báo cáo thực tập công nghệ chế biến sữa

Sữa có thể dùng để sản xuất kem,yaourt,… hoặc là một nguyên liệu bổ sung vào nhiều sản phẩm bánh làm nâng caochất lượng và giá trị dinh dưỡng của chúng.. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH SƯ PHAMH KĨ THUẬT TP.HCM

KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM

MỤC LỤ

LỜI NÓI ĐẦU 1

BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI 2

1 TỔNG QUAN VỀ SỮA 2

1.1 Thành phần hóa học của sữa 2

1.2 Tiêu chuẩn chất lượng sữa tốt 7

2 THỰC HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI 9

2.1 Mục đích thí nghiệm 9

2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất 9

2.3 Đặc điểm nhận diện một số loại sữa 9

2.4 Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu sữa tươi 11

2.4.1 Đánh giá cảm quan 11

2.4.1 Chuẩn độ acid 11

2.5.2 Xác định pH sữa 14

2.5.3 Thử nghiệm bằng cồn 14

2.5.4 Thử nghiệm bằng methylen 15

2.5.5 Đo tỉ trọng của sữa 17

2.6 Kết luận 19

3 BÀN LUẬN 20

BÀI 2 – CHẾ BIẾN BÁNH FLAN 21

1 GIỚI THIỆU BÁNH FLAN 21

2 NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 21

2.1 Nguyên liệu chế biến 21

2.2 Quy trình ché biến 22

2.2.1 Làm hỗn hợp trứng sữa 22

2.2.2 Làm caramel để tráng khuôn 23

2.2.3 Đổ khuôn và hấp bánh 24

3 NGUYÊN LIỆU VÀ TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM 24

3.1 Nguyên liệu khảo sát –và tiến hành chế biến 24

3.2 Kết quả cảm quan 24

3.3 Đánh giá kết quả thực nghiệm 25

4 BÀN LUẬN 26

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM 28

1 GIỚI THIỆU VỀ KEM 28

2 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KEM THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP 28

2.1 Nguyên liệu sản xuất kem 28

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất kem 30

3 TIẾN HÀNH CHẾ BIẾN KEM THỰC NGHIỆM 31

3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 31

3.2 Tiến hành thí nghiệm 31

3.3 Quy trình chế biến 32

3.3 Kết quả cảm quan sản phẩm 34

3.4 Nhận xét – đánh giá kết quả 34

4 BÀN LUẬN 36

4.1 Khắc phục các lỗi- nâng cao chất lượng sản phẩm 36

4.2 Sự đa dạng của kem 36

BÀI 4- CHẾ BIẾN MAYONAISE 38

1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MAYONAISE 38

2 TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM 38

2.1 Nguyên liệu thí nghiệm 38

2.2 Quy trình chế biến 42

2.3 Đánh giá kết quả 44

3 BÀN LUẬN 45

BÀI 5: CHẾ BIẾN YAOURT 46

1 Giới thiệu 46

2 Nguyên liệu chế biến – cơ chế lên men trong sữa chua 48

2.1 Nguyên liệu chế biến 48

2.2 Tóm tắt quá trình lên men trong sữa chua 49

3 Tiến hành thí nghiệm 50

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất yaourt 50

3.2 Giải thích quy trình 50

4 KẾT QUẢ THỰC GHIỆM 52

4.1 Tỉ lệ nguyên liệu và điều kiện lên men các mẫu 52

4.2 Kết quả cảm quan của các mẫu sản phẩm 53

4.3 Nhận xét 56

5 BÀN LUẬN 57

5.1 Yêu cầu chất lượng của sản phẩm sữa chua yaourt 57

5.2 Kết luận 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sự biến đổi một số tính chất của sửa theo thời gian (khi động vật mang

thai) 10

Bảng 1.2: Kết quả cảm quan hai mẫu sữa phân tích 11

Bảng 1.3: Kết quả chuẩn độ acid sữa 13

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi theo TCVN 19

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa học và vật lí sữa tươi 19

Bảng 2.1: Tỉ lệ nguyên liệu làm bánh flan 24

Bảng 2.2: Kết quả phân tích cảm quan bánh flan 25

Bảng 3.1: Công thức nguyên liệu các mẫu kem thực nghiệm 31

Bảng 3.2: Kết quả cảm quan sản phẩm kem 34

Bảng 5.1: Tỉ lệ nguyên liệu trong và điều kiện lên men mẫu 52

Bảng 5.2: Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu sữa chua tính cho 1 hủ 53

