Tiểu luận công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tìm hiểu quy trình sản xuất kem

8 Cao Văn Bảo Triết9 Nguyễn Nhân Tín10 Nguyễn Cảnh Trình

MỤC LỤC

1 Tổng quan 1

1.1 Tổng quan về sản phẩm 1

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 4

1.2.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa 4

3 Quy trình công nghệ chế biến 8

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 8

3.2 Thuyết minh quy trình 9

4 So sánh với công nghệ chế biến các sản phẩm cùng loại 13

5.6 Thiết bị lạnh đông sơ bộ 26

5.7 Thiết bị sản xuất kem que: 27

5.8 Thiết bị sản xuất kem hộp: 28

6 Tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 29

6.1 Chỉ tiêu cảm quan 29

6.2 Chỉ tiêu chất lượng 29

6.3 Chỉ tiêu hóa lý 30

6.4 Chỉ tiêu chất lượng vi sinh 33

6.5 Hàm lượng kim loại nặng 34

6.6 Phụ gia thực phẩm 34

6.7 Bảo quản sản phẩm 37

Vào năm 400 trước công nguyên, những người Ba Tư đã phát minh ra phương phápướp lạnh đặc biệt nhằm giữ lạnh cho nước hoa hồng và bún miến để cung cấp cho hoànggia vào mùa hè Băng tuyết được trộn với nghệ tây, trái cây và nhiều hương vị khác đểtạo thành món ăn có dạng như kem.

Cho đến nay, người ta vẫn chưa tìm thấy một người cụ thể nào có công phát minh rakem Theo những ghi chép được phát hiện và lưu trữ đến ngày nay cho thấy, nguồn gốccủa kem có từ những năm 200 trước Công nguyên, khi người Trung Quốc cổ đại tạo ramón ăn từ gạo trộn với sữa sau đó được làm lạnh bằng cách đóng gói và vùi trong tuyết.Bấy giờ là thời Thương dưới sự trị vì của vị vua đầu tiên là Thiên Ất Ông đã chiêu mộhơn 90 "người đàn ông băng" để trộn một hỗn hợp gồm bột, long não và sữa trâu vớinước đá.

Người Trung Quốc cũng được ghi nhận là chế tạo máy làm kem đầu tiên Họ dùngmột chậu chứa đầy hỗn hợp si rô, sau đó đóng gói chậu lại và vùi vào trong tuyết vàmuối.

Một trong số những loại thực phẩm có hình thức giống kem được chế tạo từ thờiAlexander Đại đế, một người rất ưa thích tuyết trộn với mật ong Có ghi chép lại rằng,hoàng đế Nero Claudius Caesar từ Rome cũng từng cho người tới những dãy núi để thuthập băng tuyết về sau đó trộn với nước trái cây tạo nên một hỗn hợp tương tự như kemtrái cây ngày nay Đây chính là những hình thức kem đầu tiên của con người Tuy nhiên,bấy giờ kem chỉ phù hợp với tầng lớp quý tộc, vua chúa vì không phải ai cũng có điềukiện gởi người đi thu thập băng tuyết từ những đỉnh núi cao.

Một trong những tiền thân sớm nhất của kem hiện đại do Marco Polo đã mang mộtcông thức chế biến từ Trung Quốc về Italy Những công thức này tương tự như loại nướctrái cây ướp đá mà chúng ta sử dụng ngày nay Loại thực phẩm này ngay lập tức được

giới quý tộc Ý rất ưa chuộng, trong số đó có nữ công tước Catherine de Medici 1589) Do đó, khi bà kết hôn với vua nước Pháp bấy giờ là Henry II vào năm 1533, bà đãmang món tráng miệng này đến với nước Pháp.

