Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản HCMUTE

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ tên sinh viên thực tập Lê Thị Phương Hoa 16116132 Lương Thị Diễm My 16116150 Nguyễn Thị Mai Nương 16116164 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Điểm: Nhận xét giảng viên: MỤC LỤC MỞ ĐẦU Bài 1: SURIMI Tổng quan 1.1 Khái niệm lịch sử phát triển 1.2 Tình hình tiêu thụ lợi ích 1.3 Đặc điểm surimi 1.4 Nguyên liệu sản xuất 11 Quy trình cơng nghệ 16 2.1 Sơ đồ quy trình 16 2.2 Thuyết minh quy trình 17 Kết bàn luận 31 3.1 Kết 31 3.2 Bàn luận 33 Tài liệu tham khảo 34 4.1 Tài liệu tham khảo nước 34 4.2 Tài liệu tham khảo nước 34 Bài 2: LẠP XƯỞNG 36 Tổng quan 36 1.1 Khái niệm – lịch sử hình thành 36 1.2 Tình hình tiêu thụ 37 1.3 Lợi ích 38 1.4 Nguyên liệu 39 Quy trình cơng nghệ 46 2.1 Sơ đồ quy trình 46 2.2 Thuyết minh quy trình 46 Kết bàn luận 61 3.1 Kết 61 3.2 Bàn luận 63 Tài liệu tham khảo 63 4.1 Tài liệu tham khảo nước 63 4.2 Tài liệu tham khảo nước 64 Bài 3: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ HEO NHỒI HẢI VỊ 65 Tổng quan giò heo nhồi hải vị 65 1.1 Giới thiệu sản phẩm giò heo nhồi hải vị 65 1.2 Phân loại 66 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ 66 1.4 Nguyên liệu sản xuất 66 1.5 Quy trình cơng nghệ chế biến cơng nghiệp 73 Chế biến giị heo nhồi hải vị phịng thí nghiệm 79 2.1 Nguyên liệu 79 2.2 Sơ đồ quy trình 80 2.3 Thuyết minh quy trình 80 Kết bàn luận 85 3.1 Kết 85 3.2 Nhận xét giải thích 86 Bàn luận mở rộng vấn đề 87 4.1 Một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 87 4.2 Mở rộng 87 Tài liệu tham khảo 88 5.1 Tài liệu tham khảo nước 88 5.2 Tài liệu tham khảo nước 88 Bài 4: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ LỤA 90 Tổng quan giò lụa 90 1.1 Giới thiệu sản phẩm giò lụa 90 1.2 Phân loại giò lụa 91 1.3 Lịch sử hình thành 93 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ giò lụa 94 1.5 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm giò lụa 94 1.6 Cơ sở khoa học q trình sản xuất giị lụa 95 1.7 Nguyên liệu sản xuất giò lụa 95 1.8 Quy trình sản xuất giị lụa cơng nghiệp 100 Sản xuất giị lụa phịng thí nghiệm 107 2.1 Nguyên liệu 107 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 109 2.3 Giải thích quy trình 110 Kết nhận xét 113 3.1 Kết 113 3.2 Nhận xét giải thích 114 Bàn luận mở trộng vấn đề 115 Tài liệu tham khảo 115 5.1 Tài liệu tham khảo nước 115 5.2 Tài liệu tham khảo nước 115 Bài 5: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN 117 Tổng quan 117 1.1 Khái niệm lịch sử phát triển 117 1.2 Tình hình tiêu thụ lợi ích 119 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp 121 1.4 Nguyên liệu sản xuất 123 Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiệp 129 2.1 Sơ đồ quy trình 129 2.2 Thuyết minh quy trình 130 Quy trình cơng nghệ thực tập 138 3.1 Sơ đồ quy trình 138 3.2 Thành phần nguyên liệu cần chuẩn bị 139 3.3 Thuyết minh quy trình 139 Kết quả, nhận xét, đánh giá chất lượng sản phẩm 144 Mở rộng vấn đề 147 5.1 Cách kiểm tra đồ hộp 147 5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 147 5.3 Cách khắc phục đồ hộp hư hỏng 148 Tài liệu tham khảo 148 6.1 Tài liệu tham khảo nước 148 6.2 Tài liệu tham khảo nước 149 Bài 6: CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT 151 Tổng quan tôm tẩm bột 151 1.1 Tôm tẩm bột gì? 151 1.2 Phân loại tôm tẩm bột 151 1.3 Những lợi ích tơm tẩm bột mang lại 157 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ tơm tẩm bột 157 1.5 Nguyên liệu sản xuất tôm tẩm bột 158 1.6 Quy trình cơng nghệ chế biến tôm tẩm bột công nghiệp 170 Chế biến tơm tẩm bột chiên xù phịng thí nghiệm 180 2.1 Nguyên liệu 180 2.2 Sơ đồ cơng nghệ phịng thí nghiệm 181 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 182 Chế biến tôm viên tẩm bột phịng thí nghiệm 183 3.1 Nguyên liệu 183 3.2 Sơ đồ cơng nghệ phịng thí nghiệm 184 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 185 Kết 187 3.1 Tôm tẩm bột chiên xù 187 3.2 Tôm viên tẩm bột 188 Giải thích bàn luận 188 Tài liệu tham khảo 189 Bài 7: SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 191 Tổng quan 191 1.1 Khái niệm lịch sử phát triển 191 1.2 Tình hình tiêu thụ lợi ích 192 1.3 Phân loại sản phẩm khô thuỷ sản 193 1.4 Nguyên liệu sản xuất cho thực tập 193 Quy trình cơng nghệ quy mô công nghiệp 197 2.1 Sơ đồ quy trình 197 2.2 Thuyết minh quy trình 198 3.3 Nguyên lý sản xuất khô thuỷ sản 200 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 201 3.5 Các phương pháp ướp gia vị 202 3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối gia vị 203 Quy trình cơng nghệ thực tập 205 4.1 Sơ đồ quy trình 205 4.2 Thuyết minh quy trình 206 Kết nhận xét 210 5.1 Kết 210 5.2 Nhận xét 212 Mở rộng vấn đề 212 6.1 Yêu cầu cảm quan 212 6.2 Yêu cầu lý hóa 213 6.3 Yêu cầu an toàn thực phẩm 214 Tài liệu tham khảo 215 7.1 Tài liệu tham khảo nước 215 7.2 Tài liệu tham khảo nước 216 KẾT LUẬN 217 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Surimi từ cá dạng đông lạnh Hình 1.2: Sản lượng surimi toàn giới Hình 1.3: Sản phẩm cua chế biến từ surimi Hình 1.4: Cá diêu hồng tươi 11 Hình 1.5: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi 16 Hình 1.6: Thau dùng để ngâm rửa cá 20 Hình 1.7: Cá diêu hồng sau làm sơ 21 Hình 1.8: Thịt cá sau fillet 23 Hình 1.9: Máy xay thịt cá 23 Hình 1.10: Sản phẩm surimi sau tạo hình 29 Hình 1.11: Thiết bị dùng để làm lạnh surimi 30 Hình 1.12: Sản phẩm surimi từ cá hồi sau cấp đông 31 Hình 1.13: Sản phẩm surimi sau chiên 32 Hình 1: Lạp xưởng .36 Hình 2: Thịt nạc dùng để sản xuất lạp xưởng 40 Hình 3: Mỡ heo để làm lạp xưởng 43 Hình 4: Ruột non sau chế biến 45 Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng quy mơ cơng nghiệp 46 Hình 6: Mỡ lưng heo dùng để làm lạp xưởng 47 Hình 7: Thịt nạc heo dùng để làm lạp xưởng 48 Hình 8: Lòng non nguyên liệu chưa sơ chế 48 Hình 9: Thiết bị dùng để đựng nước rửa nguyên liệu 51 Hình 10: Lịng non sau xử lí 52 Hình 11: Thịt sau cắt nghiền nhỏ 54 Hình 12: Máy xay thịt 55 Hình 13: Nguyên liệu sau phối trộn thành phần 56 Hình 14: Ruột sau nhồi thịt 57 Hình 15: Phễu dùng để nhồi thịt vào ruột non 58 Hình 16: Tủ sấy đối lưu 59 Hình 17: Lạp xưởng sau sấy 61 Hình 18: Mặt cắt ngang lạp xưởng 62 Hình 1: Sản phẩm chân giò heo nhồi hải vị ……………………………………… 66 Hình 2: Ngun liệu tơm dùng chế biến giị heo nhồi hải vị 69 Hình 3: Sơ đồ quy trình cơng nghê sản xuất giò heo nhồi hải vị 73 Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến giị heo nhồi hải vị phịng thí nghiệm 80 Hình 5: Chân giị 81 Hình 6: Thịt nạc vai 81 Hình 7: Nấm mèo cắt sợi nhỏ 82 Hình 8: Tơm sau bóc vỏ làm 82 Hình 9: Chân giị sau lóc xương 82 Hình 10: Lóc xương chân giị 82 Hình 11: Hỗn hợp tôm thịt sau băm nhuyễn 83 Hình 12: Hỗn hợp nhân sau phối trộn 83 Hình 13: Chân giị sau định hình khâu 84 Hình 14: Chân giị cho vào nồi hấp 84 Hình 15: Sản phẩm chân giị sau hấp 85 Hình 17: Mặt cắt ngang sản phẩm 85 Hình 16: Sản phẩm chân giò nhồi hải vị 85 Hình 1: Giò lụa Vissan .91 Hình 2: Sản phẩm giò lụa 91 Hình 5: Chả bị 92 Hình 5: Chả quế 92 Hình 5: Chả chiên 92 Hình 6: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất giị lụa cơng nghiệp 100 Hình 7: Thành phần acid amin thiết yếu thịt heo 109 Hình 8: Thịt heo nạc 110 Hình 9: Mỡ heo 110 Hình 10: Thịt heo sau cắt nhỏ 110 Hình 11: Thịt sau xay thô 111 Hình 12: Giị lụa sau định hình 112 Hình 13: Sản phẩm giò lụa sau luộc 113 Hình 15: Mặt cắt ngang giò lụa 113 Hình 14: Sản phẩm giị lụa 113 Hình 1: Nicolas Appert 1841 117 Hình 2: Cá nục Thuôn 124 Hình 3: Cá nục sồ 125 Hình 4: Trái cà chua 126 Hình 5: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà quy mô công nghiệp 129 Hình 6: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà thí nghiệm 138 Hình 7: Cá nục sau cắt khúc 140 Hình 8: Cá nục xếp vào nồi hấp 141 Hình 9: Nước sốt cà chua sau cô đặc 142 Hình 10: Bán thành phẩm sau rót sốt cà chua 142 Hình 11: Cà chua sau hấp xong đem tách võ 142 Hình 12: Hành, tỏi băm 142 Hình 13: Sản phẩm nhóm sau trùng 144 Hình 1: Tôm tẩm bột Torpedo 152 Hình 2: Tơm tẩm bột BBS 152 Hình 3: Tơm tẩm bột Tempura 153 Hình 4: Tơm tẩm bột tỏi PDTO 154 Hình 5: Tơm tẩm bột Ebifry 154 Hình 6: Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ 155 Hình 7: Tôm viên tẩm bột 156 Hình 8: Bột chiên xù 164