Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tìm hiểu quy trình sản xuất kem

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM Danh sách nhóm: 1.Nguyễn Hoài Lai 2.Mai Văn Lộc 3.Nguyễn Thị Phương Mùi 4.Nguyễn Dương Bảo Ngọc 5.Trương Hoài Phong 6.Trương Văn Sơn 7.Lê Quý Diệu Viên 8.Cao Văn Bảo Triết 9.Nguyễn Nhân Tín 10.Nguyễn Cảnh Trình TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - - Vào khoảng năm 400 trước công nguyên, người Ba Tư trộn băng tuyết với nghệ tây, trái nhiều hương vị khác để tạo thành ăn có dạng kem Những năm 200 trước công nguyên, người Trung Quốc tạo ăn từ gạo trộn với sữa sau làm lạnh cách đóng gói vùi tuyết Những năm 1500, Marco Polo mang công thức chế biến tương tự nước trái ướp đá Ý, vào thời này, ăn sử dụng hoàng gia hay cho người quyền quý Cuối kỉ 17, quán cà phê Procope phục vụ kem cho công chúng, nhiên chủ yếu cho tầng lớp thượng lưu Năm 1777, quảng cáo kem xuất tờ New York Gazette, kem trở nên phổ thông Năm 1851, Jacob Fussell xây dựng nhà máy sản xuất kem Pennsylvania Năm 1870, công nghiệp điện lạnh đời, tạo tiền đề cho phát triển mạnh mẽ kem TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - Năm 1874, kem soda hình thành Năm 1904, kem ốc quế phổ biến rộng rãi Những năm 1930, kem bắt đầu bán rộng rãi cửa hàng bách hóa Ngày nay, ước tính có 1,6 tỷ gallon kem sản phẩm tương tự sản xuất tính riêng Mỹ Theo thống kê, loại kem ưa chuộng kem chocolate vani TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đường sữa  Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng góp phần tạo cấu trúc sản phẩm  Sữa nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, bao gồm protein, cabonhydrat, chất béo chất khoáng Sữa đáp ứng nhu cầu thể acid amin không thay Acid béo không no, khoáng chất (đặc biệt canxi phốt pho) vitamin Lòng đỏ trứng gà Lòng đỏ trứng gà cung cấp nhiều lipit, chất béo, tăng giá trị cảm quan, tạo vị béo cho kem Lòng đỏ nơi tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng, có 14% đạm, 30% béo gần 2% chất khoáng Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa có khả liên kết hạt cầu béo, điều định đến khả giữ nước kem Chất màu Màu sắc tạo lôi cuốn, hấp dẫn cho kem từ nhìn Có thể sử dụng chất màu tự nhiên hay tổng hợp, việc sử dụng chất màu phải quy định vè sử dụng chất phụ gia quốc gia Chất tạo hương Chất tạo hương góp phần tạo đa dạng, tăng giá trị cảm quan, số chất tạo hương giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm Các nguyên liệu khác • Nước không khí • Acid:bổ sung acid hữu acid citric, acid tartrac …tạo độ chua thích hợp , ức chế hoạt động số vi sinh vật sản phẩm • Phụ gia chống vi sinh vật: Natri benzoat • Tinh bột: tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - - Hàm lượng chất béo: Chất béo kem có vai trò quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm Hàm lượng chất béo kem thường chiếm từ 3-11% Các nguồn nguyên liệu cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa)… Hàm lượng đường: Từ 15- 25% tùy theo vị vùng, nguyên liệu cung cấp độ gồm: Đường cát, đường glucose, đường fructose, đường hóa học Tùy theo sản phẩm khác mà sản xuất phối trộn loại đường theo tỷ lệ riêng vị mong muốn Chất ổn định, nhũ hóa: Là nguyên liệu có họat tính tạo liên kết thành phần nguyên liệu thành khối thống làm giảm tỷ lệ đá kem thành phẩm Ngoài đồng giữ hàm lượng khí nhiều khối kem qúa trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - Bột sữa: Ngoài tính cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa tạo nên hương vị kem thành phẩm Nếu có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn nguyên liệu khác sử dụng loại bột sữa không béo skim milk, whey powder… Tinh bột Đường maltose Hương liệu Hàm lượng chất khô: 35 – 38 % MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị gia nhiệt: mỏng Tetra Plex C6 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất tối đa 15000 l/h Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316 1500 x 520 x 1420 mm 51 mm Kích thước thiết bị Đường kính ống Kích thước truyền nhiệt Bề mặt truyền nhiệt Bề dày Dài 1000 mm, rộng 250 mm 0.18 m2 Công suất bơm kW 0.5 – 0.7 mm MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị đồng hóa: Tetra Alex 25 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất tối đa 12000 l/h Công suất động 68 kW Kích thước thiết bị 2240 x 1400 x 1080 mm 1695 kg Khối lượng thiết bị Khối lượng bao bì vận chuyển Lượng nước tiệt trùng thiết bị Thể tích 500 kg (áp lực bar) 25 kg/h 9.2 m3 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị trùng: Tetra Therm Lacta 10 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất thiết bị 12000 l/h Nhiệt độ gia nhiệt sơ 700C Nhiệt độ trùng 850C Nhiệt độ lam nguội 40C Vật liệu đường ống dẫn sữa Lương nước cần dùng Lượng nước làm nguội cần dùng Công suất điện tiêu hao Thép không gỉ AISI316 Điện áp tiêu thụ 380 – 400V AC, tần số: 50 Hz 3000 x 1000 x 1800 mm Kích thước thiết bị (áp suất bar) 110 kg/h 13000 l/h 25 kW MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị ủ chín: Các thông số thiết bị Dung tích bồn 2000 l Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316 Công suất kW motor khuấy Điện áp 220 – 400 V, tần số: 50 Hz Kích thước Cao 2000 mm, đường kính 1000 mm MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị lạnh đông sơ bộ: Hoyer Frigus KF 3000 C/F Tetra Pak Các thông số thiết bị Công suất thiết 3000 l/h bị Vật liệu chế tạo Thép không gỉ Công suất motor Công suất máy nén Kích thước thiết bị Khối lượng thiết bị kW 15 kW 3000 x 1500 x 2850 mm 1000 kg MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị sản xuất kem que: Hoyer Rollo 23 Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất thiết bị Tác nhân làm lạnh Nhiệt độ bồn nhân lạnh Công suất thiết bị 12000 sp/h R404A, NH3 tác -450C Các phận bao gói 20 kW Tự động MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị sản xuất kem hộp: Hoyer Comet Tetra Pak Các thông số thiết bị Năng suất thiết bị 2500 l/h Tốc độ rót phễu 625 l/h (4 phễu) Năng suất sản phẩm Kem hộp 450 ml: 5556 hộp/h Kem hộp 1000 ml: 2500 hộp/h Kem hộp 2000 ml: 1250 hộp/h Công suất thiết bị 10 kW Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu về: Hàm lượng chất khô tổng số Hàm lượng chất béo Hàm lượng protein Khác theo nhóm kem, theo sản phẩm có hương/không có hương Nếu có chứa trứng thành phần ghi bao bì hàm lượng chất khô lòng đỏ trứng 1,4% Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng vi sinh Mức Tên tiêu n c m Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 2 Số Conforms g sản phẩm 102 Số Salmonella 25 g sản 10 phẩm 0 M 2,5.10 5.104 s 103 Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng vi sinh Trong n: số mẫu kiểm tra; c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m M; m: mức qui định; M: giá trị lốn mà không mẫu vượt Độc tố vi nấm kem thực phẩm: Hàm lượng aislatoxin M, không lớn 0,5 mg/l Các tiêu chất lượng Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Các tiêu chất lượng Phụ gia thực phẩm Các chất tạo màu,chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông,tinh bôt biến tính, chất tạo hương,axít, bazơ, muối… phải tuân theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, kèm theo định số 3742/2001/QĐ-BYT Bộ Y tế Thank you for listening! [...].. .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sự khác nhau về quy trình sản xuất của các loại kem Sự thay đổi các công đoạn và nguyên – vật liệu bổ sung thì tạo ra loại kem khác Một số loại kem độc và lạ trên thế giới MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 1 Thiết bị phối trộn: Tetra Almix 10 của hãng TetraPak  Các thông số của thiết bị Năng suất đổ bột Năng suất trộn Vật liệu chế tạo Kích thước đường ống vào và đường ống... motor Công suất máy nén Kích thước thiết bị Khối lượng thiết bị 7 kW 15 kW 3000 x 1500 x 2850 mm 1000 kg MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 7 Thiết bị sản xuất kem que: Hoyer Rollo 23 của Tetra Pak Các thông số của thiết bị Năng suất thiết bị Tác nhân làm lạnh Nhiệt độ bồn nhân lạnh Công suất thiết bị 12000 sp/h R404A, NH3 tác -450C Các bộ phận bao gói 20 kW Tự động MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 8 Thiết bị sản xuất kem hộp:... Tetra Pak Các thông số của thiết bị Năng suất thiết bị 2500 l/h Tốc độ rót mỗi phễu 625 l/h (4 