báo cáo thực hành chè caphe cacao đh công nghiệp tp HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo cáo Thực Hành Chè – Caphe - Cacao GVHD: ThS Đỗ Viết Phương SVTH: Trương Tấn Thành 12011601 Vũ Thị Anh Thy 12014851 Phạm Thị Thúy 12026271 Ngô Nữ Sương Mai 12033031 Phạm Thị Sương 12139511 Tp.Hồ Chí Minh, tháng9 năm 2015 Mục Lục BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH I Nguyên liệu: .1 Nguyên liệu Dụng cụ, thiết bị: Quy trình sản xuất chè xanh BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NGUYÊN CHẤT 10 I Nguyên liệu 10 Nguyên liệu 10 Dụng cụ 11 II Quy trình sản xuất 11 Sơ đồ quy trình 11 Thuyết minh quy trình 12 III Kết 17 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT CÓ PHỤ GIA 18 I Nguyên liệu 18 Nguyên liệu 18 Dụng cụ thiết bị .18 Hóa chất phụ gia 18 II Quy trình cơng nghệ chế biến 18 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 18 Thuyết minh quy trình 20 III.Kết 24 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE .28 I Nguyên liệu 28 II Quy Trình 30 2.1 Sơ Đồ Quy Trình .30 2.2 Thuyết minh quy trình 31 III Kết luận 36 BÀI 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH I Nguyên liệu: Nguyên liệu  Nguồn gốc: Bảo Lộc, Lâm Đồng  Khối lượng 3kg, giá 18000 đồng/kg  Hàm ẩm nguyên liệu 43.08% Hình 1.1 Nguyên liệu trà tươi Đánh giá sơ chất lượng cảm quan ban đầu nguyên liêụ: Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Chè mua có nhiều bị dập nát, nhiều già, cọng, non Màu Các non có màu xanh nhạt đến xanh đậm, già có màu lục sẫm Độ ẩm Độ ẩm chè nguyên liêu 43.08% Dụng cụ, thiết bị: STT Tên thiết bị, Hình ảnh dụng cụ Chảo Hình 1.2 Bếp gas Hình 1.3 Đũa tre Hình 1.4 Cân đồng hồ Hình 1.5 Sàng tre Hình 1.6 Vải trắng Quy trình sản xuất chè xanh a) Quy trình Nguyên liệu chè tươi Phân loại Diệt men( sao/ hấp chần) Vò chè Làm khơ Bao gói - Bảo quản Sản phẩm chè xanh b) Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu chè tươi Nguyên liệu chè vận chuyển bảo quản thùng xốp có đá viên Điều kiện chè trước đem vào chế biến tươi, khơng bị héo, màu hay dập nát  Phân loại  Mục đích: Chè trước vào chế biến phân loại nhằm phân biệt loại chè chất lượng cao loại 1( tôm lá) loại chè cấp thấp loại  Tiến hành: chè thực phân hai loại - Chè loại một: có đủ tơm - Chè loại hai: không đủ tôm hay có đến non mà gãy tơm, có tơm non Hình 1.8 Chè loại Hình 1.9 Chè loại  Diệt men  Mục đích: chế biến chè xanh nên việc diệt men công đoạn quan trọng trình, chất lượng chè xanh phụ thuộc vào trình Chè xanh có hệ enzyme hoạt động phong phú, nhiên chế biến chè xanh khơng cần biến đổi sinh hóa cho tanin enzyme gây cần diệt men nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme cách chần Trong thực hành nhóm sử dụng phương pháp hấp chần để diệt men  Tiến hành: - Phương pháp chần/hấp: Cân 180g nguyên liệu loại Cho nguyên liệu vào nồi nước sôi 100oC, nước ngập nguyên liệu, chần thời gian phút Chần khơng đậy nắp hấp phải đậy nắp Hình 1.10 Sự biến đổi chè trình hấp ( thực hành làm phương pháp hấp) Sau hấp, chần phải sấy nhẹ (