Bài 1 surimi. Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Hiện nay, từ surimi người ta cònsản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua,nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh....Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, li

Bài 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI1.Tổng quan

1.1 Surimi

Surimi ( 擂 擂 擂 , nghĩa là "thịt xay" trong tiếng Nhật) là một loạithực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Ánhư Nhật Bản, Hàn Quốc Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi

lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, địnhhình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi (Các sảnphẩm truyền thống như giò cá, chả cá của Việt Nam cũng là thịtxay nhưng không nên gọi tùy tiện là surimi)

Hình 1 1 Surimi.

Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xaynhuyễn Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay Ngày nay,surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà

nó ngày càng phát hiển mạnh mẽ và vươn ra ở nhiều quốc gia lớnhên khắp các châu lục Âu, Á Trong đó, quốc gia sản xuất suriminhiều nhất là Mỹ Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi -surimi seafood - có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi

có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh

và độ kết dính cao

Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được mộtlượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh, và chính vì thế nó không có màusắc, mùi vị đặc trưng Surimi là thành phàn chính để sản xuấtnhiều loại thức ăn khác nhau, ở Nhật thì từ năm 1100, surimi được

sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc komoboko; người TrungQuốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên; cácsản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặc ở nhiều công thức ché biếnmón ăn của vùng Đông Nam Á Hiện nay, từ surimi người ta cònsản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua,nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh

Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipitthấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu Surimi còn lànguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường,béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá Surimi và cácsản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò vừa

dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng củanhiều đối tượng

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của surimi.

Năng lượng của chất

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không

có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là mộtchế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộngrãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác

Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimimong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau TheoBảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food NutrientDatabase 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá

chứa khoảng 76% Nước, 15% Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9%Chất béo và 0,03% Cholesterol

Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không cóCholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ Protein của Surimi có khảnăng trộn lẫn với các loại Protit khác, nâng cao chất lượng của cácloại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà

Ngành công nghiệp surimi đã thay đổi đáng kể trong thập kỷqua Thu hoạch cá Alaska pollock giảm, từ hơn 6,5 triệu tấn vàocuối những năm 1980 xuống dưới 3 triệu tấn kể từ năm 2000, đã

mở ra cơ hội cho việc sử dụng các loài mới trong ngành côngnghiệp surimi Đông Nam Á đã khởi xướng việc mở rộng bằng cách

sử dụng cá thread-fin bream để làm surimi (itoyori), hiện chiếm25% tổng khối lượng sản xuất surimi Các công nghệ mới đã mởđường cho các tài nguyên mới được sử dụng làm nguyên liệu chosurimi Việc sử dụng các chất ức chế protease, ví dụ, đã làm cho

nó có thể sử dụng lòng trắng Thái Bình Dương và các loài khác đểsản xuất surimi Công nghệ Decanter và kỹ thuật rửa mới đã chophép chế biến surimi từ cá béo như cá thu Ngoài ra, một số tiến

bộ đã được thực hiện để tăng năng suất sản xuất surimi, do đó cảithiện đáng kể tính kinh tế của quy trình surimi (Jae W Park, 2005).Nguồn cung cá trắng giảm trên toàn cầu đã tăng cường nhucầu đối với các dạng sản phẩm khác (ví dụ, philê và khối) được làm

từ cá minh thái Alaska, trong khi ngành thủy sản surimi đã họccách sử dụng surimi chất lượng thấp hơn (nghĩa là chức năng gelthấp hơn và màu đậm hơn) chế biến sản phẩm surimi, do đó ủng

hộ việc sản xuất surimi từ các loài khác Thị trường quốc tế chosurimi cũng đã thay đổi Tiêu thụ hải sản surimi của Nhật Bản liêntục giảm trong những năm 1990 và đầu những năm 2000 khi cácthế hệ trẻ đang dần chuyển sang chế độ ăn nhiều thịt và phươngTây hơn Sự thay đổi này đã được bù đắp một phần bởi thị trườngngày càng tăng của các sản phẩm dựa trên surimi ở Châu Âu, Nga

và Đông Nam Á, và những thị trường mới này cởi mở hơn với cácnguồn nguyên liệu thô khác nhau và phương pháp chế biến mới(Jae W Park, 2005).

