Báo cáo thực hành thịt trứng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Lớp: Chiều thứ 3, tiết - 11 Nhóm TP.HCM – NĂM 2016 Danh sách nhóm phân công viết báo cáo Bài Đặng Hồng Phúc 2005130288 04DHTP3 Bài Lê Hà Anh Tuấn 2005130281 04DHTP3 Bài Hoàng Thị Xuân Tâm 2005130306 04DHTP3 Bài Nguyễn Thị Diễm Sương 2005130307 04DHTP3 Bài Đỗ Thị Ngọc Thanh 04DHTP3 2005130289 Bài KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TRỨNG Giới thiệu: Định nghĩa thịt tươi: thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng hay xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0-4oC Nguyên liệu: thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khỏe mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng lagm thực phẩm Chất lượng thịt đánh giá thông qua tiêu sau: Cơ sở lý thuyết phạm vi áp dụng: chất lượng thịt tươi đánh giá thông qua tiêu cảm quan số tiêu hóa lý, đảm bảo thịt đạt yêu cầu chất lượng theo TCVN 7046 – 2002 (phụ lục 3) Phương pháp dùng để đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm tươi Chất lượng trứng tươi đánh giá thông qua tiêu chuẩn TCVN 1858 – 86 (trứng gà – phụ lục 6) TCVN 1442 – 86 (trứng vịt – phụ lục 7) Phương pháp đánh giá theo TCVN 4300 – 86 (phụ lục 8) Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị: 2.1 Nguyên liệu: - Thịt heo (đùi): 300g - Trứng vịt tươi: - Muối ăn (tinh): 0,5kg 2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 2.2.1 Hóa chất: - KCl 0,1N Giấy đo pH Bông thấm nước Giấy lọc - Giấy tẩm chì H3PO4 10% Dung dịch Heber CuSO4 5% - Xà phòng Axit acetic 10% - Pipet 25ml Bóp cao su Bình tia Phễu thủy tinh Dao, thớt - Ống nghiệm móc treo Pipet nhựa Ống nghiệm 2.2.2 Dụng cụ: - Ống đong 50ml Đĩa petri Cốc thủy tinh 100ml, 500ml Đũa thủy tinh 2.2.3 Thiết bị: - Máy đo pH Cân đồng hồ pH kế cầm tay - - Cân điện tử - Máy xay sinh tố Thực hành: 3.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt: 3.1.1 Kiểm tra cảm quan: - Phương pháp đánh giá cảm quan phương pháp dùng quan cảm giác khứu giác, thị giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt Đây phương pháp đơn giản thông dụng Phương pháp dựa đặc tính sau để đánh giá: - Trạng thái bên Độ đàn hồi Mùi (thịt tươi, thịt luộc) - Vị Nước luộc - - S - Tên tiêu - Trạng thái - Độ đàn hồi - Yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 thịt tươi - - - - Mùi - Yêu cầu - Mặt thịt khô, màu đỏ hồng - Kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, đàn hồi tốt - Dùng ngón tay ấn lõm xuống, thịt khôi phục lại nhanh - Thịt tươi: mùi đặc trưng, mùi lạ - Thịt luộc: có mùi thơm đặc trưng, mùi lạ - Nước luộc - Vị - Có vị đặc trưng, vị lạ - Nước luộc - Nước luộc trong, váng mỡ to Phương pháp kiểm tra: -  Vị: Dùng nước muối 0,8-1%, cắt thịt 1-2cm cho vào túi PE cho tỉ lệ muối:thịt 1:1, đem đun cách thủy khoảng 10 phút (tính từ lúc sôi) tiến hành đánh giá  Trạng thái: quan sát phục hồi vết lõm ấn tay vào thịt, thịt trở trạng thái ban đầu nhanh thịt tươi  Độ bám dính: áp tay vào thịt kiểm tra độ dính, thịt tươi có độ bám dính cao Thịt tươi - Thịt luộc  Nhận xét: - Trạng thái: mặt thịt khô, thịt có màu đỏ hồng Độ đàn hồi: liên kết sợi cơ, mô chặt chẽ; dùng tay ấn vết lõm phục hồi lại nhanh - Mùi: thịt tươi có mùi tự nhiên, thịt luộc có mùi thơm thịt chín, nước luộc có mùi thơm - Vị: thịt luộc có vị đặc trưng - Nước luộc: nước có váng mỡ to 3.1.2 Đo pH: a Nguyên tắc: - - Thịt tươi sau giết mổ có pH khoảng 5,5 – 6,2 Nếu thịt bảo quản lâu xảy biến đổi làm thay đổi pH thịt như: thủy phân phân hủy protein, lên men… Do đó, kiểm tra pH phương pháp để đánh giá nhanh xác độ tươi thịt b Tiến hành: - Cân mẫu - Xay Đồng hóa - Thêm KCl 0,1N Đo pH Trộn Hiệu chỉnh pH kế - Hoặc dùng giấy đo pH: cắt lát thịt mỏng, dàn khay dán giấy đo pH lên bề mặt, chờ phút quan sát, đọc kết so sánh màu - Đo pH thịt c Đọc kết quả: - Thịt có pH = 5,8  Thịt tươi 3.1.3 Đinh tính H2S (theo TCVN 3699:1990): a Nguyên tắc: - Hydrosunfua sinh trình hư hỏng nguyên liệu thịt kết hợp với chì axetat môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen - H2S + (CH3COO)2Pb  PbS (xám đen) b Tiến hành: Cân – 4g thịt, băm nhuyễn cho vào đĩa petri, nhỏ thêm vào đĩa 1-2ml H3PO4 10% H2SO4 5% Sau dán giấy thử lên mặt đĩa lại Đậy lại quan sát sau phút, có đổi màu đen giấy thử thịt bị phân hủy - - Cân mẫu thử chứng sánh mẫu thử mẫu đối chứng Thử chì axetat Thao tác mẫu đốiSo - - - Mẫu thịt thử chì axetat Kết thử chì axetat c Đọc kết quả: - Giấy thử chì axetat không chuyển màu  Âm tính  Thịt tươi chưa vào giai đoạn phân hủy 3.1.4 Định tính NH3 phản ứng với dung dịch Heber: a Nguyên tắc: - Amoniac sinh hư hỏng nguyên liệu kết hợp với axit clohydric, tạo thành amon clorua, muối sinh lớp khói màu trắng bao quanh mẫu thử b Tiến hành: - Cắt mẫu thịt khoảng 2-3g, sau treo thịt vào ống nghiệm có chứa 5ml dung địch Heber Quan sát ống nghiệm, có khói trắng phản ứng dương tính, thịt có NH3, không thấy có khói trắng phản ứng âm tính - Chú ý: không làm ượt mẫu, nên treo mẫu cách thành ống bề mặt dung dịch 0,5-2cm - thuốc thử Heber Chuẩn bị - ống nghiệm quan sát tượng Treo mẫu vào móc nắpĐậy ống nắp nghiệm Cân mẫu - Mẫu thịt thử NH3 - Kết thử NH3 c Đọc kết quả: - Xung quanh mẫu thịt khói trắng xuất  NH3 3.1.5 Phản ứng nước thịt luộc với đồng sunfat (phản ứng sa lắng protein): a Nguyên tắc: - Quá trình thủy phân protein giai đoạn chín tới thối rữa thịt tạo nhiều protein hòa tan Dùng CuSO kết tủa protein hòa tan để phát thịt tươi b Tiến hành: - Lấy nước luộc thịt bước đánh giá cảm quan, lọc lấy nước cho vào ống nghiệm (1 ống thử nghiệm, ống chứng âm) Sau cho vào ống nghiệm 5-10 giọt CuSO4 1% quan sát Nếu ống có CuSO không bị đục thịt tươi ngược lại - Mẫu thử mẫu chứng âm c Đọc kết quả: - Màu nước loãng  protein đông tụ  Thịt tươi 3.2 Kiểm tra chất lượng trứng tươi: - Các tiêu cần kiểm tra: - - Tên tiêu - Yêu cầu S - - - - - - - - Khối lượng trứng - - Phân hạng trứng theo khối lượng - Độ vỏ - - Xác định mắt độ trứng - - Nhúng trứng vào dung dịch axit axetic 810% để xác định trứng qua tẩy rửa hay chưa - - Quan sát mắt, dùng đũa gõ nhẹ soi ánh sáng mạnh để xác định rạn nứt trứng - - Trứng đạt yêu cầu buồng không 9mm - - Trứng tươi buồng nhỏ, nằm đầu tù trứng, không đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác - - Lòng đỏ chuyển động châm, lệch khỏi tâm  lòng trắng đặc quánh  Trứng tươi - Tình trạng trứng - Sự rạn nứt vỏ - Độ cao buồng - Vị trí buồng - Độ đặc quánh lòng trắng vị trí lòng đỏ - Chất lượng bên - - Theo kinh nghiệm dân gian - - - Trứng tươi lòng trắng đặc quánh, lòng đỏ tròn đầy nằm lòng trắng - - Có mùi đặc trưng, mùi lạ - - Trứng tươi chìm dung dịch nước muối - - Khoảng trống buồng nhỏ soi ánh trứng tươi - - Lắc trứng bên tai, không nghe thấy nghĩa trứng tươi  Kết đánh giá vài tiêu nhận xét: Tính khối lượng trung bình trứng vịt - - Cân tính trung bình khối lượng trứng vịt Kết tính trung bình khối lượng trứng vịt: - - Mtb = = 66.50 (g) Nhận xét: theo TCVN 1442:1986 khối lượng trứng vịt loại I lớn 65g  trứng vịt loại I - - Độ vỏ: - Chia trứng làm phần tính tỉ lệ % chỗ dơ phần tính tổng Kết quả: - Ph - - - - - - - - - Tổ - - Thịt heo (sau xử lý) - 850g - - Mỡ heo (sau xử lý) - 250g - - Ruột nhồi - - Tinh bột bắp - - - - - 84.54g - - - Muối - 6.20g - - Đường - 14.89g - - Bột - 7.06g - - Tiêu - 1.19g - - - - - - Màu - 0.09g - - Muối polyphosphat e - 4.05g - - Muối nitrat - 8.06g Thịt heo, mỡ heo - - - Lựa chọn Rửa, để - - Đá vảy Xử -lý 217.37g - Xay thô Phối trộn Gia vị, phụ gia Xay nhuyễn Quy trình sản xuấtNhồi vỏ bọc 3.1 Sơ đồ quy trình - Tiệt trùng Làm nguội Làm khô Sản phẩm Vỏ bọc 3.2 Cách tiến hành - Chọn nguyê n liệu, rửa để - - Thịt, mỡ lấy từ heo khỏe mạnh - - Rửa nguyên liệu đến hoàn toàn tạp chất - - Sau để cho nước Xử lý nguyê n liệu - - Thịt loại bỏ gân, da, sụn, xương, màng cắt miếng nhỏ - - - Mỡ loại bỏ da cắt thành miếng nhỏ - - - Thịt mỡ sau công đoạn xử lý nguyên liệu - - - Cho đá vảy vào bên - - - - Xay phối trộn - Nhồi vỏ bọc hông máy xay - - Cho thịt vào xay 30s - - - Cho mỡ vào xay 30s - - - Cho hỗn hợp gia vị phụ gia vào, xay 30s - - - Cho tinh bột đá vảy vào, xay 30s - - - Cho màu vào xay 30s - - - Tiếp tục xay phút - - - Khối nhũ tương thu - - - Đưa khối nhân vao máy nhồi, nhồi vào vỏ bọc chuẩn bị sẵn - - - Chia sản phẩm thành đoạn nhau, đoạn dài khoản 10cm, - dùng dây cột cố định đầu đoạn - - Sản phẩm sau nhồi cố định dây - - Tiệt trùng - - Hấp/ luộc sản phẩm nhiệt độ khoảng 80oC 30 phút - - Làm nguội làm khô - - Sản phẩm sau làm nguội - Kết  Khối lượng sản phẩm thu là: 1.2kg  Cảm quan: - - Màu sắc: Cam đỏ - - Trạng thái: chắc, nhân không bị lồi ra; lát cắt mịn - - Hình dạng: hình trụ tròn, dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn, cong Tuy - - Mùi vị: thơm đặc trưng xúc xích, mùi thơm dịu, mùi lạ  Cảm quan xúc xích sau chiên: - - Màu sắc: Cam đỏ - - Trạng thái: chắc, giòn, dai, nhân không bị lồi, lát cắt mịn - - Mùi thơm đặc trưng, vị đặc trưng thịt, gia vị hài hòa  Nhận xét: Sản phẩm xúc xích tiệt trùng nhóm sản xuất có màu sắc tương đối (nhạt sản phẩm thị trường), hình dạng đạt chuẩn, hương vị hài hòa vị đậm đà sản phẩm thị trường Bàn luận  Khả tạo gel protein: - Khi phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có trật tự tượng gọi la tọ gel - Khả tạo gel tính chất quan trọng hẹ thống protein đóng vai trò chủ yếu việc tạo cấu trúc, hình thái Đó sở để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm - Khả tạo gel protein sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà để cỉ biến khả hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết tiểu phần để làm bền nhũ tương - Các protein tạo gel cách cho tương tác với chất đồng tạo gel polysaccarit nhằm làm thành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao  Vai trò nước đá vảy - Nước đá vảy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trình xay (hạ nhiệt độ cho ma sát xảy giữ dao nguyên liệu đưa vào), dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị - Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm, đông thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm  Phải giữ nhiệt độ khối nguyên liệu ≤12oC suốt trình xay mịn vì: - Trong trình xay, hỗn hợp ma sát với máy làm tăng nhiệt độ hỗn hợp Nếu nhiệt độ vượt 12oC hệ nhũ tương không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng qua trình sản xuất  Phải tiến hành làm nguội nhanh sau tiệt trùng vì: - Để thực việc dán nhãn vô thùng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ cao nhãn dễ bị bóc trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Đây phương pháp làm nguội sản phẩm không khí tự nhiên Ngoài ra, làm nguội nhanh giúp ổn định cấu trúc sản phẩm, giúp sản phẩm dai hơn, không bị bỡ - Các biến đổi trình làm nguội - + Biến đổi vật lý: chủ yếu biến đổi nhiệt độ Nhiệt độ xúc xích giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc cấu trúc xúc xích hoàn thiện sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện - - - Bài SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Giới thiệu lạp xưởng Lạp xưởng, hay lạp xường, ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa Lạp xưởng theo cách truyền thống làm từ thịt nạc thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối nhồi vào ruột heo khô sau làm khô phơi nắng treo gác bếp Lạp xưởng phơi sấy “Lạp xưởng khô”, không phơi, khôn sấy “Lạp xưởng tươi” Lạp xưởng màu hồng nâu sậm, vị Ngày sản xuất lạp xưởng thay đổi nhiều máy móc vật liệu thay đời làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở nên thuận tiện hơn, chất lượng lạp xưởng nâng cao đa dạng mẫu mã, chủng loại Bên cạnh loại sản phẩm truyền thống có loại lạp xưởng khác lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng lên men… - Nguyên vật liệu - - S - - Tên nguyên liệu Thịt nạc heo - Khối lượng (g) - - 750 - Hình ảnh - - Mỡ heo 300 - - - Rượu Mai Quế Lộ - 31,5 - Muối ăn - 8,4 - Tỏi tươi - 52,5 - Tỏi phi - 31,5 - Đường - 21 - Nước mắm - 21 - Tiêu hạt - 2,1 - Natri nitrit - 10,5 - Ruột nhồi - - - - - - - - - - - - Quy trình sản xuất 3.1 Sơ đồ quy trình - Nguyên liệu thịt, mỡ - Lựa chọn - Rửa - Xử lý Muối, đường, nước mắm - Xay - Vỏ bọc Tiêu hạt Phối trộn - Nitrate, màu Ponseau Định hình - Phơi/Sấy Tỏi tươi, tỏi phi Bao gói - Rượu Mai Quế Lộ - Sản phẩm - Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng 3.2 Các bước tiến hành - Bước 1: Chọn nguyên liệu - Thịt, mỡ: Thịt, mỡ lấy từ heo khỏe mạnh quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng thực phẩm - Thịt đạt tiêu chuẩn chất lượng chất lượng theo TCVN 7046: 2002 (phụ lục 3) Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa Mỡ làm cho sản phẩm mềm mại, tạo độ nhớt cao giúp cho trình nhồi ruột dễ dàng, cho hiệu suất sản xuất cao - - Gia vị, phụ gia: Muối ăn: Muối tinh khiết, màu trắng, sang, không lẫn tạp chất Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng sản phẩm - Muối nitrate: dùng thực phẩm với tỷ lệ ≤ 500mg/kg Muối nitrat tạo màu đỏ phản ứng với cơ, tạo cho thịt có hương vị đặc trưng, hạn chế phát triển số độc tố thực phẩm… - Đường: màu trắng, mùi vị lạ bề khô Đường tạo vị cho sản phẩm, làm giảm hoạt tính nước đường có khả liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc thịt trở nên mềm dịu - Bột ngọt: bột mịn, không vón cục, dễ tan nước Bột giúp tạo vị cho sản phẩm, tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương,kết hợp với NH3 tạo glutanin - Tiêu: nguyên hạt, chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng Tiêu làm tăng hương vị tạo hấp dẫn cho sản phẩm - Rượu Mai Quế Lộ: có màu sắc mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ Tạo hương vị đặc trung lạp xưởng - Ruột cellulose: mềm, dai, kích thướt đồng đều, không lủng lỗ, không bị mốc, mùi vị lạ - Bước 2: Rửa - Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật có nguyên liệu Tiến hành: tất nguyên liệu thịt, mỡ, ruột rửa nước đến hoàn toàn tạp chất - Bước 3: Xử lý Mục đích: nhằm loại bỏ phần giá trị nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn - Tiến hành: - + Thịt: loại bỏ gân, da, sụn màng cơ, cắt miếng nhỏ - + Mỡ: loại bỏ hết da, cắt miếng nhỏ - Bước 4: Xay Mục đích: tạo điều kiện cho trình nhồi vào màng ruột dễ dàng Làm cho trình phối trộn đạt hiệu cao - Tiến hành: thịt, mỡ xay riêng loại, xay máy với đường kính mắt sàng 6mm Thịt xay lần, mỡ xay lần - Bước 5: Phối trộn Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan - Tiến hành: trộn thịt với mỡ trước, sau cho gia vị phụ gia vào, để khoảng 30 ÷ 60 phút - - Bảng 5.3 Công thức phối trộn nguyên liệu, gia vị, phụ gia sản xuất lạp xưởng - - S - - Tên nguyên liệu Muối ăn - Tỷ lệ (% so với nạc + mỡ) - 0,8 - - - Tên nguyên liệu - Tỏi phi S - Tỷ lệ (% so với nạc + mỡ) - - - Đường - 2 - - - Rượu Mai Quế Lộ - Nước mắm Tỏi tươi - - - Tiêu hạt - Natri nitrate - - - - - - 0,2 - - Bước 6: Định hình Mục đích: tạo hình đặc trưng sản phẩm tạo điều kiện cho trình phơi sấy - Tiến hành: đầu tiên, cho khối nhân vào máy nhồi Sau đó, dồn vỏ bọc vào ống (đầu dồn) Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng dùng dây buộc thành đoạn ngắn khoảng 20cm - - Bước 7: Phơi/Sấy Mục đích: tạo màu, ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản - Tiến hành: tiến hành phơi sấy tùy điều kiện cụ thể Có thể sấy 60 ÷ 80 oC ÷ phơi nắng to ÷ 1,5 ngày đến độ ẩm 16% - - Kết Khối lượng sản phẩm thu sau dồn là: 1,12kg Hình dạng cân đối, kích thước đồng Màu sắc: đỏ tươi, mỡ có màu hồng nhạt Mùi vị: thơm đặc trưng lạp xưởng, mùi vị lạ Trạng thái: không cứng, đàn hồi tốt, không nhũn, không phình Trình bày cố cách khắc phục trình thực Sự cố: Trong dồn áp suất cao nên làm cho ruột nhồi bị rách khối nguyên liệu rớt Cách khắc phục: Điều chỉnh áp suất phù hợp, dồn từ từ đoạn khoảng 40 -50cm ngưng, cắt ruột nhồi đem buột dồn tiếp Trả lời câu hỏi cuối - 1/ Trình bày phương pháp loại bỏ bọt khí lạp xưởng − − − − − − − − Trong công nghiệp lạp xưởng sau nhồi chăm (xâm) bàn kim để loại bỏ bọt khí, tạo điều kiện cho trình thoát ẩm sấy cần dùng kim nhỏ nhọn để chăm, tạo cho lỗ chăm nhỏ để hạn chế trình oxi hóa bảo quản − Trong điều kiện phòng thực hành dùng tăm để chăm lên bề mặt lạp xưởng sau nhồi - 2/ Nêu thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu Mai Quế Lộ cho biết tác dụng rượu Mai Quế Lộ sản xuất lạp xưởng − Thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu Mai Quế Lộ rượu gạo, đinh hương, hoa hồi, thảo quả, hạt mùi, quế − Tác dụng rượu Mai Quế Lộ sản xuất lạp xưởng làm cho sản phẩm thơn ngon có mùi vị đặc trưng thành phần có vị thuốc bắc ... thể tích khí  trứng dễ Phương pháp lắc trứng: trứng để lâu lòng trắng trứng giảm độ nhớt, đặc biệt dây chằng bị giãn ra, làm lệch lòng đỏ trứng qua bên, lắc lòng đỏ đập vào thành trứng gây tiếng... nhanh thịt tươi  Độ bám dính: áp tay vào thịt kiểm tra độ dính, thịt tươi có độ bám dính cao Thịt tươi - Thịt luộc  Nhận xét: - Trạng thái: mặt thịt khô, thịt có màu đỏ hồng Độ đàn hồi: liên kết... tiếng động, tiếng động to chứng tỏ lòng đỏ gần thành trứng  trứng bảo quản lâu Phương pháp soi trứng: soi trứng ánh sáng đèn quan sát độ cao buồng khí, trứng tươi, nói, buồng khí nhỏ, bảo quản lâu