóm, nhóm Phân nhóm thực phẩm • Có thể chia thành 2, 4, 6, 8, 12, nhóm tùy theo tác giả Cách chia thành nhóm: • Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho bữa ăn • Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng, sữa, loại đậu, • Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu ăn, mỡ động vật • Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khống, xơ Phân nhóm thực phẩm • Cách chia thành nhóm: • Nhóm 1: lương thực • Nhóm 2: Đậu, lạc, vừng sản phẩm chế biến, • Nhóm 3: Sữa loại sản phẩm từ sữa • Nhóm 4:Trứng sản phẩm • Nhóm 5:Thịt loại, cá hải sản • Nhóm 6:Nhóm củ có màu vàng, màu da cam, màu đỏ rau tươi có màu xanh thẫm • Nhóm7: Rau, rễ, củ khác, chín rau gia vị • Nhóm 8:Dầu/mỡ bơ • Giá trị dinh dưỡng nhóm Nhóm Lương thực: gồm loại: gạo, mì, ngô, khoai, sắn sản phẩm chế biến bánh đa, mì sợi, miến, mì ống, mì ăn liền  Là nguồn thức ăn chủ yếu cung cấp lượng phần Ngoài chất glucid, gạo, mì, ngơ cịn có chất đạm Hiện Việt Nam ăn cơm (gạo) chủ yếu Gạo chiếm tới 70% lượng bữa ăn Cần đa dạng hố phần lương thực Ở thành phố ngồi gạo cịn có bánh mì, mì sợi Ở nơng thơn ngồi gạo cịn có ngơ, khoai Khoai sọ chấm muối vừng ăn thích hợp với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo phịng táo bón Gạo lương thực khác nên chiếm 60% lượng phần, trung bình người trưởng thành khơng nên tiêu thụ q 400 gam/ngày Giá trị dinh dưỡng nhóm Nhóm Đậu, lạc, vừng sản phẩm chế biến: Các loại đậu, lạc vừng có nhiều chất đạm Đậu xanh, đậu đen dùng nấu trộn với gạo nếp, gạo tẻ Đặc biệt đậu nành gọi đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao lại ngon, chế biến nhiều loại thức ăn sữa đậu nành, đậu phụ, tương (có thể chế biến tương vừa làm làm ăn, vừa làm nước chấm), chao, vừa giàu đạm lại có nhiều acid béo không no Mỗi năm tương lai, cần sản xuất bình quân đầu người 10kg đậu tương để chế biến ăn thay phần thịt sữa, nguồn động vật Giá trị dinh dưỡng nhóm Nhóm Sữa loại sản phẩm từ sữa: Cũng thịt, cá, trứng, sữa thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Sữa mẹ thức ăn quý, bổ phù hợp trẻ em, sáu tháng đầu sau sinh bà mẹ nuôi sữa mẹ Nhà nước ta nghiêm cấm việc quảng cáo loại sữa có giá trị thay sữa mẹ Từ tháng thứ tức trẻ tròn 180 ngày tuổi bắt đầu cho trẻ ăn sam, bổ sung phần sữa bị, sữa trâu, sữa dê trứng, thịt, rau xay nhỏ Đối với phụ nữ sinh đẻ nhiều, xương dễ bị xốp, dễ gẫy, có điều kiện nên bổ sung thêm sữa, sữa có nhiều calci Giá trị dinh dưỡng nhóm Nhóm Trứng sản phẩm: Trứng loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao có nhược điểm chứa nhiều cholesterol, nên cần ăn có mức độ Mỗi tuần trung bình 2-3 Sự hình thành gốc tự Trong sống hàng ngày, ảnh hưởng tia ion hóa, tia phóng xạ mặt trời, nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm; căng thẳng tâm thần, bệnh tật, mệt mỏi, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine, gốc tự tạo thể Đó phân tử mảnh vỡ phân tử có điện tử tự không ngừng xoay quanh quỹ đạo vịng ngồi ngun tử oxy (hoặc ngun tử oxy hóa) hoạt động Do có mặt điện tử này, gốc tự có thuộc tính đáng ngại có khả oxy hóa mạnh Một thành phần tế bào bị cơng trước hết màng tế bào, có nhiều acid béo chưa bão hịa Sự hình thành gốc tự Q trình oxy hóa gốc tự tham gia tạo nên peroxide, coi phản ứng thối hóa sinh học Các gốc tự sản phẩm hoạt động chúng dẫn chất peroxide hóa sau gây tổn thương màng tế bào dẫn đến