Nguồn cung surimi dao động trong khoảng 450.000 đến550.000 tấn (t) trong những năm 1990, nhưng đã tăng nhẹ trongnhững năm gần đây và hiện đã đạt gần 600.000 tấn Sự gia tăngnày là do sản xuất surimi không gây ô nhiễm, đặc biệt là cá nhiệtđới ở Đông Nam Á và gần đây là cá pelagic ở Nam Mỹ Việc sảnxuất pollock surimi đã ổn định sau khi giảm đáng kể trong nhữngnăm 1990 Điều này chủ yếu là do sản lượng tăng trong sản xuất

từ các hoạt động chế biến surimi truyền thống Surimi hiện đượcsản xuất từ các tài nguyên trải rộng trên toàn cầu, như trong Hình1.1 Chương này thảo luận về sản xuất surimi và tài nguyên thủysản cho surimi (Jae W Park, 2005)

Hình 1 2 Nơi xuất hiện và phát triển surimi.

Lịch sử surimi:

• Thế giới

Ngành công nghiệp surimi đã thay đổi đáng kể trong thập kỷqua Sự giảm sút trong mùa thu hoạch Alaska pollock do quản lýthuỷ sản chặt chẽ hom, từ một vụ thu hoạch cao 6,76 triệu tấn

trong 1987 cho đến năm 2000 chỉ còn dưới 3 triệu tấn, đã mở racánh cửa cho việc sử dụng các loài cá mới trong ngành côngnghiệp surimi.

Đông Nam Á bắt đầu mở rộng bằng cách sử dụng cá Threadfinbream để làm surimi (itoyori) Loài cá này hiện nay chiếm hom25% tổng lượng sản xuất surimi Công nghệ mới cũng đã mởđường cho các nguồn lực mới để được sử dụng làm nguyên liệucho surimi

Ví dụ, việc sử dụng các thuốc ức chế protease làm gia tăng cácloài cá có thể sản xuất surimi, chẳng hạn như loài cá thu ở TháiBình Dưomg, mà trước đó không thể được sử dụng để sản xuấtsurimi.Ngoài ra, việc sử dụng các transglutaminase đã được chứngminh là làm tăng rất nhiều độ bền của gel surimi được sản xuất từnhiều loài khác nhau Hom nữa, một vài tiến bộ đã được thực hiện

để tăng sản lượng trong sản xuất surimi Các kỹ thuật làm sạchmới cũng đã được áp dụng để cải thiện chất lượng và phục hồiprotein myofibrillar từ chất béo của cá béo, như mackerel

Các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu thành công việc sản xuấtsurimi cấp thấp (chức năng gel protein thấp hom, màu sẫm hom)

từ các giống cá nhiệt đới và cá bề mặt và phối trộn vào surimi từAlaska pollock tạo hưomg vị cho surimi thay vì hoàn toàn là cáAlaska pollock

Các thị trường quốc tế ảnh hưởng lớn đến sản xuất surimi đãthay đổi Sự rút lui dần của những con tàu surimi Nhật Bản từ biểnBering đã gây ra những thay đổi trong ngành công nghiệpkamaboko của Nhật Bản và cũng tạo ra những thách thức và cơhội mới Ngoài ra, trong những năm 1990 và đầu những năm 2000,sức tiêu thụ surimi của Nhật Bản đã giảm do thế hệ trẻ đang dầnchuyển sang một chế độ ăn uống kiểu phương Tây nhiều hơn vàchế độ ăn nhiều thịt hơn trong khi nhu cầu tiêu thụ surimi và cácsản phẩm từ surimi ngày càng tăng ở Trung Quốc, Nga và Châu

Âu Các thị trường mới này rộng mở hơn đối với những nguồnnguyên liệu và phương pháp chế biến khác Hơn nữa, việc tăng giábán vào năm 1991 đã phá vỡ đường dây phân phối bình thường tạicác thị trường buôn bán sỉ và lẻ ở Nhật Bản, và sự giảm giánghiêm trọng trong năm 1997 - 1998 gây ra những vấn đề chínhcho các nhà sản xuất surimi lớn tại Hoa Kỳ Trong năm 1998, sảnlượng cung cấp các giống cá thịt trắng giảm trên toàn cầu làmtăng nhu cầu về các hình thức sản phẩm khác (fillet, khối) từAlaska pollock Do đó các điều kiện thị trường không ổn định làđiều lo ngại có thể giảm việc sản xuất surimi truyền thống Nhucầu thị trường biến động cũng sẽ ảnh hưởng đến chiến lược đánhbắt cá và có tác động đáng kể trên surimi hàng tồn kho và giá cả.Trong suốt những năm 1990, sản lượng surimi thế giới daođộng từ 450.000 đến 550.000 tấn Gần đây, sản lượng surimi tăngnhẹ và đạt 600.000 tấn Khoảng tăng này chủ yếu do sản xuấtsurimi từ các giống cá nhiệt đới từ Đông Nam Á và cá giống cá bềmặt từ Nam Mỹ Sự sản xuất surimi từ Alaska pollock đã ổn địnhsau khi giảm đáng kể vào những năm 1990.

