ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. vTrong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ.Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ. Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch quả người ta thường sử dụng enzyme pectinase. Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% đối với nước nho trắng và từ 6682,2% đối với nho đỏ.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Nhóm TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY GVHD: Đinh Nguyễn Trọng Nghĩa Sơ lược enzyme • Enzyme chất xúc tác sinh học có chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho phản ứng hóa sinh xảy thể sinh vật • Enzyme pectinase enzyme xúc tác thủy phân pectin • Enzyme pectinase có nhiều vi sinh vật , thực vật Sản xuất rượu từ trái Sản xuất nước nước uông không cồn Ứng dụng enzyme Pectinase Sản xuất mứt trái Sản xuất kẹo mềm Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất rượu từ trái - Trong sản xuất rượu để tăng hiệu xuất thu nhận dịch người ta thường sử dụng enzyme pectinase - Bằng phương pháp sử dụng enzyme pectinase hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% nước nho trắng từ 66-82,2% nho đỏ Quá trình sản xuất nước nho trắng có sử dụng enzyme pectinase  - Nho rửa sạch, tách cuống, loại hạt máy xé chứa thùng lên men từ 3-4h, thêm 0,02% ascorbic acid Sau ép để thu nhận dịch nho Dịch nho thu xử lý enzyme pectinase để tăng hiệu suất  Quá trình sản xuất nước nho đỏ có sử dụng enzyme pectinase - Rửa nho đun nóng đến 85 - 90oC máy gia nhiệt làm nguội đến 45 50oC - Cho vào thùng lên men 3-4h , cho 0,03% enzyme pectinase vào thùng lên men - Tiến hành lọc ép để lấy dịch, thêm 0,03% lượng enzyme pectinase để làm dịch Tiến hành thủy phân 6-8h để làm giảm độ nhớt nước nho Sau kết thúc trình thủy phân đem đun nóng dịch nhiệt độ 80oC làm nguội đến 20oC lọc nước qua máy lọc ép Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất nước • Trong chế biến nước người ta sử dụng enzyme pectinase nhằm mục đích: + Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước + Làm ổn định lượng nước Phá vỡ thành tế bào : Ở vỏ tế bào thực vật có chứa nhiều pectin, chất pectin giúp cho tế bào gắn chặt lại với Dưới tác dụng enzyme Pectinase làm phá vỡ gắn kết tế bào tạo điều kiện cho vật chất bên tế bào thoát khỏi tế bào • Nước sau tách khỏi tế bào chứa nhiều chất khác nhau, nhiều pectin thường gây độ nhớt cao đục nước • Khi có mặt Enzyme Pectinase, Pectin bị phân giải hoàn toàn thành chất hòa tan Sản xuất nước • Enzyme tham gia gồm: enzyme endo exopolygalacturonse, enzyme pectinesterase proteinaza • Enzyme pectinase thủy phân protein vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng • Khi sử dụng cho loại táo, lê sản phẩm không phép có enzyme pectinaseliminase • Ngược lại , sử dụng cho loại mọng dâu tây có mặt sản phẩm enzyme pectinaseliminase lại cần thiết Quá trình làm dịch tác dụng pectinase chia làm ba giai đoạn: • Giai đoạn “bất ổn định hoá” giai đoạn làm giảm độ nhớt dịch , thường gọi trạng thái “phá vỡ” • Giai đoạn kết lắng trạng thái “phá vỡ” kết thúc kết tủa hoàn toàn • Giai đoạn cuối thường xác định vắng mặt pectin kết tủa Ca2+ Sản xuất nước có thịt : • Enzyme tham gia gồm : enzyme PTE, hemixenlulase xenlulase • Quy trình sản xuất: • Nghiền nguyên liệu  xử lý enzyme pectinase  đem lọc ép Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất mứt kẹo trái • Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đông, kẹo trái cây…) enzyme pectinase có vai trò quan trọng • Nhờ enzyme pectinase mà thu dịch có nồng độ đậm đặc kẹo , mứt không bị đục  Góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm ... vật Sản xuất rượu từ trái Sản xuất nước nước uông không cồn Ứng dụng enzyme Pectinase Sản xuất mứt trái Sản xuất kẹo mềm Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất rượu từ trái - Trong sản xuất rượu để... Enzyme tham gia gồm : enzyme PTE, hemixenlulase xenlulase • Quy trình sản xuất: • Nghiền nguyên liệu  xử lý enzyme pectinase  đem lọc ép Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất mứt kẹo trái • Trong. .. nhiệt độ 80oC làm nguội đến 20oC lọc nước qua máy lọc ép Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất nước • Trong chế biến nước người ta sử dụng enzyme pectinase nhằm mục đích: + Phá vỡ thành tế bào thực