CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨMGia nhiệt vừa phảiChỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein ( như enterotoxin của Staphylococus) hoặc của các chất kìm hãm các enzyme đường tiêu hoá ( như antitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt đậu tương.Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantinonin liên kết gốc dehydroalanin ( DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc xistin ở chuỗi polypeptit khác

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Đề tài: CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI DO EZYME CÁC TÁC NHÂN KHÁC CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT  Gia nhiệt vừa phải  Gia nhiệt kiểu thanh trùng  Gia nhiệt khan  Gia nhiệt ở nhiệt độ cao 1. Gia nhiệt vừa phải Chỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.  Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein ( như enterotoxin của Staphylococus) hoặc của các chất kìm hãm các enzyme đường tiêu hoá ( như antitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt đậu tương. BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT  Làm vô hoạt hoá các enzyme (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…) vốn xúc tác phản ứng phá huỷ các vitamin. BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT protease  Làm tăng khả năng tiêu hoá của một số protein do làm duỗi mạch peptit của chúng BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Trước khi nấu Trước khi nấu Sau khi nấu Sau khi nấu 2. Thanh trùng Nhiệt độ lớn hơn 110-115 0 C Phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein hình thành nên H 2 S, dymetysulfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi khác làm cho các sản phẩm này có mùi đặc trưng. BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT 3. Gia nhiệt khan Các protein ở nhiệt độ trên 200 0 C Triptophan sẽ bị vòng hoá để tạo ra α ,β hoặc γ cacbolin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT 4. Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO Gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 200 0 C thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc kiềm tính sẽ xảy ra  Thuỷ phân liên kết peptit và đồng hoá các gốc axit amin hỗn hợp raxemic BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT  Phá huỷ 1 số axit amin: • Arginin sẽ bị chuyển thành ornitin, ure, xitrulin và amoniac • Cistein bị chuyển hoá thành dehydroalanin  Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantinonin liên kết gốc dehydroalanin ( DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc xistin ở chuỗi polypeptit khác. • Gốc DHA được tạo thành do phản ứng loại (khử) β gốc xistein hoặc phosphoserin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT [...]... BIẾN ĐỔI DO ENZYME 4 Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy ra đối với các axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME 5 Các phản ứng khác Các acid amin chuyển hóa thành các sản phẩm độc có mùi khó chịu như scatol, indol, crezo, phenol •Phản ứng tạo ra scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo ra crezol, phenol BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành các hợp chất phenol từ tyrosine BIẾN... CƠ Là những tác nhân biến tính của protein Vì chúng làm biến đổi hằng số điện môi và độ hoà tan của protein VD:Dung dịch protein đậu nành 8% : •Dung dịch ethanol 20% tạo gel •Dung dịch ethanol > 40% gây kết tủa Phản ứng protein- protein tao ưu thế hơn protein- nước CÁC TÁC NHÂN KHÁC ứng dụng tính chất kết tủa protein vào việc làm đậu hũ, yaourt, phomai… CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ chú ý LẮNG NGHE ... CÁC TÁC NHÂN KHÁC 1 THAY ĐỔI PH Ở pH acid và kiềm ( xa pI) trên phân tử protein xảy ra sự cố định điện tích cation, anion và ảnh hưởng đến các tính chất chức năng hoà tan của protein VD: -ở pH kiềm yếu các caseinate, proteinate của đậu nành sau khi được sấy sẽ có độ hoà tan cao, tính chất hấp thụ nước và tính chất bề mặt tốt CÁC TÁC NHÂN KHÁC CÁC TÁC NHÂN KHÁC 2 DUNG MÔI HỮU CƠ Là những tác nhân biến. .. từ tyrosine BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành trimethylamin từ các lipoprotein Có mùi tanh cá BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành phosphin (PH3) Xảy ra với phosphoprotein và nucleoprotein Nguồn tạo thành phosphin là các phosphoric có trong protein được giải phóng ra khi bị phân hủy Khí không màu, mùi thối rất độc BIẾN ĐỔI DO ENZYME • Phản ứng melanoidin : axitamin + đường khử→ biến màu • His... protease thực vật (papain, bromelin), protease động vật (pepsin, tripsin) Protein  acid amin + peptide gây vị đắng Ví dụ như: ứng dụng tính chất thuỷ phân làm mềm thịt BIẾN ĐỔI DO ENZYME Protein sẽ chuyển hoá qua những phản ứng cơ bản sau: 1 Phản ứng khử amin R – CH – COOH + H2O  R – CH – COOH + NH3 ι NH2 ι OH BIẾN ĐỔI DO ENZYME 2 Phản ứng khử nhóm cacboxyl R—CH—COOH  R—CH2—NH2 + CO2 | NH2 BIẾN ĐỔI DO...BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT •Mạch polypeptit có chứa gốc lizin, gốc ornitin hoặc gốc xistein sẽ kết hợp với mạch polypeptit có chứa gốc DHA BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Cầu lizinoalaini Cầu ornitinoalanin Cầu lantionin BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độn thanh trùng thì còn tạo ra cầu đồng