báo cáo thực tập công nghệ chế biến sữa

B GIO DC V O TO TRNG TP.HCM H S PHAMH K THUT KHOA CN HểA HC THC PHM BO CO THC TP CễNG NGH CH BIN SA GVHD: Th.s NG TH NGC DUNG SVTH: TRN THANH HON - 13116039 V QUANG CT MINH - 13116072 TRN TN LC - 13116070 M VN TUN - 13116181 TP HCM THNG 5/2016 MC LC DANH MC BNG DANH MC HèNH NHN XẫT CA GIO VIấN LI NểI U Ngy khụng cú th ph nhn v trớ quan trng ca ngnh sa nn kinh t, vỡ sn phm t sa l ngun cung cp nhiu giỏ tr dinh dng cho xó hi, nõng cao sc khe v trớ tu cho ngi cỏc nc phỏt trin cú i sng cao nh M, cỏc nc chõu õu, chõu ỳc, cụng nghip ch bin sa phỏt trin rt mn m v phong phỳ Mc tiờu th sa bỡnh quõn u ngi rt cao cỏc nc ang phỏt trin nh Vit Nam chỳng ta chn nuụi v sn xut sa cng ang dn chim mt v trớ quan trng nn kinh t iu ny cú th thy c qua s phỏt trin ht sc bn vng ca cụng ty sa Vinamilk Vi giỏ tr dinh dng cao, mang nhiu tớnh cht c trng Vic ch bin, sn xut cỏc sn phm t sa l ht sc a dng Sa cú th dựng sn xut kem, yaourt, hoc l mt nguyờn liu b sung vo nhiu sn phm bỏnh lm nõng cao cht lng v giỏ tr dinh dng ca chỳng thy c giỏ tr sn xut cng nh nhiu tớnh cht c trng, giỏ tr mang li ca cỏc sn phm t sa Nhúm em ó tin hnh thớ nghim v thu c nhng kt qu, c trỡnh by di õy Trong lỳc tin hnh thớ nghim, cú nhiu nhúm cha gii quyt c, cng nh nhiu ỏnh giỏ cũn mang tớnh ch quan, cha cú chớnh xỏc cao hay thm cú nhiu bi thớ nghim cũn cha cú s u t cao Mong cụ thụng cm v úng gúp ý kin nhúm kp thi khc phc Nhúm chõn thnh cm n! BI : KIM TRA CHT LNG SA TI TNG QUAN V SA Sa l cht lng sinh lý cỏc tuyn sa tng hp c t cỏc hp cht cú mỏu,c tit t tuyn vỳ ca ng vt v l ngun thc n nuụi sng ng vt non Sa cú y dinh dng cn thit cho s phỏt trin ca c th Nhng cht ny cú kh nng ng húa cao vỡ vy t lõu ngi ó bit s dng sa nh mt loi thc phm rt b dng cho c th nht l i vi tr s sinh[1] Sa ti l ngun cung cp cht dinh dng c coi l nhiu nht cỏc loi sn phm cung cp cht dinh dng cho ngi V ng thi sa l thc phm cú hm lng vi sinh vt khỏ ln Nu ch bo qun khụng tt s lm cho sa b bin i cht lng rt nhanh gõy nh hng sac kho cho ngi s dng Trong sa cú mt s thnh phn nh: lipit, gluxit, protein, cht khoỏng, vitamin, ngoi cũn cú cht mu v nhiu cht khỏc Trong cỏc cht trờn tr nc v nhng cht bay hi ch bin thỡ nhng cht cũn li gi l cht khụ ca sa Hm lng cht khụ ca sa khong 10-20% tựy theo loi sa, cht khụ ca sa cng nhiu thỡ giỏ tr thc phm cng cao, nu khụng k n lipit thỡ cht khụ sa gi l cht khụ khụng bộo[2] Thnh phn húa hc ca cỏc loi sa khụng ging nhau, chỳng luụn thay i v ph thuc vo nhiu yu t nh thi k tit sa, thnh phn thc n, phng phỏp vt sa, iu kin chn nuụi, sc khe, tui, ln ca vt, loi, ging v nhiu yu t khỏc Do ú vic kim tra ỏnh giỏ cht lng sa l ht sc cn thit cho vic thu mua v chun b nguyờn liu sa ch bin cỏc sn phm t sa 1.1 Thnh phn húa hc ca sa Nc: Nc l thnh phn chim ch yu ca sa v úng mt vai trũ quan trng, l dung mụi hũa tan cỏc cht hu c v vụ c, l mụi trng cho cỏc phn ng sinh húa Hm lng nc sa chim khong 87% Phn ln lng nc sa cú th thoỏt ngoi un núng, ngi ta lm bc hi nc sa ti ch bin thnh sa c, sa bỏnh hoc sa bt l nhng sn phm d chuyn v d bo qun hn sa ti[2] Lipit: Cht bộo l mt nhng thnh phn quan trng nht ca sa Hm lng cht bộo ca sa thay i mt phm vi khỏ rng Cú loi sa ớt bộo, khong 3g 100ml sa, cú loi sa nhiu cht bộo khong 5-6g 100ml sa i vi sa bũ hm lng bộo khong 3.9%[2] Cht bộo ca sa di dng