BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG

NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ

NƯỚC GIẢI KHÁT

Buổi học: Thứ 4, tiết 1-12

Học kỳ 2, năm học 2017-2018 Giảng viên hướng dẫn: Ths Hồ Thị Thu Trang Nhóm 1

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Mỹ Ánh 15116067 Nguyễn Văn Gia Bảo 15116068 Phan Trần Tấn Danh 15116073 Phạm Thị Thanh Tuyền 15116149 Đào Thị Hồng Vân 15116154 Lựu Thị Kim Xuân 15116169

Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 5 năm 2018

MỤC LỤC

BÀI 1: ĐỒ HỘP NHÃN (NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG) 1

BÀI 2: SỮA ĐẬU PHỘNG 11

BÀI 3: NECTAR CHANH DÂY 18

BÀI 4: RƯỢU MÙI 29

BÀI 5: MARMALADE CAM 41

BÀI 6: MỨT CHUỐI DẺO 51

BÀI 8: NƯỚC CAM LÊN MEN (CIDER) 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

BÀI THI CỦA CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM 74

DANH MỤC HÌ

Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn 3

Hình 2 Dứa đóng hộp với nước ép dứa 8

Hình 3 Đào cắt lát đóng hộp với dịch syrup đặc 9

Hình 4 Lê cắt lát đóng hộp không đường 10

Hình 5 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng 13

Hình 6 Sản phẩm sửa đậu phộng 16

Hình 7 Quy trình sản xuất nectar 20

Hình 8 Chuẩn bị dịch chiết chanh dây 23

Hình 9 Sản phẩm nectar chanh dây 25

Hình 10 Sản phẩm bột chanh dây 27

Hình 11 sản phẩm nước ép chanh dây 28

Hình 12 Các loại sản phẩm từ chanh dây khác nhau 28

Hình 13 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi (lý thuyết) 31

Hình 14 Quy trình sản xuất rượu mùi (Thực tế) 32

Hình 15 chuẩn bị dịch trích 33

Hình 16 Phối trộn dịch trích với ethanol 33

Hình 17 Kết quả sau 2 tuần tàng trữ 34

Hình 18 Táo được gọt vỏ 36

Hình 19 Táo được xắt lát 36

Hình 20 Rượu táo sau 2 tuần tàng trữ 37

Hình 21 Cấu trúc của Flavonone chủ yếu trong cam [12] 39

Hình 22 Một số sản phẩm rượu liquor 41

Hình 23 Một số sản phẩm marmalade trên thị trường 42

Hình 24 Quy trình công nghệ sản xuất marmalade 45

Hình 25 Rửa cam 46

Hình 26 Gọt vỏ cam 47

Hình 27 Vỏ cam sau khi cắt nhỏ và rim 48

Hình 28 Cô đặc hỗn dịch 48

Hình 29 Sản phẩm marmalade cam 49

Hình 30 Quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo 54

Hình 31 Cắt chuối thành những lát mỏng 55

Hình 32 Chuối phối trộn với đường và acid citric 56

Hình 33 Chuối được nấu với đường với lửa nhỏ 56

Hình 34 Ba mẫu được sấy với thời gian khảo sát khác nhau 57

Hình 35 Cam vàng 63

Hình 36 Tép cam vàng 63

Hình 37 Sản phẩm cider 66

Hình 38 MacIvors Cider 68

Hình 39 Strongbow cider tại thị trường Việt Nam 69

DANH MỤC BẢNGY

Bảng 1 Khảo sát độ Brix của dung dịch syrup cho vào đồ hộp 5

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan đối với thành phẩm 5

Bảng 3 Tỉ lệ đường và nước cho dịch syrup loãng, vừa, và đặc vừa 9

Bảng 4 Thành phần nguyên liệu 11

Bảng 5 Kết quả cảm quan 16

Bảng 6 Khảo sát nồng độ chất khô của chanh dây lên nectar chanh dây 24

Bảng 8 Khảo sát độ Brix của sản phẩm: 34

Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý: 34

Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan 35

Bảng 11 Kết quả cảm quan 37

Bảng 12 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát 49

Bảng 13 Kết quả cảm quan (điểm từ 1-6) 49

Bảng 14 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lên sản phẩm mứt chuối dẻo 57

