tiểu luận công nghệ sản xuất thịt sạch hơn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊNTIỂU LUẬN CN CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHAMH KĨ THUẬT TP.HCM KHOA CN HÓA

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

TIỂU LUẬN CN CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP

SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH SƯ PHAMH KĨ THUẬT TP.HCM

KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM

MỞ ĐẦU

Nguyên liệu chủ yếu sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là các loại gia súc như trâu, bò, lợn, cừu, dê,… và các gia cầm như gà, vịt, ngan,… Thịt gia súc gia cầm là nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm cao, vì trong thành phần của chúng

có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày của con người

Theo số liệu thống kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO) năm 2010, số lượng đầu gia súc và gia càm chính của thế giới như sau: Tổng đàn trâu: 182,2 triệu con và được phân bố chủ yếu ở các nước châu Á; tổng đàn bò: 1164,8 triệu con; dê: 591,7 triệu con; cừu: 847,7 triệu con; heo: 887,5 triệu con; gà: 14191,1 triệu con và tổng đàn vịt là 1008,3 triệu con Tốc độ tăng về số lượng vật nuôi hàng năm của thế giới trong thời gian qua đạt trên dưới 1%

Với số lượng gia súc, gia cầm được nuôi như trên, tổng sản lượng thịt sản xuất năm 2010 của thế giới là trên 281 triệu tấn, trong đó thịt trâu là 3,3 triệu tấn, thịt bò chiếm 61,8 triệu tấn, thịt heo 106 triệu tấn, thịt gà 79,5 triệu tấn, thịt vịt, 3,8 triệu tấn còn lại là các loại thịt khác như thỏ, lạc đà, lừu, Về cơ cấu sản lượng thịt của thế giới, nhiều nhất là thịt heo, chiếm 37,7%, thịt gà 28,5%, thịt bò 22,6% tổng sản lượng, còn lại là thịt dê, cừu, ngựa, trâu, vịt và các vật nuôi khác

Nếu dân số thế giới hiện nay trên 7 tỉ người thì bình quân lượng thịt trên đầu người khoảng 41,9kg/người/năm, trong đó các nước phát triển đạt trên 80kg/người/năm, còn các nước đang phát triển đạt khoảng 30kg/người/năm

Với một thị trường tiêu thụ thịt rộng lớn như vậy việc sản xuất và phân phối thịt trở nên khó kiểm soát, vì lợi nhuận và hiệu suất kinh tế mà hiện nay nhiều cơ

sở chăn nuôi, sản xuất và buôn bán không chú trọng hoặc chưa có biện pháp để sản xuất sạch, vệ sinh và an toàn thực phẩm Do đó việc ứng dụng các phương pháp sản xuất sạch hơn là hết sức cần thiết, cũng là đề tài mà nhóm tìm hiểu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH

HƠN 1.1 KHÁI NIỆM

Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994):

“Sản xuất sạch hơn là sự áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến con người và môi trường”.

Như vậy sản xuất sạch hơn không phải là việc sản xuất chỉ nhằm làm cho môi trường và sản phẩm sạch, hợp vệ sinh hơn, mà việc sản xuất sạch hơn còn phải mang lại đến hiệu quả kinh tế

Phòng ngừa

Tổng hợp

Liên tục

Sản phẩm và dịch vụChiến lược sản xuất sạch hơnQuá trình sản xuất

Môi trường

Con người

Tăng hiệu suất

Giảm rủi ro

Hình 1.1 Sơ đồ khái quát về định nghĩa SXSH

1.2 ĐỐI TƯỢNG VÀ MỤC TIÊU.

Đối với quá trình sản xuất:

- Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.

- Loại bỏ tối đa các vật liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.

- Giảm lượng và độc tính của tất cả các dòng thải trước khi chúng ra khỏi quá trình sản xuất.

