ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân và biện pháp

ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân và biện pháp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KT MÔI TRƯỜNG  BÀI TIỂU LUẬN Môn: Độc Học Môi Trường Đề tài: Ngộ Độc Thực Phẩm,nguyên nhân và biện pháp GVHD:Trần Thị Thúy Nhàn SVTH: Nhóm 10 lớp: 11CDMT Họ và tên mssv Nguyễn Thị Thanh Liên 3009110120 Vũ Hoàng Minh Sơn 3009110208 Nguyễn Hoàng Tùng 3009110267 Võ Minh Vương 3009110320 Đinh Thị Thúy Hà 3009110066 Trần Quốc Trung 3009110301 TPHCM: ngày 18 tháng 05 năm 2013 Giới Thiệu Ngày nay, khi điều kiện sống đã tăng lên, cái ăn cái mặc không còn là nổi lo thường trực của nhiều người thì người tiêu dùng lại băn khoăn bởi một lẽ: liệu đồ ăn nước uống mà mình vẫn dùng có đảm bảo vệ sinh không ? Những con số về người ngộ độc thực phẩm đang ngày càng tăng lên làm cho không ít người có cái nhìn “nghi ngại” về vấn đề thực phẩm. Việc sử dụng tràn lan các chất hóa học, chất bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm đòi hỏi người tiêu dùng phải hết sức cẩn trọng khi sử dụng sản phẩm và các nhà quản lý phải có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát, phòng ngừa độc hại cho người tiêu dùng. Qua đề tài “ngộ độc thực phẩm” chúng tôi xin trình bày một số nội dung cơ bản nhằm tìm hiểu rõ hơn những vấn đề trên với những nội dung sau: Nội Dung 1.Định nghĩa. 2.Thực trạng. 3.Nguyên nhân. 3.1.Ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật. 3.2 Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên. 3.3 Ngộ độc thực phẩm do chất hóa học. 3.4 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất ôi thiêu. 3.5 Một số nguyên nhân khác 4.Biện pháp phòng tránh. 1.Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. 2.Thực trạng: Đi cùng với phát triển kinh tế,mức sống con người cũng tăng lên,những vấn đề về sức khỏe,ăn uống đang rất được chú trọng thế nhưng vấn đề ngộ độc trong thực phẩm vẫn đang là điều đáng ‘nghi ngại” của người dân.Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có 04 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật. Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu. Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,… 3.Nguyên Nhân: Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ). Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc. Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm.Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp Tết thì nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra . Nghêu, một thực phẩm có thể gây ngộ độc nếu không chế biến cẩn thận. Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc: • Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ. • Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ. • Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ • Ăn các món gỏi • Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu. • Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn. • Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn. 3.1.Một Số Nguyên Nhân Do Vi Sinh Vật Vi khuẩn: Các vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp là: • Campylobacter jejuni. • Clostridium perfringens. • Salmonella spp. – trong đó loài S. typhimurium thường gây ngộ độc khi ăn trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa chế biến kĩ hoặc lây từ động vật qua người . • Escherichia coli O157:H7 Các vi khuẩn gây ngộ độc khác: • Bacillus cereus • Escherichia coli • Listeria monocytogenes • Shigella spp. • Staphylococcus aureus • Streptococcus • Vibrio cholerae • Vibrio parahaemolyticus • Vibrio vulnificus • Yersinia enterocolitica • Yersinia pseudotuberculosis Các vi khuẩn ít phổ biến hơn: • Brucella spp. • Corynebacterium ulcerans • Coxiella burnetii • Plesiomonas shigelloides Do ngoại độc tố của vi khuẩn Ngoại độc tố của vi khuẩn có thể gây ngộ độc ngay cả khi tế bào vi khuẩn đã bị tiêu diệt. Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau 24 h tùy thuộc vào lượng ăn vào. Các vi khuẩn thường sinh ngoại độc tố: • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Staphylococcus aureus • Bacillus cereus -Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này. Triệu chứng: Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả. -Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn E.coli Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli (thường là hậu quả cuộc việc ăn uống mất vệ sinh). [39] Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Khi nhiễm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh từ 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu. Độc tố vi nấm Các độc tố vi nấm (mycotoxin) bao gồm: • Aflatoxin – có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus parasiticus và Aspergillus flavus. Các nấm mốc này thường có trong các loại quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu. Các dạng aflatoxin là B1, B2, G1, G2 và M1, trong đó aflatoxin B1 thường gây các bệnh về gan nhưxơ gan, ung thư gan Tại Hoa Kỳ, giới hạn quy định đối với aflatoxin tổng số là 20 μg/kg, trừ aflatoxin M1 trong sữa được quy định ở mức 0,5 μg/kg. • Altertoxins – gồm Alternariol (AOH), Alternariol methyl ether (AME), Altenuene (ALT), Altertoxin-1 (ATX-1), Tenuazonic acid (TeA) và Radicinin (RAD), có nguồn gốc từ Alternaria spp. Một số độc tố loại này có trong lúa miến, lúa mì và khoai tây. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng các độc tố này dễ dàng bị nhiễm chéo trong các loại hạt thương phẩm do quá trình bảo quản và chế biến. • Citrinin • Citreoviridin • Axit cyclopiazonic • Cytochalasins • Ergot alkaloids / Ergopeptine alkaloids – Ergotamine • Fumonisins – Ngô dễ bị nhiễm nấm Fusarium moniliforme, độc tố của nó là Fumonisin B1 gây ung thư gan trên chuột và ung thư thực quản ở người. • Axit fusaric • Fusarochromanone • Axit kojic • Lolitrem alkaloid • Moniliformin • Axit 3-nitropropionic • Nivalenol • Ochratoxins • Oosporeine • Patulin – Có thể xuất hiện trong sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là nước táo. • Phomopsins • Sporidesmin A • Sterigmatocystin • Tremorgenic mycotoxin gồm fumitremorgen B, paxilline, penitrem A, verrucosidin, và verruculogen. • Trichothecenes – có nguồn gốc từ Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys và Trichoderma. Các độc tố này có trong ngô, lúa mì, gạo, lạc bị mốc hoặc thức ăn chăn nuôi bị mốc. Các độc tố T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) và deoxynivalenol (DON) thường gây hại đối với người và động vật. • Zearalenone • Zearalenols Virus Virus là nguyên nhân thứ 3 gây ngộ độc thực phẩm tại các nước phát triển. • Enterovirus • Hepatitis A • Hepatitis E • Norovirus • Rotavirus Rotavirus Kí sinh trùng Hầu hết kí sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm đều từ động vật truyền qua người. *Platyhelminthes: • Diphyllobothrium sp. • Nanophyetus sp. • Taenia saginata • Taenia solium • Fasciola hepatica *Nematode: • Anisakis sp. • Ascaris lumbricoides • Eustrongylides sp. • Trichinella spiralis • Trichuris trichiura *Protozoa: • Acanthamoeba and other free- living amoebae • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis • Entamoeba histolytica • Giardia lamblia • Sarcocystis hominis • Sarcocystis suihominis • Toxoplasma gondii 3.2.Độc tố tự nhiên • Alkaloid • Độc tố ciguatera • Grayanotoxin • Độc tố nấm • Phytohaemagglutinin • Pyrrolizidine alkaloid • Độc tố nhuyễn thể • Scombrotoxin • Tetrodotoxin (độc tố cá nóc) =>> Đa số độc tố có nguồn gốc thực vật. [...]... rửa…) Một số dạng thường gặp Rau sống chưa được rữa sạch cũng là một nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm 4.Một số cách phòng tránh Các biện pháp làm đông lạnh thực phẩm có thể ngăn ngừa thực phẩm bị biến chất và gây ngộ độc thực phẩm Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối ) hoặc đã chế biến (đậy, đằn, hâm,... cũng là một biện pháp hữu hiệu phòng tránh ngộ độc thực phẩm • Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khi chuẩn bị món ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại... rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội ... chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là Histamin Một lượng Histamin 1,5-4 g đủ để gây ngộ độc cho người ăn Triệu chứng: người ngộ độc có dấu hiệu choáng váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt 3.5 Các tác nhân gây độc khác Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm ở rất nhiều khâu trong chuỗi dây truyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm như các dụng cụ... biến, khi ăn uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài Trong đó phương châm cần lưu ý là "ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ) • Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát) Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên... shachoongsoong): cực độc *Triệu chứng: người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thường có triệu chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ như: + Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều lần, mệt và khát nước + Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt, vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết nước bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô niệu, vàng da...3.3 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất Thức ăn, nước uống là nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể con người Khi thực phẩm bị nhiễm hóa chất với nồng độ quá mức cho phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triệu chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn thương như dạ dày, ruột mà còn có khả năng tích lũy, tồn lưu hóa chất trong cơ thể gây độc hại cho tế bào,... quản trong tủ lạnh Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá của tủ lạnh khoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 5 ngày • Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ Muốn khẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt... quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ thành phần của món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng Hãy yêu cầu đổi nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội Không nên gọi món sống hoặc... tính do các cơ quan bị tổn thương như dạ dày, ruột mà còn có khả năng tích lũy, tồn lưu hóa chất trong cơ thể gây độc hại cho tế bào, biến đổi gen gây ung thư hóa… Các hóa chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm Nhóm hóa chất bảo vệ thực vật (diệt sâu bọ, nấm mốc ) Nhóm phospho hữu cơ, còn gọi là lân hữu cơ được phun diệt sâu bọ cho loại rau thu hoạch nhanh là: diazinon, dichlorovos, bi 58, wofatox, monnitor . Dung 1.Định nghĩa. 2 .Thực trạng. 3.Nguyên nhân. 3.1 .Ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật. 3.2 Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên. 3.3 Ngộ độc thực phẩm do chất hóa học. 3.4 Ngộ độc thực phẩm do thức. nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm 4.Một số cách phòng tránh Các biện pháp làm đông lạnh thực phẩm có thể ngăn ngừa thực phẩm bị biến chất và gây ngộ độc thực phẩm. Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm. nguyên nhân khác 4 .Biện pháp phòng tránh. 1.Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và