báo cáo thực tập rau quả

NHẬN CỦA VIÊN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ GVHD: Th.s ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: TRẦN THANH HOÀN - 13116039 VŨ QUANG CÁT MINH - 13116072 TRẦN TẤN LỘC - 13116070 MÃ VĂN TUẤN - 13116181 TP HCM THÁNG 5/2016 XÉT GIẢNG ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI NÓI ĐẦU Việt nam nước nông nghiệp, có nhiều điều kiện thích hợp thổ nhưỡng thời tiết, cho phép phát triển sản trồng trọt sản xuất nhiều loại rau khác Tuy nhiên, rau quả, trái lại mặt hàng nhìn nhiều góc độ cần quan tâm để đảm bảo chất lượng, yêu cầu sản xuất, canh tác nông nghiệp thu hoạch, chế biến xuất Bởi mặt hàng liên quan trực tiếp đời sống người dân, đồng thời, mặt hàng quản lý chặt chẽ quốc gia đối tác mà Việt Nam xuất Do cần có biện pháp nghiên cứu thúc đẩy xúc tiến hoạt động tổ chức sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến mặt hàng rau quả, trái theo quy hoạch theo định hướng, yêu cầu thị trường để có tổ chức tốt khâu tiêu thụ, phân phối xuất Báo cáo tình hình sản xuất, tiêu thụ rau Bộ Công Thương cho biết, nước có khoảng 845 nghìn rau loại, cho sản lượng hàng năm khoảng 14,5 triệu Trong đó, Đồng Sông Hồng Sông Cửu Long hai vùng sản xuất rau lớn nước Đối với ăn quả, nước có khoảng 700 nghìn ăn quả, cho sản lượng hàng năm khoảng triệu loại Kim ngạch xuất rau năm qua tăng trưởng mức cao, bình quân 26,5% năm, từ 439 triệu USD năm 2009 lên gần 1,1 tỷ USD vào năm 2013 Báo cáo cho biết, tháng đầu năm 2015, xuất rau đạt kim ngạch 368 triệu USD, tăng 26% so với kỳ năm 2014 Rau Việt Nam xuất 40 quốc gia vùng lãnh thổ 10 thị trường xuất Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Nga, Đài Loan, Hàn Quốc, Indonexia, Hà Lan, Thái Lan Singapore Để góp phần vào chiến lược phát triển sản phẩm nghiên cứu cụ thể quy trình công nghệ cũ Nhóm tiến hành thực nghiệm để tìm hiểu kĩ vấn đề Trong lúc tiến hành thí nghiệm, có nhiều vấn đề nhóm chưa giải được, nhiều đánh giá mang tính chủ quan, chưa có độ xác cao hay chí có nhiều thí nghiệm chưa có đầu tư cao Mong cô thông cảm đóng góp ý kiến để nhóm kịp thời khắc phục Nhóm chân thành cảm ơn! BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 1.1 TỔNG QUAN 1.1.1 Giới thiệu Ngày với nhu cầu lớn thức uống mang giá trị tốt cho sức khỏe, bên cạnh loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa dê, sữa bò,…) loại sữa có nguồn gốc từ thực vật sữa đậu nành, sữa bắp, sữa gạo… tiêu thụ ngày rộng rãi Đặc biệt sữa đậu nành Sữa đậu nành thức uống phổ biến làm từ đậu tương, vị mát, ngậy, uống thêm chút đường Sữa đậu nành đóng hộp, sản xuất theo quy trình công nghiệp, thơm ngon Chúng có thêm hương vị vani, sô-cô-la hương vị khác Một số nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành bổ dưỡng gần sữa bò tươi Theo nghiên cứu thị trường công ty AC Neilsen Việt Nam năm 2014, Việt Nam đứng thứ giới tiêu thụ sữa đậu nành Một nhà máy sản xuất sữa đậu nành lớn nước ta nhà máy sữa đậu nành Vinasoy Bắc Ninh Hình 1.1: Tình hình tiêu thụ sữa đậu nành giới nước 1.1.2 Nguyên liệu sản xuất  Đậu tương Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), loài địa Đông Á Loài giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Hình 1.2: Cây hạt đậu nành Cây đậu tương thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu tương sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Ngoài ra, đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng suất trồng khác Điều có hoạt động cố định N loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh rễ họ Đậu Sữa đậu nành tên gọi dịch lỏng tiết trình làm tàu hủ hạt đậu nành say nhuyễn Do nguyên liêu để sản xuất sữa đậu nành hạt đậu nành Hạt đậu nành có màu vàng, xanh nâu đen; hình dạng từ tròn thon dài dẹt; khối lượng trung bình từ 18-20g/100 hạt Hạt đậu nành cấu tạo gồm phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng - Phôi chiếm 2% trọng lượng - Tử diệp chiếm 90% trọng lượng Bảng 1.