1.3 GIẢI PHÁP KĨ THUẬT ĐỂ SẢN XUẤT SẠCH HƠN.

Các giải pháp (hay cơ hội) để đạt được SXSH bao gồm các nhóm sau:

Hình 1.2 Sơ đồ biểu diễn các kỹ thuật sản xuất sạch hơn

Tạo ra sản phẩm phụ hữu íchThu hồi và tái sử dụng tại chỗ

CÁC KỸ THUẬT SXSH TUẦN HOÀN CẢI TIẾN SẢN PHẨM

Thay đổi nguyên liệu đầu vào

Quản lý nội vi tốtThay đổi quy trình sản xuấtThay đổi công nghệCải tiến thiết bịKiểm soát quy trình sản xuất tốt hơn

GIẢM TẠI NGUỒN

Quản lý nội vi tốt (Good housekeeping): Quản lý nội vi là một loại giải pháp đơn

giản nhất của sản xuất sạch hơn Quản lý nội vi thường không đòi hỏi chi phí đầu

tư và có thể được thực hiện ngay sau khi xác định được các giải pháp SXSH Quản

lý nội vi chủ yếu là cải tiến thao tác công việc, giám sát vận hành, bảo trì thích hợp, cải tiến công tác kiểm kê nguyên vật liệu và sản phẩm.

Thay thế nguyên vật liệu (Raw material substitution): Là việc thay thế các

nguyên liệu đang sử dụng bằng các nguyên liệu khác thân thiện với môi trường hơn Thay đổi nguyên liệu còn có thể là việc mua nguyên liệu có chất lượng tốt hơn để đạt được hiệu suất sử dụng cao hơn.

Ví dụ: Thay thế mực in dung môi hữu cơ bằng mực in dung môi nước, thay thế acid bằng peroxit (VD: H 2 O 2 , Na 2 O 2 ) trong tẩy rỉ,

Tối ưu hóa quá trình sản xuất (Process optimization): Để đảm bảo các điều kiện

sản xuất được tối ưu hoá về mặt tiêu thụ nguyên liệu, sản xuất và phát sinh chất thải, các thông số của quá trình sản xuất như nhiệt độ, thời gian, áp suất, pH, tốc

độ, cần được giám sát, duy trì và hiệu chỉnh càng gần với điều kiện tối ưu càng tốt, làm cho quá trình sản xuất đạt được hiệu quả cao nhất, có năng suất tốt nhất

Ví dụ: Tối ưu hóa tốc độ băng chuyền và hiệu chỉnh nhiệt độ thích hợp của máy.

Bổ sung thiết bị (Equipment modification): Lắp đặt thêm các thiết bị để đạt được

hiệu quả cao hơn về nhiều mặt Ví dụ: Lắp đặt máy ly tâm để tận dụng bia cặn, các

thiết bị cảm biến (sensor) để tiết kiệm điện, nước,

Thu hồi và tái sử dụng tại chỗ (On-site recovery and reuse): Tận dụng chất thải

để tiếp tục sử dụng cho quá trình sản xuất hay sử dụng cho một mục đích khác Ví

dụ: Sử dụng siêu lọc để thu hồi thuốc nhuộm trong nước thải, thu hồi nước ngưng

để dùng lại cho nồi hơi,

 Sản xuất các sản phẩm phụ hữu ích (Production of useful by-products): Tận

dụng chất thải để tiếp tục sử dụng cho một mục đích khác Ví dụ: Sản xuất cồn từ

rỉ đường phế thải của nhà máy đường.

Thiết kế sản phẩm mới (New product design): Thay đổi thiết kế sản phẩm có thể

cải thiện quá trình sản xuất và làm giảm nhu cầu sử dụng các nguyên liệu độc hại

Ví dụ: Sản xuất pin không chứa kim loại độc như Cd, Pb, Hg,

Thay đổi công nghệ (Technology change): Chuyển đổi sang một công nghệ mới

và hiệu quả hơn có thể làm giảm tiêu thụ tài nguyên và giảm thiểu lượng chất thải

và nước thải Thiết bị mới thường đắt tiền, nhưng có thể thu hồi vốn rất nhanh Ví dụ: Rửa cơ học thay vì rửa bằng dung môi, thay công nghệ sơn ướt bằng sơn khô (sơn bột).

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN

2.1 PHƯƠNG PHÁP CHĂN NUÔI SẠCH.

Các loại thịt từ lâu đã là thực phẩm chính trong bữa ăn của mọi gia đình Thịt lợn, thịt gà, thịt bò là những loại thực phẩm vô cùng phổ biến, được bày bán

từ chợ lớn đến sạp hàng trong ngõ nhỏ Đi đôi với nhu cầu tiêu thụ là sản xuất, việc chăn nuôi sản xuất ra vật nuôi để giết mổ lấy thịt và làm nguyên liệu cho sản xuất

là hết sức cần thiết Do đó yêu cầu đặt ra là phải có các phương pháp chăn nuôi sạch, thịt đảm bảo chất lượng và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