Bảng 15 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chuối sấy dẻo 57

Bảng 16 Khảo sát ảnh hưởng của men lên nước táo lên men 67

Bảng 17 Đánh giá cảm quan 67

BÀI 1: ĐỒ HỘP NHÃN (NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG)

I Tổng quan

1 Giới thiệu:

Thị trường trái cây đóng hộp toàn cầu đã trải qua những thay đổi đáng kểtrong những năm gần đây Trong lịch sử, thị trường đã được đặc trưng bởi 1.dạng sản phẩm điển hình (ví dụ: kích cỡ lon kim loại bán lẻ và thể chế), 2 nhàcung cấp lâu dài (EU, Hoa Kỳ, Nam Phi, Chile, Argentina và Úc) và 3 các thịtrường truyền thống, trưởng thành như EU, Hoa Kỳ và Nhật Bản [10]

Sự thay đổi hàng năm trong sản xuất và dòng thương mại thường là kết quảcủa các yếu tố ngoại sinh, thường là điều kiện thời tiết Tuy nhiên, trong thập kỷqua, các thị trường, nhà cung cấp và hình thức sản phẩm mới đã thay đổi môhình thương mại và tiêu dùng cho trái cây đóng hộp Sự phổ biến ngày càng tăngcủa trái cây đóng hộp có sẵn trong các lọ nhựa và thủy tinh, cũng như các cốcnhựa với kích thước phục vụ cá nhân, đã thúc đẩy nhu cầu cho các sản phẩm này

ở các thị trường truyền thống, trưởng thành và góp phần vào sự xuất hiện củacác nhà cung cấp mới như Thái Lan và Trung Quốc Ngoài ra, các yếu tố thờitiết trong những năm gần đây đã hạn chế nguồn cung cấp từ các nguồn truyềnthống và tạo cơ hội cho các nhà cung cấp mới nổi, đặc biệt là Trung Quốc, đểgiành được thị phần tại thị trường Mỹ Cuối cùng, sự tăng trưởng nhu cầu ở cácthị trường mới, như Nga, Nam Mỹ và Trung Đông, đã dẫn đến cơ hội xuất khẩumới [10]

Các ngành công nghiệp đóng hộp đáng kể tồn tại ở Thái Lan, Trung Quốc vàĐài Loan Trái cây lớn được sử dụng, tốt nhất là những trái lớn có hạt nhỏ [15]

2 Khái niệm:

Trái cây được đóng hộp trong nước ép của nó, với ít hoặc không có đường

bổ sung, do hàm lượng chất rắn hòa tan cao [15]

Nhãn đóng hộp giữ lại hương vị riêng của chúng tốt hơn so với làm vải hoặcchôm chôm [15]

- Theo Choo và Ketsa (1991), thành phần của trái tính trên 100 g phần ănđược như sau: Nước (72.4 g), protein (1 g), chất béo (0.5g), phosphorous (6mg), sắt (0.3 mg), vitamin A (28 IU), carbohydrat (25.2 g), vitamin B1 (0.04mg), chất xơ (0.4 mg), vitamin B2 (0.07 mg), tro (0.5 g), niacin (0.6 mg),calcium (2 mg), vitamin C (8 mg) [15]

- Giá trị năng lượng trung bình 458 kJ/100 g, và hàm lượng đường cao [15]

3 Mục đích thí nghiệm:

- Tìm hiểu quy trình sản xuất của đồ hộp nhãn

- Khảo sát tỷ lệ cái nước phù hợp

- Quan sát, đánh giá các tính chất cảm quan và cấu trúc của sản phẩm

Đũa khuấy

Vá + muỗng

Ca nhựa

Rổ khay

II Quy trình thực hiện

1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn

2 Thuyết minh quy trình:

- Phân loại: Nhãn được phân loại để loại bỏ những quả sâu, hư, dập và kémchất lượng

- Bẻ hoa, cuống: Nhãn được bẻ những cành, lá để thực hiện tiếp cho cácquá trình tiếp theo

- Rửa: Rửa xơ bề mặt với nước để loại bỏ bụi, chất bẩn bám trên vỏ nhãn

- Bóc vỏ: nhãn được đem đi bóc vỏ

- Gọt: lấy phần thịt quả

- Xếp hộp: Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuốicùng để loại bỏ những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử

lí còn sót lại

- Rửa lại: Rửa lại với nước để đảm bảo phần thịt quả được làm sạch

- Bài khí: Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chânkhông có độ chân không, thời gian từ 5-10 giây Thao tác này sẽ loại bỏ đượccác hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từtrắng sang nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của quả sẽ trở nên đồng nhất hơn

- Rót nước đường: khi rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85 C Không⁰C Khôngrót nước đường đầy hộp mà chỉ rót cách miệng 5-10mm Nếu rót nước đườngđầy hộp, trong khi thanh trùng, hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủytinh có thể bật nắp

+ Nấu syrup: sử dụng đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn của syrup

- Ghép nắp: thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuậtghép nắp gọi là double seaming

- Thanh trùng: quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 85 C, 15 phút, ở điều kiện⁰C Không1,2 at

3 Kết quả

a) Kết quả:

 Thông số khảo sát:

Bảng 1 Khảo sát độ Brix của dung dịch syrup cho vào đồ hộp

Độ trong Hơi trong

hơn mẫu 4

nhưng tronghơn mẫu 2

Hơi trong

Mùi vị Nhạt, ít thơm

mùi nhãn

Hơi nhạt,thơm mùinhãn

Vừa phải,thơm mùinhãn

Hơi đậm,thơm mùinhãn

b) Nhận xét:

Qua kết quả cảm quan ở trên khi khảo sát độ Brix của dung dịch syrup chovào đồ hộp, ta nhận thấy rằng: mẫu 3 với độ brix 25o là tối ưu nhất đối với tỷ lệcông thức của nhóm đưa ra Sản phẩm thu được đạt độ ngọt thanh vừa phải,không quá gắt, đồng thời mùi vị của nhãn thơm thoang thoảng

Ngoài ra, sản phẩm cần được sơ chế, xử lý trước để đạt độ trong phù hợp vớitiêu chí sản phẩm đồ hộp nước đường

a) Mở rộng vấn đề:

Chủ yếu, độ Brix là thước đo nồng độ sucrose khi được xác định bằng tỷtrọng kế Brix mà được hiệu chỉnh để đọc trực tiếp theo phần trăm w/w củasucrose và, như vậy, chỉ nên được sử dụng cho các dung dịch sucrose tinh khiết.Tuy nhiên, thực tế phổ biến để đo chỉ số khúc xạ của các chất cô đặc có chứađường, nước ngọt hoặc xi-rô trên máy đo khúc xạ đã được hiệu chỉnh theo tỷ lệđường quốc tế, chính nó có mối tương quan không hoàn hảo với tỷ trọng kế Brix

và biểu thị kết quả là “độ Brix “ [21]

Một số sản phẩm như táo và cà chua thường được đóng hộp phổ biến nhấtdưới dạng một gói dạng rắn, nhưng trong hầu hết các trường hợp khác, quy trìnhbình thường là có thể trái cây trong syrup và rau trong nước muối [26]

Thành phần của các chất lỏng làm đầy này có ảnh hưởng quan trọng đếnchất lượng, đặc biệt là hương vị, của sản phẩm, và sự chuẩn bị của chúng do đóphải nằm trong tay của một người có kinh nghiệm và có trách nhiệm [26]

Xi-rô được sử dụng trong đóng hộp trái cây thường được chế biến từsucrose, nhưng một lượng nhỏ glucose lỏng (xi-rô ngô) và đường nghịch cũng

có thể được bao gồm Tại Hoa Kỳ, nhà đóng hộp thường mua sucrose dưới dạngmột xi-rô nặng (67o Brix), nhưng ở Anh, xi-rô đóng hộp thường được chuẩn bịtrong nhà máy từ đường cát hạt thương mại Xi-rô được tạo thành trong các bểlớn có dung tích 100-150 gal mà tốt nhất nên được lót bằng thủy tinh hoặc thépkhông gỉ Các bể được làm nóng bằng các cuộn dây hơi nước khép kín vàthường được trang bị máy trộn cơ khí [26]

Nồng độ đường khác nhau được sử dụng cho các sản phẩm khác nhau và chocác loại chất lượng khác nhau Trái cây ngọt tự nhiên yêu cầu ít đường hơn làmtrái cây chua, và một xi-rô nặng hơn được sử dụng cho các gói món tráng miệngchất lượng cao hơn cho các gói thương mại Trái cây cho một số mục đích nhưnhân bánh là trong thực tế thường được đóng hộp trong nước Độ mạnh của xi-

rô được đo bằng Brix hoặc Balling, sử dụng loại tỷ trọng kế đặc biệt và có thểthay đổi từ 10o Brix đối với các gói loại 2 đến 70o Brix đối với các loại hàng hóa

đặc biệt có chất lượng cao như quả mâm xôi Tuy nhiên 15o Brix là mức tốithiểu cho phép bởi Quy tắc Thực hành được sử dụng ở Vương quốc Anh Sốlượng Brix thực sự tương ứng trực tiếp với phần trăm đường trong xi-rô, thuậtngữ Brix được sử dụng đơn giản chỉ vì phương pháp đo được sử dụng Đo lườngthủy văn bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và các bảng có sẵn bằng phương tiện mà cóthể chỉnh sửa một lần đọc với nhiệt độ đo tiêu chuẩn là 20oC [26].

Bất kỳ chất màu nhân tạo hoặc vật liệu hương liệu nào có thể được yêu cầucũng thường được đưa vào xi-rô hoặc nước muối Màu nhân tạo được sử dụng ví

dụ như đậu Hà Lan, đậu xanh, quả lý gai, dâu tây và với một số loại mận, trongkhi bạc hà thường được bao gồm như là một tác nhân hương liệu cho đậu HàLan Nước ép thu hồi từ các phương pháp xử lý trước đó cũng có thể được đưavào xi-rô như, ví dụ, trong đóng hộp dứa [26]

Xi-rô và nước muối được sử dụng trong các gói trái cây và rau quả, nếu cóthể, được lọc trước khi chúng được đưa vào hộp [26]

b) Thị trường tiêu thụ sản phẩm đồ hộp trái cây:

Sản phẩm trái cây chính trên thị trường thế giới là trái cây đóng hộp, trái câymuối, trái cây ngâm, jam, jelly, nước ép trái cây và một số sản phẩm trái câysấy Các công nghệ chế biến chính là đóng hộp, khử nước, lên men, ngâm, vàbảo quản bằng đường hoặc muối [9]

Phân loại đồ hộp trái cây:

 Trái cây trong nước ép của chính nó:

Hình 2 Dứa đóng hộp với nước ép dứa

Để rút nước trái cây ra khỏi các loại trái cây ngon ngọt hơn, chẳng hạn như

quả mọng, anh đào, mận, đào và lê chín, làm ngọt các loại trái cây để tạo vị vàmang đến điểm sôi chậm Nếu trái cây có nhiều nước được cắt hoặc thái lát,chúng có thể sẽ tạo thành đủ nước ép trong quá trình này cho đóng hộp lỏng[20]

- Nếu trái cây có nhiều nước được đóng hộp toàn bộ hoặc một nửa, một sốchất lỏng được bổ sung có thể cần thiết Nước trái cây có thể được sử dụng choviệc này thay vì xi-rô thông thường [20]

 Trong xi-rô

Hình 3 Đào cắt lát đóng hộp với dịch syrup đặc

Nếu trái cây được đóng hộp trong một xi-rô được làm bằng nước, chuẩn bịxirô trước, để sẵn sàng khi cần thiết Tỷ lệ tiêu chuẩn được thể hiện trong bảng

5 Tỷ lệ đóng hộp đường hiện tại của 1 pound đường cho mỗi 4 quarts trái cây

đã hoàn thành có thể được sử dụng để làm siro mỏng hoặc vừa, cho phép từ 3/4đến 1 cốc sirô cho mỗi bình [20]

Bảng 3 Tỉ lệ đường và nước cho dịch syrup loãng, vừa, và đặc vừa

 Không đường

Hình 4 Lê cắt lát đóng hộp không đường

Trái cây để làm bánh hoặc sử dụng trong chế độ ăn uống tiểu đường thườngđược đóng hộp không đường Trái cây nhiều nước, chẳng hạn như quả mọng,anh đào, nho và mận, nên được đóng hộp trong nước trái cây của mình khiđường bị bỏ qua Nước là không cần thiết Trích nước ép từ các loại trái cây chínmọng bằng cách nghiền, làm nóng và ép Đóng gói phần trái cây còn lại chặt chẽvào các đồ chứa mà không cần gia nhiệt trước, và thêm dịch ép nóng phủ lêntrên [20]