nhiều tổn thương khác biến đổi cấu trúc protein, ức chế hoạt động men (enzym), biến đổi cấu trúc thuộc tính hormon Tất điều đẩy nhanh q trình thối hóa lão hóa thể, gây nhiều bệnh khác (tim mạch, xương khớp, đái tháo đường, đục thủy tinh thể, ung thư ) Để tự bảo vệ, thể có nhiều chế chống lại q trình oxy hóa gốc tự do, đặc biệt chất chống oxy hóa (antioxydant) ăn uống Ngày khoa học chứng minh tác dụng chống oxy hóa thực phẩm thực vật Các chất chống oxy hóa biết đến nhiều vitamin C, beta-carotene, vitamin E, pholyphenol, licopen Vai trò số chất dinh dưỡng TP Vitamin C: chất chống oxy hóa huyết tương, tiêu hóa gốc tự ngăn khơng cho gốc xâm nhập phân tử cholesterol Nó tăng cường bền bỉ mao mạch, ngăn không cho gốc tự xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acetylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại oxygen. Vitamin C có nhiều trái cam, chanh, qt, dâu, cà chua, rau xanh, ớt xanh, dưa Khi nấu chín, vitamin C thực phẩm kể bị tiêu huỷ, nên ăn sống tốt Beta carotene: cần cho tăng trưởng cho chức mô, xương; tăng cường tính miễn dịch, giảm nguy gây ung thư, giúp thị lực tốt Nó tổng hợp thành vitamin A Nó có nhiều thực phẩm mầu cam cà rốt, khoai lang nghệ, bí ngơ, đu đủ, cam, ớt Vai trò số chất dinh dưỡng TP Vitamin E: kết nhiều NC khoa học cho thấy vitamin E  chặn phản ứng gốc tự do, ngăn oxy hóa cholesterol  LDL chất mỡ khác, nâng cao tính miễn dịch Vì chặn oxy hóa cholesterol, vitamin E làm giảm nguy nhồi máu tim, tai biến mạch máu não.Vitamin E chất chống oxy hóa hịa tan mỡ thể, ngăn chặn oxy hóa chất béo thực phẩm chiên rán ta dùng hàng ngày Vitamin E có nhiều rau, hạt có dầu, gan, trứng, bơ, mầm lúa mì Hạt ngũ cốc đậu đỗ nảy mầm, rau có mầu xanh đậm nguồn cung cấp vitamin E tốt Pholyphenol: có tác dụng chống oxy hóa, chất bảo vệ thể, chống biến dị ngăn ngừa ung thư Nó có nhiều chè, rau, quả, gia vị Các chất chống oxy hóa khác gồm có: selenium, bioflavonoids, lutein, lycopene, coenzyme Q 10, alpha-lipoic acid ubiquinone có vai trị chống oxy hóa Một số chất có khả chống oxy hóa loại thực phẩm Các chất chống oxy hóa Vitamin C Beta-caroten Vitamin E Licopen Polyphenol Phytoestrogen Sesaminol Curcumin Zingerol Alilixin Lutein Bioflavonoid Vitamin A Anthocyanin Canthaxantin Quercetin Isothiocyanat Sulforaphan Thực phẩm Nhiều loại rau quả, rau, cam quyt bưởi Gấc, carốt, bí ngơ, xồi, đu đủ Nhiều loại rau, quả, dầu thực vật Cà chua, gấc Chè, rau gia vị Đậu tương, sắn dây Gừng Nghệ Gừng Hành, tỏi Cúc vạn thọ Chanh, quýt Gan cá, gan động vật Vỏ nho Ớt Hoa hòe, hành tây Bắp cải Xúp lơ MỘT SỐ LOẠI THỨC UỐNG Các loại nước giải khát có : Sản xuất loại nước giải khát có từ • nước • đường • nước • acid hữu • tinh dầu • phẩm màu • CO2 Đánh giá chất lượng nước giải khát • Trạng thái cảm quan tốt: Trong, khơng có vẩn đục, khơng có cặn, màu đặc trưng tuỳ theo phân loại, mùi vị êm dịu, mát chua, có vị tê lưỡi khí CO2 • Độ chua (biểu thị acid xitric): khơng q 1g/L • Đường tồn phần: 80-100g/L • Hàm lượng CO2: theo đăng ký sản phẩm • Khơng có kim loại nặng, acid vơ • Nếu dùng chất tổng hợp, chất phụ gia (chất bảo quản, phẩm màu) phải đăng ký, cấp giấy phép Các loại nước tự nhiên • Cung cấp nhiều vitamin chất khống • Có thành phần chất phụ thuộc vào loại • Không cho thêm nước, acid hữu cơ, phẩm màu, chất bảo quản hương liệu • Được phép cho thêm đường loại nước khác tỷ lệ