2.1.1 Nguyên tắc của chăn nuôi sạch

+ Khu vực chăn nuôi phải cách xa nhà ở

+ Có hàng rào ngăn cách với các khu vực khác

+ Hạn chế tối đa người lạ đi vào khu vực chăn nuôi

+ Trước cổng, trước mỗi dãy chuồng phải có hố sát trùng

+ Phải thường xuyên định kỳ tiêu độc khử trùng dụng cụ và khu vực chăn nuôi.+ Chất thải chăn nuôi được thu gom và xử lý bằng các biện pháp thích hợp

+ Cung cấp đầy đủ thức ăn chất lượng tốt

+ Nước uống sạch cho gia súc

+ Chuồng nuôi đúng quy cách và đảm bảo mật độ nuôi hợp lý

+ Định kỳ tiêm phòng và tẩy giun sán cho vật nuôi

+ Phải biết rõ lai lịch nguồn gốc, tình trạng bệnh tật của đàn vật nuôi mới nhập

+ Vật nuôi mới mang về phải nuôi cách ly theo quy định.

+ Kiểm soát thức ăn chăn nuôi và dụng cụ chăn nuôi đưa vào trại

+ Không để chim hoang dã, các loài gặm nhấm, chó, mèo, chuột và người lạ vào khu vực chăn nuôi

+ Thời gian ngưng thuốc trước khi bán để giết mổ đúng quy định

+ Có sổ sách ghi chép thời gian dùng vacin và thuốc phòng trị bệnh cụ thể của từng đàn, cá thể

2.1.2 Một số mô hình chăn nuôi sạch.

Chăn nuôi lợn trên đệm lót sinh học là mô hình nuôi Lợn sinh học từ cải tạo chuồng nuôi lợn sẵn có Nguyên liệu làm đệm lót sinh học là trấu và mùn cưa sẵn

có ở địa phương Ô chuồng 20m2 cần 50 bao trấu và 30 bao mùn cưa, khoảng 2 kg cám và 2 kg men sinh học (chế phẩm Balasa No01) Với lượng nguyên liệu này tạo

ra được lớp đệm lót dày 60cm… Để bảo đảm phân được phân hủy tốt và kéo dài tuổi thọ của đệm lót, mật độ thả lợn 10 - 20 con/ô chuồng 20m2, tùy theo lợn lớn hay nhỏ Ngoài ra, cần tạo cho lợn thói quen thải phân, nước tiểu đều khắp ô chuồng; không để chuồng bị hắt mưa hay nước từ vòi uống chảy xuống làm ướt đệm lót để kéo dài thời gian sử dụng đệm lót

Đệm lót sinh học được làm và vận hành đúng cách sẽ đem lại rất nhiều lợi ích, giúp giảm công vệ sinh chuồng trại hằng ngày; giảm chi phí phòng trừ bệnh cho lợn Lợn không bị thối bàn chân hoặc què chân, lông da bóng mượt và sạch Đặc biệt, nuôi Lợn theo mô hình này hạn chết được tình trạng ô nhiễm môi trường (mùi hôi, ruồi, muỗi…) Thực tế từ mô hình nuôi lợn trên đệm lót sinh học cho thấy: Chi phí đầu tư ban đầu khoảng 70-75 ngàn đồng/m2 đệm, thời gian sử dụng

rửa chuồng; giảm bệnh tật cho Lợn…Từ mô hình nuôi lợn trên đệm lót sinh học, lợi nhuận tăng trên dưới 20% so với phương pháp nuôi lợn truyền thống Đặc biệt, cách làm và vận hành đệm sinh học không phức tạp, các hộ chăn nuôi ở quy mô lớn hay nhỏ đều áp dụng được.

Theo tính toán của chủ trang trại và những người thực hiện mô hình cho thấy nuôi lợn trên đệm lót sinh học mang lại nhiều hiệu quả cao như tỷ lệ sống cao, tiêu tốn thức ăn thấp, tiết kiệm nước, công lao động, giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường

Phương pháp chăn nuôi trên đệm lót sinh học đã ưu việt hơn, phân và nước tiểu hầu như bị tiêu hủy nên người ta còn gọi là phương pháp chăn nuôi không chất thải Việc chăn nuôi lợn trên đệm lót sinh học làm giảm lượng kháng sinh khi chăn nuôi do vật nuôi ít bị nhiễm bệnh, góp phần tạo ra sản phẩm thịt lợn sạch hơn

Chăn nuôi gà phòng lạnh là phương pháp chăn nuôi gà trong nhà kín Trang trại được thiết kế hệ thống làm lạnh cùng với những chiếc quạt thông gió, giúp điều hòa nhiệt độ luôn ổn định Bên trong trại gà, hệ thống máng nước tự động, khay để thức ăn…được sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng ô ngăn cách, tạo không

gian thoải mái cho đàn gà Mỗi trang trại nuôi gà lạnh trung bình có thể nuôi

12.000 con gà Mỗi năm các chủ trang trại nuôi gà lạnh có thể xuất được 4 lứa gà (mỗi lứa 45 ngày), trọng lượng đạt từ 2,8 -3 kg/con Mô hình này tuy đầu tư chi phí khá cao nhưng lại rất chắc ăn Toàn bộ quy trình từ nuôi đến cho ăn đều được khép kín nên gà lớn nhanh và hầu như không có bệnh Công việc chăm sóc gà khỏe hơn nhiều so với nuôi gà theo mô hình chuồng hở

Để xây dựng nuôi gà chuồng lạnh, các hộ gia đình cần vốn đầu tư lớn, tốn khoảng 1 tỉ đồng/trại Trại gà phải đầu tư hệ thống chuồng trại kiên cố, xây bằng bêtông, khung thép, hệ thống máy lạnh làm mát không khí, hệ thống cho ăn tự

động và máy phát điện dự phòng Đổi lại, hiệu quả kinh tế cao thấy rõ, mỗi lứa gà, trừ hết chi phí, lợi nhuận thu về là hàng chục triệu đồng một lần xuất chuồng

Mô hình nuôi gà lạnh không chỉ mang lại giá trị kinh tế cao cho người nông dân mà còn giải quyết việc làm cho nhiều lao động phổ thông tại địa phương cũng như nơi khác đến

Ngoài hiệu quả kinh tế, nuôi gà chuồng lạnh cũng giảm thiểu rất nhiều nguy

cơ dịch bệnh do khâu vệ sinh chuồng trại tốt, nguồn thức ăn đầu vào đảm bảo và giảm thiểu tới mức thấp nhất tình trạng ô nhiễm môi trường

Nuôi gà phòng lạnh còn tiết kiệm được nhiều chi phí và công sức của người nuôi do có hệ thống cho ăn tự động Mỗi trại gà chỉ cần 2 công nhân là có thể đảm nhiệm hết công việc hàng ngày Ngoài ra, do xây dựng kiên cố nên thời gian sử dụng trại gà lạnh có thể lên tới 10-15 năm, trong khi trại gà hở chỉ sử dụng được 2-

3 năm là xuống cấp, có khi phải làm lại

2.2 PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ SẠCH.

2.2.1 Tình hình giết mổ hiện nay

Sau một thời gian tạm lắng, gần đây, tình trạng bơm nước vào gia súc, gia cầm để tăng trọng lượng lại bắt đầu tái diễn Mỗi con heo hay trâu sau khi dùng

“công nghệ” bơm nước có thể tăng thêm khoảng 20% trọng lượng và người bán dễ dàng kiếm lời từ 4-6 triệu đồng/con Các chủ cơ sở dùng “công nghệ” bơm nước này đã áp dụng cả năm nay Việc bơm nước tăng trọng là do thỏa thuận với bạn hàng, theo đó giá thịt được bơm nước rẻ hơn so với thịt khô nên dễ bán Khi xẻ thịt những con này, đồ tể tiếp tục đưa vòi nước gắn kim tiêm chích vào thịt Kim tiêm cắm đến đâu thì từng thớ thịt căng phồng đến đó Thậm chí, phần nội tạng như tim, gan cũng được chích nước cho căng phồng Mỗi con bò sau khi bị bơm nước thường tăng thêm được khoảng 20-30kg Gia cầm cũng bị bơm và chích loại thuốc như nhau, tất cả đều nhắm đến nhu cầu lợi nhuận mà không màng đến tác hại gây

ra sau đó cho sức khỏe con người nói riêng và cả nước cả thế hệ nói chung

Tình trạng tiêm các loại thuốc an thần vào heo trước khi giết mổ hiện rất phổ biến, chủ yếu tập trung ở các lò giết mổ heo lậu Mới đây, chỉ trong vòng một tháng qua, chi cục Thú y TP HCM phát hiện 2 vụ tiêm thuốc an thần vào heo trước khi giết mổ Mục đích của việc tiêm thuốc an thần là để heo mệt mỏi, không kêu la trong quá trình vận chuyển, ngoài ra còn khiến thịt heo mềm, đẹp, các thớ thịt căng mọng, trong lượng nặng hơn, thương lái sẽ nhiều lợi nhuận hơn nên họ đã không từ thủ đoạn với lối kinh doanh này.

