NGỘ độc THỰC PHẨM (DINH DƯỠNG và VSATTP)

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU: Xử trí Dự phịng Tác nhân Biểu THỰC PHẨM  Không vệ sinh  Tại sao? Giá trị dinh dưỡng SỨC KHỎE Ô NHIỄM THỰC PHẨM Các tác nhân độc hại Sinh học Hóa học Virus, Vi khuẩn, Phân bón, Vi nấm, Ký sinh trùng thuốc trừ sâu, phụ gia +++ ++ Vật lý Phóng xạ + Nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm? NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc - Xảy 24 – 48h sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm Năm 2010 Năm 2011 Vi sinh vật 52 41 So sánh tăng/giảm (%) -11 (21,1%) Hóa chất 10 16 +6 (60,0%) Độc tố tự nhiên 66 40 -26 (39,4%) Không xác định 47 51 148 +4 (8,5%) Chỉ số Tổng  175 - 27 (15,4%) Nguồn: Báo cáo tổng kết CTMTQG VSATTP năm 2011 Phân loại ngộ độc thực phẩm Phân loại ngộ độc thực phẩm Quá Thực Nước, Ruồi trình phẩm dcụ nhặng, chế sống bị chứa, chuột biến, nhiễm dcụ gián, bảo VK chế người quản trước biến bị mang thực chế ô mầm phẩm Điều kiện thuận lợi cho vk phát triển nhanh: Chất dinh dưỡng Độ ẩm cao pH trung Nhiệt độ tính (5 - 8) 10 – 60oC Phóng thích nội độc tố (rất bền với nhiệt độ) Vi khuẩn chết 10 Vẫn gây ngộ độc nấu chín Dịch tễ học ngộ độc Staphylococcus:  Vi khuẩn bền với nhiệt Phát triển nhanh (25 - 350C) Tương đối bền vững với nồng độ đường 12% Độc tố tụ cầu chịu nhiệt cao Tiêu hủy đun sôi 22 Dịch tễ học ngộ ñoäc Staphylococcus: Đặc điểm độc tố ruột: Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E Ngoại độc tố tổng hợp bề mặt tế bào Chịu nhiệt cao Bền vững với men phân giải Protein, 23 rượu, cồn, formaldehyt, Clo Dịch tễ học ngộ độc Botulism: - Thường xảy dùng thực phẩm dự trữ (thịt hộp, dăm bông, paté, xúc xích…) - Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh gây tử vong cao - Đất nơi tồn thường xuyên vk nha bào Phân người gia súc nguồn mang vk 24 Dịch tễ học ngộ độc Botulism: Vi khuẩn chịu nhiệt kém, phát triển tốt Môi trường lỏng, tạo nước sinh mùi khó chịu Nhiệt độ: 26 - 280C Bào tử bền vững gặp nhiệt độ cao Chịu 1000C (6h); 1050C (2h); 1100C (35p); 1200C (5p) 25 Dịch tễ học ngộ độc Botulism: Ngoại độc tố Botulotoxin: Độc tính cao (mạnh độc tố uốn ván gấp lần) Liều gây chết 0.035 mg Độc tố uốn ván 0,250 mg Độc tố dễ bị phân hủy nhiệt 1000C (10 – 30p) Bền với men tiêu hoá 26 BIỂU HIỆN LÂM SÀNG 27 Thời Thời gian gian ủ ủ bệnh bệnh Salmone lla thường là: 12 – 24 28 C.Botulinu m – 24 Staphylococc us ngắn – (dấu hiệu phân biệt) Triệu chứng nella: àn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nôn ói, tiêu chảy nhiều lần phân nước đo máu… (triệu chứng viêm dày ruột cấp ylococcus: ùng mặt, buồn nôn nôn dội, đau qua iêu chảy Đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bì thường sốt (do nước) idium Botulinum: t mắt, mắt đến vòm họng, lưỡi, hầu øy ruột  táo bón, chướng bụng, tiểâu tiện mạch nhiệt phân li (mạch tăng, nhiệt b.thươ 29 Diễn Diễn tiến tiến bệnh bệnh Salmonel la tự Staphylococ khỏi cus – sau – ngày ngày, khỏi không diC.Botulinum kéo dài – chứng ngày, chết N3 liệt hô hấp, tim mạch 30 NGUN TẮC ĐIỀU TRỊ 31 - Nhanh chóng loại bỏ thực phẩm ô nhiễm khỏi thể: gây nôn, rửa dày… - Nếu bệnh nhân nhiều nước: truyền dịch, bù nước điện giải, điều trị triệu chứng cho thuốc trợ tim cần - Bệnh nhân cần ủ ấm, nghỉ ngơi, ăn chế độ ăn đặc biệt - Ngộ độc Botulism: dùng huyết kháng độc tố (phát hiện, chẩn đoán sớm, điều trị ngay) 32 BIỆN PHÁP PHỊNG CHỐNG 33 - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh dụng cụ nấu nướng, chế biến thực phẩm - Đảm bảo qui trình, kỹ thuật nấu nướng - Không dùng thực phẩm không rõ nguồn gốc, động vật bị ốm chết, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng -34Bảo quản tốt nguyên liệu, thực 35 Hãy thận trọng thông minh lựa chọn THẮC MẮC 36 ... lý Phóng xạ + Nguy làm thực phẩm bị nhiễm? NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc - Xảy 24 – 48h sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm Năm 2010 Năm 2011... sinh hoạt ăn uống Ví dụ: Ngộ độc cá nóc, ngộ độc nấm/rau dại độc ĐẶC ĐIỂM CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN 15 DỊCH TỄ HỌC 16 Dịch tễ học ngộ độc Salmonella: - Thường thực phẩm động vật (thịt gia... (60,0%) Độc tố tự nhiên 66 40 -26 (39,4%) Không xác định 47 51 148 +4 (8,5%) Chỉ số Tổng  175 - 27 (15,4%) Nguồn: Báo cáo tổng kết CTMTQG VSATTP năm 2011 Phân loại ngộ độc thực phẩm Phân loại ngộ độc