Ỏ thế kỷ 21 việc “quản lý thủy sản” và “thuỷ sản bền vững” thìđược chú trọng Sẽ có sự quan tâm đáng kể về đánh giá nguồnnguyên liệu, đánh bắt, bảo tồn, sử dụng tối đa những gì được thuhoạch cũng như nhấn mạnh một trong các vấn đề sinh thái

• Việt Nam

Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ở ViệtNam còn rất non trẻ về mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng, máymóc thiết bị Xí nghiệp sản xuất Surimi đầu tiên của nước ta làCông ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood - Bà Rịa Vũng Tàu.Nhưng mãi đến năm 1997 công ty mới đi vào sản xuất các mặthàng giả tôm, cua từ surimi cá mối xuất sang Nam Triều Tiên Bêncạnh đó, Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau cũng đã bắtđàu sản xuất surimi từ năm 1995

2.Nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu chính

Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được.Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuấtsurimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết Tuy nhiên trên thị trườnghải sản thế giới surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc

họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae Cácloài cá này thường sổng ồ vùng biển Thái Bình Dương và Đại TâyDương Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt củachúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định Một nguồnnguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống

ở tầng nước giữa ngoài đại dương thịt của chúng dễ bị nưổc thấmqua và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài độc tố Quátrình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chếbiến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng

Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuấtsurimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus,Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofousatromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus,Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus

Công nghệ sản xuất surimi được coi là tốt hơn cả để chế biếncác loài cá nổi vì nó cho phép khắc phục được phần lớn các đặcthù không thuận lợi của nguồn nguyên liệu này Chẳng hạn, cácsản phẩm của việc tách đạm cá được tạo thành trong quá trìnhthủy phân chất đạm có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá, songbằng nưổc rửa các tính chất, chức năng của chất đạm có thể tănglên do việc làm biến tính có ờ dạng surimi Còn quá trình oxy hóa

mỡ sẽ xảy ra chậm do người ta đem trộn vào thịt cá xay các chấtphụ gia bảo vệ Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu đểđem vào chế biến surimi gồm các loài: cá thu, cá nục, cá sacdin,

cá trỏng

Việc phát triển ngành công nghệ sản xuất surimi và các sảnphẩm mô phỏng từ surimi sẽ góp một phàn không nhỏ vào chiếnlược khai thác, sử dụng hiệu quả tài nguyên biển, nâng cao khảnăng thỏa mãn nhu cầu thực phẩm cho nhân dân Bên cạnh đó,đây còn là nguồn thu ngoại tệ không nhỏ cho phát triển kinh tế đấtnước.

Ở Việt Nam, loài cá được sử dụng nhiều nhất làm nguồnnguyên liệu sản xuất surimi là cá Mối Cá Mối có tên khoa học làTrachynocephalus myops Thuộc họ cá Mối synoditiclo Còn có têngọi khác là cá Thửng Đặc trưng cho loài cá gầy, thịt ưắng

Cá Điêu Hồng là loại rô phi lai giữa loài rô phi đen với rô phivằn, vẩy trên thân có màu vàng đậm hoặc nhạt, hay màu đỏ hồng.Cũng có thể gặp những cá thể có màu vàng, màu hồng xen lẫnnhững vẩy màu đen Cá Điêu Hồng là loại cá có giá trị dinh dưỡngcao, sống và phát triển tốt trong các thuỷ vực nước ngọt, nước lợ,nước mặn

Cá Điêu Hồng là loài cá ăn tạp thiên về thực vật và các chấtnhư: mùn bã hữu cơ, tảo và động vật phù du trong nước Trong aonuôi cá ăn thức ăn tự chế biến và các phụ phẩm nông nghiệp, cámgạo, bột sắn, bột ngô hay rau bèo kết hợp một phần bột cá và thức

ăn viên tổng hợp

Hình 1 3 Cá điêu hồng.

Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt

cá diêu hồng có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúcchắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương Đặc biệt là cá cóhàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo

Xuất sứ của cá diêu hồng là từ Đài Loan Năm 1968, người taphát hiện một số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus) cómàu đỏ, do bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn Người ta tiếptục cho lai O mosambicus đột biến bạch tạng với loài O niloticus(rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô phi màu đỏ (diêu hồng),những cá thể này có những chấm đen ở hai bên cơ thể gần như đốixứng nhau Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đãnâng được tỷ lệ đỏ lên 80% Dòng cá này có thể đạt 500 – 600gam hoặc hơn sau 5 tháng nuôi, đạt 1.200 gam trong 18 tháng.Năm 1975, xuất hiện một cá cái rô phi đỏ có màu sáng và nặng1.200 gam trong vòng 18 tháng Cho lai con này với con rô phi đỏkhác thì được 4 nhóm: đỏ, nâu, đen, trắng nhạt Dòng đỏ và trắngnhạt hoàn toàn không còn chấm đen Cho dòng đỏ này sinh sản thì

có tỷ lệ màu đỏ của F1 cao và màu đỏ rất ổn định Vì dòng cá này

có hình dạng và màu đỏ rất giống cá tráp đỏ ở biển nên mới có tên

“Diêu hồng” hay “Điêu hồng” (tráp đỏ - chính xác phải gọi là

“hồng điêu” theo tiếng Trung Quốc)

Người ta còn lai rô phi màu đỏ (diêu hồng) với dòng O.aureuscho ra được F1 có 65% màu đỏ toàn là đực, 35% màu đen thì có 7 -8% là cá cái Cá F1 lớn nhanh nhất là con đực, có thể đạt cỡ 2 – 3

kg Khi lai cá diêu hồng với dòng O urolesis hornorum thì cho ra F1

có 65% đỏ, 35% đen và 100% là cá đực Ở Việt Nam, trường Đạihọc Cần Thơ đã nhập 1 đàn cá diêu hồng từ AIT (năm 1990) và thửnghiệm nuôi, nghiên cứu về sinh học, khả năng chịu đựng của cádiêu hồng với độ mặn, pH, nhiệt độ, Từ năm 1997, cá diêu hồngđược nhập về để nuôi thương phẩm Hiện nay Việt Nam đã pháttriển tốt trong điều kiện khí hậu bản địa và là đối tượng nuôi có giátrị kinh tế

Ở Việt Nam, trường Đại học Cần Thơ đã nhập 1 đàn cá diêuhồng từ AIT (năm 1990) và thử nghiệm nuôi, nghiên cứu về sinhhọc, khả năng chịu đựng của cá diêu hồng với độ mặn, pH, nhiệtđộ,

Từ năm 1997, cá diêu hồng được nhập về để nuôi thươngphẩm Hiện nay Việt Nam đã phát triển tốt trong điều kiện khí hậubản địa và là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế

Cá điêu hồng có thành phần thịt cá chiếm cao nhất, đến đầu xương và sau cùng là da-vây-vẩy, nội tạng Khối lượng nhóm cátăng thì hiệu suất công đoạn xử lý (gồm phi lê, lạng da chỉnh hình)tăng dần theo từ 35-39,7 % Thịt cá điêu hồng có độ ẩm 76,52 -77,83 %, hàm lượng protein 16,81-18,73 %, lipid 1,2-1,56 % và tro1,13-1,21 % (Nguyễn Thị Như Hạ và cộng sự, 2015)

-Theo thống kê của Love (1970), thành phần hóa học cơ bản của

cá là 66-81 % ẩm, 16-21 % protein, 0,2-2,5 % béo, 1,2-1,5 % tro

Sự thay đổi thành phần phụ thuộc nhiều vào loài, độ tuổi, giới tính,môi trường sống, thức ăn và mùa (Huss, 1988; 1995) Một nghiêncứu cho thấy, cá tra phi lê có thành phần protein 15,5-16,6 %, lipid4,08-8,08 %, tro 1,2-1,24 %, ẩm 74,1-79,15 % (Al-Noor et al.,

2012) Kết quả phân tích cho thấy, thịt cá điêu hồng có hàm lượngprotein (16,81- 18,73 %) và độ ẩm (76,52-77,83%) khá cao, trongkhi hàm lượng lipid (1,2-1,56 %) và tro (1,13-1,21%) thấp Điềunày thể hiện thịt cá điêu hồng nguyên liệu có giá trị dinh dưỡngcao (hàm lượng protein cao, tro thấp) trong thực đơn bữa ăn, gópphần nâng cao giá trị thương phẩm cho cá nguyên liệu cũng nhưnhững loại sản phẩm có nguồn gốc từ thịt cá điêu hồng Thêm vào

đó, hàm lượng lipid cá điêu hồng thấp so với cá tra (1,1–3,0 %)(Elena et al., 2008) Điều này sẽ giúp giảm thiểu sự oxi hóa chấtbéo, tăng cường khả năng bảo quản, duy trì được chất lượng cátrong thời gian dài

