những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản

NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN PROTEIN, LIPID, GLUCID, NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,… CỦA NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO

NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC

CƠ BẢN (PROTEIN, LIPID, GLUCID, NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,…) CỦA NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO

QUẢN

CẦN THƠ-2009

NỘI DUNG

Đặt vấn đề

biến đổi của các thành phần hóa học

Nội Dung Nghiên Cứu

     Giới thiệu chung vế thành phần hóa học

Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2

Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5

Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá phile

Nội Dung Nghiên Cứu

Loài Protein% Lipid% Glucid% Tro% Canximg% Phosphatmg% Femg%

Nội Dung Nghiên Cứu

PROTEIN

Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều acid amin không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao

Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và

dễ dàng  ảnh hưởng đến chất lượng protein  giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan  cần phải có biện pháp nhằm tránh những biến đổi này

Nội Dung Nghiên Cứu

 PROTEIN (tt)

1 Hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra

Cá tươi sau khi thu hoạch: có 2 chế độ bảo quản:

 Cách 1: bảo quản sống đến nơi tiêu thụ

 Cách 2: làm chết cá ngay sau khi đánh

bắt

Nội Dung Nghiên Cứu

PROTEIN (tt)

2 Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp

2.1 Giữ ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế enzyme,

Nội Dung Nghiên Cứu

PROTEIN (tt)

2.2 Phương pháp tiêu biểu “lạnh đông”

Điểm lạnh đông của thủy sản tiêu biểu là

-10C đến -20C Ở nhiệt độ dưới -180C  vi sinh vật không hoạt động được

Protein biến tính không thuận nghịch sẽ có hại Do đó cần đông nhanh, bảo quản thời gian hợp lý, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định, thực phẩm được phối trộn gia vị giữ nước và mạ băng bao gói

Nội Dung Nghiên Cứu

Nội Dung Nghiên Cứu

 LIPID

Trong thực phẩm thủy sản việc giảm chất lượng sản phẩm cũng một phần nào do sự thay đổi lipid Ngoài ra, lipid là thành phần rất cần thiết được xem là nguồn năng lượng, sự chuyển hóa vitamin hòa tan trong chất béo và là nguồn của một số acid béo cần thiết

Vì vậy, việc đưa ra những giải pháp hạn chế sự biến đổi thành phần lipid là một yêu cầu quan trọng trong dây chuyền công nghệ chế biến nguyên liệu thủy sản

Nội Dung Nghiên Cứu

LIPID (tt)

2 Giới hạn hàm lượng oxy

-Đóng gói chân không trong bao bì kín

-Đưa lượng khí trơ vào trong bao bì

-Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước

3 Duy trì hệ thống oxy hóa 

Bảo vệ enzyme ferroxidase, đây là enzyme

có thể oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ với sự hiện diện của oxy:

4Fe2+ + O2 + 4H+ 4Fe3+ + 2H2O Tạo phức bao bọc Sắt và Đồng. 

Nội Dung Nghiên Cứu

 LIPID (tt)

4 Một số giải pháp khác

(acid ascorbic)

phản ứng oxy hóa có hoặc không có enzyme

Loại bỏ lipid không ổn định: như cá béo

>10% phải loại bỏ phần da, phần thịt bị sẫm màu, để tránh nguy cơ lan truyền

Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID

Glucid là hợp chất có phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm Trong thực phẩm, glucid có thể ở trạng thái tự do hoặc trạng thái kết hợp, ở trạng thái rắn hoặc trạng thái lỏng, ở dạng cao phân tử hoặc ở dạng thấp phân tử

Thật vậy, tuy trong động vật thủy sản hàm lượng glucid chỉ chiếm một phần nhỏ không đáng kể, nhưng nó cũng là một trong những yếu

tố quyết định chất lượng của sản phẩm

Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID (tt)

1 Dạng tồn tại của glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá thấp thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng

Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID (tt)

1 Dạng tồn tại của glucid (tt)

khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm tiến đến tự phân giải rồi thối rửa

Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết

có ý nghĩa rất lớn

Nội Dung Nghiên Cứu

Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra tê cứng

Ngoài ra thì việc cắt tiết sẽ làm giảm đáng

kể sự sản sinh acid lactic sau khi chết

Nội Dung Nghiên Cứu

 GLUCID (tt)

2 giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu quả (tt)

sẽ làm chậm lại sự phân giải glycogen, nhiệt độ thích hợp để bảo quản là -18oC đến -30oC

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh Vì vậy cần phải tiến hành lạnh đông nhanh

Nội Dung Nghiên Cứu

NƯỚC

1 Khái quát chung về nước:

Nước là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu và nó chiếm một tỉ lệ tương đối lớn trong thành phẩn hóa học

Nội Dung Nghiên Cứu

Nội Dung Nghiên Cứu

NƯỚC (tt)

4 Giải pháp hạn chế

4.1 lạnh đông nguyên liệu

sản

4.2 Ướp muối nguyên liệu

trong quá trình ướp muối

Nội Dung Nghiên Cứu

 VITAMIN

VTM A dễ bị oxi hóa bởi các acid béo chưa no của lipid dưới tác động của yếu tố môi trường, VTM A biến đổi và mất hoạt tính sinh lý của nó và phụ thuộc vào:

Nội Dung Nghiên Cứu

Nội Dung Nghiên Cứu

VITAMIN (tt)

Vitamin nhóm B

B1 rất nhạy cảm với nhiệt độ, O2, pH, hệ điện li,

…

B1 tan trong nước rữa thất thoát.

B6 bền với nhiệt độ, không bền trong môi trường kiềm hay trung tính, ánh sáng, và chất oxi hóa.

Bảo quản:

─ Khả năng chịu nhiệt của B1 sẽ tăng lên khi môi trường có xuất hiện thêm gelatin, ovalbumin, tinh bột

─ Khi bảo quản B6, thì cần bảo quản ở 12 –

24 0 C sẽ lưu trữ được lâu hơn.

Nội Dung Nghiên Cứu

VITAMIN (tt)

VTM E không ổn định trước ánh sáng, ion

kim loại nặng, và dễ bị phân hủy trong môi trường kiềm và tia tử ngoại (UV),…

Các quá trình tự oxi hóa chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy, hay chiên rán trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao cũng làm mất VTM E

Bảo quản:

─ Để giữ VTM E ta cần bảo quản chống tác dụng với các dung môi hữu cơ

Nội Dung Nghiên Cứu

 KHOÁNG CHẤT

1 Khái quát chung về chất

khoáng

Chất khoáng của cá chủ yếu

trong mô xương

Canxi và phospho chiếm nhiều

Nội Dung Nghiên Cứu

Chúng tồn tại dưới dạng muối phosphat

và muối hữu cơ.

Sắt:

 Cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.

 Fe tham gia tạo thành hemoglobin

và quá trình hô hấp tế bào.

Nội Dung Nghiên Cứu

 KHOÁNG CHẤT (tt)

2 Biến đổi chất khoáng điển hình: (tt)

Sunfua:

 Phổ biến trong thịt các loài hải sản.

 Tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan.

 Hàm lượng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.

 Có nhiều trong tôm, cua, hầu.

 Là chất xúc tác tạo thành hemoglobin

Iod:

 Trong động vật thủy sản, hàm lượng iod cao.

 Cá biển nhiều hơn cá nước ngọt.

Nội Dung Nghiên Cứu

 KHOÁNG CHẤT (tt)

3 Giải pháp hạn chế

quản nhanh

Có thể sử dụng các hóa chất: tetracycline, oromycine

trước khi chế biến và bảo quản

Kết Luận & Đề Xuất

Đề xuất:

Tiếp tục nghiên cứu sâu vào đề tài, khảo sát trên nhiều sản phẩm để nâng cao chất lượng nguyên liệu thủy sản

Sinh viên thực hiện: (NHÓM 4)

Nguyễn Lê Thành Phúc 2071923

Hoàng Xuân Triều Ngự 2071914