nhng ht hỡnh cu rt nh Kớch thc ca nhng ht cht bộo ph thuc vo nhiu yu t nh: loi ging, tựy tng vt, thi gian khỏc thi k tit sa Cỏc ht cht bộo kớch thc ln thỡ d tỏch sa hn l nhng ht cht bộo cú kớch thc nh Khi sa yờn lng mt thi gian, cỏc ht cht bộo ca sa s ni lờn trờn mt thnh mt lp vỏng mng gi l vỏng sa Trong thnh phn cht bộo ca sa cú ti 20 loi acid bộo khỏc nhau, ú 2/3 l acid bộo no v cũn li l acid bộo cha no Trong s nhng acid bộo sa cú khỏ nhiu acid bộo d hũa tan nc (vớ d acid caproic) Cht bộo ca sa cng d xy nhng quỏ trỡnh phõn hy lm thay i thnh phn v tớnh cht nh quỏ trỡnh thy phõn, quỏ trỡnh oxy húa, lm gim dn cht lng ca sa v nhiu lm hng sa Ngoi cht bộo thuc nhúm lipit ca sa cũn cú photphatit v mt s cht khỏc nhng hm lng khụng nhiu, photphatit cú khong 0.5-0.7g mt lớt sa, ú ch yu l lexitin Protein: Nhúm hp cht hu c quan trng nht ca sa l protein Hm lng protein ca cỏc loi sa khụng chờnh lch nhiu, chỳng thng nm gii hn 3.0-4.6%[2] Riờng i vi sa bũ hm lng protein khong 3.3-3.5% Cỏc protein ca sa l nhng protein hon thin Trong thnh phn protein ca sa cú n 19 loi axit amin khỏc nhau, ú cú y cỏc acid amin khụng thay th c nh: valin, lxin, izolxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan v lyzin Trong sa cú loi protein ch yu : Casein chim khong 80%, lactalbumin chim 12% v lactoglobulin chim 6% ton b lng protein cú sa v cũn mt vi loi protein khỏc nhng hm lng khụng ỏng k Gluxit : gluxit cú sa ch yu l lactose Hm lng lactose sa khong 4.5-5.1% tựy theo tng loi sa i vi sa bũ hm lng ny khong 4.9% lactose sa di dng hũa tan[2] Lactose khú b thy phõn hn cỏc loi ng khỏc Lactose b thy phõn s cho mt phõn t glucose v mt phõn t galactose C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose nhit cao, lactose b bin thnh caramen Vỡ vy tit trựng sa, mt phn lactose b caramen húa nờn mu ca sa sau ó kh trựng thng sm hn lỳc cha kh trựng, ng thi lactose cũn cú th kt hp vi cỏc nhúm amin ca protein sa to thnh hp cht melanoidin cú mu sm Di tỏc dng ca vi khun lactic, lactose b lờn men thnh acid lactic gi l quỏ trỡnh lờn men lactic Di tỏc dng ca vi khun propionic, acid lactic cú th chuyn húa thnh acid propionic, acid acetic v khớ cacbonic Phn ng ny l c s ca quỏ trỡnh ch bin mt s loi phụmai S lờn men lactic c ng dng rng rói vo vic sn xut cỏc sn phm ch bin ca sa nh sa chua, phụmai Cht khoỏng: Nhiu cụng trỡnh nghiờn cu ó xỏc nhn lng cht khoỏng ca sa cú th tha y nhu cu v cht khoỏng cho c th Hm lng cht khoỏng sa khong 0.6-0.8% tựy tng loi sa Hm lng khoỏng sa bũ khong 0.7%[2] Cht khoỏng sa cú rt nhiu loi nh: kali, canxi, natri, magiờ, st, mangan, iod, nhụm, crom, Trong ú kali v canxi nhiu nht Cỏc loi mui khoỏng sa cú nhiu loi, ph bin l mui photphat, clorua, citrat, caseinat Vitamin: Sa l thc n cú cha rt nhiu loi vitamin cn thit cho c th, nhng hm lng cỏc vitamin khụng cao lm S lng v hm lng cỏc loi vitamin sa ph thuc vo nhiu yu t nh thc n, iu kin chn nuụi, ging loi v tui ca cỏc loi gia sỳc Trong sa bũ cú rt nhiu loi vitamin tan cht bộo (vitamin A, D, E, - K), nhúm vitamin tan nc (vitamin B1, B2, B12, C, PP) Vitamin A cú nhiu sa, nht l sa non v cú nhiu cỏc sn phm ch bin t sa nht l b Hm lng vitamin A sa khong 0.2-2 mg/l sa Hm lng vitamin A sa nhiu hay ớt thng - ph thuc vo hm lng carotene cú thc n ca gia sỳc Vitamin D hm lng vitamin D sa khong 0.002 mg/l