(1519-Đến những năm 1600, vua Charles I của nước Anh đã tỏ ra cực kỳ yêu thích món"kem" và ông cho rằng đây chỉ có thể được sử dụng trong hoàng gia Do đó, ông đã banthưởng tiền cho các đầu bếp của mình để giữ công thức làm kem như một loại tài liệutuyệt mật và không được công bố rộng rãi ra bên ngoài Tuy nhiên, 2 câu chuyện trên tạiPháp và Anh cho đến thế kỷ 19 mới được công bố Do đó, hiện nay vẫn còn nhiều tranhcãi về mức độ tin cậy của sự việc này.

Một trong những nơi đầu tiên phục vụ kem cho công chúng tại châu Âu là quán càphê Procope ở Pháp vào cuối thế kỷ 17 Kem tại đây được chế biến từ sữa, kem, bơ vàtrứng Tuy nhiên, kem vẫn chỉ phục vụ cho tầng lớp thượng lưu mà chưa thật sự phổ biếnđến tất cả mọi người.

Những đề cập đầu tiên về kem tại Mỹ xuất hiện vào năm 1744, khi một thực dânScotland đến thăm một ngôi nhà của thống đốc Maryland Thomas Bladen Tại đây, ôngđã được dùng bữa tối cùng với chủ nhà với món tráng miệng kem dâu đen Ông đã ghinhận lại trong nhật ký của mình về vị ngon của món ăn mà ông nếm được.

Mãi đến năm 1777, quảng cáo đầu tiên về kem xuất hiện trên tờ New York Gazette,một người bán kẹo trở về từ London mang tên Phillip Lenzi tuyên bố rằng cửa hàng củaông có thể cung cấp kem mỗi ngày cho tất cả mọi người Lenzi đã trở về từ London cùngvới công thức nấu kẹo từ mứt và thạch Ngoài ra, ông còn mang về nhiều công thức bánhngọt khác nhau và cao cấp nhất chính là kem Kem được sản xuất bằng cách tạo nên hỗnhợp của kem, đường sau đó sử dụng muối và nước đá để làm lạnh nên có giá thành khárẻ.

Những vị tổng thống Mỹ đầu tiên cũng tỏ ra khá thích thú đối với món ăn có tên làkem Tổng thống George Washington đã mua tổng cộng khoảng 200 đô la kem (tươngđương với 3000 đô la hiện nay) vào mùa hè những năm 1790 để sở hũu 2 thùng thiếcchứa kem Một vị tổng thống Mỹ khác là Thomas Jefferson đã sáng tạo nên một côngthức làm kem vani cho riêng mình và vợ của ông cũng đóng góp bằng món kem dâu đencủa mình.

Mãi đến những năm 1800, kem vẫn là một món ăn dành cho những dịp đặc biệt dobấy giờ vẫn chưa có tủ lạnh để giữ kem dài ngày Người ta vẫn sử dụng phương pháp làmlạnh bằng cách lấy băng từ các hồ nước và lưu trữ nó trong những thùng chứa bằng gạchphủ rơm xung quanh để giữ nhiệt Kem vào thời điểm này được sản xuất bằng cách chohỗn hợp làm kem vào trong một chiếc lọ, đóng kín miệng và cho vào một thùng nước đá

Vào năm 1843, phương pháp này được thay thế bởi thùng có tay quay do NancyJohnson sáng chế Hỗn hợp làm kem được cho vào một hộp ngăn cách với nước đá vàmuối xung quanh Sau đó một tay khuấy được đặt vào hỗn hợp để khuấy đều lên tạothành một kem mịn hơn so với phương pháp trước đó.

Dù vậy, kem vẫn chưa được chính thức thương mại hóa và sản xuất với quy mô lớncho tới khi Jacob Fussell xây dựng nhà máy sản xuất kem đầu tiên tại Pennsylvania vàonăm 1851 Trước đó, Fussell là một thương lái mua sản phẩm sữa từ các nông dân ởPennsylvania và bán chúng ở Baltimore Ông nhận thấy rằng nhu cầu tiêu dùng sữathường biến động không ổn định dẫn đến có lúc ông bị ứ đọng khá nhiều sản phẩm.

