Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn Nguyễn Thị Hiền

Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn BS. Nguyễn Thị Hiền Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thức ăn nhằm giúp người học trình bày được các cách phân nhóm thực phẩm; nêu được các giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thông dụng tại hộ gia đình. Đây là tài liệu tham khảo cho bạn đọc nghiên cứu và học tập lĩnh vực Y học.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

Bs Nguyễn Thị Hiền

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

Bs Nguyễn Thị Hiền

Mục tiêu

1 Trình bày được các cách phân

nhóm thực phẩm.

2 Nêu được các giá trị dinh dưỡng và

đặc điểm vệ sinh của một số thực

phẩm thông dụng tại hộ gia đình.

• Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu,

• Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu

ăn, mỡ động vật

• Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin, chất khoáng, xơ.

Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm

thức ăn giàu protein:

Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm

thức ăn giàu protein:

• Giá trị dinh dưỡng của thịt:

- Thịt của các loài ĐV máu nóng như: heo, bò,

gà, vịt, chứa nhiều acid amin cần thiết, cácchất béo, chất khoáng, vitamin và 1 số chấtthơm

- Trong đó thịt trắng có giá trị dinh dưỡng caohơn thịt đỏ Lượng nước trong thịt khoảng 70-75%, protein 15-20%, lipid 1-30%, Glucid

<1%, dưới dạng Glucose và Glycogen dự trữ

ở cơ và Gan

• Protein: protein của thịt có giá trị sinh họckhoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều

aa cần thiết Trong thịt cũng chứa 1 số proteinkhó hấp thu như colagen, elastin (thịt thủ, thịtbụng, chân giò)

• Lipid: mỡ đv thường chứa >50% ab no chủ yếu

là palmitic (25-30%) và stearic (16-18%), abchưa no chủ yếu là oleic (35-43%) Riêng mỡ gà

có 18% acid Linoleic và mỡ ngựa16% acidLinolenic là các ab chưa no cần thiết

Thịt

- Vitamin: thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm

B, chủ yếu là B1 và 1 số vitamin tan trong dầu ởgan, tim, thận

- Khoáng chất: Thịt của các loài nói chung đềunghèo canxi và giàu phospho, tỉ lệ Ca/P khôngtốt Ca(10-15mg%), P(116-117mg%), K(212-259mg%) và Fe(1,1-1,3%) tập trung nhiều ởgan

- Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin,creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngonđặc trưng của thịt

Thịt

Giá trị dinh dưỡng của cá

• Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổnđịnh (16-17%) chủ yếu là Albumin, Globulin vàNucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và môphân phối đều, gần như không có Elastin nênprotein trong cá dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt

• Lipid: Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm90% trong tổng số lipid nên có giá trị sinh họccao hơn và dễ hấp thu hơn thịt, tuy nhiên cácacid béo chưa no có nhiều mạch kép cao nên

mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng

• Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D.Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitaminB1 thấp hơn

• Chất khoáng: cá là nguồn khoáng chất quíhơn thịt, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt,nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/Ptốt hơn

• Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tácdụng kích thích tiết dịch vị như ở thịt

Giá trị dinh dưỡng của sữa, trứng

1 Sữa:

Protein:

• Trong sữa rất quí, thành phần acid amin

cân đối, độ đồng hóa cao, gồm: casein,lactoalbumin, và lactoglobulin

• Sữa bò, trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein

vì lượng casein trong sữa chiếm >75% Sữa

mẹ là sữa albumin vì casein <75%

• Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao,nhiều ab chưa no cần thiết

• Glucid: trong sữa là lactose

• Vitamin và khoáng chất: Có đủ loạivitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng thấp,lượng Ca cao (120mg%) dưới dạng liênkết với casein nên dễ hấp thu, lượng Fetrong sữa thấp

• Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, trứng là thựcphẩm duy nhất có hàm lượng lecithincao, tỷ lệ lecithin/cholesterol tốt (1/6).

• Vitamin: chủ yếu ở lòng đỏ (vitamin A,caroten,…)

Đặc điểm vệ sinh

• Thịt:

• Có thể nhiễm và lây lan các loại vi khuẩn, virus(than, lao,cúm gia cầm,…), KST (sán dây, giunxoắn, sán lá nhỏ), gây ngộ độc thức ăn (bảnthân thức ăn có chứa độc chất, vi khuẩn, hoặcnhiễm độc chất trong nuôi, phụ gia, hoặc do bảoquản bị ôi thiu)

• Do đó khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanhkhông mổ phoi,…

• Cá: có thể truyền các bệnh do VSV (thươnghàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bảnthân thức ăn hoặc do nhiễm chất độc.