sa Vitamin - D khụng b bin i quỏ trỡnh kh trựng sa Vitamin B1 sa khong 0.4 mg/l sa Trong quỏ trỡnh kh trựng v bo qun, hm lng vitamin B gim dn, cú th gim ti 15-20% hoc - hn na Vitamin B2 sa khong 1.7 mg/l sa Hm lng vitamin B cú nhiu nht l sa non, nhng ngy vt sa tip theo thỡ hm lng vitamin - B2 gim dn Vitamin B12 sa khong 0.1-0.3 mg/l sa Vitamin PP sa khong 1.5 mg/l sa Thc n ca bũ khụng nh hng n hm lng ca vitamin PP sa Vitamin PP c tng hp - c th bũ Vitamin C hm lng vitamin C sa tahy i mt gii hn rt rng, khong 5-20 mg/l sa Trong sa non cú nhiu vitamin C, nhng cng v cui thi k tit sa lng vitamin C sa gim dn Trong quỏ trỡnh kh trựng, lng vitamin C sa gim, c bit l kh trựng cú khụng khớ thỡ hm lng vitamin C gim nhiu Enzyme: Cỏc enzyme l cỏc protein cú kh nng kớch hot cỏc phn ng húa hc v nh hng n giai on v tc ca phn ng Enzyme xỳc tỏc phn ng m khụng b bin i v lng nờn c gi l xỳc tỏc sinh hc Hai yu t nh hng mnh n tớnh cht ca enzyme l nhit d v pH Nhit thớch hp ca enzyme l 25-50 0C, nhit thp lm - ngng hot ng ca enzyme, nhit cao lm phõn hy enzyme Trong sa cú nhiu loi enzyme khỏc nhau, chỳng nh hng ti cht lng ca sa v cỏc sn phm ch bin t sa Enzyme lipaza cú tỏc dng xỳc tỏc quỏ trỡnh thy phõn cht bộo ca sa, to thnh glixerin, acid bộo v mt s sn phm khỏc Nhng cht ny gõy cho sa cú mựi v l v lm gim cht lng ca sa Nhiu vi sinh vt cú kh nng sn xut enzyme lipaza, c bit l vi khun bacillus sn xut enzyme lecithinase tn cụng vo hp cht licethin, mt loi phospholipids cha mng ht bộo Lecithin l hp cht ca glycerol v hai acid bộo, acid phosphoric v choline, enzyme lecithinase hydrate húa hp cht ny thnh diglycerid v phosphoryl choline Lp mng cht bộo ú b phỏ - hy, cỏc ht bộo kt t li tỏch thnh lp kem trờn b mt dch sa Enzyme photphataza cú sa ti, nú cú tỏc dng xỳc tỏc quỏ trỡnh thy phõn photpho glycerin ca sa, to thnh glycerin, acid bộo, acid photphatrit v mt s mt s sn phm khỏc S hin din ca enzyme phosphataza sa c xỏc nh bng cỏch thờm vo sa este ca acid photphoric v cht ch th mu cú mu sc thay i tỏc dng vi ru c gii phúng Phosphataza b phõn hy bi nhit cao - thi gian ngn Enzyme peroxidaza sa ti mi vt, cha kh trựng ó cú mt ca enzyme peroxidaza Enzyme ny cú tỏc dng xỳc tỏc quỏ trỡnh oxi - húa cht bộo ca sa, lm cho cht lng ca sa gim dn Enzyme peroxidaza b phỏ hy nhit 800C vi giõy Vỡ vy, ngi ta da trờn s cú mt ca enzyme ny sa xỏc nh xem sa ó qua kh trựng hay cha Nu ó qua kh trựng, sa khụng cũn hot tớnh enzyme peroxidaza 10 Vỡ vy, thu c sn phm cú cht lng cao, ũi hi quy trỡnh sn xut phi c tớnh toỏn k cng v thnh phn, t l cỏc thnh phn giai on ỏnh trng vi du, nu trng cha c bong m cho du vo thỡ khụng th to c sn phm mayonaise, hn hp trng du sau giai on ny phi cú cỏu trỳc cng, xp 47 BI 5: CH BIN YAOURT Gii thiu Sa chua l mt sn phm t sa c bit n nhiu nht v sn phm ph bin trờn th gii Hin nay, cú nhiu loi sn phm sa chua khỏc da vo thi dim tin hnh quỏ trỡnh lờn men Trờn th trng hin sn phm yaourt rt a dng v chng loi Cu trỳc v mựi v yaourt luụn c cỏc nh sn xut thay i phự hp vi th hiu v thúi quen cỏc nc Tõy u, sa chua c s dng khỏ ph bin t u th k XX Trng thỏi, mựi v ca sa chua yaourt cú khỏc mi vựng, c bit c hoc loóng ph thuc vo th hiu ca mi nc[10] Sn phm yaourt cú th c phõn loi nh sau: - Yaourt truyn thng (Set type): Sn phm cú cu trỳc gel mn Trong quy trỡnh sn xut yaourt truyn thng, sa