BÀI 2: SỮA ĐẬU PHỘNG

1 Tổng quan

Sữa đậu phông là thức uống dinh dưỡng thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡngphù hợp với nhiều lứa tuổi và đặc biệt thích hợp với những người cần tăng cân.Sữa đậu phộng khá dễ uống và phù hợp với khẩu vị của nhiều người

Các nguyên liệu chính của món sữa đậu phộng này là:

- Đậu phộng: Đậu phộng phải lựa hạt không sâu mọt, hay bị khuyết, hư vàlép, phải chọn những hạt còn nguyên vỏ

- Nước: chọn nước sạch, không dơ, nước đã qua xử lý và có thể uống được

- Sữa tươi: Sữa tươi lấy sữa bịch dutch lady

- Đường: sử dụng đường cát cho dễ hòa tan, tốt nhất nên xay cho đường cátmịn

Chủ yếu đậu phộng được chế biến theo bài báo này sẽ được rang rồi xay lấydịch ép, sau đó cho vào sữa tươi với 1 lượng nhỏ để lấy mùi hương thơm đặctrưng của đậu phộng

4 Quy trình

Hình 5 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

4.1Thuyết minh qui trình

Đường, sữa đặc,

phụ gia

Sản phẩm

Làm sạch

Rửa bằng nước Quá trình này chủ yếu nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất

và ngoại vật bám trên bề mặt hạt đậu phộng và lẫn vào đám đậu

Tách vỏ

Quá trình này được thực hiện bằng tay, dùng tay chà và sát làm cho vỏ đậubông ra, do sau khi nướng vỏ đậu đã giòn và không còn liên kết chặt chẽ với hạtđậu nữa

Xay

Sử dụng máy xay sinh tố xay lượng đậu của mỗi mẫu với 500ml nước Hạtđậu được xay tương đối mịn, hòa trộn, phân tán vào trong hỗn hợp nước và đậu.Quá trình này làm giảm đi mùi đậu phộng cho sản phẩm, làm mùi hương phântán đều

Lọc

Dùng khăn em bé kết hợp với ray để lọc hỗn hợp nước và đậu để lấy nước.Bước lọc lặp lại 2 lần Quá trình này giúp cho nhiệt truyền tốt hơn do đã loại bỏđược bã, đồng thời cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Đồng hóa

Sử dụng thiết bị đồng hóa cơ trong xưởng 3 để thực hiện, chọn mức thứ 7 vàđồng hóa trong khoảng 2 – 3 phút Quá trình này giúp cho các thành phần chấttan, các hạt cầu béo phân tán đều trong dịch sữa đậu

Bài khí

Sau khi rót vào chai, đặt chai vào trong nồi nước nóng khoảng 95-100OCtrong 2 phút để bài khí Quá trình này giúp loại bỏ bớt khí ở trong sản phẩm,tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như tránh nắp chai bị bật lên dochênh lệch áp suất khi tiệt trùng

Tiệt trùng

Tiệt trùng bằng máy autoclave ở nhiệt độ 121OC trong 2 giờ Quá trình nàygiúp tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và ức chế các enzyme Trong quá trìnhnày một vài protein trong đậu và sữa sẽ bị biến tính Các vitamin không bềnnhiệt cũng như không bền nhiệt cũng mất đi do nhiệt độ ở 121OC Sau khi tiệttrùng thì cần làm nguội sản phẩm, bằng cách ngâm cả chai thật nhanh vào thauđựng nước đá, sau khi sản phẩm nguội hẳn thì đưa vào tủ lạnh để bảo quản

5 Kết quả cảm quan

Hình 6 Sản phẩm sửa đậu phộng

Các chỉ tiêu được đánh giá theo theo cường độ giảm dần từ 1 – 4 Ở đây nhóm khảo sát lượng dịch đậu cho vào

Bảng 5 Kết quả cảm quan

M1 (1,5% dịch)

M2 (3,5% dịch)

M3 (7% dịch)

M4 (11,5% dịch)

6 Bàn luận và khảo sát thị trường

Sản phẩm sữa đậu tối ưu là mẫu 2, có cấu trúc và mùi vị tốt, không lắng vàđặc như mẫu 3 và mẫu 4 Mẫu 1 thì lại quá nhạt và có mùi không thơm ngonnhư mẫu 2