DANH MỤC HÌN Hình 1.1: Điểm dừng chuẩn độ acid trong các mẫu sữa 13

Hình 1.2: Kết quả kiểm tra sự đông tụ sữa 15

Hình 1.3: Kết quả khảo sát xanh methylen sau 2 giờ 17

Hình 1.4: Kết quả đo tỉ trọng các mẫu sữa 18

Hình 2.1: Caramel tráng khuôn bánh flan 23

Hình 2.2: Sản phẩm bánh flan 25

Hình 3.1: Quá trình gia nhiệt kem bổ sung sting 33

Hình 3.2: Sản phẩm kem sau quá trình lạnh đông 34

Hình 4.1: Sản phẩm mayonnaise 45

Hình 5.1: Mẫu sữa chua số 1 đến số 4 54

Hình 5.2: Mẫu sữa chua số 5 đến số 8 55

Hình 5.3: Mẫu sữa chua số 9 đến số 12 55

Hình 5.4: Mẫu sữa chua số 13 đến số 16 56

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay không ai có thể phủ nhận vị trí quan trọng của ngành sữa trongnền kinh tế, vì sản phẩm từ sữa là nguồn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho xãhội, nâng cao sức khỏe và trí tuệ cho con người

Ở các nước phát triển có đời sống cao như Mỹ, các nước châu âu, châu úc,công nghiệp chế biến sữa phát triển rất mạn mẽ và phong phú Mức tiêu thụ sữabình quân đầu người rất cao Ở các nước đang phát triển như Việt Nam chúng tachăn nuôi và sản xuất sữa cũng đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong nềnkinh tế Điều này có thể thấy được qua sự phát triển hết sức bền vững của công tysữa Vinamilk

Với giá trị dinh dưỡng cao, mang nhiều tính chất đặc trưng Việc chế biến,sản xuất các sản phẩm từ sữa là hết sức đa dạng Sữa có thể dùng để sản xuất kem,yaourt,… hoặc là một nguyên liệu bổ sung vào nhiều sản phẩm bánh làm nâng caochất lượng và giá trị dinh dưỡng của chúng

Để thấy được giá trị sản xuất cũng như nhiều tính chất đặc trưng, giá trịmang lại của các sản phẩm từ sữa Nhóm em đã tiến hành thí nghiệm và thu đượcnhững kết quả, được trình bày dưới đây

Trong lúc tiến hành thí nghiệm, có nhiều vấn đề nhóm chưa giải quyết được,cũng như nhiều đánh giá còn mang tính chủ quan, chưa có độ chính xác cao haythậm chí có nhiều bài thí nghiệm còn chưa có sự đầu tư cao Mong cô thông cảm

và đóng góp ý kiến để nhóm kịp thời khắc phục Nhóm chân thành cảm ơn!

BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

1 TỔNG QUAN VỀ SỮA

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất cótrong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sốngđộng vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụngsữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh[1].Sữa tươi là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng được coi là nhiều nhất trong các loạisản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người Và đồng thời sữa là thựcphẩm có hàm lượng vi sinh vật khá lớn Nếu chế độ bảo quản không tốt sẽ làm chosữa bị biến đổi chất lưọng rất nhanh gây ảnh hưởng sứac khoẻ cho người sử dụng

Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng,vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước

và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa.Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữacàng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trongsữa gọi là chất khô không béo[2]

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi

và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phươngpháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống vànhiều yếu tố khác Do đó việc kiểm tra đánh giá chất lượng sữa là hết sức cần thiếtcho việc thu mua và chuẩn bị nguyên liệu sữa để chế biến các sản phẩm từ sữa

1.1 Thành phần hóa học của sữa.

 Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan

trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho cácphản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87% Phần lớnlượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốchơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột lànhững sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi[2]

 Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm

lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ítbéo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6gtrong 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%[2] Chất béocủa sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạt chấtbéo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời giankhác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách

ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặngmột thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp vángmỏng gọi là váng sữa Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acidbéo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no.Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trongnước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trìnhphân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quátrình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chấtkhác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong mộtlít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin

 Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm

lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằmtrong giới hạn 3.0-4.6%[2] Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng

3.3-3.5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phầnprotein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acidamin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,phenylalanin, triptophan và lyzin Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Caseinchiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trongtoàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàmlượng không đáng kể.