nguyờn liu sau c x lớ, cy ging ri c rút vo bao bỡ Quỏ trỡnh lờn men din bao bỡ lm xut - hin ong v to cu trỳc c trng cho sn phm Yaourt dng khuy (Stirred type) : ụng xut hin sn phm sau quỏ trỡnh lờn men b phỏ hu mt phn s khuy trn c hc Trong quy trỡnh sn xut yaourt dng khuy, sa nguyờn liu c x lớ v cy ging ri lờn men thit b chuyờn dựng, tip theo l quỏ trỡnh lm lnh v rút sn phm vo bao bỡ Yaourt dng khuy s khụng cú cu trỳc gel mn v ng - nht nh yaourt truyn thng Yaourt ung (drinking type) hay yaourt dng lng: ụng xut hin sn phm sau quỏ trỡnh lờn men b phỏ hu hon ton.Sn phm cú dng lng, s dng, ngi tiờu dựng khụng cn dựng mung im khỏc bit l sau quỏ trỡnh lờn men, ngi ta s dng phng phỏp khuy trn hoc phng phỏp ng hoỏ phỏ hu cu trỳc gel ca ụng v lm gim nht cho sn phm 48 - Yaourt lnh ụng (frozen type): sn phm cú dng tng t nh kem (icecream) quỏ trỡnh lờn men sa c thc hin thit b chuyờn dựng, tip theo hn hp sau lờn men s c em i x lớ v lanh ụng lm tng - cng cho sn phm (hardening) ri bao gúi Yaourt cụ c(concentrated yaourt): Quy trỡnh sn xut bao gm cỏc giai on quan trng nh : Lờn men sa, cụ c, lm lnh v úng gúi sn phm Trong quỏ trỡnh cụ c, ngi ta s tỏch bt huyt sa sn phm Yaourt cụ c cũn cú tờn gi l strained yaourt hay labneh Sau quỏ trỡnh lờn men, yaourt cú cha sinh vi khun lactic v mt s enzyme ngoi bo chỳng tit Do ú, sn phm phi c bo qun nhit thp(2 40 C) hn ch nhng bin i bt li cú th lm thay i mựi, v v cỏc ch tiờu cht lng khỏc ca yaourt Cỏc vi khun lactic cú yaourt rt cú li cho quỏ trỡnh tiờu hoỏ thc n c th ngi Ngoi cỏc giỏ tr dinh dng thụng thng, mt s nh khoa hc ó cho rng sa lờn men yaourt cũn cú chc nng lm chm quỏ trỡnh lóo hoỏ v kộo di tui th cho ngi s dng kộo di thi gian bo qun v gim chi phớ vic chuyn, bo qun sn phm, ngi ta cú th s dng quỏ trỡnh trựng hoc tit trựng UHT quy trỡnh cụng ngh sn xut mt s dng yaourt Khi ú, nhúm vi khun lactic v cỏc vi sinh vt b nhim vo sn phm s b tiờu dit hoc c ch Yaourt ung dng lng qua x lớ tit trựng UHT cú th bo qun nhit phũng Tuy nhiờn, mt s quc gia hin khụng cho phộp s dng nhit cao tiờu dit hoc c ch nhúm vi khun lactic sn phm nhm gi li nhng nột truyn thng cho sn phm yaourt v nhng li ớch nhúm vi khun lactic mang n cho ngi s dng 49 Nguyờn liu ch bin c ch lờn men sa chua 2.1 Nguyờn liu ch bin Yaourt cú th c sn xut t sa ti, sa bt, sa cụ c, sa hon nguyờn hoc sa tỏi ch Hoc cú th kt hp cỏc loi nguyờn liu tựy theo iu kin v nguyờn liu són cú Sa ti: Sa ti s dng sn xut yaourt phi cú cht lng tt Cỏc yờu cu quan trng cho nguyờn liu sa ti nh sau: - Tng s t bo vi sinh vt sa cng thp cng tt - Khụng cha th thc khun - Khụng cha khỏn sinh - Khụng cha cỏc enzyme - Khụng cha d lng hoỏ cht cú ngun gc t quỏ trỡnh ty v v sinh dng c hoc thit b ng sa Sa c: Vi hm lng ng cao (trờn 45%), sa c ngoi cỏc thnh phn dinh dng, to mụi trng phỏt trin cho vi sinh vt lờn men sa chua, cũn to v ngt cho sn phm sa chua ng: Tng v ngt cho sn phm, cú th b sung di dng ng tinh luyn hoc di dng purờ trỏi cõy Trong bi thớ nghim ca nhúm ngoi vic b sung ng tinh nhúm cũn b sung thờm mớt c bm nh kớch thc 0,5- 1,5mm to mựi mi cho sn phm Vi sinh vt: Vi sinh vt l chng S.thermophilus v L Bulgaricus di dng khụ s dng vi t l 0,1g/250ml sn phm hoc s dng men cỏi t sa chua thnh phm ca cụng ty Vinamilk h 40g/250ml dung dch sa c v sa ti 2.2 Túm tt quỏ trỡnh lờn men sa