TÌM HIỂU các BIẾN đổi SINH học TRONG QUÁ TRÌNH xử lí và bảo QUẢN 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÁC BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG Q TRÌNH XỬ LÍ VÀ BẢO QUẢN Mơn: Cơng nghệ sau thu hoạch Nhóm • Văn Thị Dung - 2005170026 • Trần Nguyễn Bảo Châu - 2005170017 • Đỗ Thị Kim Anh - 2005170003 • Nguyễn Gia Hân - 2005170047 • Nguyễn Thị Kim Ngân - 2005170462 CÁC KHÁI NIỆM - Biến đổi sinh học côn trùng, vi sinh vật tác động - Bảo quản thực phẩm • xử lý thức ăn • ngăn chặn làm chậm thức ăn bị hư hỏng • thực phẩm giữ lâu CÁC KHÁI NIỆM - Xử lí thực phẩm sơ chế (nếu có) chế biến  ngun liệu,sản phẩm - Nơng sản • Sản phẩm bán thành phẩm ngành sản xuất hàng hố thơng qua trồng phát triển trồng • Phân loại nơng sản RAU QUẢ Định nghĩa - Rau : loại thực vật ăn - Quả : kết cấu nhiều thịt có hạt RAU QUẢ Đặc điểm - thiếu phần ăn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nước: 85 ÷ 90% pH: < 4,5, rau 4,5 – Quả rau tươi có khả miễn dịch thời gian định RAU QUẢ Các trình biến đổi sinh học Hệ vi sinh vật rau - Vi sinh vật hoại sinh - Vi sinh vật gây bệnh Sự hư hỏng rau - Do nấm mốc - Do vi khuẩn - Do côn trùng RAU QUẢ Các phương pháp xử lí bảo quản Phương pháp giảm thiểu biến đổi hoá học  Bảo quản vật lý - Bảo quản lạnh: • Phổ biến • Hạ nhiệt độ gần 00C • Nhược điểm: không bảo quản lâu dài RAU QUẢ  Bảo quản hoá học - Bảo quản điều kiện kiểm sốt thành phần khơng khí • O2 : ≤ 21% • CO2 : tăng hàm lượng • Ưu: thời gian bảo quản dài, chất lượng khơng đổi • Nhược: phức ta, địi hỏi kỹ thuật xác RAU QUẢ Dùng chất chống oxy hố : - u cầu • Tăng khả ổn định chất lượng • Khơng ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng • Bảo tồn hương vị, màu sắc Vd: Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,… 10 NGŨ CỐC Các phương pháp xử lí bảo quản  Bảo quản trạng thái khô thống - Ngun lý: khơng có nước tự  bảo quản lâu - Chú ý độ ẩm - Phương pháp làm khô hạt: phơi nắng, sấy - Bảo quản thống khí: tạo nhiệt độ, độ ẩm thấp 17 NGŨ CỐC  Bảo quản kín - Điều kiện khơng có oxy - Nhược: • Có mùi vị xấu • Gây độc cho phơi • Giảm độ nảy mầm cho hạt 18 NGŨ CỐC  Bảo quản nhiệt độ thấp - Hạ thấp nhiệt độ xuống mức định - Làm lạnh tự nhiên / nhân tạo Bảo quản khí có điều chỉnh Bảo quản hố chất 19 THỊT Định nghĩa: - Mơ động vật - Có nhiều dạng chế biến: ướp lạnh, hun khói, đóng hộp - Giàu lượng dinh dưỡng 20 THỊT Đặc điểm Thành phần hoá học (g/100g) Loại thịt Nước Bị Heo mỡ Protein Lipid Khống Tro 69,5 19,0 9,8 1,0 183 48,5 15,2 39,3 0,8 398 63,7 17,5 20,7 1,2 257 72,0 19,0 6,6 1,1 145 73,0 21,5 4,5 0,9 115 Heo nạc Trâu bắp 21 THỊT Tình hình nước ta - Người Việt Nam ngày ăn nhiều thịt Các trình biến đổi sinh học  Sự lây nhiễm vi sinh vật - Do thân vật - Do mơi trường bên ngồi 22 THỊT Các dạng hư hỏng thịt - Thịt bị hoá nhầy Thịt bị chua Thịt bị phát quang Thịt bị mốc Thối rửa thịt 23 THỊT Các phương pháp bảo quản Phương pháp làm lạnh làm lạnh đông Làm lạnh thực phẩm Làm lạnh đông: Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh Lạnh đông cực nhanh 24 THỊT Phương pháp hút chân không Bảo quản thịt nhiệt độ cao Sấy Thanh trùng Tiệt trùng 25 THỦY SẢN Định nghĩa - Nguồn lợi, sản vật từ môi trường nước - Khai thác, nuôi trồng, thu hoạch, sử dụng, bày bán 26 Đặc điểm 27 THỦY SẢN Các trình biến đổi sinh học • Biến đổi cảm quan Sự tiết chất nhờn Giai đoạn cứng Các biến đổi chất lượng • Biến đổi VSV trình bảo quản, gây ươn hỏng Cá ôn đới Cá nhiệt đới Cá ướp đá bảo quản điều kiện yếm khí khơng khí có chứa CO2 28 THỦY SẢN • Một số dạng hư hỏng động vật thủy hải sản thường gặp Sự thối rửa cá Sự biến đỏ tôm Sự biến đen tôm Sự thối rữa mực Sự hư hỏng động vật thân mềm 29 THỦY SẢN Các phương pháp xử lí bảo quản • Rửa • Moi ruột • Mổ xẻ • Làm lạnh • Dùng hóa chất • Bảo quản bao gói có điều chỉnh khí • Bảo quản tủ lạnh, kho lạnh 30 31 ... Các trình biến đổi sinh học • Biến đổi cảm quan Sự tiết chất nhờn Giai đoạn cứng ? ?Các biến đổi chất lượng • Biến đổi VSV q trình bảo quản, gây ươn hỏng Cá ôn đới Cá nhiệt đới Cá ướp đá bảo. .. Phương pháp giảm thiểu biến đổi hoá học  Bảo quản vật lý - Bảo quản lạnh: • Phổ biến • Hạ nhiệt độ gần 00C • Nhược điểm: không bảo quản lâu dài RAU QUẢ  Bảo quản hoá học - Bảo quản điều kiện kiểm... (g /10 0g) Loại thịt Nước Bị Heo mỡ Protein Lipid Khoáng Tro 69,5 19 ,0 9,8 1, 0 18 3 48,5 15 ,2 39,3 0,8 398 63,7 17 ,5 20,7 1, 2 257 72,0 19 ,0 6,6 1, 1 14 5 73,0 21, 5 4,5 0,9 11 5 Heo nạc Trâu bắp 21 THỊT