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Các thành phần Tỷ lệ % Thành phần % trọng lượng khô hạt đậu trọng nành lượng Protein Lipid Tro Carbonhydra t Hạt nghuyên 100 40 20 4.9 35 Tử diệp 90 43 23 29 Vỏ hạt 8.8 4.3 8.6 Phôi 41 11 4.4 43 Prorein:protein quan trọng hạt đâu nành glycinine -conglyconine Ngoài ra, protein đậu nành chứa thành phần khác như: - Chất ức chế trypsine: ức chế enzyme trypsine có hệ tiêu hóa người - Hemagglutinin protein có khả kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm - hoạt tính hemmoglobin Hạt đậu nành chứa enzyme cần thiết cho nảy mầm chúng, số có lipoxygenase enzyme cần quan tâm Enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho đậu nành Lipid (20%) : triglyceride (96%), phospholipids, chất nhũ hóa lecithin (2%), chất chống oxy hóa tocopherol sterol (1.6%), acid béo tự (0.5%), lượng nhỏ carotenoid Carbonhydrat (30%): gồm hai nhóm - Đường tan(10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% - Chất sơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide dẫn xuất chúng, chủ yếu cellullose hợp chất acid petric Khoáng (5%): chủ yếu K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,… Vitamin: chứa loại vitamin A, K, B6, B12, C,…  Chất béo: Các loại chất béo từ động vật hay thực vật bổ sung vào sữa đậu nành nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ta người ta bổ sung chất béo dạng chất béo khan (sản phẩm chế biến từ cream) bơ để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo  Nước: Nước thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phần nước định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các tiêu chất lượng nước: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không mùi vị lạ - Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6-7 - Độ cứng tổng: tối đa đương lượng/lít - Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học nước Chỉ tiêu Cl Hàm lượng 0.5 (mg/l) - H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe Độ cặn 80 0.1 0.3 600 0.05 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh nước Loại VSV Lượng cho phép (CFU/ml) Tổng Coliform Coliform faecalis E Coli 0 Sulfitreducing Clotridia Tổng VSV hiếu khí 20  Đường: Đường bổ sung vào sản phẩm sữa đậu nành nhằm tăng hương vị đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm Ở hàm lượng đường cao góp phần ức chế số vi sinh vật tồn sữa đậu nành  Chất nhũ hóa chất ổn định: Chất ổn định chất có đầu ưu nước bà đầu ưu dầu Hầu hết chất ổn định ester rượu cao phân tử glycerol acid béo Chúng dạng bột, dễ hòa tan có vai trò: - Chống lại thay đổi tính chất vật lí sữa - Làm ổn định dung dịch - Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng cho sản phẩm - Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành màng bảo vệ bao bọc hạt pha phân tán, làm chúng hợp với - Không kết bông, lắng cặn, tạo gel Thông thường người ta sử dụng: + Chất tạo nhũ: mono hay diglycerit (E471) + Chất điều chỉnh độ nhớt: carrageenan (E407)  Hương liệu: - Được dử dụng để tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm - Có thể sử dụng hương vị hương dâu, hương vani, chocolate,… 10 mùa nắng nóng vùng nhiệt đới gió mùa vùng đồng nước ta Chanh dây dễ trồng trọt, không kén đất, kỹ thật chăm bón đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu nhiều vùng nước ta Trên thị trường, chanh dây loại tiêu thụ mạnh Ở nhiều nước, người ta dùng chanh dây để chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác phục vụ nhu cầu người tiêu dùng chanh dây sử dụng nhiều cho sản phẩm nước quả, có loại sản phẩm nhiều người ưa thích nectar chanh dây  - Thành phần hóa học Trong dịch chanh dây có chứa a-xít hữu tự do: acid citric, acid aspartic acid khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số acid Trong 100g "nạc" ăn có chứa: protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,2-0,3g, chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1mg, Zn, - Mg…, vitamin A 700-2410IU, vitamin C 30-70mg, chất xơ 0,6-0,8g Các acid amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn - Nước ép từ chanh dây có chứa nhiều chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp an thần, giảm đau, chống lại co thắt  - Giá trị dinh dưỡng Chanh dây nguồn cung cấp vitamin A, B C kali sắt Đặc biệt chanh dây nguồn cung cấp chất xơ dồi dùng hạt Chanh dây có khả gây mê, làm dịu thể, giúp ngủ ngon nên thường dùng - trước ngủ Ở khu vực rừng mưa nhiệt đới, chanh dây trở thành loại lương thực chủ yếu người động vật vài niên kỉ qua Từ lâu, tộc người xứ biết sử dụng loài Passiflora để làm thuốc an thần, giảm đau Còn tộc người Braxin lại sử dụng chanh dây đỏ làm thuốc bổ tim ngày nay, chanh dây sử dụng loại dược phẩm khu - vực Nam Mĩ Trà làm từ chanh dây nước ép từ có khả kiềm chế bớt tính hiếu động thái trẻ em Nước uống từ hoa chanh dây (maracuja 102 grande) đặc biệt người Brazin ưa chuộng chữa bệnh hen suyễn, ho kéo dài, bệnh viêm phế quản triệu chứng ho khó cắt khác Theo y học truyền thống người Peru, ngày nước ép chanh dây thường sử dụng cho bệnh nhân bị nhiễm trùng đường tiết niệu giúp lợi tiểu Bảng 10.1: Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn chanh dây tía Thành phần Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrates Chất xơ Tro Vitamin C Vitamin A Giá trị 97 kcal 75,1 g 2,2 g 0,7 g 23,38 g 10,4 g 0,8 g 30 mg 700 I.U Vitamin B2 0,13 mg Vitamin B6 0,1 mg Vitamin E 1,12 mg_ ATE Thành phần Calci Photpho Sắt Magiê Natri Kali Kẽm Đồng Acid béo no Acid béo nối đôi A béo nhiều nđôi Niacin Giá trị 13 mg 64 mg 1,6 mg 29 mg 28 mg 348 mg 0,1 mg 0,086 mg 0,059 g 0,086 g 0,411 g 1,5 mg 10.2.2 Các nguyên liệu khác  Đường Đường chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt, độ chua chanh dây.Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan có khả giữ chất thơm sản phẩm  Acid citric Quá trình bổ sung thêm acid citric nhằm mục đích giảm vị gắt đường, đồng thời thêm vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế 103 phát triển số vi sinh vật, hạn chế oxy hóa làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm  Pectin, CMC: Được bổ sung vào sản phẩm để tạo cấu trúc, giúp sản phẩm không bị tách lớp, đồng 104 10.3 TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM 10.3.1 Quy trình chế biến 105 10.3.2 Giải thích quy trình Chọn, phân loại: Để nước đạt chất lượng nguyên liệu phải đạt mức độ tối thiểu tiêu chất  lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, độ hư hỏng, kích thước, độ lớn,…  Rửa: - Mục đích: + Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ cành bám bề mặt vỏ + Quá trình rửa loại bỏ hóa chất, phân bón sử dụng trình trồng trọt bảo quản chanh dây - Phương pháp thực hiện: + Đối với chanh dây có bề mặt nhẵn nên sử dụng phương pháp rửa xối + Có thể phun nước dạng mù để làm bước đầu sau sục dội nước  Cắt ,xé: - Mục đích: + Làm rách phần vỏ để trích dịch + Quá trình cần thiết khâu ép dịch + Đối với chanh dây phải đảm bảo cho không bị vỡ hajtvif hạt có chứa số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc nước (lúc hạt bị làm vỡ khâu trích chiết cho nước có màu đen giống bụi bẩn) - Yêu cầu: + Ở quy mô thủ công yêu cầu cắt đôi vỏ + Ở quy mô công nghiệp việc xé tách dịch thực đồng thời  Trích dịch: - Mục đích: + Tách phần dịch khỏi vỏ + Trong sản xuất nước đục dịch yêu cầu không chứa hạt - Phương pháp thực hiện: 106 + Phương pháp thủ công dùng tay lấy phần ruột tách hạt cách lọc qua vải muslin + Ở quy mô công nghiệp dùng lực hút hay lực ly tâm để tách dịch máy  Phối chế - Yêu cầu: + Để nước chanh dây đạt yêu cầu độ khô, độ chua cần phối chế thêm dung dịch nước đường 70% nước phù hợp + Trong trinhg chế biến, tannin thường bị oxy hóa thành flobafen có màu đen Để chống tượng người ta thường thêm chất chống oxy hóa, mà thường vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm không nên cho nhiều vitamin C gây chua gắt hắt + Trong trình chế biến số cấu tử hương bị thất thoát nên trình phối chế phải bổ sung thêm số cấu tử hương + Ở sản phẩm nước đóng hộp người ta bổ sung thêm Sodium benzoate 188ppm (0.0188%) để tăng thời gian bảo quản Có thể dùng Benzoic acid nồng độ 160ppm (0.016%) - Phương pháp thực hiện: + Nấu syrup để đồng dịch syrup, nghịch đảo đường kết hợp than hoạt tính để tăng độ đường trước phối chế Sau làm nguội + Chuẩn bị dịch nước chanh dây tách hạt + Phối trộn dịch syrup dịch chanh dây bổ sung phụ gia bảo quản hương liệu + Có nhiều phương pháp phối trộn khác tỉ lệ phối trộn khác tùy theo quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm  Đồng hóa 107 Là trình xé nhỏ phần tử thịt Ở nước chanh dây phần thịt qảu theo dịch chiết không nhiều nên trình đồng hóa thực cách khuấy nhẹ phần dịch  Bài khí - Sau phối trộn nước chanh dây, để loại bỏ không khí hoàn tan dịch ta phải thực trình khí - Có thể khí nhiệt-đun nóng nồi hở, cách hút chân không thiết bị bùi khí hút chân không liên tục, mục đích cuối loại bỏ nhiều không khí tốt  Rót hộp, chai - Nước đục từ chanh dây đóng loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh, với nhiều kích cỡ thể tích khác - Trước lúc rót hộp, bao bì cần phải rửa sạch, vô trùng nước rót sản phẩm để tránh nhiễm bẩn lại - Cũng loại nước khác nhau, nước chanh dây rót hộp yêu cầu gia nhiệt trước rót vào hộp để sau ghép kím tạo độ chân không cần thiết bao bì để rút ngắn thời gian trùng (nếu có) - Độ chân không hộp giảm áp suất nôi bao bì trùng, nhờ tránh tượng nứt, hở boa bì, bật nắp Hơn nữa, độ chân không cao có nghĩa không khí lại khoảng không bao bì - Nhiệt yêu cầu phải đạt đến 850C không giữ lâu - Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại độ cao khoảng không hộp không 2-3mm, sản phẩm rót vào chai khoảng không cao  Ghép mí, đóng nắp - Ngay sau rót bao bì xong phải ghép mí, trước ghép mí, loại bao bì, nắp chai cần rửa sạch, vô trùng dùng 108 - Đối với chanh dây không cần trùng bổ sung trình trùng bổ sung làm bớt chất tạo mùi Ta cần lưu lại trạng thái nóng 10-15 phút nhằm tiêu diệt nốt lượn vi sinh vật sót lại sản phẩm  Thanh trùng Nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây lại cho sản phẩm có dịch nước 10.3.4 Tỉ lệ phối trộn- đánh giá cảm quan  Tỉ lệ phối trộn syrup Để đánh giá chất lượng nước chanh dây, nhóm tiến hành khảo sát theo bảng sau Bảng 10.2: Tỉ lệ khảo sát syrup dịch chanh dây Mẫu Nồng độ syrup (0Brx) Tỉ lệ dịch quả/syrup  Mẫu Mẫu Mẫu 30 40 50 60 1:1 1:1 1:1 1:1 Đánh giá cảm quan sau phối trộn syrup Bảng 10.3: Kết cảm quan nước chanh dây sau phối trộn syrup Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Màu Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Mùi Thơm mùi chanh dây Thơm mùi chanh dây Thơm mùi chanh dây Thơm mùi chanh dây Vị Ít ngọt, chua Ngọt, chua Ngọt, chua Rất ngọt, chua Trạng thái Đồng Đồng Đồng Đồng Sau đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn nhận thấy mẫu số ba có chất lượng cảm quan tốt Do tiến hành phối trộn theo tỉ lệ dịch chanh dây syrup 500Bx để tiếp tục tiến hành thí nghiệm 109 Pha 1,6 lít nactar mẫu theo tỉ lệ tương tự mẫu Sau rót cân lấy mẫu, mẫu 200g bổ sung phụ gia theo bảng Bảng 10.4: Tỉ lệ phối trộn phụ gia dịch chanh dây Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Dịch natar (g) 200 200 200 200 200 200 Pectin (g) 0 0,25 0,50 0 CMC (g) 0 0 0,25 0,25 (phụ gia hoà tan nước nóng bổ sung vào; mẫu 2,3,4,5,6 trùng nhiệt độ 750C 15 phút, mẫu trùng nhiệt độ 65 0C 30 phút)  Kết cảm quan Sau bổ sung phụ gia đồng thời tiến hành khảo sát thêm điều kiện trùng hai chế độ trùng 75 0C 15 phút 650C 30 phút Các mẫu bảo quản tủ lạnh (nhiệt độ khoảng 40C), sau tuần đem đánh giá cảm quan thu kết quả: - Hầu hết mẫu có tượng tách pha, pha rắn chìm xuống đáy chai - Các mẫu có bổ sung phụ gia hạt rắn treo lơ lửng, nhiên chúng có kích thước lớn Làm cho nước không đồng 110 Hình 10.1: Sản phẩm nước chanh dây đóng chai - Chế độ trùng khác không thay đổi nhiều giá trị cảm quan Hình 10.2: Ảnh hưởng chế độ trùng lên nước chanh dây 111 10.4 BÀN LUẬN Ngày nước trái ngày phổ biến, người tiêu dùng ngày nhận thức giá trị dinh dưỡng nước trái Nhận thấy tình hình, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước giải khát có thay đổi cấu sản xuất Với nhiều điều kiện thích hợp thổ nhưỡng thời tiết, cho phép phát triển sản trồng trọt sản xuất nhiều loại rau khác Thị trường rau rộng lớn phù hợp để sản xuất nhiều loại nước trái có nguồn gốc khác Với giá trị mặt cảm quan dinh dưỡng mình, chanh dây chứa nhiều axcid amin như: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin tốt cho người bị suy nhược thể Loại nguồn cung cấp lượng vitamin C vitamin A dồi Vitamin C vi chất cần thiết cho tăng trưởng phát triển thai nhi giai đoạn đầu thai kỳ Đây chất chống oxy hóa mạnh mẽ trì hệ thống miễn dịch khỏe mạnh cho mẹ bầu Còn vitamin A giúp cải thiện thị lực chống nhiễm trùng, hữu ích việc chữa thiếu máu, có lợi cho sức khỏe tim mạch, giúp thư giãn, giảm triệu chứng ngủ Càng cho thấy chanh dây nguyên liệu phù hợp để nguyên liệu sản xuất nước đóng chai 112 KẾT LUẬN Ăn uống nhu cầu người Các loại thức uống ngày đa dạng Hiên công nghiệp sản xuất thức uống phát triển đặc biệt Mỹ nước châu Âu Ở nước ta ngành công nghiệp thức uống phát triển cách mạnh mẽ lẽ thị trường tiêu thụ nước ta vô dồi Bên cạnh ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát ngành công nghiệp sản xuất, chế biến rau phát triển không cạnh Rau có vị trí quan trọng bữa ăn hàng ngày nhân dân ta Rau sử dụng làm thức ăn tươi mà sử dụng dạng chế biến làm nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm Rau cung cấp cho người nguồn chất dinh dưỡng cần thiết quan trọng : vitamin, chất khoáng, acid hữu nhiều chất bổ khác Phát triển sản xuất rau có ý nghĩa cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm phát triển nguồn xuất có giá trị Sản xuất chế biến rau nói chung ngành có hiệu thu nhập cao cấu kinh tế; có khả thu hút nhiều lao động giải việc làm, góp phần chuyển dịch cấu sản xuất ngành trồng trọt theo hướng đa dạng hóa sản phẩm với chất lượng cao Nhờ sách đổi mở cửa nhà nước, kinh tế phát triển nhanh nhu cầu sống người dân nâng cao Nhiều sở sản xuất chế biến ngành công nghệ chế biến nước giải khát rau xây dựng với trang thiết bị công nghệ đại sản xuất nhiều sản phẩm phong phú chất lượng cao đóng góp lớn cho ngân sách nhà nước bước đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng có sản phẩm xuất thị trường nước, đạt thành công định uy tín mặt thương hiệu Một cách tổng quan, báo cáo nhóm trình bày khái quát để chế biến sản phẩm từ rau quả, loại thức uống không sản xuất thủ công hộ gia đình mà sản xuất rộng rãi quy mô công nghiệp như: rượu mùi, nectar, sữa đậu nành, mứt quả,… Với 113 thí nghiệm, khảo sát thông số, tài liệu mà nhóm cung cấp, với đánh giá cảm quan sản phẩm đạt tiêu chưa đạt yêu cầu kỹ thuật, nhóm hi vọng cung cấp kiến thức cần thiết, nhìn rộng hơn, khoa học để chế biến thành công sản phẩm thức uống rau chất lượng phù hợp với sở thích, thị hiếu người 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO G.s Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm 3, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2011 Ngô Thế Dân cộng sự, Cây đậu tương, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1998 Vương Thị Quỳnh “Đồ án nghiên cứu công nghệ sản đồ hộp dứa mứt xuất dứa” Tạ Thu Cúc (2005), Giáo trình kỹ thuật trồng rau, NXB Hà Nội Nguyễn Ngộ tác giả khác, (1994), Kỹ thuật sản xuất đường mía, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Đức Lượng- Công nghệ vi sinh vật, Tập 1, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng (2004), “Các sản phẩm lên men truyền thống”, Công nghệ vi sinh vật, Tập 3, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau – NXB Thanh niên, trang 341-350 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau – NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội-1996, trang 232-251 10 Lê Mỹ Hồng (2007), Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt 11 Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất số loại mứt Xuân Đinh-Từ Liêm-Hà Nội, Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội I Hà Nội 12 Hoàng Kim Anh, 2008, Hóa học Thực Phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 13 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nxb Thanh Niên 14 Bùi Hữu Thuận cộng sự, (2009), Osmotic Dehydration of Tomato in Sucrose Solution: Fick’s Law Classical Modeling, Journal of Food Science 15 Riaz, Mian N (2006) Soy Applications in Food Boca Raton, FL: CRC Press 16 L Chen Guangdong University of Technology, Guangzhou, China, “Emulsifiers as food texture modifiers” 17 Peter Zeuthen and Leif Bùgh-Sùrensen, (2003), Food preservation techniques, Woodhead publishing limited 18 Hosahalli Ramaswamy Michèle Marcotte, (2006), Food Processing, Taylor & Francis 115 19 FAO (1998), Fermented fruits and vegetable A global perspective, No 134 20 Schoustra, Siemen (1999), Food fermentation, Department of Food Technology and Nutritional Sciences, Food Sciences Group, Wageningen Agricultural University, Part I 21 Hons J Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986 22 Morton.J, Fruits of warm climates, 1987 116 [...]