- Điều đáng sợ là thuốc an thần thường được lái buôn sử dụng là acepromazine, loại thuốc trước đây thường sử dụng cho con người nhằm trị giảm đau, căng thẳng, lo lắng

phẫu thuật Tuy nhiên, do khả năng bài thải chậm và độc tính cao nên hiện nay thuốc chỉ được sử dụng trong lĩnh vực thú y Do đó loại thuốc này không cho phép sử dụng trước khi giết mổ, nếu đã sử dụng phải có thời gian để thuốc đào thải hết (5-7 ngày sau khi tiêm)

có thể dẫn tới các triệu chứng hạ huyết áp, tình trạng lừ đừ, không tập trung, tăng cân, khô miệng, táo bón, dị ứng, buồn ngủ, trầm cảm kéo dài, giảm khả năng điều hòa thân nhiệt và nếu tương tác với các thuốc khác

có thể làm tình trạng lâm sàng phức tạp hơn Đặc biệt, triệu chứng này sẽ trầm trọng hơn đối với trẻ em, người già và những người có tiền sử về bệnh tim mạch, gan, thận

2.2.2 Phương pháp giết mổ sạch ( Phương pháp sản xuất sạch hơn)

Quy trình giết mổ lợn sạch hơn:

Khi các điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm được thực hiện, việc kiểm soát quá trình giết mổ được xây dựng theo mô hình HACCP Tuy vậy, khi thực hiện cách tiếp cận từng bước, chỉ chọn những điểm kiểm soát tới hạn quan trọng nhất Những điểm kiểm soát này cần được nhận biết trong khi giết mổ, lột phủ tạng và rửa thân thịt lần cuối và đối với người bán buôn khi tiếp nhận sản phẩm và pha cắt/lọc xương

a Tiếp nhận gia súc:

- Cơ sở giết mổ nên yêu cầu các trại lợn áp dụng chương trình an toàn thực phẩm dựa trên HACCP

- Lợn phải được chuyển đến cơ sở giết mổ ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ

- Khu vực tiếp nhận gia súc phải có trang thiết bị đảm bảo việc bốc dỡ gia súc an toàn tránh gây thương tích cho gia súc giết mổ

- Nên thao tác nhẹ nhàng đối với gia súc

- Các loại gia súc khác nhau phải đưa vào các khu vực giết mổ khác nhau

b Kiểm tra gia súc trước khi giết mổ:

- Lợn khi đưa đến lò mổ phải được kiểm tra viên kiểm tra càng sớm càng tốt Nếu lợn giữ lâu quá 24 giờ sau lần khám đầu tiên, thì việc khám trước khi giết mổ phải lặp lại để đảm bảo việc khám đó chỉ diễn ra trong vòng

24 giờ trước khi giết mổ

- Phải kiểm tra giấy chứng nhận hợp lệ của gia súc

- Phải kiểm tra trình trạng sức khỏe và vệ sinh của gia súc

- Trong trường hợp gia súc đeo số tai với nội dung có kim tiêm bị gẫy, gia súc đó phải được nhốt riêng và phải giết mổ đầu tiên

c Làm sạch gia súc và chích điện trước khi giết mổ:

- Tất cả gia súc phải được tắm rửa trước khi giết mổ

- Phải chích sốc điện gia súc trước khi giết mổ

- Tránh chích điện tại khu vực mặt, bộ phận sinh dục và vùng hậu môn

- Thời gian chích điện không vượt quá 15 giây

- Thời gian tháo tiết không quá 20 giây sau khi chích điện

d Lột phủ tạng:

- Việc lột phủ tạng phải được thực hiện trên giá treo hay trên giá đỡ cao hơn mặt sàn ít nhất 30 cm

- Việc lột phủ tạng phải được thực hiện sao cho giảm tối đa sự ô nhiễm trực tiếp hay ô nhiễm chéo giữa thân thịt và phụ phẩm không ăn được và các thân thịt khác

