Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa công nghệ chế biến sữa lên men kefir

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM   MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài LỚP : ĐHTP6B NHÓM: DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Thảo Anh 12126141 Phạm Thị Hạnh 10056061 Nguyễn Thị Bích Hạnh 10067631 Trần Thị Hoa 10050211 Nguyễn Tuấn Huy 10078591 Nguyễn Thị Ngọc Huyền 10056341 Nguyễn Thị Thùy Hương 10057681 Cao Thị Hướng 10296891 Nguyễn Thị Kim Tuyền 10058731 10 Nguyễn Quang Thanh Uyên 12073481 NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan Kefir Nguyên tắc, nguyên lý công nghệ chế biến Quy trình công nghệ chế biến Máy móc thiết bị Sản phẩm tiêu chất lượng I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Giới thiệu chung Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên  người ta lên men sữa thành kefir trong túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ thứ 19,  kefir  trở  thành  sản  phẩm  quen  thuộc  của  người  dân  các  nước  vùng  Đông  Âu  và  các  nước  vùng  Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát  triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm  men I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Sữa Vi sinh vật Nguyên liệu khác I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Tính chất vật lý • • • dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 Độ acid từ 0.14-0.18% a.lactic Sữa Thành phần hóa học • Nước, protein, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzyme, chất miễn dịch,… I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Giới thiệu hạt Kefir Các hạt kefr có màu từ trắng đến vàng nhạt Hình dạng không ổn định thường kết • Nấm men chiếm – 10% tổng số vi sinh vật • • Nhóm vi khuẩn lactc lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số sinh vật hạt kefr Thành phần Hình thái Nguồn gốc chùm với có đường kính khoảng tử 0.3 – cm Vi sinh vật – hạt Kefir • Nguyên liệu công nghệ chế biến Mãi đến năm đầu kỷ 20, hạt kefr sản xuất với số lượng nhỏ Moscow TỔNG QUAN VỀ KEFIR I I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Nguyên liệu công nghệ chế biến Phụ gia: Các chất nhủ hóa: lecithin, monoglycerid, diglycerid, Chất tạo màu Các chất nhũ hóa lecithin, monoglycerid diglycerid, carboxy methyl cellulose Các chất nhũ hóa lecithin, monoglycerid diglycerid, carboxy methyl cellulose Chất làm Hương liệu SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường Loại có vị lên men từ nước trái đường Kefir Loại lên men từ sữa 34 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir( nước nho lên men Kefir) • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir Lifeway 35 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir Lifeway 36 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir Lifeway 37 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Organic Gree Kefir Lifeway Organic Green Kefir –Pomegranate Acai Organic Green Kefir – Kiwi Passion Fruit Blueberry 38 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm BioKefir Lifeway 39 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Frozen Kefir Lifeway 40 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Frozen Kefir Bars Lifeway 41 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Traditional Kefir Lifeway Ryazhenka Bazarny Kefir Krestiansky Kefir  42 Weijski Kefir SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm Vegges Kefir Lifeway Tomato Kefir Cucumber Kefir Beet Kefir 43 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir thị trường • Dòng sản phẩm sữa chua lên men Kefir với yến mạch Lifeway  Vanilla Plum Oat Kefir Blueberry Maple With Oats Cinnamon Apple Oat Kefir 44 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Sự khác sữa lên men Kefir với sản phẩm sữa lên men khác Sữa chua kefir • • Sử dụng Kefir để lên men • Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm giai đoạn: Lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic; Lên men • Sữa chua thường Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococus thermophiles • Quá trình lên men sản phẩm sữa chua thường rượu nhờ nấm Kefir có giai đoạn: Lên men lactic nhờ vi khuẩn Nhiệt độ lên men 25 – 30 C, thời gian lên men dài lactic sữa chua thường từ 12 – 18h • Lên men 43 C, – 45 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Áp dụng theo TCVN 7030 : 2002 Ngoài Kefr có têu - Độ chua: 110 -120 Th - Hàm lượng ethanol: 0.5 - 2% - Hàm lượng CO2 hòa tan: 0.08 - 0.02 % - Hàm lượng acid lactic: 0.8 - 0.9 % 46 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Kefir 47 CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!! 48 [...]... TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất sữa lên men Kefir Lên men lactic: Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN II Sản xuất sữa lên men Kefir Lên men ethanol: Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO 2 bởi các nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces Nấm men tiến hành lên men trong môi trường kị khí Các sản phẩm. .. hạt Kefir trên để nhân giống III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất men giống Kefir QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir Sữa nguyên liệu Làm lạnh Chuẩn hóa Rót sp, bao bói Chuẩn hóa Sản phẩm Giống Kefir Đồng hóa Ủ chín Thanh trùng Làm lạnh Cấy giống Lên men QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir 1 Nguyên liệu: Sữa chất lượng tốt, có thể sử dụng sữa. .. trái cây và đường Kefir Loại lên men từ sữa 34 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay • Sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir( nước nho lên men Kefir) • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir của Lifeway 35 V SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir của Lifeway 36 ...I TỔNG QUAN VỀ KEFIR Bao bì PP (Polypropylen) Bao bì sử dụng Bao bì Tetrapark II NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất men giống Kefir Mục đích của sản xuất men giống kefir là nhằm tăng lượng men giống để đủ giống cho sản xuất II NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất sữa lên men Kefir Cơ sở của quá trình lên men: Lên men Lên men lactic ethanol Quá trình đông tụ casein... NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir IV MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị đồng hóa (1) motor chính, (2) bộ truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5)... đông tụ sữa II NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Để sản xuất ra sản phẩm Kefir với chất lượng mong muốn thì cần phải kiểm soát được quá trình lên men bằng cách: Chọn giống Kefir thích hợp Chọn môi trường lên men với tỉ lệ cơ chất đầy đủ và tối ưu Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống Kefir, nhiệt độ và thời gian lên men, ... MÓC VÀ THIẾT BỊ Thiết bị lên men Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, được chế tạo từ vật liệu thép không rỉ Bên trong có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH… để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ trong quá trình lên men 33 SẢN PHẨM – CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG V Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay Loại có vị ngọt được lên men từ nước trái cây và đường Kefir. .. dê, sữa cừu, sữa bò Sữa nguyên liệu phải qua giai đoạn kiểm tra và đạt các chỉ tiêu về chất lượng trước khi đưa vào sản Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu - Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) - Không chứa kháng sinh - Không chứa các enzyme - Không chứa dư lượng hóa chất xuất III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir. .. oxi cung cấp cho vi sinh vật lên men QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III Quy trình sản xuất men giống Kefir Giống hạt Kefir Sữa nguyên liệu Thanh trùng Cấy giống Xử lý Hạt Kefir Nhân giống Lọc thô Giống VSV cho sx QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III Quy trình sản xuất men giống Kefir Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% Sữa o được thanh trùng ở 90÷95... Nấm men tiến hành lên men trong môi trường kị khí Các sản phẩm trung gian của quá trình này bao gồm đường hexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid hữu cơ và các este thơm II NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất sữa lên men Kefir Quá trình đông tụ casein: Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Để tiến hành đông tụ casein người ... trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản. .. TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Sản xuất sữa lên men Kefir Lên men lactic: Sơ đồ chuyển hóa chất trình lên men sữa NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN II Sản xuất sữa lên men Kefir Lên men. .. với sản phẩm sữa lên men khác Sữa chua kefir • • Sử dụng Kefir để lên men • Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm giai đoạn: Lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic; Lên men • Sữa chua thường Men sử