chua[10] Lactose c coi l ngun nng lng cn thit cho vi khun trao i cht cng nh l ngun gc to nờn hng lot cỏc phn ng tng hp cỏc cht Trong cỏc sn phm lờn men t sa ngi ta nhn thy cú dng lờn men chớnh: - Lờn men ru - Lờn men lactic( thng gp) - Lờn men butyric 50 Tuy nhiờn quỏ trỡnh lờn men lactic l quỏ trỡnh chu yu Da vo thnh phn ca sn phm lờn men m ngi ta chia thnh: lờn men lactic in hỡnh v lờn men lactic khụng in hỡnh Trong mụi trng sa vi khun thy phõn lactose thnh galactose v glucose nh enzyme lactosa ng glucose chuyn hoỏ thnh acid pyruvic theo chu trỡnh glycolisis ca Embden Meyerhof Acid pyruvic tip tc chuyn thnh acid lactic i tỏc dng ca enzyme lactate dehydrogenasa Bờn cnh ú, di tỏc dng ca enzyme decarboxylasa ca vi khun lactic acid pyruvic cng chuyn thnh andehit axetic Tin hnh thớ nghim 3.1 Quy trỡnh cụng ngh sn xut yaourt[3][8] Mớt, syro dõu Bo qunBo lnhqun lnh Sn phm Sn phm 51 3.2 Gii thớcph quy trỡnh[9] Thanh trựng: Dung dch sa c, ng, sa ti sau phi trn c nõng nhiej lờn 900C vũng 30 phỳt tiờu dit hon ton cỏc vi sinh vt nhim cú th nh hng n quỏ trỡnh lờn men ca vi sinh vt lờn men c s dng Lm ngui: Sau trựng, dung dch c lm ngui v nhit di 450C tt nht l 370C trỏnh b sung vi sinh vt lờn men vo dch nhit cao cú th lm cht chỳng Cy men: Trong bi thớ nghim ny, nhúm kho sỏt hai cỏch thc cy men - S dng h men cỏi: H sa chua 40g c hũa trn vo 250ml hn hp sa ng ban u khuy u theo chiu khụng nh hng cht lng sn phm - S dng men khụ: T men khụ, cõn ly 0,1g cho vo 250 hn hp sa ng khuy u chiu, trỏnh nh hng n cht lng sn phm Rút h: Sau vi sinh vt c hũa trn, hn hp c rút vo h th tớch phự hp vi sc cha ca h (khụng rút trn h, bt tin tip tc phi trn) 52 Lờn men: Cỏc h sa chua c m iu kin nhit khỏc kho sỏt tc lờn men Trong bi ny nhúm tin hnh kho sỏt 37,5 0C v 420C Chỳ ý trc quỏ trỡnh lờn men cn kim tra pH a pH v giỏ tr 4,4- 4,5 l pH ti thớch nht cho quỏ trỡnh lờn men sa chua Phi trn mớt: Sau thi gian lờn men ting, sa chua c ly v hũa trn vi mớt chớn bm nh, theo t l lng 1/5 (mớt/sa chua) Bo qun: Sn phm sa chua c bo qun 4-80C 53 KT QU THC GHIM 4.1 T l nguyờn liu v iu kin lờn men cỏc mu Bng 5.1: T l nguyờn liu v iu kin lờn men mu Nhit lờn men 420C 370C Mu 11 13 15 10 12 14 16 Nc (ml) Sa c (g) Sa ti (ml) Men cỏi (g) Men khụ (g) n g (g) Mớt (g) Syro Dõu (g) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 5 5 5 5 - 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 - 1 1 ( - : liu lng cho vo l 0, men cỏi: men cha sn phm sa chua vinamilk) Trong quỏ trỡnh tin hnh thớ nghim nhúm kho sỏt 16 mu cú mt hoc nhiu thụng s khỏc v: - Nhit lờn men Vi sinh vt lờn men Cú hay khụng thờm nguyờn liu trỏi cõy Cú hay khụng b sung syro dõu Cú hay khụng thờm ng tỡnh luyn 54 4.2 Kt qu cm quan ca cỏc mu sn phm Bng 5.2: Kt qu ỏnh giỏ mt s ch tiờu sa chua tớnh cho h M u 10 Mu Mựi Cu trỳc V Trng c, mớt cũn mu vng Trng c, mớt cũn mu vng Trng c Mựi sa chua ln mựi mớt Mựi sa chua ln mựi mớt Mựi sa chua Ngt va, ớt chua, cú v mớt Chua, ớt ngt, cú v mớt t chua, ớt ngt Trng c Mựi sa chua Trng c, mớt cũn mu vng Trng c, mớt cũn mu vng Trng c Mựi sa chua ln mựi mớt Mớt ỏt mựi sa chua Mựi sa chua Trng c Mựi sa chua nh Cũn mựi sa c Mựi sa c ln mựi mớt Mựi sa c ln mựi mớt Mn, c, ng nht, mớt phõn b u Mn, c, ng nht, mớt phõn b u Mn, c, nht cao Mn, c, nht cao Mn, c, ng nht, mớt b ni Mn, c, ng nht, mớt