GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của THỰC PHẨM NGUỒN gốc THỰC vật (DINH DƯỠNG và VSATTP)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT Mục tiêu Sau học xong học viên có thể: Trình bầy thành phần, giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh loại ngũ cốc, khoai củ Trình bầy thành phần, giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh đậu đỗ hạt có dầu Trình bầy thành phần, giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh rau quả, loại thức uống NGŨ CỐC NGŨ CỐC  Ngũ cốc gồm gạo, ngơ, lúa mì, đại mạch, kê  Thành phần dinh dưỡng loại ngũ cốc thường không cân đối, glucid chiếm tới 70 - 80% Ngũ cốc      Thành phần chủ yếu glucid, ngồi cịn có protein, chất khống vitamin Gồm lớp vỏ ngồi, hạt mầm Trong lớp vỏ chứa nhiều protein, vitamin nhóm B số chất khoáng Mầm chứa acid béo, lecithin, vitamin E K Tinh bột chiếm trọng lượng NC NGŨ CỐC Về đặc điểm vệ sinh:  Ngũ cốc dễ bị nhiễm nấm mốc sinh độc tố vi nấm, nhiễm vi khuẩn Baciluss cereus Salmonella  Cần bảo quản điều kiện thoáng khí, khơ, mát khơng để tồn kho Ngũ cốc: Gạo      Glucid chiếm 72-80% gạo Giã trắng tỷ lệ glucid cao, protein thấp lượng vitamin giảm đáng kể Lượng protein gạo thấp lúa mì ngô, nhiên giá trị sinh học cao So với trứng, protein gạo nghèo lysin Gạo có can xi nhiều phospho NGÔ      Phần lớn tinh bột protein tập trung hạt Mầm có nhiều lipid chất khống (85% lipid 75% chất khống) Ngơ có tử 8,5 đến 10% protein Lượng lipid tồn phần ngơ vào khoảng - 5% phần lớn tập trung mầm Các vitamin ngơ tập trung lớp ngồi mầm NGƠ     Ngơ tương đối giầu vitamin B1, tập trung mầm Lượng vitamin PP ngô thấp không loại ngũ cốc khác nhiều Ngô vàng nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,04mg% Dầu ngô nguồn vitamin E tốt, hàm lượng lên tới 90mg% Các sản phẩm từ lúa mì: Bánh mì      Chất lượng bánh mì phụ thuộc bột làm bánh Bánh mì nguồn cung cấp sắt kali tốt Bột mì bảo quản khơng tốt có sâu mọt, mốc Bánh mì dễ bị hỏng, thường thấy nhào bột thiếu độ chua để ẩm Chú ý bánh mì nướng xong để bánh đến nguội lấy Rau    Là nguồn chất khống quan trọng để trì cân kiềm toan, góp phần trung hồ sản phẩm acid thức ăn q trình chuyển hố tạo thành Lượng calci rau sữa lại tạo tỷ số Ca:P thích hợp dễ đồng hố (1:0,6), Nguồn sắt cung cấp từ rau dễ hấp thu Rau     Rau chứa chất mang đặc tính fitonxit (đặc biệt hành, tỏi) có tác dụng kháng khuẩn, nấm Rau dền, me có chứa nhiều acid oxalic cản trở hấp thu calci Rau ăn với thức ăn nhiều protein, lipid glucid làm tăng rõ rệt tiết dịch dày Chất xơ rau có vai trị quan trọng việc kéo cholesterl thừa khỏi thể chống táo bón Đặc điểm vệ sinh rau  Rau có nguy bị ô nhiễm vi sinh vật, giun hố chất bảo vệ thực vật q trình sản xuất  Biện pháp tốt rửa rau nhiều lần vòi nước rửa thật nhiều nước Quả Quả     Quả chứa nhiều acid hữu cơ, chất pectin tanin rau Các acid hữu làm cho chúng có vị chua, kích thích tiêu hố tốt Các loại có vị chứa đường dễ hoà tan fructose, glucose, saccarose Lượng glucid thay đổi tuỳ theo loại quả, điều kiện đất đai, phân bón khí hậu Quả     Quả cung cấp nhiều loại muối khoáng vitamin cần thiết cho thể Vitamin C không bị mát trình chế biến, nấu nướng số loại rau Vitamin C có nhiều họ cam quýt, Quả dễ bị dập nát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối, hỏng thu hoạch bảo quản MỘT SỐ LOẠI THỨC UỐNG Các loại nước giải khát có : Sản xuất loại nước giải khát có từ  nước  đường  nước  acid hữu  tinh dầu  phẩm màu  CO Đánh giá chất lượng nước giải khát       Trạng thái cảm quan tốt: Trong, khơng có vẩn đục, khơng có cặn, màu đặc trưng tuỳ theo phân loại, mùi vị êm dịu, mát chua, có vị tê lưỡi khí CO2 Độ chua (biểu thị acid xitric): khơng q 1g/L Đường tồn phần: 80-100g/L Hàm lượng CO2: theo đăng ký sản phẩm Không có kim loại nặng, acid vơ Nếu dùng chất tổng hợp, chất phụ gia (chất bảo quản, phẩm màu) phải đăng ký, cấp giấy phép Các loại nước tự nhiên     Cung cấp nhiều vitamin chất khống Có thành phần chất phụ thuộc vào loại Không cho thêm nước, acid hữu cơ, phẩm màu, chất bảo quản hương liệu Được phép cho thêm đường loại nước khác tỷ lệ