Ở trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa đậu phộng thì chỉ mới phát triển ởqui mô thủ công chưa xuất hiện ở qui mô công nghiệp Vì vậy, sữa đậu phộngđóng chai cũng là một hướng nghiên cứu và phát triển mới Tuy nhiên, để đưađược sữa đậu phộng lên qui mô công nghiệp thì lại cần phải nghiên cứu việc sửdụng phụ gia hay nâng hàm lượng đường lên trên 70% và hoạt độ nước dưới0,85 để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật như một số sảnphẩm từ đậu phộng phổ biến trên thị trường như: nước sốt đậu phộng, bơ đậuphộng,…

BÀI 3: NECTAR CHANH DÂY

1 Tổng quan

1.1 Giới thiệu

Quả chanh dây có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đếnmiền Bắc Argentina Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16

đã đặt cho cái tên “flor passionis” hay “flor delas cinco llagas” [22]

Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộcvùng Amazon của Brazil hay cũng có thể nó lai cây Passiflora edulis vàPassiflora ligularis [25]

Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thậpniên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới và đến ĐBSCL Vì ở Việt Nam có câylạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chum bao-một loại cây hoang dại

có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi tráiping-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơigiống chanh nên có tên gọi là “chanh dây” [1]

Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độphân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii,Canada và Puerto Rico [22]

Chai thủy tinh 200 ml: 20 lọ

Đũa khuấy: 2 đôi

4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

4.1 Quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây

a Quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây

Bảo ôn

Sản phẩm

Bao gói Dán nhãn

Hình 7 Quy trình sản xuất nectar

Phụ gia,

nước

b Thuyết minh quy trình

Phương pháp thực hiện:

Đối với chanh dây có bề mặt khá nhẵn nên sử dụng phương pháp rửa xối

Có thể phun nước ở dạng mù để làm sạch bước đầu sau đó sục dội trong nướcsạch

 Cắt, xé:

Mục đích:

Làm rách phần vỏ để trích dịch quả

Quá trình này rất cần thiết trong khâu ép trích dịch quả

Đối với chanh dây phải đảm bảo sao cho không bị vỡ hạt vì trong hạt có chứamột số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước quả (lúc hạt bị làm vỡ thìtrong khâu trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn)

Yêu cầu:

Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả

Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dịch được thực hiện đồng thời

Do trong quá trình chế biến một số cấu tử hương bị thất thoát nên quá trình phốichế phải bổ sung thêm một số cấu tử hương

Ở sản phẩm nước quả đóng hộp người ta bổ sung thêm Sodium benzoate 188ppm (0.0188%) để tăng thời gian bảo quả Có thể dùng Benzoic acid nồng độ

160 ppm (0.016%)

Thực hiện:

Nấu syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường, và kết hợp than hoạt tính

để tăng độ trong của dịch đường trước khi phối chế Sau đó làm nguội

Chuẩn bị dịch nước chanh dây đã tách hạt

Hình 8 Chuẩn bị dịch chiết chanh dây

Phối trộn dịch syrup và dịch chanh dây và bổ sung phụ gia bảo quản và hươngliệu

Có nhiều phương pháp phối trộn khác nhau và tỉ lệ phối trộn khác nhau tùy theoquy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm

 Đồng hóa:

Là quá trình xé nhỏ các phần tử của thịt quả Ở nước chanh dây phần thịt quảtách theo dịch chiết không nhiều nên quá trình đồng hóa có thể sử dụng đượcbằng cách khuấy nhẹ phần dịch quả

 Bài khí:

Sau khi phối trộn nước quả chanh dây, để loại không khí hòa tan trong dịch quả

ta phải thực hiện quá trình bài khí

Có thể bài khí bằng nhiệt, đun nóng trong nồi hở, hoặc bằng cách hút chânkhông liên tục, mục đích cuối cung là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm trong dịch nướcquả.

4.2 Công thức

Bảng 6 Khảo sát nồng độ chất khô của chanh dây lên nectar chanh dây

4.3 Đánh giá kết qủa

Hình 9 Sản phẩm nectar chanh dây

 Chỉ tiêu cảm quan:

Với mức độ điểm 1-Không thích; 2-Hơi Thích; 3-Thích ; 4-Thích nhất

Mùi Vị 2(Vị chua nhiều) 4(chuavừa,

4.5 Bàn luận.

 Đối với một số sản phẩm nectar chanh dây trong quá trình thanh trùngrất dễ bị ảnh hưởng bới các yếu tố sau:

- Thanh trùng làm thay đổi lượng nhỏ trong các đặc tính dinh dưỡng vàcảm quan của sản phẩm nectar chanh dây Tuy nhiên, quá trình này giúp kéo dàithời hạn sử dụng của sản phẩm Trong các sản phẩm nectar chanh dây, nguyênnhân chính gây mất màu của sản phẩm là do các hóa nâu enzyme bởi cácpolyphenol oxidase do có sự hiện diện của oxy Trong quá trình thanh trùng mộtlượng nhỏ thành phần hương của chanh dây bị mất Lượng vitamin C vàcarotene bị giảm thiểu[4] Với thanh trùng mục đích là bất hoạt các sinh vật gây

hư hỏng trong nectar chanh dây và các enzyme pectin methyl estease(PME)[29]

Biện pháp khắc phục:

- Đối công thức của các sản phẩm nectar chanh dây, dựa trên nồng độchanh dây hoặc sự pha trộn hỗn hợp(bao gồm thêm đường hay các chất bảoquản, ) Để ngăn chặn việc hóa nâu của sản phẩm này bằng cách sục thêm cácsulfur dioxide(2001-300ppm) hoặc acid ascorbic (1000ppm) cùng vớiethylenediaminetetraacetic acid(250-500ppm) và tránh sự kết lắng quá trình xử

lí nhiệt ở 200 F để bất hoạt các enzyme pectic và thêm vào gum tragacanth hoặc⁰C Khôngcarboxymethycellulose (0,1-0,5%) để khôi phục lại độ nhớt của sản phẩm [6]

5 Mở rộng thị trường

Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại tráicây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cảithiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt,kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một sốloại bánh nướng v…v Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứtdẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các mónthịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê Ở các nước công nghiệp và cácnước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống vàtrong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh

với thị trường Mỹ Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và10% là hạt) Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việctận dụng nguồn phế liệu trên Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồnthức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dâykhô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của giasúc (Otagaki và Matsumoto, 1958) Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầuvới chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương Dầu từ hạt chanh dây

có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá caotrong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ởmức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng

Hình 10 Sản phẩm bột chanh dây

Hình 11 sản phẩm nước ép chanh dây

Hình 12 Các loại sản phẩm từ chanh dây khác nhau

BÀI 4: RƯỢU MÙI

I Tổng quan.

I.1 Giới Thiệu về rượu mùi.

Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịchchiết rau quả, syrup, một số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàngtrữ) So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên mennhư bia, rượu vang,… thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuấtrượu mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khácnhau Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú Đây làmột lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sảnphẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho ngườitiêu dùng

Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60% v/v, hàm lượng đườngtrong sản phẩm chiếm từ 50-600g/l

Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha

chế cocktail

II Nguyên liệu và Thiết bị.

II.1 Nguyên liệu.

- Cam sành: 0.5 kg

- Táo đỏ: 0.5 kg

- Đường: 150 g

- Rượu đế

II.2 Đánh giá chỉ tiêu nguyên liệu.

III Phương pháp tiến hành thí nghiệm

1 Quy trình công nghệ (Lý thuyết)

Hình 13 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi (lý thuyết)

2 Quy trình sản xuất rượu mùi (Thực tế).

Đóng nắp

Tàng trữ

Sản phẩm CaCl2

Hình 14 Quy trình sản xuất rượu mùi (Thực tế).

3 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị dịch trích nước cam (cam được gọt vỏ và được ép lấy

nước có độ Brix khoảng 8,5) Kế đến chuẩn bị dịch syrup

Hình 15 chuẩn bị dịch trích

Bước 2: Phối trộn dịch trích nước cam với Ethanol.

Hình 16 Phối trộn dịch trích với ethanol

Bước 3: Lọc hỗn hợp sau khi phối trộn để loại bỏ các bã cặn và các tạp chất

với chất trợ lọc CaCl2

Bước 4: Rót hũ và để cho quá trình tàng trữ.

Bước 5: Đậy nắp kỹ và tránh bị tạp nhiễm.

Bước 6: Tàng trữ trong vòng 2 tuần, sau đó đem ra lọc lần 2 (sản phẩm)

4 Kết quả

Rượu mùi sau 14 ngày tàng trữ

Hình 17 Kết quả sau 2 tuần tàng trữ.

Bảng 7 Khảo sát độ Brix của sản phẩm: