Tiểu luận công nghệ sản xuất chè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN NHÓM GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi NỘI DUNG Giới thiệu chung Quy trình sản xuất GIỚI THIỆU CHUNG GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN - Là sản phẩm trình lên men - Màu sắc: nâu đen tự nhiên - Có màu nước pha đỏ sang vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ Công dụng chè đen Có lợi cho tim Làm đẹp Chống ung thư CÔNG CÔNG DỤNG DỤNG Bảo vệ miệng Tăng cường hệ miễn dịch Phương pháp sản xuất Có phương pháp sản xuất Phương pháp đại Phương pháp truyền thống CTC OTD  Quá trình điều chỉnh sinh hóa nhờ tác dụng enzyme có sẳn nguyên liệu  Điều chỉnh trình sinh hóa nhờ tác dụng eyme có sẳn nguyên liệu  Quá trình nhiệt luyện KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Lựa chọn, phân loại Hoàn thiện Làm héo Phân loại Vò, Sàng Lên men Sấy khô Nguyên liệu - Là chè tươi tôm 2, non Hái đọt chè có từ 4-5 Yêu cầu có hàm lượng tanin cao, protein chlorophyl thấp  Thích hợp cho sản xuất chè đen Lựa chọn, phân loại - Là công đoạn quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chè - Tiếp nhận chè nguyên liệu yêu cầu có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định nguyên liệu cho trình sản suất Làm héo Giảm phần độ ẩm từ 75%-78% xuống 60%-65%  Lá chè có độ bền cao - Độ ẩm chè: 60-65% Làm thay đổi tính chất hóa học lá: - Tăng cường hoạt tính enzyme - Độ đồng đều: ≥80% Mục Mục - Mất mùi hăng chè tươi - Lá chè mềm, dẻo có mùi thơm dễ chịu Lá chuyển sang đích đích - Tạo tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương, vị, màu màu xanh xám Phương pháp sấy Phương pháp sấy Theo nguyên tắc ngược dòng: - Nhiệt độ không khí giảm dần theo mức độ chuyển động từ lên buồng sấy tổn thất nhiệt vào việc đun nóng bốc - Trong đó, nhiệt độ chè tăng dần theo mức độ chuyển động từ xuống Sấy băng tải Sấy tầng sôi sàng cố định Sấy tầng sôi sàng chuyển động Phương pháp sấy Phương pháp sấy Đối với chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống áp dụng loại máy sấy lần, theo phương pháp CTC áp dụng sấy lần máy tầng sôi Sấy lần: Sấy lần: • Nhiệt độ: 95-10 C • Chiều dày lớp chè: 3-3.5 cm • Thời gian: 23-25 phút • Độ ẩm không khí 30% Chiều dày lớp chè: 2-2.5cm • Sấy lần 1: nhiệt độ 90-95 C, 15 phút • Sấy lần 2: nhiệt độ 80-90 C, 15 phút • • Độ ẩm không khí: 30% Biến đổi chè • Lá chè khô giòn, độ bền học giảm dễ vỡ • Hàm lượng ẩm giảm, có bốc số hợp chất dễ bay đặc biệt hợp chất tạo mùi hăng cho chè • Xảy phản ứng như: Maillard, caramel hóa,… góp phần tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho chè đen • Các enzyme bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ Phân loại Mục đích: • Công đoạn chuẩn bị cho trình phối trộn chè thành phẩm • Thu loại chè tiêu chuẩn (khác hình thức chất lượng) • Loại tạp Yêu cầu: sàng riêng loại chè cánh, chè mảnh, chè vụn theo tiêu chất lượng Phân loại Sàng tầng Sàng nhiều tầng Máy bẻ chè Máy cắt trục Hoàn thiện 8.1 Phối trộn Mục đích : Nhằm đồng chủng loại, chất lượng theo tiêu chuẩn quy định Yêu cầu: tạo đồng chất lượng, hương vị, độ sánh nước chè, kích thước, kiểu loại cánh chè, tăng hiệu kinh tế 8.1 Phối trộn - Trước cho chè vào thùng trộn, chè mở túi ra, người thử nếm bốc chè vào khay bỏ số vào khay vào phòng bốc mẫu theo chủng loại giống giữ phiếu đấu trộn cho phận trộn chè để nhặt bao có số phiếu đấu trộn - Thực đấu trộn xong phải đem mẫu vào cho thử nếm so mẫu chuẩn + Nếu đạt tiêu chuẩn cho đóng thùng + Chưa đạt tiêu chuẩn điều hòa thêm nguời nếm định cho đóng thùng 8.2 Định lượng bao gói: • Sau trộn, chè cân đóng vào thùng gỗ, lót lớp giấy: lớp gói,1 lớp giấy nhôm Kích cỡ thùng 455 x 455 x 50cm • Chè vào thùng cần cho qua máy lắc đặc biệt, cho khối lượng tịnh chè thùng lô lô phải Đóng xong kẻ mác theo quy định xí nghiệp ... hợp cho sản xuất chè đen 2 Lựa chọn, phân loại - Là công đoạn quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chè - Tiếp nhận chè nguyên liệu yêu cầu có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm... trình sản xuất GIỚI THIỆU CHUNG GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN - Là sản phẩm trình lên men - Màu sắc: nâu đen tự nhiên - Có màu nước pha đỏ sang vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ 2 Công dụng chè đen. .. trình nhiệt luyện KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Lựa chọn, phân loại Hoàn thiện Làm héo Phân loại Vò, Sàng Lên men Sấy khô Nguyên liệu - Là chè tươi tôm 2, non Hái đọt chè có từ 4-5 Yêu cầu có hàm