 Gluxit : gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa

khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng4.9% lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan[2]

Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ chomột phân tử glucose và một phân tử galactose

C12H22O11 →C6H12O6 + C6H12O6Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi tiệt trùng sữa, mộtphần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫmhơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhómamin của protein sữa để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi làquá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic cóthể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này

là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai Sự lên men lactic được ứngdụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua,phômai…

 Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của

sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượngchất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoángtrong sữa bò khoảng 0.7%[2] Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như:kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iod, nhôm, crom,… Trong đó kali vàcanxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến làmuối photphat, clorua, citrat, caseinat…

 Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể,

nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loạivitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi,giống loài và tuổi của các loại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamintan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước(vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

- Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong cácsản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữakhoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thườngphụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc

- Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin

D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

- Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng vàbảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặchơn nữa

- Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiềunhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin

B2 giảm dần Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa

- Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnhhưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợpngay trong cơ thể con bò

- Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rấtrộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng

về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quátrình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng cókhông khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều

học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzyme xúc tác phảnứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu

tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzyme là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thíchhợp của enzyme là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzyme,nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme

- Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chấtlượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa Enzyme lipaza có tácdụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin,acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa có mùi

vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sảnxuất enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzymelecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứatrong màng hạt béo Lecithin là hợp chất của glycerol và hai acid béo,acid phosphoric và choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất nàythành diglycerid và phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bị pháhủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa

- Enzyme photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trìnhthủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acidphotphatrit và một số một số sản phẩm khác Sự hiện diện của enzymephosphataza trong sữa được xác định bằng cách thêm vào sữa este củaacid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác dụng vớirượu được giải phóng Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trongthời gian ngắn.

- Enzyme peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặtcủa enzyme peroxidaza Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxihóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần

- Enzyme peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây Vì vậy,người ta dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xemsữa đã qua khử trùng hay chưa Nếu đã qua khử trùng, sữa không cònhoạt tính enzyme peroxidaza

- Enzyme lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn nănglượng lớn trong chế độ ăn Nó phân hủy thành những hợp chất có nănglượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon lànguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể.Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh raenzyme phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose.Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rấtquan trọng khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acidlactic

 Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí

cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong mộtlít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt

khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinhvật “ẩn nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không cólợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.

miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễndịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễndịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra sữa còn chứa một lượngbạch cầu

1.2 Tiêu chuẩn chất lượng sữa tốt[3]

 Trạng thái: Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng

nhất, không vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng1.1-2.5 đơn vị (lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không cótạp chất lạ, không có rác bẩn,…Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa cóthể nhận xét tổng quát về chất lượng sữa Chẳng hạn khi các chất protein củasữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa

ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do tác dụng của các loại vikhuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độnhớt thay đổi…

 Màu sắc: Sữa tốt có màu vàng ngà đến màu vàng nhạt, có khi có ánh xanh

lơ Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ càng nhiều Sữa có màu xanh lơ do cóthể lấy bớt bơ đi hoặc pha thêm nước Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể

do vú bị viêm, hoặc do ảnh hưởng của thức ăn Những vi sinh vật gây ônhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc sữa thẩm hơn hoặc nhạt đi

 Mùi vị: Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa Sữa có thể có vị đắng, mùi vị

của hành tỏi…do thức ăn chăn nuôi gây nên, có thể có mùi vị thuốc sát trùng

do việc sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc sữa gần nơi chứa thuốc sát trùng,

có thể có mùi vị kim loại do dụng cụ bàng kim loại gây nên, có thể có mùi vịchua, cháy đắng…do vi sinh vật gây nên, có thể có vị mặn do lẫn sữa bò bịviêm vú, có thể có mùi vị ôi khét do lên men phân hủy chất béo…sữa đã đunnấu có mùi vị khác với sữa tươi.

 Độ sạch bẩn: Sữa phải không lẫn chất đất đá, rác rưởi và những chất bẩn

khác Hàm lượng những chất này, trong 1 lít, không quá 3mg

- VCK không bơ tối thiểu 85g/l Hàm lượng tro = 7 - 8g/l

Độ kiềm của tro (số ml HCl 0,1N dùng để trung hòa 100ml sữa) từ 10 15

Hàm lượng Clorua từ 1,50 đến 1,70g/l

- Thử nghiệm xanh metylen: mất màu sau tối thiểu là 3 giờ

- Không có tinh bột

- Không có thuốc sát trùng

- Không được pha thêm sữa đậu nành

2 THỰC HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất

- Sũa tươi mới vắt

- Dung dịch Metylen blue

2.3 Đặc điểm nhận diện một số loại sữa

 Sữa có thêm nước[3]

Sữa tươi chứa hàm lượng chất chất khô ở tỉ lệ nhất định đã được đánh giá phântích và tiêu chuẩn hóa Việc thêm nước vào sữa làm thay đổi hàm lượng chấtkhô do thêm nước làm chất khô bị pha loãng Chính vì sự pha loãng này đãlàm:

 Giảm tỷ trọng sữa: do chất khô có tỉ trọng lớn hơn nước khi pha thêmnước là làm giảm lượng chất khô

 Giảm độ chua

 Các thành phần dinh dưỡng giảm

 Độ khô và độ khô không bơ đều giảm

 Hàm lượng Clorua giảm

 Phản ứng nitrat dương tính: pha thêm nước có thể dẫn đến nhiễm khuẩnchính các loại vi khuẩn này làm phản ứng nitrate dương tính

 Sữa bị rút bớt bơ và pha thêm nước[3]

 Tỉ trọng gần như bình thường

 Các thành phần dinh dưỡng đều giảm

 Vật chất khô và VCK không bơ đều giảm

 Sữa bị pha thêm sữa non

Bảng 1.1: Sự biến đổi một số tính chất của sửa theo thời gian (khi động vật mang

 Đạm tăng, có khi đến 170g/l trong đó chỉ có 70g/l là của casein

 Tro tăng (12,5g/l trong sữa non)

 Clorua tăng (3,5g/l trong sữa non)

 Sữa bị pha thêm sữa cuối[3]

Dựa vào bảng 1.1 có thể kết luận rằng nếu sữa pha thêm sữa cuối thì:

 Tỷ trọng giảm

 Độ chua giảm

 Đạm tăng

 Tro tăng

2.4 Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu sữa tươi

Để đánh giá các chỉ tiêu của sữa tươi, trong bài thí nghiệm này nhóm tiếnhành phân tích trên hai mẫu:

Phương pháp này chỉ áp dụng cho sữa tươi bình thường Sữa có chất bảo quản sẽ

bị ảnh hưởng đến kết quả, không thể sử dụng phương pháp này được

 Mục đích

Việc định lượng axít lactic sản sinh từ việc lên men đường lactose bởi tác độngcủa các vi khuẩn lên men axit lactic đồng hình hay dị hình trong sữa một mặtcho phép xác định độ axit của sữa (phát hiện sữa cho thêm nước hay sữa bấtthường), mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chếbiến

Độ axít được tính bằng đơn vị 0Dornic : 10D = 0,1g axít lactic / lít sữa.

 Nguyên tắc

Dùng NaOH 0,1N với chất chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong cồn chuẩn

độ cho đến khi xuất hiện màu hồng phấn ổn định (có thể so với màu hồng củasữa có chứa Rosanilin)

1 ml dung dịch NaOH 0,1N tương ứng với 0,009g axit lactic[3]

 Hóa chất

- NaOH chuẩn độ 0,1N

- Chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong etanol 95%

- Dung dịch Rosanilin axêtat

Dựa trên nguyên lý chất đạm trong môi trường acid sẽ bị tủa trắng bằng cồn Sữa

có độ chua dưới mức quy định không bị kết tủa khi tiếp xúc với cồn nhưng nếuchua hơn sẽ có vón tủa

 Tiến hành[3]

Hút 5 ml sữa cho vào một ống nghiệm sạch rồi cho cùng thể tích lượngcồn 680 trung tính, lắc đều và theo dõi độ vón Không thấy vón tủa là độchua đạt yêu cầu

 Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luậnsữa có độ tươi đạt yêu cầu

 Nếu trên thành có các hạt kết tủa nhỏ ta kết luận sữa đó kém tươi

 Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa hình như bị đặc, tađem ống nghiệm hơ trên bếp, nếu sữa bị vón cục thì sữa có độ tươi quákém

 Kết quả thực nghiệm:

Hình 1.2: Kết quả kiểm tra sự đông tụ sữa

Dung dịch được bảo quản ở tủ lạnh, tránh ánh sáng mặt trời, sử dụng trong vòng 1 tuần.

 Dụng cụ

- Tủ ấm 370C

- Ống nghiệm đã sấy vô trùng

- Nút cao su (đun 5 phút tiệt trùng)

- Ống hút 1 ml, 10ml đã sấy tiệt trùng

 Tiến hành[3]

Tiến hành trong điều kiện vô trùng Hút 10ml sữa và 1 ml dung dịch xanhmetylen cho vào ống nghiệm vô trùng Nút lại cẩn thận Lắc bằng cách lật đilật lại 2-3 lần Để vào ủ ấm 370C Cứ sau 1 giờ lắc 1 lần và kiểm tra sự thayđổi màu theo thời gian sau

- Lúc đầu cho vào tủ

- Sau 15 phút

- Sau 1 giờ

- Sau 3 giờ

Không tính vòng xanh trên mặt sữa do sữa đã bị oxy hóa bề mặt

 Phương pháp dánh giá kết quả:

- Mất màu trước 15 phút: Ô nhiễm vi sinh vật quá nặng

- Mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: Ô nhiễm vi sinh vật nặng

- Mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: Ô nhiễm nhẹ

- Mất màu sau 3 giờ: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh vật

 Kết quả thực nghiệm:

Hình 1.3: Kết quả khảo sát xanh methylen sau 2 giờ

 Kết luận:

Sau thời gian hai giờ cả hai mẫu sữa màu xanh của methylen không bị biến

đổi điều này chứng tỏ cả hai mẫu sữa này đều đạt chỉ tiêu vi sinh.

2.5.5 Đo tỉ trọng của sữa.

 Dụng cụ đo:

- Tỉ trọng kế

- Ống đong 100ml

 Tiến hành: cho tỉ trọng kế vào ống đong 100ml, sau đó rót mẫu sữa cần

phân tích vào ống đong đó đến khi tỉ trọng kế nổi lên (không còn chạm đáy ống) Đọc kết quả phân tích

 Kết quả thực nghiệm:

2.6 Kết luận

Theo tiêu chất lượng sữa tươi theo TCVN 5860: 1994:

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi theo TCVN[5]

Vị ngọt đặc trưng của sữa, không có vị lạ

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa học và vật lí sữa tươi[5]

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

3 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza)

4 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn

1,026÷1,033

17 – 19

Từ -0,51 đến 0,55Phù hợp với phép thử mục 4 – 8

Dựa trên các tiêu chuẩn trên kết hợp với kết quả phân tích một số chỉ tiêu mà nhóm

dã tiến hành Có thể kết luận:

- Mẫu sữa 1 đạt tiêu chuẩn của sữa tươi, tuy còn một số chỉ tiêu nhóm chưa khảosát được như điểm đông đặc, hàm lượng béo, hàm lượng chất khô,… nhưng vẫn cóthể đưa ra kết luận mẫu 1 là mẫu sữa tươi nguyên chất chưa bị pha thêm nước, bơ,

…

- Mẫu sữa 2: chỉ đạt được một số chỉ tiêu như tỉ trọng, độ tươi trong khi đó không

đạt rất nhiều các chỉ tiêu khác trong đó có chỉ tiêu cảm quan về màu (có màu ánhđỏ), mùi (có mùi tổng hợp), độ acid không đạt yêu cầu,… Có thể kết luận mẫu 2 làsữa đã bị pha thêm một sản phẩm được làm từ sữa

3 BÀN LUẬN

Việc kiểm tra chất lượng đầu vào của sữa là rất quan trọng và hết sức cầnthiết Bởi chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào quyết định rất lớn đến quy trình côngnghệ, phương pháp chế biến, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cácsản phẩm được làm từ chúng

Qua bài thí nghiệm có thể thấy được việc kết luận nếu sữa chỉ bị bổ sungmột trong loại nguyên liệu nào đó đó thì có thể dễ dàng kết luận sữa bị thêm gì quacác phương pháp đánh giá chỉ tiêu Tuy nhiên nếu sữa bị thêm nhiều thành phầnkhác nhau, người thêm cố tình chọn tỉ lệ các loại chất thêm vào ở tỉ lệ hợp lí đểvừa đạt được tiêu chuẩn của sữa tươi thì việc kiểm tra đánh giá sữa bị thêm vàonhững thành phần nào khác là hết sức khó khăn, đòi hỏi quá trình phân tích đánhgiá tỉ mỉ hơn

Do việc phân tích đòi hỏi sự chính xác độ cẩn thận trong thao tác cao Trongkhi đó nhiều chỉ tiêu phân tích ở quy mô phòng thí nghiệm, cụ thể trong quá trìnhthí nghiệm của nhóm nhiều chỉ tiêu còn mắc nhiều sai số (như quá trình chuẩn độacid dung dịch NaOH không phải là dung dịch chuẩn), thiết bị phân tích còn mangtính khảo sát, độ tin cậy chưa cao Vì vậy để mang lại hiệu quả phân tích, độ chínhxác cũng như độ tin cậy cao, công việc phân tích phải được tiến hành nghiêm ngặcthiết bị và hóa chất phải chính xác,…

BÀI 2 – CHẾ BIẾN BÁNH FLAN

1 GIỚI THIỆU BÁNH FLAN

Bánh flan (tiếng Pháp: flan và crème caramel) là loại bánh được hấp chín từ

các nguyên liệu chính là trứng và sữa, caramen Đây là loại bánh có xuất xứ từ nền

ẩm thực châu Âu, hiện nay đang phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới Ở Việt Nam,bánh flan cũng dần thịnh hành như một sản phẩm dễ làm và bổ dưỡng Bánh flanthường được dùng làm món tráng miệng

2 NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

2.1 Nguyên liệu chế biến

- Trứng: Trứng là nguyên liệu không thể thay thế để làm bánh flan, trứng

chứa một hàm lượng đáng kể protein, béo Sử dụng trứng mang lại giá trịdinh dưỡng cao cho bánh flan Đồng thời với việc chứa chất nhũ hóa lecithintrứng cũng chính là yếu tố quyết định đến độ mịn, tạo cấu trúc cho bánh[6]

- Sữa đặc có đường: sữa đặc ngoài chứa các thành phần dinh dưỡng của sữa

còn chứa hàm lượng đường cao (44% đường tinh luyện)[7] giúp tạo vị ngọtcho bánh Đồng thời cũng chính sữa đặc góp phần tạo hương vị đặc trưngcho bánh Việc thay đổi tỉ lệ sữa đặc có ảnh hưởng rất lớn về cảm quan củabánh về mùi và vị

- Sữa tươi tiệt trùng: nguyên liệu sữa tươi góp phần cng cấp chất dinh dưỡng

cho bánh, đồng thời cũng góp phần tạo mùi vị và cấu trúc bánh

- Đường: đường là nguyên liệu dùng để làm lớp vỏ bánh caramel, cũng là

chất sử dụng để tạo ngọt cho banh

- Nước: có thể sử dụng để thay thế sữa tươi tiệt trùng Tuy nhiên cần lưu ý

hàm lượng, vì việc sử dụng nhiều nước có thể làm loãng bánh và làm mấtcấu trúc, hình dạng cố định của bánh

- Nguyên liệu phát triển sản phẩm: việc bổ sung các nguyên liệu làm thay đổi đặc tính cảm quan của bánh flan theo sở thích của mỗi cá nhân

2.2 Quy trình chế biến[8]

-2.2.1 Làm hỗn hợp trứng sữa

 Tiến hành:

- Làm hỗn hợp sữa đặc, sữa tươi, đường, nước: bằng cách hòa tan đường,

sữa đặc, sữa tươi vào nước Sau đó đem đun hỗn hợp để đường và sữađặc hòa tan hoàn toàn Có thể tiến hành ở các tỉ lệ khác nhau, để đánh giá

độ ngọt mùi thơm của từng mẫu nhất định

Hấp

Trứng

Sản phẩm

- Đánh tan trứng thật đều, sau đó hòa với nước sữa đã chuẩn bị ở bước trên

rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, ta có phầnhỗn hợp trứng sữa Chú ý trứng nên chỉ lấy lòng đỏ để tránh mùi tanh từlòng trứng và làm cho bánh mịn hơn

2.2.2 Làm caramel để tráng khuôn

 Tiến hành làm caramel tráng khuôn bằng cách:

- Cho đường và nước theo tỉ lệ 2 đường + 1 nước theo khôi lượng

- Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan

đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở thành màu nâusẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại,bắc xuống nhanh tay cho vào 1-2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều vànhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được

- Yêu cầu của caramel là có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá

và sẽ đông khoảng 15-20 phút sau Trong thời gian caramel chưa đông làchúng ta sẽ dùng để tráng khuôn

Hình 2.1: Caramel tráng khuôn bánh flan

2.2.3 Đổ khuôn và hấp bánh

- Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khôn cho đều rôi châm hỗn

hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầnghấp, đậy nắp xửng, hấp cách thuỷ khoảng 20 phút sau khi nước sôi

- Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh Nếu làm một khuôn

lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vỗ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thànhmiếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp Nếuthích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh

- Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tuỳ thích, nếu muốn bánh có vị

đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại

3 NGUYÊN LIỆU VÀ TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM

3.1 Nguyên liệu khảo sát –và tiến hành chế biến

 Tỉ lệ nguên liệu:

Bảng 2.1: Tỉ lệ nguyên liệu làm bánh flan

 Tiến hành: Nhóm tiến hành thí nghiệm theo công thức nguyên liệu làm bánh

flan truyền thống, không bổ sung hương liệu trái cây Do đó việc tiến hành

hoàn toàn tương tự như đã trình bày ở phần trên

3.2 Kết quả cảm quan

 Chỉ tiêu cảm quan của bánh

Bảng 2.2: Kết quả phân tích cảm quan bánh flan

Màu lớp bánh Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt

Cứng nhất, mịn,đồng nhất

Hơi cứng, min, đồng nhất

Hình 2.2: Sản phẩm bánh flan 3.3 Đánh giá kết quả thực nghiệm

Qua kết quả cảm quan chung nhóm rút ra kết luận:

- Mỗi thành phần nguyên liệu đều quyết định đến chất lựng của bánh, không thànhphần nào có tính chất tương tự nhau có thể thay thế cho nhau (như nước và sữa tươimặc dù đều loãng nhưng không thể dùng nước để thay thế sữa tuoi rồi bổ sung sữađặc)

- Tỉ lệ trứng quyết định cấu trúc bánh: bánh có mịn hay không, độ cứng của bánh Ở

tỉ lệ 3 trứng trên 400ml tổng sữa tươi và nước sẽ cho bánh có cấu trúc mềm mịnnhất

- Sữa đặc mang lại mùi thơm đặc trưng cho bánh, làm nhẹ bớt mùi của trứng Tuy

nhiên nếu quá nhiều sữa đặc thì mùi trứng bị át đi chỉ xuất hiện mùi sữa, cũng khôngmang lại giá trị cảm quan tốt nhất Theo khảo sát của nhóm ở tỉ lệ 3 lòng đỏ/100gsữa đặc sẽ cho mùi thơm tối ưu nhất

- Về vị ngọt: vị ngọt do hàm lượng sữa đặc có đường, đường tinh luyện Ở tỉ lệ 100gsữa đặc và 50g đường trên 400ml nước và sữa tươi sẽ cho vị ngọt vừa phải

Qua kết quả phân tích cảm quan kết hợp với tỉ lệ các nguyên liệu trong các mẫu tathấy ở mẫu số 2 Giá trị cảm quan của bánh là tối ưu nhất Bánh có cấu trúc mềmmịn nhất, ngọt vừa phải đồng thời mùi cũng hòa quyện được mùi sữa và mùi trứngnhất

4 BÀN LUẬN

 Lưu ý quy trình chế biến:

- Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vôkhuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đemhấp

- Khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mớiđạt yêu cầu

- Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel cũng sẽ tantheo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lạinếu để caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín, lớpcaramel có thể sẽ không dính vô mặt bánh mà bị bóc riêng ra

- Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra khôngthấy có những lỗ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân lượng Bánh ăn thấylợn cợn là trứng không được đánh cho tan kỹ và không lược qua rây

- Đặc biệt lưu ý, trong quá trình hấp bánh để lửa nhỏ, tránh để hỗn hợp bánhtrước khi hấp bị sôi vì khi sôi làm xuất hiện nhiều bọt khí trong bánh làm mấtcấu trúc bánh