... Xay vào Lượng sữa đặc cho chai (g) Mẫu 5 1:6 1:3Cùi bắp 250 250 30 30 Bã Lọc 1.3.3 Kết quả phân tích cảm quan, đánh giá và giải thích Kết quả cảm quan sản các sản phẩm Gia nhiệt Sữa đặc có đường Qua quá trình thực hành, các mẫu sữa được bảo quản ở nhiệt độ 4 0C trong tủ  lạnh Sau 48 giờ được đưa ra cảm quan Kết quả cảm quan được thể hiện như sau Đồng hóa Cấu trúc dịch Màu Mùi Vị sữa Mẫu 1 Trắng đục... trình đồng hóa được thực hiện bằng máy đồng hóa IKA T18 digital ultra- turrax có sẵn trong phòng thí nghiệm  Rót chai, đóng nắp Sau khi đồng hóa, sản phẩm được rót vào chai thủy tinh đã tiệt trùng và sấy khô, sau đó đóng nắp và được bảo quản trong tủ lạnh ở 40C 2.3.2 Kết quả cảm quan sản phẩm Sau 1 tuần bảo quản trong tủ lạnh ở 40C, các mẫu rượu được đưa ra và đánh giá cảm quan Kết quả cảm quan được... do loại bớt lượng vi sinh vật có  - trên lớp vỏ đậu nành Phương pháp thực hiện: quá trình tách vỏ được thực hiện qua hai giai đoạn Đầu tiên là gia nhiệt: thực hiện bằng không khí nóng trong thiết bị băng tải Nhiệt độ không khí 950C Thời gian gia nhiệt 15 phút Vận tốc dòng khí: 0.5 – 1.5m/s Vận tốc băng tải: 4 – 6 m/phút Tách vỏ: thực hiện trong thiết bị tách vỏ Các biến đổi: Vật lí: trong quá trình... tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm + Các hạt béo sau đồng hóa được chia nhỏ và phân bố đều trong dịch sữa + Các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ dàng  - hơn Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trùng tiệt trùng sản phẩm Phương pháp thực hiện: được thực hiện bằng thiết bị động hóa áp suất cao Dịch sữa cần đưa đến nhiệt... tính của chất vô hoạt trypsin và  lipoxygenase cho kết quả âm tính Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp - Màu sắc: sữa phải có màu trắng đục đặc trưng - Mùi: thơm đặc trưng của sữa đậu nành - Vị: ngọt, không có vị đắng 18 1.3 TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM 1.3.1 Chế biến sữa đậu nành  Quy trình tiến hành Quá trình tiến hành thực nghiệm chế biến sữa đậu nành của nhóm cũng gồm các... phát triển sản phẩm và quy trình sản xuất sữa đậu nành và một số loại sữa có nguyên liệu thực vật khác BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 2.1 TỔNG QUAN 2.1.1 Giới thiệu rượu mùi Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được... đồng…và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản Do đó hàm lượng các ion sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu  mùi không được vượt quá 5ppm và không 0,3ppm tương ứng Syrup đường 27 Để tăng thêm vị ngọt cho rượu có thể bổ sung các loại syrup từ dường   saccharose hay đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose Dịch trích từ rau quả Những loại trái cây dùng để sản xuất rượu mùi... Sữa đậu nành được rót vào chai thủy tinh và đóng nắp để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Tiệt trùng Quá trình tiệt trùng được thực hiện ở điều kiện 1210C trong thời gian 15 phút Làm lạnh và bảo quản Sau tiệt trùng sữa đậu nành được làm lạnh bằng nước sau đó được đem đi bảo quản ở nhiệt độ 40C 1.3.2 Chế biến sữa bắp Sữa bắp được chế biến với nguyên liệu ban đầu là bắp tươi, do đó không trải qua các... sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và nước Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó... nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên