Báo cáo thực hành chè cafe cacao

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CACAO GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Lớp: Thứ 2, tiết 1-5 Nhóm: Đặng Hồng Phúc Hoàng Thị Xuân Tâm Lê Hà Anh Tuấn Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2016 Mục lục Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị a STT Nguyên vật liệu Tên Chè khô Số lượng 200g Yêu cầu - Hình dạng: dạng sợi đặc trưng, xoăn cuộn chặt - Màu sắc: xanh đen đồng (có thể lẫn chút màu vàng) - Độ ẩm < 7.5% - Tỉ lệ tạp chất < 0.3% b Hóa chất, dụng cụ thiết bị Hóa chất: Không sử dụng hóa chất đánh giá chất lượng chè khô Dụng cụ STT Dùng cho tổ: sinh viên Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Thau nhựa Ф > 40cm 02 Rổ nhựa 01 Muỗng inox 01 Cối chày gỗ 01 Chén nhựa 01 Sàng inox Nhíp 02 Chén sấy 01 Bộ tách pha chè Ф = mm Ф = 0,4 mm Thiết bị Ghi 01 01 Dùng cho lớp Cân kỹ thuật 01 Máy nghiền mẫu 01 Cân đồng đồ 01 Máy đo độ ẩm 01 Tủ sấy 01 Bếp điện 01 Độ ẩm c Nguyên tắc • Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng mẫu chè trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có mẫu chè d Cách tiến hành • Chén sấy rửa sạch, sấy 100-1050C đến khối lượng không đổi, đề nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g  m0 • Cân khoảng 2-3g mẫu mang nghiền nhỏ, cho vào chén, sau cân chén mẫu  m1 • Mang chén mẫu sấy lò sấy nhiệt độ 100-105 0C 1-1,5 khối lượng không đổi gác nắp chén sấy lên chén • Sau kết thúc thời gian sấy, đóng nắp chén sấy lấy chén sấy làm nguội bình hút ẩm • Sau cân chén sấy có chứa mẫu sấy, cân cân phân tích có độ xác 0,0001g  m2 e • • • • Tính toán kết X: độ ẩm mẫu chè tính theo phần trăm m0: khối lượng chén sấy (g) m1: khối lượng chén sấy mẫu chè (g) m2: khối lượng chén sấy mẫu chè sau sấy (g) f Kết thực hành • m0: 31,2306g • m1: 33,4491g • m2: 33,3780g • Vậy độ ẩm mẫu chè mang phân tích 3,204% Xác định tỉ lệ bồm, cọng g Phân biệt bồm cọng • Bồm: chè già, sau sấy có màu vàng, to không xoăn • Cọng: chè già, sau sấy có màu vàng, dài không xoăn h Ảnh hưởng bồm cọng đến chất lượng cảm quan nước chè xanh Bồm cọng phần chè già, có nhiều tanin tạo vị chát gắt, giảm chất lượng chè thành phẩm i Tách bồm cọng Sử dụng tay kẹp gắp cánh chè có màu vàng cọng có màu vàng phân biệt với cánh chè khác, cánh chè cọng chè có màu vàng, không xoăn to bồm cọng, ngược lại j Kết thực hành • Khối lượng chè mẫu để tách bồm cọng: 200g • Khối lượng bồm: 5,01g • Tỉ lệ bồm: • Khối lượng cọng: 2,14 • Tỉ lệ cọng: Xác định tỉ lệ vụn, cám k Phân biệt vụn cám Chè cám < 0,4mm < chè vụn < 1,0mm < Chè cánh l Ảnh hưởng cám vụn đến chất lượng cảm quan nước chè xanh • Chè cám chè vụn tạo cặn nước chè xanh, làm cho nước chè xanh không điểm cảm quan • Chè cám chè vụn sau sấy bị khét vả ảnh hưởng đến mùi vị nước chè xanh m Tách cám vụn • Lấy 200g chè trộn với mẫu ban đầu đem rây qua rây có kích thước lỗ 1mm 0,4mm • Đem khối chè rây qua rây có kích thước lỗ 1mm thu vụn cám phía sàng • Sau mang hỗn hợp vụn cám rây qua rây 0,4mm, phần rây chè vụn, phần chè rây chè cám n Kết thực hành • Khối lượng chè vụn: 16,49g • Tỉ lệ chè vụn: • Khối lượng chè cám: 0,04g • Tỉ lệ chè cám: Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm o Dụng cụ Theo TCVN 3218-79, dụng cụ để tiến hành đánh giá cảm quan chè phương pháp cho điểm gồm: • Ấm sứ trắng ấm đất nung tráng men, phần mép ấm có cưa có nắp đậy kín • Chén sứ trắng chén đất nung tráng men p Các bước tiến hành • Lấy mẫu chè đại diện, sau đánh giá ngoại hình • Cân 3g chè (chính xác 0,01g) cho vào cốc thử chè Dùng nước sôi (không màu, không mùi) cho vào cốc đựng chè đến mức 150ml, đậy nắp cốc lại tính Sau phút, gạn chén sứ Tiến hành thử để xác định mùi, màu vị (theo thứ tự) nước chè theo TCVN 3218-79 • Bốn tiêu cảm quan: ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi vị nước pha đánh giá riêng rẽ cách cho theo thang điểm, điểm cao 5, điểm thấp Có thể quan sát bã chè để xem xét tiêu khác • Mức độ quan trọng tiêu đánh giá qua hệ số quan trọng trình bày bảng dưới: Theo tiêu Ngoại hình Màu nước pha Mùi Vị Hệ số quan trọng Theo % 25 15 30 30 Cách tính điểm xử lý điểm Bằng số 1,0 0,6 1,2 1,2 • Điểm trung bình tiêu: trung bình cộng điểm tất thành viên nhóm cho tiêu, lấy xác đến chữ số sau dấu phẩy • Điểm tống hợp sản phẩm chè tính theo công thức: Trong đó: Di: điểm trung bình nhóm cho tiêu thứ i ki: hệ số quan trọng tiêu tương ứng Sản phẩm đạt yêu cầu tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, tiêu điểm tiêu khác phải không thấp 2,8 q Mức điểm tiêu chè xanh Chỉ tiêu Đồng màu sắc kích thước, đặc trưng cho sản phẩm hoàn hảo Ngoạ Chè cấp cai phải i hình có ngoại hình trau chuốt hấp dẫn Màu nước Mùi Vị Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm Chè cao cấp, nước pha phải sống động hấp dẫn Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hòa, hấp dẩn, dệ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, mùi mùi khuyết tật Chè cấp cao mùi thơm mạnh bền Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa vị mùi Chè cấp cao có vị chát, hậu vị ngọt, ngon hấp dẫn r Đồng màu sác kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có vài sai sót nhỏ không lộ rõ, hoàn hảo hấp dẫn Điểm Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỷ thuật Lẫn loại, kích thước màu sác không đồng đều, không tương ứng với tên gọi sản phẩm Lộ xơ cậng khuyết tật khác Bị đục, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn Lẫn loại nhiều, lộ rõ xơ cậng tạp chất Trong sáng, sánh, đặc trưng cho sản phẩm, tương đối sống động hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hòa hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Kém thơm, lộ mùi lạ mùi khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm Lộ rõ mùi lạ mùi khuyết tật Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa vị mùi, không lộ khuyết tật, có hậu vị hấp dẫn Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật Vị chát xít, không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ vị khuyết tật khác Vị chát đắng, có vị lạ khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu Kết cho điểm kết đánh giá Đục tối nhiều cặn bẩn Đánh giá viên Điểm trung bình Ngoại hình 3 3,3 Mùi 3.5 2,8 Màu 2.5 3.5 3,3 Vị 3.5 2,8 Kế điểm tổng hợp: Kết luận: mẫu chè mang đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm đánh giá chất lượng đạt 10 melanoidin có màu nâu đen mùi thơm đặc trưng Các tinh dầu thơm (các tinh dầu trước cà phê nhân sống) bắt đầu xuất giai đoạn Khói bốc lên mạnh Nổ lần 2: hạt cà phê hóa nâu nữa, mùi thơm lúc lại ngào ngạt hơn, mùi chua giảm đáng kể Tùy theo yêu cầu vị cách pha chế mà dừng điểm sản phẩm theo mong muốn, bắt đầu quan sát ngửi mùi hương thoát để xem định kết thúc điểm 35 Bài SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị a STT Nguyên vật liệu Tên Cà phê Arabica cà phê Robusta rang phối, ủ buổi học trước Bao bì giấy bạc loại 200g Băng keo Băng keo hai mặt Nhãn hiệu sinh viên tự thiết kế b Số lượng ~ 4,4kg bao cuộn cuộn Yêu cầu Khối cà phê bảo quản tốt túi kín, không bị lẫn tạp chất, mùi lạ Dùng chung cho lớp Hóa chất, dụng cụ thiết bị Hóa chất: Không sử dụng hóa chất sản xuất cà phê bột Dụng cụ Dùng cho tổ: sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi Thau nhựa Ф > 40cm 03 Muỗng inox 05 Cân đồng hồ 2kg 02 Khay inox 03 Rây inox 3mm 01 Rây inox 1mm 01 Cốc sứ thủy 05 tinh có nắp Thiết bị Dùng cho lớp Máy hàn bao bì 02 Cân kỹ thuật 01 Máy nghiền cà phê 02 Máy xay sinh tố 01 Ấm đun nước 01 36 22 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê bột Cà phê nhân rang Phối trộn Nghiền Định lượng Hoàn thiện sản phẩm Cà phê bột 23 Phối trộn cà phê • Nhằm tạo sản phẩm cà phê bột phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng giảm giá thành sản phẩm, người ta thường phối trộn loại cà phê với • Tỷ lệ phối trộn (theo điều kiện nguyên liệu cà phê nhân rang tuần trước): Arabica : Robusta = 3:7 • Phối trộn loại cà phê cho để tạo hương vị dồng cho cà phê bột thành phẩm 24 Nghiền cà phê c Các tiến hành • Sử dụng máy xay cà phê (hình) 37 • Khởi động máy nghiền để máy chạy ổn định • Dùng lượng nhỏ cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước bột phần vệ sinh bên máy • Sau thiết lập mức nghiền, thực nghiền toàn lượng cà phê trộn theo tỷ lệ trước d Yêu cầu • Bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục • 90% lọt rây đường kính lỗ 0,8-1mm e Kết sau công đoạn xay • Khối lượng cà phê nhân trước xay: ~ 4,4kg • Khối lượng cà phê bột sau xay: 4,32kg 25 Định lượng • Cà phê sau nghiền mịn đóng gói túi PE (hoặc túi giấy bạc, túi nhôm) nhằm đảm bảo sản phẩm thời gian dài • Tùy theo yêu cầu mà đóng gói cà phê thành gói nhỏ có khối lượng 100g, 200g, 500g,… 26 Hoàn thiện sản phẩm f Cách tiến hành 38 • Dùng bao bì giấy túi PE túi nhôm để bao gói cà phê • Hàn kín miệng túi máy hàn bao bì Nên hàn hai mí, mí song song với ngược • Dán nhãn hàng hóa thiết kế lên bao bì • Sản phẩm sau bao gói cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, chống ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp g • • • • Mí ghép phải kín, thẳng, không bị nhăn hay nghiêng Hình thức sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt, theo công bố nhãn hàng Khối lượng gói hàng: với thông tin nhãn hàng Nhãn hàng hóa: tuân thủ theo quy định nhãn hàng hóa nhà nước hành h • • • • Yêu cầu Chỉ tiêu cần kiểm soát Độ kín bao bì: kiểm tra cảm quan Thông tin ghi nhãn hàng: xác theo quy định hành nhà nước Khối lượng gói hàng: kiểm tra cân Hình thức gói hàng: đánh giá cảm quan i Hình ảnh sản phầm bao bì Đánh giá bao bì sản phẩm: 9,0 điểm 27 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột • Nguyên liệu cà phân nhân trước rang xay đóng vai trò quan trọng đến chất lượng cà phê bột Nguyên liệu ban đầu bị hỏng quy trình trồng trọt, bảo quản chế biến gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan cà phê bột VD: nhân đen khiến cho trình rang bị chậm, sau 39 rang có màu vàng đục, pha nước có vị chát khé; nhân bị mốc trình bảo quản ảnh hưởng đến mùi vị nước pha rõ rệt, cần khối nhân xay có nhân bị mốc, chuyên gia đánh giá cảm quan phát • Tỷ lệ phối trộn Arabica Robusta ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột Tùy vào yêu cầu nhà sản xuất thị hiếu người tiêu dùng có nhiều tỉ lệ phối trộn khác cà phê Arabica Robusta, từ tạo đa dạng mùi vị cho sản phẩm • Nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt trình rang phải phù hợp cho loại cà phê Nếu rang nhiệt lâu, sản phẩm cà phê bột sau xay có mùi vị khét, làm giảm chất lượng cà phê Ngoài trình rang, tốc độ lưu thông khí phần ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột Nếu tốc độ lưu thông lớn, nhiệt lượng mát nhiều nhân cà phê rang không Ngược lại tốc độ lưu thông nhỏ, không bên có chứa vỏ lụa bị cháy khét ám mùi vào hạt cà phê rang, từ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột thành phẩm • Trong trình xay, phải đảm bảo kích thước đồng cà phê bột, tạp chất lạ phải loại bỏ trước trình xay (tạp chất cà phê tạp chất máy xay) 28 Các bước tiến hành đánh giá cảm quan cà phê bột j Định lượng mẫu cà phê bột • Tiến hành: o Xác định thể tích cốc dùng để đánh giá cảm quan o Xác định khối lượng cà phê bột cốc theo tỉ lệ 30g cà phê bột, 70g nước • Yêu cầu: o Xác định thể tích cốc đánh giá o Xác định khối lượng cà phê cốc với sai số 0,25g • Chỉ tiêu cần kiểm soát: o Thể tích nước pha: xác định ống đong o Khối lượng cà phê bột cốc: xác định cân kỹ thuật k Chuẩn bị nước pha cà phê • Tiến hành: o Đun nóng nước sạch, không mùi (không phải nước cất) rót vào cốc có bột cà phê định lượng, đảm bảo nhiệt độ nước rót khoảng 930C 40 o Rót trực tiếp nước nóng lên bột cà phê mép cốc o Để yên khoảng đến phút trước đánh giá • Yêu cầu: o Đảm bảo nhiệt độ nước rót khoảng 930C o Đảm bảo rót đủ lượng nước đến mép cốc, không ít, không tràn miệng cốc • Chỉ tiêu cần kiểm soát: o Nhiệt độ nước rót: kiểm tra nhiệt kế o Thời gian để yên sau rót: kiểm tra đồng hồ l Đánh giá mùi bột cà phê • Tiến hành: o Đánh giá mùi khô mẫu cà phê: mở nắp cốc hít mạnh mùi bột cà phê khô vòng 15 phút sau nghiền mẫu o Đánh giá mùi ướt mẫu cà phê: gạn lớp váng, dùng thìa inox gạt nhẹ lớp bọt lại cho xuống mặt thìa nhẹ nhàng ngửi mùi cà phê o Cho điểm đánh giá dựa sở đánh giá mùi khô mùi ướt • Yêu cầu: o Bột cà phê phải giữ cốc có nắp để không 15 phút trước đánh giá o Thìa inox phải sạch, nhúng vào cốc nước nóng trước lần múc nước pha cà phê • Chỉ tiêu cần kiểm soát: o Thời gian lưu bột cà phê trước đánh giá: kiểm soát đồng hồ m Đánh giá hương vị, hậu vị, tính acid, thể trạng nước pha hài hòa • Tiến hành: o Đánh giá hương vị hậu vị nhiệt độ mẫu nguội đến khoảng 71 0C (8 – 10 phút sau rót nước) o Rít nước pha cà phê vào miệng cho trải lên mặt lưỡi vòm miệng o Đánh giá tính acid, thể trạng hài hòa nhiệt độ mẫu tiếp tục nguội đến khoảng 600C o Đánh giá đến lần nhiệt độ khác mẫu nguội dần cho điểm • Yêu cầu: o Các tính chất hương vị, hậu vị, tính acid thể trạng nước pha đánh giá khoảng nhiệt độ phù hợp o Nước pha rít kỹ thuật 41 • Chỉ tiêu cần kiểm soát: o Nhiệt độ nước pha đánh giá tính chất: kiểm tra nhiệt kế n Đánh giá vị ngọt, tính đồng • Tiến hành: o Đánh giá vị tính đồng pha nước nguội đến nhiệt độ phòng (dưới 370C) o Các tính chất đánh giá cốc riêng biệt o Thủ tục đánh giá nước pha nên ngừng nhiệt độ mẫu giảm xuống khoảng 210C o Hoàn thành việc cho điểm tính chất cho điểm đánh giá chung dựa tính chất cảm quan vừa đánh giá • Yêu cầu: o Các tính chất hương vị, hậu vị, tính acid thể trạng nước pha đánh giá khoảng nhiệt độ phù hợp o Nước pha rít kỹ thuật • Chỉ tiêu cần kiểm soát: o Nhiệt độ nước pha đánh giá tính chất: kiểm soát nhiệt kế o Kết luận • Cà phê Robusta: có mùi thơm, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein hạt tương đối cao (1,97 – 3,06%) • Hạt cà phê Arabica: pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đặc biệt có vị chua, hàm lượng caffeine 1-3% 29 42 Bài SẢN XUẤT CHOCOLATE Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị p STT Nguyên vật liệu Tên Cacao khối (cacao mass) Bơ cacao (hoặc bơ CBS) Sữa bột gầy Đường (hoặc đường bột) Số lượng 100g 100g 75g 100g Cacao mass Yêu cầu Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận dùng sản xuất thực phẩm Bơ cacao Sữa bột gầy Đường bột 43 q Hóa chất, dụng cụ thiết bị Hóa chất: Không sử dụng hóa chất trình sản xuất chocolate Dụng cụ Dùng cho tổ: sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi Thau nhựa Ф > 40cm 03 Khay inox 02 Bếp điện 01 Nồi inox Ф > 30cm 01 Ca inox Ф > 15cm 01 Cân đồng hồ Loại 2kg 01 Muỗng inox 01 Nhiệt kế 01 Hũ thủy tinh 10 Găng tay vải đôi 01 11 Khuôn định hình 03 SV tự chuẩn bị 12 Bao tay PE đôi 05 13 Túi PE 14 Giấy bạc cuộn 01 Thiết bị Dùng cho lớp Cân kỹ thuật 02 Máy nghiền 01 caocao Máy hàn bao bì 01 Tủ lạnh 01 44 30 Sơ đồ quy trình chế biến chocolate 31 Nguyên liệu Đ ị n h Định lượng Cacao mass, bơ caoca Gia nhiệt Đường, sữa bột Phối trộn Lecithin Nhũ hóa Rót khuôn Định hình Hoàn thiện sản phẩm Chocolate lượng nguyên liệu • Tính toán cân khối lượng nguyên liệu theo công thức sau o Caocao mass: 24-25% o Bơ cacao: 28-30% 45 o Sữa bột gầy: 15-20% o Đường: 30-40% • Số liệu cụ thể loại nguyên liệu: o Cacao mass: 100g o Bơ cacao: 100g o Sữa bột gầy: 75g (chỉ sử dụng 25g) o Đường: 100g (chỉ sử dụng 30g) • Yêu cầu: o Tính xác lượng nguyên liệu cần chuẩn bị theo công thức yêu cầu thông số kỹ thuật ban đầu nguyên liệu o Cân gần nguyên liệu tính để làm thí nghiệm (phụ thuộc vào tổng nguyên liệu cho lớp) 32 Gia nhiệt • Đun cách thủy ca inox đến nhiệt độ 60-700C • Cho từ từ cacao mass bơ cacao vào, đun tan chảy thành hỗn hợp • Trong đun, dùng muỗng inox khuấy nhẹ để cacao mass bơ cacao trộn lẫn vào Chú ý: không khuấy mạnh tạo phễu xoáy hút không khí vào bên hỗn hợp • Yêu cầu: cacao mass bơ cacao tan chảy hoàn toàn, hỗn hợp đồng nhất, không bị tách lớp mùi cháy khét nhiệt • Đánh giá cấu trúc, mùi màu sác khối cacao lỏng phương pháp đánh giá cảm quan (hỗn hợp đồng nhất, màu mùi đặc trưng mùi khét) 33 Phối trộn nhũ hóa • Đường sữa bột nghiền mịn máy (kích thước yêu cầu 25-30µm), rây phân loại rây inox với kích thước lỗ 125µm (rây có phòng thí nghiệm) để dễ dàng phân tán vào chocolate • Phối trộn từ từ đường (30g) sữa bột gầy (25g) (theo tỉ lệ tùy thuộc vào nhóm) vào ca inox có chứa cacao mass bơ cacao tan chảy, khuấy nhẹ, tay để đường sữa bột phân tán khối chocolate lỏng tránh tạo phễu xoáy làm tăng lượng không khí có hỗn hợp • Yêu cầu: khối chocolate lỏng mịn, đường sữa bột không bị vón thành cục (hoặc bị vón thành cục) • Sau cho đường sữa bột gầy theo tỉ lệ vào chocolate lỏng, dịch phối trộn với lecithin không vượt 1% để tránh tượng tách lớp trình gia nhiệt phối trộn Ngoài giúp cho thành phần béo trộn 46 khối chocolate, tránh tượng nở hoa chất béo trình định hình nhiệt độ thấp • Lượng lecithin trước cho vào cân cân kỹ thuật theo lượng dịch chocolate nấu • Phối trộn lecithin với nguyên liệu dịch chocolate đạt trạng thái đồng định (không có tượng vón cục sữa đường, đường không bị tái kết tinh tượng tách lớp) 34 Rót khuôn định hình • Dịch chocolate sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khuôn có hình dáng khác trước đinh hình • Các khuôn rửa sạch, phơi khô, sau bôi lớp mỏng dầu ăn bơ cacao để chống dính, dễ tách viên chocolate khỏi khuôn sau định hình • Trong trình rót khuôn, phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí lỗ trống tạo điều kiện thuận lợi cho định hình nên chocolate thành phẩm Ngoài ý không rót tràn khuôn, tránh làm tràn từ khuôn sau khuôn khác gây cản trở cho trình tách khuôn sau định hình • Sau rót khuôn, khuôn chứa dịch chocolate đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ 4-5 0C (ngăn mát) thời gian 40-45 phút để ngăn đá thời gian 15-20 phút nhằm định hình viên chocolate theo hình dáng khuôn Nên để khuôn ngăn mát thời gian dài tạo điều kiện cho mầm tinh thể nhỏ hình thành từ từ ổn định cấu trúc khối chocolate, tránh tượng nở hoa chất béo 35 Hoàn thiện sản phẩm • Sản phầm chocolate sau định hình tách khỏi khuôn bao gói kín bao bì giấy tráng nhôm nhằm bảo vệ hình dạng cho viên chocolate giúp phần cách nhiệt cho chocolate thành phẩm để nhiệt độ phòng • Sau sản phẩm chocolate bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh) • Yêu cầu: sản phẩm bao gói đẹp kín, không bị chảy nhão trình bảo quản 36 Yêu cầu chocolate thành phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm chocolate qua tiêu cảm quan: • Viên chocolate có màu nâu đen, vuông vức, hoa văn sắc nét • Nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn, ăn cảm giác lợn cợn 47 • Sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng, mùi vị lạ, vị đắng hài hòa 37 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột cacao chocolate • Cacao mass thường thu nhận phương pháp nghiền cacao mảnh, quy mô sản xuất chocolate có hàm lượng cacao cao, lượng cacao khối thường bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt Do yêu cầu cacao mass phần tử có kích thước lớn, gây cảm giác sạn ăn, kích cỡ tối thích phần tử cacao mass khoảng 20-25µm • Độ ẩm số lượng vi sinh vật phải kiểm soát cacao mass Độ ẩm cao hòa hòa trộn với bơ cacao có tượng phân lớp, định hình cacao ngăn đá, nước đóng băng trước tạo tinh thể khối chocolate, nước bề mặt đóng băng lại, gây cảm quan giảm hiệu trao đổi nhiệt bề mặt khối chocolate Hàm lượng vi sinh vật vượt mức cho phép tạo độc tố gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dùng • Đường sử dụng sản xuất chocolate thường đường saccharose, loại đường có dạng tinh thể phối trộn với dịch chocolate khó, sản phẩm chocolate bị giảm mặt cảm quan Do đó, đường saccharose cần phải nghiền nhuyễn, mịn tới kích thước 25-30µm để dễ dàng hòa trộn với dịch chocolate • Nguyên liệu sữa bột gầy dùng sản xuất chocolate phải nghiền mịn tới kích thước 25-30µm để phối trộn dễ dàng với dịch chocolate Ngoài hàm lượng béo có sữa bột ảnh hưởng đến giá trị cảm quan chocolate thành phẩm Cụ thể, hàm lượng chất béo sữa bột cao, sau phối trộn xảy tượng phân lớp định hình nhiệt độ thấp xảy tượng nở hoa chất béo • Vai trò chất nhũ hóa sản xuất chocolate quan trọng, chất nhũ hóa tạo điều kiện cho phân bố cấu tử ưa nước vào pha liên tục chất béo thuận lợi Lecithin dùng sản xuất chocolate làm giảm độ nhớt khối chocolate, giúp cho dịch chocolate dễ dàng khuấy trộn Ngoài lecithin giúp cho trình hình thành tinh thể tạo chất béo dễ dàng hơn, phân tử lecithin tạo thành vỏ bọc tạo thành cấu trúc micelle, giúp cho phân tử phân tán vào dịch dễ dàng, chống lại tượng nở hoa chất béo • Nhiệt độ phối trộn không cao, tạo mùi cháy khét gây ảnh hưởng đến mùi vị cho chocolate thành phẩm Lượng không khí dịch chocolate gây tượng tạo bọt không khí bên chocolate thành phẩm giảm hiệu trao đổi nhiệt 48 38 Đánh giá chất lượng sản phẩm Cho điểm bao bì sản phẩm: 8,0 điểm oOo 49 ... cám Chè cám < 0,4mm < chè vụn < 1,0mm < Chè cánh l Ảnh hưởng cám vụn đến chất lượng cảm quan nước chè xanh • Chè cám chè vụn tạo cặn nước chè xanh, làm cho nước chè xanh không điểm cảm quan • Chè. .. cám rây qua rây 0,4mm, phần rây chè vụn, phần chè rây chè cám n Kết thực hành • Khối lượng chè vụn: 16,49g • Tỉ lệ chè vụn: • Khối lượng chè cám: 0,04g • Tỉ lệ chè cám: Đánh giá cảm quan phương... để 178g chè phân loại • Nhiệt độ dùng để chè 80-900C, mùi hăng ngái, xuất mùi thơm chè, làm giảm độ ẩm chè sau trình bảo quản làm mùi lạ • Khi nhiệt độ khối chè đạt khoảng 90 0C để khối chè giảm