Như vậy, cá diêu hồng về bản chất cũng chỉ là cá rô phi có màu

đỏ Sau khi đã có dòng cá rô phi đỏ, người Đài Loan phát triểnmạnh nuôi dòng cá này với cá được xử lý hoặc lai cho cá toàn làđực Nuôi rô phi đỏ đơn tính đực đã xuất phát từ Đài Loan và đãnuôi ổn định từ những thập niên 80 của thế kỷ trước Rô phi đỏ từĐài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khu vực Đông Á

và Đông Nam Á và cũng được phát triển với các hình thức nuôithâm canh hoặc quảng canh Hiện nay, cá diêu hồng được pháttriển rộng rãi ở các nước khác nhau ở Châu Á với các dòng khácnhau qua lai tạo và cách thức nuôi khác nhau

2.2 Nguyên liệu phụ

Các nguyên liệu phụ bao gồm: tinh bột và muối Tinh bột giúptăng độ kết dính cho sản phẩm

3.Quy trình sản xuất

3.1 Quy trình công nghệ

Nước thải

Chất béo,proteinsacroplasmis,

Xương, da

Đầu, đuôi, vây,nội tạng, máu,vảy

Rửa axitaxetic

Định hìnhPhối trộn

Bảo quảnBao góiLạnh đôngNghiền giãLàm ráoRửa

Cá tươi

Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc

tự nhiên

Bước 2: Rửa

Nguyên liệu đem rửa sạch bằng nước, loại bỏ tạp chất, chấtbẩn Nước rửa được làm lạnh bằng đá Cá được rửa sạch nhữngbẩn nhớt, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượngsản phẩm như: đầu đuôi vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch Khâu này cần thực hiệntốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá trong quá trình chếbiến và bảo quản Quá trình loại bỏ này ồ các nước công nghiệpthường được tiến hành trong những thiết bị chuyên dùng, còn đốivới những nước đang phát triển thì chủ yếu tiến hành bằng phươngpháp thủ công

Bước 3: Tách thịt cá

Cá được fillet (nếu cá có vảy thì đánh vảy, đem rửa rồi mớifillet) tách xương lột da Cá được fillet lấy 2 miếng thịt 2 bên Saukhi fillet ta thu được 2 miếng fillet, tiếp theo ta lột da

Thịt cá được đem giã sơ bộ (xay sơ bộ) để tạo thuận lợi chocông đoạn rửa sau Giúp rửa đạt hiệu quả cao hơn, thời gian rútngắn hơn

Bước 4: Khử mùi

Thịt cá sau khi xay sơ bộ được mang đi rửa khử mùi, dùng axitacetic nồng độ 0,15% để tiến hành rửa Axit acetic được cho vàothau sạch, lượng sử dụng gấp 6 lần thịt cá, rửa 2 lần bằng dungdịch axit acetic 0,15% sau đó rửa lại bằng nước sạch

Chú ý: thời gian rửa: 20-30 phút trong lần rửa 1, 10-20 phúttrên lần rửa 2; nhiệt dộ nước ở khoảng 250C

Bước 5: Ép ráo

Cho thịt cá vào bốn lớp vải màn, quấn chặt và ép đến khi độ

ẩm còn khoảng 70-75%

Bước 6: Phối trộn phụ gia

Sau khi ép cá ráo xong thì tiến hành trộn phụ gia: phụ gia gồm:0,3% tinh bột; 0,3% muối polyphotphat; 0,2% gelatin; 0,2%sorbitol

Bước 7: Nghiền giã (quết)

Xay nhỏ: tiến hành cho đến khi surimi nhuyễn, min Khi xayphải hạn chế nhiệt độ surimi tăng Nếu nhiệt độ tăng cao chấtlượng sản phẩm sẽ kém

Bước 8: Định hình, cấp đông, bao gói sản phẩm.

Định hình thành một khối Cho vào túi PE, tiến hành cấp đông,sau khi cấp đông xong cho vào túi, vào thùng carton và đem đibảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ khoảng -180C, có thể giữ đượcthời gian 6 tháng

3.2 Quy trình sản xuất surimi tại xưởng

Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất và khảo sát surimi là cáĐiêu hồng, cá được mua ở chợ trong trạng thái còn tươi ngon Đầutiên cá được làm sạch vảy, vây, nội tạng,…và rửa lại thật sạch Ởkhâu này yêu cầu thực hiện thật kỹ càng để làm sạch cá, tránhnhiễm vi sinh vật từ bên ngoài và từ nội tạng cá