b ni Mn, c, nht cao Mn, c, nht cao Lng, nht dung dch thp Lng, nht thp, mớt b chỡm Lng, mớt b chỡm, ỏy cú s lờn men Trng c Trng c Trng c 11 Trng c Nh mựi sa Lng, ỏy cú s lờn chua men 12 13 14 15 Hng ca syrụ Mựi dõu Lng, chua cú s dõu lờn men Hng ca syrụ Dõu ln mựi Lng, mớt chỡm di dõu mớt ỏy Hng ca syrụ Dõu ln mựi Lng, mớt chỡm di dõu mớt ỏy 55 Chua, ớt ngt Ngt, chua t ngt, ớt chua Chua, ớt ngt t chua, ớt ngt Cha chua, cũn v sa Cha chua, ớt ngt - Phn trờn h chua - Phn ỏy h nh - Ngt - Phn trờn h chua - Phn ỏy h nh - t ngt Ngt ca syrụ, chua Cú v dõu, mớt, cha cú v chua Cú v dõu, mớt, cha cú v chua cha chua cha chua cha ngt, ngt, 16 Hng ca syrụ Mựi dõu dõu Lng, chua cú s Ngt, cú v dõu, chua lờn men chua Hỡnh 5.1: Mu sa chua s n s Hỡnh 5.2: Mu sa chua s n s 56 Hỡnh 5.3: Mu sa chua s n s 12 Hỡnh 5.4: Mu sa chua s 13 n s 16 4.3 Nhn xột Qua kt qu ỏnh giỏ mt s ch tiờu ca sn phm sa chua, kt hp vi thnh phn cha sn phm v t l nhúm rỳt kt lun: - nhit 420C tc lờn men to sa chua nhanh hn so vi iu kin nhit 37,50C 57 - Sa chua cú mu trng c, ú vic to mu cho sn phm ht sc d dng, ch vi 1g syrụ dõu ó cú th to c mu c trng i vi sn phm cú b sung mớt thỡ sn cỏc viờn mớt to mu vng d dng cho sn phm - Khi so sỏnh v kh nng lờn men ca vic s dng men t sn phm sa chua v s dng men khụ hm lng kho sỏt sa chua 5g so vi 0,025g men khụ, thỡ tc lờn men s dng men t sn phm sa chua lm mnh hn - Sn phm sa chua c lm t sn phm sa chua vinamik cú cu trỳc mn, ng nht cao hn sn phm s dng men khụ iu ny cú th gii thớch, ti vỡ sn phm vinamilk cha nhiu cht nh húa, cht to c nờn gúp ph n nh cu trỳc ca sn phm bi thớ nghim - Trong quỏ trỡnh b sung cỏc ht mớt vo sn phm sa chua: + Nu sn phm ó lờn men hũa ton, nht cao thỡ mớt khụng b chỡm, nhiờn mun mớt phõn b u thỡ cn khuy + Nu sn phm cha c lờn men trit , khụng cha cht lm tng nht (nh cỏc polycharide) thỡ ht mớt s b chỡm mc dự cú khuy trn Nguyờn nhõn l t trng ca mớt ln hn t trng dung dch sa chua, v nht ca dung dch khụng thng ni lc sa lng ca cỏc ht mớt - Vic b sung thờm ng: b sung thờm ng giỳp tng v ngt ca sn phm (thay vỡ b quỏ nhiu sa c) Tuy nhiờn cn lu ý hm lng ng phi mc hp lớ, trỏnh sn phm quỏ ngt khụng ỏp ng yờu cu cm quan hoc thm nng ng cao cú th c ch s lờn men ca cỏc vi sinh vt - Sn phm sa chua truyn thng cú mựi v c trng, nhiờn to nờn s a dng sn phm thay i mt s hng v cú th nghiờn cu b sung mt s loi purờ trỏi cõy hoc cỏc hng v tng hp khỏc - Theo kt qu kho sỏt ca nhúm mu sn phm t c ch tiờu cm quan hon ho nht Mựi sa chua ln mựi mớt; cu trỳc mn, ng nht; v ngt v chua li thớch hp 58 BN LUN 5.1 Yờu cu cht lng ca sn phm sa chua yaourt Ngi ta ỏnh giỏ cht lng yaourt thụng qua ba nhúm ch tiờu c bn: - Ch tiờu cm quan: cu trỳc, mu sc, mựi, v - Ch tiờu hoỏ lý: tng hm lng cht khụ, hm lng cht bộo, chua, - Ch tiờu vi sinh: tng s t bo vi khun lactic v cỏc vi sinh vt nhim khỏc i vi nhúm sn phm yaourt khụng qua x lý nhit sau qua trỡnh lờn men, h vi khun lactic yaourt cú th gõy nhng bin i lm nh hng n cht lng sn phm quỏ trỡnh bo qun Quỏ trỡnh lờn men lactic: ng lactose s c vi khun chuyn hoỏ thnh acid lactic õy l quỏ trỡnh sinh tng hp ATP ca vi khun Tuy nhiờn, tc chuyn hoỏ chm nhit thp S lờn men lactic quỏ trỡnh bo qun lm thay i dn cỏc giỏ tr cm quan nh mựi, v, ca sn phm Quỏ trỡnh thu phõn protein: mt s chng vi khun lactic cú kh nng sinh tng hp h