- Quá trình lột phủ tạng phải được theo dõi, kiểm tra và thực hiện theo một tần suất được yêu cầu và mức độ ô nhiễm phải nằm trong giới hạn cho phép của chương trình Tất cả quá trình phải được trình bày trong tài liệu hướng dẫn

- Trong trường hợp mức độ ô nhiễm vượt giới hạn cho phép (trên 5% ô nhiễm trong số 60 thân thịt), phải áp dụng các biện pháp khắc phục để giảm ô nhiễm đến mức độ chấp nhận được

e Kiểm tra sau giết mổ:

- Tất cả thân thịt và phụ tạng phải được kiểm tra bởi người có thẩm quyền

- Trong trường hợp nghi ngờ, kiểm dịch viên động vật phải lấy mẫu gửi về phòng thí nghiệm để xét nghiệm Thân thịt và phủ tạng nghi ngờ phải được tách riêng và bảo quản lạnh trong thời gian chờ kết quả xét nghiệm

- Một phần hay toàn bộ thân thịt không sử dụng được xử lý theo quy định

f Rửa lần cuối (thân thịt, đầu và phủ tạng):

- Điểm kiểm soát tới hạn ở bước này phải được theo dõi, kiểm soát và thực hiện theo một tần suất được yêu cầu và mức độ ô nhiễm phải nằm trong mức giới hạn cho phép trong chương trình Tất cả quá trình phải được trình bày trong tài liệu hướng dẫn

- Điểm kiểm soát tới hạn phải có tài liệu yêu cầu

- Trong trường hợp mức độ ô nhiễm vượt mức giới hạn CCP, các hoạt động khắc phục phải được áp dụng để giảm mức độ ô nhiễm đến mức có thể chấp nhận được

g Đóng dấu hoặc lăn dấu kiểm soát giết mổ, dán tem vệ sinh thú y:

- Đóng dấu, lăn dấu kiểm soát giết mổ hoặc dán tem vệ sinh thú y đối với thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm gia súc sau khi giết mổ đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y; cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật

- Đóng dấu, lăn dấu xử lý vệ sinh thú y hoặc dán tem xử lý vệ sinh thú y đối với thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm gia súc không đủ tiêu chuẩn vệ sinh

thú y; hướng dẫn xử lý thịt, phủ tạng và phụ phẩm khác không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.

- Thịt, phủ tạng, phụ phẩm của gia súc mắc các bệnh nguy hiểm hoặc sau khi xử lý vẫn không đảm bảo an toàn cho người sử dụng và không thể sử dụng với mục đích khác thì phải đóng dấu, lăn dấu huỷ hoặc dán tem huỷ

- Cơ sở phải có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng đáp ứng Qui chuẩn quản lý chất thải tại cơ sở kinh doanh và giết mổ gia súc gia cầm hiện hành

- Khu xử lý chất thải phải có công suất phù hợp với công suất giết mổ

- Phải có quy trình công nghệ phù hợp xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn môi trường

- Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát

- Phải định kỳ kiểm tra chất lượng nước thải được xử lý

- Phải có sổ quản lý vận hành và kết quả kiểm tra chất lượng liên quan

- Phải có khu xử lý động vật, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi ngờ mang mầm bệnh truyền nhiễm hoặc ký hợp đồng với các tổ chức được cấp phép hành nghề xử lý loại chất thải này

- Khu xử lý chất thải phải nằm cuối hướng gió

- Phải có quy định phân loại chất thải, xử lý từng loại chất thải rắn như: xác con vật, phủ tạng hoặc các phần thân thịt bị nghi ngờ ô nhiễm hoặc

có biểu hiện bệnh tích; thân thịt và phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn sử dụng làm thực phẩm; các chất chứa trong đường tiêu hóa; Các chất thải của quá trình tháo tiết và cạo lông

- Việc vận chuyển chất thải phải được thực hiện theo đúng quy định hiện hành

- Điều phối viên HACCP Lò mổ và người bán buôn phải có trách nhiệm

cần phải xây dựng một “chương trình kiểm soát chất lượng nội bộ dựa theo nguyên tắc HACCP”, không chỉ cho sản phẩm cuối cùng mà còn cho nguyên liệu thô và cho các bước chế biến khác nhau Điều phối viên HACCP có trách nhiệm cùng với những người thực hiện GMP cho mỗi nhà máy (lò mổ, người bán buôn) thực hiện chương trình kiểm soát chất lượng này.