• Cá khó bảo quản, dễ hỏng do lượng nướccao, có lớp màng nhầy bên ngoài, nhiềunguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn

• Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô,bảo quản lạnh

Bảo quản thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc, rau củ

• Gạo:

• Trong gạo Glucid chiếm 70-80%, chủ yếu làtinh bột, Protein thấp

• Gạo cũng là nguồn cung cấp vitamin nhóm B

và B1 đủ để chuyển hóa Glucid

• Bảo quản gạo: nơi thoáng mát, khô ráo, tránhsâu mọt làm hỏng, không nên trữ gạo quá 3tháng

• Bắp:chứa 8,5-10% protein, khoảng 60%

glucid, và 4,5% lipid

• Bắp giàu phospho như gạo Vitamin tậptrung ở ngoài hạt và mầm, nhưng thiếuvitamin PP nên nếu ăn bắp đơn thuần kéo dài

sẽ mắc bệnh Pellagra

• Bắp vàng chứa nhiều caroten, tiền vitamin A

• Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránhnóng ẩm, có thiết bị chống sâu, mọt, chuột,gián

Khoai củ

• Khoai lang: có khoảng 28,5% glucid,lượng protein thấp Lipid rất thấp chỉ 0,2%,khoai lang có nhiều vitamin C và B Riêngkhoai nghệ còn có nhiều caroten

• Khoai mì: Có giá trị dinh dưỡng thấp,protein trong khoai mì nghèo lysin,tryptophan và các acid amin khác, tỷ lệCa/P giống khoai lang

• Khoai tây:

• Có nhiều protein, khoảng 2%, hơn khoai lang.Protein trong khoai tây chứa nhiều Lysin, giá trịsinh học cao tới 75%

• Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu Vitamin Ctrong khoai tây khá cao, 10mg%, vitamin nhóm

B cũng cao hơn khoai lang, và gần giống nhưgạo

Giá trị dinh dưỡng của rau, quả, hạt

1 Giá trị dinh dưỡng của đậu hạt:

• Đậu đỗ nói chung có nguồn cung cấp nănglượng ngang bằng với ngũ cốc, lượng protein

từ 17-25%, riêng đậu nành là 34%, cao gấp 2lần so với ngũ cốc

• Chất béo từ 1-3%, riêng đậu nành đến 18%

• Là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B,

PP và chất khoáng, canxi, sắt; nhưng hầunhư không có vitamin C và Caroten

• Một số chế phẩm từ đậu: giá, sữa đậunành, đậu phụ, tương

• Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilus flavus

Giá trị dinh dưỡng của Hạt có dầu

1 Đậu phộng (lạc):

• Lượng protein trong đậu phộng là 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết So với ngũ cốc thì protein của lạc thấp hơn gạo nhưng tốt hơn ngô Nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học protein sẽ tốt hơn.

• Lạc phối hợp rất tốt với ngô, vì trong lạc chứa nhiều vitamin PP và tryptophan mà trong ngô thiếu.

• Dầu lạc có 80% acid béo chưa no (Oleic và Linoleic) và 10% là acid béo no.

2 Hạt mè (vừng):

• Mè có khoảng 20% protein, 46,6% lipid.Protein của vừng nghèo lysin, nhưng giàumethionin

• Trong mè có nhiều vitamin nhóm B, nhiềucanxi (1200 mg%) ngang với sữa, nhưng giátrị hấp thu kém hơn do mè có nhiều acidOxalic cản trở khả năng hấp thu canxi của

cơ thể

Giá trị dinh dưỡng của rau

• Rau có lượng nước rất cao, 70-95%, nên rất khóbảo quản, nhất là về mùa hè rau rất dễ bị hỏng

• Lượng protein trong rau rất thấp (0,5-1,5%)nhưng có lượng Lysin và Methionin cao

• Lượng Glucid thấp 3-4% Cellulose ở dạng liênkết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột

và tiết dịch ruột Nhiều tài liệu cho rằng cellulosetrong rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi

cơ thể; lượng cellulose trong rau khoảng 0,3 –3,5% tùy loai rau

• Rau là nguồn cung cấp vitamin C,caroten, các chất khoáng kiềm: K, Ca,

Mg, và cũng là nguồn cung cấp sắt dễhấp thu

Giá trị dinh dưỡng của trái cây

• Trái cây nhiều Glucid hơn rau, chủ yếu ở dạng đường đơn và đường kép như: Fructose, Glucose và Saccarose.

• Nhiều vitamin C và ko chứa men Ascorbinaza phân giải, không qua chế biến nên lượng vitamin C trong quả gần như được cung cấp nguyên vẹn.

• Một số trái cây cũng có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam…

• Chứa nhiều chất khoáng kiềm, chủ yếu là Kali, lượng Canxi và phospho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.

Đặc điểm vệ sinh rau quả:

• Rau có thể nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh vàtrứng giun do tưới rau bằng phân, nước bẩn.Ngoài ra, các loại hóa chất bảo vệ tv cũng là mối

lo ngại rất lớn hiện nay

Tóm lại: Không có 1 loại thực phẩm nào là hoàntoàn cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết do

đó cần phải phối hợp nhiều loại thức ăn trongbữa ăn hằng ngày

• Trứng là thức ăn vô khuẩn vì có vỏ bọc

• Lipid trong trứng chủ yếu ở lòng đỏ

• Bệnh thiếu PP chủ yếu ở vùng ăn nhiều ngô

• Hạt có dầu chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể.

• Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C, caroten cho

cơ thể.