enzyme protease Chỳng s xỳc tỏc thu phõn protein to cỏc sn phm nh polypeptide, peptide, iu ny cú th nh hng n cu trỳc gel ca yaourt Mt s peptide gõy v ng cho sn phm Tuy nhiờn, tc quỏ trỡnh thu phõn protein cng rt chm nhit thp[10] 5.2 Kt lun Sn xut yaourt l mt ti ln v quỏ trỡnh sn xut cng khỏ phc Hin yaourt c sn xut cng nh tiờu th nhiu ni trờn th gii Trong ú mi nc li s dng mt phng thc sn xut riờng to cho sn phm yaourt cú v c trng riờng v phự hp vi th hiu ca tng ngi tiờu dựng, tng a phng, tng quc gia, Sn phm yaourt thỡ rt a dng nhng ch yu cú loi c trng gm: Yaourt truyn thng, yaourt dng khuy v yaourt ung Tt c cỏc loi yaourt u c to thnh nh quỏ trỡnh lờn men lactic Quy trỡnh sn xut yaourt l mt quy trỡnh khộp kớn 59 Vi sinh vt s dng sn xut yaourt cng rt a dng v chng loi v s lng Trong ú bao gm loi sinh vt chớnh l: vi khun, nm men v nm si Sn phm yaourt luụn cha cỏc acid lactic v cỏc sn phm ph t quỏ trỡnh lờn men lactic nh: axetic, khớ CO2, Trong trng hp s dng thờm nm men sn phm yaourt s cú cha etanol Qua bi thc hnh tỡm hiu v quỏ trỡnh sn xut yaourt nhúm ó gii thiu c khỏi quỏt v quy trỡnh cng nh phng thc sn xut yaourt, c ch lờn men sa chua Nhng gỡ nhúm tỡm hiu c ch mang tớnh cht lý thuyt cha i sõu c vo sn xut thc tin bờn cnh ú, ti liu tham kho cũn rt hn ch nờn mt s cha chuyờn sõu, cha c th l ch mang tớnh cht khỏi quỏt chung c bit quỏ trỡnh cm quan cũn tin hnh mt cỏch khỏch quan, cha s lng ngi tham gia cm quan ú sai lch cũn cao nờn cha ỏnh giỏ ti a c giỏ tr ca tng sn phm Nhng nhúm mong rng nhng gỡ nhúm tỡm hiu c s giỳp ớch phn no cho cỏc bn quan tõm mun tỡm hiu hay mun phỏt trin sn phm v quy trỡnh sn xut yaourt 60 TI LIU THAM KHO [1] Pehrsson, P.R.; Haytowitz, D.B.; Holden, J.M.; Perry, C.R and Beckler, D.G (2000).USDA's National Food and Nutrient Analysis Program: Food Sampling [2] T.S Nguyn Lõm Thanh Cụng ngh sn xut cỏc sn phm t sa [3] Th.s ng Th Ngc Dung, Th.s H Th Thu Trang Hng dn thc cụng ngh sn xut cỏc sn phm t sa [4] A Tsioulpas, A S Grandison, and M J Lewist Changes in Physical Properties of Bovine Milk from the Colostrum Period to Early Lactation [5] Tiờu chun Vit Nam - TCVN 7028:2002 [6] Das Hỹhnerei - aus ernọhrungsphysiologischer Sicht Ernọhrungsphysiologische Bedeutung des ovalen Kraftpakets [7] Theo giỏ tr trờn nhón ca sa c cú ng ụng th cụng ty Vinamilk [8] Quy trỡnh tin hnh thc t ca nhúm [9] PGS Lờ Vn Vit Mn Cụng ngh sn xut cỏc sn phm t sa 1, NXB HQG TP H Chớ Minh [10] http://ket-noi.com/forum/viewtopic.php?f=116&t=159815 61 [...]... được làm từ sữa, kem được làm từ dầu thực vật, kem được làm từ nước quả có bổ sung sữa, kem được làm từ nước, đường, mứt quả,… 2 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN KEM THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP 2.1 Nguyên liệu sản xuất kem - Sữa và các sản phẩm từ sữa: là nguyên liệu tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream,... non và sữa già trong quá trình tạo sữa hoàn chỉnh của động vật do đó việc pha thêm sữa non sẽ làm biến đổi một số tính chất của sữa như làm:  Tỷ trọng tăng  Độ chua tăng  Đạm tăng, có khi đến 170g/l trong đó chỉ có 70g/l là của casein  Tro tăng (12,5g/l trong sữa non)  Clorua tăng (3,5g/l trong sữa non)  Sữa bị pha thêm sữa cuối[3] Dựa vào bảng 1.1 có thể kết luận rằng nếu sữa pha thêm sữa cuối... nguyên liệu chế