Do đó, ông có ý tưởng sẽ sản xuất kem nhằm đa dạng hóa sản phẩm mà mình buônbán Bên cạnh đó, do được sản xuất hàng loạt nên chi phí kem được cắt giảm đáng kể, từđó khiến kem phổ biến với nhiều tầng lớp hơn Dù vậy, thời điểm này vẫn chưa có sựxuất hiện của tủ lạnh.

Cho đến những năm 1870, sự phát triển của kem đã nhận được một bước tiến lớnnhờ vào việc Carl von Linde, một nhà phát minh người Đức đã phát triển thành công nềncông nghiệp điện lạnh Song song với sự phát triển của tủ lạnh, sự ra đời của các côngnghệ tiên tiến như công nghệ hơi nước, mô tơ điện và đặc biệt là sự phổ biến của hệthống điện đã đóng góp một phần không nhỏ cho phép việc sản xuất, vận chuyển và lưutrữ kem được thuận lợi hơn Chính những thành quả của cuộc cách mạng công nghiệpnày đã tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ của kem như ngày nay.

Cho tới cuối những năm 1800, cùng với sự phổ biến rộng rãi của kem, những côngthức làm kem tinh vi hơn bắt đầu được hình thành Năm 1874 chứng kiến sự hình thànhcủa kem soda Tuy nhiên, tên gọi của loại kem này cũng có một điểm khá thú vị Banđầu, người nghĩ ra kem soda đặt tên nó là "sunday" Sau đó, các lãnh đạo tôn giáo đã ra"đạo luật xanh" nhằm cấm sử dụng tên gọi này do có phát âm giống với "Sunday" nghĩalà ngày Chúa nhật, hay trong tôn giáo gọi là ngày Sa bát Do đó, người ta chọn từ"Sundae" để chỉ loại kem có trộn với mứt này.

Vào năm 1888, nữ đầu bếp Marshall đã xuất bản quyển sách dạy nấu ăn mang tênbà Trong đó bà đã đề cập tới một dạng mới của kem là: kem ốc quế Tuy nhiên, cáchthực hành chế biến món kem này đến năm 1904 mới chính thức được phổ biến rộng rãido sự xuất hiện của nó nhân dịp hội chợ tiêu dùng thế giới Kể từ đây, loại kem với viênkem đặt lên miếng bánh hình nón bắt đầu được phổ biến rộng rãi đến tất cả mọi người.

Vào những năm 1930, kem bắt đầu được bán rộng rãi tại các cửa hàng bách hóa.Sau đó, kem trở thành một món ăn được cho là có lợi cho tinh thần của binh lính Mỹtrong chiến tranh thế giới thứ 2 Cũng trong thời kỳ chiến tranh này, lực lượng vũ trang

Hoa Kỳ trở thành nhà sản xuất kem lớn nhất nước Mỹ nhằm cung cấp đủ số lượng kemcho binh lính của mình.

Ngày nay, người ta ước tính có hơn 1,6 tỷ gallon kem và các sản phẩm tương tựđược sản xuất ra tính riêng tại Mỹ, Thêm vào đó, trung bình mỗi người Mỹ ăn khoảng 4gallons kem mỗi năm Một điểm thú vị khác là quán cà phê Procope, nơi phục vụ kemđầu tiên tại châu Âu vẫn còn hoạt động cho đến ngày nay và trở thành nhà hàng hoạtđộng lâu đời nhất tại Paris Hiện tại theo thống kê, loại kem được ưa chuộng nhất chính làchocolate và vani Tại Merida, Venezuela có tới 860 hương vị kem được sản xuất baogồm cả vị nấm, vị rượu, vị mì ống, phó mát và cả kem cua.

1.2 Tổng quan về nguyên liệu.

1.2.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa.

Sữa là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, bao gồm protein, cabonhydrat, chấtbéo và chất khoáng Sữa đáp ứng nhu cầu cơ thể về acid amin không thay thế Acid béokhông no, khoáng chất (đặc biệt là canxi và phốt pho) và vitamin Sữa không những bổdưỡng mà còn có tác dụng giải độc Trong các thực phẩm tự nhiên của con người, khôngcó sản phẩm nào mà các chất cần thiết cho cơ thể lại được phối hợp một cách hiệu quảnhư sữa.

