ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến và bảo quản sữa

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Cơ thể dễ dàng đồng hóa được vì nó chứa một lượng lớn các acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tổng hợp được cùng với nhiều khoáng chất cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể như Kali, Phospho, Calci, cùng với các vitamin như A, B1, B2…Vì vậy, sữa được sử dụng phổ biến như là một nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Tuy nhiên, sữa là một loại thực phẩm rất dể hỏng, nên đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải tìm cách khắc phục yếu điểm này, cũng như là đảm bảo được lượng dinh dưỡng cho sữa . Vì vậy, để có thể bảo quản sữa được lâu cũng như là bảo vệ được các chất dinh dưỡng quý có trong sữa người ta đã áp dụng công nghệ enzyme trong quy trình chế biến và bảo quản sữa. Đây là một thành phần không thể thiếu để góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sữa cũng như là giúp cho loại thực phẩm này ngày càng được sử dụng phổ biến hơn.

1  St loi thc ph ng r d  a mng ln thi  tng hp i nhit cn thing sng c   1 , B 2 Vy, sc s dng ph bin t ngu thii sng ha t loi thc phm rt d h thc phm ph khc phc ym bng cho sy,   bo qun so v  trong s  bio qun s thi n t ng cho si thc phc s dng ph bi  ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến và bảo quản sữa i bi c ng dng trong sng th  vic ng d enzyme trong  sn xuo qun sa.       2 1. Gii thiu v enzyem 1.1. Enzyme       Hu ht phn c  b u so vi khi      t    protein       trong ete      hay  c 3    cation, anion n.   enzym một cấu tử   enzym hai cấu tử  1.2. ip sn xut sa u s d thc phm n phn, thc t t th so qun hoc ch bi n phm thc phm xi sinh h  i enzyme bn th hay   t mc t ra.  Enzyme khc phc khim khuyt t u: Trong thc t nu chi ta phu khin i  tn thiu hn xut.   m cu: ng c t nhi n phm r c v  c phc   :   bin thc phc s d c   ho n ch bin. Nu thiu s t c bi  t cm quan ca sn phm: Trong ch bin thc phn chuyn phm thc pht chng cm quan t  thin sn ph enzyme bn th i hoc b zyme t  ng ci thi ca sn phm. 4   ch bi bo qun thc phm. 2.  ng ca sa 2.1. m v sa St cht lng  trc to ra bng v  c ca st s c ca sa ch yu ph thung  -caroten t Si ch bin li t s. u dng s to:                Si thc uc bit, cung cp nhiu ch  ngon. ng th, si thc phm ch i nhn phm t s bin. T u sa, n ph  Sa cha hu h a theo tuyn sa   vi sinh vng c cha s 5 2.2.  ng 2.2.1. Protein Protein ca sa rc bia nhin thi  i s dng protein s to th hemoglobin d t c protein ca thc ph a protein st 96  98%. Protein ca sa g y .  Casein phn ca protein sng casein chi 75% tng s protein trong sng vt lou Lysin rt cn thit cho s n ca tr em. Hình 2.2.1: Cấu trúc micelle của casein Chú thíchi micelle; B: chui b m casein; E:  Casein trong sa bao gm nhiu lo casein,   casein,   phc hp phosphoryl g  ,   ,   ,   ,   ,   - casein.   n ch y yu trong s  n din kh  v trnh. 6      s phosphate (phosphor chim khot hp vi ion Ca 2+ . S t phn la     casein kt kht ta.   tn ti mnh trong s hin din ca   n ti t do trong sn ti dt c t 0,003  0,3 i ht ch     casein. Hiu qu bo v ca     a ht hp vi ion Ca 2+ . Mi ht casein cha khon cht m khoi (ch ym khong 7%  Lactoalbumina sng lactoalbumin trong su khong 0,5  ng loi sng casein chim khong 12% ng s protein trong sng vt Trong sa non ng. Sa m thuc loi sa  hu u.  trong si dng ca nhi cao, lactoalbumin b    t    , lactoalbumin mt kh i   i trong m  Lactoglobulin: a sng lactoglobulin trong sa khong casein chim khong 6% tng s protein sng vt Globulin su trong sa non, thuc lo n. Trong sa, globulin tn ti d i albumin sa khong 18000. 7  - glactoglobulin, epglobulin, pseudogglobulin.  kh    t trong dung dch mu t mu cht. Gn ging vi lactoalbumin, lactoglobu hu u. 2.2.2. Lipit t trong nhn quan trng nht ca sa. Lipid s sinh hng cao:   trong tr   u acid n thit  t phosphatide quan trng   tan chy th  Hình 2.2.2: Thành phần chất béo trong sữa ng cha si trong mt phi s ng 3g trong 100ml si sa nhiu chng 5  6g trong 100ml sa. 8 Cha si dng nhng hu rt nhc ca nhng ht cht b thuu yu t ng con vt, th nhau trong tht st chc l i s ng ht chc nh sng mt tht cht a sa s nt lng ga. n cha si 20 lo n thit. Trong s nh trong s  acid caproic). a st s ch ng 0,5  0,7g / lit s y 2.2.3. Glucid a ch y- mt long lactose trong sa khong 4,5  ng loi si vi s khong 2,7  a m a  i dng  Hình 2.2.3: Cấu tạo không gian của lactose  th th cho m  galactose. 9 C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactose Glucose Galactose  nhi cao, lactose b biy khi kh a mt phn lactose b a sa sau  ng s kh ng th kt hp va protein sa  tp chm. ng ca vi khun lactic, lactose b  ng ca vi khu chuy n  c bin mt s loi phomat. S c ng dng ric sn xun phm ch bin ca s 2.2.4. Ch Nhing cha s tha m nhu cu v ch. ng cha khong 0,6-0,8% ng loi sng ng 0,7%. Cht nhiu lo t, mangan, im nhiu nhm. Canxi trong sng ht t dt vi casein (caseinat canxi). Sn thc bit quan tri vi tr  th thay th c. M cn cho tr ung 0,5 lit s nhu cu canxi cho tr  Trong sa u loi mu bii photphat, clorua, citrat, ng mu 10 ng c l p vc  2.2.5. Vitamin Sa la rt nhiu loi vitamin cn thi m. S i vitamin trong sa ph thuc vu yu t u king lo tui cloi  Trong sa bt nhiu loi vitamin tan trong ch c (vitamin B 1 , B 2 , B 12  y A, B 1 , B 2 .  Vitamin A: u trong sa, nht la non v sn phm ch bin t sa nhng vitamin A trong sa khong 0,2 - 2 mg/l sng vitamin A trong sa nhing ph thu a gia s  Vitamin D: ng vitamin D trong sa khong 0,002 mg/l sa. Vitamin  bi tra  Vitamin B 1 : trong sa khong 0,4 mg/l s tr bo qung vitamin B 1 gim d gim ti 15-20% ho na  Vitamin B 2 : trong sa khong 1,7 mg/l sng vitamin B 2  nhiu nht la non, nhng ngt sa tip theo thng vitamin B 2 gim dn  Vitamin B 12 : trong sa khong 0,1-0,3 mg/l sa  Vitamin PP: trong sa khong 1,5 mg/l sa. Tha bnh ng ca vitamin PP trong sc tng hp ngay trong  con b  Vitamin C: ng vitamin C trong si trong mt gii hn rt rng, khong 5 - 20 mg/l sa. Trong shi cui thi .  Sa cha hu h a theo tuyn sa   vi sinh vng c cha s. ph thuc vu yu t u king lo tu i cloi  Trong sa bt nhiu loi vitamin tan trong