biến như trái cây hoặc sử dụng màu tổng hợp[9] 31 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất kem 32 33 3 TIẾN HÀNH CHẾ BIẾN KEM THỰC NGHIỆM 3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị - Máy đánh trứng Thiết bị đồng hoá Thiết bị thanh trùng Thiết bị lạnh đông Sữa tươi, các chất hương, các loại trái cây Cream milk 3.2 Tiến hành thí nghiệm  Nguyên liệu - Lòng đỏ trứng - Cream sữa tươi - Sữa tươi - Sữa đặc -... nguyên liêu tạo màu hương vị đặc trưng Nước - 1-2 bột cà ph Sữa hoàtươi tan: nguyên liệu tạo màu Cream sữa hương tươi vị đặc trưng  Công thức chế biến: Bảng 3.1: Công thức nguyên liệu các mẫu kem thực nghiệm Nguyên liệu bổ sung Khuấy đều Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Lòng đỏ trứngMấu 1 Cream sữa tươi 100 100nhiệt 100 100 Gia (ml) Sữa tươi (ml) 100 150 100 150 Sữa đặc có 20 10 trộn 20 10 Đánh mịn Phối đường(g) Đường... protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa 11 ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi… Màu sắc: Sữa tốt có màu vàng ngà đến màu vàng nhạt, có khi có ánh xanh  lơ Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ càng nhiều Sữa có màu xanh lơ do có thể... mẫu sữa 2 là: a2 = 0,9xn = 0,9x2,8 = 2,52(g/l) => 0D của mẫu 2 là = 25,20D Kết luận - nhận xét: Qua kết quả thực nghiệm, đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi Sữa  tươi đạt yêu cầu là sữa có 0D khoảng 16- 19[5] Vậy có thể kết luận mẫu sữa 1 đạt tiêu chuẩn độ acid sữa tươi, còn mẫu hai không đạt tiêu chuẩn 2.5.2 Xác định pH sữa  Phương pháp tiến hành Nhúng trực tiếp pH kế vào dung dịch sữa. .. luận mẫu 2 là sữa đã bị pha thêm một sản phẩm được làm từ sữa 3 BÀN LUẬN Việc kiểm tra chất lượng đầu vào của sữa là rất quan trọng và hết sức cần thiết Bởi chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào quyết định rất lớn đến quy trình công nghệ, phương pháp chế biến, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của các sản phẩm được làm từ chúng Qua bài thí nghiệm có thể thấy được việc kết luận nếu sữa chỉ bị bổ... đem ống nghiệm hơ trên bếp, nếu sữa bị vón cục thì sữa có độ tươi  quá kém Kết quả thực nghiệm: Hình 1.2: Kết quả kiểm tra sự đông tụ sữa  Kết luận: Cả hai sữa đều không xuất hiện các hạt nhỏ Do đó có thể kết luận sữa đạt độ tươi 2.5.4 Thử nghiệm bằng methylen[3] Phần lớn vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử Nếu cho chất màu vào sữa, chất màu sẽ bị thay đổi màu... Trứng Đổ khuôn 2.2.1 Làm hỗn hợp trứng sữa  Tiến Nướchành: - Làm hỗn hợp sữa đặc, sữa tươi, Hấp đường, nước: bằng cách hòaSản tanphẩm đường, sữa đặc, sữa tươi vào nước Sau đó đem đun hỗn hợp để đường và sữa đặc hòa tan hoàn toàn Có thể tiến hành ở các tỉ lệ khác nhau, để đánh giá - độ ngọt mùi thơm của từng mẫu nhất định Đánh tan trứng thật đều, sau đó hòa với nước sữa đã chuẩn bị ở bước trên rồi lược... TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Nguyên liệu chế biến - Trứng: Trứng là nguyên liệu không thể thay thế để làm bánh flan, trứng chứa một hàm lượng đáng kể protein, béo Sử dụng trứng mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho bánh flan Đồng thời với việc chứa chất nhũ hóa lecithin - trứng cũng chính là yếu tố quyết định đến độ mịn, tạo cấu trúc cho bánh[6] Sữa đặc có đường: sữa đặc ngoài chứa các thành phần dinh dưỡng của sữa