Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Tiểu luận THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA    GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Lớp: 04DHTP thứ 3, tiết 11-12 Nhóm: Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2016 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2016 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu sản phẩm sữa tiệt trùng Trong tự nhiên có loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng đầy đủ hài hòa sữa tươi Sữa vừa cung cấp cho người nguồn lượng dồi dào, vừa cung cấp chất cần thiết cho tạo lập thể Các thành phần sữa gồm có: Protein sữa tạo thành amino axit Có khoảng 20 loại amino axit khác nhau, có loại cần thiết cho người lớn loại cần thiết cho trẻ em Protein sữa giàu loại amino axít này, nên có giá trị dinh dưỡng có hệ số sử dụng cao so với nguồn protein thực vật Các protein sữa gồm nhóm chính: − Proteinn hoà tan như: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza − Protein trạng thái keo không bền (casein) gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphat Lipit sữa bao gồm: chất béo, phosphatit, glicolipit, steroit Chất béo sữa thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) Chất béo tồn sữa dạng hình cầu có kích thước nhỏ từ 0,1 – 15µm Mỗi thể cầu mỡ bao bọc lớp màng mỏng Màng bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không kết hợp với bảo vệ chất béo khỏi bị phân huỷ enzym có sữa tạo mùi ôi Gluxit: Lactoza chiếm vị trí quan trọng gluxit sữa Hàm lượng lactoza sữa thay đổi từ 3,6 – 5,5% Lactoza tồn sữa dạng tự dạng liên kết với protein gluxit khác Độ lactoza sacaroza 30 lần, độ hòa tan nước Lactoza nguồn lượng quan trọng, chúng chuyển thành hợp chất lượng cao, tham gia vào tất phản ứng sinh hóa Ngoài chúng cung cấp nguyên liệu cho trình tổng hợp số hợp chất hoá học quan trọng thể Trong sữa có nhiều loại vitamin với hàm lượng tương đối thấp Các vitamin sữa chia thành nhóm: nhóm hoà tan chất béo (A, D, E, K) nhóm hoà tan nước (các vitamin B C) Các vitamin đóng vai trò quan trọng hoạt động sống thể Các chất khoáng sữa chiếm khoảng 1%, muối khoáng có dung dịch, nước sữa hợp chất casein Các muối quan trọng muối canxi, natri, kali magie Chúng có dạng photphat, cloride, citrat caseinat Muối kali muối canxi có nhiều sữa thường Sữa có chứa enzym thường gặp tự nhiên Các enzym nhóm protein sinh thể sống Chúng có khả tạo phản ứng hoá học ảnh hưởng tới trình tốc độ phản ứng Các enzym sữa bắt nguồn từ bầu vú bò hay từ vi khuẩn Các enzym từ bầu vú bò thành phần thông thường sữa gọi enzym gốc Các enzym từ vi khuẩn đa dạng kiểu loại số lượng, tuỳ thuộc vào chất mật độ vi khuẩn Một số loại enzym sữa sử dụng để thử nghiệm kiểm tra chất lượng Những enzym quan trọng là: peroxidaza, catalaza, photphataza, lipaza Như sữa sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng người môi trường lý tưởng cho phát triển vi sinh vật Chính yêu cầu đặt việc chế biến bảo quản sữa nghiêm ngặt Ngành công nghiệp sữa giới nói chung Việt nam nói riêng phát triển Theo số liệu thống kê, tốc độ tăng dân số hàng năm nước ta vào khoảng 1,35% Tốc độ tăng trưởng kinh tế năm 2006 8,2%, GDP tăng 7,8% thu nhập bình quân đầu người đạt 715 USD Cùng với mức sống người dân dần nâng cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng tăng lên Do phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa hệ tất yếu, phù hợp với xu thời đại Bên cạnh đó, sữa yếu tố quan trọng chiến lược phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam Do việc phát triển chăn nuôi bò sữa sản xuất sữa cần thiết cho việc giải vấn đề suy dinh dưỡng bệnh tật cho nước phát triển có nước ta Ngày 26/04/2005 Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ký Quyết định số 22/2005/QĐBCN việc phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến năm 2010 định hướng đến năm 2020 Trong bao gồm số nội dung sau: Mục tiêu tổng quát: Phấn đấu tăng sản lượng sữa toàn ngành trung bình – 7%/năm giai đoạn 2001-2005 5-6%/năm giai đoạn 2006 – 2010 Bảng phân tích thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác dùng làm thực phẩm Bảng 1.1.Thành phần hóa học số loại sữa Tổng chất khô (%) Béo Protein Casein Lactose (%) (%) (%) (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 1.2 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 Tình hình tiêu thụ sản xuất sữa Việt Nam Ngành công nghiệp sữa giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển Theo số liệu thống kê, tốc độ tăng dân số năm nước ta vào khoảng 1,35% Tốc độ tăng trưởng kinh tế năm 2006 8,2%, GDP tăng 7,8% thu nhập bình quân đầu người đạt 715 USD Cùng với mức sống người dân dần nâng cao, nhu cầu dùng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng tăng lên Do phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa hệ tất yếu, phù hợp với xu thời đại Bên cạnh đó, sữa yếu tố quan trọng chiến lược phát triển nòi giống, tang chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam Do việc phát triển chăn nuôi bò sữa sản xuất sữa cần thiết cho việc giải vấn đề suy dinh dưỡng bệnh tật cho nước phát triển có nước ta Năm 2015, thị trường sữa nước ổn định, biến động lớn Giá sữa dành cho trẻ em 06 tuổi tiếp tục Bộ Tài triển khai thực biện pháp bình ổn giá theo quy định Tính đến ngày 30/11/2015, có 787 sản phẩm sữa dành cho trẻ em 06 tuổi công bố giá tối đa, giá đăng ký, giá kê khai Cổng Thông tin điện tử Bộ Tài Sở Tài địa phương Mức giá sản phẩm lưu thông thị trường ổn định 11 tháng đầu năm Theo công ty chứng khoán VPBS, ngành sữa ngành tiêu dùng tăng trưởng mạnh Việt Nam với mức 17% năm 2013 Theo Euromonitor International, giá trị giao dịch ngành sữa Việt Nam năm 2013 đạt 62,2 nghìn tỷ đồng tăng trưởng 20% năm 2014 23% năm 2015 (biểu đồ minh họa) Không vậy, vài năm tới ngành sữa dự báo có tiềm lớn nhu cầu tiêu thụ dự báo tăng trưởng 9%/năm, đạt mức 27-28 lít sữa/năm đến năm 2020 (Cục chăn nuôi Việt Nam), từ mức 18 lít/năm năm 2013 Tháng 8/2015, Cty sữa Vinamilk khởi công xây dựng tổ hợp trang trại bò sữa Thanh Hóa, với quy mô tối đa đạt 24.000 bò sữa Hiện Vinamilk có trang trại nuôi bò sữa, liên kết với 8.000 hộ dân có tổng đàn bò sữa lên tới 100.000 Hà Nội Milk gần Thành phố Hà Nội chấp thuận dự án trang trại nuôi 2.000 bò sữa Đây bước tiến Cty nhằm giảm phụ thuộc vào sữa nguyên liệu nhập Theo số liệu thống kê sơ từ Tổng Cục Hải Quan, 11 tháng 2015, Việt Nam nhập 828,4 triệu USD sữa sản phẩm sữa, giảm 17,8% so với kỳ năm 2014 New Zealand thị trường cung cấp sữa sản phẩm sữa cho Việt Nam, chiếm 26% tổng kim ngạch, kế đén Hoa Kỳ chiếm 16%, Singapore 14% CHƯƠNG LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT .2 .2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT Sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi dùng để sản xuất sản phẩm sữa nói chung phải sữa có chất lượng cao + Chỉ tiêu cảm quan + Trạng thái:lỏng, đồng nhất, không bị tách bơ, tạp chất + Màu sắc: màu trắng ngà + Mùi: đặc trưng, mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…) + Vị: tự nhiên, + Chỉ tiêu hóa lý STT Các thông số Hàm lượng chất béo Hàm lượng chất khô Yêu cầu 3- % 11,8- 12,8% o + + pH Tỷ trọng Độ axit Độ nhớt 6,6 1,027 – 1,032 16-18oT 1,8 cP Chỉ tiêu vi sinh STT Các tiêu Tổng số tạp khuẩn Nấm mốc Vi khuẩn gây bệnh Yêu cầu