Thành phần dinh dưỡng của sữa bò:

 Nước: 87% Chất khô: 13%3,9% chất béo4,9% đường lactose3,5% chất đạm

0,7% khoáng chất và vitamin.

Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng có đủ các vitamin cần thiết đốivới sự tồn tại và phát triển của cơ thể Các viatmin trong sữa được chia làm 2 nhóm:vitamin tan trong nước (B1, B2, B3, B5, B6, C…) và vitamin tan trong chất béo (A, D,E).

Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng chất, quan trọng nhất là Na, Ca, Mg, K, P,…ngoài ra còn chứa các khoáng vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo,…Các nguyên tố khoáng chiếmhàm lượng cao nhất trong sữa là Ca, P, Mg.

Đối với kem thì sữa tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng chosản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa nhưcream, bơ hay chất béo khan,…

Yêu cầu quan trọng đối với nguyên liệu sữa làm kem là phải có hàm lượng béo cao,lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.

 Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt Sắt, kẽm, đồng,mangan, iod tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trongnước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K).

 Trong lòng đỏ còn chứa chất Biotin (vitamin B8), tham gia vào chu trình sản xuấtnăng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể Trứng có nguồn chất béo rất quý, đó làLecithin Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol,ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách chất này và bài xuất cácthành phần thu được ra khỏi cơ thể.

1.2.4 Chất nhũ hóa

Vai trò: Chất nhũ hóa có khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết địnhđến khả năng giữ nước của kem.

Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng gà,monoglyceride, diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử đường, esteglyxerin hay este sorbitol …

1.2.5 Chất ổn định.

Vai trò: Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tựdo của các phân tử nước Nhờ đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sảnxuất kem thì các tinh thể đá xuất hiện với kích thước nhỏ giúp khối kem trở nên đồngnhất.

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin, casein,albumin, globulin… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC…

1.2.7 Chất màu.

Vai trò: Màu sắc tạo sự lôi cuốn, hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên Các nhómsản phẩm cần tạo màu sắc thường là các sản phẩm kem có hương vị trái cây, cần tạo màuphù hợp với hương vị trái cây sử dụng.

Có thể sử dụng các chất màu tự nhiên hay tổng hợp, và việc sử dụng chất màu phảiđúng quy định vè sử dụng chất phụ gia của mỗi quốc gia.

1.2.8 Các nguyên liệu khác.

Nước và không khí: nước có tác dụng hình thành tinh thể đá giúp tạo độ cứng cầnthiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm Không khí giúp cho sản phẩm có độmềm, xốp.

Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartrac …ngoài việc tạo độ chuathích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế hoạt động một số vi sinh vật trong sản phẩm.

Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều nước trênthế giới không cho sử dụng phụ gia nay.

Tinh bột: Ở các nhà sản xuất kem ở Việt Nam thường sử dụng tinh bột bình thườnghay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem.

2.Nguyên tắc.

Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vịcủa sản phẩm Hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11% Các nguồnnguyên liệu cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa, bột béo, bơ (trong trường hợpcó máy đồng hóa)…

Hàm lượng đường: Từ 15- 25% tùy theo khẩu vị của từng vùng, các nguyên liệucung cấp độ ngọt gồm: Đường cát, đường glucose, đường fructose, đường hóa học Tùytheo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêngđể cho ra vị ngọt mong muốn.

Chất ổn định, nhũ hóa: Là nguyên liệu có họat tính tạo liên kết các thành phần củanguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm Ngoàisự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong qúa trìnhlàm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.

Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa còn tạonên hương vị của kem thành phẩm Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từnguồn nguyên liệu khác thì có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như skim milk,whey powder…

Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụngtinh bột, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột bình thườnghoặc loại tinh bột biến tính để gia tăng độ kết dính của khối kem.

Đường Maltose: Là một loại đường không tạo vị ngọt, tính tan dùng bổ sung thêmvào để đáp ứng tỷ lệ chất “khô” đủ (35-38%), đối trọng với nước.

Hương liệu: Trên nền kem chúng ta có thể ra bất cứ loại kem chuyên biệt bằng cáchsử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây (Ở VN rất ít sử dụng, do giáthành) trong quá trình sản xuất kem Đối với hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùngđể tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.

Chú ý: Một nguyên tắc rất quan trọng cho sản xuất kem là hàm lượng các chất"khô" phải đạt từ 35-38%

3.Quy trình công nghệ chế biến.

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

3.2 Thuyết minh quy trình.

3.2.1 Trộn.

Mục đích: Trộn đều các nguyên liệu, tạo sự đồng nhất cho khối kem.

Thực hiện: Đầu tiên các thành phần nguyên liệu được tính toán trên công thức, sauđó đem cân và pha trộn tạo hỗn hợp kem, giai đoạn này được trộn ở tốc độ cao.

Đối với chất béo thì phải được gia nhiệt ở 35-500C để dễ phối trộn.

Thiết bị thực hiện: Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của khâu đầu tiên củaquá trình chế biến Dưới tác động của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu được hoà trộnvới nhau thành một thể thống nhất

3.2.2 Đồng hóa.- Mục đích:

Giảm kích thước của chất béo Tăng diện tích bề mặt

Các hình thức màng

Làm cho có thể sử dụng bơ, kem đông lạnh, vv

Hỗn hợp kem này được đồng nhất tạo thành nhũ tương chất béo bằng cách phá vỡhoặc giảm kích thước của các chất béo trong sữa hoặc kem nhỏ hơn 1 μ m Do đó giảmđược sự vón cục, tăng cảm quan

- Giúp hình thành cấu trúc chất béo, nó cũng có tác động gián tiếp sau đây: Làm cho một kem mịn màng hơn

Tăng sự phong phú và ngon miệng Hệ bọt khí ổn định hơn

Tăng khả năng lâu bị tan chảy hơn.- Thực hiện:

Ta sử dụng máy đồng hóa 2 cấp, áp suất dao động khoảng 140 - 250bar Hỗn hợpđược gia nhiệt lên 65-750C trước khi lên thiết bị đồng hóa.

3.2.3 Thanh trùng.- Mục đích:

Thanh trùng là các điểm kiểm soát sinh học trong hệ thống Khử trùng cũng làmgiảm số lượng các sinh vật hư hỏng như psychrotrophs, và giúp hydrate một số các thànhphần (protein, chất ổn định).

Hỗn hợp nguyên liệu cần được thanh trùng để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật vàenzyme.

Trong thực tế sản xuất kem, 2 quá trình thanh trùng và đồng hóa được tiến hành xenkẽ nhau Đầu tiên, hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnhnhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bị đồng hóa rồi quay trở lại thiết bị thanh trùng và làmnguội.

3.2.4 Ủ.

Sau khi thanh trùng, hỗn hợp được làm nguội đến 2 – 40C, sau đó đem đi ủ chín - Mục đích:

Ủ làm cho hỗn hợp đạt được 1 số tính chất hóa lí cần thiết.

Điều này cho phép các chất béo nguội và kết tinh, và các protein và polysaccharidesđược hydrate

• Thời gian để kết tinh chất béo, do đó, một phần chất béo có thể kết hợp lại; • Thời gian cho protein và hydrat hóa ổn định và tăng độ nhớt nhẹ

• Thời gian để sắp xếp lại màng tế bào và tương tác protein / chất nhũ hóa, chất nhũhoá thay protein từ bề mặt giọt chất béo, cho phép giảm sự ổn định của chất béo và mộtphần nâng cao sự hóa hợp

- Thực hiện:

Ủ được thực hiện trong các thiết bị vỏ áo trong 2-24 giờ, trong 2-40C Lớp vỏ áobên ngoài có tác dụng làm lạnh và cách nhiệt, hạn chế sự tổn năng lượng, thiết bị bêntrong có cánh khuấy liên tục hoạt động chậm, đều đặn.

- Lưu ý:

Ủ ít nhất bốn giờ và thường qua đêm.3.2.5 Lạnh đông sơ bộ.

- Mục đích: Quá trình này có 2 mục đích quan trọng:

Thổi 1 lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của chúng.Lạnh đông 1 phần nước trong hỗn hợp để tạo ra các tinh thể đá có kích thước thậtnhỏ và đồng nhất đồng thời phân bố đều các tinh thể này trong hỗn hợp.

- Thực hiện:

Nhiệt độ hỗn hợp được đưa xuống khoảng -3oC đến -5oC sau đó được đánh trộnvới không khí để tăng thể tích.

Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí thổi vào là khác nhau.

Thông thường, hỗn hợp sau khi nạp không khí tăng từ 80% - 100% Ở quy trìnhnày, lượng không khí được bổ sung vào để tăng thể tích hỗn hợp lên 100%.

Các bọt khí thật mịn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc thật đặc trưng cho sảnphẩm kem Trong giai đoạn đông lạnh sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tùytheo phương pháp tạo hình kem mà người ta điều chỉnh tỷ lệ nước kết tinh ở giai đoạnnày.

Sau quá trình lạnh đông, ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc xốp, mềm.- Lưu ý: Không khí được sử dụng trong sản xuất kem cần được xử lý bằng hệ thốnglọc nhằm loại các tạp chất như bụi, vi sinh vật nhằm đảm bảo chất lượng của kem.

3.2.6 Tạo hình.

- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm mong muốn để tăng giá trị cảm quan và thuậntiện cho quá trình vận chuyển.

Sau quá trình lạnh đông thì hỗn hợp vẫn còn khá lỏng lẽo ta cho vào hộp để tạohình cho sản phẩm Quá trình tạo hình được thực hiện ở nhiệt độ đông lạnh.

3.2.9 Đóng thùng.- Mục đích:

Mục đích là thuận lợi cho quá trình vận chuyển.

- Thực hiện: Sắp xếp các hộp kem vào trong thùng carton Sử dụng phương phápdán băng keo theo dạng chữ H để niêm phong kiện hàng.

3.2.10 Bảo quản.- Mục đích:

Tránh sự hư hỏng và tan chảy Thuận tiện cho việc vận chuyển đồng thời tăng tínhcảm quan cho sản phẩm.

- Thực hiện:

Thường kem sẽ được giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ -180C ÷ -250C sau đó được vậnchuyển đến các siêu thị, nhà phân phối bằng các xe tải du lich hay xe lạnh Và ở đó kemsẽ được giữ trong tủ lạnh ở -140C.

4.So sánh với công nghệ chế biến các sản phẩm cùng loại.

Nguyên liệu phụNguyên liệu

ThùngBao bìTiếp nhận, bảo

quảnChuẩn bị

Tiếp nhận, bảo quảnChuẩn bịPhối trộn

Đồng hóaThanh trùng

Ủ chínLạnh đông sơ

bộRót hộp/ly

Đổ khuônLạnh đông kết

thúcXếp vào

Lạnh đông (giai đoạn trung gian)Cho que vào

khuônLạnh đông kết

thúcTháo khuôn

Tạo màng baoBao góiXếp vào

thùngKem

Ốc quếPhủ chocolate

Bơm kem

Phủ hạtPhủ chocolate

Bao góiLạnh đông kết

thúcKem ốc

quế

 Đối với sản phẩm kem hộp/ kem ly:

- Rót hộp/ly: đưa và định lượng kem cho vào hộp ly đã được chuẩn bị trước.

Kem bán thành phẩm sẽ được một thiết bị định lượng theo phương pháp thể tích chovào hộp chứa Tiếp theo các hộp sẽ được đóng nắp rồi đưa vào thiết bị lạnh đông

- Lạnh đông kết thúc: đưa khối kem về nhiệt độ lạnh để tăng độ cứng cho khối kemđể thuận tiện cho việc tách khuôn.

Ngoài phương pháp lạnh đông bằng cách nhúng các hộp kem trong bồn chứa tácnhân lạnh tương tự như trong quá trình sản xuất kem que, người ta còn có thể thực hiệnquá trình trong phòng lạnh đông hoặc sử dụng phương pháp lạnh đông tiếp xúc.

Đối với phương pháp đầu, các hộp kem sẽ được băng tải đưa vào phòng lạnh đông.Không khí trong phòng có nhiệt độ -400C và chuyển động với tốc độ 3÷8 m/s Thời gianlạnh đông cho sản phẩm từ 45 phút đến 5 giờ phụ thuộc vào thể tích hộp kem.

Đối với phương pháp lạnh đông tiếp xúc, các hộp kem thường có hình khối chữnhật được đặt giữa hai bề mặt truyền nhiệt có nhiệt độ -400C Tác nhân lạnh sẽ được dẫnvào bên trong mỗi bề mặt truyền nhiệt Chiều cao hộp kem ( khoảng cách giữa 2 bề mặttruyền nhiệt) không lớn hơn 60÷70 mm để đảm bảo cho kem thành phẩm đạt được mộtđộ cứng nhất định.

Hình 1: Sản phẩm kem hộp, kem ly

Đổ khuôn: lúc này dịch kem còn khá lỏng, kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ 20C ÷ -40C được đem đi rót trực tiếp vào khuôn

Lạnh đông trung gian: để tăng độ cứng của khối kem tạo được độ cứng cần thiếtcho khối kem để dễ dàng cố định thân que

Các khuôn chứa kem được đặt trên một băng tải Tiếp theo, băng tải sẽ đưa cáckhuôn kem vào bồn chứa tác nhân lạnh có nhiệt độ -400C để thực hiện tiếp quá trình lạnhđông làm tăng độ cứng cho sản phẩm

- Đặt que: Trong giai đoạn này, các que kem sẽ được cho vào khuôn Mục đích củaviệc đưa que kem vào khối kem để thuận tiện cho việc sử dụng sản phẩm dễ dàng Yêucầu que kem phải cứng, thường có dạng dẹt hay tròn và thông thường thì người ta thườngsử dụng que dẹp trong sản xuất công nghiệp.

- Lạnh đông kết thúc: đưa khối kem về nhiệt độ lạnh để tăng độ cứng cho khối kemđể thuận tiện cho việc tách khuôn Thời gian lưu của kem trong bồn lạnh đông từ 3÷8phút.

- Tháo khuôn: tách khuôn ra khỏi thân kem, vào thời điểm này kem đã có hìnhdạng hoàn chỉnh và cấu trúc ổn định

- Băng tải đưa các khuôn chứa kem đến bồn chứa nước ấm (300C) để làm chảy lớpkem ngoài cùng trong khuôn Nhờ đó quá trình tách kem ra khỏi khuôn được thực hiện dễdàng Sau cùng, kem que có thể được đem nhúng trong dung dịch chocolate(400C) để tạomột lớp áo chocolate cho sản phẩm rồi đưa vào thiết bị bao gói Người ta thường sử dụngbao bì giấy, sản phẩm sau bao gói sẽ được mang đi bảo quản ở khoảng -280C ÷ -300C.

Hình 2: Sản phẩm kem que

- Chuẩn bị ốc quế:

Máy đặt phần ốc quế vào giấy bọc trong dây chuyền, sau đó dây chuyền đi qua máyphun chocolate tạo lớp phủ chocolate để tạo lớp ngăn giữa ốc quế và kem không để kemtiếp xúc trực tiếp với lớp vỏ vì thế mà đến khi ăn ốc quế vẫn giòn Đồng thời bổ sunghương tạo hương vị.