- Cơ sở giết mổ và chợ đầu mối bán buôn phải chính thức cử một người chịu trách nhiệm về chương trình GMP với vai trò là điều phối viên HACCP

- Điều phối viên HACCP phải chịu trách nhiệm thao tác, chỉnh sửa và biên tập GMP và hệ thống chất lượng

- Điều phối viên HACCP phải có thẩm quyền kiểm tra sản phẩm và áp dụng các biện pháp khắc phục

- Điều phối viên HACCP phải có sự phối hợp với các nhà chức trách địa phương

- Điều phối viên HACCP phải được đào tạo chính thức và có khả năng biên tập tài liệu

2.3 BẢO QUẢN THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP SẠCH HƠN.

2.3.1 Tại sao phải bảo quản thịt sạch?

Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển

Sự hư hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lượng,…là điều mà không

ai mong muốn Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt được phát minh ra để giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt.Tuy nhiên, nếu như ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng

Enzyms, hợp chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt, tính chất trong thịt Sự thay đổi này có thể gây ra sự hư hỏng thịt Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid béo trong thịt gây ra mùi ôi cho sản phẩm

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa

sự hư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm

Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh

và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó

Bảng 3.1: Các phương pháp bảo quản thịt

Phương pháp Kỹ thuật cơ bản Các nhân tố ảnh hưởng chính

Điều khiển sự phát triển của vi sinh vật (mức độ ức chế phụ thuộc vào

loại vi sinh vật)

Làm tăng độ acid

Lên men lactic hoặc thêm vào các acid hữu cơ

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư

hỏng và gây độc

Xử lý nhiệt Luộc, nấu, nướng

Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật nhưng sự tái nhiễm

sẽ diễn ra nếu như không được giữ kín

Xử lý nhiệt trong các

thiết bị kín, sản phẩm

hàn kín

Thanh trùng, tiệt trùng

Tiêu diệt, ức chế hầu hết các vi sinh vật và tránh được sự tái nhiễm

2.3.2 Tại sao phải bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn?

Các phương pháp bảo quản truyền thống thường đạt hiệu suất thấp, một số sản phẩm phụ dư thừa sẽ đi ra bên ngoài gây ảnh hưởng đến môi trường ngoài ra gây ô nhiễm môi trường vì vậy giải pháp bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn

ra đời nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, giãm lượng chất thải ra ngoài môi trường, sử dụng hợp lí các nguồn nguyên liệu Từ đó giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

Các giải pháp cho bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn, thường hướng tới là:

- Nâng cao chất lượng sản phẩm đầu vào

- Tuần hoàn, sử dụng tại chỗ: Tận dụng các nguồn nhiệt, nguồn nước và các nguồn khác Tái chế chúng cho các quá trình tiếp theo

- Cải tiến khâu sản xuất, trang thiết bị

- Thay đổi công nghệ

2.3.3 Công nghệ cũ và giải pháp cho công nghệ bảo quản thịt theo phương

pháp sạch hơn.

Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phương pháp hiệu quả trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản như luộc, nấu, nướng là những phương pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời

gian ngắn và làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trong thịt tươi Tuy nhiên, sau đó các sản phẩm này dễ bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trường xung quanh Trong công nghiệp để tránh hiện tượng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thêm nữa người ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng như lon, hủ thuỷ tinh, các bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm,… Sau đó ghép

mí, hoặc làm kín bao rồi đem đi xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian xác định Phương pháp này gọi là thịt đóng hộp Đây là một phương pháp bảo quản thịt phổ biến thứ hai so với phương pháp làm lạnh

Trong chiến tranh thời Napoleon, phương pháp này tạo ra với mục đích sử dụng cho quân đội, hàng hải Chính Phủ Pháp đã trả một giá rất cao cho việc nghiên cứu bảo quản thực phẩm trong điều kiện tốt Năm 1809, Nicolas Appert (một người Pháp) đã nghĩ ra việc hàn kín các chai, lọ Một năm sau đó, Peter Durand (một người Anh) đã phát minh ra việc sử dụng các lon kim loai bằng sắt có tráng thiếc, đã dẫn đến sự hình thành thị trường các sản phẩm đồ hộp Thị trường này vẫn tiếp tục phát triển mạnh những năm sau đó

 Tác dụng của nhiệt độ cao:

Nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật, phá huỷ được các enzym trong nguyên liệu Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh, ưa

ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt

Bảng 3.2: Nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt.

Vi sinh vật Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)