phễu) Năng suất sản phẩm Kem hộp 450 ml: 5556 hộp/h Kem hộp 1000 ml: 2500 hộp/h Kem hộp 2000 ml: 1250 hộp/h Công suất thiết bị 10 kW Các chỉ tiêu chất lượng 1 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không... sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 5 2 2 Số Conforms trong 1 g sản phẩm 5 2 102 3 Số Salmonella trong 25 g sản 10 phẩm 0 0 M 2,5.10 5.104 s 103 Các chỉ tiêu chất lượng 4 Chỉ tiêu chất lượng vi sinh Trong đó n: số mẫu được kiểm tra; c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M; m: mức qui định; M: giá trị lốn nhất mà không mẫu nào được vượt Độc tố vi nấm trong kem thực phẩm: Hàm lượng aislatoxin... MÓC VÀ THIẾT BỊ 5 Thiết bị ủ chín: Các thông số thiết bị Dung tích bồn 2000 l Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316 Công suất 5 kW motor khuấy Điện áp 220 – 400 V, tần số: 50 Hz Kích thước Cao 2000 mm, đường kính 1000 mm MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 6 Thiết bị lạnh đông sơ bộ: Hoyer Frigus KF 3000 C/F của Tetra Pak Các thông số của thiết bị Công suất thiết 3000 l/h bị Vật liệu chế tạo Thép không gỉ Công. .. AISI316 63.5 mm Kích thước vào bồn trộn cho nguyên liệu lỏng 51 mm và 38 mm Áp suất sữa vào và rời bồn trộn Công suất điện tiêu hao Điện áp tiêu thụ 0.5 bar và 1 bar Kích thước thiết bị Khối lượng thiết bị Thể tích 30 kW 220 – 440V AC, tần số: 50 – 60 Hz 2938 x 1401 x 3020 mm 1100 kg 14.6 m3 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 2 Thiết bị gia nhiệt: bản mỏng Tetra Plex C6 của Tetra Pak Các thông số của thiết bị Năng... Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa Các chỉ tiêu chất lượng 2 Chỉ tiêu chất lượng Các chỉ tiêu chất lượng 3 Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu về: Hàm lượng chất khô tổng số Hàm lượng chất béo Hàm lượng protein Khác nhau theo từng nhóm kem, theo sản phẩm có hương/không có hương Nếu có chứa trứng trong thành phần ghi trên bao bì thì hàm lượng chất khô của lòng đỏ trứng là 1,4% Các chỉ tiêu chất lượng 4 Chỉ tiêu... bị Thể tích 500 kg (áp lực 3 bar) 25 kg/h 9.2 m3 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 4 Thiết bị thanh trùng: Tetra Therm Lacta 10 của Tetra Pak Các thông số của thiết bị Năng suất thiết bị 12000 l/h Nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ 700C Nhiệt độ thanh trùng 850C Nhiệt độ lam nguội 40C Vật liệu các đường ống dẫn sữa Lương hơi nước cần dùng Lượng nước làm nguội cần dùng Công suất điện tiêu hao Thép không gỉ AISI316 Điện áp tiêu... tối đa 15000 l/h Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316 1500 x 520 x 1420 mm 51 mm Kích thước thiết bị Đường kính ống Kích thước tấm truyền nhiệt Bề mặt truyền nhiệt mỗi tấm Bề dày mỗi tấm Dài 1000 mm, rộng 250 mm 0.18 m2 Công suất bơm 2 kW 0.5 – 0.7 mm MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 3 Thiết bị đồng hóa: Tetra Alex 25 của Tetra Pak Các thông số của thiết bị Năng suất tối đa 12000 l/h Công suất động cơ 68 kW Kích... Hàm lượng aislatoxin M, không lớn hơn 0,5 mg/l Các chỉ tiêu chất lượng 5 Hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) 1 Hàm lượng chì (Pb) 0,5 2 Hàm lượng asen (As) 0,5 3 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) 0,05 4 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Các chỉ tiêu chất lượng 6 Phụ gia thực phẩm Các chất tạo màu,chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông,tinh bôt biến tính, chất tạo hương,axít, bazơ, muối… phải ... khô: 35 – 38 % QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sự khác quy trình sản xuất loại kem Sự thay đổi công đoạn nguyên – vật liệu bổ sung tạo loại kem khác Một số loại kem độc lạ giới MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ... kem thành phẩm Ngoài đồng giữ hàm lượng khí nhiều khối kem qúa trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - Bột sữa: Ngoài tính cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, ... hay tinh bột biến tính NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM - - - Hàm lượng chất béo: Chất béo kem có vai trò quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm Hàm lượng chất béo kem thường chiếm từ 3-11% Các nguồn nguyên